QUESTÕES: Higiene e Microbiologia dos

Alimentos

Questão 1Correta

Os riscos para a saúde do consumidor poderiam ser minimizados pela adoção de

práticas adequadas de manipulação de alimentos, incluindo a correta higienização de
mãos e superfícies. De modo geral, o nível de conhecimento dos manipuladores de
alimentos sobre segurança alimentar, englobando fatores de higiene pessoal e cuidados
na preparação e armazenamento dos alimentos é necessária para boas praticas higiênico
e sanitária dos alimentos.

Entende-se que contaminação de alimentos é a presença de qualquer objeto, substância

ou organismo indesejável nos alimentos. Vale ressaltar que a contaminação de um
alimento é passível de ocorrer em qualquer etapa de sua cadeia produtiva. Sendo assim
a contaminação de alimentos pode ser classificada em três tipos. Analise o excerto a
seguir, completando suas lacunas.

_____________ é a presença de bactérias, fungos, vírus nos alimentos, _____________

é a presença de agrotóxicos nos alimentos e _____________ é a presença pedaços de
plásticos em alimentos.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:

Sua resposta
contaminação biológica/ contaminação química/ contaminação física.

Contaminação biológica, química e física é a resposta correta, pois a contaminação

biológica é causada pela presença de microrganismos patogênicos nos alimentos, como
por exemplo, bactérias, parasitas, vírus (hepatite), animais venenosos (moluscos, peixes,
mexilhões) etc. Já contaminação química é proveniente da presença de compostos
químicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. São
considerados compostos químicos estranhos os inseticidas, os detergentes, os metais
pesados, os medicamentos, os corantes e os aditivos (não-autorizados) entre outros. Por
fim, a contaminação física decorre da presença de corpos estranhos aos alimentos. São
considerados corpos estranhos: pedras, madeira, cabelo, pregos, giletes, fragmentos de
insetos, etc.

Questão 2Correta
Os fatores extrínsecos dizem respeito às condições externas ao alimento como a
temperatura ambiente, a umidade relativa do ar e a composição gasosa do meio. A
maior proliferação de microrganismos ocorre no intervalo de temperatura de 15 º a 45 º
C, sendo que os microrganismos que causam doenças (patogênicos) crescem em
temperatura entre 25 º e 45ºC.

Com relação a fatores que influenciam o crescimento microbiológico, afetando a

qualidade e a segurança dos alimentos e considerando as informações apresentadas,
analise as afirmativas a seguir:

I. A refrigeração inibe a velocidade de crescimento de alguns microrganismos, sendo,

portanto, uma forma de conservação dos alimentos.

II. A acidez dos alimentos, como nos iogurtes e vinagres, estimula o crescimento de
microrganismos indesejáveis ou patogênicos.

III. O crescimento  dos microrganismos, especialmente bactérias, é estimulado pela

adição de sal nos alimentos.

IV. A desidratação dos alimentos favorece  o crescimento dos microrganismos nos

alimentos.

Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:

Sua resposta
I,  apenas.

CORRETA: I. A refrigeração inibe a velocidade de crescimento de alguns

microrganismos, sendo, portanto, uma forma de conservação dos alimentos.
ERRADA:II. A acidez dos alimentos, como nos iogurtes e vinagres, estimula o
crescimento de microrganismos indesejáveis ou patogênicos. Quanto menor o pH do
alimento, ele será mais ácido e reduzirá as condições ótimas de crescimento de
microrganismos. ERRADA:III. O crescimento  dos microrganismos, especialmente
bactérias, é estimulado pela adição de sal nos alimentos. A adição de sal minimiza o
desenvolvimento de microrganismos nos alimentos ERRADA:IV. A desidratação dos
alimentos favorece o crescimento dos microrganismos nos alimentos. A desidratação
também diminui a chance dos microrganismos no alimentos em função da eliminação
da quase totalidade de água do alimento.

Questão 3Correta

Joaquim consumiu um sanduíche de frango e ovo cozido por 2 minutos, que estava
delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve
diarréia. Provavelmente, Joaquim teve uma contaminação por um agente transportado
pelo alimento, o que causou uma doença transmitida pelos alimentos (DTA).
Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de agente contaminante
estava no alimento?

Assinale a alternativa que apresenta corretamente o tipo do agente causador da doença

transmitida pelos alimentos.

Sua resposta
Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela.

O aluno deve conhecer os perigos e os agentes que causam a doença transmitida pelos
alimentos. São três tipos, físico, químico e biológico.   correta: Biológico, pois uma
bactéria provocou a contaminação, como a salmonela. A salmonella causa sintomas
como dores abdominais e diarreia quando está nos alimentos de origem animal que não
foram bem cozidos, no caso o ovo e em alimentos que foram manipulados de maneira
errada, como o frango. errada: Se o agente fosse físico, algum material "cortante" do
sanduíche machucou o Joaquim, ele sentiria a dor no momento do consumo do
alimento. errada: Radioatividade não causa DTA. errada:  saccharomyce cerevisiae é a
levedura utilizada na produção do pão e também da cerveja, portanto não é agente
causador de DTA. errada: hormônio utilizado no frango não é agente causador de DTA.

Questão 4Errada

As enterobactérias são os principais microrganismos associados às doenças e que

habitam no trato gastrintestinal dos animais. Em diferentes situações a contaminação
dos alimentos por esse tipo de microrganismo pode ocorrer, como por exemplo o
contato das fezes com o alimento em áreas de cultivo dos vegetais, após o abate do
animal e/ou por maus hábitos de higiene dos manipuladores dos alimentos.

O organismo humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios

causados pelos microrganismos, e alguns deles serão apresentados nas afirmativas a
seguir.

I. pH ácido do estômago

II. enterogastrona.

III. ácidos biliares.

IV. movimento peristáltico.

Assinale a alternativa correta.

Sua resposta
I, II, III e IV.

O organismo humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios

causados pelos microrganismos, entre eles a mucosa intestinal que é coberta por uma
camada de mucinas e lipídios que impedem o contato direto do epitélio a
microrganismos, os ácidos biliares que impedem a colonização bacteriana, o pH ácido
do estômago que destrói bactérias que penetram pelo trato digestivo alto e o movimento
peristáltico que auxilia na eliminação de agentes patogênicos. A enterogastrona é um
hormônio que participa do processo de digestão, é secretado pela mucosa do duodeno e
inibe a motilidade gástrica, não tendo portanto participação nos mecanismos de defesa.

Questão 5Correta

Quem nunca comeu uma comida e sentiu que ela não caiu bem? Mais comuns do que
imaginamos, as doenças transmitidas por alimentos ou água contaminados são
síndromes que trazem sintomas geralmente gástricos, como náuseas, vômitos, diarreia e
dor abdominal. Em casos mais graves, os sintomas vão além, atingem o sistema
neurológico e o fígado, por exemplo. A boa notícia é que estas doenças são facilmente
preveníveis. Medidas simples podem ser tomadas no dia-a-dia para evitar este
transtorno.

Com base no texto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:

I. Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são
usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva do alimento. É o caso
dos agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e
cereais.

PORQUE

II. Resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos mesmo depois de lavados
e preparados e provocar inúmeras doenças que muitas vezes demoram para se
manifestar.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:

Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II justifica a I.

Ambas corretas e  a segunda justifica a primeira Os alimentos podem ser contaminados

por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em alguma das etapas
da cadeia produtiva do alimento. É o caso dos agrotóxicos e fertilizantes utilizados no
cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. PORQUE Resíduos de agrotóxicos
podem permanecer nos alimentos mesmo depois de lavados e preparados e provocar
inúmeras doenças que muitas vezes demoram para se manifestar. Os alimentos podem
ser contaminados por agentes químicos, físicos e biológicos. No caso especifico o
alimento pode ser contaminado com agente quimico, como agratoxicos. Eles sao
utilizados na producao do alimento na lavoura e podem ficar residuos nos alimentos
causando assim diversas doencas como as transmitidos pelos alimentos e canceres.
Questão 1Correta

Os fatores extrínsecos dizem respeito às condições externas ao alimento como a

temperatura ambiente, a umidade relativa do ar e a composição gasosa do meio. A
maior proliferação de microrganismos ocorre no intervalo de temperatura de 15 º a 45 º
C, sendo que os microrganismos que causam doenças (patogênicos) crescem em
temperatura entre 25 º e 45ºC.

Com relação a fatores que influenciam o crescimento microbiológico, afetando a

qualidade e a segurança dos alimentos e considerando as informações apresentadas,
analise as afirmativas a seguir:

I. A refrigeração inibe a velocidade de crescimento de alguns microrganismos, sendo,

portanto, uma forma de conservação dos alimentos.

II. A acidez dos alimentos, como nos iogurtes e vinagres, estimula o crescimento de
microrganismos indesejáveis ou patogênicos.

III. O crescimento  dos microrganismos, especialmente bactérias, é estimulado pela

adição de sal nos alimentos.

IV. A desidratação dos alimentos favorece  o crescimento dos microrganismos nos

alimentos.

Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:

Sua resposta
I,  apenas.

CORRETA: I. A refrigeração inibe a velocidade de crescimento de alguns

microrganismos, sendo, portanto, uma forma de conservação dos alimentos.
ERRADA:II. A acidez dos alimentos, como nos iogurtes e vinagres, estimula o
crescimento de microrganismos indesejáveis ou patogênicos. Quanto menor o pH do
alimento, ele será mais ácido e reduzirá as condições ótimas de crescimento de
microrganismos. ERRADA:III. O crescimento  dos microrganismos, especialmente
bactérias, é estimulado pela adição de sal nos alimentos. A adição de sal minimiza o
desenvolvimento de microrganismos nos alimentos ERRADA:IV. A desidratação dos
alimentos favorece o crescimento dos microrganismos nos alimentos. A desidratação
também diminui a chance dos microrganismos no alimentos em função da eliminação
da quase totalidade de água do alimento.

Questão 2Correta
Os fungos são heterotróficos e eucarióticos, além de apresentarem espécies uni e
pluricelulares. Eles diferenciam-se das plantas porque os vegetais são capazes de
produzir alimento, ou seja, são autotróficos. Eles podem também produzir toxinas que
quando veiculadas pelos alimentos podem causar sintomas como diarreia, vomito e dor
na barriga. As micotoxinas  são um grupo estruturalmente diverso de compostos de
baixo peso molecular, produzidos pelo metabolismo secundário de alguns fungos ou
fungos filamentosos, que sob condições adequadas de temperatura e umidade, podem se
desenvolver em vários alimentos e rações, causando sérios riscos saúde humana e
animal. A exposição humana a micotoxinas pode resultar do consumo de alimentos
derivados de plantas que estão contaminados com toxinas, o transporte de micotoxinas e
seus metabólitos em produtos de origem animal, como carne e ovos ou exposição ao ar
e poeira contendo toxinas.

Neste contexto, para a prevenção da contaminação dos alimentos assinale a alternativa

correta:

Sua resposta
É muito importante o treinamento dos funcionários quanto às Boas Práticas de
Fabricação.

Higiene em todas as etapas da cadeia alimentar, desde o fabricante até o consumo

(englobando ambiente, equipamentos, utensílios e funcionários). A maior parte dos
micro-organismos patogênicos são classificados como mesófilos, ou seja, multiplicam-
se em temperatura entre 30 e  45º C. Os microrganismos responsáveis pela deterioração
da maior parte dos alimentos são classificados como psicrotróficos, cujo intervalo ótimo
de temperatura é 20 a 30º C Por isso é importante manter os alimentos em temperatura
de refrigeração (abaixo de 15ºC) ou acima de 60 º C como forma de garantir a
inocuidade e evitar a proliferação desses seres vivos. Treinamento dos funcionários
quanto às Boas Práticas de Fabricação. Os microrganismos estão presentes em todos os
ambientes, quando entram em contato com os alimentos encontram os nutrientes e
condições favoráveis à sua proliferação. A presença de compostos antimicrobianos em
sua composição, como a lisozima no leite e nos ovos, não garantem a inocuidade desses
alimentos.

Questão 3Errada

Os riscos para a saúde do consumidor poderiam ser minimizados pela adoção de

práticas adequadas de manipulação de alimentos, incluindo a correta higienização de
mãos e superfícies. De modo geral, o nível de conhecimento dos manipuladores de
alimentos sobre segurança alimentar, englobando fatores de higiene pessoal e cuidados
na preparação e armazenamento dos alimentos é necessária para treinamen higiênico e
sanitária dos alimentos.

Entende-se que contaminação de alimentos é a presença de qualquer objeto, substância

ou organismo indesejável nos alimentos. Vale ressaltar que a contaminação de um
alimento é passível de ocorrer em qualquer etapa de sua cadeia produtiva. Sendo assim
a contaminação de alimentos pode ser classificada em três tipos. Analise o excerto a
seguir, completando suas lacunas.
 

_____________ é a presença de bactérias, fungos, vírus nos alimentos, _____________

é a presença de agrotóxicos nos alimentos e _____________ é a presença pedaços de
plásticos em alimentos.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:

Sua resposta
contaminação biológica/ contaminação química /contaminação bioquímica.

Contaminação biológica, química e física é a resposta correta, pois a contaminação

biológica é causada pela presença de microrganismos patogênicos nos alimentos, como
por exemplo, bactérias, parasitas, vírus (hepatite), animais venenosos (moluscos, peixes,
mexilhões) etc. Já contaminação química é proveniente da presença de compostos
químicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. São
considerados compostos químicos estranhos os inseticidas, os detergentes, os metais
pesados, os medicamentos, os corantes e os aditivos (não-autorizados) entre outros. Por
fim, a contaminação física decorre da presença de corpos estranhos aos alimentos. São
considerados corpos estranhos: pedras, madeira, cabelo, pregos, giletes, fragmentos de
insetos, etc.

Questão 4Correta

As enterobactérias são os principais microrganismos associados às doenças e que

habitam no trato gastrintestinal dos animais. Em diferentes situações a contaminação
dos alimentos por esse tipo de microrganismo pode ocorrer, como por exemplo o
contato das fezes com o alimento em áreas de cultivo dos vegetais, após o abate do
animal e/ou por maus hábitos de higiene dos manipuladores dos alimentos.

O organismo humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios

causados pelos microrganismos, e alguns deles serão apresentados nas afirmativas a
seguir.

I. pH ácido do estômago

II. enterogastrona.

III. ácidos biliares.

IV. movimento peristáltico.

Assinale a alternativa correta.

Sua resposta
I, III e IV, apenas.

O organismo humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios

causados pelos microrganismos, entre eles a mucosa intestinal que é coberta por uma
camada de mucinas e lipídios que impedem o contato direto do epitélio a
microrganismos, os ácidos biliares que impedem a colonização bacteriana, o pH ácido
do estômago que destrói bactérias que penetram pelo trato digestivo alto e o movimento
peristáltico que auxilia na eliminação de agentes patogênicos. A enterogastrona é um
hormônio que participa do processo de digestão, é secretado pela mucosa do duodeno e
inibe a motilidade gástrica, não tendo portanto participação nos mecanismos de defesa.

Questão 5Errada

A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que as enfermidades causadas por

alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no
mundo de hoje. A garantia de alimentos seguros traz benefícios não só à população que
os consome, mas também gera maiores divisas ao país, por meio do aumento da
produtividade, competitividade e diminuição de gastos com tratamento médicos de
doenças de origem alimentar.

Neste contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I. A contaminação de um alimento pode se dar por meio de um agente químico,

biológico ou físico.

PORQUE

II. As doenças transmitidas são causadas sempre pela contaminação de alimentos com

bactérias, fungos e vírus.

Assinale a alternativa acerca das asserções supracitadas, bem como a relação entre elas:

Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I.

A primeira asserção está correta e a segunda incorreta, pois a contaminação de um

alimento pode se dar por meio de um agente químico, biológico ou físico, e sao os tres
que causam as DTAS. Por exemplo as DTAs podem ser causadas pelas toxinas
produzidas por estes agentes ou ainda por agente quimico como agrotoxicos ou fisico
como material cortante.
Questão 1Correta

A análise da estrutura física e funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é

necessária para garantir instalações adequadas e funcionais, para que se possam
determinar as ações a serem tomadas e, assim, evitar eventuais desperdícios e problemas
operacionais, como choque entre os colaboradores, quedas e contaminação cruzada.

DELLA LUCIA, C.M.; PINHEIRO SANT’ANA, H.M. Introdução ao Planejamento

Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição. IN: PINHEIRO-SANT’ANA, H.M.
Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro:
Editora Rubio, 2012, p.1-10.

Com base nas informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação

proposta entre elas.

I. O planejamento físico-funcional é uma etapa importante para uma Unidade de

Alimentação e Nutrição, não envolve apenas a construção de uma edificação e suas
instalações, também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem
desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes,
caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional.

PORQUE

II. Um layout funcional proporciona aos funcionários maior conforto, satisfação e

segurança no trabalho, aos clientes melhores produtos e serviços, um ambiente saudável
e aconchegante, ao espaço físico maior flexibilidade na disposição dos equipamentos,
móveis e áreas, às operações um fluxo de trabalho mais racional, diminuição do tempo
de produção, de custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de
eficiência administrativa e operacional e à empresa a integração dos processos
envolvidos em sua execução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade,
produtividade e eliminação dos desperdícios.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.

A asserção I está correta, pois o planejamento físico-funcional é uma etapa importante

para uma Unidade de Alimentação e Nutrição, pois além da construção de uma
edificação e suas instalações, a principal prioridade deve ser a funcionalidade do
serviço, considerando os processos de trabalho a serem desenvolvidos, os fluxos de
manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação
com o arranjo físico-funcional.   A asserção II é uma justificativa da asserção I, pois
um layout  funcional proporciona aos funcionários maior conforto, satisfação e
segurança no trabalho, aos clientes  melhores produtos e serviços, um ambiente
saudável e aconchegante, ao espaço físico maior flexibilidade na disposição dos
equipamentos, móveis e áreas, às operações um fluxo de trabalho mais racional,
diminuição do tempo de produção, de custos com recursos materiais e humanos,
aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional e à empresa a integração
dos processos envolvidos em sua execução, com resultados no aumento dos níveis de
qualidade, produtividade e eliminação dos desperdícios. Desta forma, as asserções I e II
são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.

Questão 2Correta

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição os cuidados para diminuir o risco de uma

contaminação por microrganismos é constante, além do acompanhamento de todos as
etapas que envolvem o alimento, do recebimento até a distribuição das refeições aos
comensais, o cuidado com a higienização do ambiente, utensílios e equipamentos deve
ser constante e programado.

STOLARSKI, M.C. et al. Boas práticas na manipulação de alimentos. Curitiba:

Secretaria de Estado da Educação, 2015.

Com relação as etapas de limpeza e desinfecção de utensílios, após a retirada dos

resíduos acumulados nos mesmos, as próximas etapas devem seguir o fluxo correto.
Considerando esta informação, leia as afirmativas a seguir.

1. Enxaguar.

2. Deixar secar.

3. Passar o álcool a 70%.

4. Lavar com água e detergente.

Assinale a alternativa correta em relação a este fluxo.

Sua resposta
4 - 1 - 3 - 2.

Na etapa de limpeza e desinfecção de utensílios é necessário remover o resíduo

acumulado, lavar com água e detergente, esfregando um a um os utensílios com esponja
e sabão, enxaguar em água corrente, realizar a desinfecção com álcool a 70% e secar
naturalmente.

Questão 3Correta
Na indústria de alimentos, os produtos químicos são usados rotineiramente para
sanitizar e desinfectar superfícies de contato do produto. Estas são etapas necessárias
para garantir que os alimentos consumidos estarão livres (tanto quanto seja possível) de
microrganismos que podem causar doenças. Para atingir o nível requerido de
sanitização ou desinfecção, o produto químico em questão deve ser aplicado a uma certa
concentração durante um período de tempo especificado. Estes parâmetros são descritos
no rótulo do produto e devem ser seguidos para se obter o controle desejado. É
importante garantir uso de produtos adequados para aplicação em alimentos registrados
pela ANVISA. A eficácia de um produto químico utilizado para sanitização ou
desinfecção baseia-se na sua capacidade para reduzir o nível de contaminação. O padrão
de sanitização para a redução da contaminação de superfícies de contato com alimentos
é geralmente aceito como 99,999% (uma redução de 5 log) alcançado em 30 segundos
(Teste Oficial de Detergente Sanitizer da AOAC). O padrão de sanitização para
superfícies que não encontram em contato com alimento é aceito como uma redução de
99,9% (3 logs) em 30 segundos. A desinfecção deve destruir ou irreversivelmente
inativar todos os organismos especificados dentro de um determinado tempo,
normalmente 10 minutos. Alguns produtos químicos podem funcionar como
desinfetantes e sanitizantes.

FOOD SAFETY BRAZIL. Sanitização e Desinfecção: Diferenças, benefícios,

cuidados e os principais químicos. Disponível em: <
https://foodsafetybrazil.org/sanitizacao-e-desinfeccao-diferencas-beneficios-cuidados-e-
os-principais-quimicos/>. Acesso em: 10 ago. 2019

Assinale a alternativa que apresenta corretamente a definição de sanitizante:

Sua resposta
substância que reduz a quantidade de microrganismos do ambiente a valores aceitáveis
ou considerados seguros.

Sanitizante é a substância que reduz a quantidade de microrganismos do ambiente a

valores aceitáveis ou considerados seguros. O desinfetante  pode ser utilizado como
sinônimo de bactericida, embora tenha maior espectro. É o agente químico capaz de
eliminar microrganismos. O detergente é o agente químico que atua como
emulsificante, ou seja, favorece a dispersão de partículas lipídicas em água. Atuam
como agente de limpeza, na remoção de substâncias gordurosas. O bacteriostático é um
agente químico que inibe a proliferação dos microrganismos. Não tem a capacidade de
eliminá-los, apenas impedir o crescimento. O bactericida e  um composto químico capaz
de eliminar células bacterianas, contudo não necessariamente têm capacidade de
eliminar os esporos.

Questão 4Errada

Usar o bom senso sempre é, na verdade, o grande diferencial para segurança de

alimentos. Devemos reduzir os perigos físicos e possíveis perigos químicos com a
correta higienização dos uniformes e a empresa de alimentos deve ter mecanismo para
gerir este sistema, evitando a contaminação cruzada. A empresa deve dispor, em local
de fácil acesso, de equipamentos de proteção individual (EPI), limpos e em bom estado
de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados, considerando-se o
quadro de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local.

FOOD SAFETY BRAZIL. Na indústria de alimentos, uniformes devem ser para todos.
Disponível em: . Acesso em: 10 ago. 2019

De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça à associação da

denominação de alguns parâmetros imprescindíveis em serviços de alimentação
descritos na coluna A com a coluna B. Note que a coluna B possui as definições destes
parâmetros.

COLUNA A COLUNA B

1. Medidas cuja finalidade é impedir a

entrada de microrganismos em
I. Limpeza
ambientes que não há qualquer tipo de
contaminante.

2. Conjunto de ações que visam a

remoção ou inibição do crescimento de
II. Antissepsia microrganismos.

III. Sujeira 3. Todos os processos físicos de

remoção de sujeira; o mais comum é a
  lavagem com água e sabão.

IV. Assepsia 4. Resíduo de natureza orgânica ou

inorgânica que é indesejável e deve ser
  eliminado ou descartado.

Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA.

Sua resposta
I – 4; II – 2; III – 1; IV – 3.

A resposta correta é: I – 3; II – 2; III – 4; IV – 1. A limpeza pode ser definida como

todos os processos físicos de remoção de sujeira; o mais comum é a lavagem com água
e sabão. A antissepsia é o conjunto de ações que visam a remoção ou inibição do
crescimento de microrganismos, enquanto a assepsia impede a entrada de
microrganismos em ambientes que não existem qualquer tipo de contaminante.
Finalizando, a sujeira é simplesmente os resíduos de natureza orgânica ou inorgânica
que são indesejáveis e devem ser eliminados ou descartados.
Questão 5Errada

A portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 determina que os estabelecimentos

relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias
Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e
atendam aos Padrões de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços na Área de
Alimentos.

BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos

anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes
para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na
Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos".Órgão
emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_n
ovembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0 Acesso em: 23 de julho
de 2019.

Com base nesta portaria, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.

I- A portaria nº 1428 tem como um de seus objetivos específicos avaliar a eficácia e

efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na
produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de
alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle
(APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor.

PORQUE

II- Na avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) os perigos

específicos devem ser identificados e as medidas preventivas para seu controle devem
ser adotadas, objetivando a segurança dos alimentos.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.

Alternativa correta: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma

justificativa da I. A primeira asserção é uma proposição correta, pois um dos objetivos
específicos da portaria nº 1428  é avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e
instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento,
transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de
Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a
saúde o consumidor. A segunda asserção é uma proposição verdadeira, pois na
avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) os perigos específicos
devem ser identificados e as medidas preventivas para seu controle devem ser adotadas,
objetivando a segurança dos alimentos, em todas as fases, desde o recebimento do
alimento até o seu consumo.

Questão 1Correta

A análise da estrutura física e funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é

necessária para garantir instalações adequadas e funcionais, para que se possam
determinar as ações a serem tomadas e, assim, evitar eventuais desperdícios e problemas
operacionais, como choque entre os colaboradores, quedas e contaminação cruzada.

DELLA LUCIA, C.M.; PINHEIRO SANT’ANA, H.M. Introdução ao Planejamento

Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição. IN: PINHEIRO-SANT’ANA, H.M.
Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro:
Editora Rubio, 2012, p.1-10.

Com base nas informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação

proposta entre elas.

I. O planejamento físico-funcional é uma etapa importante para uma Unidade de

Alimentação e Nutrição, não envolve apenas a construção de uma edificação e suas
instalações, também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem
desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes,
caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional.

PORQUE

II. Um layout funcional proporciona aos funcionários maior conforto, satisfação e

segurança no trabalho, aos clientes melhores produtos e serviços, um ambiente saudável
e aconchegante, ao espaço físico maior flexibilidade na disposição dos equipamentos,
móveis e áreas, às operações um fluxo de trabalho mais racional, diminuição do tempo
de produção, de custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de
eficiência administrativa e operacional e à empresa a integração dos processos
envolvidos em sua execução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade,
produtividade e eliminação dos desperdícios.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.

A asserção I está correta, pois o planejamento físico-funcional é uma etapa importante

para uma Unidade de Alimentação e Nutrição, pois além da construção de uma
edificação e suas instalações, a principal prioridade deve ser a funcionalidade do
serviço, considerando os processos de trabalho a serem desenvolvidos, os fluxos de
manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação
com o arranjo físico-funcional.   A asserção II é uma justificativa da asserção I, pois
um layout  funcional proporciona aos funcionários maior conforto, satisfação e
segurança no trabalho, aos clientes  melhores produtos e serviços, um ambiente
saudável e aconchegante, ao espaço físico maior flexibilidade na disposição dos
equipamentos, móveis e áreas, às operações um fluxo de trabalho mais racional,
diminuição do tempo de produção, de custos com recursos materiais e humanos,
aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional e à empresa a integração
dos processos envolvidos em sua execução, com resultados no aumento dos níveis de
qualidade, produtividade e eliminação dos desperdícios. Desta forma, as asserções I e II
são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.

Questão 2Correta

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição os cuidados para diminuir o risco de uma

contaminação por microrganismos é constante, além do acompanhamento de todos as
etapas que envolvem o alimento, do recebimento até a distribuição das refeições aos
comensais, o cuidado com a higienização do ambiente, utensílios e equipamentos deve
ser constante e programado.

STOLARSKI, M.C. et al. Boas práticas na manipulação de alimentos. Curitiba:

Secretaria de Estado da Educação, 2015.

Com relação as etapas de limpeza e desinfecção de utensílios, após a retirada dos

resíduos acumulados nos mesmos, as próximas etapas devem seguir o fluxo correto.
Considerando esta informação, leia as afirmativas a seguir.

1. Enxaguar.

2. Deixar secar.

3. Passar o álcool a 70%.

4. Lavar com água e detergente.

Assinale a alternativa correta em relação a este fluxo.

Sua resposta
4 - 1 - 3 - 2.

Na etapa de limpeza e desinfecção de utensílios é necessário remover o resíduo

acumulado, lavar com água e detergente, esfregando um a um os utensílios com esponja
e sabão, enxaguar em água corrente, realizar a desinfecção com álcool a 70% e secar
naturalmente.

Questão 3Correta

Na indústria de alimentos, os produtos químicos são usados rotineiramente para

sanitizar e desinfectar superfícies de contato do produto. Estas são etapas necessárias
para garantir que os alimentos consumidos estarão livres (tanto quanto seja possível) de
microrganismos que podem causar doenças. Para atingir o nível requerido de
sanitização ou desinfecção, o produto químico em questão deve ser aplicado a uma certa
concentração durante um período de tempo especificado. Estes parâmetros são descritos
no rótulo do produto e devem ser seguidos para se obter o controle desejado. É
importante garantir uso de produtos adequados para aplicação em alimentos registrados
pela ANVISA. A eficácia de um produto químico utilizado para sanitização ou
desinfecção baseia-se na sua capacidade para reduzir o nível de contaminação. O padrão
de sanitização para a redução da contaminação de superfícies de contato com alimentos
é geralmente aceito como 99,999% (uma redução de 5 log) alcançado em 30 segundos
(Teste Oficial de Detergente Sanitizer da AOAC). O padrão de sanitização para
superfícies que não encontram em contato com alimento é aceito como uma redução de
99,9% (3 logs) em 30 segundos. A desinfecção deve destruir ou irreversivelmente
inativar todos os organismos especificados dentro de um determinado tempo,
normalmente 10 minutos. Alguns produtos químicos podem funcionar como
desinfetantes e sanitizantes.

FOOD SAFETY BRAZIL. Sanitização e Desinfecção: Diferenças, benefícios,

cuidados e os principais químicos. Disponível em: <
https://foodsafetybrazil.org/sanitizacao-e-desinfeccao-diferencas-beneficios-cuidados-e-
os-principais-quimicos/>. Acesso em: 10 ago. 2019

Assinale a alternativa que apresenta corretamente a definição de sanitizante:

Sua resposta
substância que reduz a quantidade de microrganismos do ambiente a valores aceitáveis
ou considerados seguros.

Sanitizante é a substância que reduz a quantidade de microrganismos do ambiente a

valores aceitáveis ou considerados seguros. O desinfetante  pode ser utilizado como
sinônimo de bactericida, embora tenha maior espectro. É o agente químico capaz de
eliminar microrganismos. O detergente é o agente químico que atua como
emulsificante, ou seja, favorece a dispersão de partículas lipídicas em água. Atuam
como agente de limpeza, na remoção de substâncias gordurosas. O bacteriostático é um
agente químico que inibe a proliferação dos microrganismos. Não tem a capacidade de
eliminá-los, apenas impedir o crescimento. O bactericida e  um composto químico capaz
de eliminar células bacterianas, contudo não necessariamente têm capacidade de
eliminar os esporos.

Questão 4Errada

Usar o bom senso sempre é, na verdade, o grande diferencial para segurança de

alimentos. Devemos reduzir os perigos físicos e possíveis perigos químicos com a
correta higienização dos uniformes e a empresa de alimentos deve ter mecanismo para
gerir este sistema, evitando a contaminação cruzada. A empresa deve dispor, em local
de fácil acesso, de equipamentos de proteção individual (EPI), limpos e em bom estado
de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados, considerando-se o
quadro de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local.

FOOD SAFETY BRAZIL. Na indústria de alimentos, uniformes devem ser para todos.
Disponível em: . Acesso em: 10 ago. 2019

De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça à associação da

denominação de alguns parâmetros imprescindíveis em serviços de alimentação
descritos na coluna A com a coluna B. Note que a coluna B possui as definições destes
parâmetros.

COLUNA A COLUNA B

1. Medidas cuja finalidade é impedir a

entrada de microrganismos em
I. Limpeza
ambientes que não há qualquer tipo de
contaminante.

2. Conjunto de ações que visam a

remoção ou inibição do crescimento de
II. Antissepsia microrganismos.

III. Sujeira 3. Todos os processos físicos de

remoção de sujeira; o mais comum é a
  lavagem com água e sabão.
 IV. Assepsia 4. Resíduo de natureza orgânica ou
inorgânica que é indesejável e deve ser
  eliminado ou descartado.

Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA.

Sua resposta
I – 4; II – 2; III – 1; IV – 3.

A resposta correta é: I – 3; II – 2; III – 4; IV – 1. A limpeza pode ser definida como

todos os processos físicos de remoção de sujeira; o mais comum é a lavagem com água
e sabão. A antissepsia é o conjunto de ações que visam a remoção ou inibição do
crescimento de microrganismos, enquanto a assepsia impede a entrada de
microrganismos em ambientes que não existem qualquer tipo de contaminante.
Finalizando, a sujeira é simplesmente os resíduos de natureza orgânica ou inorgânica
que são indesejáveis e devem ser eliminados ou descartados.

Questão 5Errada

A portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 determina que os estabelecimentos

relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias
Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e
atendam aos Padrões de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços na Área de
Alimentos.

BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos

anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes
para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na
Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos".Órgão
emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_n
ovembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0 Acesso em: 23 de julho
de 2019.

Com base nesta portaria, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.

I- A portaria nº 1428 tem como um de seus objetivos específicos avaliar a eficácia e

efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na
produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de
alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle
(APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor.
 

PORQUE

II- Na avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) os perigos

específicos devem ser identificados e as medidas preventivas para seu controle devem
ser adotadas, objetivando a segurança dos alimentos.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.

Alternativa correta: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma

justificativa da I. A primeira asserção é uma proposição correta, pois um dos objetivos
específicos da portaria nº 1428  é avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e
instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento,
transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de
Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a
saúde o consumidor. A segunda asserção é uma proposição verdadeira, pois na
avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) os perigos específicos
devem ser identificados e as medidas preventivas para seu controle devem ser adotadas,
objetivando a segurança dos alimentos, em todas as fases, desde o recebimento do
alimento até o seu consumo.

Questão 1Correta

“A preocupação com a segurança dos alimentos fez com que as empresas adotassem um
programa de Qualidade, a fim de implantar as ferramentas de segurança alimentar, que
são: o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF), os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC). Um POP é fundamentado no mapeamento de um processo, contemplando
todas as etapas, que serão descritas de forma clara e objetiva para que possam ser
executadas por qualquer pessoa que receba o documento e seja treinada. Esse
documento deve ser impresso e ser anexado ao MBPF e estar disponível aos
colaboradores que executam as tarefas.  ”

Com relação ao artigo de Silva, 2006 e a RDC 275, no que refere-se as POPs, analise o
texto a seguir e complete as lacunas.

O manual de boas práticas de fabricação do local deve conter todos os formulários POP
anexados e acessíveis às autoridades sanitárias, em casos de vistoria. O
____________________ deve realizar um mapeamento de todas as atividades
realizadas _____________________________ para confeccionar os respectivos
formulários ________________________. Ao consultar a _____________________
(BRASIL, 2002) e a legislação municipal ou estadual correspondente, é possível
verificar quais são os itens obrigatórios e seguir como ponto de partida

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

Sua resposta
Responsável técnico / na unidade de alimentação e nutrição / de procedimentos
operacionais padrão / RDC nº 275.

A resposta correta : porque o manual de boas práticas de fabricação do local deve conter
todos os formulários POP anexados e acessíveis às autoridades sanitárias, em casos de
vistoria. O responsável técnico deve realizar um mapeamento de todas as atividades
realizadas na UAN para confeccionar os respectivos formulários POP. Ao consultar a
RDC nº 275 (BRASIL, 2002) e a legislação municipal ou estadual correspondente, é
possível verificar quais são os itens obrigatórios e seguir como ponto de partida.

Questão 2Correta

Lavar as mãos é uma das formas mais seguras para evitar-se a contaminação dos
alimentos por micro-organismos patogênicos. Uma boa lavagem das mãos deve durar
mais que 20 segundos para eliminar os micro-organismos da flora bacteriana transitória
das mãos. A flora transitória das mãos é composta pelos microrganismos mais
frequentemente responsáveis pelas infecções hospitalares e alimentares, o que
demonstra a importância das mãos como veículo de transmissão bacteriana. As mãos
mesmo aparentemente limpas, se não lavadas com o cuidado necessário são grandes
fatores de contaminações graves que podem levar uma pessoa a contrair infecções
graves ou até morrer. Embora na pele das mãos existam bactérias com variados graus de
patogenicidade, em situação normal, elas não causam infecção no próprio indivíduo, por
haver uma barreira fisiológica protetora e por que cada pessoa tem o seu padrão de
imunidade desenvolvido.

PORTAL EDUCAÇÃO. A importância

da higiene das mãos na manipulação de
alimentos. Disponível em: . Acesso em: 23
jul. 2019.
 

Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:

 

I. O manual de boas práticas de fabricação do estabelecimento deve conter todos os

procedimentos operacionais padronizados anexados e acessíveis às autoridades
sanitárias. 

II. O responsável técnico deve realizar o mapeamento de todas as atividades realizadas

na unidade de alimentação e nutrição para confeccionar os procedimentos operacionais
padronizados.

  

III. A lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores de alimentos deve estar
descrita em um procedimento operacional padronizado específico para a lavagem e
antissepsia.

É correto o que se afirma em:

Sua resposta
I, II e III.

Correto. O manual de boas práticas de fabricação do estabelecimento deve conter todos

os procedimentos operacionais padronizados anexados e acessíveis às autoridades
sanitárias. II. Correto. O responsável técnico deve realizar o mapeamento de todas as
atividades realizadas na unidade de alimentação e nutrição para confeccionar os
procedimentos operacionais padronizados. III. Correto. A lavagem e antissepsia das
mãos dos manipuladores de alimentos deve estar descrita em um procedimento
operacional padronizado específico para a lavagem e antissepsia.

Questão 3Correta

Na produção de alimentos os perigos identificados estão relacionados à contaminação,

sobrevivência e proliferação de microrganismos, os quais devem ser combatidos.

Um perigo pode ser identificado por uma árvore decisória o qual consiste em perguntas
relacionadas à presença de um perigo na ______________ e _______________; e na
probabilidade de ______________ e ________________ de microrganismos.

TOBIAS, W. et al. Elaboração e implantação do sistema de análise de perigos e pontos

críticos de controle no processamento de leite pasteurizado tipo A. Ciência Rural,
Santa Maria, 44, 2014. 1608-1614.
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:

Sua resposta
linha de produção/ matéria prima/ contaminação/ sobrevivência.

A arvore decisória consiste em um fluxograma de perguntas nas quais identificam a

probabilidade de ocorrência de eventos, identificando a presença de um perigo na linha
de produção e matéria prima; e a probabilidade de contaminação e sobrevivência dos
microrganismos, os quais devem ser combatidos para a segurança do alimento. Desta
forma, a resposta correta é: linha de produção/ matéria prima/ contaminação/
sobrevivência. Um perigo pode ser identificado por uma árvore decisória o qual consiste
em perguntas relacionadas à presença de um perigo na linha de produção e matéria
prima; e na probabilidade de contaminação e sobrevivência de microrganismos.

Questão 4Correta

“No Manual de boas práticas de fabricação um item que merece atenção é o relacionado
aos manipuladores e ao controle de qualidade do alimento preparado.  Todo
manipulador deve estar consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer um
alimento com qualidade e com segurança sanitária, deve observar diariamente, antes e
durante seu trabalho, algumas regras importantes e fundamentais para que o produto
final tenha sempre um bom resultado. É importante que o Responsável técnico auxilie
com treinamento os manipuladores de alimentos, na RDC 216/04 é descrito quais
cuidados importantes o manipulador deve ter. Ao elaborar um MBPF deve descrever a
rotina de higiene pessoal do manipulador.”

Sobre higiene pessoal do manipulador, assinale a alternativa correta.

Sua resposta
O cabelo deve estar sempre limpo, preso e protegido pela touca, as mãos devem ser
constantemente e corretamente higienizadas.

O uso dos sapatos fechados de segurança é obrigatório para evitar escorregões e quedas,
além de evitarem a contaminação. Os colaboradores devem zelar pelo asseio, com
banhos diários e aplicação dos bons hábitos e higiene. Não é permitido o uso de
perfumes ou desodorantes com fragrância porque os odores podem ser incorporados aos
alimentos. Ao consultar a legislação de abrangência nacional, você perceberá que não
há qualquer menção aos aparelhos celulares.  Entretanto, é sabido e comprovado que
esses objetos são fonte de contaminação. Por isso, é importante deixar claro aos
colaboradores que não é permitido o uso durante o expediente e recomendar que os
aparelhos devem permanecer trancados nos armários, junto aos demais pertences. Não é
permitido funcionário com barba em nenhuma hipótese .

Questão 5Errada
As ações corretivas devem ser estabelecidas com o objetivo de determinar qual produto
ou processo não se encontra em conformidade e a partir disso selecionar a melhor forma
de eliminar a causa do erro ou inadequação, para que o processo volte a normalidade, ou
seja, quando o ponto crítico de controle é restabelecido, a segurança alimentar é
retomada.

Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir:

I.  O fluxograma é a sequência ordenada das etapas ou operações. É considerada a

melhor forma de ilustrar e identificar os pontos críticos de controle.

II. O sistema de análise de perigo e pontos críticos e controle (APPCC) deve ser
monitorado por colaboradores treinados e adoção desse material é considerada de fácil
manuseio e compreensão.

III. O manual de boas práticas de fabricação (MBPF) e os procedimentos operacionais

padrão (POPs) são documentos que devem acompanhar a aplicação do sistema de
análise de perigos e pontos críticos e controle (APPCC).

IV. Os problemas relacionados aos produtos devem ser rapidamente corrigidos para
evitar ou minimizar riscos, por exemplo, uma matéria-prima fora dos padrões deve ser
notificada ao fornecedor e utilizada.

Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:

Sua resposta
I, III e IV, apenas.

Resposta correta: I, II e III, apenas.    I.O fluxograma é a sequência ordenada das

etapas ou operações. É considerada a melhor forma de ilustrar e identificar os pontos
críticos de controle. (Correta)   O sistema de análise de perigo e pontos críticos e
controle (APPCC) deve ser monitorado por colaboradores treinados e adoção desse
material é considerada de fácil manuseio e compreensão. (Correta)   III. O manual de
boas práticas de fabricação (MBPF) e os procedimentos operacionais padrão (POPs) são
documentos que devem acompanhar a aplicação do sistema de análise de perigos e
pontos críticos e controle (APPCC). (Correta)   IV.Os problemas relacionados aos
produtos devem ser rapidamente corrigidos para evitar ou minimizar riscos, por
exemplo, uma matéria-prima fora dos padrões deve ser notificada ao fornecedor e
utilizada. (Incorreta) Os problemas realmente devem ser corrigidos ou
minimizados, todavia notificar o fornecedor e utilizar a matéria-prima fora de
padrões não é a ação correta. É preciso que o produto seja devolvido e o
fornecedor providencie um novo.

Questão 1Correta

A Resolução de diretoria colegiada–RDC Nº 275, tem como objetivo estabelecer

Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das
condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de
alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padrão Aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.
Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/
fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254 Acesso em: 31 de julho de 2019. VIEIRA, M.
Roteiro para elaboração de manuais de boas práticas e de procedimentos operacionais
padronizado (POP) em conformidade com a Resolução RDC n º 216/04. Prefeitura
Municipal de Florianópolis/ Secretaria Municipal de Saúde/ Departamento de Saúde
Pública/ Assessoria de vigilância em Saúde. Disponível em:
https://www.alimentosonline.com.br/arquivos/897/roteiro_para_manual_bpf_pop_sc.pd
f Acesso em: 31 de julho de 2019.

Com base nas informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação

proposta entre elas.

I. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS) são documentos onde se

registram procedimentos para o controle dos itens de maior cronicidade para a
segurança alimentar.

PORQUE

II. Os POPs são peças fundamentais para a organização, efetivação e eficácia dos
procedimentos adotados pela empresa, e devem estar ao alcance dos colaboradores,
dirigentes, fiscalização e da sociedade como um todo.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Sua resposta
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

A primeira asserção é uma proposição falsa, pois os Procedimentos Operacionais

Padronizados (POPS) são documentos onde se registram procedimentos para o controle
dos itens de maior criticidade para a segurança alimentar. A criticidade diz respeito a
vulnerabilidade, que pode resultar em falhas na segurança e a ocorrência de
contaminação do alimento.   A segunda asserção é uma proposição verdadeira, pois os
POPs são sendo peças fundamentais para a organização, efetivação e eficácia dos
procedimentos adotados pela empresa, e devem estar ao alcance dos colaboradores,
dirigentes, fiscalização e da sociedade como um todo.

Questão 2Correta

As operações na produção de alimentos visam a eliminação de microrganismos,

evitando que contaminantes físicos, biológicos e químicos se proliferem e gerem riscos
à saúde dos consumidores.

DURELLO, R. S. Segurança alimentar e nutricional através do sistema APPCC na

preparação de carne em Restaurante Universitário da USP de São Carlos. São Carlos,
2016.

Sobre as ações corretivas, é correto afirmar que:

Sua resposta
Os perigos biológicos se caracterizam pela presença de patogênicos como bactérias,
vírus e parasitas.

A resposta correta é: Os perigos biológicos se caracterizam pela presença de

patogênicos como bactérias, vírus e parasitas. Os perigos químicos se caracterizam pela
presença de toxinas exógenas geradas pelo processamento, tais como resíduos de
pesticidas, herbicidas etc. Os perigos físicos se caracterizam pela presença de
fragmentos oriundos do ambiente de produção, como cacos de vidro, pedaços de
madeira, metal etc. Os perigos biológicos são caracterizados pela presença de
patogênicos como bactérias, vírus e parasitas.

Questão 3Correta

As Boas Práticas para Serviços de Alimentação são definidas como os procedimentos a

serem adotados pelos serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

 
Considere este tema e preencha corretamente as lacunas a seguir:

Os microrganismos patogênicos e ____________ prejudicam a saúde de comensais e a

qualidade do alimento, por teste motivo é importante o uso de ____________ para
eliminar e evitar a proliferação desses seres pelos serviços de alimentação, a fim de
garantir a qualidade microbiológica dos alimentos. A adoção das Boas Práticas para
Serviços de Alimentação torna possível atingir condições relevantes à produção
____________ dos alimentos.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

Sua resposta
deteriorantes/ operações/ higiênica.

As Bifidobactérias faz parte de uma classe de microrganismos chamados probióticos,

que quando administrados em doses adequadas, conferem benefícios à saúde.   O uso de
autoclave é comum em lactário de hospitais como tratamento térmico para mamadeiras
e/ ou formulações infantis e na indústria de alimentos para o processamento de
alimentos como por exemplo alimentos enlatados ou embalados à vácuo, não sendo
comum o seu uso em cozinhas industriais.   A adoção das Boas Práticas para Serviços
de Alimentação tem como um de seus objetivos boas condições higiênicas para a
produção de alimentos.   A produção do vinagre é realizada por meio da bactéria
acetobacter, que converte o etanol em ácido acético, não sendo portanto um
microrganismo malefício do ponto de vista microbiológico e a adoção das Boas Práticas
para Serviços de Alimentação tem como um de seus objetivos boas condições higiênicas
para a produção de alimentos.   Alternativa correta: Os microrganismos patogênicos e
deteriorantes prejudicam a saúde de comensais e a qualidade do alimento, por teste
motivo é importante o uso de operações para eliminar e evitar a proliferação desses
seres pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade microbiológica dos
alimentos. A adoção das Boas Práticas para Serviços de Alimentação torna possível
atingir condições relevantes à produção higiênica dos alimentos.

Questão 4Errada

O ambiente em uma indústria de alimentos, dependendo das condições higiênicas e do

tempo em que o produto permanece exposto pode contamina-lo. Superfícies de contato
com os alimentos e equipamentos sempre foram consideradas fontes importantes de
contaminação de produtos alimentícios.

ANDRADE, N. J., Higiene na indústria de alimentos: Avaliação e controle da

adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008.

 
Considerando o contexto, analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:

I. Um meio de monitoramento é a aplicação de instrumento de verificação. 

PORQUE

II. Quando qualquer inadequação é identificada, cabe ao responsável técnico identificar

os motivos das falhas e fazer as devidas correções.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.

Pois, a inadequação quando identificada, cabe ao responsável técnico identificar os
motivos e fazer correções independentemente do instrumento de verificação.

Questão 5Correta

A alimentação segura é um conceito importante para a saúde pública e é definida como

todo alimento produzido que não causará danos ao consumidor quando preparado ou
consumido de acordo com o seu objetivo. A padronização dos processos de produção é
a melhor maneira de garantir segurança alimentar. São medidas importantes e que
devem ser executadas em cada etapa da cadeia produtiva, ou seja, na colheita e
distribuição das hortaliças ou ordenha e processamento de leite e derivados ou manejo e
abate de animais e até mesmo na indústria alimentícia.

De acordo com as informações na tabela a seguir, faça a associação das definições das
etapas do processamento de alimentos na Coluna A com seu respectivos pares,
apresentados na Coluna B.

Coluna A Coluna B

I.Permite a fácil identificação dos

 
perigos e pontos críticos de controle
(PCC) por meio de ferramentas como a
1.       Ficha técnica de preparação.
árvore decisória.
 II. É um documento essencial em  
unidades de alimentação e nutrição, pois
é possível identificar os perigos e pontos 2.       Fluxograma de produção e de
crítico de controles em preparações. preparações.

III. Parâmetros na etapa do processo que

 
devem ser adotados com a finalidade de
garantir segurança do alimento. A qual
 
deve ter um responsável, saber o que
será acompanhado e como deve ser
3.       Ações corretivas.
feito.

IV. Anterior a sua aplicação é necessário

que o responsável técnico determine  
qual o produto ou processo não está de
acordo com as conformidades previstas 4.       Limites críticos e dos
nas normas da cadeira alimentar procedimentos de monitoramento.
produtiva.

Assinale a alternativa que apresenta associação CORRETA entre as colunas.

Sua resposta
I – 2; II – 1; III – 4; IV – 3.

Resposta correta: I – 2; II – 1; III – 4; IV – 3.   I.Permite a fácil identificação dos

perigos e pontos críticos de controle (PCC) por meio de ferramentas como a árvore
decisória / Fluxograma de produção e de preparações.   II. É um documento
essencial em unidades de alimentação e nutrição, pois é possível identificar os
perigos e pontos crítico de controles em preparações. / Ficha técnica de
preparação.   III. Parâmetros na etapa do processo que devem ser adotados com a
finalidade de garantir segurança do alimento. A qual deve ter um responsável,
saber o que será acompanhado e como deve ser feito. / Limites críticos e dos
procedimentos de monitoramento.   IV. Anterior a sua aplicação é necessário que o
responsável técnico determine qual o produto ou processo não está de acordo com
as conformidades previstas nas normas da cadeira alimentar produtiva. / Ações
corretivas.
Questão 1Correta

Uma das áreas que mais empregam na área da nutrição é a de refeições coletivas, ramo
crescente no país.

Com relação a essa área de atuação do nutricionista, analise o excerto a seguir,

completando suas lacunas.

Um nutricionista tem um importante papel dentro de uma Unidade de Alimentação e

Nutrição (UAN), uma vez que exerce papel de ____________ da equipe,
principalmente quando é o responsável técnico do estabelecimento. Sua atuação deve
ser pautada pelos princípios ____________ da profissão, utilizando seu conhecimento
____________ e suas habilidades pessoais para oferecer refeições de ____________
através da confecção de manual de boas práticas de fabricação e de ____________ da
equipe.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

Sua resposta
líder / éticos / técnico / habilidades / treinamento.

A resposta correta é: líder / éticos / técnico / habilidades / treinamento. Um nutricionista

tem um importante papel dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),
uma vez que exerce papel de líder da equipe, principalmente quando é o responsável
técnico do estabelecimento. Sua atuação deve ser pautada pelos princípios éticos da
profissão, utilizando seu conhecimento técnico e suas habilidades pessoais para oferecer
refeições de qualidade através da confecção de manual de boas práticas de fabricação e
de treinamento da equipe. Portanto a sequência correta é: líder / éticos / técnico /
habilidades / treinamento.

Questão 2Correta

A portaria nº 1.428, de 26 de novembro

de 1993 tem como principal objetivo
estabelecer as orientações necessárias
que permitam executar as atividades de
inspeção sanitária, de forma a avaliar as
Boas Práticas para a obtenção de
padrões de identidade e qualidade de
produtos e serviços na área de alimentos
com vistas à proteção da saúde da
população. A inspeção sanitária de
alimentos é uma atividade de fiscalização
realizada pela autoridade, municipal ou
estadual, de acordo com o descrito na
legislação, e pode ser do tipo programada
ou especial.
 

Considere este tema e leia as afirmativas a seguir.

I. Em vista da impossibilidade de sua programação, a Vigilância Sanitária reserva em

seu planejamento um percentual de disponibilidades para atender as Inspeções sanitárias
especiais.

II. A inspeção sanitária programada é aquela exigida por um determinado evento que
teve como consequência, um agravo ao consumidor e/ou trabalhador com vistas a
determinar e intervir na causa dos efeitos prejudiciais à saúde humana.

III. Inspeção sanitária especial é aquela regular e sistemática definida a partir de um

planejamento conjunto do Serviço de Vigilância Sanitária e laboratório com o objetivo
de estabelecer prioridades quanto ao enfoque de risco epidemiológico local.

Assinale a alternativa que corresponde às afirmativas corretas.

Sua resposta
I, apenas.

Resposta correta: somente I está correta.   Afirmativa I: Correta. Em vista da

impossibilidade de sua programação, a Vigilância Sanitária reserva em seu
planejamento um percentual de disponibilidades para atender as Inspeções sanitárias
especiais.   Afirmativa II: Incorreta. A Inspeção sanitária programada é aquela regular e
sistemática definida a partir de um planejamento conjunto do Serviço de Vigilância
Sanitária e laboratório com o objetivo de estabelecer prioridades quanto ao enfoque de
risco epidemiológico local.   Afirmativa III: Incorreta. A Inspeção sanitária especial é
aquela exigida por um determinado evento que teve como consequência, um agravo ao
consumidor e/ou trabalhador com vistas a determinar e intervir na causa dos efeitos
prejudiciais à saúde humana.

Questão 3Errada

A padronização dos processos é a melhor maneira de conseguir no processo produtivo a

diminuição da variabilidade, que pode estar relacionada com a matéria-prima, com a
mão de obra, método de trabalho, equipamentos e utensílios utilizados. A sua ocorrência
muitas vezes tem associação com o comportamento previsível e pode ser corrigido por
meio de treinamento e manutenção dos equipamentos.

 
Em relação as ferramentas que o nutricionista pode usar para mensurar a variabilidade,
leia as afirmativas a seguir.

I. Diagrama de causa e efeito é um gráfico de barras que nos permite uma visualização
rápida, global e objetiva dos dados, tornando possível visualizar principalmente, a
distribuição dos dados oriundos do processo produtivo e a sua interpretação.

II. Diagrama de pareto é uma ferramenta que apresenta uma lista de reclamações dos
clientes para que seja feita a contagem e análise estatística, essa ferramenta favorece a
classificação das reclamações para que sejam adotadas medidas corretivas.

III. Histograma é uma representação gráfica que representa a relação entre o efeito e as
possibilidades de causa que podem contribuir para determinado resultado, pode ser
usado para identificar, explorar e ressaltar as possíveis causas de um problema ou
condição específica.

Em relação ao tema exposto, é correto o que se afirma em:

Sua resposta
I e II, apenas.

A resposta correta é: II, apenas.   Afirmativa I: Incorreta. Diagrama de causa e efeito é

uma representação gráfica que representa a relação entre o efeito e as possibilidades de
causa que podem contribuir para determinado resultado, pode ser usado para identificar,
explorar e ressaltar as possíveis causas de um problema ou condição específica.  
Afirmativa II: Correta. Diagrama de pareto é uma ferramenta que apresenta uma lista de
reclamações dos clientes para que seja feita a contagem e análise estatística. Essa
ferramenta favorece a classificação das reclamações para que sejam adotadas medidas
corretivas.   Afirmativa III: Incorreta. Histograma é um gráfico de barras que nos
permite uma visualização rápida, global e objetiva dos dados, tornando possível
visualizar principalmente, a distribuição dos dados oriundos do processo produtivo e a
sua interpretação.

Questão 4Errada

O consumo de um alimento seguro depende da adoção de práticas que devem estar em

conformidade com os princípios gerais de higiene de alimentos, do Codex
Alimentarius,  que entre os pré-requisitos pode-se citar alguns como o planejamento do
espaço físico e do fluxo de produção, a escolha dos fornecedores, o controle de
recebimento e estoque dos gêneros alimentícios, o treinamento da equipe, o controle e
gestão dos resíduos.

Com base neste tema, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 

I. A adoção das Boas Práticas de Fabricação e do Sistema 5 S na cadeia produtiva de

alimentos são fundamentais para a indústria e serviços de alimentação, pois essas
medidas visam a segurança dos alimentos e a redução do desperdício.

PORQUE

II. A segurança e controle de qualidade dos alimentos tem início no cultivo dos vegetais
e manejo dos animais, pois uma matéria-prima de má qualidade compromete todas as
etapas seguintes.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.

A resposta correta é: A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição

verdadeira.   A primeira asserção é uma proposição falsa, pois a adoção das Boas
Práticas de Fabricação e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
na cadeia produtiva de alimentos são fundamentais para a indústria e serviços de
alimentação, pois essas medidas visam a segurança dos alimentos e a redução do
desperdício.   A segunda asserção é uma proposição verdadeira, pois a segurança e
controle de qualidade dos alimentos tem início no cultivo dos vegetais e manejo dos
animais, pois uma matéria-prima de má qualidade compromete todas as etapas
seguintes.

Questão 5Correta

De acordo com a Resolução CFN Nº 419/2008 a concessão da Responsabilidade

Técnica pelo Conselho Regional de Nutrição depende da avaliação de critérios como o
grau de complexidade dos serviços, a existência ou não de quadro técnico e a
distribuição da carga horária semanal e jornada diária compatível com as atribuições
específicas descritas em norma própria do Conselho Federal de Nutricionistas.

Com base no tema Responsabilidade Técnica, avalie as seguintes asserções e a relação

proposta entre elas.

I. A Responsabilidade Técnica exercida pelo Nutricionista é o compromisso profissional

e legal na execução de suas atividades, compatível com a formação e os princípios
éticos da profissão, visando a qualidade dos serviços prestados à sociedade.

PORQUE
II. O Nutricionista Responsável Técnico (RT) é o profissional habilitado a participar das
atividades de gestão de custos de produção, do planejamento e da supervisão da
implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN) e promoção de ações de incentivo ao
desenvolvimento sustentável.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Sua resposta
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

A resposta correta é: A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição

falsa.   A primeira asserção é uma proposição verdadeira, pois a Responsabilidade
Técnica exercida pelo Nutricionista é o compromisso profissional e legal na execução
de suas atividades, compatível com a formação e os princípios éticos da profissão,
visando a qualidade dos serviços prestados à sociedade.   A segunda asserção é uma
proposição falsa, pois o Nutricionista Responsável Técnico (RT) é o profissional
habilitado que assume o planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação na
área de alimentação e nutrição

Questão 1Correta

Uma das principais exigências de Vigilância Sanitária é adequação entre o imóvel e o

tipo de atividade. O empreendimento deve funcionar no zoneamento autorizado,
sobretudo no caso dos de atividade alimentícia. Aliás, essa é uma das exigências para
emissão do alvará de funcionamento. Ademais, para manter a licença sanitária em dia, é
preciso que o imóvel passe pela vistoria do Corpo de Bombeiros. Isso quer dizer que
instalações elétricas e hidráulicas, saídas e demais pontos de segurança devem
demonstrar pleno funcionamento e adequação. Mas não é só a estrutura do imóvel que
importa – o modo como sua atividade é desenvolvida também deve ser analisado.

FORTES ADVOGADOS.
Estabelecimento empresarial x vigilância
sanitária. Disponível em: <
http://www.fortesadvogados.com.br/blog/
vigilancia-sanitaria-como-passar-por-
uma-fiscalizacao-sem-problemas/>.
Acesso em: 23 ago. 2019.
 

A inspeção sanitária de alimentos é uma atividade de ____________ realizada pela

autoridade, municipal ou estadual, de acordo com o descrito na legislação, e pode ser do
tipo ____________ ou especial. Uma inspeção que tem uma abordagem de
levantamento da ____________ e necessidades do local, para minimizar riscos
____________, é classificada como programada. Quando ocorre um evento que atente
contra a saúde do consumidor, é necessária uma inspeção ____________ para
determinar a causa e a intervenção para a correção dos procedimentos.

Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:

Sua resposta

fiscalização / programada/ realidade/ epidemiológicos/ especial.

A inspeção sanitária de alimentos é uma atividade de fiscalização realizada pela autoridade,

municipal ou estadual, de acordo com o descrito na legislação, e pode ser do tipo programada
ou especial. Uma inspeção que tem uma abordagem de levantamento da realidade e
necessidades do local, para minimizar riscos epidemiológicos, é classificada como programada.
Quando ocorre um evento que atente contra a saúde do consumidor, é necessária uma
inspeção especial para determinar a causa e a intervenção para a correção dos procedimentos.

Questão 2Errada

A qualidade e segurança microbiológica são primordiais para manter a qualidade do

alimento, os métodos de análise de risco microbiológico são indicados em situações em
que ocorre da probabilidade de um alimento apresentar algum risco à saúde. A análise
de risco microbiológico possui três componentes: Identificação e avaliação do risco,
Gerenciamento do risco e Comunicação de risco.

De acordo com o tema apresentado, faça a associação correta entre as colunas A e B, a

seguir.

COLUNA A

Identificação e avaliação do
I
risco

II Gerenciamento do risco
 II
Comunicação de risco
I

COLUNA B

1 Comumente é a aplicação das boas práticas de fabricação e do sistema de análise de perigo e pontos

2 Diz respeito as instruções encontradas nos rótulos dos alimentos sobre a conservação após a abertura

3 É a ciência da existência dos microrganismos, quais microrganismos são patogênicos, bem como qu

4 O método mais eficaz para a eliminação ou controle de crescimento dos microrganismos é a combin

Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas A e B.

Sua resposta
I-2; I-3; II-4; III-1.

A resposta correta é: I-3; II-1; II-4; III-2. A Identificação e avaliação do risco é a ciência
da existência dos microrganismos, quais são patogênicos e qual é o seu habitat natural
(alimentos, manipuladores ou ambiente).   O Gerenciamento do risco, comumente é a
aplicação das boas práticas de fabricação e do sistema de análise de perigo e pontos
críticos de controle e o método mais eficaz para a eliminação ou controle de
crescimento dos microrganismos é  a  combinação de tempo versus temperatura.   A
Comunicação de risco diz respeito as instruções encontradas nos rótulos dos alimentos
sobre a conservação após a abertura das embalagens ou o aviso de lavar as mãos antes
de realizar as refeições.

Questão 3Errada

As auditorias são obrigatórias em sistemas de Gestão de Qualidade e pode ser definida

como um exame analítico ou pericial feito por nutricionista, contratado para avaliar
criteriosamente, dentro da sua especialidade, as operações e controles técnico-
administrativos inerentes à alimentação e nutrição, finalizando com um relatório
circunstanciado e conclusivo. Os resultados da auditoria indicam o que precisa ser
corrigido para a obtenção ou manutenção de uma certificação.

Considerando os vários aspectos que devem ser verificados nas auditorias em serviços
de alimentação, leia as afirmações a seguir.

 
I. Coleta de amostras para análises laboratoriais.

II. Conferência dos registros e monitoramento dos pontos críticos de controle de

eliminação.

III. Inspeção e comparação entre os registros e a práticas de análise de perigo e pontos

críticos de controle.

Assinale a alternativa correta.

Sua resposta
II e III, apenas.

A resposta é: I e III, apenas. Afirmativa I: Correta. Coleta de amostras para análises

laboratoriais. Este aspecto é importante, pois na ocorrência de um surto, as amostras
poderão confirmar ou não a origem de um surto, além de informar o agente etiológico.  
Afirmativa II: Incorreta. Na auditoria a conferência dos registros e monitoramento dos
pontos críticos de controle deve ser verificada, pois com a identificação do perigo o
serviço de alimentação tem como responsabilidade a adoção de medidas para retardar,
reduzir ou eliminar o perigo.   Afirmativa III: Correta. Inspeção e comparação entre os
registros e a práticas de análise de perigo e pontos críticos de controle. A análise de
perigo e pontos críticos de controle é um importante programa de identificação de
perigos específicos e medidas preventivas para o seu controle, objetivando a segurança
do alimentos. Todos os princípios básicos, incluindo o registro de resultados devem ser
realizados, além da verificação das práticas adotadas pelo serviço de alimentação.

Questão 4Correta

Surtos alimentares são perigosos pois envolvem alimentos ou bebidas contaminados por
microorganismos nocivos ao humano que podem levar à sintomas como diarreia e,
consequentemente, desidratação. Uma UAN deve aplicar as boas práticas e o sistema
APPCC para evitar surtos, caso contrário, as chances de ocorrência aumentam.

A partir da suspeita de um surto alimentar, é necessário seguir as seguintes etapas:

1. Iniciar a investigação, buscando a identificação das pessoas que tiveram contato com
o alimento suspeito, a inferência do período de incubação e o agente etiológico.

2. Divulgar os resultados da investigação para que a população seja informada e

esclarecida sobre quais cuidados deve tomar para evitar novos casos.

3. Realizar a avaliação do risco de exposição e a identificação dos pontos críticos de

controle para evitar reincidência do surto no estabelecimento.
4. Notificar o surto se houver evidências de que o foco da doença foi um alimento ou
líquido consumido por pessoas em um mesmo local, o que pode ser feito por qualquer
pessoa.

Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta dos passos realizados.

Sua resposta
4 – 1 – 3 – 2.

A partir da suspeita de um surto de DTA, o primeiro passo é a sua notificação se houver

evidências de que o foco da doença foi um alimento ou líquido consumido por pessoas
em um mesmo local, o que pode ser feito por qualquer pessoa. Após a notificação, é
necessário iniciar a investigação, buscando a identificação das pessoas que tiveram
contato com o alimento suspeito, a inferência do período de incubação e o agente
etiológico. Após a investigação, devem ser realizadas a avaliação do risco de exposição
e a identificação dos pontos críticos de controle para evitar reincidência do surto no
estabelecimento. Por último deve haver a divulgação dos resultados da investigação
para que a população seja informada e esclarecida sobre quais cuidados deve tomar para
evitar novos casos. Portanto a sequência correta é 4 – 1 – 3 – 2.

Questão 5Correta

Um nutricionista responsável técnico (RT) tem a responsabilidade sobre os treinamentos

dos colaboradores dos serviços de alimentação. O treinamento adequado influencia
diretamente na execução correta das tarefas relacionadas ao preparo dos alimentos.

Sobre a periodicidade de realização de treinamento dos colaboradores pelo RT, analise

as seguintes sentenças:

I. Deve ser realizado no momento da contratação de cada colaborador.

II. Necessita ser diário ou, no máximo, semanal.

III. Pode ser aplicado sempre que o nutricionista perceber a necessidade de reforço de
conteúdo.

IV. Deve acontecer sempre que forem detectados comportamentos inadequados

relacionados ao preparo de alimentos.

V. Precisa ser realizado somente se mudar alguma legislação relacionada a alimentos.

Após análise das afirmativas, é correto apenas o que se afirma em:

Sua resposta
I, III e IV.
O treinamento dos colaboradores deve ser feito no momento da contratação e sempre
que o nutricionista perceber a necessidade de reforço de conteúdo ou detectar
comportamentos inadequados, portanto estão corretas as afirmações I, III e IV.
(CORRETA) I. Deve ser realizado no momento da contratação de cada colaborador.
(INCORRETA)II. Necessita ser diário ou, no máximo, semanal. Essa afirmação está
incorreta pois a periodicidade dependerá da rotina da equipe, podendo ser realizado no
início das atividades de cada colaborador no serviço ou quando necessário, e não diário
ou semanal. (CORRETA) III. Pode ser aplicado sempre que o nutricionista perceber a
necessidade de reforço de conteúdo. (CORRETA) IV. Deve acontecer sempre que
forem detectados comportamentos inadequados relacionados ao preparo de alimentos.
(INCORRETA) V. Precisa ser realizado somente se mudar alguma legislação
relacionada a alimentos. Essa afirmação está incorreta pois, apesar de necessário
realizar capacitação quando novas legislações são publicadas, os treinamentos não
devem ser restritos a esses momentos, já que precisam acontecer caso o nutricionista
perceba algum comportamento inadequado dentro da UAN.