Exercícios

Prof.: Renata Campolim Camargo

Aluno (a):_______________________________________________________Data: 15/03/2016

01-) Alterações em alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo
parcial ou totalmente suas características essenciais por comprometimento de suas qualidades
físicas e químicas. Analise as afirmativas a seguir no que se refere às alterações que ocorrem
em alimentos.

I. As alterações em alimentos podem vir a afetar o valor nutricional deles.

II. Por maiores que sejam as alterações, os alimentos sempre mantêm as suas
características organolépticas.

III. Os alimentos, qualquer que seja a sua origem e estado, estão sujeitos a processos
de alterações.

IV. É sempre indesejável a presença de microrganismos em alimentos.

V. As alterações dos alimentos podem ser parciais ou totais afetando suas

características físicas e químicas.

Estão corretos:

a) I, II e V

b) I, III e IV

c) I, III e V

d) II, IV, e V

e) Todas as afirmativas são verdadeiras

02-)A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele que
apresenta as vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir significativamente peso e
volume é:

a) irradiação

b) resfriamento

c) desidratação

d) congelamento

03-) A água é uma das substâncias mais importantes na indústria de alimentos, pois está ligada
à higiene e processos de produção dos alimentos. Os processos para o tratamento da água
são:

I – Remoção do material flutuante.

II – Eliminação dos microrganismos patógenos.

III – Supressão dos caracteres organolépticos indesejáveis.

IV – Eliminação da turbidez e cor imprópria.

Está(ao) correta(s):

a) I, II e III. b) II, III e IV. c) I, II e IV. d) II e IV. e) I, II, III e IV

04-) Alimentos perecíveis são alimentos que estão sujeitos à deterioração em temperatura
ambiente, num período relativamente curto.

Assinale a alternativa que corresponde a um alimento perecível.

a) sal. b) ovo. c) farinha. d) massa. e) óleo.

05-) Em relação a Ambientes de Atmosfera modificada ou controlada considere as afirmações:

I. Na maioria dos casos, para aplicação de atmosfera modificada ou controlada, se utiliza

redução de níveis de oxigênio (O2) e aumento de níveis de gás carbônico (CO2) para retardar o
amadurecimento dos alimentos.

II. A atmosfera modificada ou controlada do ambiente de armazenagem, seja do armazém, da

câmara ou da embalagem, estabelece uma composição de gases ideal, diminuindo a atividade
respiratória do produto.

III. A atmosfera modificada se define no uso de uma técnica de supressão de ar e só é aplicada

em produtos de pequeno teor aquoso.

IV. O etileno pode ser utilizado, também, em armazenamento em atmosfera modificada e

controlada de alguns frutos, a exemplo da banana-prata.

a) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.

b) penas as alternativas I, II e III estão corretas.

c) Apenas as alternativas II e III estão corretas.

d) Apenas a alternativa IV está correta.

e) Todas as alternativas estão corretas.

06-) As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local

limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. O principal fator que
diferencia o armazenamento de alimentos perecíveis dos não- perecíveis é:

a) tipo de embalagem b) quantidade c) prazo de validade d) temperatura

07-)Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial
dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores
essenciais, de forma que o meio se torne impróprio para qualquer manifestação vital ou
atividade bioquímica. O método de conservação mais utilizado pela indústria de alimentos é o
uso do calor. NÃO representa um método de conservação pelo uso do calor:

a) apertização. b) secagem. c) branqueamento. d) pasteurização. e) tindalização

08-) Existem vários métodos para conservar os alimentos e o que difere um do outro é a forma
pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é
extremamente importante. Leia o trecho abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que
contém, respectivamente, a técnica e o alimento que se enquadram na descrição.
Tratamento térmico que tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de
deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis por alterações
sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem.

a) Conservação por irradiação/ Cebolas.

b) Conservação por defumação/ Pescados.

c) Liofilização/ Carnes bovinas.

d) Branqueamento/ Frutas e hortaliças.

e) Pasteurização/ Leite

09-) A maior parte dos alimentos apresenta característica de se deteriorar com facilidade.
Assim os métodos de conservação são baseados em modifcações ou supressão de um ou mais
fatores essenciais a essa deterioração. Dentro desse princípio pode-se afirmar que:

a) a fermentação é um processo combinado reduzindo a atividade de água, a qual afeta o

crescimento microbiano;

b) a pasteurização age indiretamente destruindo parcialmente a fora microbiana;

c) o frio e a secagem destroem parcialmente a fora microbiana;

d) a defumação lança mão de substâncias nocivas ao desenvolvimento microbiano de formas

vegetativas;

e) o emprego do sal e de açúcar indiretamente dificulta a proliferação da fora microbiana

10-)O congelamento é um dos melhores métodos de conservação de alimentos a longo prazo,

desde que todo o processo seja feito de forma adequada, evitando a formação de grandes
cristais de gelo. Pode-se citar como desvantagens do congelamento:

a) microrganismos são destruídos / esporos são resistentes / toxinas são destruídas

b) microrganismos são destruídos / esporos não são resistentes / toxinas são destruídas

c) microrganismos não são destruídos / esporos são resistentes / toxinas não são destruídas

d) microrganismos são destruídos parcialmente / esporos não são resistentes / toxinas não são
destruídas

11-) Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em:

tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com
níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar);
fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa INCORRETA:

a) O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias
quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em
temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.

b) O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas
termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de
tratamento térmico pelo calor.
c) calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as
proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.

d) A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de

alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como
vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários
objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.

e) Na irradiação ocorre a formação de um poderoso oxidante: o peróxido de hidrogênio, que

inativa microrganismos. A vantagem no processo, ainda, é que não ocorrem danos aos
nutrientes.

12) O branqueamento das hortaliças, procedimento realizado antes do congelamento, tem

como objetivo principal:

a) evitar o escurecimento;

b) acelerar o congelamento;

c) inativar enzimas;

d) reduzir o número de microorganismos;

e) manter a coloração.

13-) A cristalização no congelamento ocorre em duas etapas: a nucleação e o crescimento dos

cristais. O número, o tamanho e a forma dos cristais podem variar de uma área a outra do
alimento, principalmente em produtos sólidos ou de grande viscosidade. A velocidade de
resfriamento pode ser lenta ou rápida, definindo a forma dos cristais. Nas velocidades lenta e
rápida, as suas formas são, respectivamente:

a) cristaloide / arredondada

b) alongada / arredondada

c) cristaloide / hexagonal

d) alongada / hexagonal

14) A contaminação, as alterações sofridas pelos alimentos e os diferentes processos de

conservação relacionam-se a fatores que interferem no metabolismo de microorganismos. A
respeito dos processos de conservação, assinale a alternativa correta.

a) Leite, carnes e pescados apresentam atividade de água elevada e pH pouco ácido, razão
pela qual são alimentos que podem sofrer alterações provocadas pela ação de bactérias.

b) Alimentos secos, com atividade de água baixa, são mais propensos à ação de
Staphylococcus aureus.

c) O pH pouco ácido de certas frutas e hortaliças favorece o crescimento de fungos.

d) Na refrigeração ou congelamento, os microorganismos patogênicos são eliminados.

e) A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos não pode ser garantida quando a cocção
ocorrer em temperatura inferior a 70 ºC.
15-) O controle sanitário dos alimentos garante ao comensal um produto de qualidade. Sobre
o assunto, assinale a alternativa correta.

a) O leite longa vida é um leite submetido a temperaturas entre 138ºC e 154ºC durante 2 a 8
segundos e em seguida mantido em vasilhame estéril.

b) Nas carnes estocadas a frio ocorre, com certa frequência, o ranço das gorduras. Isto se deve
ao fato de que a rancificação é um processo químico motivado pela oxidação da gordura e
que, também, depende da temperatura,

c) A carne armazenada no frio às vezes apresenta a superfície limosa, o que é decorrente da

falta de circulação do ar e umidade baixa.

d) Os cristais de gelo formados durante o congelamento não rompem fibras musculares da

carne nem destroem os tecidos vegetais.

e) Os sorvetes, são conservados sob refrigeração e são menos propensos à contaminação.

16-) A refrigeração é o método mais econômico para a conservação de produtos vegetais

perecíveis. Com relação a esse método, afirma-se que

a) propicia a intensificação da atividade respiratória dos produtos.

b) a transmissão do frio para o produto deve ser feita de forma lenta.

c) o resfriamento do produto recupera danos físicos sofridos na colheita.

d) a compatibilidade dos produtos armazenados numa mesma câmara depende do ponto de

colheita.

e) resfria o produto pela remoção de calor.

17-)As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que
alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos
mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino
humano?

a) Staphylococcus aureus.

b) Clostridium botulinum.

c) Bacillus cereus.

d) Listeria monocytogenes.

e) Shigella.

18-) As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como
envenenamentos alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares de origem
biológica pode-se dizer que as intoxicações

A. resultam da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento.

B. resultam da ingestão de uma endotoxina secretada por células microbianas.

C. Quando são de origem alimentar, os micro-organismos invadem o intestino e outras

estruturas do hospedeiro.
D. dificilmente diferenciam-se das infecções no início de uma manifestação clínica de um
quadro gastroentérico.

E. são veiculadas apenas por produtos de origem animal

19 - A respeito dos métodos de conservação de alimentos ilustrados nas figuras acima, assinale
a opção correta.

A - A figura 1 apresenta alimentos conservados em condições aeróbicas.

B- Na figura 4, a conservação do alimento ocorre pela adição de açúcar, o que gera uma alta
atividade de água.

C- O método ilustrado pela figura 2 cria um ambiente com alta umidade para inibir o
crescimento microbiano.

D- A figura 3 representa um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos através da

adição de sal ao produto.

E-A figura 5 ilustra o processo de pasteurização do leite, no qual se emprega o resfriamento na

destruição dos microrganismos.