Disciplina de Microbiologia de Alimentos

Prof. Dr. Gabriel Nascentes

 Interação microrganismos  alimentos

– Antiguidade: alimentação baseada nos

abundantes recursos da natureza

– O homem passou a plantar, criar animais e

produzir seus próprios alimentos

– Surgimento dos alimentos preparados:

problemas com doenças transmitidas e com a
rápida deterioração (conservação inadequada)
 Interação microrganismos  alimentos

– 7.000 a.C.: fabricação de cerveja na Babilônia

antiga

– 3.000 a.C: sumérios, judeus, gregos e

chineses utilizavam o sal para conservação dos
alimentos

– 1.000 a.C.: romanos empregavam neve para

conservação de carnes e frutos do mar
 Interação microrganismos  alimentos

– Progressos lentos: ergotismo na Idade Média (intoxicação pela

ingestão de cereais contaminados com o fungo Claviceps
purpurea)

– Século XIII: primeiras normas de inspeção de carnes e

abatedouros
 Interação microrganismos  alimentos

– Nicholas Appert (1809): processo de conservação de carnes em recipientes de vidro

mantidos em água fervente → apertização

– Louis Pasteur (1857): demonstrou que o azedamento do leite e do vinho era provocado
por micro-organismos / utilização do calor para conservação → pasteurização
 Interação microrganismos  alimentos

➢ Atuação dos microrganismos nos alimentos

− Produtores de alimentos
− Fungos comestíveis
− Agentes deteriorantes
− Agentes patogênicos
• Produção de toxinas
• Infecções alimentares
 Interação microrganismos x alimentos
Produtores de alimentos
Fermentação alcoólica

Cervejas

Saccharomyces
cerevisiae Vinhos

Pães
 Interação microrganismos x alimentos
Produtores de alimentos
Fermentação lática

Probióticos

Bactérias láticas
Iogurtes

Queijos Leites fermentados

Leite
 Interação microrganismos x alimentos
Produtores de alimentos
Chucrute
Fermentação lática
Maturação de alimentos

Bactérias láticas

Penicillium
camemberti

Penicillium
Embutidos cárneos roquefortii
 Interação microrganismos x alimentos
Produtores de alimentos
Fermentação acética Picles: fermentação lática
em conservas vegetais

Vinagre Conservas
 Interação microrganismos x alimentos
Fungos comestíveis

Lentinula edodes
(shiitake)

Agaricus bisporus
(champignon)

Pleurotus ostreatus Trufas

(shimeji)
Interação microrganismos x alimentos
Agentes deteriorantes
 Interação microrganismos x alimentos
Agentes patogênicos

Produção de toxinas
Infecções alimentares
 Interação microrganismos x alimentos
Agentes patogênicos

– Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por

alimentos: TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
• Intoxicação alimentar
• Infecção alimentar
• Infecção mediada por toxina
 Toxinfecções alimentares

• INTOXICAÇÃO ALIMENTAR: ocorre frequentemente e não é necessária a ingestão do

microrganismo, mas sim da toxina produzida por ele enquanto está no alimento. Algumas
das toxinas são destruídas pelo processamento mas outras continuam no alimento mesmo
quando o microrganismo é eliminado

• INFECÇÃO ALIMENTAR: crescimento de microrganismos nos intestinos após a ingestão de

alimentos contaminados por eles

• INFECÇÃO MEDIADA POR TOXINA: ocorre pela ingestão de um alimento que contenha
microrganismos patogênicos, que produzem toxinas dentro dos intestinos
 Toxinfecções alimentares
• INTOXICAÇÃO ALIMENTAR: Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Fungos toxigênicos

• INFECÇÃO ALIMENTAR: Listeria monocytogenes,

Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia
coli enteropatogênica (EPEC)

• INFECÇÃO MEDIADA POR TOXINA: Vibrio cholerae,

Shigella spp., Clostridium perfringens, Escherichia coli
enterotoxigênica (ETEC)
 Agentes de contaminação
• Vários agentes causadores de doenças no
homem podem ser transmitidos pelos
alimentos:

– Produtos químicos (metais pesados, pesticidas, etc.)

– Toxinas naturais de plantas e de animais (alcaloides,
histaminas, etc..)
– Parasitas (amebas, helmintos, giardia, etc..)
– Bactérias patogênicas (Salmonella, Vibrio cholerae, etc.)
– Fungos toxigênicos (Aspergillus, Claviceps, etc.)
– Vírus (hepatite A, poliovírus, rotavírus, etc..)
Fontes de contaminação
 Fontes de contaminação
• Solo e água
• Ar e pó
• Ração animal
• Pele dos animais
• Veiculadores animais
• Trato intestinal do homem e
de animais
• Manipuladores de alimentos
• Utensílios
 Fontes de contaminação
• Solo e água
− Considerados em conjunto
− Microrganismos com características comuns
− Solo → Ar → Água da chuva → Corpos hídricos
− Água da chuva → Solo → Corpos hídricos
− Corpos hídricos → Nuvens de chuva → Solo

• Ar e pó
− Praticamente todos os microrganismos podem ser encontrados nesse ambiente,
principalmente bactérias gram-positivas e fungos
 Fontes de contaminação

• Ração animal
– Importante fonte de Salmonella para aves e outros animais

– Silagem: risco de contaminação por Clostridium botulinum

• Pele dos animais

– Importante fonte de contaminação de leite

– Ordenha realizada sem a higiene necessária

– Disseminação: pode contaminar o ambiente, recipientes e manipuladores

 Fontes de contaminação

• Veiculadores animais
− Cães, gatos e pássaros: disseminação de micro-organismos

− Insetos: disseminação de espécies deteriorantes e

patogênicas. Moscas e baratas podem disseminar micro-
organismos presentes no lixo e chiqueiro para alimentos e
utensílios. Prejudicam o odor e sabor dos alimentos

− Roedores: pêlos, fezes e urina em alimentos armazenados

(cereais, frutas, embutidos e queijo)

→ ANVISA RDC 14/2014: matérias estranhas macro e microscópicas

 Fontes de contaminação

• Trato intestinal do homem e animais

− Material rico em micro-organismos: quantidade e variedade
− Microrganismos enteropatogênicos
− Exemplos: Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia e muitos outros
− Indicadores de contaminação fecal
 Fontes de contaminação

• Manipuladores de alimentos
− Microrganismos oriundos do solo, água, poeira e outros
ambientes
− Fossas nasais, boca e pele (mãos): principal fonte de
Staphylococcus aureus
− Espirros, tosse, alisar o cabelo, lesões cutâneas (espinhas,
queimaduras, ferimentos)
− Condições precárias de higiene: microrganismos do trato
gastrintestinal
Fontes de contaminação
Fontes de contaminação
Fontes de contaminação
 Fontes de contaminação

• Utensílios
− Recipientes, bandejas, facas, tábuas,
moedores, liquidificadores, batedeiras, etc.

− Higienização inadequada

− Contaminação cruzada: microrganismos

presentes em um alimento para outro
 Aspectos importantes da contaminação

• Contaminações alimentares: ocorrem devido à presença de microrganismos

que se proliferam em quantidades que se tornam prejudiciais à saúde do homem

• O ambiente da cozinha e dos serviços de alimentação

são muito favoráveis à proliferação de microrganismos,
devido à umidade e calor
 Aspectos importantes da contaminação

• Qual a diferença entre agente e fonte de contaminação?

➢ Agente de contaminação é o próprio microrganismo contaminante
➢ Fonte de contaminação é a origem do microrganismo, o meio pelo qual ele
atingiu o alimento
 Aspectos importantes da contaminação

• Qual a diferença entre agente e fonte de contaminação?

➢ Agente de contaminação é o próprio microrganismo contaminante
➢ Fonte de contaminação é a origem do microrganismo, o meio pelo qual ele
atingiu o alimento

• E o tempo, a temperatura, a acidez, a umidade, são o que?

 Aspectos importantes da contaminação

• Qual a diferença entre agente e fonte de contaminação?

➢ Agente de contaminação é o próprio microrganismo contaminante
➢ Fonte de contaminação é a origem do microrganismo, o meio pelo qual ele
atingiu o alimento

• E o tempo, a temperatura, a acidez, a umidade, são o que?

➢ São fatores que interferem no crescimento de microrganismos e,
consequentemente, na possibilidade de provocarem a deterioração do
alimento ou uma toxinfecção alimentar