Preparo de Amostra para

Análise de Alimentos
Profa. Dra. Elisa d’Avila Costa Cavalcanti

Disciplina Bromatologia – EN/UNIRIO 2018.2

 Bromatologia
Ciência que estuda os alimentos sob vários aspectos:

• Análise dos alimentos e seus componentes químicos,

naturais ou adicionados intencional ou acidentalmente;

• Estudo das bases de uma alimentação racional a partir do

conhecimento da função dos componentes dos alimentos
no organismo;

• Estudo da elaboração de normas e legislações adequadas

para assegurar a qualidade dos alimentos e reprimir
fraudes;

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 Análise de Alimentos

• Universidades e centros
• Indústrias de pesquisa

• Órgãos
governamentais

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 Análise de Alimentos
Controle de qualidade de rotina

- Rígido controle da matéria-prima até o

produto final
- Valor pago pela matéria-prima depende da
análise no seu recebimento
- Controle das várias fazes do processamento
- Uniformidade do produto final para ser
liberado para venda

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 Análise de Alimentos
Pesquisa

- Melhoramento de produtos
- Novos produtos
- Nova metodologia analítica

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 Análise de Alimentos
Fiscalização
- Controle de qualidade
- Padronização de novos produtos

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 Principais dificuldades em análise
de alimentos
• Natureza diversificada dos alimentos (matrizes).
• A variabilidade entre as amostras de um mesmo
alimento.
• A complexidade dos alimentos, o que leva a
problemas de interferências de outros constituintes.
• A perecibilidade dos alimentos, o que limita o
tempo disponível para análise.
• Grande diversidade de componentes para análise
(analitos) e suas faixas de concentração.
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 Análise de alimentos

A medida analítica é apenas uma de uma

série de etapas operacionais de igual
importância ...

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 Considerações para a análise de
alimentos
• Qual a informação analítica necessária?
• Qual o método mais adequado?
• Como obter amostra(s) representativa(s)?
• Como preparar a amostra? (i.e. convertê-la em
uma forma adequada para a análise)
• Quais os procedimentos de calibração/ medição?
• O resultado obtido é confiável?
• Apresentação dos resultados / Uso dos dados

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 Alguns possíveis problemas...

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 Métodos de análise
• Convencionais:
– são simples e baratos, não requerem equipamentos
sofisticados;
– resultados demorados;
– menos sensíveis, seletivos, exatos e precisos;
– a maioria envolve medições diretas.
Ex: gravimetria e volumetria.

• Instrumentais:
– complexos e caros, requerem equipamentos mais sofisticados;
– resultados rápidos;
– mais sensíveis, seletivos, exatos e precisos;
Ex: espectrofotometria e cromatografia.
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 Métodos de análise
• Métodos normalizados:
– aqueles desenvolvidos por um organismo de
normalização ou outras organizações cujos métodos
são aceitos pelo setor técnico em questão;
– validados em processos interlaboratoriais.

• Métodos não normalizados:

– aqueles desenvolvidos pelo próprio laboratório (ou
outras partes) ou adaptado a partir de métodos
normalizados e validados;
– não validados em processos interlaboratoriais.
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 Métodos de análise
Instrução Normativa 46/2007,
MAPA:
PIQ Leites Fermentados
 Escolha do método analítico
• Objetivos da análise.
• Natureza e concentração do componente analisado (analito):
– maiores > 1%;
– menores 0,01 a 1%;
– micro < 0,01%;
– traços ou ultra-traços : ppm e ppb.
• Composição do produto (matriz): possibilidade interferentes.
• Características de desempenho requeridas:
– sensibilidade, seletividade, exatidão, precisão e limites.
• Recursos (prazo, custos e infra-estrutura).

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 Escolha do método analítico
• Sempre que possível método instrumental

• Quando métodos convencionais devem ser empregados:

– Alto custo dos equipamentos eletrônicos
– Fiscalização com método oficial convencional
– Inexistência de método instrumental
– Em casos raros, o método convencional pode apresentar
resultado melhor

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Fluxograma da análise de alimentos
Coleta da amostra bruta Amostra bruta

Redução da amostra bruta Amostra de laboratório

Preparo da amostra para análise Amostra pronta para análise

Medida analítica Resultado bruto

Processamento dos dados e análise Resultado final

estatística

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Amostragem

LOTE Registro

INCREMENTOS

AMOSTRA AMOSTRAS DE
BRUTA LABORATÓRIO
AMOSTRA
REDUZIDA
 Amostragem
A maior ou menor dificuldade na amostragem vai depender da
homogeneidade da amostra.
Caminhão de laranjas x lote de suco de laranja processado

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 Amostragem
• PLANO DE AMOSTRAGEM: Procedimento predeterminado para
seleção, retirada, preservação, transporte e preparação de porções a
serem removidas de um lote como amostras representativas.

• Planos de amostragem variam entre diferentes empresas e órgãos.

• Como a porção tomada é pequena, deve-se considerar:

– finalidade da inspeção (controle de qualidade, verificação de
uniformidade etc);
– natureza da população (tamanho, a granel, embalado etc.);
– natureza do produto (homogeneidade, custo etc.);
– natureza do método (destrutivo ou não, custos etc.).

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 Redução da amostra bruta: amostra
de laboratório
• A amostra bruta é frequentemente muito grande
– Deve ser reduzida mantendo a representatividade do todo

• Procedimento de acordo com o tipo de alimento

– Líquidos, secos, semi-sólidos, úmidos, pastosos, etc

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 Redução da amostra bruta: amostra
de laboratório

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 Redução da amostra bruta: amostra
de laboratório
• Alimentos líquidos:
– Misturar bem o líquido do recipiente (agitação, inversão e
repetida troca de recipientes)
– Retirar porções de diferentes áreas do recipiente (fundo,
meio e topo)
– Misturar todas as porções para obter a amostra reduzida

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 Redução da amostra bruta: amostra
de laboratório
• Alimentos secos (em pó ou granulares):
– A redução pode ser feita manualmente ou por meio de
equipamentos
Ex.: farinha, sal, açúcar, cereais, leguminosas

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 Redução da amostra bruta: amostra
de laboratório
• Alimentos secos (em pó ou granulares):
– Redução manual: quarteamento

1 2 3 4 5
 Redução da amostra bruta: amostra
de laboratório
• Alimentos secos (em pó ou granulares):
– Redução por meio de equipamentos
Ex.: Amostrador tipo Riffle,
Amostrador tipo Boener
 Redução da amostra bruta: amostra
de laboratório
• Alimentos semi-sólidos:
– Ralar as amostras
– Redução por quarteamento
Ex.: queijos, chocolate

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 Redução da amostra bruta: amostra
de laboratório
• Alimentos úmidos:
– A amostra deve ser picada ou moída, e misturada
– Redução por quarteamento
Ex.: carnes, peixes, vegetais

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 Redução da amostra bruta: amostra
de laboratório
• Alimentos semi-viscosos e pastosos
(Ex.: pudins, molhos)
• Alimentos líquidos contendo sólidos:
(Ex.: compotas de frutas, vegetais em salmoura, produtos
enlatados em geral)

– A amostra deve ser homogeneizada em liquidificador

– Proceder com em alimentos líquidos

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 Redução da amostra bruta: amostra
de laboratório
• Frutas
– Grande: cortar, quartear e homogeneizar em liquidificador
– Pequenas: homogeneizar em liquidificador
– Proceder como alimentos líquidos

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 Redução da amostra bruta: amostra
de laboratório
• Algumas amostras necessitam de tratamento especial

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Fluxograma da análise de alimentos
Coleta da amostra bruta Amostra bruta

Redução da amostra bruta Amostra de laboratório

Preparo da amostra para análise Amostra pronta para análise

Medida analítica Resultado bruto

Processamento dos dados e análise Resultado final

estatística

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 Preparo da amostra para análise

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 Preparo da amostra para análise

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 Preparo da amostra para análise

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 Preparo da amostra para análise
Depende da natureza da amostra e do método analítico

• Processamento da amostra
– Ex.: moagem, filtração, secagem, eliminação de gases
• Reações químicas ou mudanças físicas
– Ex.: extração com água ou solvente, desintegração da amostra, dispersão
e solubilização de componentes
• Separação de interferentes
– Transformação (Ex.: oxidação, redução, complexação)
– Isolamento (Ex.: extração com solvente, cromatografia)

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 Moagem da amostra
• Fragmentação da amostra com a diminuição do tamanho de
partícula conforme conveniência do método.

• Aumenta a homogeneidade da amostra – maior

representatividade com menor quantidade de amostra;

• Aumenta a área superficial da amostra – facilita processos

de solubilização, decomposição e extração;

• Tipo de equipamento depende do tipo de amostra e do

método analítico.

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 Moagem da amostra
Cuidados para preservar a composição da amostra:

• Calor gerado (trituração) – Ex.: perda de voláteis,

reações entre componentes da amostra

• Reações com a atmosfera (aumento da área superficial)

– Ex.: oxidação de lipídios poli-insaturados

• Perda de umidade (calor gerado e aumento da área

superficial)

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 Moagem da amostra
Cuidados para preservar a composição da amostra:

• Mistura de materiais moles e duros – os mais duros

ficam por último (tempo de trituração)

• Contaminação causada pelo equipamento

(conhecer o equipamento e a análise)

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 Moagem da amostra

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 Secagem da amostra
É a eliminação da umidade.

• Secagem até massa constante

• Material biológico: 60-65 °C em estufa com circulação de
ar; liofilização;

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 Secagem da amostra
• Resultado em base seca ou base úmida
• A concentração de água da amosta tem influência direta
sobre a concentração do analito

• Exercício explicativo: cinzas na farinha de trigo

• Teor de umidade da farinha = 14%
• 2,12g de amostra integral gerou 0,02g de cinzas
• Teor (%) de cinzas em base úmida e em base seca?
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 Secagem da amostra
• Exercício explicativo: cinzas na farinha de trigo
• Teor de umidade da farinha = 14%
• 2,12g de amostra integral gerou 0,02g de cinzas
• 0,94% de cinzas em base úmida e 1,09% em base seca

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 Secagem da amostra

Registro:
- Massa inicial;
- Massa final;
- Rendimento

Se secagem
incompleta?

Moagem?

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 Extração do analito
• Objetivos:

• Dissolver quantitativamente os analitos de

interesse;
• Extrair somente um/alguns componentes de
interesse, deixando o resto da amostra (fração
insolúvel) no estado sólido;
• Concentrar o analito desejável ou separá-lo das
espécies interferentes.

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 Extração do analito
Muitas técnicas analíticas requerem amostras na
forma de soluções:

• Clássicas – volumetria, gravimetria

• Espectroanalíticas – espectrofotometria UV-VIS,
espectrometria de massas
• Eletroanalíticas – potenciometria
• Cromatográficas

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 Extração do analito
• Posição e estado em que o analito se encontra na
amostra

• Rendimento da extração e estabilidade do analito

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 Extração do analito
• Extração Sequencial (maior seletividade e eficiência)

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 Extração do analito
• Mistura de solventes

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Extração do analito
• Parâmetros do processo de extração
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Qualquer alteração desses
parâmetros implica na
reprodutibilidade do
resultado!
2018.2
 Extração do analito
• Extração líquido-líquido

Exemplos:?

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 Desintegração da amostra
Para extração de um componente da amostra, muitas
vezes é necessária uma preparação prévia da mesma, a fim de
se conseguir uma extração eficiente do componente em
estudo.
Exemplos:?

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 Desintegração da amostra
• Desintegração mecânica: para amostras secas, utiliza- se
moagem em moinho de martelo. Para amostras úmidas, usa-se
moedores do tipo para carnes ou liquidificadores.
• Desintegração enzimática: E útil em amostras vegetal, com o uso
de celulases. Protease e amilases são úteis para solubilizar
componentes de alto peso molecular (proteínas e
polissacarídeos).
• Desintegração química: Vários agentes químicos podem ser
usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos
alimentos.

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 Purificação de extratos
Geralmente análise de amostras complexas com medidas
realizadas em equipamentos como HPLC, CG, necessitam de
etapas de tratamento da amostra:
• Extração;
• Purificação do extrato;
• Concentração;
• Ajuste de condições do meio (pH, força iônica);
• Ajuste da concentração, volume, etc.

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 Purificação de extratos
A purificação do extrato visa eliminar substâncias provenientes
da matriz que são co-extraídas e que podem interferir no
método analítico.

• Evitar interferência;
• Preservar as colunas cromatográficas;
• Minimizar operações de limpeza do injetor e detector em
análises cromatográficas.

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 Purificação de extratos

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 Preservação da amostra
O ideal é analisar a amostra o mais rápido possível, mas
nem sempre é possível ...

• Inativação enzimática
• Diminuição das mudanças lipídicas
Como?
• Controle do ataque oxidativo
• Controle do ataque microbiológico

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 Principais problemas do preparo
de amostras
• Obtenção de alíquotas representativas;
• Perda de material;
• Remoção de materiais contaminantes da amostra sem
remoção dos constituintes da mesma;
• Modificações enzimáticas antes e durante a rota
analítica;
• Mudança na composição durante a moagem -
componentes instáveis;
• Contaminação.
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 Observe...
• Nos protocolos, quais passos são referentes ao
preparo da amostra e quais à quantificação do
analito?

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 Bibliografia

• CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise

de alimentos. Editora UNICAMP, 2003.

• GONÇALVES, E. C. B. A. Análise de alimentos: uma visão

química da nutrição. 4º edição. Livraria Varela, 2015.

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