Lista de Exercícios revisão da prova de Microbiologia de Alimentos

Questão 01 - Em relação à Resolução ANVISA RDC n o 216/2004 é o Regulamento

Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Estabelece procedimentos
de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições
higiênico- sanitárias do alimento preparado. A respeito da RDC 216/2004,
complete:

a) Como deve ser feito descongelamento alimentos:

O descongelamento dos alimentos deve ser realizado de modo a evitar que as áreas
superficiais se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Isso
deve ser feito por meio de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de
microondas, sendo o alimento submetido imediatamente à cocção após o
descongelamento

b) Conservação a frio dos alimentos para distribuição:

A conservação a frio dos alimentos para distribuição requer que o processo de

resfriamento de um alimento preparado seja realizado de forma a evitar a contaminação
cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação
microbiana. O alimento preparado deve ter sua temperatura reduzida de 60ºC a 10ºC em
até duas horas e, em seguida, deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5ºC ou congelado a uma temperatura igual ou inferior a -18ºC

c) Conservação dos alimentos à quente para distribuição:

A conservação dos alimentos à quente para distribuição deve ser feita mantendo os
alimentos submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius)

d) Como deve ser realizado controle saúde manipuladores:

O controle de saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a
legislação específica. Manipuladores que apresentarem lesões ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
devem ser afastados das atividades de preparação dos alimentos até que essas condições
de saúde sejam resolvidas

e) Como deve ser realizada a guarda de amostra:

A guarda de amostras em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) deve seguir

procedimentos específicos para garantir que, em caso de suspeita de doença transmitida
por alimento, haja material disponível para análise. Normalmente, isso envolve reter
uma porção de cada alimento servido, devidamente identificada e armazenada sob
refrigeração por um período estabelecido, geralmente de 72 horas. A temperatura de
armazenamento dependerá se o alimento foi servido quente ou refrigerado.

f) Uso e diluição de saneantes:

Questão 02 - Defina:

a) Infecção alimentar: doença causada pela ingestão de alimentos contendo micro-

organismos patogênicos vivos, como bactérias, vírus ou parasitas, que infectam o
organismo após o consumo.

b) Toxinfecção alimentar: ocorre quando há ingestão de alimentos contendo tanto

micro-organismos patogênicos vivos quanto suas toxinas. Estes micro-organismos
continuam a se multiplicar e produzir toxinas no intestino do hospedeiro após a
ingestão.

c) Intoxicação alimentar: resultante da ingestão de alimentos que contêm toxinas pré-

formadas, que podem ser produzidas por micro-organismos em alimentos antes da
ingestão, sem necessariamente envolver a multiplicação de patógenos no trato
gastrointestinal do hospedeiro.
Questão 03 - Explique os principais sintomas da ingestão de alimentos
contaminados com as bactérias abaixo e os principais alimentos envolvidos:

a) Clostridium botulinum: Causa o botulismo, uma doença grave que pode levar à
paralisia. Os sintomas incluem visão dupla, pálpebras caídas, dificuldade de fala e de
deglutição, e fraqueza muscular progressiva. Alimentos envolvidos geralmente incluem
conservas caseiras mal processadas, alimentos enlatados comercialmente que foram
contaminados, e alimentos preparados de forma inadequada que não foram
suficientemente aquecidos ou refrigerados.

b) Salmonella: Causa salmonelose, com sintomas como diarreia, febre, cólicas

abdominais e, às vezes, vômito. A infecção geralmente é associada ao consumo de ovos
crus ou mal cozidos, carne de aves crua ou mal cozida, leite não pasteurizado e outros
produtos lácteos.

c) Escherichia coli: Certas cepas, como a E. coli O157:H7, podem causar diarreia
grave, frequentemente com sangue, e dor abdominal. Em casos severos, pode levar a
uma condição potencialmente fatal conhecida como síndrome hemolítico-urêmica.
Carnes moídas mal cozidas, leite não pasteurizado e sucos de frutas são alimentos
comuns associados a surtos.

d) Bacillus cereus: Pode causar diarreia e vômitos. Os alimentos frequentemente

implicados incluem arroz que foi cozido e mantido em temperatura ambiente por
períodos prolongados, bem como outros alimentos ricos em amido, como batata, massas
e molhos.

e) Staphylococcus aureus: Pode produzir toxinas que causam vômitos rápidos e

diarreia. Os alimentos comumente associados incluem produtos à base de creme, carnes
e saladas preparadas, como a de batata, que ficaram muito tempo em temperatura
ambiente.
Questão 04 - Defina:

a) Boas Práticas de Produção de Alimentos: Referem-se ao conjunto de medidas que

devem ser adotadas por serviços de alimentação para garantir a qualidade sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação alimentar. Isso inclui desde a escolha dos
fornecedores, passando pelo armazenamento, manipulação, preparo até a distribuição do
alimento final, com o objetivo de prevenir contaminações e garantir a segurança
alimentar.

b) Procedimentos Operacionais Padrão: São documentos que descrevem

detalhadamente as operações necessárias para a realização de tarefas conforme padrões
estabelecidos, visando a uniformidade e a consistência no processo de produção de
alimentos. Os POPs são parte essencial das Boas Práticas de Fabricação (BPF),
ajudando a garantir que os alimentos sejam produzidos de maneira segura e consistente.

Questão 05 - Diferencie microrganismos indicadores de condições higiênicos

sanitárias insatisfatórias de um indicador de contaminação fecal e cite exemplos de
cada.

Microrganismos indicadores de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias são

aqueles que, embora não sejam necessariamente patogênicos, sugerem que a comida ou
a água podem ter sido produzidas, armazenadas ou manipuladas em condições
higiênicas pobres. Um exemplo é Bacillus cereus, que pode indicar manipulação
imprópria ou armazenamento inadequado de alimentos.

Indicadores de contaminação fecal, por outro lado, são microrganismos cuja presença
sinaliza que a comida ou a água pode ter sido contaminada por fezes, o que pode incluir
patógenos. Exemplos incluem Escherichia coli e Enterococcus spp., frequentemente
usados para avaliar a qualidade da água e a segurança dos alimentos.

Questão 06 - Defina riscos físicos, químicos e biológicos

Riscos físicos, químicos e biológicos são diferentes tipos de perigos que podem
contaminar alimentos e causar danos à saúde:
a) Riscos físicos: são objetos estranhos que podem ser encontrados em alimentos e
causar dano direto, como pedaços de metal de máquinas, fragmentos de vidro, pedras,
ossos, entre outros.

b) Riscos químicos: são substâncias químicas nocivas que podem contaminar

alimentos, incluindo pesticidas, herbicidas, metais pesados, contaminantes de
embalagens, aditivos alimentares usados além dos limites permitidos, e resíduos de
medicamentos veterinários.

c) Riscos biológicos: referem-se à presença de microrganismos patogênicos, como

bactérias, vírus, parasitas e fungos, que podem causar doenças se consumidos.

Questão 07 - Os processos de conservação visam evitar alterações de origem

microbiana, enzimática, física e química em alimentos. Segundo o seu modo de
agir, os processos podem ter ação direta sobre o microrganismo ou ter ação
indireta sobre os microrganismos, modificando o substrato. Classifique o método
de conservação dos itens abaixo:

a) Liofilização: método de ação indireta, pois remove a água por sublimação, criando
um ambiente não propício para o crescimento microbiano.

b) Salga e cura: métodos de ação indireta, porque alteram o substrato (alimento)

através do aumento da concentração de sal, o que reduz a atividade de água necessária
para o crescimento de microrganismos.

c) Pasteurização: método de ação direta, pois usa o calor para destruir microrganismos
patogênicos sem alterar significativamente a composição, o sabor e o valor nutricional
do alimento.

Questão 08 - Em relação a presença ou ausência de oxigênio os microrganismos

podem ser divididos em quais grupos:

a) Aeróbios: Necessitam de oxigênio para crescer.

b) Anaeróbios: Crescem na ausência de oxigênio.

c) Anaeróbios facultativos: Podem crescer na presença ou ausência de oxigênio.

d) Microaerófilos: Necessitam de oxigênio em níveis mais baixos do que os

encontrados na atmosfera.

Questão 09 - Explique os tipos de deterioração dos alimentos

a) Deterioração biológica: causada pela atividade de microrganismos como bactérias,

vírus, fungos e parasitas, que podem causar decomposição e doenças alimentares.

b) Deterioração enzimática: ocorre quando enzimas naturais presentes nos alimentos

catalisam reações que alteram sabor, cor, textura ou valor nutricional.

c) Deterioração química: inclui processos como oxidação e reações de Maillard, que

podem alterar o sabor, a cor e a segurança dos alimentos.

c) Deterioração física: envolve alterações na estrutura física do alimento, como

dessecação, congelamento e danos mecânicos.

Questão 10 - Explique a curva de crescimento microbiano.

A curva de crescimento microbiano é um modelo gráfico que descreve as fases do

crescimento de uma população de microrganismos em um ambiente fechado. É dividida
em quatro fases:

a) Fase de latência (ou lag): os microrganismos se adaptam ao meio, sem aumento

significativo no número.

b) Fase logarítmica (ou log): ocorre a reprodução rápida e regular, caracterizada pelo
crescimento exponencial da população.

c) Fase estacionária: o crescimento cessa devido à limitação de nutrientes e ao

acúmulo de produtos tóxicos.

d) Fase de morte: os microrganismos morrem em uma taxa exponencial devido às

condições adversas que superam a capacidade de manutenção da vida.