Técnico em Nutrição e

Dietética
Integrado ao Ensino
Médio

Boas Práticas em Unidades de

Produção de Refeições

Equipe Responsável:
Alessandra C. Siqueira - coordenadora
Eloise Santucci Ribeiro
Janaina F. Costa
Marcia Regina Dal Medico
Neila Moura

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1. INTRODUÇÃO
Atualmente, o conceito e a prática de qualidade tornaram-se importantes
para as empresas, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes e
buscam produtos ou serviços que atendam suas necessidades com o maior
padrão de qualidade e com menor preço.
Para se garantir a qualidade dos alimentos, deve-se evitar as Doenças
de Origem Alimentar, enfatizando ou enfocando as situações que visam a
prevenção da veiculação de agentes patogênicos de maior severidade e as
condições de maior risco.
Dados da Organização Mundial da Saúde indicam que um pequeno
número de alimentos é responsável por episódios de doenças de origem
alimentar, sendo os erros mais comuns:
➢ O preparo dos alimentos com antecedência aliado a seu
armazenamento;
➢ O cozimento ou reaquecimento inadequado, a contaminação cruzada e
pessoas com pouca higiene pessoal manipulando os alimentos.
São vários os instrumentos que podem ser utilizados para a garantia da
qualidade dos alimentos, dentre eles estão:
➢ A adoção de boas práticas na fabricação ou produção de alimentos;
➢ O conhecimento e a adoção dos Padrões e Procedimentos
Operacionais de Sanitização (PPOS) e a
➢ Aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle.
O controle de qualidade na confecção de alimentos é muito importante e
envolve as boas práticas de produção (BPP).
As BPP são técnicas e procedimentos adequados para o preparo de
alimentos, que garantem qualidade na apresentação e segurança higiênico-
sanitária dos alimentos produzidos.
As BPP são um pré-requisito para se aplicar o sistema de análise de
perigos e pontos críticos de controle (APPCC ou HACCP).
Os cuidados de prevenção podem ser resumidos em: Higiene Pessoal
ou Higiene dos Manipuladores; Higiene Ambiental, Controle Integrado de
Pragas e Higiene de alimentos ou Controle da Matéria Prima.
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2. CONCEITOS GERAIS

HIGIENE – Origina-se de uma palavra grega que significa “saúde” e pode ser
definida como o conjunto de princípios e regras que visa manter e preservar a
saúde física e mental do indivíduo e da coletividade.
HIGIENIZAÇÃO: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a
desinfecção
LIMPEZA: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
DESINFECÇÃO: operação de redução, por método físico e ou agente químico,
do número de micro-organismos em nível que não comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento
ANTISSEPSIA: operação que visa a redução de micro-organismos presentes
na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete
antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e
secagem das mãos.
SANEANTES: substâncias ou preparações destinadas à higienização,
desinfecção ou desinfestação
CONTAMINANTES: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou
física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde ou que
comprometam a sua integridade.
- Contaminante físico: corpos estranhos como pedaços de metal,
borracha, plástico, areia, parafusos, madeira, vidro ou pedras, insetos
mortos, cabelo, unha.
- Contaminante químico: metais pesados, agrotóxicos, hormônios,
antibióticos, etc.
- Contaminante biológico: vírus, bactérias, fungos, protozoários e vermes.
PROFILAXIA: É um conjunto de medidas que têm por finalidade prevenir ou
atenuar as doenças, suas complicações e consequências. É a parte mais
importante da higiene dos alimentos
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda pessoa que manipula ou entra em
contato com o alimento em todas as suas fases, desde a produção até o
momento da distribuição.

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3. MICROBIOLOGIA APLICADA À ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

É a parte da microbiologia que trata dos processos em que os micro-

organismos influenciam nas características dos produtos de consumo
alimentício humano ou animal.
São seres formados apenas de uma célula e que tem vida própria, com
exceção do vírus.
Existem no mundo diversos tipos de micro-organismos, cada espécie
com características biológicas diferentes, ou seja, diferentes no formato,
tamanho e capacidade, como também na sua capacidade de pôr em risco
a saúde do homem em maior ou menor grau.
Algumas espécies de micro-organismos podem ser extremamente
prejudiciais ao homem, porém existem espécies que são benéficas e
necessárias tanto na indústria alimentícia como para proteger o organismo
humano.
Em todas as situações, a preocupação com a higiene pessoal, ambiental,
na manipulação dos alimentos etc., sempre é necessária tratando-se de seres
invisíveis que quando fora do controle podem ser prejudiciais à saúde.

ESTUDO DE ALGUNS SERES VIVOS

VÍRUS
São seres ultramicroscópicos e são constituídos de uma cápsula de
proteína (capsídeo) que pode assumir formas variadas, dando ao vírus
uma forma característica: esférica, poliédrica ou outra.
Os vírus são chamados de parasitas intracelulares obrigatórios, uma vez
que só são capazes de se reproduzirem quando dentro de uma célula viva.
As doenças viróticas que mais acometem o organismo humano são as
seguintes: Gripe, Catapora ou Varicela, Caxumba, Dengue, Febre Amarela,
Hepatite, Rubéola, Sarampo, Varíola, Herpes simples e Raiva.

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 BACTÉRIAS
As bactérias são os seres mais antigos da Terra e também os mais
numerosos. Elas estão por toda parte: no solo, na água, no ar, na poeira, em
fontes termais, em vulcões etc. São seres simples, constituídos de uma célula
só, portanto são unicelulares. Esta célula é resistente, possuindo uma parede
celular protetora na maior parte das espécies.
As bactérias possuem diversos formatos como bastões (bacilos), bolas
(cocos), saca-rolhas (espirilos), etc. Reproduzem-se muito rápido por uma
divisão simples que pode acontecer, dependendo do tipo de bactéria, a cada
20 minutos.
Quanto ao comportamento em relação à respiração, as bactérias podem
ser:
- Aeróbias: crescem em presença de oxigênio livre.
- Anaeróbias: crescem na ausência de oxigênio livre.
-Anaeróbias facultativas: crescem tanto na ausência como na
presença de oxigênio livre.
- Microaerófilas: crescem na presença de pequena quantidade de
oxigênio livre.

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 Cada espécie de bactéria cresce sob temperaturas situadas em faixas
características, assim as bactérias são classificadas nos seguintes grupos:
- Psicrodúricas: reproduzem abaixo de 3°C.
- Psicrotrófilas: crescem em T°C até 20°C (ótimo 3°C).
- Psicrófilas: reproduzem entre 3 e 8°C (ótimo 7°C).
- Mesófilas: reproduzem entre 25 e 37°C.
- Termófilas: reproduzem entre 45e 60°C.
- Termodúricas: reproduzem com T°C acima de 60°C.

As bactérias possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, ou

seja, alimentos com alto teor de água, embora algumas espécies também
possam se desenvolver em alimentos mais secos ou desidratados. Também
preferem alimentos hiperproteicos.
Algumas bactérias produzem, em decorrência de sua multiplicação,
toxinas, que são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza
proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou tecido hospedeiro
com efeitos deletérios nos mesmos.

FUNGOS
Os fungos são geralmente filamentosos e multicelulares, em geral
apresentam filamentos, as chamadas hifas, com paredes rijas, ricas em quitina,
o mesmo material que reveste insetos como besouros.
Desenvolve-se geralmente em meios contendo um pH baixo, uma fonte de
carbono uma fonte de nitrogênio orgânico ou inorgânico e alguns minerais.
Alguns necessitam de vitaminas. (PELCZAR et al., 1996).
Os fungos são muito utilizados industrialmente como o Penicillium utilizado
na fabricação da penicilina e o Aspergillius niger na fabricação da progesterona
e ácido cítrico, na obtenção de exopolissacarídeos com potencial terapêutico,
como integradores e aromatizadores de alimentos como sopas e cremes, na
maturação de queijos do tipo roquefort e camembert, e na fabricação do saquê
(vinho de arroz) pelo fungo Aspergillus orysae.
As micotoxinas são produtos metabólicos secundários produzidos por
bolores que causam alterações biológicas prejudiciais aos seres humanos e
outros animais. Podem estar contidas no interior dos esporos de bolores, em

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seus micélios ou serem liberadas nos alimentos contaminados. Ocorrem
principalmente em: cereais e oleaginosas (arroz, milho, trigo, cevada,
amendoim, algodão etc.). São carcinogênicas, hemorrágicas etc., e atual mais
frequentemente como nefrotoxinas, hepatotoxina e neurotoxina.

1ª ATIVIDADE

Realize, em dupla, uma pesquisa sobre as micotoxinas mais importantes

nos alimentos, destacando o agente formador, os alimentos que podem contê-
las, os principais sintomas e os seres afetados. A apresentação deverá ser em
forma de seminário e as micotoxinas a serem pesquisadas são: Aflatoxina;
Patulina; Ocratoxina A e Aleuxina tóxica.

LEVEDURAS
As leveduras são fungos unicelulares, isto é, formados por uma única célula
e, geralmente, não formam filamentos com micélio. São maiores que a maioria
das bactérias, pode ter forma oval, podendo ser alongadas e esféricas. As
leveduras gostam de açúcar preferindo como habitat, frutas, flores e as cascas
das árvores.
As leveduras podem ser utilizadas na produção de alimentos ou na
deterioração deles, como:
- Saccharomyces cerevisae, S. ellipsoideus e S. calbergensis, são agentes
normais da fermentação alcoólica utilizada na fabricação de vinhos, cervejas e
fermentos.
- Zygosaccharomyces, tem capacidade de se desenvolverem em líquidos com
alta concentração de açúcar. E por isso, responsável pela deterioração de mel,
melaço e xaropes.
- Schizosaccharomyces, muito comum na superfície de frutos, no solo, no
bagaço e em substratos.
- Picchia, Hansenula e Debaryomyces responsáveis pela formação de filme na
superfície de líquidos de origem vegetal, ácidos.
- Endomyces vernalis, utilizável na síntese de produtos graxos.
- Endomyces fiberliger, levedura capaz de produzir amilase.
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PARASITAS
Os parasitas são seres vivos que retiram de outros organismos os recursos
necessários para a sua sobrevivência. São considerados agressores, pois
prejudicam o organismo hospedeiro através do parasitismo. Podem ser
microscópicos como os protozoários ou macroscópicos como ou helmintos ou
vermes.
Eles podem ser transmitidos entre os seres humanos através do contato
pessoal ou do uso de objetos pessoais.
Podem também ser transmitidos através da água, alimentos, mãos sem a
devida higienização, poeira, através do solo contaminado por larvas, por
hospedeiros intermediários (moluscos) e por muitos outros meios.
Os seres que parasitam o homem são divididos em cinco filos:
- Protozoa: composto por seres unicelulares e microscópicos (ex: giárdia,
trichomonas, etc).
- Platyhelminthes: vermes macroscópicos de forma achatada (ex: taenia solium
e saginata).
- Nematoda: vermes de forma arredondada (ex: ascaris lumbricoides,
causadora da ascaridíase).
- Acantocephala: vermes de forma arredondada com pseudo-segmentação.
- Arthropoda: formado por insetos, ácaros em geral (ex: aracnídeos, insetos).

Existem basicamente duas classificações de micro-organismos:

a) MICRO-ORGANISMOS NÃO PATOGÊNICOS – são aqueles que

modificam as características sensoriais dos alimentos.

" Os micro-organismos úteis – são utilizados pelas indústrias alimentícias

na elaboração de produtos industrializados, são inofensivos à saúde. Ex:
Saccharomyces cerevisae (fabricação do pão); Saccharomyces carlsbergensis
(fabricação da cerveja); Penicillium camemberti (queijo camembert); Penicillium
roqueforti (queijo roquefort).
" Os micro-organismos deteriorantes – causam a deterioração dos
alimentos alterando as características sensoriais deixando os alimentos

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impróprios para o consumo. Ex; Aspergillus flavus (bolor do amendoim);
Rhysopus nigricans (bolor do pão); Pseudomonas (deterioram peixes, alterando
sabor, odor, textura, com produção de gás e descoloração).

b) MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS – causam doenças ao

homem, desde um simples problema na pele até problemas respiratórios e
cardíacos fatais. Ex: Clostridium botulinum.

- São os mais perigosos porque eles não estragam os alimentos visivelmente.

- As pessoas não percebem sua presença ou de suas toxinas e consomem o
alimento, podendo adoecer ou até chegar à morte.
- As bactérias são os micro-organismos patogênicos mais importantes, por
serem os mais encontrados no nosso ambiente de trabalho.

b.1) presença de micro-organismos

" Ar;
" Ambiente;

" Água;
" Alimentos;
" Equipamentos;
" Utensílios.
" Homem (nariz, cabelo, boca, mãos, unhas, pés etc.)

b. 2) multiplicação de micro-organismos
Para se multiplicarem, precisam de condições ótimas tais como:
" Umidade;
" Temperatura,
" Alimentos pouco ácidos
" Tempo
Observação: Em 24 horas eles são trilhões de bactérias.

2ª ATIVIDADE
Realize uma leitura, análise e faça uma discussão, em grupo e com o
professor, sobre o texto Doenças transmitido por alimentos na população

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idosa: riscos e prevenção, de Luisa Helena M. Leite e Wiliam Waissmann.

4. FATORES QUE INTERFEREM NA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA

Substrato para os
ALIMENTO micro-organismos

Deterioração Infecção ou
do alimento
toxinose
alimentar

METABOLISMO MICROBIANO

Os micro-organismos se alimentam por processos de absorção e

necessitam de matéria orgânica para formação de energia (ATP). Essa
energia é empregada para:
- locomoção
- síntese dos componentes celulares (parede celular etc.)
- reprodução
- reparo e manutenção da célula
- crescimento.
Para ocorrer o metabolismo microbiano, o micro-organismo necessita:
- produzir subunidades da molécula;
- gerar energia (ATP);
- unir subunidades por ligações químicas;
- formar a macromolécula (proteína amônia etc.).
Quando ocorre uma reprodução microbiana, há gasto de energia e ,
portanto, a célula do micro-organismo necessita recuperar a energia que
ocorre por reações bioquímicas de oxirredução, ou seja, absorvendo
compostos orgânicos que serão metabolizados no interior do micro-organismo.
A recuperação da energia (ATP) ocorre por processos como a fermentação,
respiração ou fotossíntese (bactérias verdes e púrpuras).

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CURVA DE CRESCIMENTO BACTERIANO

Logaritmo do nº
C
de micro-
D
organismos viáveis B

por mL A

Tempo (em horas)

Esta curva é constituída de várias fases:

1) FASE DE LATÊNCIA/FASE INICIAL/FASE LAG (A-B) – o micro-

organismo procura se adaptar ao novo meio, durante a qual não há
multiplicação de células microbianas, ocorrendo às vezes diminuição do
seu número. É influenciada por vários fatores: tipo de mcg; tipo de
substrato; quantidade de substrato; tempo de geração e meio ambiente.
2) FASE LOGARITMICA/FASE EXPONENCIAL/ FASE LOG (B-C) – A
velocidade da multiplicação das células microbianas é mais rápida e
constante.
3) FASE ESTACIONÁRIA (C-D) – o número de células microbianas
permanece constante, principalmente pela falta de nutrientes.
4) FASE DE MORTE/FASE DE DECLÍNIO/FASE DE DESTRUIÇÃO (D-
E) – o número de células viáveis decresce em ritmo constante em face
das condições adversas do meio.

OBSERVAÇÃO: É fundamental prolongar ao máximo a fase LAG, utilizando

métodos para impedir a multiplicação microbiana.

FORMAS DE EVITAR A CONTAMINAÇÃO

A) PREVENIR a contaminação
B) ELIMINAR os micro-organismos do alimento
C) EVITAR o seu crescimento dos micro-organismos.

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- Por que alguns micro-organismos crescem mais rapidamente em
determinado tipo de alimento?
- Por que alguns alimentos se conservam por um longo tempo?
O grupo de micro-organismos predominantes no alimento irá depender
fundamentalmente das características inerentes a esse mesmo alimento e por
isso denominados de fatores intrínsecos, bem como das
condições ambientais prevalentes, denominados fatores extrínsecos.

Capacidade de sobrevivência ou multiplicação

Fatores Fatores
intrínsecos extrínsecos

FATORES INTRÍNSECOS
- pH
- atividade de água (aw)
- potencial de óxido-redução (Eh)
- composição química
- fatores antimicrobianos
- estrutura biológica

pH (Potencial de hidrogênio):
- a maioria dos micro-organismos crescem melhor em pH próximo da
neutralidade (6,5 a 7,5)
- os micro-organismos apresentam valores de pH, mínimo, ótimo e
máximo para multiplicação.

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 FAIXA DE CRESCIMENTO DE ALGUNS MICRO-ORGANISMOS

Micro-organismo pH ótimo pH máximo pH mínimo

Bactérias 6,5 a 7,5 9,0 4,5

(a maioria)

Leveduras 4 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5

Bolores 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5

OBS: Maior tolerância a valores baixos de pH: Bolores > leveduras >
bactérias

pH dos
Alimentos

Alimentos pH
carne 5,5 – 6,2
frango 6,2 – 6,4
peixe 6,6 – 6,8
leite 6,3 – 6,5
Clara de ovo 9 -10
tomate 4,2 – 4,3
maçã 2,9 – 3,3
banana 4,5 – 4,7
milho 7,3
alface 6,0
cenoura 4,9 –6,0

- Alimentos pH > 4,5 mais sujeitos ao crescimento

microbiano.
- pH entre 4,0 e 4,5 predominância do crescimento de
bolores e leveduras, poucas bactérias
(láticas e espécies de Bacillus)
- pH < 4,0 crescimento de bolores e leveduras

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Atividade de água (Aw):

Os micro-organismos necessitam de água livre para suas atividades

metabólicas.
P = pressão parcial de vapor da água no alimento P0
= pressão parcial de vapor da água pura
Aw varia de 0 a 1

Redução da atividade de água no alimento:

1) adição de soluto sal, açúcar, glicerol

2) remoção da água: desidratação OU congelamento Os

micro-organismos apresentam: Aw mínima

Aw ótima Aw
máxima
Existem micro-organismos que conseguem seu crescimento e v a l o r e s de
Aw diferentes, como os Xerófilos, que são bolores capazes de crescer em Aw
inferiores a 0,80. As leveduras Osmófilas são capazes de se desenvolver em
altas concentrações de açúcar e Aw inferior a 0,60. As bactérias Halófilas
conseguem viver em Aw igual a 0,75.
Aw abaixo de 0,60 não há qualquer micro-organismo que consiga se
desenvolver, sendo o alimento considerado microbiologicamente estável.
0,60 valor limite de Aw para multiplicação de qualquer micro-organismo

Potencial de óxido-redução (Eh)

Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons.

Substrato perde elétrons Substrato ganha elétrons

Oxidado Reduzido

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 Quando um elemento perde elétrons, diz-se que este substrato é oxidado,
ao passo que, quando um substrato ganha elétrons, diz-se que se tornou
reduzido. Desta forma, um substrato que facilmente doa elétrons é chamado de
bom agente redutor, e aquele que facilmente recebe elétrons é denominado um
bom agente oxidante. Quanto mais oxidada está uma substância, mais positivo
será o seu potencial elétrico. Entre as substâncias dos alimentos que ajudam a
manter condições redutoras estão o ácido ascórbico e os açúcares redutores em
frutas e vegetais.
O potencial redox de um ambiente pode ser afetado por uma série de
compostos. O oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial
redox de um alimento. Os micro-organismos são classificados em função da
capacidade de utilizarem ou não o oxigênio como receptor final de elétrons
no metabolismo respiratório.

Composição Química
São nutrientes necessários para a multiplicação microbiana:
- água
- fonte de energia (carbono)
- fonte de nitrogênio
- vitaminas
- sais minerais
Energia açúcar, álcool, aminoácido,
amido, celulose, gordura

Nitrogênio aminoácidos, peptídeos, proteínas

Vitaminas complexo B, biotina, ácido pantotênico

Minerais sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro

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 cobre, manganês, fósforo, zinco, enxofre, cobalto e
molibdênio.

Constituintes antimicrobianos:

Substâncias que apresentam a capacidade de retardar ou impedir a

multiplicação microbiana.

Naturais

Substância Alimentos
eugenol cravo, canela
alicina alho
aldeído cinâmico canela

Timol e isotimol orégano

clara de ovo lisozima
Lactoferrina leite

Sistema lactoperoxidase
- lactoperoxidase leite
- tiocianato e H2O2

Produzida por micro-organismos

Substância Micro-organismo
ácido propiônico bactéria propiônica
ácido lático bactéria lática
álcool levedura
antibiótico bolores
bacteriocinas vários, especialmente bactérias
gram positivas
água oxigenada estreptococos e lactobacilos

Adicionados ao alimento (conservantes)

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- ácidos
- nitratos e nitritos
- dióxido de enxofre e sulfitos
- nisina

Estrutura Biológica
➢ Casca de frutas
➢ Casca de nozes
➢ Casca de ovo
➢ Película que envolve sementes

Microbiota do alimento:
A competição da microbiota do alimento também atua favorecendo ou
inibindo algumas espécies ou grupos de micro-organismos. As bactérias lácticas
podem produzir ácido láctico, ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam
certos micro-organismos patógenos do alimento.
Alguns tipos de leveduras podem consumir os ácidos orgânicos dos
alimentos ácidos, fornecendo condições para a multiplicação de micro-
organismos, que tinham sua multiplicação inibida pela acidez.
O S. aureus e o C. botulinum, são maus competidores e não se
desenvolvem adequadamente em alimentos que apresentem elevadas contagens
de outros microrganismos (alimentos crus como carnes, pescados).

FATORES EXTRÍNSECOS
- temperatura
- umidade
- composição química da atmosfera.

Temperatura
A temperatura afeta o crescimento microbiano (8 a 90ºc) e tem grande
influência em características como:
A - A DURAÇÃO DA FASE LAG;
B - A VELOCIDADE DE CRESCIMENTO;

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 C – O NÚMERO FINAL DE CÉLULAS NUMA POPULAÇÃO.

Portanto, a natureza e a intensidade do crescimento microbiano num

alimento, assim como a rapidez de sua deterioração, irão variar em função da
temperatura em que ele se encontre. A temperatura ótima é a temperatura na
qual o crescimento é mais rápido.

a) Psicrotróficos: são de extrema importância como agentes

deteriorantes de alimento. Exemplos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Micrococcus e alguns patógenos como a Listeria Monocytogenes.
b) Mesófilos: destacam-se as bactérias patogênicas e deteriorantes,
alguns bolores e leveduras.

c) Termófilos: a maior parte das bactérias termófilas de importância

alimentícia estão incluídas no gênero Bacillus e Clostridium.

d) Psicrófilos (estritos)
Ocorre mais em ambientes marinhos e em locais que a temperatura
permanece constantemente reduzida.

OBS: alguns micro-organismos permanecem viáveis durante longos períodos de

tempo em alimentos congelados.

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Umidade relativa do ambiente:

Aw = UReq 100
UReq = umidade relativa de equilíbrio

- UR>Aw absorção de água. Oferece condições para um crescimento microbiano

de origem fúngica. Exemplo: grãos secos em atmosfera úmida – absorção de
água – facilita o emboloramento.
- UR<Aw perda de água (desidratação). Ex: prejuízo das características
sensoriais do alimento. Exemplos: Alimentos refrigerados à Tª ambiente –
condensação de vapor de água -  da Aw – facilita desenvolvimento microbiano -
maior alteração dos alimentos.

Composição gasosa:
Presença de O2 aeróbios, facultativos
Ausência de O2 anaeróbios, facultativos
OBS: Atmosfera modificada (preservação de alimentos).

Função – é retardar a deterioração dos alimentos.

Substituição parcial ou total do O2 por outros gases
- CO2 (dióxido de carbono) – retarda o desenvolvimento de fungos.
- O3 (Ozônio) – agente oxidante com efeito inibidor sobre alguns
micro-organismos deteriorantes.

5. DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Doenças alimentares são todas as ocorrências clínica da ingestão de

alimentos contendo perigos ou que contenham em sua constituição estruturas
naturalmente tóxicas ou a ingestão inadequada de nutrientes importantes para a
saúde ou mesmo as consequências clínicas devido ao aspecto sensorial
repugnante ou simbólico (Silva Jr., 2008)
As doenças alimentares são divididas em:
- Doenças nutricionais;

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- Doenças por sensibilidade específica (ex. intolerância ao glúten);
- Doenças emotivo-sensoriais e simbólicas (ex. insatisfação causando repulsa
devido à alteração da constituição de um alimento);
- Doença transmitidos por alimentos (DTAs).
As DTAs são todas as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de
alimentos que possam estar contaminados com micro-organismos patogênicos,
substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição,
estruturas tóxicas.
Segundo a Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde
(2008), os agentes etiológicos presentes no total de 6062 surtos de DTAs ocorridas
entre os anos 1999 e 2008, são:
- bactérias: 84%;
- Vírus: 13,6%;
- Parasitas: 1%;
- Químicos: 1,2%.

ALTERAÇÕES SOFRIDAS PELOS ALIMENTOS

Todos os alimentos estando em contato com o ambiente podem sofrer
alterações por fatores de natureza:
a) Física: danos mecânicos: quebra, amassamento, cortes etc.
b) Químicas: combinações de substâncias existentes no alimento entre si
ou com outras substâncias estranhas ou não enzimáticas.
Existem as alterações químicas nos alimentos por origens enzimáticas ou
não enzimáticas. As enzimáticas são produzidas por reações químicas aceleradas
por enzimas naturais nos alimentos. Ex. escurecimento de algumas frutas
(melanoidinas). Já as não enzimáticas, ocorrem durante o processamento ou
armazenamento de diversos alimentos, como por exemplo: ranço oxidativo das
gorduras e óleos.
c) Biológicas: resultantes da ação de organismos vivos que estragam ou
decompõem os alimentos, sendo causadas por micro-organismos,
insetos ou roedores.
A velocidade com que estas transformações ocorrerão dependerá das
características intrínsecas dos alimentos, além das extrínsecas. Desta forma, os
alimentos podem ser classificados em perecíveis, semi-perecíveis (algumas frutas)

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e não perecíveis.

DEFINIÇÕES
SURTO DE DOENÇA DE ORIGEM ALIMENTAR — É a ocorrência de dois ou
mais casos de doenças associados a um único alimento.

IDENTIFICAÇÃO DE UM SURTO: Inquérito epidemiológico

Exames laboratoriais (amostras clínicas).
Amostras de alimentos
EPIDEMIOLOGIA — É uma ciência que estuda a incidência de doenças em
uma comunidade, analisando suas causas.
PROFILAXIA — É o conjunto de medidas específicas de prevenção das doenças.

HOMEM

Agentes
etiológicos AMBIENTE
(agente causal)

EXEMPLO: Todo organismo possui Escherichia coli, mas em certa quantidade que
não causa danos, isto é, bactérias que fazem parte da flora intestinal.

Agente etiológico ou agente causal — É o agente infeccioso responsável

pela instalação e desenvolvimento ou não de uma doença. Deve-se considerar
as interações com o organismo hospedeiro. Exs: bactérias, fungos, vírus,
protozoários.

Agentes etiológicos são determinados por fatores:

• Ambientais
Desequilíbrio Doença
• Sociais
• biológicos

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AS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR - são divididas em 3 grupos:

• TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
• INTOXICAÇÕES QUÍMICAS
• INTOXICAÇÕES NATURAIS

TOXINFECÇÕES ALIMENTARES — Podem ser causados por agentes biológicos

como: bactérias, bolores, certos vírus, protozoários.
INTOXICAÇOES QUIMICAS — ingestão de alimentos contaminados por
agrotóxicos, raticidas, inseticidas e por metais (chumbo e mercúrio).
INTOXICAÇOES NATURAIS — ingestão de plantas, cogumelos, peixes,
moluscos, mexilhões etc.
TOXINFECÇÃO ALIMENTAR

As doenças de origem alimentar podem ser divididas em 2 grandes

categorias: infecções e toxinoses.

DIFERENÇIAÇÃO ENTRE OS TERMOS

A) INFECÇÃO

Ocorre quando as bactérias vivas são ingeridas com o alimento em número

suficiente para que sobrevivam à acidez do estômago e, assim, passem para o
intestino delgado onde se multiplicam e desenvolvem os sintomas. Alguns
exemplos de bactérias que causam infecção:
Salmonella: encontrada em ovos, aves, produtos de ovos (maionese, clara em
neve, mousse, carnes e leite cru).
Shigella: encontrada em mãos contaminadas, água contaminada, hortaliças ou
frutas contaminadas.
Escherichia coli: encontrada em fezes do homem e de animais de sangue
quente e águas contaminadas por esses mesmos dejetos que não foram
tratadas (rios, lagos, poços, nascentes)
Sintomas: tonturas, náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia e febre.

22
 B) TOXINOSE ou INTOXICAÇÃO

Ocorre quando as bactérias crescem no alimento e produzem toxinas que

causam a intoxicação. Como a toxina é ingerida com o alimento, a bactéria não
necessita estar presente no alimento. Alguns dos sintomas de uma intoxicação
são: tonturas, náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia.

AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

TOXINOSE ALIMENTAR
Staphylococcus aureus
BaciIIus cereus (cepas específicas)
Cíostridium botulinum
INFECÇÃO ALIMENTAR
Salmonella sp.
Salmonella typhi
Shígella sp.
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolítica

Agentes virais causadores de infecção alimentar

Hepatite A (vírus A)
Vírus entéricos, Rotavirus e Agente Norwalk
Agentes parasitários causadores de doenças de origem alimentar

Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Taenia solium Trichnella
spiralis

3ª ATIVIDADE
Realize uma pesquisa, em dupla, sobre os agentes causadores de DTAs
citados acima. Deverão ser pesquisados os seguintes itens:
23
 a) Fonte de contaminação;
b) Forma de ocorrer à contaminação;
c) Alimentos comuns;
d) Quadro clínico;
e) Característica do agente etiológico;
f) Tratamento
A apresentação deverá ser em forma de seminário, com a utilização de
algum tipo de recurso áudio visual (Power point, transparência etc.) e escrita,
seguinte os critérios de apresentação escrita de trabalho da ABNT.

6. HIGIENE PESSOAL

Todas as pessoas envolvidas em UAN devem ser conscientizadas a praticar as

medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos de contaminações químicas,
físicas e microbiológicas.
Devem ser capacitadas periodicamente em higiene pessoal, manipulação
higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos, entre outros
assuntos, devendo ser mantidos registros destas atividades.

Controle de Saúde dos Manipuladores: O objetivo é a prevenção, detecção e

cura de algumas doenças crônicas ou agudas que possam a prejudicar o indivíduo
e comprometer a empresa.
O Ministério do Trabalho, através da Norma Regulamentadora - NR7
determina a realização do PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional), Portaria n.º 24 de 29/12/94, cujo objetivo é avaliar e prevenir
doenças adquiridas no exercício de cada profissão. Este controle deve ser
realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho,
devendo ser realizado:

• Exames:
- Admissional;
- Periódico;
- Retorno ao trabalho (após 30 dias);
- Mudança de função (antes da data);
- Demissional (15 dias antecedentes ).
24
- 1 a. via: arquivada no local (20 anos após o desligamento).
- 2 a. via: funcionário.
Cabe a Vigilância Sanitária através do controle clínico periódico de saúde
exigir que o manipulador de alimentos não seja portador aparente ou
inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias.

Exames médicos e laboratoriais

Tipos:
a) Exame físico:
- observa-se lesões ou ferimentos postulares na superfície da pele;
- obtém-se impressão geral do nível de higiene pessoal;
- não detecta portadores de agentes patogênicos entéricos.
* Comunicar os Supervisores: Diarreia/Lesões cutâneas
- afastar o funcionário temporariamente ou não.
- mudá-lo de função
- cobrir ferimento com dedeira e luvas.
b) exame de sangue:
hemograma: avaliação geral de funcionários, anemia, alergia, parasitose,
infecções, infecções agudas ou crônicas.
VDRL (exame p/ sífilis): previne contra acidentes de trabalho, causados pelos
distúrbios neurológicos.
c) exame de urina:
tipo I: detecta infecção urinária.

d) exame de fezes:
Coproparasitológico: detecta parasitas intestinais.
Coprocultura: visa o isolamento de micro-organismos patogênicos
(causadores de toxinfecções alimentares). Ex. Salmonella spp., Shigella spp.

Limitações:
Obs.: - Um resultado negativo não significa que não haja micro-organismos na
amostra; nem que o indivíduo seja portador: (falhas na análise).
- Uma amostra é uma pequena parte das fezes, o que não significa que o
25
 restante não contenha algum patógeno.
- O indivíduo, temeroso do resultado, pode encaminhar uma amostra de
outra pessoa.
- A excreção de determinados patógenos é intermitente (ex.: Salmonelas)
e a possibilidade de detectar um portador por meio de uma única amostra é muito
baixa.

e) Secreções orofaríngeas: avalia a presença de Streptococcus ssp.

- apenas para funcionários que apresentarem quadro clínico compatível com
infecções bacterianas.

f) cultura do material dos dedos – apenas para verificar os resultados em

relação à implantação de um método de higienização e antissepsia das mãos.

Higiene Pessoal envolve ainda:

a) Lavar as mãos com frequência, principalmente:

- quando chegar ao trabalho;

- depois de utilizar os sanitários, pentear-se;
- depois de tossir, espirrar, assoar o nariz;
- depois de usar esfregões, panos de limpeza;
- depois de fumar;
- depois de recolher lixo e resíduos;
- após tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados;
- após tocar em dinheiro, sapatos;
- após qualquer interrupção (alimentos crus x cozidos);
- antes de manipular alimentos;
- antes de iniciar nova tarefa;
- antes de tocar em utensílios higienizados;
- antes de tocar em alimentos já preparados;
- toda vez que mudar de atividade;
- cada vez que as mãos estiverem sujas.

26
b) Cortar as unhas rentes e lavá-las com água e sabão, friccionando uma
mão na outra, de modo que as unhas fiquem limpas e não é permitido o
uso de esmalte.
c) Cobrir cortes com material impermeável.
d) Banho e corte de barba ou bigode diário.
e) Não usar costeletas e bigodes.
f) Lavar e secar bem a cabeça e os pés.
g) Escovar os dentes após as refeições, ao acordar e antes de dormir.
h) Conservar os uniformes limpos.
i) Manter sempre os cabelos presos e cobertos.
j) Não utilizar perfumes, desodorantes fortes, maquiagem em excesso,
bijuterias, pulseira, relógios.
k) Não fumar nas áreas de manipulação.
l) Não tossir ou espirrar sobre os alimentos.
m) Para experimentar alimentos, sempre utilizar talheres, nunca dedos ou
mão.
n) Pegar os talheres pelo cabo, os copos pelo pé e os pratos pela borda.
o) Ao fim do expediente, deixar a área de trabalho limpa.
p) Não mascar goma ou palito.
q) Não trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar
ferimentos e ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com diarreia.
r) Não "lamber" os dedos, ao lidar com papéis (ex.: guardanapos); não
insuflar ar em saquinhos de talher.

Procedimentos para Higienização e Antissepsia das Mãos:

• umedecer as mãos e antebraços com água;
• colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas;
• Utilizar o sabonete em saboneteiras dosadoras;
• Demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas;
• Enxaguar bem as mãos e antebraços em água corrente, de preferência
quente;
• Secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado
ou ar quente ou outro meio adequado;
• Utilizar antisséptico adequado – álcool gel 70%
27
 • Aplicar o antisséptico sobre as mãos;
• Deixar secar as mãos ao ar, naturalmente.
• Caso sejam utilizados sabões antissépticos, as mãos devem ficar
ensaboadas, no mínimo, por 1 minuto.
• Não usar o antisséptico sem ter lavado as mãos previamente;
• Posicionar saboneteiras em locais estratégicos.
O ideal é que as pias para lavagem das mãos sejam com
acionamento automático e que as portas do banheiro sejam com molas,
evitando a utilização das mãos para abri-las.

Portaria nº 930 de 27/8/92 revogada pela Portaria nº 2616/GM de 12/05/98 do

Ministério da Saúde, publicada no D.O.U. em 12/05/98 – sobre Normas para
Controle das infecções hospitalares.

Item 5 – antissépticos. São adequadas soluções alcoólicas, soluções iodadas,

iodóforos, clorhexidine, solução aquosa de permanganato de potássio,
formulações à base de sais de prata, outros princípios ativos que atendam a
legislação específica.
Porém esta portaria foi elaborada visando a antissepsia das mãos em
hospitais, porém, em se tratando de cozinhas, onde existe o risco de ingestão de
resíduos tóxicos provenientes da higienização das mãos, foi sugerido não utilizar
formulações à base de iodóforos, permanganato de potássio, clorhexidine, sais de
prata, além dos produtos proibidos pela própria portaria.

Produtos Recomendados:
- Álcool iodado 0,1% (50 ml de solução de iodo a 2% em 1 litro de álcool 96º).
- Álcool iodado 0,1% glicerinado (item anterior mais 20 ml de glicerina).
- Álcool 70%.

Obs.: O uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.

Uniformes:
Os funcionários devem estar uniformizados, conforme o padrão da
Empresa, respeitando os seguintes aspectos:
28
 • preferir uniforme de cor clara;
• conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, furos;
• manter os armários limpos e organizados;
• manter os uniformes limpos, bem passados, trocados diariamente (quando
necessário, utilizar avental plástico);
• não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
• garantir que o uniforme seja usado apenas nas dependências internas do
serviço;
• impedir de carregar no vestuário: canetas, lápis, termômetros, pentes,
batons, alfinetes, cigarros etc.
• adotar o uso de calçados fechados apropriados, em perfeitas condições de
higiene e conservação (não usar calçados de lona ou tecido; usar
meias);
• não usar adereços durante o trabalho como: anéis, colares, relógios,
correntes, amuletos, pulseiras, fitinhas, brincos, piercing e inclusive aliança;
• manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos (rede sob touca e
gorro). Não utilizar grampos p/ fixação de redes e toucas.
Obs.: Qualquer pessoa que circule nas áreas de produção, deve proteger os
cabelos.

7. HIGIENE AMBIENTAL

A higiene ambiental das instalações das UANs deve ser mantida através de
adequada e aprovada técnicas de limpeza, enxágue e desinfecção.
Vale ressaltar que os produtos utilizados para limpeza e desinfecção
devem ser registrados nos órgãos oficiais competentes e devem ser mantidos em
suas embalagens originais, ou quando não, devem ser devidamente identificados.

Fontes de contaminação dos alimentos (principais):

a) carga contaminante da matéria prima
b) manipulação incorreta (homem)
c) organismos adquiridos pelo alimento à medida que ele entra em contato
com o ambiente: equipamentos e/ou utensílios; ar; outros materiais e
superfícies que entram em contato com os alimentos.
29
 A higienização do local, equipamentos e utensílios são de suma
importância, porém além desta rotina deve-se também:
- remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes
apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes
para evitar a penetração de insetos roedores ou outros animais;
- impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;
- seguir um programa de controle integrado de pragas.

Fatores que interferem na limpeza e desinfecção em cozinhas:

• Exposição das superfícies para limpeza (acesso).
• Tipo de detergente e tempo de contato
• Restos de detergente nos locais a serem desinfetados.
• Tipo de desinfetante e tempo de contato
• Local adequado para higienização (área própria) e armazenamento pós-
desinfecção.
• Falta de água corrente (cubas, monoblocos, etc).

PASSOS PARA A LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

• Remoção de todos os materiais que estejam no local onde será feita a

limpeza (ex.: pias e bancadas livres de objetos).
• Lavar com água, sabão e/ou detergente, esfregando bem;
• Enxaguar cuidadosamente, retirando todos os resíduos químicos e físicos;
• Desinfetar;
• Enxaguar (obrigatório na desinfecção química, exceto no uso de álcool);
• Secar ou puxar a água com rodo.

OBSERVAÇÕES:
1. É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e
processamento;
2. Na desinfecção química deixar o desinfetante em contato mínimo de 15
minutos;
3. Na desinfecção pelo calor, imergir por 15 minutos em água fervente ou no
mínimo a 80ºC dispensando o enxágue posterior;
30
 4. Na máquina de lavar louça respeitar as temperaturas: lavagem = 55/65ºC +
enxágue = 80/90ºC;
5. Na desinfecção química com álcool 70% (líquido ou gel), dispensar o
enxágue e deixar secar ao ar.

PRINCIPAIS AGENTES SANIFICANTES

1) Cloro
A principal forma é o hipoclorito de sódio, que é uma combinação do
cloro com o hidróxido de sódio.
Características:
- atividade contra bactérias e esporos e fungos (bactericida e fungicida).
- age inibindo os sistemas enzimáticos essenciais à vida da célula
- é absorvido por resíduos orgânicos
- é corrosivo
- barato

2) Iodóforos
Características:
- fraca ação sobre fungos e leveduras
- difícil de ser enxaguado
- pode deixar manchas em partes plásticas de equipamentos
- discussão negativa em torno do seu uso nas empresas de alimentos, em
função do residual que pode ser incorporado à dieta.

3) Compostos quaternários de amônia

Características:
- ação menos eficiente que o cloro na destruição de micro-organismos
- são inativados por sujeiras e minerais
- tem boa ação na destruição fungos e leveduras
- deve ser enxaguado (assim como o iodo) se utilizado.
- caro
Obs: São inativados pela matéria orgânica, sabão, água dura, madeira, algodão,
nylon, celulose e alguns plásticos. As bactérias podem adquirir resistência e
31
multiplicar-se nas soluções diluídas destes compostos.

4) Clorhexidine: (derivada da diguanida hexano)

Características:
- é ativo contra bactérias, esporos bacterianos e fungos;
- pode ser utilizado como antisséptico e desinfetante.
- é um produto estável,
- não volátil;
- atóxico,
- não corrosivo
- não deixa resíduos tóxicos.

8. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

São programas preventivos, com a finalidade de impedir a infestação de

insetos e roedores em quaisquer estabelecimentos, principalmente em ambientes
onde se prepara, armazena ou industrializa alimentos.
A sobrevivência das espécies está associada a vários fatores:
• Água
• Abrigo
• Alimento

Entrada e alojamento de insetos e roedores nas áreas de alimentos dependem

de vários fatores como:
• Janelas sem proteção e portas sem molas;
• Ralos de pias e de pisos;
• Fendas na estrutura do prédio;
• Caixas de papelão, madeira;
• Mercadorias infestadas;
• Entre outros.

Sem controle preventivo vai ocorrer:

32
 A instalação de insetos e roedores

Desenvolvimento
procriação e exportação de populações

Rede de esgotos e águas pluviais, tubulações elétricas e de telefone

Estratégias para controle de infestações (insetos e roedores):

• Eliminação de todas as frestas e fendas (baratas e formigas)
• Fixação de molas (insetos alados)
• Uso de reforço na soleira das portas (anti roedores)

Principais pragas - insetos rasteiros

- insetos voadores
- roedores e aves

É fundamental uma análise individual de cada praga, considerando:

- principais hábitos
- Formas de procriação
- Preferências
- Tolerâncias

Transferências das pragas de seu habitat natural para o habitat humano –

principais motivos:

- Práticas inadequadas de ocupação do solo;

- De armazenagem;
- Manejo e destino do lixo;
- Maus hábitos de higiene;
- Falta de saneamento básico

33
9. HIGIENE DOS ALIMENTOS: → Micro-organismos Patogênicos Mais
importantes: carnes, leite, ovos, vegetais.

- Visita técnica aos fornecedores:

Determinar PCC
- Avaliar riscos de contaminação por patógenos
- Observar edificação, manipulação, equipamentos/utensílios,
higienização, transporte.
- Controle sensorial: cor, odor, textura, aspecto, sabor
- Controle microbiológico e físico-químico: coleta de amostras, físico-químico:
pH, reação de amônia (patógenos e deteriorantes)

- Transporte:
a) aberto: hortaliças;
b) aberto com proteção (lona, plástico): biscoitos, cereais/farináceos, café,
especiarias, massas secas, óleos, sal, açúcar, latas e vidros;
c) fechado à temperatura ambiente (baú): pães, carnes/pescados salgados e
curados
d) fechado refrigerado: carnes e produtos, sucos, margarina, congelados e
confeitaria

Requisitos para o transporte de alimentos:

- Garantir integridade e qualidade dos produtos → impedir con t am in a ção e
deterioração;
- Proibido transporte simultâneo de alimentos e substâncias estranhas;
- Excetuam-se da exigência anterior, alimentos embalados em recipientes
hermeticamente fechados (salvo com produtos tóxicos);
- Proibido transportar alimentos com pessoas e animais;
- Cabine do condutor isolada;
- Constar nos lados direito e esquerdo do veículo: Transporte de Alimentos,
nome, endereço e telefone da Empresa, produto Perecível (se for o
caso);
- Certificado de Vistoria do Veículo;
- Higiene e Desinfecção: adequadas aos produtos e veículos;
34
 - Se necessário: alimento sobre estrados
- Materiais de fixação e proteção da carga: sem fonte de contaminação
- Carga e/ou descarga: sem riscos de danos ao produto
- Proibido: alimento diretamente sobre o piso do veículo
- Equipamentos de refrigeração: garantir temperatura adequada.

- Temperaturas:
- Quente: > 65ºC (tolerância até 60º C)

- Congelados: -12 °C ou temperatura menor, ou conforme

recomendação do fabricante
- Refrigerados:
Pescados: de 2 a 3 ºC (dois a três graus Celsius)
Carnes: de 4 a 7 ºC (quatro a sete graus Celsius)
Demais produtos: de 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius) ou conforme
recomendação do fabricante

- Veículos com controle de Tº: termômetros calibrados

- Tº: recomendadas para os alimentos e não para os veículos
- Exigência de veículos frigoríficos depende do mecanismo de transporte e
das características dos produtos

- Recebimento: observar:
- data de validade
- avaliação sensorial
- embalagem (limpa, íntegra, sem contato com papel/ material reciclado).
Trocar caixa de madeira
- entregador: uniforme, aparência
- rotulagem: nome/composição do produto, lote, fabricação, peso,
endereço
- alvará do veículo
- coleta de amostras
- Temperatura
-

35
 CUIDADOS NA ARMAZENAGEM, CONGELAMENTO,
DESCONGELAMENTO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS

a. RECEPÇÃO E ARMAZENAGEM:
- tirar ‘’produtos perecíveis’’ da embalagem original (caixote, caixas de
papelão)

- lavar em água corrente os ‘’saquinhos’’ de leite

- atentar para as temperaturas de armazenamento

- atentar para a ordem de armazenamento na câmara ou geladeira:
1. prateleiras + baixas → matéria-prima recém recebida
2. prateleiras intermediárias → material pré-preparado
3. prateleiras superiores → material pronto para servir

- cobrir ‘’produtos abertos’’ (fora da embalagem lacrada) com filme plástico

em recipiente apropriado (plástico, inox etc.) → Etiquetar
- Sistema PVPS

- materiais sobre estrados ou prateleiras, nunca diretamente sobre o piso

- separar produtos de limpeza e descartáveis dos comestíveis

- produtos destinados à devolução → identificados por fornecedor, em local

apropriado

- identificar todos os produtos armazenados:

PRODUTO DATA MANIPULAÇÃO UTILIZAR ATÉ
FORNECEDOR NOTA FISCAL Nº DATA ENTRADA
PESO PRAZO DE VALIDADE
ORIGINAL
Nº DE REGISTRO MARCA

ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA CONTROLADA

As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e

sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas

36
nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no
estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir.
b. Tempo e temperaturas recomendadas para o armazenamento de
produtos resfriados:

Temperatura Prazo de
Produtos Resfriados
recomendada validade (dias)
Pescados e seus produtos manipulados Máximo 2 ºC 3 dias
crus
Pescados pós-cocção Máximo 2ºC 1 dia
Alimentos pós-cocção, exceto pescados Máximo 4ºC 3 dias
Carnes bovina e suína, aves e seus
Máximo 4ºC 3 dias
produtos manipulados crus
Espetos mistos, bife rolê, carnes
empanadas cruas e preparações com Máximo 4ºC 2 dias
carne moída
Frios e embutidos, fatiados, picados ou
Máximo 4ºC 3 dias
moídos
Maionese e misturas de maionese com
Máximo 4ºC 2 dias
outros alimentos
Sobremesas e outras preparações com
Máximo 4ºC 3 dias
laticínios
Demais alimentos preparados Máximo 4ºC 3 dias.
Produtos de panificação e confeitaria com
coberturas e recheios, prontos para o Máximo 5ºC 5 dias
consumo
Frutas, verduras e legumes higienizados,
fracionados ou descascados; sucos e Máximo 5ºC 3 dias
polpas de frutas
Leite e derivados Máximo 7ºC 5 dias
Ovos Máximo 10ºC 7 dias

37
 c. CONGELAMENTO: - etapa onde os alimentos passam da Tº original
para Tº  de 0ºC em 6 h ou menos.

Temperatura de Tempo máximo de armazenamento

Congelamento
0 a - 5ºC 10 dias
-6 a –10ºC 20 dias
-11 a –18ºC 30 dias
 -18ºC 90 dias

d. DESCONGELAMENTO: etapa onde os alimentos passam de Tº de

congelamento para até 4ºC, sob refrigeração ou em condições
controladas
Descongelamento seguro:
O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a
recomendação do fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura
ambiente.
O descongelamento rápido pode ser feito em forno de micro-ondas.
O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em
temperatura inferior a cinco graus Celsius e após o descongelamento, o
produto não deve ser recongelado.

e. PREPARO: lavar em água potável as embalagens impermeáveis, antes

de abri-las,

- pré-preparo de carnes: retirar da câmara, apenas quantidades

suficientes que podem ser trabalhadas por vez (Tº ambiente: 30 min;
área climatizada (12-16ºC): até 2 h)

- alimentos descongelados para manipulação: não recongelá-los crus

38
- alimentos pré-preparados ou prontos se forem armazenados:
etiquetar

- dessalgue: utilizar- água potável sob refrigeração até cinco graus

Celsius, ou em água sob fervura

- higienizar superfícies de trabalho e utensílios antes e depois do

preparo da matéria-prima

- identificar superfícies de trabalho, placas de altileno e utensílios para

evitar contaminação cruzada (etiquetas, cores #)
- antissepsia das mãos com frequência

- retirar da câmara frigorífica ou geladeira, apenas quantidade de

matéria-prima a ser preparada

- evitar preparações de véspera

- lavar latas, saquinhos de leite, garrafas, abridores, antes do uso

- atentar para que o alimento, antes e depois de seu preparo, não fique
mais do que 30 min na Tº ambiente

- Tº de cocção: o alimento deve atingir no mínimo 74ºC no seu centro

geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração
sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam
suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento
em questão, exemplo: 65ºC/15 minutos.

- Frituras: óleos e gorduras até 180ºC. Desprezar ao apresentar

alterações

- manter os alimentos:  de 4ºC ou  de 65ºC

40
 - utilizar garfos, pegadores e, no último caso, luvas descartáveis, para
a manipulação de produtos prontos

- separar panos de limpeza, rodos etc., que serão utilizados nas

superfícies de trabalho e no chão

- lixeira sempre tampada, com pedal.

Recomendações para Hortifrutigranjeiros:

- higienizar o local (bancadas, cubas)

- lavar folhas, frutas e legumes, um a um, em água potável
- escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante
- desinfetar por 15’ a 200 ppm todo o lote de uma vez
- enxaguar em água potável (para folhosos: pode-se utilizar vinagre a
2% por 5’)
- picar, cortar (superfícies e utensílios desinfetados), descascar ou
cozinhar

OBS: - solução clorada: usar 1 vez

- legumes cozidos: clorar e/ou atingir Tº de 74ºC
- frutas, cujas cascas não serão consumidas não necessitam
desinfecção (exceção: sucos)

 Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos:

Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de Sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm
Hipoclorito de Sódio a 1% 100 a 250 ppm
Cloro Orgânico 100 a 250 ppm

41
Diluições:
• solução clorada a 200 –250ppm:
* 10 ml (1 C rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 a 2,5% em 1 litro de
água ou 20 ml (2 C rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água

f.DISTRIBUIÇÃO: manter o alimento à Tº < 10ºC ou > 65ºC

Temperatura em ºC Tempo de exposição

(no centro geométrico) em horas
mínima de 60ºC máximo 6 horas
Alimentos quentes abaixo de 60ºC máximo 1 horas
até 10ºC máximo 4 horas
Alimentos frios entre 10 e 21ºC máximo 2 horas

- diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a

distribuição
- evitar tossir, falar, cantar, rir, espirrar sobre ou na direção de alimentos
prontos ou em preparação, mantendo-os sempre cobertos
- colocar nos balcões térmicos, quantidades suficientes de alimentos para
cada fila, mesmo que isso exija mais reposições
- desprezar sobras de alimentos das cubas, inclusive molhos
- recipientes: higienizar antes de colocar os alimentos
- interrupção de fila: cobrir as cubas

g. SOBRAS:
São os alimentos que não foram distribuídos e que foram conservados
adequadamente, quando se tratar de alimento pronto para o consumo.

• Diferente do resto da cuba

42
 • Alimentos Quentes (que estavam  de 60ºC):
- para próxima distribuição ou até 12 horas no máximo: reaquecer à 74ºC
- para refrigeração: 74ºC → 55ºC → 21ºC → 4ºC(24h)
  
15’ 2h 6h

Obs.: 21ºC: cobrir com plástico (utensílios com altura de 10cm)

- para congelamento: 74ºC → 55ºC → -18ºC (até 15 dias)



6h
• Alimentos Frios (que estavam até 10ºC):
- para refrigeração: atingir 4ºC em 4 horas (24 horas)
- para congelamento: atingir –18ºC em 6 horas (até 15 dias)
- para reaproveitamento em pratos quentes: reaquecer à 74ºC, manter a
65ºC, para distribuição por no máximo 12h
- para refrigeração: 74ºC → 55ºC → 21ºC → 4ºC(24h)
  
15’ 2h 6h

Obs.: para acelerar o resfriamento: banho de gelo

h. AMOSTRAS:

COLETA DE AMOSTRAS

A análise microbiológica é um importante instrumento de

monitoramento para avaliar as condições higiênico-sanitárias em relação à
manipulação e processamento dos alimentos. As amostras dos
componentes do cardápio devem ser colhidas diariamente seguindo-se a
conduta recomendada.
As análises devem ser realizadas sempre que houver
necessidade de:
43
 • Esclarecimento de uma ocorrência gastroentérica;
• Verificação da técnica de manipulação e processamento;
• Avaliação de rotina nas autoridades técnicas.

Técnica de colheita:
- Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome
do local, data, horário, produto e nome do responsável pela coleta.
- Proceder a higienização das mãos;
- Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
- Colocar a amostra do alimento;
- Retirar o ar e vedar.

Utensílios para coleta:

Coletar os alimentos com utensílios específicos para cada tipo de alimento,
desinfetados com álcool 70%, flambados ou fervidos (10-15 minutos). Pode-
se utilizar, também, os mesmos utensílios da distribuição. De acordo com a
Portaria CVS- 5, os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do
tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na
distribuição, e de acordo com o seguinte método de colheita.

Quantidade da amostra: Coletar, no mínimo, 100 (cem) gramas úteis do

material. Retirar o ar e vedar.

Armazenamento:
Fechar imediatamente o frasco de vidro ou o saco plástico, e armazenar da
seguinte forma:
- alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados
no máximo a quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que
alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição;
- alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob
congelamento a dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas
horas.

Transporte ao laboratório:
Colocar as amostras em uma embalagem isotérmica ou isopor com gelo,
44
enviando imediatamente ao laboratório. Observar se as amostras estão bem
fechadas para não entrar água do gelo durante o transporte.

Obs.: Deve-se coletar componentes do cardápio da refeição servida, na

distribuição, 1/3 do tempo antes do término dela.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

SILVA JÚNIOR, E.A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de

alimentação. 6.ed. atualizada. São Paulo: Varela, 2008. 625p.

PELCZAR, M. J., CHANG, E. C. S., KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e

aplicações, Volume II, 2ª ed. São Paulo: Makron BooKs, 1996.

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2003, 228 p.

MANZALLI, P.V. Manual para serviços de alimentação: implementação,

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ARRUDA, G.A. Manual de Boas Práticas Volume II – Unidades de

Alimentação e Nutrição. 1ª ed. São Paulo: Editora Ponto Crítico, 1998, 169 p.

ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual

de ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para
coletividade. São Paulo: ABERC, 2009.

BRASIL. Portaria CVS-5/13 de abril de 2013. Aprova o Regulamento Técnico

que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em
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Secretaria de Estado da Saúde.

45
BRASIL. Resolução nº 274 de 15 de setembro de 2005. Dispõe sobre o
regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário
Oficial da União, Brasília, 16 de setembro de 2004. ANVISA – Agência Nacional
de Vigilância Sanitária.

http://qaonline.iqsc.usp.br:8180/FCKeditor/UserFiles/File/Marcia%20Nitschke/m
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http://www.fop.unicamp.br/microbiologia/aulas/morfologia_citologia_bacteriana.

http://www.ufv.br/dbg/trab2002/MELHOR/MHR004.htm

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/microorga
nismos/FUNGOS.html

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