PCENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO CAMILO

Curso de Nutrição

Gabriela Capelato

Nívea Camargo

SUPERVISÃO 1

LAR SANT´ANA - UNIDADE PINHEIROS

São Paulo

2023
 Gabriela Capelato

Nívea Camargo

SUPERVISÃO 1

LAR SANT´ANA - UNIDADE PINHEIROS

Relatório da segunda supervisão de

estágio apresentado ao Curso de
Nutrição do Centro Universitário São
Camilo, orientado pela Prof.ª Rosana
Toscano, como requisito de avaliação de
estágio obrigatório em Alimentação
Institucional.

São Paulo

2023
I – CARACTERIZAÇÃO

1. CARACTERIZAÇÃO DA ENTIDADE:

1.1 Dados gerais da empresa onde está inserida a Unidade de Alimentação e

Nutrição (UAN):
● Razão social: Liga das Senhoras Católicas de São Paulo
● Nome fantasia: Lar Sant'Ana Pinheiros
● Atividade principal: Instituição de Longa Permanência

1.2 Apresente os dados gerais da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

e análise:

● Tipo de gestão: Autogestão

● Modalidade de contrato: CLT
● Responsável técnico: Renata Araújo
● Objetivos: Oferecer alimentação saudável para manutenção da saúde de
colaboradores e residentes
● Média do número de refeições por dia. Tipos de refeições e respectivas
quantidades e horários de distribuição:

Média de refeições por dia: 120 (colaboradores) - 4 refeições/dia e 90*

(residentes) - 5 refeições/dia, totalizando 650 refeições/dia com uma margem de
10%.

Maior desenvolvimento dos funcionários, sempre haver melhorias, ou seja, como os

funcionários participam da gestão da empresa, eles têm a oportunidade de
identificar problemas e sugerir soluções, o que leva a uma cultura de melhoria
contínua. Também, têm redução de custos, a autogestão pode levar a uma redução
de custos, já que a participação dos funcionários pode levar a soluções mais
eficientes e econômicas.
COLABORADOR:
 Café da manhã: 08:00
 Almoço: 13:00
 Café da tarde: 15:00
 Ceia: 19:00

RESIDENTE:
 Café da manhã: 08:00
 Almoço (dieta e geral): 11:00
 Café da tarde: 15:00
 Jantar (dieta e geral): 17:00

● Categorias atendidas e Características do indivíduo predominante por categoria:

○ Idosos: Homens e mulheres acima de 60 anos, sendo predominantemente
mulheres. Categoria hotelaria.
 ○ Colaboradores: Homens e mulheres de 20 a 60 anos. Categoria
Operacional.

1.3 Cite quais as atividades/rotina que você como estagiário(a) realizará na

unidade no decorrer do período.

1. Checar a temperaturas dos equipamentos (freezer, geladeiras, passthroug e

banho maria);
2. Checar a temperatura das preparações durante a cocção e na distribuição.
3. Abastecimento de álcool 70º, sabonete líquido e papel em todas as áreas.
4. Preparação de sacos de amostra e descarte das amostras respeitando as 96
horas de armazenamento;
5. Checar e etiquetar a validade dos produtos manipulados e abertos;
6. Organização do estoque de descartáveis;

II – GERENCIAMENTO DA UAN

1. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS:

1.1 Cite o responsável pela elaboração do cardápio, padrão, quais os

fatores intervenientes considerados para tal e periodicidade.

A elaboração do cardápio é realizada mensalmente pelo Chef Carlos Augusto

Santos que segue uma organização aprovada pela diretoria de nutrição.

O cardápio consiste em refeições diárias:

 Café da manhã residente

 Café da manhã colaborador
 Almoço residente dieta
 Almoço geral residente
 Almoço colaborador
 Café da tarde residente
 Café da tarde colaborador
 Jantar geral residente
 Jantar residente dieta
  Ceia colaborador

Para os residentes, as refeições principais são: Salada, sobremesa, duas frutas,

prato base (arroz branco, arroz integral e feijão), duas guarnições no almoço e
apenas uma guarnição no jantar, e dois pratos principais.
Para os colaboradores o almoço consiste em: salada, prato base (arroz e feijão),
uma guarnição, um prato principal, suco e sobremesa
Os fatores intervenientes são a sazonalidade e a safra, além de ser levado em
consideração aspectos relacionados as cores, a quantidade de frituras na semana e
os cortes das carnes. Há preferência por legumes refogados e carnes com molhos,
levando em consideração o custo, a mão de obra e equipamentos.
Segundo SILVA E MARTINEZ, 2014 os critérios para elaboração do cardápio
são:
 Valor Nutritivo: segundo a análise feita, esse critério não é levado tão em
consideração pelo chefe Carlos na elaboração do cardápio, isso pode se dar
pela elaboração ser por um chefe de cozinha e não um nutricionista.
 Criatividade, custos, safra, aceitação, mão de obra, equipamentos e estoque :
são levados em consideração na elaboração.
 A elaboração também varia de acordo com a necessidade do momento, se
houver residentes vegetarianos vai haver preparações para eles, se houver
residentes que não comem algo por questões religiosas, eles também levam
em consideração esse fator para que as preparações atendam a todos.
 1.2 Analise o cardápio de uma semana de acordo com o método AQPC
(técnicas de cocção, frituras x doces, cor, carnes gordurosas x frituras,
alimentos ricos em enxofre, presença de FLV, doces).

Tabela 1 - Cardápio de uma semana

PREPARAÇÕES 2º feira - 3º feira - 4º feira - 5ª feira - 6º feira -

17/04/22 18/04/22 19/04/22 20/04/22 21/04/22

PRATO BASE Arroz branco Arroz branco Arroz branco Arroz branco
Arroz branco
Feijão carioca Feijão carioca Feijão carioca Feijão carioca
Feijão carioca

PRATO Carne de
Rocambole de Carne seca Peixe assado
PRINCIPAL panela com Lombo suíno
carne suína desfiada com molho
batata

GUARNIÇÃO Purê de batatas Folhas verdes

Farofa Polenta Farofa
com queijo refogado

SALADA Alface lisa e

Salada de Salada de Salada de
salada de cará
escarola com cenoura ralada Pepino e acelga Macarrão à
com tomate
agrião e repolho primavera
cereja

SOBREMESA Maçã Laranja Doce Laranja Doce

SUCO Goiaba Abacaxi Caju Abacaxi Uva

 Dias de Cores Ricos Carnes Doce
cardápio Folhosos Frutas iguais em gordurosa Doces Frituras +
enxofre s Fritura

17/04/22 X X X - X - - -

18/04/22 X X X - - - - -

19/04/22 X - X - X X - -

20/04/22 X X X - X - - -

21/04/22 X - - - - X - -

TOTAL 5 3 4 0 3 2 0 0

% de 100% 60% 80% 0% 60% 40% 0 0

ocorrência

Tabela 2 - Análise do cardápio com método AQPC

O método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio)

permite analisar qualitativamente a composição do cardápio, considerando as
preparações que o compõe quanto a cores e técnicas de preparo, repetições de
cores, ofertas de FLV, frituras, tipos de carnes, além de teor de enxofre presente
nos alimentos. (VEIROS; PROENÇA, 2003).
O cardápio em geral está com boa oferta de folhosos, que possui grande
importância quando consumidos, pois, possuem vitaminas, minerais e fibras que
fazem parte de uma alimentação saudável, contribuindo assim para a prevenção e
redução de doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer, por isso é
necessário o aumento da oferta de frutas também. A alta oferta de carnes
gordurosas, contribuem para que se eleve o consumo calórico e a alta ingestão
 lipídica, podendo assim, desenvolver doenças crônicas. Nenhum excesso de
alimentos sulfurados o que é muito bom pois o consumo excessivo (dois ou mais)
podem causar desconfortos abdominais, pois os compostos sulfurados produzem
gases. (FLORENTINO; MAZUR, 2015).

1.3 Calcule o cardápio da refeição principal (almoço ou jantar), da UAN

estagiada, quanto: as Calorias, Ndpcal %, Fibras, Sódio, Gordura Saturada e
Macronutrientes e compare com as recomendações da FAO/OMS 2003 e com
as recomendações do PAT/2006. Analise os possíveis efeitos da intenção de
consumo na saúde da clientela atendida (Acompanhe 10 clientes e utilize as
preparações que apresentarem maior frequência). Incluir sal, óleo e bebidas.

Tabela 3 – Intenção de consumo de 10 colaboradores

Média de
consumo
Alimento/Preparação Medida caseira em 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 %
gramas

1 colher de servir
Arroz 203 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 100
grande cheia

1 concha média
Feijão 80 - 1 1 1 1 1 - 1 - 1 70
cheia

Alcatra 1 fatia 292,5 3 2 2 3 3 2 2 3 3 3 100

1 colher de servir
Polenta cremosa 273 2 2 1 2 2 - 2 2 - - 70
cheia

Salada de escarola
com azeitona e 2 pegadores 137 2 2 2 2 - 1 2 1 - - 70
passas

Maçã 1 unidade 120 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100

Azeite 1 colher de chá 10 - - - - - 1 1 1 - - 30

Sal 1 pitada 1,0 - - - - - - 1 1 - - 20

1 copo
Suco 244 1 1 1 1 1 1 - 2 2 1 80
americano/ml
 Em relação à presença de folhosos todos os dias verificou-se que alguns
colaboradores optaram por escolher a salada, sendo um indicador ótimo para os
colaboradores. Já que a presença de hortaliças e legumes diariamente está
associada a menor risco de doenças cardiovasculares. (BRASIL,2014)
Todos os colaboradores escolheram comer a fruta, o consumo adequado
desse alimento favorece a redução da ocorrência de DCNT (doenças crônicas não
transmissíveis). (OLIVEIRA ET AL, 2014)

Tabela 4 – Quantidade de Calorias, Ndpcal %, Fibras, Sódio, Gordura Saturada

e Macronutrientes de cada alimento.

NDPCal Fibras Sódio G. Sat

Alimento kcal CHO (g) PTN (g) LIP (g)
% (g) (mg) (g)

Arroz
203,0 1,81 2,32 1,45 0,29 40,74 3,62 0,29
Branco

Feijão
80,0 2,28 6,72 1,58 0,08 10,76 3,80 0,40
carioca

Escarola
134 - 1,78 117,75 0,21 3,06 1,50 1,21
(TBCA)

Polenta 151,05 0,80 3,52 648,23 - 34,17 3,37 0,44

Alcatra 271,12 12,02 - 58,50 5,73 - 35,88 13,05

Azeite de
70,72 0,0 0,0 0,0 1,19 0,0 0,0 8
oliva

Sal refinado 0,0 0,0 0,0 390,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Maçã 70,8 0,145 1,62 - - 18,24 0,35 -

835,32 17,05 15,96 1217,51 7,50 107,50 48,42

TOTAL 23,39 (g)
(kcal) (NPU) (g) (mg) (g) (g) (g)

KCAL 835,32 - - - 67,5 430,00 193,68 210,51

VET % 100 2,04 - - 8,08 51,48 23,19 25,20

Referências: Taco
Tabela 5 – Recomendações nutricionais por refeição de acordo com a
FAO/OMS 2003 e PAT / 2006.

Nutriente FAO / OMS 2003 PAT / 2006

VET 2000 kcal/dia 600 a 800 kcal/refeição

Proteínas 10 a 15% 10 a 15%

Lipídios 15 a 30% 15 a 30%

Carboidratos 55 a 75% 55 a 75%

G Sat < 10% < 10%

Fibras 20 a 35 g > 25 g

Sódio ≤2400mg/dia ≤2400mg/dia

NDPCal% 10% 6 a 10%

 As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter: 600 – 800kcal

em relação ao VET de 2000kcal.

Tabela 6 – Análise nutricional da refeição com base nos parâmetros OMS e

PAT.

Classificação
Nutrientes Valor encontrado
FAO / OMS 2003 PAT / 2006

VET 835,32 (kcal) Adequado Inadequado

Proteínas 23,19% Hiperproteico Hiperproteico

Lipídios 25,20% Hiperlipídico Hiperlipídico

Carboidratos 51,48% Hipoglicídico Hipoglicídico

G Sat 8,08% Adequado Adequado

Fibras 15,96(g) Inadequado Inadequado

Sódio 1217,51(mg) Adequado Adequado

NDPCal% 2,04% Inadequado Inadequado

 Na tabela 06, verifica-se a comparação da média da distribuição da
adequação nutricional dos cardápios planejados de acordo com a recomendação
nutricional pelo PAT/2006 e pela FAO/OMS 2003, ambas as legislações visam a
promoção da alimentação saudável ao trabalhador.
A proteína apresenta-se hiperproteica, resultando em um desperdício de
proteínas de alto valor biológico. Dietas hiperproteicas podem ser fatores de riscos
cardiovasculares, reduzindo HDL-C e aumentando o Colesterol, relacionando
também a alterações renais pelo aumento da concentração de uréia em indivíduos
com DM2. (SANTOS, 2014). Como também, observou-se como resultado,
hiperglicido e hiperlipidico, que pode acarretar doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT’s).
Além dos efeitos renais, a maior ingestão proteica por indivíduos saudáveis
pode ser associada a uma maior excreção urinária de cálcio. A hipercalciúria,
ocasionada pelo aumento da produção de ácido que ocorre durante a oxidação de
aminoácidos sulfurados, que são encontrados, principalmente, em proteínas de
origem animal. Os resultados dos estudos que avaliaram os efeitos da maior
ingestão proteica em parâmetros indicativos do estado nutricional de cálcio e da
renovação óssea, são controversos. (PEDROSA ET AL, 2009).

2. ABASTECIMENTO DE GÊNEROS E MATERIAIS:

2.1 Descreva e explique a política de compras da empresa (gestão

centralizada, descentralizada ou mista). Analisar.

A política de compras do Lar Sant’ana é centralizada. O setor de compras é

responsável pela escolha de fornecedores, pesquisa de mercado e cotação dos
preços prévios. A previsão de gêneros é realizada pela nutricionista a partir do
consumo dos residentes, colaboradores e do planejamento do cardápio.
A compra é apenas do Lar Sant’ana Pinheiros, é feita pelo setor de compras,
onde é colocado tudo no sistema para que todos tenham acesso ao que foi
comprado e o que e quando chegará. O único gênero que é comprado pela
nutricionista Renata é o hortifrúti, pois assim ela tem um contato mais direto e
consegue fazer alterações, se necessário, direto com o fornecedor.
As vantagens de ser centralizada é que eles possuem maior controle do que
pedir, possuem mais liberdade nas compras pois as características são somente
daquela unidade. A centralização permite ainda uma padronização de produtos e
fornecedores para todos os gêneros, mantendo uma homogeneização tanto nos
valores quanto nos serviços.

2.2 Apresente a antecedência de programação de gêneros, o método do

cálculo quantitativo de gêneros e o cronograma de entrega. Analisar.

Tabela 7 – Cronograma de entregas

Programação de Programação de
Produtos
pedido entrega

Hortifruti Semanal Diária

Estocáveis/ Descartáveis/
Mensal Mensal
Material de Limpeza

Perecíveis Quinzenal Quinzenal

O cardápio é planejado sempre com 45 dias de antecedência para os

residentes e colaboradores. A elaboração é feita pelo consumo médio do mês
anterior. As preparações contidas nos cardápios comportam os equipamentos e os
métodos de cocção utilizados são sempre adequados.
O cardápio das principais refeições dos residentes consiste em: salada, prato
base (arroz e feijão), arroz elaborado, duas guarnições, dois pratos principais,
sobremesa, suco e uma fruta. Já o cardápio dos colaboradores consiste em: salada,
prato base (arroz e feijão), uma guarnição, um prato principal, sobremesa e suco.
Também há o cardápio da dieta que consiste em preparações pastosas e
liquidificadas.
São utilizados diariamente: 7 kg de arroz branco, 4 kg de feijão, 35 kg de
frango e 20 kg de carne vermelha para colaboradores, 9 kg de carne branca e 5 kg
de carne vermelha para residentes.
3. RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO:

3.1 Cite as condutas administrativas adotadas nos respectivos setores (nota

fiscal, inventários e requisição de gêneros e materiais para a produção).
Analisar.

Todas as vezes que é solicitado um alimento do estoque, é feita uma baixa no

sistema de inventário, o sistema é unificado, ou seja, se é realizada a baixa de um
produto no computador da nutricionista, é notificado no sistema dos estoquistas e
somente a nutricionista pode solicitar a requisição dos produtos. Ao final do mês,
sempre é checado o inventário, para realizar as contagens dos produtos.

Ao chegar o produto, os estoquistas recebem, conferem a temperatura e se a

quantidade está conforme a nota. Todas as notas são enviadas para a matriz. Os
produtos que não estão em conformidade são devolvidos ao fornecedor, os
estoquistas não recebem os produtos, retornando ao fornecedor com um selo de
não recebimento e além disso, os estoquistas preenchem uma planilha de não
conformidades, que é enviada ao fornecedor, para que fique ciente do porquê não
foi recebido.

Figura 1: Planilha de controle de recebimento de mercadoria

É de extrema importância a realização de um inventário do estoque visando a
administração dos materiais, pois ela objetiva especificamente a minimização de
custos, na compra ou aquisição e na reposição. Dessa forma, haverá maior controle
sobre níveis de estoque, principalmente em relação ao estoque mínimo, por ser o
estoque de segurança, exige mais atenção para evitar faltas ou desperdícios
(MEZOMO, 2015).

3.2 Acompanhe e analise os procedimentos técnicos adotados nos

respectivos setores para os gêneros perecíveis, não perecíveis e não
alimentar (controle de qualidade, quantidade e técnicas de estocagem),
seguindo a legislação vigente. Mediante as não conformidades
levantadas, aponte possíveis soluções. Existindo impressos para
auxiliar nos controles, apresente-os e comente.

Portaria NA
Seção I - Recepção e controle de mercadorias C NC
CVS nº 5

Os entregadores de matérias-primas, ingredientes,

embalagens, alimentos industrializados ou prontos para
Art. 21 consumo, assim como seus veículos de transporte, devem se x
apresentar em condições de higiene. Sua recepção deve
ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva,
sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis.

As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos

Art. 22 industrializados ou prontos para consumo devem estar limpos e x
íntegros, os dizeres de rotulagem devem ser conferidos.

No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes,

alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se
realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, x
gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor)
Art. 23
dos produtos de acordo com os padrões de identidade e
qualidade definidos.

No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, x

alimentos industrializados ou prontos para consumo, devem
ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as
temperaturas dos produtos que necessitam de condições
Art. 24 especiais de conservação, conforme as seguintes indicações:
Congelados: -12 ° ou temperatura menor, ou conforme
recomendação do fabricante
Refrigerados: Pescados de 2 a 3 ºC ou conforme
recomendação do estabelecimento produtor
Carnes de 4 a 7 ºC ou conforme recomendação do frigorífico
 produtor
Demais produtos de 4 a 10 ºC ou conforme recomendação
do fabricante

Os alimentos industrializados, quando embalados na ausência

dos consumidores, devem apresentar as informações de x
rotulagem de acordo com a legislação vigente: nome do
produto; lista de ingredientes; conteúdo líquido; razão social,
endereço completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou
do importador, ou do distribuidor); identificação do lote; prazo
de validade; instruções sobre a conservação, o preparo e o
Art. 25 uso do produto; e número de registro na ANVISA ou no
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
quando for o caso. Assim como, devem apresentar a
informação nutricional exigida pela legislação vigente: valor
energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

Seção II - Armazenamento de produtos

As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros

produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado, x
ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou
material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas
Art. 26 do alimento e as recomendações do produtor. Armazenar
separadamente dos alimentos, os materiais de
limpeza, embalagens e descartáveis.

As embalagens de madeira e de uso único, provenientes

diretamente do fabricante ou produtor, utilizadas para o x
acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos
de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em
equipamento de refrigeração exclusivo. Na impossibilidade, as
mesmas devem ser separadas dos demais produtos. Ficam
vetados outros tipos de caixas de madeira nas áreas de
Art. 27
armazenamento. Caixas de papelão podem permanecer sob
refrigeração ou congelamento, se armazenadas em local
delimitado, ou num equipamento exclusivo para este fim e não
devem apresentar sinais de umidade ou bolores.

Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar

em contato direto com o piso. As matérias primas, os x
ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a
manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso,
para garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o
Art. 28 caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas. Os
paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso,
resistente, impermeável e lavável.

Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de

validade vencido, inclusive aqueles destinados para devolução x
ao fornecedor, devem ser identificados, colocados em local
apropriado e fora da área de produção. Não é permitido
Art. 29 comercializar alimentos com embalagens que apresentem
sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas amassadas, com
ferrugem e/ou estufadas.
 Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou
forem transferidos de suas embalagens originais, devem ser x
manipulados com utensílio exclusivo e acondicionados em
recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou
através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do
fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação,
prazo de validade e data de transferência. Alimentos
Art. 30 preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou
prontos para o consumo, devem ser armazenados sob
refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as
seguintes informações: designação, data de preparo e prazo
de validade.

Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes

que permitam adequado resfriamento do centro geométrico do x
produto. Quando houver necessidade de armazenar diferentes
alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao
consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os
Art. 31 pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas
prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais
produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento
que necessitar a temperatura mais baixa.

Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem x

odor, ou exsudam devem ser armazenados em equipamentos
diferentes dos produtos termicamente processados. Não
Art. 32 estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das
câmaras frigoríficas, para evitar a contaminação.

Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-

se em bom estado de conservação e higiene e adequados x
quanto ao volume de produto armazenado. É proibido desligá-
Art. 33 los com objetivo de economizar energia e utilizar termômetros
de haste de vidro para controlar suas temperaturas.

As temperaturas de armazenamento de produtos sob

congelamento e sob refrigeração devem obedecer às x
recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na
ausência destas informações e para alimentos preparados no
estabelecimento devem ser usadas as recomendações a
seguir:

Art. 34 I - produtos congelados:

Temperatura recomendada - Prazo de validade (dias)

0a-5 - 10 dias
- 6 a -10 - 20 dias
-11 a -18 - 30 dias
< -18 - 90 dias
II - produtos resfriados:

Temperatura recomendada / Prazo de validade (dias)

  Pescados e seus produtos manipulados crus -
Máximo 2°C (3 dias)
 Pescados pós-cocção - Máximo 2°C (1 dia)
 Alimentos pós-cocção, exceto pescados - Máximo 4°C
(3 dias)
 Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus
produtos manipulados crus - Máximo 4°C (3 dias)
 Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e
preparações com carne moída - Máximo 4°C (2 dias)
 Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos -
Máximo 4°C (3 dias)
 Maionese e misturas com outros alimentos - Máximo
4°C (2 dias)
 Sobremesas e outras preparações com laticínios -
Máximo 4°C (3 dias)
 Demais alimentos preparados - Máximo 4°C (3 dias)
 Produtos de panificação e confeitaria com coberturas
e recheios, prontos para o consumo - Máximo 5°C (5
dias)
 Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados
ou descascados; sucos e polpas de frutas - Máximo
5°C (3 dias)
 Leite e derivados - Máximo 7°C (5 dias)
 Ovos - Máximo 10°C (7 dias)

Comentários e possíveis soluções

Art. 27 - As caixas de papelão são descartadas e substituídas por caixas de

plástico.

Art. 31 - Cada área tem seu próprio refrigerador, possibilitando assim que os
alimentos que serão conduzidos no pré-preparo e preparo possam ser
armazenados.

Art. 33 - É feita a verificação de funcionamento e análise de temperatura

diariamente, duas vezes ao dia, percebe-se que em alguns casos os refrigeradores
necessitam de manutenção, troca da borracha da porta, pois ficam abertas e isso
compromete o bom funcionamento. Manutenções preventivas seriam indicadas
neste caso.

4. PRÉ-PREPARO E PREPARO:

4.1 Acompanhe e analise os procedimentos para os gêneros não perecíveis e

perecíveis e consequentemente, para as preparações seguindo a legislação
vigente. Avaliar a antecedência do pré-preparo, o acondicionamento e preparo
destes respectivos gêneros. Mediante as não conformidades levantadas,
aponte possíveis soluções. Existindo impressos para auxiliar nos controles,
apresente-os e comente.

Portaria
7. Pré-preparo, preparo e acondicionamento C NC NA
2619/11

A configuração das áreas de pré-preparo, preparo,

porcionamento e acondicionamento dos alimentos deve
7.1. possuir fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre as x
várias categorias e níveis de preparo dos alimentos, de forma
a evitar a contaminação cruzada.

A separação adequada das atividades deve estar garantida

7.1.1. por meios físicos ou outras medidas efetivas que permitam x
evitar a contaminação cruzada.

São vedados o pré-preparo e o preparo de alimentos nas

7.2. áreas externas dos estabelecimentos. x

As áreas destinadas à seleção e lavagem de vegetais,

manipulação de ovos, pescados, carnes e seus derivados crus
devem ser separadas das demais por meios físicos ou por x
7.3. outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação
cruzada.

É proibido manter a disposição e utilizar alimentos, matérias- x

7.4. primas e ingredientes, com prazos de validade vencidos ou
mantidos fora das temperaturas recomendadas pelo fabricante
ou por este regulamento.

É proibido manter a disposição e utilizar alimentos com

7.5. embalagens não íntegras, violadas, amassadas, enferrujadas, x
estufadas e sem identificação de procedência.

As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar

7.6. limpas antes de serem abertas. Para remoção de sujidades x
deve ser utilizada água corrente e potável.
 Todos os equipamentos e utensílios que entrarem em contato
com material potencialmente contaminado devem ser
higienizados antes do contato com as matérias-primas ou com x
7.7. o produto acabado.

A manipulação dos alimentos prontos para o consumo, que

sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a
7.8. tratamento térmico, e de frutas, verduras e legumes já x
higienizados, deve ser realizada com o uso de utensílios
previamente higienizados ou com luvas descartáveis,
utilizados de forma a evitar a contaminação cruzada.

A higienização de frutas, verduras, legumes e demais

vegetais utilizados na confecção de preparações culinárias e
bebidas deve contemplar as seguintes etapas:
I. Seleção para retirada de partes e unidades deterioradas;
II. Seleção para retirada de unidades brotadas, de sujidades,
pragas e vetores;
III. Lavagem cuidadosa efetuada em água corrente e potável:
7.9. x
folha por folha, legume por legume, cacho por cacho, fruta
por fruta;
IV. Desinfecção realizada conforme a recomendação do
fabricante do produto saneante utilizado;
V. Enxágue efetuado de forma cuidadosa em água corrente e
potável ou conforme a recomendação do fabricante.

Não precisam sofrer desinfecção:

I. As frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão
7.9.1. sofrer ação do calor; x
II. As frutas cujas cascas não serão consumidas;
III. As frutas, legumes e demais vegetais destinados ao
preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão
utilizadas no processo.

Para higienização de vegetais os estabelecimentos devem

possuir utensílios, equipamentos ou cubas de material não
7.10. contaminante, próprios para este fim, resistentes à corrosão, x
de tamanho que permita a imersão completa dos mesmos, e
em número suficiente de acordo com as quantidades de
alimentos manipulados e os procedimentos utilizados.

Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais

devem apresentar, na rotulagem, indicação de uso para este
7.11. fim, estar devidamente regularizados na Agência Nacional de
Vigilância Sanitária - ANVISA e serem utilizados até a data x
de validade. As diluições dos produtos, o tempo de contato e
as demais instruções para uso devem atender às orientações
dos fabricantes.
 Outros procedimentos para higienização de frutas, verduras,
legumes e demais vegetais só podem ser utilizados após a
7.12. realização de estudos de validação que comprovem sua x
eficácia. A descrição da metodologia e os resultados
encontrados devem permanecer à disposição da autoridade
sanitária.

Os produtos hortifrutícolas minimamente processados devem

7.13. ser manipulados e embalados segundo os parâmetros e os x
critérios estabelecidos por este regulamento e por outros
regulamentos técnicos específicos.

A etapa de dessalgue de carnes e pescados deve ocorrer

sob condições seguras, conforme a recomendação do
fabricante. Na ausência dessa informação, o dessalgue deve
7.14. ser realizado: x
I. Em água potável, sob refrigeração até 5º C
II. Por meio de fervura.

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em x

7.15. temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote.

A temperatura das áreas climatizadas deve ser mantida entre x

7.16. 12ºC e 18ºC e a manipulação nestas áreas não deve
ultrapassar 2 horas por lote.

O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo

7.17. a recomendação do fabricante. Na ausência desta
informação, o descongelamento deve ser realizado em
temperaturas inferiores a 5°C ou em forno micro-ondas ou de x
convecção, quando o alimento for submetido imediatamente
à cocção. O procedimento deve ser realizado de forma a
garantir que todas as partes do alimento sejam
completamente descongeladas.

Os produtos congelados devem ser preparados segundo a

7.18. recomendação do fabricante expressa na rotulagem. Na
ausência dessa informação, o descongelamento pode ser
realizado diretamente sob cocção, desde que o método de x
cocção assegure o disposto no subitem 7.21.

Os alimentos que tenham sido descongelados não devem ser

congelados novamente, exceto os alimentos crus que x
passem por processo de cocção e os alimentos crus
7.19. semiprontos, feitos com carnes descongeladas, desde que
sejam preparados diretamente na cocção, sem
descongelamento prévio. Devem ser asseguradas as
condições estabelecidas no subitem 7.21.
7.20. Os alimentos submetidos à cocção e destinados ao processo x
de congelamento, devem ser encaminhados imediatamente
para o resfriamento forçado, e a seguir para o congelamento.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes dos

alimentos atinjam a temperatura mínima de 74°C.
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento
7.21. térmico, desde que as combinações de temperatura e tempo x
sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos, como 70ºC por 2 minutos ou 65ºC
por 15 minutos.

O resfriamento do alimento preparado deve ser realizado de

forma a minimizar os riscos de contaminação cruzada e de x
7.22. multiplicação microbiana. A temperatura do alimento
preparado deve ser reduzida de 60°C a 10ºC em até duas
horas. Em seguida, o alimento preparado deve ser mantido
em equipamentos de refrigeração, resfriado ou congelado.

Os alimentos reconstituídos devem receber a adição de água

7.23. potável. Após a reconstituição, devem ser consumidos
imediatamente, aquecidos ou refrigerados conforme a x
indicação do fabricante.

As gorduras e os óleos utilizados em frituras não devem ser x

7.24. aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC.

A reutilização de óleos e gorduras só é permitida enquanto

estes não apresentarem fumaça em temperaturas de fritura,
7.25. espuma, resíduos ou alterações na cor, aroma ou sabor. x

Os óleos e gorduras devem ser filtrados em filtros próprios.

Em caso de utilização de fritadeira com filtro, devem ser
7.26. obedecidas as recomendações do fabricante e observadas as x
características físico-químicas e sensoriais dos óleos e
gorduras.

Os ovos devem ser utilizados segundo os seguintes critérios:

7.27. I. Não é permitida a utilização de ovos com as cascas x
rachadas ou sujas;
II. Devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não
entre em contato com a superfície externa da casca, de
forma a evitar a contaminação cruzada;
III. São proibidas preparações em que os ovos permaneçam
 crus ou malcozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por
7 minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura.
Nas preparações sem cocção devem ser utilizados ovos
pasteurizados, cozidos ou desidratados.

Na etapa de reaquecimento todas as partes dos alimentos

7.28. devem atingir, no mínimo, a temperatura de 74ºC. x

7.29. É vedada a utilização de restos alimentares. x

É proibida a presença de pertences de uso pessoal e de x

7.30. outros objetos e materiais estranhos à atividade nas áreas de
pré-preparo, preparo e acondicionamento dos alimentos.

É proibida a entrada de caixas de madeira nas áreas

7.31. destinadas ao preparo de alimentos. x

Comentário e possíveis soluções

Art. 7.1 e 7.3 - As vezes os alimentos como alguns hortifruti e hortaliças são
higienizados na área de cocção. Possível solução, incluir na previsão do cardápio
do dia a pré-lavagem dos ingredientes deste gênero na área de pré-preparo de
frutas e saladas.

Art 7.16. Não há climatização nas áreas de pré-preparo de hortaliças, frutas e

saladas. Mas existem os refrigeradores para armazenar os alimentos quando
estão prontos e higienizados.

Art 7.30. Notamos a presença de celulares e garrafas de água. Possível solução,

copos descartáveis para uso do colaborador e treinamento quanto ao celular em
alguns locais não permitidos.

5. ESPERA PARA A DISTRIBUIÇÃO E DISTRIBUIÇÃO:

5.1 Acompanhe e analise os procedimentos adotados na espera para a
distribuição e distribuição seguindo a legislação vigente. Mediante as não
conformidades levantadas, aponte possíveis soluções. Existindo
impressos para auxiliar nos controles, apresente-os e comente.

Portaria 9. Distribuição, exposição para venda e

C NC NA
2619/11 consumo

Durante as etapas de distribuição e exposição para venda

ou consumo, os alimentos e utensílios devem estar
devidamente protegidos contra contaminantes de origem x
9.1.
química, física e biológica que possam ser gerados pelos
ambientes internos e externo, consumidores,
manipuladores e animais.

É vedada a utilização de tecidos e de outros materiais não

9.1.1. sanitários com o intuito de forrar bancadas ou proteger x
alimentos.

Os utensílios destinados a porcionar ou servir devem ser

exclusivos para cada preparação ou produto alimentício e
9.1.2.
possuir cabos longos de forma a propiciar o distanciamento
entre a mão do usuário e os alimentos. x

9.2. Os ornamentos e plantas não devem propiciar risco de x

contaminação dos alimentos.

As plantas em terra não devem permanecer entre o fluxo de x

9.2.1. ar e os alimentos, sobre balcões e mesas de distribuição. É
vedada a adubação orgânica.

É permitida a utilização de ventiladores, mantidos limpos e x

9.3. desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os
ornamentos, as plantas e os alimentos.

É proibido expor para venda e utilizar produtos com prazos

de validade vencidos, sem identificação ou sem o registro
x
9.4. no órgão competente, conforme legislação vigente.

9.5. É proibido expor para venda e utilizar alimentos com x

embalagens violadas, estufadas, rasgadas, furadas,
amassadas ou enferrujadas, bem como aquelas que
apresentem sujidades que possam comprometer a
 qualidade do produto.

É proibido expor para venda alimentos que apresentem

sinais de descongelamento ou recongelamento, tais como:
9.6. amolecimento ou deformação dos produtos, embalagens x
molhadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou
cristais de
gelo, entre outros.

As balanças, bancadas e esteiras utilizadas para apoio de

9.7. mercadorias nos caixas de pagamento de produtos devem x
ser higienizadas de forma a evitar a contaminação cruzada
dos alimentos.

Os alimentos resfriados e congelados deixados pelos

9.8. consumidores nos caixas de pagamento de produtos devem x
ser imediatamente recolhidos e armazenados nos
equipamentos específicos.

É proibido expor para venda, em sistema de autosserviço,

alimentos não embalados, exceto vegetais não
9.9. higienizados, grãos e refeições prontas para consumo x
imediato servidas em restaurantes e similares.

É permitida a comercialização de carne moída, desde que a x

9.10. moagem seja feita, obrigatoriamente, a pedido e na
presença do comprador.

É permitida também a comercialização de carne moída x

9.10.1. processada e embalada em estabelecimento regularizado
junto aos órgãos oficiais competentes.

No comércio varejista de carnes, somente será permitido

empanar e adicionar temperos em carnes quando existir
9.11. local que atenda os mesmos requisitos da área de pré-
preparo. O responsável pelas atividades deve estar x
devidamente treinado em manipulação de carnes.

São vedadas no comércio varejista de carnes a x

9.11.1. manipulação de preparações com carnes moídas e a adição
de sais de cura nas carnes temperadas.

São proibidas a comercialização e a utilização de carne

9.12. seca, carne de sol, charque e outros produtos cárneos x
produzidos em estabelecimentos sem registro nos órgãos
oficiais competentes.

9.13. É permitida a venda de alimentos cárneos descongelados

desde que esteja em conformidade com a recomendação
 do fabricante impressa na rotulagem e que ocorra em x
estabelecimentos que possuam equipamentos destinados
para este fim. Durante a exposição para venda o produto
deve estar identificado de forma clara, informando aos
consumidores tratar-se de alimento descongelado e que o
mesmo não deve ser recongelado antes do preparo. Deve
ser informada, também, a data de descongelamento do
produto.

É proibida a comercialização de produtos

descongelados contrariando a recomendação do
9.14. fabricante, indicada na rotulagem, de preparar o alimento
diretamente na cocção ainda congelado. x

Os recipientes contendo produtos vendidos a granel devem

ser mantidos limpos e bem conservados, dotados de
9.15.
proteção, fabricados ou revestidos com material sanitário,
conforme as características dos alimentos. x

Os produtos vendidos a granel devem ser identificados, de

forma visível e clara, fornecendo aos consumidores as
seguintes informações:
9.16. I. Denominação de venda do produto;
x
II. Marca;
III. Data de validade segundo a recomendação do
fabricante.

Os utensílios utilizados para o porcionamento dos alimentos

9.17. vendidos a granel, exceto grãos e demais produtos secos, x
devem ser removidos dos recipientes e lavados após sua
utilização.

Os expositores de alimentos resfriados e congelados devem

9.18. indicar, de forma facilmente visível ao consumidor, a x
temperatura do ar interior do expositor, observadas as
normas técnicas oficiais vigentes.

Os balcões, os equipamentos e os recipientes de

exposição dos alimentos preparados prontos para
9.19. consumo na área de consumação devem dispor de x
barreira de proteção que previna a contaminação dos
mesmos em decorrência da proximidade ou da ação do
consumidor ou de outras fontes.

Os alimentos perecíveis das cadeias fria e quente devem

9.20. ser mantidos em equipamentos próprios que permitam a x
manutenção das temperaturas indicadas para cada uma das
categorias de produtos
 Os alimentos das cadeias fria e quente devem ser dispostos
de forma organizada, sem sobreposições, em recipientes de
tamanhos compatíveis com as dimensões dos
9.21. equipamentos e de forma que as temperaturas indicadas x
para a conservação dos alimentos sejam mantidas em todas
as partes dos produtos.

O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e

limpa, trocada diariamente, mantida a temperaturas entre x
9.22. 80ºC e 90ºC. As cubas devem ter dimensões compatíveis
com o equipamento de forma que o fundo de todas as
cubas atinja a água aquecida.

Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos

balcões térmicos somente quando a temperatura da água x
9.22.1.
estiver, no mínimo, a 80 °C.

Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos

9.23. equipamentos de manutenção a quente somente quando,
em todas as suas partes, a temperatura estiver acima de x
60ºC.

Os pratos prontos e os alimentos perecíveis expostos para

o consumo ou em espera para a distribuição devem
permanecer protegidos de contaminações e sob controle
de temperatura e tempo, segundo os seguintes critérios e
parâmetros:
I. Alimentos quentes:
a) Em temperaturas superiores a 60ºC, por no máximo por
6 horas;
9.24. X
b) Em temperaturas abaixo de 60ºC, por no máximo por 1
hora.
II. Alimentos frios, que dependam somente da temperatura
para a sua conservação:
a) Até 10ºC, por no máximo 4 horas;
b) Entre 10ºC e 21ºC, por no máximo 2 horas. Exceto
preparações com pescados e carnes cruas.

Os alimentos preparados e prontos para consumo em x

9.25. distribuição ou espera, que contenham carnes ou
pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a
contaminação cruzada. Essas preparações devem ser
mantidas em exposição por no máximo 2 horas a 5ºC.

Alimentos que não observarem os parâmetros de

temperatura e tempo estabelecidos nos itens 9.24 e 9.25 x
9.26.
devem ser descartados.
 As refeições dos funcionários devem ser realizadas em
9.27. locais próprios e adequados ao consumo de alimentos x

É proibido vender, ofertar, fornecer, entregar e permitir o

consumo de bebida alcoólica, ainda que gratuitamente, aos
menores de 18 anos de idade. Os estabelecimentos devem
manter avisos da proibição de venda, oferta, fornecimento,
9.28. entrega e permissão de consumo de bebida alcoólica, x
ainda que gratuitamente, aos menores de 18 anos de
idade, em tamanho e local de ampla visibilidade, afixado s
em número suficiente para garantir sua visibilidade na
totalidade dos respectivos ambientes, conforme
regulamentação vigente.

9.28.1. Nos estabelecimentos que operam no sistema de

autosserviço, as bebidas alcoólicas deverão ser
dispostas em locais ou estandes específicos, distintos
dos demais produtos expostos, com a afixação da
sinalização de proibição, conforme regulamentação x
vigente.

Tempo de preparação e distribuição:

O arroz fica pronto geralmente às 9h30, e fica na panela até mais ou menos 10h15,
é colocado nas GNs, os dos residentes vão para o banho maria à 75ºC e do dos
colaboradores vão direto para o passtrough a 64ºC.

Às 10h40 o arroz sai do banho maria da produção e vai para o banho maria da
distribuição, para ser servido e os dos colaboradores às 11h00 sai do passtrough e
desce para o refeitório, sendo mantido no aquecimento no banho maria a 63.1°C. As
reservas permanecem no balcão térmico a 65.1 °C e no balcão refrigerado a 6.1 °C.

Os pratos que serão para o jantar, começam a serem preparados entre 11:30/12:00
(com exceção do arroz e feijão que é o mesmo do almoço), ao finalizar as
preparações umas 13:00, as preparações permanecem aquecidas no banho maria
da produção até as 16:00, onde então ficam armazenadas no banho maria da
distribuição para o jantar das 17:00.

Comentário e possíveis soluções

Observação sobre temperatura do banho maria que deve estar acima de 80º C.
Orientar aos funcionários que liguem o equipamento com antecedência ao horário
de distribuição.

5.2 Descreva e analise o controle e análise de amostras (procedimento,

armazenamento, quantidade, descarte e análise laboratorial).

O procedimento de coleta de amostras começa na separação da quantidade certa

de sacos descartáveis esterilizados e o preenchimento com a descrição de cada
um, sendo: data, refeição (café da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia),
distribuição (R para residentes, D para dieta e C para colaboradores) e nome do
alimento. Após o preenchimento, a parte superior é cortada com tesoura desinfetada
e os sacos são embrulhados e colocados em outro saco maior que possui a
seguinte descrição: data e horário, congelados e refrigerados e a distribuição e
depois todos em um saco maior com a data que será coletada.

O saco do dia é levado para a copa, onde acontece a coleta de amostras. A coleta é
realizada 20 minutos antes da montagem dos pratos, é feita a higienização das
mãos com álcool 70 e em seguida inicia-se o processo de coleta. Deve-se coletar no
mínimo 100g das preparações com a utilização dos próprios utensílios de servir e
200 ml das bebidas. Por fim, é preciso retirar o ar dos sacos e fechar com um nó
bem firme.

As amostras serão encaminhadas para a geladeira ou para o freezer, a depender do

tipo de amostra. As amostras líquidas como sucos, leite e café são armazenadas na
geladeira (refrigeração) e as amostras sólidas como as frutas, saladas, sobremesas,
arroz, feijão, pratos principais e a dieta liquidificada são armazenadas no freezer
(congelamento). O tempo de armazenamento é de quatro dias (96 horas), passado
isso inicia-se o processo de descarte. Os sacos da amostra são inseridos em sacos
de lixo marrom e descartados.

Análise:

O tempo de coleta está errado, deve ser realizado um pouco antes do final da
montagem dos pratos e não 20 minutos antes, como é feito.
Em relação a forma de armazenamento foi possível observar que muitas vezes as
amostras congeladas são colocadas no lugar das amostras refrigeradas e vice-
versa. Observamos também que o espaço (freezer) onde as amostras congeladas
são colocadas é muito pequeno para atender a demanda. Além de algumas vezes
os sacos são estarem bem fechados ou com o ar totalmente retirado e acaba
rasgando e vazando, no caso dos refrigerados.
 6. AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO COM ALIMENTOS PRONTOS

6.1 Analise a oscilação do número de refeições a partir do registro obtido (na

primeira semana de estágio, no item 1.2) e as implicações em relação a sobras de
alimentos.

6.2 Acompanhe e registre a quantidade de sobras de 01 (um) dia de cada

componente do cardápio, estabelecendo relação com a quantidade preparada e
análise mediante a margem de segurança adotada pela UAN. Caso não seja
possível, o aluno deverá fazer uma análise de um artigo científico sobre o
assunto.
AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO E PROMOÇÃO DO APROVEITAMENTO
INTEGRAL DOS ALIMENTOS EM INSTITUIÇÃO DE LONGA PERMANÊNCIA
FILANTRÓPICA PARA IDOSOS – (ILPI)

https://periodicos2.uesb.br/index.php/recuesb/article/view/7097/5006

Introdução:

A Portaria n° 810, do Ministério da Saúde (BRASIL, 1989), destaca a

responsabilidade própria da ILPI na produção dos alimentos ofertados. Geralmente,
os mantimentos/produtos alimentícios são provenientes de doações de pessoas
físicas e/ou jurídicas, segundo Toral et al. (2006).
Os idosos internados em ILPI dependem do tipo de oferta alimentar disponível na
instituição, e se essa oferta for insuficiente, de pouca qualidade nutricional e baixa
qualidade sensorial pode predispor o idoso a um déficit nutricional (SOUZA;
NAKASATO, 2011; SILVEIRA et al., 2015; CAMARGOS et al., 2015).

O desperdício de alimentos, principalmente de frutas e hortaliças, que são produtos

mais perecíveis chega a 37 quilos por habitante/ano. As perdas ultrapassam os
limites do campo, chegando ao varejo e às cozinhas brasileiras (CARVALHO, 2009).
Estima- se que nos setores de refeições coletivas, supermercados e feiras o
desperdício pode variar diariamente entre 15% a 50%, a maioria relacionada às
hortaliças e frutas (AIOLFI; BASSO, 2013). Alguns fatores contribuem para o
desperdício, dentre eles, a manipulação excessiva dos hortifrútis e a falta de
conhecimento sobre aproveitamento integral de frutos e hortaliças (MARCHETTO et
al., 2008; CARVALHO, 2009; STORCK et al., 2013; OLIVEIRA;
STORTO, 2016).

Para um correto planejamento da alimentação dos idosos, considerando suas

necessidades nutricionais, o custo e a redução do desperdício, deve deter de
conhecimentos específicos sobre técnicas culinárias que tornam a refeição mais
facilmente aceita pelo indivíduo (NONINO-BORGES et al., 2006; SOUZA;
NAKASATO, 2011).

O trabalho teve como objetivo avaliar a quantidade de folhas, cascas e talos

descartados no preparo das refeições de uma ILPI filantrópica e promover o
aproveitamento integral dos alimentos a partir de cartilha elaborada com receitas.

Métodos:

Foi uma ação-intervenção desenvolvida no projeto de pesquisa e extensão Projeto

de Melhoria para Qualidade de Vida para os Idosos, da Universidade Federal da
Grande Dourados, realizada no ano de 2015.

A intervenção teve como público as funcionárias da Unidade de Alimentação e

Nutrição (UAN). A instituição analisada possui quatro funcionários que trabalham na
UAN, sendo duas cozinheiras e duas auxiliares, que trabalham por escala de 12/36
horas. A instituição concede seis refeições diárias (desjejum, colação, almoço,
lanche da tarde, jantar e ceia). E tem como objetivo promover o bem-estar dos 41
idosos institucionalizados.
O estudo foi realizado em quatro etapas no período de julho a dezembro de 2015.
A primeira etapa foi para verificar o tipo e a frequência semanal de hortifrúti
disponíveis na instituição, adquiridos ou recebidos a partir de doações.
A etapa dois consistiu na pesagem das partes não convencionais dos alimentos
descartados no pré-preparo.
A terceira etapa consistiu na elaboração de cartilha ilustrativa com receitas
conforme a disponibilidade na instituição dos hortifrútis que possuem partes não
convencionais e eram desperdiçadas (Etapa 2) e que podem ser utilizadas em
preparações.
E a quarta etapa consistiu na capacitação dos funcionários da UAN para o
aproveitamento integral dos alimentos. A capacitação foi realizada em dois dias para
atingir os dois plantões de funcionários da UAN da instituição, e os recursos
metodológicos utilizados foram: minicurso prático para abordagem do uso do
aproveitamento integral dos alimentos e para preparação de receitas e uso da
cartilha ilustrativa elaborada com 28 receitas.

Resultados e Discussão

A Tabela 1 apresenta a avaliação do aproveitamento integral dos alimentos no

período de 30 dias de avaliação na UAN da ILPI. Ao analisar os dados constantes
na Tabela 1, pôde-se constatar que os hortifrútis não são aproveitados
integralmente. Além disso, no período de estudo foi observado que 6,672 kg de
alface (folhas, talo), 1,278 kg de tomate, 492 g de repolho, 678 g de rúcula, 400 g de
acelga, 396 g de brócolis, foram desprezadas por falta de armazenamento
adequado ou retirada excessiva, sendo que a frequência desses alimentos foi de 18
dias, 17 dias, 8 dias, 3 dias, 1 dia, 1 dia, respectivamente.
A Tabela 2 apresenta o resultado do valor nutricional de cada receita preparada
pelas funcionárias da UAN e constantes na Cartilha ilustrativa elaborada. Para
obtenção do valor nutricional de cada receita da Tabela 2, foram utilizados como
referência os valores encontrados por Gondim et al. (2005); Souza et al. (2007) e
Santana; Oliveira (2005) para as partes não-convencionais. Os demais ingredientes,
os valores utilizados foram os constantes na TABNUT (UNIFESP, 2016).

Oltramari e Silvério (2014), em seu trabalho de revisão sobre o desperdício em

UANs brasileiras, conclui que o problema do desperdício não está somente na falta
de conscientização, mas, também, na falta de capacitação contínua e periódica dos
colaboradores envolvidos no processo de produção de refeições. Os funcionários da
UAN devem ser esclarecidos sobre a importância da redução do desperdício.
Após o curso de capacitação, os resultados mostram que 75% das funcionárias
acharam interessante e saborosas as receitas, e 25% acharam boas as receitas.
Em relação ao grau de execução, 50% consideraram as receitas de fácil execução e
50 % classificou como nem fácil nem difícil.
Quanto ao uso do aproveitamento integral dos alimentos no dia a dia, 75%
declararam que fariam uso do aproveitamento integral dos alimentos no dia a dia do
serviço, devido à redução do desperdício, mas também por causa das vitaminas e
minerais presentes nas cascas e talos, e 25% declararam que fariam uso no dia a
dia porque não gostavam do desperdício.

Conclusão:

Apesar do estudo mostrar a importância do conhecimento e uso do aproveitamento

integral dos alimentos como prática sustentável que traz benefícios para a saúde
dessa comunidade, o mesmo apresenta limitações inerentes ao tempo de coleta (30
dias), o que pode ter limitado a percepção de outros fatores geradores de
desperdício, e o curto espaço de tempo da capacitação, o que dificulta a avaliação
do aproveitamento integral dos alimentos no cotidiano dessa instituição.

Seria importante a realização de constantes capacitações na ILPI do estudo, para

estimular e aprimorar o uso contínuo do aproveitamento integral dos alimentos, e
também é importante verificar se após a capacitação, a cartilha está sendo utilizada
na unidade, investigando se houve a redução do desperdício dos outros alimentos.

6.3 Acompanhe o resto alimentar durante 01 (um) dia, com 10% dos usuários
(sendo no mínimo 10 bandejas) e preencha o quadro abaixo. Analise os resultados
obtidos e proponha soluções. Caso não seja possível, o aluno deverá fazer uma
análise de um artigo científico sobre o assunto. (obs: * Peso da porção x número
de bandejas estudadas).
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA REFEIÇÃO OFERECIDA EM UMA
INSTITUIÇÃO DE LONGA PERMANÊNCIA
http://periodicos.pucminas.br/index.php/percursoacademico/article/view/
24356/18133

INTRODUÇÃO

Atualmente, nota-se a grande tendência de envelhecimento da população

mundial. Em todo o mundo, a proporção da população com mais de 60 anos cresce
de forma mais rápida do que a de outras faixas etárias, e a população de 80 anos
ou mais é a que mais cresce, estimando-se que em 2050 ela passe dos atuais 11%
para 19% o que sinaliza a necessidade de se conhecer mais sobre o
envelhecimento, suas repercussões e impactos sobre o sistema de saúde brasileiro,
sendo o envelhecimento sadio relacionado a uma boa nutrição (POLLO, 2008;
CAMPOS, 2006).

O estado nutricional adequado aumenta o número de pessoas que se aproximam

do seu ciclo máximo de vida. É de extrema importância realizar a avaliação
nutricional dos indivíduos idosos, pois através dela é possível identificar indivíduos
em risco nutricional e, com isso, estabelecer programas de intervenção a fim de
diminuí-los (CAMPOS, 2006; PEI et al., 2019).

Para muitos idosos, infelizmente, o aumento da longevidade vem junto de um

declínio do estado de saúde físico e mental, além da presença de múltiplas
doenças crônicas, da perda de independência e autonomia, e também de
limitações socioeconômicas e ambientais, que são fatores associados à limitação
da capacidade funcional desses idosos (ALENCAR,2012; VERMA et al., 2020).

No Brasil, a legislação estabelece que os cuidados dos membros dependentes

devam ser de responsabilidade de suas famílias, porém tais cuidados tem se
mostrado cada vez mais insuficientes em virtude de várias mudanças como a
redução da fecundidade, as mudanças nas taxas de casamento, e a crescente
participação da mulher, tida como a principal cuidadora, no mercado de trabalho
(CAMARANO, 2010).

Com todas essas mudanças ocorrendo na sociedade, tem se tornado crescente a

demanda por Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPIs).

É de extrema importância o papel da Unidade Produtora de Refeição (UPR) dentro

de uma ILPI, já que um dos objetivos de uma UPR é o fornecimento de refeições
que oferecem bom nível nutricional e sanitário e seja considerado de
qualidade para o consumidor (PROENÇA, 1999).

É essencial que dentro de uma ILPI o cardápio oferecido atenda às necessidades

dos idosos residentes na instituição, fornecendo uma alimentação balanceada
nutricionalmente e adequada qualitativamente, para que os idosos se alimentem
de maneira correta (BRASIL, 2006).

O presente trabalho teve como objetivo avaliar, de forma qualitativa e

quantitativa, o cardápio oferecido durante três meses para idosas residentes
de uma Instituição de Longa Permanência (ILPI), localizada em Belo Horizonte–
MG.

METODOLOGIA

Para realizar a avaliação dos cardápios oferecidos, optou-se por utilizar o

método de Avaliação Qualitativa de Preparações do Cardápio (AQPC), que é
um método de avaliação global e permite uma análise geral das técnicas de
cocção empregadas nas preparações (VIEIROS, 2003). Já para realizar a avaliação
da aceitação pelas idosas, exclusivamente do sexo feminino, dos cardápios
oferecidos dentro da ILPI, utilizou-se o cálculo de resto ingestão.

Os cardápios foram analisados durante o período de três meses, entre os meses

de abril e junho de 2018.

RESULTADOS

A avaliação dos cardápios da UPR da ILPI demonstrou boa rotatividade de

alimentos, com técnicas de cocção distintas e alto valor nutricional, apresentando
baixa presença de embutidos, mais de uma opção de salada, e sempre era
oferecida uma fruta como sobremesa no almoço. Todos os dias, a refeição do jantar
era a mesma oferecida no almoço, porém com acréscimo de sopa de legumes
com macarrão.

A segunda avaliação realizada analisou o resto ingestão individual do almoço

das idosas. Utilizaram-se a amostra de 44 idosas (91,6% do total de
residentes), com idade média de 80 anos. Durante sete dias não consecutivos foi
observado o comportamento alimentar das mesmas no momento do almoço, e a
refeição foi pesada em dois momentos: logo após se servir, e ao final da
refeição. Durante a realização dos procedimentos, foi possível constatar que
27,3% das idosas consumiam dieta na forma pastosa, 47,7% se alimentavam
sentadas à mesa e 9,1% necessitavam do auxílio das cuidadoras para se
alimentar, que as incentivava a comer tudo que era porcionado. Analisando os
pratos de forma individual, encontrou-se uma média de 47,61 (± 24,68) de sobra por
idosa. Na maior parte das sobras era encontrado carne.

Além disso, as idosas que faziam suas refeições no refeitório durante o almoço
apresentaram menor resto ingestão do que aquelas que não podiam descer e
eram obrigadas a se alimentar no andar e com auxílio das cuidadoras.

DISCUSSÃO

Através das avaliações realizadas foi possível observar que o resto ingestão foi
relativamente alto. Entretanto, de acordo com o que o resultado obtido durante
o período em que foram realizadas as pesagens, grande parte desse resto
ingestão poderia ser diminuído com medidas simples. Uma delas seria pela
alteração do cardápio.

Devido à estagnação do cardápio e preferências pessoais, o consumo alimentar

dos idosos tende a ser menor em relação ao que é ofertado na ILPI.

As idosas que não comiam à mesa, e sim sentadas em poltronas distribuídas nos
andares, foram as que apresentaram maior taxa de resto ingestão, pois além de
terem a distração da televisão no momento da refeição, ainda tinham de se
adaptar para conseguir comer segurando o prato nas mãos, sem nenhum
apoio. Além disso, algumas apresentavam falta de dentição.

Ainda, observou-se também que o resto ingestão variava de acordo com o

cardápio ofertado no dia. Às sextas feiras, quando a fonte proteica oferecida era
ovo, e não carne, o resto ingestão se mostrou maior do que nos outros dias.

CONCLUSÃO

A partir dos resultados encontrados, foi possível perceber que se faz necessário
uma melhora no planejamento dos cardápios com preparações que
atendam às preferências e hábitos alimentares das idosas residentes da ILPI, uma
vez que os índices de resto ingestão se mostraram altos.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de

Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da
Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2.
ed., 1. reimpr. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 156 p.: il. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2
ed.pdf. Acesso em: 17 de abril de 2023.
BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS-5 de 9/4/2013 do Centro
de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde. Regulamento
técnico de boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e
para serviços de alimentação. São Paulo: Diário Oficial do Estado, 2013.
Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/PORTARIA%20CVS-
5_090413.pdf. Acesso em: 17 de abril de 2023.
MEZOMO, I.D. B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração.
[Digite o Local da Editora]: Editora Manole, 2015. 9788520449820. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520449820/. Acesso em: 17
de abril de 2023.
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Disponível em:
<http://www.tbca.net.br/base-dados/composicao_alimentos.php>. Acesso em: 17 de
abril de 2023.
VEIROS MB, PROENÇA RPCP. Avaliação qualitativa das preparações do
cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição - método AQPC. 2003.
Nutr. Pauta 2003; 11(1):36-42.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. FAO/WHO iniciam um relatório pericial sobre

dieta alimentar, nutrição e prevenção de doenças crónicas. WHO. 2003. Disponível
em: https://www.who.int/nutrition/publications/pressrelease32_pt.pdf. Acesso em: 17
de abril de 2023.