INDICE

INTRODUÇÃO
flora microbiana dos alimentos

A flora microbiana dos alimentos é uma coleção de microorganismos, como

bactérias, vírus e fungos, que se encontram naturalmente nos alimentos. Esses
microrganismos desempenham um papel vital na manutenção da saúde de quem
consome alimentos. Além disso, certos microrganismos contribuem para as
propriedades desejáveis de sabor, aroma, consistência, aparência e valor nutricional
dos alimentos.

A flora microbiana presente em alimentos é aquela formada por micro-

organismos que estão presentes nos alimentos de forma natural. Em geral, ela
é constituída por bactérias, leveduras e alguns tipos de vírus e protozoários.
Estes organismos podem ser benéficos para a alimentação humana, pois
contribuem para tornar os alimentos mais nutritivos e seguros, mas também
podem causar doenças se presentes em quantidades anormais ou se forem
patogênicos (os que causam doenças). A flora microbiana presente nos
alimentos pode ser classificada de acordo com sua utilidade e seu efeito na
qualidade do alimento. Os micro-organismos benéficos são aqueles que
contribuem para o consumo, produção, embalagem e processamento de
alimentos, como, por exemplo, bactérias lácticas usadas para fermentação de
alimentos e leveduras usadas para produção de cervejas. Já a flora indesejável
é formada por micro-organismos que não são desejáveis no alimento, como
bactérias patogênicas, algas tóxicas e vírus patogênicos, que podem ser
responsáveis pelo surgimento de doenças relacionadas à alimentação.
 DESENVOLVIMENTO
Estes microrganismos podem ter um impacto significativo na qualidade
dos alimentos. Por exemplo, alguns microrganismos são conhecidos por
contribuir para o sabor, qualidade e textura dos alimentos, enquanto outros
podem levar a danificar a comida e causar doenças infecciosas. O
conhecimento dos microrganismos que existem nos alimentos pode contribuir
para a produção segura e saudável do mesmo. A presença de microrganismos
nos alimentos pode ser devida tanto a contaminação natural do ambiente,
quanto a contaminação por mão humana.
As principais fontes de contaminação natural incluem a água, o solo, as
plantas, as partículas do ar e outras fontes naturais. Os meios de contaminação
por mão humana incluem a manipulação incorreta dos alimentos, o transporte,
o armazenamento e a manipulação inadequada de utensílios de cozinha.
Enquanto alguns microrganismos dos alimentos são benéficos para a
qualidade e sabor do alimento, há também alguns que podem ocasionar danos
à saúde humana. Estes microrganismos patogênicos causam doenças quando
ingeridos ou através da exposição prolongada a ela.
Alguns destes microrganismos são bactérias como a Salmonela, a
Escherichia coli e a Listeria monocytogenes, ao lado de outros
microorganismos e agentes causadores de doenças como os parasitas, os
fungos e os vírus. É importante destacar que a presença da flora microbiana
nos alimentos depende da forma e condições de armazenamento, preparação
e higiene. Ao se tomar medidas preventivas como manter corretas as
condições de armazenamento e manipulação, amostragem, pasteurização,
refrigerar e outras, é possível diminuir significativamente a presença de
microrganismos na comida e, portanto, o risco de doenças infecciosas.
Atualmente, o assunto “flora microbiana em alimentos” é amplamente
discutido pelos especialistas da área da alimentação, pois estes micro-
organismos podem ter forte impacto sobre a segurança dos alimentos e,
consequentemente, na saúde humana. Em abril de 2019, foi realizada na
Alemanha uma conferência sobre o tema intitulada “General Conference on the
Microbial Flora in Food”. A conferência tratou de questões como o controle da
flora microbiana presente nos alimentos, a segurança alimentar, a manutenção
da qualidade dos alimentos, as substâncias usadas para controle
microbiologico de alimentos, as principais doenças alimentares decorrentes da
flora microbiana e as propostas de mudanças nos procedimentos de controle
de qualidade. Além disso, também foram abordados tópicos relacionados à
tecnologia e métodos para determinação do estado microbiológico de
alimentos. Ao término da conferência, os especialistas decidiram que é
necessário desenvolver novas técnicas para o controle e manutenção da
qualidade microbiológica dos alimentos, bem como melhorar o conhecimento
na área.
 Quais são os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos
alimentos?
1. pH: um pH ótimo para o crescimento microbiano depende da espécie em
questão e de certas condições ambientais.
2. Temperatura: A maioria das bactérias podem sobreviver nas temperaturas
dos refrigeradores, como 4 a 8 °C, mas o crescimento ótimo ocorre em temperaturas
entre 25 e 37 °C.
3. Umidade: A umidade é importante para o crescimento bacteriano. Além
disso, a água é necessária para que as bactérias se multipliquem e voem.
4. Oxigênio: Algumas bactérias são aeróbias, ou seja, precisam de oxigênio
para sobreviver, enquanto outras, como as bactérias anaeróbias, crescem melhor em
ambientes devidamente privados de oxigênio.
5. Concentração de nutrientes: Os alimentos são uma fonte de nutrientes para
a maioria dos micro-organismos e quanto maior a concentração de nutrientes, maior
será o crescimento microbiano. 6. Presença de contaminantes: a presença de
contaminantes pode levar ao crescimento de micro-organismos que de outra forma
não sobreviveriam ao ambiente.
Quais são as bactérias utilizadas na produção de alimentos?
1. Lactococcus lactis
2. Enterococcus faecium
3. Lactobacillus acidophilus
4. Propionibacterium acidipropionici
5. Streptococcus thermophilus
6. Bifidobacterium spp.
7. Bacillus subtilis
8. Lactobacillus casei
9. Leuconostoc spp.
10. Enterobacter aerogenes
Qual a função da flora microbiana?
A flora microbiana é uma vasta coleção de microrganismos que tem um papel
importante na manutenção da saúde. Estes microorganismos realizam muitas funções
para o organismo humano, incluindo digestão, síntese de vitaminas, produção de
antibióticos naturais, proteção da pele e prevenção da doença infecciosa. Além disso,
os micro-organismos da flora também são responsáveis pela produção de compostos
essenciais, como ácidos orgânicos, aminoácidos, minerais e oligoelementos, que são
de grande importância para a saúde da pessoa.
Qual é a função da microbiota?
 A microbiota é um conjunto de micro-organismos que vivem em sítios determinados
do corpo humano, como a boca, o intestino, a pele e as vias respiratórias. Estes
organismos desempenham um importante papel na saúde do organismo, pois ajudam
a prevenir doenças, regulam o sistema imunológico, ajudam na digestão e absorção
de nutrientes e na saúde da microbiota.
Quais os fatores que podem alterar a flora microbiana?
- Alterações na alimentação, como alterações na composição de nutrientes; -
Estresse, como mudanças de temperatura, pH ou umidade; - Exposição ao uso de
antibióticos ou outros medicamentos; - Alterações na atividade metabólica, como
aumento de pH ou temperatura; - Exposição a compostos químicos tóxicos; -
Exposição a radiação; - Alterações na disponibilidade de oxigênio; - Alterações no
nível de energia; - Interações entre diferentes espécies de bactérias.

O que você entende por flora microbiana normal?

A flora microbiana normal é o conjunto de micro-organismos normais encontrados na
pele e em outras superfícies, como a mucosa oral, o trato respiratório e o trato
intestinal. Esses organismos estão presentes na maioria das pessoas saudáveis e
ajudam a manter o equilíbrio natural do ambiente corporal, protegendo contra invasões
bacterianas. Alguns destes micro-organismos também têm outras funções
importantes, como produzir vitaminas essenciais e auxiliar na digestão.
Quais são os 4 fatores que influenciam o crescimento microbiano?
1. Fatores nutricionais: os micro-organismos precisam de uma variedade de
nutrientes, minerais e substâncias nutritivas para sua sobrevivência e crescimento.
2. Fatores ambientais: fatores determinantes como temperatura, pH, umidade,
presença de radiação e outras substâncias químicas presentes no ambiente,
influenciam o crescimento microbiano.
3. Fatores de estresse: alterações drásticas no ambiente, como a presença de
determinadas toxinas, variadas pressões externas e Mudança rápida de temperatura,
podem ser desafiadoras para alguns organismos, dificultando o crescimento.
4. Fatores genéticos: as características de cada cepa de micro-organismo tem um
grande impacto na velocidade de crescimento. Alguns genes ativam o crescimento
enquanto outros podem ter quase nenhum efeito sobre ele.
Quais os benefícios da flora?
1. Protege o solo: A flora contribui para a estabilização do solo, evitando a erosão
causada pelo vento e água e mantendo o solo fértil.
2. Atmosfera saudável: As plantas produzem oxigênio através da fotossíntese, e
filtram o dióxido de carbono (CO2) e outros
desenvolvimento Flora Microbiana Dos Alimentos
O desenvolvimento da flora microbiana dos alimentos, em p0articular, é um assunto de
extrema relevância na contaminação de alimentos, processos metabólicos e
deterioração dos alimentos. Ao longo do processamento, armazenamento e
manipulação dos alimentos, as bactérias, fungos, leveduras e outros microorganismos
desempenham um papel na alteração na qualidade e segurança alimentar. Em
alimentos "crús", normalmente a presença de microorganismos é mínima ou mesmo
nula. A partir do momento em que o alimento é manipulado eles se espalham, e o
desenvolvimento da sua flora microbiana é influenciado por fatores como grau de
umidade, temperatura, pH, nutrientes presentes, presença de substâncias químicas,
etc. Os alimentos são considerados seguros quando mantiverem o crescimento
microbiológico controlado, pois quando há Muito crescimento, o produto é considerado
estragado ou deteriorado. Por isso é importante considerar e adotar práticas corretas
de processamento e higiene no manuseio dos alimentos, para que assim seja possível
controlar o desenvolvimento da flora microbiana neles.

O que são microrganismos?

Microrganismos são, em sua maioria, seres microscópicos, isto é,
invisíveis a olho nu, que são compostos por uma única célula. Como
exemplos tem-se os fungos, as bactérias, os protozoários e os vírus.

Eles são responsáveis por processos de deterioração de alimentos e

podem ser causadores de doenças alimentares. Contudo, alguns
deles participam da elaboração de determinados alimentos.

 Fungos

São organismos pertencentes ao Reino Fungi divididos em bolores e

leveduras que podem existir como célula única ou como um corpo
multicelular (micélio).

As leveduras são os fungos unicelulares conhecidos como fermento.

Elas, por meio da fermentação, são utilizadas para a fabricação de
bebidas, pães e outros produtos fermentados. Entretanto, também
podem ocasionar a deterioração de alimentos e bebidas. As leveduras
são mais encontradas em frutas e verduras.

Os bolores também são amplamente encontrados em vegetais e

frutos, através dos quais provocam doenças. Eles também são
utilizados na produção de determinados alimentos, como queijos e
alimentos orientais. Contudo, também podem provocar
emboloramento e a produção de micotoxinas nos alimentos,
ocasionando intoxicação.

 Bactérias

São microrganismos encontrados em todos os ambientes e que

podem ocasionar doenças nas plantas, nos alimentos e no homem,
além de deteriorarem alimentos. Ainda assim, podem ser utilizados na
produção de alimentos, colaborando com o desenvolvimento dos
vegetais ao fixarem o nitrogênio para a planta.

 Protozoários

Os protozoários costumam ser organismos unicelulares não capazes

de produzir seu próprio alimento e se reproduzem em locais com
umidade elevada. Além disso, eles não se multiplicam nos alimentos,
mas são transmitidos através deles.

 Vírus

Diferentemente dos outros microrganismos, os vírus não possuem

uma estrutura celular, necessitando sempre de uma célula viva para
se replicarem, por meio das quais utilizam sua energia e suas
estruturas celulares.

Assim como os protozoários, eles não se multiplicam e replicam nos

alimentos, mas podem ser veiculados através deles. Contudo, eles
provocam problemas na fabricação de determinados produtos, como
queijos e iogurtes.

Quais são os microrganismos mais encontrados

em alimentos?
Em geral, os microrganismos mais presentes nos alimentos são as
bactérias, os bolores e as leveduras. Dentre eles, destacam-se:

         Enterococcus;
         Salmonella;
         Bacillus cereus;
         bactérias láticas;
         mesófilos totais;
         Campylobacter spp.;
         Clostridium perfringens;
         coliformes;
         Enterobacteriaceae;
         Staphylococcus;
         Listeria monocytogenes.

Ainda, os microrganismos podem ser divididos em:

 1.   Deteriorantes: Responsáveis por alterações de odor, cor,
aspecto, sabor e textura do alimento.
2.  Patogênicos: Causadores das doenças transmitidas pelos
alimentos (DTAs) e que representam riscos à saúde.
3.  Transformadores: Modificam as características originais de um
alimento, ocasionando uma transformação do mesmo. Como
exemplo disso, há a produção de cerveja, vinho, produtos
derivados do leite (queijos, iogurtes), de panificadoras (bolos,
biscoitos, pães), entre outros.

Apesar de haver muitos outros, as legislações vigentes que se referem

à questão dos microrganismos os citam como principais e
estabelecem limites para eles nos alimentos como, por exemplo,
a Instrução Normativa n° 60, de 23 de Dezembro de 2019. Há um
limite de aceitabilidade de uma amostra de produto alimentício, de um
lote ou de um processo, baseado na ausência ou presença de
microrganismos, ou no seu número e/ou na quantidade de suas
toxinas/metabólitos, por unidade de massa, volume, área ou lote.

Quais os fatores que podem alterar a flora microbiana?

O que pode alterar a composição da sua microbiota
 Uso de probióticos e prebióticos;
 Hábitos alimentares;
 Prática de exercícios físicos;
 Fatores imunológicos;
 Uso de antibióticos e quimioterápicos;
 Síndromes metabólicas;
 Distúrbios gastrointestinais.

Quais são os 4 fatores que influenciam o crescimento microbiano?

 Quatro condições físicas principais influenciam o crescimento de um
microrganismo: temperatura, pH, atmosfera gasosa e pressão osmótica.
O cultivo bem sucedido dos vários tipos de microrganismos requer uma
combinação de nutrientes apropriados e de condições físicas
adequadas.