Microbiologia de Alimentos

MICROBIOLOGIA
DE
ALIMENTOS
Paula Spinha de Toledo

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
• Kircher (1658) relacionou a decomposição de carnes e
leites com a presença de "vermes" invisíveis
• L. Spallanzi (1765) derrubou a teoria da geração
espontânea (cozimento e armazenamento de caldo de
carne cozida em recipiente fechado – tempo maior para
deterioração)
INTRODUÇÃO
• N. Appert (1809) descreveu processo de conservação de
carnes em recipientes de vidro mantidos em água
fervente – apertização (enlatamento)
• L. Pasteur foi o primeiro cientista a compreender o
papel dos microrganismos nos alimentos
• 1837: azedamento do leite provocado por
microrganismos;
• 1860: emprego do calor para destruir
microrganismos (pasteurização)
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS
NOS ALIMENTOS
Microrganismos: papéis importantes nos alimentos
Classificados em 3 grupos, dependendo da interação
entre microrganismo e alimento:
• Microrganismos Deteriorantes;
• Microrganismos Patogênicos;
• Microrganismos Benéficos ou Úteis
Microrganismos deteriorantes
Causam alterações químicas prejudiciais
Provocam “deterioração microbiana” nos alimentos
resultante de suas atividades metabólicas normais –
alimento: fonte de energia
Alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do
alimento
Microrganismos patogênicos
Representam risco à saúde
Característica da doença – depende de fatores inerentes
ao alimento, ao microrganismo patogênico e ao indivíduo
Refletem condições precárias de higiene
MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
Intoxicações alimentares: ingestão da toxina pré formada
no alimento
Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus
Toxinfecções alimentares: ingestão de microrganismo
toxigênico, que, no interior do organismo do hospedeiro,
produz toxinas, responsáveis pelo quadro clínico
Vibrio cholerae, Clostridium perfringens
Infecções alimentares: ingestão de células viáveis do
microrganismo patogênico, que colonizam, penetram e
invadem os tecidos, originando um quadro clínico
característico
Salmonella spp., Shigella spp, Campylobacter jejuni
Microrganismos desejáveis / úteis
Provocam alterações benéficas no alimento – modificam
suas características originais, transformando-o em novo
alimento
Intencionalmente adicionados nos alimentos para que
determinadas reações químicas sejam realizadas
Microrganismos utilizados na fabricação de queijos,
vinhos, cervejas, pães, etc.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Solo e água
Plantas
Utensílios
Trato intestinal do homem e animais
Manipuladores de alimento
Pele
Ar e pó
MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM
ALIMENTOS
Fungos (bolores e leveduras)
Bactérias
Vírus
Bolores
São menos exigentes que leveduras e bactérias em
relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes
Aeróbios – crescimento em alimentos limita-se à
superfície em contato com o ar
Principais gêneros de interesse em alimentos
Aspergillus: + de 100 espécies
• A. glaucus, A. repens: agentes de deterioração;
• A. orizae, A. soyae: utilizados na produção de
alimentos (ác. cítrico, glucônico);
• A. flavus, A. parasiticus: produtores de micotoxinas
– aflatoxinas, ocratoxina A
Mucor: produção de queijos e alimentos fermentados
Penicilium: numerosas espécies
P. expansum, P. digitatum: proc. degradativos de
frutas
P. viridicatum: deterioração de grãos de cereais
P. camembertii: fabricação de queijos camembert e
brie;
P. roquefortii: fabricação de queijos roquefort e
gorgozola;
Espécies produtoras de antibióticos e micotoxinas.
Rhizopus: agentes deteriorantes comuns em alimentos
de origem vegetal / pão; termorresistentes
Leveduras
Requerem menos umidade que a maioria das bactérias e
mais umidade que a maioria dos bolores
Temperatura ideal para crescimento: 25 - 30C, com
algumas exceções
Crescimento favorecido pelo pH ácido
Multiplicam-se melhor em aerobiose, mas os tipos
fermentativos multiplicam-se bem também em
anaerobiose
Açúcares são a melhor fonte de energia
Candida: comumente encontradas em carne fresca
bovina e de aves; envolvidas em deterioração de vários
tipos de alimentos (frutas frescas, vegetais, laticínios,
bebidas alcoólicas e refrigerantes); algumas espécies
são patogênicas para o homem (alimentos não são
veículos)
Kluyveromyces: causam deterioração de laticínios,

carnes e frutas
Saccharomyces: frequentemente envolvidas em
alterações indesejáveis de laticínios (leite, manteiga),
mel, maioneses, vinagres
S. cerevisiae: produção de pães, bebidas (cerveja,
vinho)
BACTÉRIAS
Forma de bastonetes ou cocos, podem formar esporos
Apresentam-se isoladamente ou em grupos
Classificadas segundo suas propriedades, forma, tipo de
agregação e estrutura
Principais gêneros de interesse em alimentos:
Campylobacter
Pseudomonas
Brucella
Escherichia
Salmonella
Shigella
Yersinia
Vibrio
Principais gêneros de interesse em alimentos:
Micrococcus
Staphylococcus
Lactococcus
Streptococcus
Lactobacillus
Listeria
Corynebacterium
Mycobacterium
Bactérias produtoras de esporos
Esporos:
constituídos por uma estrutura formada por um centro
contendo material genético da bactéria, envolvido por
várias camadas de mucopeptídeo e capas externas de
natureza protéica
resistentes ao calor, radiações ionizantes, compostos
químicos, desidratação e congelamento
reversão da forma de esporo para forma vegetativa
pode resultar na multiplicação bacteriana e
deterioração / produção de toxinas
Bactérias produtoras de esporos
Bacillus
Clostridium
VÍRUS
Parasitas intracelulares obrigatórios - necessitam de um
hospedeiro vivo, o alimento serve como veículo
Fonte de contaminação: esgoto ou manipulação
imprópria
Hepatite A, poliomelite e gastroenterites por rotavírus
Viroses correspondem a 2% do total de surtos de origem
alimentar
CURVA DE “CRESCIMENTO” /
MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Encontrando no alimento substrato adequado ao seu
crescimento e multiplicação, os microrganismos iniciam
sua proliferação que se processa em etapas sucessivas e
em diferentes graus de intensidade
“Curva de crescimento dos microrganismos” –
representada por um gráfico:
ordenada: logaritmo do número de microrganismos
viáveis por mililitro
abscissa: unidades de tempo
CURVA DE MULTIPLICAÇÃO
Log nº.
microrg
viáveis
/ mL
C D
B
E
A
Tempo em horas
CURVA DE “CRESCIMENTO”
AB – Fase de latência (“lag phase”):
não há multiplicação de microrganismos
adaptação ao meio
BC – Fase logarítmica (fase log):
desenvolvimento atinge ao máximo e é constante
fase de maior atividade microbiana e maior consumo
de nutrientes
CD – Fase estacionária:
no de microrganismos se estabiliza - esgotamento de
nutrientes e própria ação metabólica
DE – Fase de destruição:
o número de células viáveis decresce de forma
constante até seu nível mais baixo
Extensão da fase latência: objetivo principal na
conservação de alimentos
• reduzindo o grau de contaminação inicial
• criando condições desfavoráveis para os
microrganismos
FATORES INTRÍSECOS E EXTRÍNSECOS
QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO
Capacidade de sobrevivência / multiplicação dos
microrganismos presentes no alimento depende de uma
série de fatores:
Intrísecos: relacionados com as características próprias
do alimento
Extrínsecos: relacionados com o ambiente em que o
alimento se encontra
MICROBIANO
Intrísecos: relacionados com as características próprias
do alimento
• atividade de água
• acidez
• potencial de oxi-redução
• composição química
• presença de fatores antimicrobianos naturais
• interações entre os microrganismos presentes nos
alimento
MICROBIANO
Extrínsecos: relacionados com o ambiente em que o
alimento se encontra
• umidade
• temperatura ambiente
• composição química da atmosfera que envolve o
alimento
FATORES INTRÍNSECOS
Atividade de água (Aa)
Microrganismos necessitam de água para sobrevivência
A água precisa estar disponível – água ligada a
macromoléculas não pode ser aproveitada pelos
microrganismos
O parâmetro que mede a disponibilidade de água em
determinado alimento ou solução denomina-se “atividade
de água” (Aa)
Aa: relação existente entre a pressão parcial de vapor da
água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor
da água pura (Po), a uma dada temperatura  Aa = P/Po
Os valores de Aa variam de 0 a 1
Aa reduzida:
• desidratação
• congelamento
• adição de sal e açúcar – por reduzir valor de P –
redução variável em função da natureza da substância
adicionada, quantidade de temperatura
Microrganismos apresentam um valor mínimo, ótimo e
máximo de Aa p/ sua multiplicação
Bactérias requerem maiores Aa em relação aos fungos
0,60 é considerado o valor de Aa limitante p/
multiplicação dos microrganismos
Efeito da diminuição da Aa: aumento da fase lag,
diminuição da velocidade de multiplicação e do tamanho
da população microbiana final
Valores de Aa de alguns alimentos
Alimento Aa
Aves e pescado fresco > 0,98
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Carnes curadas 0,87 – 0,95
Queijo parmesão 0,68 – 0,76
Mel 0,54 – 0,75
Açúcar 0,10
Valores de Aa mínima para multiplicação de alguns microrg.
Organismos Aa
Bactérias deteriorantes 0,90
Leveduras deteriorantes 0,88
Bolores deteriorantes 0,80
Clostridium botulinum tipo E 0,97
E. Coli 0,96
Vibrio parahaemolyticus 0,94
S. aureus 0,86
Acidez (pH)
Microrg. possuem pH mínimo, ótimo e máximo p/
multiplicação
O pH entre 6,5 e 7,5 é o mais favorável p/ a maioria dos
microrg.
Sensibilidade à variação de pH: bactérias (patog.) >
leveduras > bolores
Acidez (pH)
Em função do pH os alimentos podem ser divididos em 3
grupos:
Baixa acidez: pH > 4,5: mais sujeitos à contaminação
bacteriana (patogênicos e deteriorantes)
Ácidos: pH entre 4 e 4,5: predominam leveduras,
bolores e poucas espécies bacterianas,
principalmente bactérias láticas e algumas espécies
de Bacillus
Muito ácidos: pH < 4: restrito a bolores e leveduras
Acidez (pH)
pH desfavorável: aumento da fase lag
pH diferente do pH neutro: capacidade de multiplicação
dos microrganismos depende de sua capacidade de
modificar o pH adverso
pH ácido: aminoácido-descarboxilases dos
microrganismos são ativadas, resultando na produção
de aminas que aumentam o pH
pH alcalino: aminoácido-desaminases dos
microrganismos são ativadas, resultando na produção
de ácidos orgânicos que reduzem pH
Acidez (pH)
Valores de pH de alguns alimentos
Alimento pH
Carne bovina moída 5,1 – 6,2
Carne de frango 6,2 – 6,4
Atum 5,2 – 6,1
Camarão 6,8 – 7,0
Peixe fresco (maioria) 6,6 – 6,8
Leite 6,3 – 6,5
Queijo 4,9 – 5,9
Manteiga 6,1 – 6,4
Acidez (pH)
Valores de pH para multiplicação de alguns microrg.
Organismos pH
mín ótimo máx
Bactérias (maioria) 4,5 6,5 – 7,5 9,0
Salmonella 4,5 – 5,0 6,0 – 7,5 8,0 – 9,6
S. Aureus 4,0 – 4,7 6,0 – 7,0 9,5 – 9,8
Leveduras 1,5 – 3,5 4,0 – 6,6 8,0 – 8,5
Bolores 1,5 – 3,5 4,5 – 6,8 8,0 – 11
Potencial de oxi-redução (Eh)
É a facilidade com que determinado substrato ganha ou
perde elétrons
Quando elemento perde elétrons – oxidado
Quando elemento ganha elétrons – reduzido
Quando ocorre a transferência de elétrons de um
composto para outro, estabelece-se uma diferença de
potencial entre os mesmos que pode ser medida com
instrumentos apropriados – expressa em volts (V) ou
milivolts (mV)
Qto + oxidado um composto  + positivo o Eh  >
quantidade de O2
Qto + reduzido um composto  + negativo o Eh  <
quantidade de O2
aeróbios:
Eh positivo (entre +350 e +500mV)
abrange a maioria dos bolores, as leveduras
oxidativas e muitas bactérias, principalmente as
deteriorantes
microaerófilas (Lactobacillus e Streptococcus) –
multiplicam-se melhor em condições ligeiramente
reduzidas
anaeróbios:
baixos valores de Eh (inferiores a –150 mV)
espécies de bactérias patogências (C. botulinum) e
deteriorantes
Espécies de Clostridium como o C. perfringens
podem ser aerotolerantes.
anaeróbios facultativos: multiplicam-se bem tanto em
condições de aerobiose quanto de anaerobiose
Valores de Eh de alguns alimentos
Alimento Eh
Alimentos de origem vegetal + 300 a + 400 mV
Carne em grandes pedaços - 200 mV
Carne moída + 200 mV
Queijos - 20 a – 200 mV
Composição química
Conhecer a composição química de um alimento é de
grande importância porque determina o tipo de
microrganismo que ele poderá conter
Composição química
Para sua multiplicação, os microrganismos necessitam
de nutrientes
fonte de energia: açúcares, álcoois, aa e lípides (+ raro)
fonte de N: aa, nucleotídeos, peptídeos, e proteínas
complexas
vitaminas: complexo B, biotina e ácido pantotênico - +
importantes (bactérias G+: + exigentes que G- e bolores)
sais minerais: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, P e S
Fatores antimicrobianos naturais
Substâncias naturalmente presentes em alguns
alimentos, com capacidade de retardar ou impedir
multiplicação microbiana
Cravo: eugenol
Alho: alicina
Canela: aldeído cinâmico e eugenol
Orégano: timol e isotimol
Mostarda: alil-isotiocianato
Ovo (clara):
lisozima (capaz de destruir a parede celular
bacteriana),
avidina,
conalbumina
Leite:
lactoferrina, lisozima, nisina, imunoglobulinas,
macrófagos e linfócitos
SLP – sistema lactoperoxidase: libera O2 pela quebra
de peróxidos, promovendo a oxidação de grupos SH
de enzimas vitais para o microrganismo – bactericida
para bactérias G- e bacteriostático para batérias G+
Barreiras mecânicas: casca das frutas e ovos, pele dos
animais, etc
Além dos antimicrobianos naturais existem os
adicionados ao alimento (conservantes) como os
sorbatos, propionatos, benzoatos, etc.
Interações entre microrganismos
Microrganismo, ao se multiplicar, produz metabólitos que
podem afetar (positiva ou negativamente) a capacidade
de sobrevivência e multiplicação de outros
microrganismos
Bactérias láticas – produtoras de ác. lático – podem
alterar o pH do alimento, tornando-o ácido demais para
outros microrganismos
Formação de compostos alcalinos (aminas) – aumento
do pH
Tiamina e triptofano – produzidas por Pseudomonas
aeruginosa – essenciais para S. aureus
Bacteriocinas: substâncias produzidas por
microrganismos – atividade bactericida – são
consideradas conservadores “naturais”
Bacteriocinas e bactérias produtoras de bacteriocinas
têm sido muito utilizadas na indústria de alimentos com
o intuito de controlar o desenvolvimento de
microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes
Exclusão competitiva:
adição de microrganismos inofensivos a um produto
pode estimular o processo competitivo existente entre
os componentes da microbiota presente –
microrganismos patogênicos podem ficar
desfavorecidos na competição e serem eliminados ou
terem a população reduzida
para prevenir Salmonella e Campylobacter em frangos
– colonização da superfície epitelial do TGI de aves
recém nascidas com microrganismos inócuos
FATORES EXTRÍNSECOS
Temperatura ambiental
Fator ambiental mais importante que afeta a
multiplicação de microrganismos
Microrganismos podem se multiplicar em uma faixa
bastante ampla de temperatura
Classificação de acordo com a temperatura de multiplicação
Classificação Faixa de temperatura Temperatura ótima

Psicrófilos 0 – 20ºC 10 – 15ºC
Psicrotróficos 0 – 7ºC
Mesófilos 5 – 50ºC 25 – 40ºC
Termófilos 35 – 90ºC 45 – 65ºC
Psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se bem em
temperatura de refrigeração, sendo os principais agentes
de deterioração de carnes, pescados, ovos e aves –
Pseudomonas, Flavobacterium, Microccus
No grupo dos mesófilos está a maioria dos patogênicos e
importantes p/ os alimentos
Termófilos importantes em alimentos: Bacillus e
Clostridium
Os fungos crescem em faixa de temperatura mais ampla
que as bactérias – muitos se multiplicam em alimentos
refrigerados
Leveduras não toleram bem temperaturas altas – são
predominantemente mesófilas e psicrófilas
Umidade relativa do ambiente (UR)
Apresenta estreita correlação com a atividade de água
Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera:
UR = Aa x 100
Conservação do alimento:
UR ambiente > Aa alimento  alimento absorve
umidade do ambiente, causando aumento em sua Aa
UR ambiente < Aa alimento  alimento perde água,
causando diminuição em sua Aa
Composição gasosa do ambiente
Composição gasosa do ambiente pode determinar os
tipos de microrganismos que poderão predominar:
Presença de oxigênio  aeróbios
Ausência de oxigênio  anaeróbios
Atmosfera modificada: O2 é total ou parcialmente
substituído por outros gases – atmosfera controlada
contendo composições diferentes de gases (O2, N, CO2,
CO, NO e dióxido de enxofre)  aumentar a vida útil
Embalagem a vácuo – bastante empregadas em carnes
CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
Conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos
isoladamente é pouco útil, devido aos efeitos interativos
Aditivo
Sinergismo
Antagonismo
Estudo das interações entre os vários fatores – origem
ao conceito dos obstáculos de Leistner
7 exemplos; 3 alimentos com diferentes fatores
intrínsecos e extrínsecos
Ex 1: cada um dos fatores contribui com parcela igual no
retardamento do crescimento microbiano, até que esse
crescimento é completamente bloqueado – alimento
estável e seguro – modelo teórico, de ocorrência pouco
provável
Exemplo 1
Ex 2, 3, 4, 5 e 6: mesmo produto, quatro fatores
diferentes estão agindo, contribuindo com parcelas
diferentes
Ex 2: os quatro fatores são suficientes para garantir
estabilidade microbiana
Exemplo 2
Ex 3: um único fator intrínseco (Aa) pode ser suficiente
para manter a estabilidade do alimento, se a carga
microbiana inicial for baixa
Exemplo 3
Ex 4: carga microbiana inicial elevada – os quatro fatores
são insuficientes para controlar o desenvolvimento
microbiano – produto com vida útil curta ou ETA
Exemplo 4
Ex 5: produto enriquecido com mais nutrientes – efeito
trampolim no crescimento microbiano – intensidade dos
obstáculos deve ser aumentada para que impeçam o
desenvolvimento microbiano
Exemplo 5
Ex 6: microrganismos injuriados – menos obstáculos
podem ser suficientes
Exemplo 6
Ex 7: obstáculos agem sinergisticamente – efeito final
mais eficiente do que obstáculos agindo individualmente
Exemplo 7
Conceito dos obstáculos deu origem a tecnologia dos
obstáculos – utilização simultânea de mais de uma forma
de controle microbiano nos alimentos – salga,
acidificação, processamento térmico, adição de
conservadores químicos.
Objetivo: produtos alimentícios estáveis, de prolongada
vida de prateleira, e seguros a saúde do consumidor
OBRIGADA
PELA
ATENÇÃO!!!

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Kluyveromyces: causam deterioração de laticínios,

Classificação Faixa de temperatura Temperatura ótima

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