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Alterao dos alimentos

Universidade dos Aores


Departamento de Cincias Agrrias

Alterao dos alimentos


A alterao um conceito muito subjectivo. No necessariamente indesejada. A deteriorao refere-se genericamente a um conjunto de modificaes que tornam o alimento pouco apetecvel e no comestvel.

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Alteraes qumicas
Reaces de Maillard
Carbonil livre + amina = cetosaminas (melanoidinas)

Autooxidao dos lpidos

Oxidao de polifenis

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Alteraes microbiolgicas
A deteriorao dos alimentos em circunstncias naturais representa o incio do processo da reciclagem dos elementos (C e N).

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Alteraes microbiolgicas
Os microrganismos de deteriorao so geralmente

os primeiros a invadir os tecidos mortos, crescendo rapidamente custa de compostos de baixo PM.
Muitos dos alimentos alterados so seguros para o

consumidor.
Alguns alimentos deteriorados so perigosos para o

consumidor putrefaco por C. botulinun.


No entanto, a maioria dos alimentos contaminados

por mo patognicos no apresentam sinais de deteriorao e so perigosos para o consumidor.


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Consequncias das alteraes


Perda de valor nutritivo e depreciao das caractersticas do alimento

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Alterao da cor
Os esporos dos fungos (preto e verde) Colnias de bactrias pigmentadas

Halobacterium salinarum bacalhau (vermelho) Peseudomonas fuorescence frango (esverdeado)


Produtos finais do metabolismos que alteram a cor
Proteus spp escurecimento do ovo (H2S) Lactobacilli carne esverdeada (H2S ou H2O2 + mioglobina)

Fungos escurecimento de vegetais (polifenol oxidase)


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Alterao do cheiro e sabor


Aminocidos e protenas (aminas, amnia,

H2S e indol)
Hidratos de carbono (cido lctico, aldedos,

etanol, diacetil e CO2)


Lpidos (AG rano).

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Alterao da textura
A alterao da textura est geralmente associada

destruio dos tecidos


Por exemplo a invaso dos tecidos vegetais por

microrganismos envolve a produo de pectinases


As bactria que provocam a deteriorao de peixe,

carne e frango, ou seja, Pseudomonas fluorescences, produzem proteinases num estado avanado de putrefaco amolecimento.

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Fontes de contaminao
A microflora natural dos animais e das plantas apenas uma das fontes, a qual pode ser acrescida de diferentes formas

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Fontes de contaminao
Alimentos deteriorados Equipamento Plantas e animais doentes Ar

aerossol gua
p

Alimentos crus com microflora natural

Solo esgotos fezes

Material de embalagem

Pestes

Humanos
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Manipulao

Alterao dos alimentos


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Composio da microflora contaminante


enorme o numero dos diferentes tipos de microrganismos que podem contaminar os alimentos.
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Composio da microflora
Se tomarmos como exemplo a carne
Bacilos Gram-negativos
Enterobacter, Escherichia, Pseudomonas, Salmonella

Bacilos Gram-positivos
Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Listeria

Cocos Gram-positivos
Enterococcus, Micrococcus, Lactococcus, Staphylococcus

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O que determina a composio da microflora de deteriorao


Quando a contaminao dos alimentos ocorre em determinadas condies, nem todos os microrganismos so responsveis pelo processo de deteriorao.

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O que determina a composio da microflora


Na realidade a flora que provoca a deteriorao

geralmente dominada por alguns dos microrganismos se mesmo por apenas um deles.
Os diferentes microrganismos competem para os

nutrientes disponveis no alimento e aquele que crescer mais rpido em determinadas circunstncias torna-se dominante e responsvel pelos sintomas de alterao.

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Seleco da microflora de deteriorao


Factores extrnsecos Microflora contaminante

Factores implcitos

Interaco

Factores intrnsecos

Crescimento duma microflora especifica

Sinais de deteriorao
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Seleco da microflora de deteriorao


Factores extrnsecos Microflora contaminante

Factores implcitos

Interaco

Factores intrnsecos

Crescimento duma microflora especifica

Sinais de deteriorao
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Seleco da microflora de deteriorao


Factores extrnsecos Microflora contaminante

Factores implcitos

Interaco

Factores intrnsecos

Crescimento duma microflora especifica

Sinais de deteriorao
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Factores intrnsecos
Nutrientes
Taxa de crescimento Concentrao de nutrientes (mM)

Factores intrnsecos
Nutrientes

Substncias antimicrobianas presentes

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Plantas
Taninos cidos orgnicos

leos essenciais

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Animais
Lisozima (lgrimas e clara do ovo) Sistema linftico

Glbulos brancos
Anticorpos

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Factores intrnsecos
Nutrientes

Substncias antimicrobianas presentes


pH e capacidade tampo Potencial de redox Actividade da gua (aw) Barreiras mecnicas

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Barreiras mecnicas
Plantas
Epiderme

Casca Revestimento ceroso

Animais
Pele

Mucosa intestinal

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Seleco da microflora de deteriorao


Factores extrnsecos Microflora contaminante

Factores implcitos

Interaco

Factores intrnsecos

Crescimento duma microflora especifica

Sinais de deteriorao
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Factores extrnsecos
Temperatura a que o alimento mantido Composio da atmosfera

Humidade relativa
Tempo

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Temperaturas perigosas
Manter os alimentos quentes a T elevada

Bactrias morrem

Arrefecer ou aquecer os alimentos rapidamente

Bactrias crescem

Manter os alimentos frios a T baixa

Bactrias deixam de crescer

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Bomba relgio

Comida mantida T perigosa (5-60C)


Comida contaminada Comida tornase perigosa

medida que o tempo passa


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Seleco da microflora de deteriorao


Factores extrnsecos Microflora contaminante

Factores implcitos

Interaco

Factores intrnsecos

Crescimento duma microflora especifica

Sinais de deteriorao
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Factores implcitos
So

as interaces microrganismos

entre

os

diferentes

So de todos os factores o menos compreendido

O domnio de um dos microrganismos no definitiva


O

crescimento do microrganismo dominante altera os factores intrnsecos - sucesso

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Como que se sabe que um determinado microrganismo responsvel pela deteriorao

Na maioria das situao no claro, excepto em alimentos que sofreram um tratamento trmico e isola-se apenas um tipo de microrganismo.

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Microrganismo responsvel
Genericamente, o microrganismo isolado em maior numero seria de esperar que fosse a causa da deteriorao, no entanto, no esse o caso. Shewanella putrefaciens uma bactria que provoca a deteriorao de peixe de guas temperadas, liberta compostos que mesmo em concentraes muito baixas do um cheiro nauseabundo, no entanto, no representam mais de 20% da flora do pescado. s vezes o alimento est deteriorado e no se consegue isolar nenhum microrganismo, ex. alterao plana das latas com Bacillus stearothermophilus.
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Postulados de Koch
O microrganismo que se supe ser a causa da doena deve ser isolado a partir dos indivduos doentes, mas no dos sos. O possvel agente etiolgico da doena dever ser cultivado in vitro em cultura pura. Culturas puras deste organismo, quando introduzidas num hospedeiro adequado e susceptvel, devero produzir os sinais e sintomas caractersticos da doena. Os mesmos microrganismos devero poder ser isolados em cultura pura a partir do hospedeiro experimental e ser de novo cultivados in vitro.

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Aplicao dos postulados de Koch


Batatas deterioradas Isolar o microrganismo suspeito em cultura pura

Preparao do inoculo

Inocular as batatas

Incubar

Comparar os sintomas

Isolar o microrganismo em cultura pura e comparar o original


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Aplicao dos postulados de Koch


Batatas deterioradas Batatas saudveis lavadas Isolar o microrganismo suspeito em cultura pura

Preparao do inoculo

Esterilizar a superfcie com uma soluo de hipoclorito (10%)

Inocular novas batatas

Lavar com gua estril

Incubar

Comparar os sintomas

Isolar o microrganismo em cultura pura e comparar o original


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Limite de deteriorao
As alteraes tornam-se perceptveis quando o nvel de contaminao de 106 clulas/g. Este valor geralmente utilizado como critrio para avaliar a qualidade dos alimentos.

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Limite de deteriorao
1010 109 Alteraes estruturais Ex. destruio da fibra muscular

Log n clulas

108 107 106 105 104 103

Sinais visveis de crescimento microbiano aparecimento duma camada viscosa Odores e sabores estranhos tornam-se evidentes.

Inicio da deteriorao na maioria dos alimentos O leite pode azedar

No h alteraes organolpticas evidentes

Contaminao inicial

Tempo
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Como que o processamento influencia a velocidade e tipo de deteriorao


Aumento do numero de microrganismos Destruio da flora normal e introduo doutra Alterao dos parmetros intrnsecos e

extrnsecos

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Aumento da microflora
Devido introduo de novos microrganismos Crescimento da microflora inicial Exemplo carne moda Efeito da microflora inicial no perodo de validade

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Alterao da microflora
Leite UHT os microrganismos tpicos do leite cru

so destrudos pelo calor, no entanto, o Micococcus spp um microrganismo comum no ar e pode facilmente contaminar o leite durante a embalagem.
As caractersticas da deteriorao passam a ser

completamente diferentes daquela que se observa no leite cru (proteolise/acidificao)

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Alterao dos parmetros


Fermentao do leite - yogurt (pH) Acidificao do leite cru por LAB / Alterao do yogurt por leveduras Embalagem da carne em MAP
Putrefaco da carne crua por bacilos gram (-)/ Acidificao da carne embalada por LAB

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