Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul

Campus Naviraí
Engenharia de Alimentos

Análises microbiológicas – importância

do plano de amostragem
Coleta e preparo de amostras
Prof. Dra. Elisângela Serenato Madalozzo
 Para que se fazem análises
microbiológicas de um alimento
INTRODUÇÃO
• Ela é necessária para a obtenção de informações sobre as
condições de higiene durante sua produção, processamento,
armazenamento e distribuição para o consumo;

• Para obter informações sobre sua vida de prateleira e sobre o

risco que representa à saúde;

• Quando um alimento é suspeito de ter causado uma enfermidade

de origem alimentar;
Como garanto que minha análise
representa a real condição
microbiológica do alimento
INTRODUÇÃO
• Para que os resultados da análise microbiológica de um alimento
reflitam de forma fiel as condições microbiológicas do alimento
analisado, vários requisitos devem ser atendidos:

• Uso de métodos analíticos adequados;

• Amostras analisadas representam o alimento como um todo.

• Nenhum destes requisitos é fácil de ser seguido, pois os MO

contaminantes nos alimentos podem ser inúmeros, não só em
quantidade, mas também em variedade, requerendo métodos
específicos de análise, e sua distribuição no alimento não é
uniforme.
Posso analisar um lote completo ou
mesmo todo o alimento que causou
uma DTA
INTRODUÇÃO
• Considerando a impossibilidade de analisar microbiologicamente o
alimento todo ou mesmo um lote completo, por razões de custo e
caráter destrutivo da análise, realizam-se análises em amostras
retiradas do alimento ou do lote;
• A determinação do número de amostras a serem analisadas e os
critérios de decisão compõem o que se denomina um PLANO DE
AMOSTRAGEM;
• Planos de amostragem foram inicialmente propostos pela Comissão
Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF
– International Commission on Microbiological Specifications for Foods)
em 1974, e vêm sendo revistos desde então;
• O Codex Alimentarius, órgão internacional formado pela FAO (Food and
Agricultural Organization) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde),
ambos da Organização das Nações Unidas (ONU), é atualmente o fórum
de discussão destes assuntos.
PLANOS DE AMOSTRAGEM
• Segundo a ICMSF, os diferentes planos de amostragem podem
pertencer a quinze categorias distintas, de acordo com o grau de risco
que os MO contaminantes nos alimentos oferecem ao consumidor;

• Este grau de risco é determinado pelo tipo de MO presente, pela sua

quantidade no alimento e pela probabilidade de seu número aumentar,
diminuir ou se manter estável no alimento até o momento de ser
consumido (Tabela 1);
PLANOS DE AMOSTRAGEM
• Em relação à análises microbiológicas é necessário definir alguns
conceitos como:
• Lote;
• n;
• c;
• m;
• M;
• LOTE - é o total de unidades de um produto produzido, manuseado ou
armazenado em condições idênticas, dentro de um determinado
período.
CONCEITOS
CONCEITOS
PLANOS DE 2 E 3 CLASSES
PLANOS DE 2 E 3 CLASSES
PLANOS DE AMOSTRAGEM
• Os planos de amostragem para as categorias 1 a 9 são de três classes,
enquanto para as categorias 10 a 15 são de duas classes (Tabela 2);

• À medida que o risco aumenta, aumenta também o rigor no plano de

amostragem, com aumento de n e diminuição de c, sendo o mais
tolerante n = 5 e c = 3 (categoria 1) e o mais rigoroso n = 60 e c = 0
(categoria 15).
EXEMPLO
PLANOS DE AMOSTRAGEM
• Considerando que as decisões de aprovar ou rejeitar um lote são
baseadas nos resultados das unidades retiradas deste lote, deve-se levar
em conta que estes resultados não necessariamente indicam a situação
exata do lote;

• Existe sempre a possibilidade de rejeitar um lote que esteja satisfatório,

assim como aprovar um lote insatisfatório;

• No primeiro caso, há um risco para o produtor e no segundo, um risco

para o consumidor.
PLANOS DE AMOSTRAGEM
PLANOS DE AMOSTRAGEM
• Na legislação brasileira sobre requisitos microbiológicos em alimentos,
verifica-se que tanto a Portaria no 146, 1996, quanto a Resolução RDC-
12, 2001, da ANVISA:

• Determinam os valores de n, c, m e M nos critérios microbiológicos

para aprovação de alimentos disponibilizados para a população;

• Adotando n = 5 para todos os planos de amostragem, e valores de

c, m e M que variam de acordo com o alimento e o MO
considerado.
COLETA DE AMOSTRAS
• Sempre que possível, amostras de alimentos acondicionados em
embalagens individuais, devem ser coletadas e encaminhadas ao
laboratório em sua embalagem original;

• Se a embalagem unitária contiver uma quantidade insuficiente para

análise e guarda de contra amostra, deve-se coletar várias embalagens
unitárias, como parte de uma mesma unidade de amostra;
FRASCOS PARA COLETA DE ALIMENTOS

• Frascos com tampas à prova de vazamento, de material não tóxico,

aprovado para contato com alimentos;

• Escolher frasco com tamanho adequado para a qualidade de alimento

que será coletada;

• Frascos e utensílios não pré-esterilizados que serão utilizados na coleta

devem, de preferência, ser esterilizados individualmente em autoclave
(121°C/30 min);
PROCEDIMENTO PARA COLETA
• Homogeneizar a amostra, para garantir que a distribuição dos MO seja
homogênea;
• Se não for possível promover a homogeneização, retirar porções de
diferentes partes do conteúdo, até obter a quantidade de produto
adequada para compor a unidade de amostra;
• Para coleta de pós em grandes embalagens, podem ser utilizados caladores
ou amostradores verticais de tubo duplo, com comprimento suficiente para
atingir o centro da massa;
• Para amostras sólidas, deve-se utilizar facas, pinças, fórceps estéreis para
cortar pedações menores do alimento;
• No caso de blocos de alimentos congelados, o mais adequado é utilizar
uma furadeira elétrica (broca estéril), combinada com um funil estéril;
• Quando a coleta for feita através de torneiras ou tubulações, limpar a parte
externa da saída com etanol 70%, flambar, se o material for resistente ao
fogo, e deixar escoar;
• Para margarinas e produtos similares recomenda-se remover a camada
externa.
PROCEDIMENTO PARA COLETA
• Lembrar que a superfície externa dos frascos e bolsas de coleta não é
estéril;
• Ao retirar o instrumento de coleta cheio com o produto coletado, não
manuseá-lo sobre os outros instrumentos pré-esterilizados;
• Abrir os frascos ou bolsas de coleta apenas o necessário para introduzir
o produto;
• Não tocar a superfície interna dos frascos ou bolsas de coleta e suas
tampas;
• Alimentos contaminados podem conter MO perigosos para a saúde.
ALIMENTOS ENVOLVIDOS EM DTA’s
• Coletar e analisar amostras de todos os alimentos suspeitos, o mais
cedo possível;
• Não coletar se o alimento ficou muito tempo exposto à altas
temperaturas ou em estado parcial de deterioração;
• Se não houver sobras das refeições suspeitas, tentar uma das seguintes
alternativas:
• Coletar amostras de refeições similares, preparadas sob as mesmas
condições;
• Coletar amostras dos ingredientes e matéria-prima;
• Coletar os vasilhames onde as refeições suspeitas se encontravam
acondicionadas.
TRANSPORTE E ESTOCAGEM
• Transportar e estocar = da mesma forma que produto é transportado e
estocado para comercialização;
• Alimentos com baixa Aw → temperatura ambiente;
• Alimentos congelados → como são comercializados, não podem ser
total ou parcialmente descongelados durante o transporte
(Compendium → transporte e estocagem abaixo de -20°C);
• Alimentos refrigerados → manter refrigerado até momento da análise
(Compendium → recomenda de 0 a 4,4°C, intervalo máximo de 36 hrs
entre coleta e análise);
• Alimentos comercialmente estéreis → transporte e estocagem em
temperatura ambiente, evitar exposição à temperaturas acima de 40°C.
RECEPÇÃO DE AMOSTRAS
• Devem ser observadas as seguintes condições:

• Como foi feito o transporte → recusar embalagem rasgada, furada, violada,

com corpos estranhos;
• Embalagem violada → comum em casos de amostras encaminhadas para
responder a reclamações de consumidores.

• Constar na identificação da amostra, as condições em que a mesma

chegou para análise.
PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS
• Envolve 3 etapas:

• Homogeneização do conteúdo e retirada da unidade analítica;

• Preparação da primeira diluição da unidade analítica;
• Preparação das diluições decimais seriadas.
HOMOGENEIZAÇÃO E RETIRADA DE
AMOSTRA
• Unidades analíticas para os ensaios de presença/ausência com
enriquecimento em caldo específico:
• Uma unidade analítica para cada ensaio → Salmonella, etc.

• Unidades analíticas para ensaios com tratamento diferenciado:

• Uma unidade para cada ensaio → esterilidade comercial, contagem
de esporos de bactérias, etc.

• Unidade analítica para ensaios gerais de quantificação:

• Compreendem a contagem total de aeróbios mesófilos ou
psicrotróficos, contagem de bolores e leveduras, etc.
PREPARAÇÃO DA PRIMEIRA DILUIÇÃO
• Ensaios de presença e ausência:
• Feitos com caldos de enriquecimento.
• Ensaios gerais de quantificação:
• Diferentes recomendações dependendo do MO a ser analisado.

• Como obter a diluição 1:10 (10-1)?

• Como obter diluição inicial diferente de 1:10?

DILUIÇÃO DECIMAL SERIADA
• OBJETIVO → reduzir o número de MO por unidade de volume;
• O número de diluições vai depender do nível de contaminação esperado
e deve ser tal que permita a contagem em placas;
• Bactérias e leveduras = contagem entre 25 e 250 colônias;
• Bolores = entre 5 e 50 colônias;
• No método do Número Mais Provável (NMP) deve ser tal que permita a
obtenção de tubos positivos na menores diluições e negativos nas
maiores;
• O procedimento de obtenção de todas as diluições e inoculação nos
meios de cultura adequado não deve ultrapassar o tempo de 15
minutos.

• Como obter a segunda diluição (10-2)? E as demais?