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Alteraes qumicas
Reaces de Maillard
Carbonil livre + amina = cetosaminas (melanoidinas)
Oxidao de polifenis
Alteraes microbiolgicas
A deteriorao dos alimentos em circunstncias naturais representa o incio do processo da reciclagem dos elementos (C e N).
Alteraes microbiolgicas
Os microrganismos de deteriorao so geralmente
os primeiros a invadir os tecidos mortos, crescendo rapidamente custa de compostos de baixo PM.
Muitos dos alimentos alterados so seguros para o
consumidor.
Alguns alimentos deteriorados so perigosos para o
Alterao da cor
Os esporos dos fungos (preto e verde) Colnias de bactrias pigmentadas
H2S e indol)
Hidratos de carbono (cido lctico, aldedos,
Alterao da textura
A alterao da textura est geralmente associada
carne e frango, ou seja, Pseudomonas fluorescences, produzem proteinases num estado avanado de putrefaco amolecimento.
Fontes de contaminao
A microflora natural dos animais e das plantas apenas uma das fontes, a qual pode ser acrescida de diferentes formas
Fontes de contaminao
Alimentos deteriorados Equipamento Plantas e animais doentes Ar
aerossol gua
p
Material de embalagem
Pestes
Humanos
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Departamento de Cincias Agrrias
Manipulao
Composio da microflora
Se tomarmos como exemplo a carne
Bacilos Gram-negativos
Enterobacter, Escherichia, Pseudomonas, Salmonella
Bacilos Gram-positivos
Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Listeria
Cocos Gram-positivos
Enterococcus, Micrococcus, Lactococcus, Staphylococcus
geralmente dominada por alguns dos microrganismos se mesmo por apenas um deles.
Os diferentes microrganismos competem para os
nutrientes disponveis no alimento e aquele que crescer mais rpido em determinadas circunstncias torna-se dominante e responsvel pelos sintomas de alterao.
Factores implcitos
Interaco
Factores intrnsecos
Sinais de deteriorao
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Factores implcitos
Interaco
Factores intrnsecos
Sinais de deteriorao
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Factores implcitos
Interaco
Factores intrnsecos
Sinais de deteriorao
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Departamento de Cincias Agrrias
Factores intrnsecos
Nutrientes
Taxa de crescimento Concentrao de nutrientes (mM)
Factores intrnsecos
Nutrientes
Plantas
Taninos cidos orgnicos
leos essenciais
Animais
Lisozima (lgrimas e clara do ovo) Sistema linftico
Glbulos brancos
Anticorpos
Factores intrnsecos
Nutrientes
Barreiras mecnicas
Plantas
Epiderme
Animais
Pele
Mucosa intestinal
Factores implcitos
Interaco
Factores intrnsecos
Sinais de deteriorao
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Factores extrnsecos
Temperatura a que o alimento mantido Composio da atmosfera
Humidade relativa
Tempo
Temperaturas perigosas
Manter os alimentos quentes a T elevada
Bactrias morrem
Bactrias crescem
Bomba relgio
Factores implcitos
Interaco
Factores intrnsecos
Sinais de deteriorao
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Factores implcitos
So
as interaces microrganismos
entre
os
diferentes
Na maioria das situao no claro, excepto em alimentos que sofreram um tratamento trmico e isola-se apenas um tipo de microrganismo.
Microrganismo responsvel
Genericamente, o microrganismo isolado em maior numero seria de esperar que fosse a causa da deteriorao, no entanto, no esse o caso. Shewanella putrefaciens uma bactria que provoca a deteriorao de peixe de guas temperadas, liberta compostos que mesmo em concentraes muito baixas do um cheiro nauseabundo, no entanto, no representam mais de 20% da flora do pescado. s vezes o alimento est deteriorado e no se consegue isolar nenhum microrganismo, ex. alterao plana das latas com Bacillus stearothermophilus.
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Postulados de Koch
O microrganismo que se supe ser a causa da doena deve ser isolado a partir dos indivduos doentes, mas no dos sos. O possvel agente etiolgico da doena dever ser cultivado in vitro em cultura pura. Culturas puras deste organismo, quando introduzidas num hospedeiro adequado e susceptvel, devero produzir os sinais e sintomas caractersticos da doena. Os mesmos microrganismos devero poder ser isolados em cultura pura a partir do hospedeiro experimental e ser de novo cultivados in vitro.
Preparao do inoculo
Inocular as batatas
Incubar
Comparar os sintomas
Preparao do inoculo
Incubar
Comparar os sintomas
Limite de deteriorao
As alteraes tornam-se perceptveis quando o nvel de contaminao de 106 clulas/g. Este valor geralmente utilizado como critrio para avaliar a qualidade dos alimentos.
Limite de deteriorao
1010 109 Alteraes estruturais Ex. destruio da fibra muscular
Log n clulas
Sinais visveis de crescimento microbiano aparecimento duma camada viscosa Odores e sabores estranhos tornam-se evidentes.
Contaminao inicial
Tempo
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extrnsecos
Aumento da microflora
Devido introduo de novos microrganismos Crescimento da microflora inicial Exemplo carne moda Efeito da microflora inicial no perodo de validade
Alterao da microflora
Leite UHT os microrganismos tpicos do leite cru
so destrudos pelo calor, no entanto, o Micococcus spp um microrganismo comum no ar e pode facilmente contaminar o leite durante a embalagem.
As caractersticas da deteriorao passam a ser