MICROBIOLOGIA DOS

ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
 Introdução
• A microbiologia de alimentos está de um modo geral relacionado a
três aspectos fundamentais:
I. a preservação dos alimentos pelo emprego de micro-
organismos;
II. detecção e prevenção de intoxicações e,
III. infecções produzidas pela ação de micro-organismos em
alimentos e o controle da transmissão de doenças através dos
mesmos.
 A importância da microbiologia dos
alimentos
• A microbiologia de alimentos trata dos organismos patógenos
assim como dos degradadores.
• Ela visa cobrir a grande variedade de micro-organismos existentes
em alimentos, tanto os contaminantes como os inoculados de
forma deliberada.
• É IMPORTANTE A PRODUÇÃO SEGURA !
 Infecções e intoxicações de origem alimentar

• Doenças de origem alimentar podem ser definidas como aquelas

que costumam ser transmitidas pelos alimentos e compreendem
um vasto grupo de enfermidades causadas por patógenos.
• Intoxicação – toxinas
• Infecção – micro-organismos

• O que são alimentos seguros ?

 Origens da produção segura de alimentos

Mel , azeite

SAL
SECAGEM
 Origens da produção segura de alimentos

SELEÇÃO DE ANIMAIS
CULTIVO , AGRICULTURA
PLANTAS
COMESTIVEIS

ORGANIZAÇÃO DOS RECURSOS DE ACORDO

COM A ESTAÇÃO DO ANO E HABITAT

Banho com água corrente

Origens da produção segura de alimentos-
Abordagem cientifica

NICHOLAS APPERT LOUIS PASTEUER

ANTONIE VAAN LEVENHOOK

Robert Koch
Micro-organismos de interesse alimentar
• Bactérias
• Fungos (bolores e leveduras )
• Virus
 Vírus e os alimentos

Vírus são seres intracelulares que necessitam e outros organismos

vivos para se multiplicarem ;
Alguns podem sobreviver longos períodos nos alimentos ou pessoas;
A maioria das infecções se deve ao contato entre pessoas, a
transmissão por alimentos é menor;
Os vírus podem contaminar bactérias e fungos que se multiplicam em
alimentos.
 Vírus potencialmente perigosos que podem
contaminar alimentos
Vírus da poliomielite;
Vírus da Hepatite A e E;
Vírus Norwalk(norovírus);
Rotavírus.
 Bactérias
Tem vida própria
A maioria não pode ser vista a olho nu
´referem alimentos ricos em ptns e alta Aw
Carne , leito , ovos e derivados são os principais vetores de doenças
bacterianas
Algumas bactérias se desenvolvem nos alimentos e produzem toxinas
Possui várias espécies de interesse alimentar
 Bolores
Muitas espécies produzem toxinas nos alimentos
Existem mais de 400 tipos de micotoxinas – Aspergillus
flavus
As micotoxinas podem produzir efeitos agudos e
crônicos
As micotoxinas são frequentemente encontradas em
grãos
Umidade e temperatura elevada favorece a proliferação
dos bolores e produção de micotoxinas.
 Leveduras
Se apresentam na forma unicelular
Tem uma reprodução mais rápida que os
bolores
São mais eficazes em realizar reações químicas
devido sua maior relação área/volume;
Possuem muitas espécies de interesse industrial
e alimentar
 Classificação dos micro-organismos em
relação aos alimentos
I. Grupo daqueles que causam deterioração dos alimentos
II. Grupo dos que causam risco a saúde do consumidor;
III. Grupo daqueles que causam alterações benéficas ao alimentos.
 I. Causadores de deterioração nos
alimentos
São micro-organismos que causam alterações na cor , odor , textura
e aparência dos alimentos levando a deterioração.
Essas alterações são consequências do crescimento dos micro-
organismo e de suas atividades metabólicas naturais, tentando
perpetuar a espécie, utilizando o alimento como forma de energia.
 Causadores de doença
São os micro-organismos patogênicos que podem representar risco a
saúde do consumidor;
A maioria provoca poucas alterações sensoriais nos alimentos;
Alguns são prejudiciais ao seres humanos e animais ;
As características da doença dependerão de fatores inerentes de
cada doença;
 Causadores de alterações benéficas
São intencionalmente adicionados ao alimentos , onde realizam
determinadas reações químicas e bioquímicas;
Modificam as características dos alimentos transformando-o em
outros alimento;
Estas interações são conhecidas pelos seres humanos há muito
tempo , antes do conhecimento da microbiologia.
Micro-organismos que causam alterações
benéficas
 Aplicações industriais
Ácidos orgânicos : cítrico , lático , acético, etc.,
Enzimas : amilases , proteases, lipases, pectinases, lactase , entre
outras;
Aminoácidos : lisina , triptofano ;
Gomas : dextrânio, xantana, etc.;
Vitaminas: ergasterol, ácido ascórbico, etc.;
Antibióticos : penicilina
 Aplicações industriais
Etanol : químico , doméstico, carburante;
Solvente : acetona . Butanol , etc.;
Tratamento de resíduos agroindustriais ;
Controle biológico de pragas;
Silvicultura: fungos ectomicrorrízicos
 Aplicações em alimentos
Muitos alimentos devem sua produção e suas características as
atividades fermentativas dos micro-organismos;
Alimentos fermentados possuem aroma e sabor características que
resultam direta ou indiretamente dos organismos fermentadores
Queijos maturados , chucrutes linguiça fermentada , etc.
 Aplicações em alimentos
• Leveduras Saccharomyces
• Produção de pães;
• Produção de bebidas alcoólicas;
• Produção de etanol
• Uso na alimentação animal
• Especies probióticas para os
seres humanos
 Bactérias lactobacillus
 Alimentos probióticos –
iogurte , kefir , chucrute,
embutidos
 Produção de cido lático –
grande uso industrial
 Aplicações em alimentos
Fungos filamentosos
 Queijos curados
 Embutidos curados;
Cogumelos
 Champignon
 Portobello
 Shiitake
 Maitake
 Exemplos de alimentos , matéria prima e
micro-organismos
´picles – pepinos – lactobacillus ssp , pediococus sp
Leite fermentado – leite – L. acidophilus
Presunto curado – porco – Aspergillus, penicillium
Kefir- leite fresco – Streptococcus spp., lactobacillus spp, acetobacter
Shoyu – arroz , soja- L.delbrueckii ,Aspergillus aryzae, Sacharomyces
rouxii.
Koumiss – leite de égua – L. bulgaricus, Torula , Mycoderma
 Produtos de fermentação lática
• Existem dos tipos de bactérias fermentadoras :
• Homofermentativas- produzem quase exclusivamente ácido lático;
• Heterofermentativas – produzem acido lactivo , etanol/acetato e CO2.
 Produtos da fermentação láctea
• Iogurte :
• Produto resultante da fermentação por cultivos simbióticos de
Streptococcus thermophiplus e lactobacillus bulgaricus aos quais podem-
se acompanhar outras bactérias acidas-lácticas que , por sua atividade
contribuem para a determinação das características do produto final.
Bebida láctea :
Prduto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite
, fermentado ou não , com ou sem adição de outros ingredientes. A base
láctea representa pelo menos 51% do total de ingredientes do produto
 Prebióticos x probióticos x simbióticos
• Probióticos
São os micro-organismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio
intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do consumidor
• Prebióticos
São fibras alimentares que não são digeridas no estomago, chegando
ao intestino aonde são consumidas pelos probióticos favorecendo
assim o seu crescimento e desenvolvimento no intestino
Desenvolvimento microbiano em
alimentos
Desenvolvimento dos micro-organismos
• Zona de perigo – 5 e 60 graus
• Fatores contaminantes – tempo
• Preparação antecipada
• Manipulação inadequada
• Temperatura inadequado
 Doenças de origem alimentar
• Alimentos contaminados causam um dos maiores problemas de
saúde no mundo e geram uma redução na produtividade
econômica (Bettcher et al., 2000).
• As doenças alimentares microbianas são originadas por uma
variedade de micro-organismos com diferentes períodos de
incubação e duração de sintomas.
 Doenças de origem alimentar
• Como identificar um alimento contaminado ?
 Micro-organismos causadores de
toxinfecções
• Em geral são divididos em dois grupos :
I. Infecções - cepas de Salmonella, Campylobacter jejuni e E. coli
patogênicas
II. Intoxicações- Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum
 Causas das doenças de origem
alimentar
• Controle inadequado da temperatura durante o cozimento, o
resfriamento e a estocagem
• Higiene pessoal insuficiente
• Contaminação cruzada entre produtos crus e processados
• Monitoramento inadequado dos processos.
Como reduzir as doenças alimentares ?

• A redução do número de micro-organismos infectantes em uma

ordem de 6 log (ou seja, reduzir 106 células/g até 1 célula/g).
• Não proporcionar condições que permitam o desenvolvimento de
esporos microbianos que sobreviveram ao cozimento.
• Evitar condições favoráveis para a produção de toxinas
termoestáveis; por definição, essas toxinas são aquelas resistentes
a 100 oC por 30 minutos e portanto não são destruídas no processo
de cocção.
Como reduzir as doenças alimentares ?

• As contaminações cruzadas causam contaminações por

processamento do alimento (ou seja, após a etapa de cozimento).
Podem ser evitadas por meio de :
1. Planejamento cuidadoso do layout da fábrica
2. Controle do movimento do pessoal
3. Hábitos higiênicos adequados por parte dos manipuladores
 DTAH – Doenças de transmissão hídrica e
alimentar
• São aquelas causadas por ingestão de água /e ou alimentos
contaminados .
• Existem mais de 250 tipos de DTHA
DTAH – Doenças de transmissão hídrica e
alimentar

2000-2017
DTAH – Doenças de transmissão hídrica e
alimentar
 Alimentos que mais causam surtos de
infecções alimentares
1. Folhas verdes, 363 surtos. Vários patógenos, incluindo E. coli, no rovírus e
salmonela foram encontrados. Elas podem ser contaminados durante a colheita ou
durante o processo de pré-lavagem antes de serem ensacadas.

2. Ovos, 325 surtos. A maioria desses surtos eram por salmonela devido ao
manuseio e cozimento inadequado. Os restaurantes foram os principais
responsáveis ao servir ovos crus ou deixando-os por muito tempo em mesas de
buffet.
 Alimentos que mais causam surtos de
infecções alimentares

3 Atum, 268 surtos. O principal culpado é algo chamado envenenamento

Escombrídeos, uma toxina liberada quando o peixe fresco é armazenado acima de
15ºC. Ela pode causar dores de cabeça, cólicas, náuseas, diarréia, palpitações e perda
de visão.
 Alimentos que mais causam surtos de
infecções alimentares
5 Batatas, 108 surtos. Os surtos ocorrem com mais frequência a partir de
salada de batata contaminadas ou mal refrigeradas. As causas mais comuns
de doenças ligadas ao batata são a E. coli e as salmonelas.

6. Queijo, 83 surtos. Salmonella é o perigo mais comum do queijo. Embora a

maioria dos queijos seja feita com leite pasteurizado, as autoridades da
Califórnia advertem que muitos queijos da América Latina podem ser feitos
por fabricantes não licenciadas que utilizam leite contaminado com bactérias
nocivas. As mulheres grávidas devem ser cautelosas ao comer queijos macios
tais como Brie ou Camembert, pois podem carregar Listeria. Segundo os
especialistas, a Listeria pode causar abortamento.