ESTUDO DIRIGIDO

FÓRMULAS

1) % de resto ingestão IR = Peso da refeição rejeitada x 100 Peso da refeição distribuída

2) Relação calorias por grama de nitrogênio (Kcal/g de N)

• Grama de nitrogênio = gramas de proteína

6,25

• Relação calorias/g de N = calorias não-proteicas

gramas de nitrogênio

Relação de calorias total e não-proteica ao nível de estresse.

Relação caloria não-proteica/

Nível de estresse físico
g de N

Nenhum 150 a 200:1

Moderado 100 a 150:1

Grave 80 a 100:1

Fonte: GUIMARÃES; GALISA, 2008.

3) Cálculo do NDPcal%

 NPU = proteína bruta x taxa de utilização proteica

 NDPcal = total de proteína líquida (NPU)g x 4kcal
 NDPcal% = NPcal x 100/ VET

01) (Queimados, 2001) Se uma Unidade de Alimentação e nutrição registra uma taxa média de 5 % do índice de
Resto / Ingestão, pode-se concluir que:

(A) as quantidades per capitas e os porcionamentos estão incorretos

(B) o serviço está tendo um bom desempenho

(C) As preparações não estão atendendo ao perfil da clientela

(D) os aspectos sensoriais das preparações não estão satisfatórias

(E) o custo das preparações está alcançando as metas planejadas

02) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de produção de refeições em Unidades de Alimentação em Nutrição,
os itens que se caracterizam como custos indiretos de fabricação, segundo Vaz, são:

(A) Equipamentos de proteção individual, gás, energia elétrica;

(B) Produtos descartáveis, água, produtos de limpeza;

(C) Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás;

(D) Energia elétrica, água, salário do cozinheiro;

(E) Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis, produtos descartáveis.

03) (UFRJ, 2009) A eficiência na gestão de recursos financeiros requer um planejamento de custos condizente com as
necessidades do serviço e processos para apuração e controle dos mesmos, No conjuntos dos elementos que
constituem o custo total do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição, definem-se como custo variável e fixo,
respectivamente:

(A) Materiais de limpeza e energia elétrica;

(B) Gêneros alimentícios e custos com uniformes;

(C) Reposição de utensílios e gêneros alimentícios;

(D) Propaganda e produtos descartáveis, salários de supervisores e equipamento de proteção individual.

04) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de produção de refeições em UAN, os itens que se caracterizam como
custos indiretos de fabricação, são:

(A) EPI, gás, energia elétrica.

(B) Produtos descartáveis, mão-de-obra indireta, gás.

(C) Energia elétrica, água e salário do cozinheiro.

(D) Limpeza da caixa d’água, gêneros estocáveis, produtos descartáveis.

05) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) Todo alimento preparado que foi oferecido no balcão de distribuição, porém,
não foi consumido, é considerado;

(A) Sobra limpa

(B) Sobra viável

(C) Sobra suja

(D) Resto

(E) Resíduo
06) (Marinha, 2014) Na curva ABC, utilizada para administração de estoques, os itens classe A são aqueles que
possuem:

(A) Alto custo ou alto consumo

(B) Alto custo ou baixo consumo

(C) Baixo custo ou baixo consumo

(D) Baixo custo ou consumo intermediário.

(E) Custo intermediário ou alto consumo.

07) (Marinha, 2014) Assinale a opção que apresenta um item considerado como custo econômico variável de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):

(A) Aluguel.

(B) Seguros

(C) Impostos

(D) Salários de mão de obra mínima para o funcionamento do serviço.

(E) Água

08) (Marinha, 2015) A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada na administração de
estoques em UAN. Com relação a essa curva, assinale a opção correta:

(A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e tende a ultrapassar os 45% da totalidade de itens no estoque.

(B) Os itens do grupo C merecem um tratamento administrativo preferencial, tendo em vista seu poder de
contribuição nos gastos.

(C) Os itens classificados como do grupo B poderão ser submetidos a um sistema de controle administrativo mais
simples que os do grupo A e C.

(D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango sem osso, o qual representa um item de custo mensal
intermediário.

(E) Os itens que constituem aproximadamente 10% do valor do custo mensal são considerados itens do grupo C.

09) (Residência HUPE 2014) Um dos fatores que interferem nos custos é a política de compras da empresa, devendo
existir a relação custo/benefício. Determinado fornecedor tem o acém a R$ 6,50 o quilo e o coxão duro a R$ 8,00.
Em uma UAN será necessário 100 kg de carne para a preparação intitulada “Picadinho”. Sabendo-se que o acém tem
30% na perda da limpeza e o coxão duro 5%, pode-se concluir que:

(A) nem sempre o mais barato custa menos, o coxão duro é o que apresenta menor custo, mesmo sendo o de maior
preço.

(B) considerando a perda obtida pela limpeza o preço final do acém passa a ser de R$ 8,45 e o preço final do coxão
duro R$ 8,40.

(C) não há necessidade de dividirmos o custo da preparação “Picadinho”, visto que o custo alimentar é composto de
várias outras preparações.

(D) para a compra do acém serão destinados R$ 650,00 e para a compra do coxão duro R$ 800,00, não sendo
necessário o acréscimo da perda obtida pela limpeza.
10) (Residência HUPE 2014) A curva ABC é aplicada para o controle do estoque, uso das áreas do almoxarifado e da
despensa. Através da curva ABC, os gêneros alimentícios são selecionados e classificados em três grupos, de acordo
com sua importância em termos econômicos e volume de estocagem. Segundo a categoria do gênero a ser estocado,
as características para o item B correspondem a:

(A) 30% do estoque total de gêneros e exige controle razoável em seu armazenamento.

(B) itens cujo custo geralmente é mais elevado já que representam 60% dos investimentos para sua compra.

(C) investimento reduzido, pois o estoque máximo e mínimo do item em 10% pode ser aumentado se necessário.

(D) 50% dos gêneros estocados, pois a maioria dos itens dessa categoria é trivial e de menor Investimento.

11) (Residência HUPE 2014) O salário de mão de obra mínima para o funcionamento do serviço e a matéria prima
utilizada para a produção das refeições são considerados, respectivamente, exemplos de custo:

(A) contábil fixo / variável

(B) contábil direto / indireto

(C) econômico fixo / variável

(D) econômico direto / indireto

12) (Natividade, 2014) Ao planejar a alimentação para uma coletividade, deve‐se considerar a importância da
seleção e dos cálculos quantitativos para minimização dos custos e evitar falar de produtos e racionalização do
trabalho. A identificação da necessidade de compra se baseia no consumo médio da unidade e o processo de
compras deverá ser agilizado sempre que o estoque atingir seu limiar mínimo. Sobre os tipos de estoques, marque V
para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Estoque mínimo: também chamado de segurança. é a maior quantidade de material que deverá existir no
estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência. Deve ser calculado levando‐ se em
consideração o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto.

( ) Estoque médio: nível médio de estoque no qual as operações de suprimento e consumo se realizam. Considera‐
se, geralmente, como sendo 50% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo.

( ) Estoque máximo: a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o consumo até
o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.

( ) Estoque máximo: calculado por meio de dois únicos fatores: espaço de armazenagem e programação de pedidos.

( ) Estoques mínimo e médio: funcionam sempre como níveis de alerta: através deles, o administrador estará
permanentemente corrigindo, redimensionando, adaptando o seu estoque para a otimização do atendimento.

A sequência está correta em

(A) F, V, F, V, V.

(B) F, V, V, F, F.

(C) F, V, V, F, V.

(D) V, F, F, F, F.
13) (UFRRJ, 2013) Foram servidas 3000 refeições no restaurante universitário da UFRRJ, com peso individual
estimado de 500g cada uma. Ao final do recolhimento das bandejas, foram pesados 147 Kg de sobras comestíveis
deixadas pelos clientes e 20 kg de ossos de frango e cascas de banana. O valor percentual do resto-ingestão e o
resto-ingestão per capita foram, respectivamente, de:

(A) 11,1% e 49g

(B) 9,8% e 55,6g

(C) 11,1% e 0,055g

(D) 9,8% e 49g

(E) 11,1% e 55,6g

14) (UFRRJ, 2013) No planejamento de cardápios e dietas, falhas causadas por estimativas incorretas de gêneros
podem acarretar aumento nos custos. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição,
utilizam-se por dia 175 kg de batata inglesa (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o
consumo de dois dias, considerando que o fator de correção da batata é 1,26?

(A) 340 kg.

(B) 220 kg.

(C) 441 kg.

(D) 560 kg.

(E) 220,5 kg

15) (UFRJ, 2014) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) onde as preparações são servidas pelo sistema
de cafeteria fixa ou simples, após analisar o quantitativo de sobras de preparações servidas durante uma semana, o
nutricionista atribuiu o alto índice de sobras à seguinte causa

(A) inadequação na pesagem dos restos alimentares

(B) erro na estimativa de custo padrão

(C) excesso de refeições no período observado

(D) insuficiência no rendimento das preparações

(E) falha no porcionamento das preparações

16) (UFRJ, 2014) O planejamento de cardápio é a atividade que deflagra todo o processo produtivo de refeições,
pois, a partir dele, serão determinados o que, onde e em que quantidade comprar; os procedimentos de pré-preparo
e preparo; os equipamentos necessários e, ainda, a previsão do custo. Ao instrumento que tem a finalidade de
descrever a forma de preparo dos alimentos, o custo, Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy.
Direitos autorais reservados. o rendimento, o valor nutricional e as características sensoriais das preparações, dá-se
o nome de:

(A) ficha técnica.

(B) planilha de sobras.

(C) relação de partes comestíveis.

(D) lista de fator de correção.

(E) formulário de índice de absorção.

17) (UFRJ, 2014) Segundo Abreu e Spinelli (2009), por definição, são considerados custos todos os valores de bens e
serviços consumidos para a obtenção de novos bens e serviços. Em Unidades de Alimentação e Nutrição são
considerados como custos diretos ou controláveis os seguintes elementos de despesa:

(A) alimentos e aluguel do espaço.

(B) materiais descartáveis e água.

(C) materiais de limpeza e mão de obra.

(D) energia e telefone.

(E) uniformes e equipamentos de proteção individual

18) Calcule a Cal/gN. NDPCal% das seguintes dietas:

a) Dieta de 1.200 kcal, 65 g de proteína, sendo 30g de origem vegetal, 20 g de origem animal e 15g
originadas de leguminosas.

b) Dieta de 2.500 kcal, 90 g de proteína, sendo 30 g de origem animal, 30 g de origem vegetal e 30 g

originadas de leguminosas.

19) Qual o NDPCAL % e a Cal/gN. de um cardápio com 960 Kcal, que apresenta uma composição de 13% de
proteínas totais e uma somatória de NPU de 24g.

20. (COPEL, 2010) Sabendo que em uma grande empresa de refeições coletivas os custos mensais são:

Matéria-prima: $ 40.000,00

Salários e encargos: $ 4.000,00

Energia elétrica: $ 400,00

Aluguel: $ 500,00

Seguros e impostos: $ 100,00

Depreciação: $ 150,00

Outros: $ 50,00
Todos os itens, com exceção da matéria-prima, podem ser considerados fixos, nessa empresa. A gestão dessa empresa
fixa o preço de venda considerando um lucro de 50% sobre os custos calculados pela metodologia do custeio integral.
Da forma que está estruturada, a empresa poderia produzir até 5.000 refeições congeladas, mas, no último semestre,
somente 4.000 unidades por mês foram produzidas. Com base nesses dados, calcule os valores dos custos fixos totais,
os custos variáveis totais, o custeio variável unitário por refeição, o custo das refeições congeladas pelo método do
custeio integral e o preço de venda a ser fixado para cada uma das refeições produzidas.

A) Custos fixos totais = R$ 5.200,00

Custos variáveis totais = R$ 40.000,00

Custeio variável unitário por refeição = R$ 10,00

Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 9,04

Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 13,56

B) Custos fixos totais = R$ 5.200,00

Custos variáveis totais = R$ 40.000,00

Custeio variável unitário por refeição = R$ 8,00

Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30

Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95

C) Custos fixos totais = R$ 5.200,00

Custos variáveis totais = R$ 40.000,00

Custeio variável unitário por refeição = R$ 10,00

Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30

Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95

D) Custos fixos totais = R$ 1.200,00

Custos variáveis totais = R$ 44.000,00

Custeio variável unitário por refeição = R$ 8,80

Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 9,04

Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 13,56

21. (COPEL, 2010) Na empresa X os gastos com custos fixos totalizaram R$ 15.000,00 por mês. Sabe-se, ainda, que os
valores totais gastos com custos variáveis (matériaprima) foram de R$ 5.000,00 no período, para a fabricação e venda
de 5.000 refeições. O preço de venda de cada refeição é de R$ 4,00 e a empresa trabalha apenas em 25 dias por mês.
Com base nesses dados, calcule: o custo variável unitário (de cada refeição), a margem de contribuição de cada uma
das refeições e o ponto de equilíbrio (quantas refeições devem ser produzidas e vendidas por mês e por dia para que
o lucro seja igual a zero):

A) Custo variável unitário= R$ 1,00

Margem de contribuição unitária= R$ 3,00

Ponto de equilíbrio mensal = 5.000 refeições

Ponto de equilíbrio diário = 200 refeições

B) Custo variável unitário= R$ 3,00

Margem de contribuição unitária= R$ 1,00

Ponto de equilíbrio mensal = 15.000 refeições

Ponto de equilíbrio diário = 681 refeições

C) Custo variável unitário= R$ 1,00

Margem de contribuição unitária= R$ 3,00

Ponto de equilíbrio mensal = 1.667 refeições

Ponto de equilíbrio diário = 76 refeições

D) Custo variável unitário= R$ 1,00

Margem de contribuição unitária= R$ 3,00

Ponto de equilíbrio mensal = 5.000 refeições

Ponto de equilíbrio diário = 167 refeições

22) Calcule as porcentagens acumuladas e classifique os produtos em item A, B ou C.