LISTA DE EXERCÍCIOS

1. Alimentos são processados pelas mais diferentes técnicas desde o princípio

da humanidade.

a) Uso do fogo para cocção de alimentos

b) Pasteurização

c) Atmosfera Modificada

d) Defumação

e) Fermentação

Resposta: A

2. A Tecnologia de Alimentos pode ser aplicada em diversas situações para

solucionar problemas e desafios da produção de alimentos. Marque a
alternativa que não se enquadra como um exemplo de uma possível aplicação
da Tecnologia de alimentos.

a) Conservação de alimentos delicados e muito perecíveis

b) Oferta de alimentos em regiões distantes da sua região de produção

c) Aproveitamento de excedentes de produção

d) Garantir a oferta de alimentos inseguros do ponto de vista higiênico

sanitário

e) Garantir diversidade a diversidade sensorial de alimentos

Resposta: D

3. O Guia Alimentar para a População Brasileira, documento desenvolvido

pelo Ministério da Saúde, classifica os alimentos conforme seu grau de
processamento. Os alimentos fabricados com adição de sal, açúcar ou outras
substâncias adicionadas para torná-los mais duráveis e/ou mais agradáveis ao
paladar são classificados como:

a) Alimentos in natura

b) Alimentos processados

c) Alimentos convencionais
d) Alimentos minimamente processados

e) Alimentos Ultra processados

4. O Guia Alimentar para a População Brasileira, documento desenvolvido

pelo Ministério da Saúde, classifica os alimentos conforme seu grau de
processamento. Alimentos in natura que foram submetidos a processos de
limpeza, remoção de partes não comestíveis, fracionamento, moagem,
secagem, pasteurização, refrigeração, congelamento e outros processos que
não envolvam adição de sal, açúcar, óleos e gorduras são classificados como:

a) Alimentos in natura

b) Alimentos processados

c) Alimentos convencionais

d) Alimentos minimamente processados

e) Alimentos Ultra processados

5. Marque a afirmação verdadeira:

a) Todo alimento processado é industrializado

b) Alimentos minimamente processados são sempre industrializados

c) A maior parte dos alimentos processados a nível domestico podem ser

classificados como ultra processados

d) Todo alimento industrializado é processado

e) A nível doméstico só é possível produzir alimentos minimamente

processados

6. A indústria de alimentos é a responsável por processar alimentos por meio

de atividades que envolvam a transformação de alimentos através da
utilização de máquinas e utensílios, com o objetivo primordial de aumentar o
tempo que um alimento permanece estocado sem alterações nas suas
características sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas. Não é
considerado uma vantagem da industrialização de alimentos:

a) Produção de novos sabores

b) Comercialização fora de safra

c) Uso de aditivos e conservantes

d) Manutenção de características sensoriais

e) Aumento da vida útil

7. O beneficiamento é a primeira etapa de transformação da matéria prima em

produto alimentício. A etapa de beneficiamento que seleciona os alimentos
por tamanho, forma, peso ou cor e que garante a máxima padronização na
qualidade do produto é chamada de:

a) Limpeza

b) Classificação

c) Colheita

d) Seleção

e) Elaboração

8. A etapa de elaboração de alimentos industrializados garante uma grande

diversidade de produtos através do desenvolvimento de diversas atividades
tecnológicas seguindo a linha de elaboração do produto. Qual dos alimentos a
seguir tem em seu fluxograma de produção alguma etapa de produção de
natureza microbiológica?

a) Suco de laranja

b) Nuggets de frango

c) Bala de goma

d) Iogurte

e) Bolo de fubá

9. Alimentos podem sofrer alterações por diferentes motivos. Sobre a

alteração de alimentos é falso afirmar que:

a) Enzimas autolíticas podem estar relacionadas com a degradação de tecidos

b) Alimentos podem sofrer transformação pela reação química de

constituintes da matriz alimentar com fatores externos

c) Elevada carga microbiana pode levar a alterações sensoriais

d) Toxinas podem ser produzidas por microrganismos em alimentos

e) O escurecimento enzimático é uma alteração em alimentos que acontece em

decorrência de uma elevada carga microbiana

10. Sobre conservação de alimentos, marque a afirmação falsa.

a) O objetivo da conservação é ampliar a vida útil de alimentos

b) A única forma de conservar alimentos é através da eliminação total ou

parcial dos agentes que alteram o produto

c) Alimentos podem ser conservados através da supressão de um ou mais

fatores essenciais para a manifestação de agentes deteriorantes

d) Microrganismos podem eliminados pelo uso do calor e de outros métodos

inovadores

e) Condições de higiene adequadas e o uso de refrigeração são formas de

impedir a contaminação ou o crescimento microbiano

11. Sobre os métodos de conservação por calor é correto afirmar que:

a) Nenhum método de conservação que utiliza calor é capaz de inativar

enzimas

b) Métodos de conservação por calor não causam alterações sensoriais nos

alimentos

c) A carga microbiana inicial do produto não irá influenciar a o processo de

conversação e a qualidade do produto final

d) O branqueamento tem como objetivo principal a ativação enzimática

e) São métodos de conservação por calor o branqueamento, a pasteurização e

a esterilização

11. O escurecimento enzimático é uma reação química que alguns vegetais

sofrem e quem tem consequências econômicas, sensoriais e nutricionais.
Sobre o escurecimento enzimático é incorreto afirmar que:

a) A enzima responsável pela reação de escurecimento enzimático é a

polifenoloxidase

b) Para que o escurecimento enzimático ocorra é necessário que haja a

presença de oxigênio, substrato e enzima
c) O escurecimento enzimático pode ser evitado através da inativação
enzimática pelo aumento do pH do meio pela adição de limão

d) O escurecimento enzimático pode ser evitado através da inativação

enzimática pelo branqueamento

e) O escurecimento enzimático pode ser evitado através da redução de

oxigênio

12. Branqueamento é um dos métodos de conservação que envolvem

aplicação por calor. Sobre esse método de conservação é correto afirmar que:

a) Seu principal uso é em produtos de origem animal

b) Sua principal função é promover a destruição de microrganismos

c) Consiste em um aquecimento rápido seguido de um resfriamento rápido

d) O branqueamento não tem ação sobre a melhora de características sensórias

dos alimentos

e) Enzimas como a polifenoloxidade e pectinaesterases podem ser inativadas

por branqueamento

13. Métodos de conservação por calor atuam inativando enzimas e destruindo

microrganismos patogênicos. Sobre os diferentes métodos de conservação que
utilizam calor, é falso afirmar que:

a) Na pasteurização ocorre a destruição somente dos microrganismos

esporulados

b) Os métodos de pasteurização e apertização aumentam a vida útil do produto

c) A pasteurização lenta e rápida difere entre si no tempo e na temperatura

empregados.

d) A esterilização UHT é feita no produto antes do envase

e) Nos métodos de esterilização o aquecimento é suficiente para a destruição

de todos os microrganismos.

14. Sobre os métodos de conservação por frio, marque a alternativa

verdadeira.

a) Atuam na conservação de alimentos através da inativação de enzimas

b) Promovem a diminuição da atividade enzimática e do crescimento
microbiano

c) Na refrigeração os alimentos são mantidos idealmente a temperatura de

15ºC.

d) O congelamento reduz a temperatura dos alimentos acima do seu ponto de

congelamento

e) Na refrigeração ocorre uma mudança no estado físico da água

15. Dos métodos de secagem a seguir, qual não utiliza calor para a eliminação
da água do alimento:

a) Secagem natural

b) Desidratação

c) Liofilização

d) Pulverização

e) Concentração por evaporação

16. O processo de desidratação pode provocar alterações nos alimentos.

Marque a alternativa que não indica uma alteração que pode ser causada pela
desidratação:

a) Modificação na textura pela gelatinização do amido

b) Mudanças na cor por reação de caramelização

c) Desnaturação proteica

d) Perda de vitaminas

e) Modificações na textura provocadas pela Reação de Maillard

17. Métodos de conservação pela adição de solutos atuam diminuindo a

atividade de água e aumentando a pressão osmótica de alimentos. Qual desses
alimentos não são conservados pela adição de solutos?

a) Carne de sol

b) Geleia de fruta
c) Bacalhau

d) Iogurte

e) Frutas cristalizadas

18. O processo de defumação consiste em expor a carne ou seus produtos

derivados à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira. Sobre
esse processo de defumação é incorreto afirmar que:

a) Além de atuar na conservação a defumação proporciona aroma e sabor

característicos

b) Em baixas temperaturas por pequenos períodos de tempo a defumação pode

produzir compostos cancerígenos

c) Atua inibindo o crescimento microbiano

d) São exemplos de produtos defumados o bacon e alguns tipos de linguiça

e) Atua retardando a oxidação das gorduras

19. Sobre corantes é correto afirmar que:

a) Não podem ser classificados como aditivos químicos

b) A curcumina é um corante artificial de cor amarela extraído do açafrão

c) O carmim é um corante natural de cor vermelha que tem origem vegetal

d) Corantes artificiais tem valor nutritivo e são adicionados em alimentos para

conferir cor e melhorar o teor nutricional

e) Corantes artificias podem causar efeitos adversos à saúde humana

20. Sobre aditivos químicos marque a alternativa falsa:

a) Conservantes são substâncias químicas com propriedades antimicrobianas

que irão aumentar a vida útil e garantir o consumo seguro de alimentos

b) Espessantes tem como função principal a ação antimicrobiana

c) Antiumectantes tem a propriedade de evitar a absorção de umidade nos

alimentos
d) Aromatizantes podem criar um sabor inexistente ou potencializar o sabor
em alimentos

e) Edulcorantes tem como função conferir sabor doce aos alimentos.

21. Na fermentação acética ocorre a transformação do açúcar em etanol e em

sequência a conversão do álcool em ácido acético. Em qual dos produtos
alimentícios a seguir ocorre fermentação acética?

a) Vinagre

b) Pão

c) Cerveja

d) Iogurte

e) Vinho

22. Qual dos métodos inovadores de conservação consiste no uso de energia

acústica com grande potencial inativar enzimas, eliminar microrganismos e
modificar de maneira benéfica propriedades sensórias de carne?

a) Ultrassom

b) Pulso elétrico

c) Alta pressão

d) Atmosfera modificada

e) Irradiação