Proteases na indústria

alimentícia
Prof. Dra. Adriana Dantas
CTA, Uergs, Caxias do Sul, RS
 •75% são hidrolases;
Enzimas •Destas, 60% são proteases
proteases
•25% proteases alcalinas
produzidas
em escala •10% quimiosina
comercial •3% tripsina
•21% outras
Proteases
Vegetais
• Mais empregadas na indústria de alimentos
• Consideradas seguras para consumo humano
• Papaina, bromelina e ficina
 Papaína
(EC. 3.4.22.2)
• É uma cisteína-protease extraída do látex dos frutos do mamoeiro
(Carica papaya)
• Comercializada a forma de extrato bruto que contem:
• Papainas (QP-A)
• Quimopapaina (QP-B)
• Atividade proteolítica em valores de pH 5,0 a 9,0
• Temperatura: 60 a 70o C
• Apresenta atividade sobre ligação éster e amida e boa atuação na síntese de
peptídeos
Bromelina
(EC. 3.4.22.4)

➢Cisteína-protease extraída do pedúnculo e do

fruto do abacaxizeiro (Ananas cosmosus)
➢Atividade ótima: pH de 6,0 a 8,0
➢Inativa em T⁰ superiores a 70oC
➢Apresenta baixa especificidade para o substrato:
hidrolisa ligações que envolvem diversos
aminoácidos
Ficina
• Extraída do látex de diversas espécies do gênero
Ficus
• Apresenta maior atividade: pH 6,0 a 8,0
• Temperatura estável até 60º C
• Baixa especificidade de substrato e hidrolisa
ligações que envolve diversos aminoácidos
• Cisteína-protease menos disponível
comercialmente
PROTEASES
ANIMAIS
• Renina ou quimosina:
➢Apresenta grande valor para indústria de alimentos
➢Protease aspártica extraída do 4o estômago do bezerro (abomaso)
➢Extraída do estômago seco ou fresco com ajuda de soluções salinas
➢Sintetizada na forma de pró-enzima (zimogênio inativo)
➢Altamente específica – hidrólise da ligação peptídica entre uma fenilalanina (aa aromático) e
uma metionina
PROTEASES
ANIMAIS
• Pepsina:
➢Protease aspártica produzida pela mucosa do
estômago na forma inativa zimogênio
➢Atividade ótima: pH – 1,0 a 4,0
➢Inativa em pH>6,0
➢Apresenta baixa especificidade, embora prefira
ligações entre aminoácidos hidrofóbicos.
PROTEASES
ANIMAIS
• Tripsina:
➢É específica para ligações peptídicas contendo
resíduos com cadeia lateral com carga elétrica
positiva, em condições fisiológicas, tais como a
arginina (Arg) e lisina (Lys), na posição R1;
➢Liberada pelo pâncreas na forma de zimogênio
➢Atividade ótima – pH de 7,0 a 9,0.
PROTEASES
ANIMAIS
• Quimotripsina:
➢Serina-protease semelhante à tripsina
➢Sintetizada como zimogênio no pâncreas
➢Hidrolisa preferencialmente ligações que envolvam
aminoácidos aromáticos
➢pH ótimo: 7,0 a 9,0
Proteases microbianas

• São excelentes fontes de enzimas em razão da grande

diversidade e produção em escala

• Representam 40% do total utilizado no mercado de

enzimas
Origem bacterianas
• Gênero Bacillus e Geobacillus
• Proteases neutras:
• Ativas pH 5,0 a 8,0
• Baixa estabilidade térmica
• Preferência ligações hidrofóbicas
• Proteases alcalinas:
• pH 8,0 a 11,0 – temperatura 50 a 60º C
• Baixa especificidade de substrato mais utilizadas na indústria de detergentes
Origem fúngica
• Aspergillus oryzae produz três proteases extracelulares
• Extrato é obtido por fermentação
• Atividade proteolítica pH 4,0 a 11,0
• Temperatura ótima 40º C
• Inativas a 50º C
 • Utilização de proteases na clarificação hidrolisam os peptídeos e impedem que
eles se insolubilizem
• Enzimas utilizadas: papaínas – inespecíficas e termoestáveis (permanecem
ativas após pasteurização)
• A presença de proteínas é vital para formação de espuma na cerveja –
aparentemente a adição de papaína não afeta a formação de espuma (moléculas
Clarificação envolvidas são complexos de polipeptídeos, polifenóis, carboidratos e fosfatos – não
de cerveja é substrato para a enzima).
• Após fermentação alcóolica a cerveja passa por um período de maturação (cerca
de C), a duração da maturação depende do tipo de cerveja, pode ser de
poucos dias a varias semanas
• Finalidade é a destruição de diacetil (substância de sabor desagradável que se
acumula durante a fermentação)
• O diacetil é transformado em acetoína pela adição de enzimas como
acetolactato-descaboxilases e diacetil-redutases
 • Interação de compostos fenólicos e polipeptídios provenientes do
malte e de cerais não-maltados, que insolubilizam em temperatura
baixa;

Turvação • A simples filtração não garante nova precipitação portanto é

necessário tratamento com proteases;
da • As proteases hidrolisam os peptídeos e impedem que eles se

cerveja
insolubilizem, evitando a turvação;
• Em geral é usado papaínas pois tem baixa especificidade e
hidrolisam peptídeos de diferentes fontes e tem baixo preço no
mercado;
Uso de proteases
na cerveja

• Seu uso é permitido em alimentos

• Apresenta alta estabilidade térmica permanecendo
ativa após a operação e pausterização e ao longo
de vida ativa ao longo da vida de prateleira
• O uso de papaína vem sendo substituído pela
aplicação de proteases microbianas
Formação de
espuma na
cerveja

• A presença de proteínas é vital a formação de

espuma em cervejas com alta massa molécula.
• A adição de papaína não afeta a formação de
espuma, pois as substâncias envolvidas nesse
processo são moléculas complexas formada
por resíduos de polipeptídios e polifenóis e
carboidratos, além de fosfato, não constituindo
substrato para a papaína.
Benefícios proteases na panificação
1. Causam a cisão das ligações peptídicas na estrutura do glúten
2. Inicia-se na mistura e continua na fermentação até o cozimento
3. Benefícios: redução de tempo de mistura, aumenta a extensibilidade da massa,
e aumento da vida útil nos produtos de panificação
4. Melhoria de aroma e produtos mais macios
5. Proteases de Aspergillus oryzae e A. niger – seguras para consumo e baixa
especificidade
6. Liberação de grupos NH2- e –COOH – reação de Maillard
Panificação
• As farinhas de trigo para uso industrial são classificadas de acordo com seu conteúdo de
proteínas
• Variam de 5 a 20%
• Essa variação deve-se a fatores genéticos. Ambientais e de manejo do trigo
• Fração proteica do trigo: chamada glúten
• A força do glúten é uma função da concentração dessas proteínas e da sua composição
• Formada por dois constituintes básicos:
• Glutelina – proteína fibrilar se dispõem em forma de rede
• Gliadina – proteína globular que interage com a glutelina
 Aplicação Industrial das
proteases: Panificação
• Glúten: complexo proteico formado quando a água é combinada com a farinha

glutenina: tenacidade gliadina: extensibilidade

elasticidade viscosidade

• Propriedades de qualidade de panificação: dependem principalmente das propriedades

viscoelásticas do glúten --> composição das gluteninas e das gliadinas.
Essas proteínas são a farinha a propriedade de formar uma
massa visco elástica com capacidade de reter o ar.
 GLÚTEN
Com glúten

• A rede de glúten é formada por ligações do tipo de dissulfeto e quanto maior o

numero dessas ligações mais difícil será trabalhar a massa;
• A quantidade de proteína na farinha e a proporção de seus constituintes
determinam as características de extensibilidade e de elasticidade da massa e do
Sem glúten
produto final;
• Uma massa de pão que contem pouco glúten gerará um produto pouco macio
incapaz de se expandir pela ação do gás produzido pelo fermento químico.
Modificação do GLUTEN

• As propriedade do glúten e redução da força pela adição de metabissulfito de sódio que torna a farinha mais adequada a
finalidade desejada (produção de bolos, biscoitos, etc)
• A utilização deste produto é regulamentada por legislação especifica para cada pais
• Uma alternativa é utilizar proteases
 Uso das proteases na panificação

• As proteases modificam a rede proteica pela quebra das ligações peptídicas

• A extensão da quebra depende do tipo de protease utilizada, sua concentração e do tempo de reação
• Fornece produto mais macio
• Menor densidade
• Aparência agradável
• Eliminina o sabor (after taste) provocado pelo metabissulfito
 Uso de proteases na panificação

• Na etapa de maceração mecânica a finalidade é o rompimento das cadeias polipeptídicas do glúten para que essa rede formada por essas proteases
não impeçam o crescimento da massa;
• As protease hidrolisa os constituintes do glúten reduz o tempo de trabalho mecânico em até 30%
• As proteases utilizadas Aspergillus oryzae e A. ninger
• Consideradas seguras para o consumo;
• Apresentam baixa especificidade
• São menos ativas que as protease vegetais o que garante a integridade do glúten
A A P L I C A Ç Ã O DA S P R O T E A S E S É F E I T A D U R A N T E A FA S E D E F E R M E N T A Ç Ã O
PA R A Q U E H A J A T E M P O PA R A S UA A Ç Ã O , U M A V E Z Q U E S Ã O I N A T I VA S N A
T EMPERAT URA DO FORNO.
 Cheiro e sabor de pão

• A hidrólise enzimática permite a liberação de grupos –NH2 e –COOH

• pelo rompimento da ligação peptídica entre eles;
• Esses grupos reagem com o açúcar usando da formulação ou o produzido pelo por -amilase
• responsável é o desenvolvimento do sabor e da cor característico do pão (reação de Maillard)
• Utilizado a papaína ou bromelina, sendo a ultima mais efetiva, e proteases neutra de Bacillus subtilis
 Valor proteico das farinhas

• Uso de proteases em farinhas com alto teor proteico, dará origem a produtos com valor
nutricional
• Em biscoitos do tipo cracker o uso de proteases de A. oryzae permite a abertura
homogênea da massa e evita deformação do pão no formo
• Produção de bolos e waffers, que exigem farinhas com baixo conteúdo de proteínas o
uso de proteases vegetais pode substituir a aplicação de metabissulfito de sódio
APLICAÇÃO INDUST RIAL DAS PROT EASES:
AMACIAMENTO DA CARNE
• Maciez – “atributo da carne cozida de ter fácil mastigabilidade sem perder sua textura
característica”
• Aplicação de proteases: hidrolisam proteínas (miofibrilares e colágeno) da carne,
tornando-a mais macia. A papaína: é a mais aplicada – alta afinidade pela actina e boa
atividade pelo colágeno desnaturado pelo calor, possui temperatura de atividade 60 – 70o C
– garante o amaciamento durante o cozimento.
Métodos de aplicação da enzima
nas carnes

• Método clássico: aplicação superficial da enzima em

veículo de sal – prático e baixo custo, mas pode
apresentar problemas na difusão
• Imersão: cortes submersos na solução da enzima.
Problemas: difusão, contaminação cruzada, diluição da
enzima pelos sucos da carne
• Injeção: uso de seringas e pistolas para aplicação no
interior da peça.