Manual de Ficha Técnica de Preparo Instrumento de Qualidade Na Produção de Refeições

1
Universidade Federal de Sergipe

Reitor
Valter Joviniano de Santana Filho
Vice-reitor
Rosalvo Ferreira Santos
Editora UFS
Coordenação do Programa Editorial
Maíra Carneiro Bittencourt Maia
Coordenação Gráfica
Luís Américo Silva Bonfim
Conselho Editorial
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Ana Beatriz Garcia Costa Rodrigues
Flávia de Ávila
José Vieira da Cruz
Luís Américo Silva Bonfim
Maíra Carneiro Bittencourt Maia (Presidente)
Márcia Regina Pereira Attie
Maria Cecília Pereira Tavares
Petrônio José Domingues
Renata Ferreira Costa Bonifácio
Kelly da Silva
Telma de Carvalho
Cidade Universitária Prof. José Aloísio de Campos
CEP 49.100 – 000 – São Cristóvão – SE.
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www.editora.ufs.br
© 2023 Autores. Direitos para esta edição cedidos à Editora UFS. Proibida
a reprodução total ou parcial por qualquer meio de impressão, em forma
idêntica, resumida ou modificada, em Língua Portuguesa ou qualquer
outro idioma. Este livro segue as normas do Acordo Ortográfico da Língua
Portuguesa de 1990, adotado no Brasil em 2009.
Obra selecionada e publicada com recursos públicos advindos do Edital
001/2021 do Programa Editorial da UFS.
Preparação e Revisão
Juliana Cecci Silva
Iconografia da obra
Rodrigo Carvalho dos Santos - ilustrações
Projeto Gráfico, Diagramação e Capa

Alisson Vitório de Lima
Ficha Catalográfica
Biblioteca Central – UFS
Manual de ficha técnica de preparo : ins-

trumento de qualidade na produção de
refeições / Mônica Beatriz de Jesus Almei-
M294 da...[et al.]. - São Cristóvão, SE: Editora
UFS, 2023.
275 p.: il.
ISBN 978-85-7822-721-0
1. Alimentos – Qualidade. 2. Culinária. 3. Alimentos -

Preparo. I. Santos, Gildson Alex Amaro dos. II. Wartha,
Elma Regina Silva de Andrade. III. Carvalho, Izabela
Maria Montezano de. IV. Título.
CDU 641/642
Prefácio
A produção das FTP foi fruto do projeto de iniciação cien-
tífica intitulado “Fichas Técnicas de Preparo e Manual de
Per capitas de alimentos e preparações: aprimoramento
de instrumentos de qualidade em Técnica Dietética e pro-
dução de refeições”, desenvolvido no ano de 2018. Além
das FTP, o projeto resultou na elaboração de tabelas de
fatores de correção, fatores de rendimento e índices de
reidratação, além de uma lista de medidas caseiras, utili-
zando alimentos adquiridos no mercado local dos municí-
pios de São Cristóvão e de Aracaju, Sergipe.
6
Lista de Quadros
Quadro 1: Ficha técnica de preparo de cartola nordestina. 141
Quadro 2: Ficha técnica de preparo de coquetel de frutas. 143
Quadro 3: Ficha técnica de preparo de abacaxi grelhado. 145
Quadro 4: Ficha técnica de preparo de geleia de morango. 147
Quadro 5: Ficha técnica de preparo de bolo de maçã com

149
banana e castanha-do-brasil.
Quadro 6: Ficha técnica de preparo de salada de hortaliças. 152
Quadro 7: Ficha técnica de preparo de gratinado de brócolis. 154
Quadro 8: Ficha técnica de preparo de quiche francês de

156
abobrinha com cenoura.
Quadro 9: Ficha técnica de preparo de lasanha de berinjela. 158
Quadro 10: Ficha técnica de preparo de tomate recheado. 160
Quadro 11: Ficha técnica de preparo de rolinho de abobri-

162
nha com atum.
Quadro 12: Ficha técnica de preparo de “macarrão” de

164
abobrinha.
Quadro 13: Ficha técnica de preparo de petisco de maca-

166
xeira.
Quadro 14: Ficha técnica de preparo de salada de feijão

169
fradinho.
Quadro 15: Ficha técnica de preparo de homus. 171
7
Quadro 16: Ficha técnica de preparo de quibe de lentilhas
173
assado.
Quadro 17: Ficha técnica de preparo de arroz carreteiro. 176
Quadro 18: Ficha técnica de preparo de cuscuz com bana-

178
na, coco e queijo.
Quadro 19: Ficha técnica de preparo de mungunzá. 180
Quadro 20: Ficha técnica de preparo de bolo integral de

182
chocolate.
Quadro 21: Ficha técnica de preparo de bolo de banana. 184
Quadro 22: Ficha técnica de preparo de ovos de codorna

189
em conserva.
Quadro 23: Ficha técnica de preparo de suflê de ovos com

191
queijo.
Quadro 24: Ficha técnica de preparo de ovo pochê. 194
Quadro 25: Ficha técnica de preparo de iogurte natural. 196
Quadro 26: Ficha técnica de preparo de queijo minas frescal. 198
Quadro 27: Ficha técnica de preparo de coalhada. 200
Quadro 28: Ficha técnica de preparo de doce de leite ca-

203
seiro.
Quadro 29: Ficha técnica de preparo de bolo de cenoura

205
com calda de chocolate (sem lactose).
Quadro 30: Ficha técnica de preparo de cookie de aveia e

207
castanha de caju.
Quadro 31: Ficha técnica de preparo de frozen yogurt com

209
abacaxi em calda.
8
Quadro 32: Ficha técnica de preparo de delícia de abacaxi. 210
Quadro 33: Ficha técnica de preparo de cupcake integral

211
de melado.
Quadro 34: Ficha técnica de preparo de biscoito amantei-

214
gado integral.
Quadro 35: Ficha técnica de croquete de cenoura com

216
queijo.
Quadro 36: Ficha técnica de preparo de coxa e sobrecoxa

219
de frango assada com batata.
Quadro 37: Ficha técnica de preparo de carne-de-sol na

221
nata.
Quadro 38: Ficha técnica de preparo de merluza ao forno. 223
Quadro 39: Ficha técnica de preparo de molho barbecue. 226
Quadro 40: Ficha técnica de preparo de molho de tomate. 228
Quadro 41: Ficha técnica de preparo de água de coco aro-

231
matizada.
Quadro 42: Ficha técnica de preparo de chá de hibisco com

233
abacaxi.
Quadro 43: Ficha técnica de preparo de café vienense. 235
Quadro 44: Ficha técnica de preparo de café cremoso. 237
Quadro 45: Ficha técnica de preparo de chocolate quente. 239
Quadro 46: Ficha técnica de preparo de vitamina de morango. 241
Quadro 47: Ficha técnica de preparo de torta de frango. 244
Quadro 48: Ficha técnica de preparo de pão de minuto de

246
liquidificador.
9
Quadro 49: Ficha técnica de preparo de pizza com fermento
248
químico.
Quadro 50: Ficha técnica de preparo de esfiha. 250
Quadro 51: Ficha técnica de preparo de sorvete de manga

253
com casca.
Quadro 52: Ficha técnica de preparo de lasanha vegetariana. 256
Quadro 53: Ficha técnica de preparo de omelete de bana-

259
na sem lactose.
Quadro 54: Ficha técnica de preparo de “siri” de repolho. 261
Quadro 55: Ficha técnica de preparo de estrogonofe de

263
grão-de-bico.
10
Lista de Abreviaturas e Siglas
ATP Adenosina trifosfato
CHO Carboidrato
cm Centímetro
FC Fator de correção
FCç Fator de cocção
FTP Ficha técnica de preparo de alimentos
g Grama
HDL Lipoproteína de alta densidade
IPC Indicador de parte comestível
IR Índice de reidratação
Kcal Quilocaloria
Kg Quilograma
L Litro
LDL Lipoproteína de baixa densidade
LIP Lipídeo
mL Mililitro
ºC Grau Celsius
PB Peso bruto
pH Potencial de hidrogênio
PL Peso líquido
PPO Polifenol oxidase
PTN Proteína
UAN Unidade de alimentação e nutrição
VET Valor calórico total
11
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 15
CAPÍTULO I - pesos e medidas 21
CAPÍTULO II - Pré-preparo e preparo: procedimentos gerais 30
CAPÍTULO III - Pré-preparo e preparo de grupos alimentares 44
Hortifrúti 45
Leguminosas 51
Cereais 54
Ovos 58
Leite e derivados 62
Açúcares 67
Óleos e gorduras 70
Carnes 76
Aves 86
Pescados 89
Condimentos e molhos 94
Bebidas e infusões 99
CAPÍTULO IV - Agentes de crescimento 102
CAPÍTULO V - Aproveitamento integral dos alimentos 110
CAPÍTULO VI - Alimentação vegetariana 116
CAPÍTULO VII - Fichas técnicas de preparo de alimentos 120

Elementos estruturais 124
Per capitas 124
Porção 125
Arredondamento 134
CAPÍTULO VIII - Fichas técnicas de preparo de alimentos desenvolvidas em laboratório 137

de técnica dietética
APÊNDICES 266
SOBRE OS AUTORES 275

Introdução
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) caracteriza-se como um
instrumento gerencial de apoio operacional, bem como
uma ferramenta útil para fins didáticos, sendo utilizada
para garantir padronização no preparo de refeições em
relação à qualidade e às características sensoriais, inde-
pendente de quem as prepare.
Assim, o seu emprego em Unidades de Alimentação e Nu-

trição (UAN) torna-se um grande aliado, com objetivo prin-
cipal de promover a elaboração das preparações culiná-
rias, permitindo que se obtenham resultados constantes
em relação à quantidade e à qualidade, além de otimizar
o tempo de preparo das refeições, e melhorar o controle
dos gêneros alimentícios necessários, da mão-de-obra e
dos custos.
A FTP também pode ser entendida como uma maneira

de fixar padrões para aprimorar os processos de produ-
ção dos alimentos, assegurando a qualidade do serviço
ofertado, uma vez que a padronização possibilitada pelo
uso das FTP contribui com o andamento das atividades,
dispensando a necessidade de ordens frequentes e pro-
porcionando mais segurança no ambiente de trabalho.
15
Além disso, auxilia a integração e o treinamento de novos
funcionários na execução das preparações.
Em organizações produtoras de refeições é comum ocorrer

uma ampla variação nas etapas de produção, e um dos
principais motivos responsáveis por esta situação é a troca
de turnos dos colaboradores, o que leva à execução da
mesma tarefa de diferentes formas, o que pode acarretar
perdas de qualidade e rendimento. Neste contexto, o uso
da FTP, considerando sua característica como ferramenta
de padronização, é imprescindível, pois promove a redu-
ção da variabilidade de alguns processos produtivos.
A padronização com a FTP torna os processos produtivos
Introdução
mais eficazes, trazendo benefícios tanto para o respon-
sável técnico, por proporcionar um direcionamento para
o planejamento, supervisão, controle de produção e de
qualidade dos alimentos, bem como para a redução de
desperdícios. Além disso, estes benefícios se estendem aos
colaboradores, com a eliminação de possíveis erros e es-
clarecimento de dúvidas na execução do serviço. Por fim,
tal procedimento atinge positivamente o consumidor, o
qual é favorecido com a oferta de uma refeição segura e
com padrão de qualidade constante.
Apesar dos benefícios associados à FTP, muitas UAN’s ain-

da não a usam adequadamente.
16
As informações contidas nas FTP contribuem significativa-
mente para que os objetivos de uma UAN sejam alcan-
çados, quais sejam eles: fornecimento de refeições nu-
tricionalmente equilibradas e seguras do ponto de vista
higiênico-sanitário, sem deixar de buscar a satisfação do
cliente com o serviço oferecido. Informações detalhadas
e concisas acerca das técnicas de pré-preparo e de pre-
paro, bem como a padronização de pesos e medidas de
acordo com os utensílios utilizados na UAN, contribuem
para que a atenção dietética se concretize a partir da
execução dos cardápios planejados.
Além das questões já relacionadas, o planejamento ade-
Introdução
quado do volume das refeições também é um fator essen-
cial para a dimensão da sustentabilidade em UANs, pois
reduz ou contém o desperdício de alimentos. Tal desper-
dício, atualmente, é entendido como falta de qualidade
no serviço oferecido e pode ser reduzido por meio de pla-
nejamento adequado. Parisoto e colaboradores (2013)
analisaram o desperdício de alimentos em um Restaurante
Popular localizado no estado de Santa Catarina, e encon-
traram um valor médio de resto-ingestão de 4,77%. Após
intervenções a partir de elaboração de FTPs, educação
nutricional com os comensais, e capacitação dos colabo-
radores acerca do porcionamento correto, a média dos
valores de resto-ingestão diminuiu para 3,39%. Sendo as-
sim, a FTP se mostrou como instrumento capaz de contri-
17
buir para redução dos desperdícios, otimizando custos e
mão-de-obra.
Sabe-se que são inúmeras as vantagens em se adotar o

uso efetivo da FTP em UANs, e este presente manual bus-
ca descrever o processo de construção de fichas técnicas
de preparo, bem como detalhar as particularidades das
etapas de pré-preparo e preparo (e suas particularidades
por grupo alimentar/situação especial), com olhar volta-
do para a realidade dos espaços produtores de refeições
para coletividades. Além disso, na segunda parte da obra,
são descritas FTP elaboradas e padronizadas no Labora-
tório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição
Introdução
(Campus São Cristóvão) da Universidade Federal de Sergi-
pe, além de tabelas de fatores e medidas caseiras elabo-
radas com gêneros alimentícios adquiridos in loco.
Referências
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PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed., rev. e

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Introdução
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253, 2015.
VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem

gerencial. Brasília: [s. n.], 2003. 206 p.
20
CAPÍTULO I
pesos e medidas
Medir os ingredientes é uma etapa essencial para a execu-
ção correta de preparações culinárias. Devem-se conside-
rar alguns fatores importantes, como os tipos de utensílios
e equipamentos utilizados, a qualidade dos ingredientes, a
temperatura e o tempo de preparo, além da manipulação.
A medição correta dos alimentos possibilita a reprodutibili-

dade de preparações com maior acurácia, mesmo quan-
do feita por manipuladores diferentes. Dessa forma, para
que se obtenham medidas exatas dos alimentos, é neces-
sário o uso de utensílios ou equipamentos padronizados, a
exemplo de recipientes graduados e balanças de diferen-
Capítulo I: Pesos e medidas

tes capacidades, os quais tornam possível a reprodução
de preparações com qualidade e similares à proposta do
cardápio planejado.
Outra forma de medição dos alimentos é a utilização de

medidas usuais de consumo, conhecidas popularmente
como medidas caseiras.
Medidas Usuais de Consumo

O emprego de medidas usuais de consumo em UANs, tam-
bém conhecidas como medidas caseiras, permite realizar
as operações com praticidade e menor custo, haja vista
que são utensílios habituais no serviço.
22
É comum o uso das medidas caseiras para facilitar a quan-
tificação dos alimentos. Para isso, podem ser usados uten-
sílios culinários como xícaras, colheres, copos, conchas,
pegadores, escumadeiras, entre outros. Contudo, podem
ocorrer variações nas medidas dos alimentos por não ha-
ver padronização desses utensílios. Dessa maneira, é im-
prescindível o uso do mesmo utensílio durante o processo
de preparação/medição de alimentos, a fim de minimizar
essas variações. Além disso, é necessário que cada UAN
padronize as próprias medidas caseiras (e seus pesos e vo-
lumes correspondentes para os alimentos rotineiramente

utilizados) de acordo com os utensílios que dispõe.
Como forma de otimizar a escrita das medidas caseiras

nas fichas técnicas de preparo, sugerem-se as seguintes
abreviações para algumas medidas usuais:
• Xícara de chá: xic.

• Xícara de café: xic. cf.
• Colher de servir: col. ser.
• Colher de sopa: col. sp.
• Colher de sobremesa: col. sob.
• Colher de chá: col. ch.
• Colher de café: col. cf.
• Copo: cp.
• Pacote: pct.
• Unidade: un.
23
• Caixa: cx.
• Pitada: ptd.
• Maço: mç.
• Lata: lt.
• Pote: pt.
• Fatia: ft.
• Dente: dt
Outras abreviações, além destas, podem ser padroniza-

das a depender dos utensílios de medida utilizados e das
unidades de compra frequentes em cada unidade produ-
tora de refeições. Ainda, as medidas usuais de consumo

também podem ser representadas por outras unidades de
medidas, conforme as características dos alimentos usa-
dos no preparo, tais como tabletes, metades, rodelas e
cubos, por exemplo.
A mensuração de alimentos por meio de medidas caseiras

possibilita a otimização do tempo de preparo das refei-
ções, aumenta a funcionalidade do serviço, além de fa-
cilitar o treinamento dos colaboradores em mensurações
dos alimentos.
24
Técnicas para Pesagem
e Medição dos Alimentos
Para evitar possíveis interrupções no preparo de uma recei-
ta, é de extrema importância que, inicialmente, seja feita
a leitura do protocolo e a separação dos ingredientes e
utensílios necessários para a execução da preparação.
O uso de balança tem como finalidade medir a massa (g

ou Kg) dos alimentos. No laboratório de técnica dietética é

utilizada balança eletrônica de precisão ou semiprecisão e
digital. Em contrapartida, em UANs, as balanças digitais são
as mais utilizadas, e deverão ser calibradas com frequência.
Ao se pesar um alimento em balança, é imprescindível ve-

rificar a capacidade máxima do equipamento; todos os
ingredientes de uma mesma preparação devem ser pesa-
dos na mesma balança, a fim de evitar possíveis variações
entre os equipamentos. No momento da pesagem, faz-se
a tara (ato de “zerar”) da balança com o recipiente vazio.
Em seguida, coloca-se o alimento no recipiente tarado, e,
disposto na balança, é realizada a medição obtendo-se o
peso do alimento. Não é indicado que o alimento seja pe-
sado diretamente sobre o prato da balança; sempre um
recipiente deve ser utilizado como apoio para o alimento,
atentando-se para a tara do peso do recipiente.
25
Ingredientes secos
Em virtude de sua diversificação quanto às formas e textu-
ras (podendo se apresentar como grãos, farinhas, tabletes,
pedaços, pós, dentre outros), alguns cuidados deverão ser
adotados para a realização da pesagem/medição, a fim de
garantir a padronização na medição desses ingredientes.
A farinha de trigo, por exemplo, configura-se como um

dos ingredientes mais difíceis de serem mensurados, pois
se acumula facilmente no fundo do recipiente, aumen-
tando o peso por volume. Assim, para que os seus grãos
fiquem soltos e não haja acúmulo, a farinha de trigo sem-

pre deverá ser peneirada com distanciamento de 10 cm
de altura do recipiente. Logo em seguida, com suavidade,
a farinha peneirada deverá, às colheradas, ser colocada
no recipiente para a medição. O recipiente que contém
a farinha não deve ser “batido”, sacudido ou calcado. O
excesso de farinha pode ser retirado com o dorso da faca,
nivelando a superfície do recipiente, caso a medida utili-
zada seja nivelada. Outro ingrediente a ser peneirado an-
tes da medição é o açúcar que esteja “empedrado”.
Ingredientes secos que contenham grumos, como cacau

em pó, bicarbonato de sódio, fubá, amido de milho e aveia
podem ser desmanchados com o auxílio de uma colher e
devem ser revolvidos antes de serem acondicionados no re-
cipiente de pesagem/medição. Não devem ser calcados.
26
A medição por volumetria é uma das etapas consideradas
mais fáceis e simples. Para maior precisão das medidas,
lança-se mão de recipientes graduados. No laboratório
de técnica dietética, é imprescindível o uso de provetas,
pipetas e béqueres para garantir a maior acurácia. Para
esta etapa, os líquidos mensurados inicialmente em medi-
das usuais de consumo devem ser transferidos com auxílio
de um funil para provetas ou béqueres. A leitura do volume
deve ser feita em superfície plana, com o olhar direciona-
do à parte inferior do menisco – curva de nível do líquido
no recipiente – que se formará.

Em UANs, é corriqueira a utilização de recipientes gradua-
dos comerciais ou medidas usuais de consumo (xícaras,
copos, latas e afins), os quais devem ser devidamente pa-
dronizados.
Ingredientes líquidos
Para estes alimentos, não há preocupação com o fenôme-
no da compactação natural. Porém, deve-se ter atenção
quanto à temperatura e ao nivelamento dos ingredientes.
Além de recipientes graduados comerciais, no mercado
existem xícaras e colheres graduadas nas quais estão afixa-
das as quantidades mais utilizadas, por exemplo: 01 xícara,
½ xícara, ¼ de colher de sopa.
27
Ingredientes pastosos/semissólidos
Alimentos pastosos ou semissólidos, tais como manteiga,
margarina e doce-de-leite, necessitam estar à tempera-
tura ambiente para serem pesados/medidos. Para melhor
acondicionamento do alimento no recipiente de pesa-
gem/medição, o mesmo pode ser colocado com o auxílio
de uma colher, comprimindo-o para preencher espaços
vazios e evitar a formação de bolhas de ar no interior do
recipiente. Uma vez que o recipiente esteja cheio, o exces-
so será retirado com o dorso da faca, nivelando a medida.

Caso a medida precise ser feita em colheres, é necessário
atenção quanto à adesão do alimento a colher, à forma-
ção de bolhas, bem como ao nivelamento da medida.
Referências
CONDE, S. R.; DAL BOSCO, S. M. Técnica dietética: metodo-
logia para pesos e medidas. In: CONDE, S. R.; DAL BOSCO,
S. M. (org.). Nutrição & Saúde. Lajeado: Editora UNIVARTES,
2013. p. 24-26.
DOMENE, S. M. Á. Técnica Dietética: teoria e aplicações.

Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan, 2011. 249 p.
MOREIRA, M. A. Medidas caseiras no preparo dos alimen-

tos. 2. ed. Goiânia: Editora AB, 2002. 144 p.
28
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de
alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2007. 276 p.

TEICHMANN, I. M. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Edi-

tora EDUCS, 2000. 364 p.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas

culinárias. [s. l.]: Editora Marco Zero, 2010.
29
CAPÍTULO II
Pré-preparo e preparo:
procedimentos gerais
Cuidados fundamentais no pré-preparo
para garantia de alimentos seguros
O pré-preparo se caracteriza por ser a etapa inicial na exe-
cução de uma receita. Nesta, realizam-se os processos de
seleção, higienização, descascamento, retirada das apa-
ras, cortes, fracionamento, união, dentre outras, podendo
Capítulo II: Pré-peparo e preparo, procedimentos gerais

esses alimentos serem consumidos crus ou após a cocção.
Pode ser realizado por métodos secos, como seleção de
grãos, ou úmidos, como lavagem de alimentos. No pré-
-preparo, é necessário que haja boas condições de mani-
pulação dos alimentos, ou seja, condições de higiene ade-
quadas tanto para a área de manipulação quanto para
os utensílios e em relação aos manipuladores. Manipulado-
res de alimentos bem treinados juntamente com utensílios
adequados contribuem para um maior e melhor aprovei-
tamento dos alimentos, evitando perdas desnecessárias,
otimizando o tempo de preparo e equilibrando os custos.
É imprescindível que os manipuladores estejam em boas

condições de saúde e higiene pessoal, além de fazerem o
uso correto dos equipamentos de proteção individual (EPI).
Ao iniciar o pré-preparo, o ambiente deve estar higienizado,
bem como os equipamentos (partes fixas e/ou removíveis)
e utensílios (facas, placas de corte, recipientes e afins). Pos-
31
teriormente, os gêneros alimentícios deverão ser separados
conforme a preparação e, então, devem ser realizados os
procedimentos necessários para cada alimento, observan-
do o tempo para que este alimento seja submetido ao me-
nor tempo possível de exposição ao ambiente.
Outro cuidado essencial é evitar a contaminação cruza-

da dos alimentos (transferência de microrganismos ou de
outros contaminantes para os alimentos por meio de uten-

sílios, equipamentos e manipuladores). As placas de corte
de alimentos devem ser preferencialmente de polietileno
ou de outro tipo de material plástico apropriado, sendo de
uso exclusivo para essa atividade. As placas devem ser úni-
cas para cada tipo de alimento, e a sua diferenciação é
realizada por cor (verde para hortaliças e frutas, vermelha
para carnes, amarela para aves, azul para peixes, branca
para laticínios e bege para alimentos prontos), a fim de
evitar que sejam trocadas acidentalmente. Em hipótese
alguma devem ser utilizadas placas de madeira, pois estas
acumulam sujidades e micro-organismos em frestas decor-
ridas dos cortes; e nem as placas de vidro, que apresentam
pouca durabilidade e propiciam a perda do fio de corte
das facas. Outra maneira de evitar a contaminação cru-
zada é estabelecer um fluxo unidirecional de produção,
pré-preparo e preparo.
32
Métodos de divisão de alimentos
Divisão simples
Neste tipo de divisão, os alimentos são fragmentados e as
partes resultantes apresentam a mesma composição. A di-
visão pode ser realizada com o auxílio de instrumento ma-
nual cortante (facas) ou com máquinas (moedores, liquidi-

ficadores). Os métodos de divisão simples mais comuns são:
• Cortar: Ocorre a divisão do alimento em pedaços me-

nores com o auxílio de instrumento cortante (facas, lâ-
minas).
• Amassar: O alimento é pressionado de forma que fique

homogêneo (purês).
• Triturar: Ocorre a divisão do alimento em partes muito

pequenas com o auxílio de máquinas (liquidificador,
processador).
• Moer: O alimento é dividido em partes pequenas, até

que fique homogêneo; pode ser feito manualmente ou
com o auxílio de máquinas (moedores).
33
Divisão com separação de partes
O alimento é dividido em partes menores, e as partes resultan-
tes apresentam composições diferentes. Podem ser separados
líquidos e sólidos.
Líquidos:
• Decantar: Separação de dois componentes líquidos por
meio do descanso do alimento, decorrente das diferen-

tes densidades de ambas as partes.
• Centrifugação: Separação de dois líquidos de densida-

des diferentes com o auxílio de uma centrífuga.
Sólidos:
• Pelar ou descascar: Retirada de cascas ou pele de hor-
taliças ou frutas com o auxílio de faca ou lâmina.
• Peneirar: Separação de elementos sólidos de diferentes

tamanhos utilizando peneira, como realizado no pré-
-preparo com farinhas, por exemplo.
• Moer: Separação de frações dos alimentos feita em

moinho, como na separação de cascas de grãos, por
exemplo.
34
Sólidos de líquidos:
• Espremer: Extração de líquido de um alimento sólido,
manualmente ou por meio de utensílios próprios (espre-
medor).
• Filtrar ou coar: Passar o alimento por filtro ou coador

com a finalidade de separar frações sólidas da fração
líquida.

• Sedimentar: Descanso do alimento visando à deposição
dos componentes sólidos no fundo do recipiente.
• Centrifugação: Separação do sólido e líquido usando

centrífuga.
Métodos de união dos alimentos

• Misturar: Agregar dois ou mais ingredientes de fácil mis-
tura por meio de ação mecânica ou manual.
• Bater: Agregar dois ou mais ingredientes de difícil mistu-

ra com movimentos rápidos, podendo ser feito manual-
mente ou com o auxílio de uma batedeira.
• Amassar e sovar: Misturar/amassar os ingredientes de mas-

sas, de forma que resulte em uma mistura uniforme/homo-
gênea, garantindo a formação do glúten, por ação me-
cânica, manual ou utilizando batedeira ou panificadora.
35
Tipos de cortes
As técnicas de corte de alimentos se resumem em um con-
junto de processos essenciais em cozinhas, por garantir a pa-
dronização de receitas, medidas, métodos e nomenclaturas.
A garantia da padronização dos cortes favorece a boa exe-
cução de uma preparação, cocção por igual, melhor apro-
veitamento dos ingredientes, boa decoração e apresenta-

ção final. Os utensílios básicos necessários para a realização
dos cortes são: tábua de corte (de polietileno ou vidro), faca
afiada, mandolina e boleador.
Os cortes mais utilizados são:
• À Julienne: Pode ser facilmente usado para a maioria

das raízes, em virtude da firmeza delas e por serem “car-
nudas”. O corte é feito em tiras longas finas e uniformes,
em pedaços tipo palito, medindo 2,5 a 5,0 cm de com-
primento e 0,3 cm de espessura. Cozinham em pou-
co tempo, em fervura, frito, a vapor, refogado ou até
mesmo cru, resultando em ótimas guarnições. Também
pode ser utilizado para enfeitar. Exemplos: Legumes à
julienne como acompanhamento de peixe grelhado.
Deste corte deriva o brunoise.
• Brunoise: Se utiliza principalmente em legumes ou frutas

formando cubinhos de aproximadamente 0,3 cm para
36
cada lado. Corta-se primeiro em tiras e depois são feitos
cortes paralelos, primeiramente cortados na vertical e,
em seguida, na horizontal; muito usado para cenouras,
pimentões, cebolas e aipos, alho-poró, berinjela e co-
gumelos. São usados separados ou misturados (clássica
guarnição do consomée).
• Château ou torneado clássico: Geralmente utilizado

para batatas em guarnições, compreende um método

de corte francês que deixa o legume em formato oval e
com sete lados. Os torneados são cozidos al dente.
• Chiffonade: Comumente utilizado em folhas frescas,

como alface, couve e espinafre, repolho ou ervas fres-
cas, sem esmagá-las. Após juntar as folhas, elas são en-
roladas e cortadas pelo comprimento, em tiras bem fi-
nas. Pode ser usado para o preparo de couve à mineira,
couve em feijoada, couve em caldo verde e manjeri-
cão em saladas ou massas.
• Découper: A técnica é utilizada para fatiar carnes cozi-

das ou para a preparação destas ainda cruas para cer-
tos tipos de pratos, como desossar, separar músculos. A
peça bovina, em geral, é cortada perpendicularmente,
no sentido da fibra muscular.
• Inciser: Consiste em cortar o alimento com o intuito de

recheá-lo. Faz-se uma incisão com uma faca afiada
que garanta precisão para que depois, por exemplo,
37
sejam deslizados pela fenda um dente de alho ou filetes
de trufa.
• Jardineira: Cubos de aproximadamente 1,5cm de cada

lado, utilizado para legumes variados, como batata, ce-
noura, nabo e chuchu. Corte utilizado para guarnições
simples e mistas de vegetais compactos
• Macedônia: Cubos maiores que a jardineira, utilizados

geralmente para frutas, cenoura, cebola, nabo e aipo.

• Mirepoix: consiste na mistura de cubos desigualmente
cortados de cenoura, cebola, e aipo e alho-poró (bas-
tante utilizado). O mirepoix é um tempero básico para
fundos (caldos) sopas e cozidos.
• Noisette: Obtido com o boleador pequeno, para fazer

bolinhas menores. Empregado em batatas para fritu-
ra, guarnição de vegetais compactos (cenoura, nabo,
abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes
e purês.
• Palito: Cortes longitudinais, que resultam em bastões com

6cm de comprimento e 1,5mm de cada lado, aproximada-
mente. Geralmente, utilizado para batata frita.
• Parisienne: Variação do noisette. É obtido com o bolea-

dor que permite bolinhas maiores.
• Paysanne: Corte retangular que resulta em partes de

1,25 x 1,25 x 0,3cm.
38
• Sifflet: Corte diagonal. Consiste em cortar os alimentos
compridos em sua diagonal. Utilizado para cenoura, va-
gem, nabo, batata-baroa.
• Trancher: Fatiar de modo mais grosso e rústico. Usado

para carnes, pães e bolos.
• Vichy: Cortes arredondados, geralmente feitos em ce-

noura cortada em rodelas.
• Zeste: Corte obtido da casca de frutas cítricas com o uso

do zester. Zester é um utensílio de cozinha utilizado para a
obtenção de raspas de limão e outras frutas cítricas.
Preparo dos alimentos

Da mesma forma que o pré-preparo, alguns procedimen-
tos deverão garantir segurança do alimento, tanto no que
diz respeito à condição higiênico-sanitária (procedimen-
tos destacados no início deste capítulo) quanto à garantia
de preservação do valor nutricional.
Assim, o preparo dos alimentos deve assegurar: o valor nu-

tritivo adequado aos alimentos, seja preservando-os ou ha-
vendo acréscimo; favorecimento da palatabilidade, desse
modo, garantindo a aceitação da preparação; a digesti-
bilidade, isto é, permitindo o aproveitamento dos alimentos
que não poderiam ser consumidos em seu estado natural
(cozimento do arroz, feijão, retirada de casca de laranja,
39
preparo de sopas, mingaus, entre outros) ou até mesmo
facilitando este processo, desde a mastigação à digestão
completa; e por fim, a apresentação atraente, melhorando
as características sensoriais (aparência, sabor, aroma, tex-
tura e consistência), tornando os alimentos mais aceitáveis.
Também deve-se ter atenção quanto à biodisponibilidade

e com os fatores antinutricionais.
Algumas técnicas são relevantes no preparo de alimentos,

as quais consistem em:
• Abafar: os alimentos são cozidos lentamente em panela

untada com óleo. A panela permanece tampada até o fi-
nal do processo. Dessa forma, os alimentos cozinham com
seu próprio líquido (suco). Para carnes cozidas e arroz.
• Banho-maria: neste processo, evita-se o calor excessivo

do fogo diretamente no alimento. Este é colocado em
uma vasilha que, por sua vez, é inserida em uma panela
(rasa) com água, a qual será levada diretamente ao
fogo (em chama ou forno). A cocção se dará por meio
da ebulição da água e de forma lenta. Muito utilizado
para preparo de pudins.
• Selar (chamuscar): doura-se carnes (por exemplo, bi-

fes, medalhões, tornedor) em fogo alto, a fim de evitar
a perda dos sucos e preservar sabor e aroma. A carne
40
deve ser virada várias vezes até formar uma crosta dou-
rada na superfície.
• Chapear: processo muito utilizado para carnes em ge-

ral e lanches (de rua, food trucks). Consiste em colocar
as carnes em chapa untada com óleo; fritando, desse
modo, o alimento.
• Cozimento a vapor: consiste na cocção em panela es-

pecífica, tampada, com furos no fundo (ou placa), co-

locada sobre ou dentro de outra com água fervente.
Desse modo, os alimentos são coccionados sob a ação
do vapor. Utilizado para hortaliças, carnes, peixes, crus-
táceos.
• À dorê: técnica de empanar para fritar. O alimento é

empanado em farinha de trigo e ovo levemente batido.
• Empanar: pode ser aplicada em legumes e carnes em

geral para conferir crocância, textura e sabor especial
à preparação. O alimento é envolvido numa mistura de
farinha de trigo ou rosca, leite e ovos batidos, antes de
ser frito ou levado ao forno. Pode substituir a farinha de
trigo por farinha de milho ou mandioca.
• Escaldar: mergulhar, por alguns minutos, o alimento em

água fervente. Em seguida, normalmente, se coloca em
água fria para parar o cozimento. Muito utilizado para
retirar pele de pimentão ou tomate. Além disso, pode-
41
-se cozinhar parcialmente um alimento a ser preparado,
para depois ser finalizado.
• Espessar: engrossar um caldo, com o acréscimo de fari-

nhas ou amido. Serve para mingaus, molho branco, car-
ne ao molho madeira, roux, entre outros.
• Gratinar: consiste em tostar ou corar a camada super-

ficial do alimento até que forme uma crosta. É comum
adicionar ingredientes que acentuam ou melhoram a

crosta, tais como farinha de rosca (ou panko), queijo ra-
lado, ovo ou manteiga.
• Milanesa: consiste em mergulhar o alimento em ovos li-

geiramente batidos e, em seguida, passar em farinha de
rosca para ser frito em óleo por imersão.
• Refogar: emprega-se o método de calor misto, ou seja,

fritar o alimento em pouca gordura e à baixa tempe-
ratura, dourando levemente e liberando líquido do in-
grediente para que se misture e cozinhe outro alimen-
to. Geralmente, são utilizados ingredientes aromáticos,
como hortaliças (cebola, tomate, pimentão), cortados
em pedaços pequenos e aquecidos em óleo ou azeite.
• Saltear (sauté): o alimento é submetido a fogo em tem-

peratura alta, devendo mexer constantemente para a
rápida cocção e para que o alimento não perca muito lí-
quido e mantenha suas propriedades sensoriais. Este pro-
42
cesso é realizado em frigideira que deverá ser sacudida
para o alimento não grudar no fundo, e de forma rápida.
Origina textura crocante, realçando o sabor dos condi-
mentos utilizados. O óleo deve ser utilizado para carnes e
manteiga, para hortaliças e massas.
Referências
ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.;
BORGO, L. A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora SE-
NAC, 2008. 557 p.

2013. p. 24-26.


PROENÇA, R. P. C.; SOUSA, A. A., VEIROS, M. B., HERING,

B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refei-
ções. Florianopólis: Editora da UFSC, 2005. 221 p.

CAPÍTULO III
Pré-preparo e preparo
de grupos alimentares
Hortifrúti
Seleção
Hortaliças e frutas necessitam de alguns cuidados em rela-
ção à identificação de sinais que indiquem deterioração,
grau de maturação e, por fim, se estão em boas condi-
ções para consumo.
Capítulo III: Pré-preparo e preparo de grupos alimentares

Higienização
Para realizar a higienização de hortifrúti são necessários
alguns cuidados. As frutas e hortaliças, especialmente as
folhosas, devem ser lavadas em água potável e corren-
te uma a uma para a retirada de sujidades, e hortaliças
mais firmes (raízes e tubérculos) devem ser limpas, além de
água corrente, também com auxílio de esponjas (buchas)
ou escovas de uso exclusivo para alimentos. Em seguida,
os alimentos devem ser totalmente imersos em água potá-
vel com solução sanitizante própria para alimentos (a dilui-
ção e o tempo utilizados devem ser conforme orientações
do fabricante). Esse processo é fundamental no caso de
alimentos que serão consumidos sem a retirada da casca
ou que não passarão por nenhum tipo de tratamento tér-
mico (cocção).
45
Escurecimento enzimático
Algumas frutas e hortaliças como maçã, banana, batata-
-inglesa e batata-doce, quando descascadas, amassadas
ou cortadas, rapidamente sofrem alteração na sua colora-
ção, denominada escurecimento enzimático. Este escure-
cimento consiste na reação catalisada pela enzima polife-
nol oxidase (PPO), comprometendo a aparência, o sabor
e o valor nutricional dos alimentos. Para se evitar este tipo

de escurecimento, podem ser utilizadas estratégias como:
branqueamento dos alimentos; manutenção do pH próxi-
mo a 6,0, com adição de soluções ácidas (como o sumo
de frutas cítricas ou vinagre); manutenção dos alimentos
sob refrigeração ou em recipiente fechado; manutenção
do alimento em embalagem com atmosfera controlada,
como embalagem à vácuo ou hermeticamente fechada,
excluindo ou removendo o oxigênio do meio em que o ali-
mento está presente. É indicado que a etapa de pré-pre-
paro de hortaliças e frutas e a elaboração de preparações
como sucos e saladas sejam breves, sendo realizadas o
mais próximo possível da hora de consumo para evitar o
escurecimento enzimático.
Preparo de frutas
O preparo de frutas cruas consiste basicamente em des-
cascá-las, quando necessário, cortá-las, preparar sucos e
46
refrescos, batidas com leite ou na forma de sorvetes, sala-
das de frutas, papas de frutas. Porém, há alguns cuidados
necessários para garantir a qualidade nutricional das frutas
e preparações até o consumo, como:
• Para minimizar as perdas de nutrientes, sucos e frutas,

após preparadas/cortadas, devem ser servidas imedia-
tamente, evitando-se mantê-las expostas à temperatu-
ra ambiente e à luz.

• Frutas ricas em enzimas proteolíticas como mamão,
abacaxi e figo (papaína, bromelina e ficina, respectiva-
mente), somente devem ser batidas com leite quando
forem consumidas imediatamente, pois tais enzimas po-
dem coagular as proteínas do leite. Frutas cítricas (laran-
ja, limão etc.) também irão promover a coagulação do
leite, em virtude da redução do pH.
Preparo submetido à cocção

o processo de cocção de frutas pode resultar em diversos
tipos de preparações, como:
• Geleia de fruta: O ideal é que seja feita com frutas com

certo grau de acidez e ricas em pectina, podendo tam-
bém ser adicionados suco de limão e pectina adicio-
nal extraída de outras frutas. Para o preparo da geleia,
deve haver a mistura de fruta ou polpa de fruta e açú-
47
car (o suco de limão é opcional), submetida à cocção
até que atinja o ponto de gel.
• Fruta assada: pode ser assada com o objetivo de con-

centrar sabores e aromas, bem como melhorar a sua
digestibilidade. Frutas assadas podem ser adicionadas
de mel, melado, açúcar ou edulcorante não calórico
de forma a atender as exigências e necessidades dos
consumidores.

• Doce de corte: para produzir doces de corte, as frutas
devem ser cozidas com ou sem casca, até que amo-
leçam, em seguida, podem ou não ser peneiradas, a
depender do resultado final desejado, e serem acres-
centados de 60 a 70% de açúcar. A cocção deve ser
continuada até que se atinja o ponto desejado para o
corte após resfriamento.
• Compota: feita com frutas cortadas ou inteiras, adicio-

nadas de calda a 30% de açúcar e cozidas somente o
necessário para o abrandamento das fibras das frutas.
• Fruta seca: seca em forno, elevando as concentrações

de substâncias termoestáveis como carboidratos, celu-
lose e minerais, diminuindo seu caráter perecível pela
redução da atividade de água.
48
Preparo de hortaliças:
Cruas
As hortaliças podem ser preparadas com ou sem casca e
isso vai depender do tipo de preparação às quais serão
destinadas. Cortes variados podem ser feitos para o prepa-
ro de saladas ou finalizações de preparações cozidas. As

hortaliças podem ser combinadas com frutas no preparo
de sucos, em combinações como: abacaxi e hortelã, ma-
racujá e beterraba, cenoura e limão, entre outras.
Submetidas à cocção
Algumas hortaliças que sejam submetidas à cocção não
necessitam ser descascadas previamente, podendo ser
consumidas mesmo com a casca ou sendo possível a reti-
rada de uma fina película após o cozimento, o que reduz
perdas quantitativas e nutricionais, aumentando o apro-
veitamento dos alimentos, e, por conseguinte, diminuindo
ou igualando a 1,00 o fator de correção. Para evitar per-
das no valor nutritivo e diminuição na qualidade das ca-
racterísticas sensoriais (perda de turgor, alterações de cor,
de sabor ou de textura), é indicado que o pré-preparo de
hortaliças não seja realizado com muita antecedência ao
seu subsequente uso.
49
A cocção por calor úmido
pode ocorrer de 3 formas:
• Fogo brando: cocção com pouca água, indicada para
hortaliças novas e macias. O emprego de água em
grande quantidade poderá levar a perdas nutricionais
por dissolução.
• Ebulição: indicada para hortaliças naturalmente mais

firmes, como batata e macaxeira. Também deverá ser
empregada água em pouca quantidade, para minimi-
zar as perdas nutricionais por dissolução.
• Vapor: é sempre indicada fortemente para hortaliças

em geral, pois reduz significativamente perdas por disso-
lução, promovendo a preservação dos nutrientes.
A cocção por calor seco

pode ocorrer de duas formas:
• Assar ou grelhar: cocção em forno, grelha ou churras-
queira, sem a presença de água. As elevadas tempera-
turas podem comprometer o valor nutricional do alimen-
to em relação a alguns micronutrientes, como vitaminas
hidrossolúveis.
• Fritar: cocção feita em óleo ou gordura com objetivo de

dourar superficialmente o alimento. Assim como descrito
50
no modo anterior, os teores de alguns micronutrientes são
comprometidos em decorrência das altas temperaturas.
Leguminosas
Seleção
A seleção deve ser feita pela inspeção visual dos grãos, a

fim de remover impurezas e sujidades como pedras, talos
de plantas, grãos defeituosos, grãos e corpos estranhos ao
conjunto, entre outras.
Higienização
A higienização pode ser feita com lavagem em água cor-
rente, quando necessária.
Reidratação
Algumas leguminosas devem ser reidratadas (submetidas
ao remolho) antes da cocção para otimizar o processo de
cocção e minimizar a ação de fatores antinutricionais. Essa
reidratação pode ser:
• Lenta: consiste em deixar os grãos de molho em água,

em vasilha tampada e sob refrigeração (para evitar
contaminação microbiológica e fermentação excessi-
va) por cerca de 8 a 12 horas. Após esse tempo, a água
51
usada é descartada, e os grãos, lavados em água cor-
rente antes da cocção. Essa técnica também propor-
ciona vantagens do ponto de vista econômico, haja
vista que os grãos intumescidos facilitam o rompimento
da película que os recobre e maior permeabilidade do
amido, promovendo um menor tempo de cocção.
• Rápida: os grãos são fervidos por cerca de 2 a 3 minutos

em panela de pressão e deixados por 1 hora na panela

tampada. Após este tempo, reinicia-se a cocção para
finalização da preparação.
Preparo
Ocorre predominantemente por cocção úmida, processo
em que os grãos absorvem água e se tornam macios, au-
mentando a digestibilidade pela desnaturação de parte
das proteínas e gelatinização do amido. Além disso, este
tipo de cocção favorece o aumento do rendimento, das
características sensoriais e inativação ou redução do teor
de componentes antinutricionais.
O tempo de cocção e a necessidade de água para o

correto cozimento das leguminosas dependem do tipo
de grão e do utensílio em que será realizado o cozimen-
to. Grãos secos absorvem mais água do que os verdes.
Para lentilha, ervilha seca e feijão branco, a proporção su-
gerida é de 4:1, para água e grãos respectivamente. Em
52
contrapartida, para feijão preto, fradinho ou mulatinho, a
proporção sugerida é de 3:1, de água e grãos respecti-
vamente. É importante frisar que estas proporções água:
grão são sugestões, uma vez que a proporção ideal deve
ser padronizada de acordo com a qualidade da matéria-
-prima trabalhada na UAN.
Leguminosas secas costumam ser a forma mais consumi-

da, uma vez que apresentam maior tempo de prateleira,

a exemplo: feijão carioca, feijão branco, feijão fradinho,
feijão preto, grão-de-bico, lentilha e soja.
A cocção pode ocorrer por:
• Calor úmido: Indicada para as leguminosas em geral. O

tempo vai depender da variedade do grão e da técni-
ca de reidratação adotada, mas, em geral, a cocção
em ebulição simples dura de 2 a 3 horas, enquanto em
panela de pressão de 20 a 30 minutos. Utilizando remo-
lho, o tempo pode variar entre três e 20 minutos. A adi-
ção de sal de cozinha e gordura no início da cocção
provocam o endurecimento dos grãos, uma vez que in-
terferem no processo de gelatinização do amido.
• Calor seco: Este tipo de cocção é indicado para legumi-

nosas com elevado teor de lipídios e menor quantidade
de carboidratos, como o amendoim e a soja.
53
Cereais
Seleção
A seleção dos cereais consiste em observar algumas ca-
racterísticas como a limpeza dos grãos e das farinhas. Es-
tes devem estar livres de impurezas (pedras, areia, objetos
estranhos) e bolores, fungos ou insetos (caruncho ou gor-

gulho); também deve ser observada a cor dos alimentos,
sendo esta característica de cada espécie de grão ou fa-
rinha; e, no caso das farinhas, estas não devem ter grumos
formados ou estarem rançosas.
Armazenamento
Os cereais devem ser armazenados em potes de vidro ou
plástico com tampa, de preferência com fechamento her-
mético para evitar a absorção da umidade do ambiente
e manter os grãos sempre secos. O tempo de armazena-
mento deve ser observado na descrição da embalagem
e, se for observado o crescimento de insetos neste perío-
do, o alimento deve ser descartado.
Reidratação/Remolho
Alguns cereais precisam ser reidratados como parte do pré-
-preparo, como o cuscuz nordestino, o milho para mungun-
54
zá e o trigo para quibe. Tais alimentos devem ser hidratados
conforme a recomendação da embalagem, antes de se-
rem submetidos à cocção.
Para o cuscuz, geralmente a proporção é de 2:1 entre flo-

cos de milho e água, respectivamente. Após a água ser
adicionada, os flocos devem descansar por cerca de 10 a
15 minutos para que haja hidratação adequada. Durante
esse processo, ocorre a absorção de água, o que torna o

alimento mais pesado, e este peso pode ser mensurado
como Indicador de Reidratação (descrito no Capítulo VIII).
Alguns grãos integrais, como o milho e o trigo, precisam ser

colocados de remolho para facilitar o processo de coc-
ção, uma vez que a água irá penetrar nos grãos e promo-
ver hidratação parcial do amido presente, promovendo o
menor tempo de cocção.
Cereais in natura
Para o pré-preparo de cereais in natura, como o milho ver-
de em espiga, são necessários processos como a retirada
das cascas e dos eventuais contaminantes. Após este pro-
cesso, se o milho for usado para preparações como bolos,
canjicas e mingaus, é preciso realizar o processo conheci-
do como debulhar, que consiste na retirada dos grãos da
espiga. Posteriormente, o grão, debulhado ou não, pode-
rá ser ralado, liquidificado ou triturado.
55
Preparo
Os cereais refinados/polidos são de mais fácil e rápida coc-
ção em relação aos integrais, pois absorvem água mais
rapidamente. As farinhas contêm grande quantidade de
amido e, por isso, são usadas como espessantes para con-
ferir liga às preparações.
Farinhas muito refinadas, como o amido de milho, chegam

a ter 80% de amido. O emprego de 2,5% de farinha é su-
gerido para mingaus (para “consistência de mamadeira”)
e sopas; de 5%, para molhos e mingaus com consistência
de colher; e de 10%, para preparações mais consistentes,
como manjares. Se a farinha utilizada for de trigo, a propor-
ção deve ser maior, pois o seu conteúdo de amido é me-
nor quando comparada ao amido de milho. Quando as
farinhas forem adicionadas a preparações em ebulição,
devem ser dissolvidas previamente para evitar a formação
de grumos.
Para cereais em grãos, podem ser utilizados diferentes mé-

todos de cocção. O milho em espiga ou somente os grãos
podem ser cozidos em panela de pressão até ficarem ma-
cios. No preparo do milho assado, a cocção tradicional-
mente é feita na brasa, formando tostado superficial dos
grãos e a gelatinização do amido ocorre a partir da água
do próprio alimento. Para o preparo da pipoca, ocorre a
extrusão do grão, em que o calor conduzido pelo lipídio
56
ou pela água de adição (como em panela comum ou em
forno micro-ondas, respectivamente, por exemplo), leva
ao superaquecimento do milho e sua água interna irá se
transformar em vapor, acarretando o aumento da pressão
e, consequentemente, o rompimento do invólucro de ce-
lulose do grão.
No caso do arroz, o preparo vai depender do tipo de grão

utilizado. No caso do arroz polido (branco), é interessante

que seja adicionada alguma fonte de lipídio para refogar,
com objetivo de impermeabilizar o grão e impedir a pene-
tração rápida de água, bem como a adesão da superfí-
cie de um grão ao outro. A quantidade de água deve ser
em torno de 2 a 2,5 vezes maior que a quantidade de ar-
roz utilizada, a depender do objetivo final da preparação,
e esta água deve estar em ebulição ao ser adicionada
ao preparo. A panela deve ser abafada à meia tampa
a fim de conservar o vapor, para que ocorra a gelatiniza-
ção completa do amido. O excesso de água e o tempo
prolongado de cocção provocam a desintegração dos
grãos tornando o arroz empapado. Para o preparo de ar-
roz parboilizado, não é necessário adicionar gordura para
impermeabilizar o grão, pois no processo de parboilização
ocorre a prévia gelatinização do amido, e a proporção
indicada para cozimento é de 2,5 vezes de quantidade
de água para uma de arroz. Este processo aumenta o ren-
dimento do preparo e os grãos ficarão soltos. Para o cozi-
57
mento adequado do arroz integral, é necessária a adição
de mais água, em proporção de 3 a 4 vezes maior que
a quantidade de arroz utilizada, e o tempo de cocção é
mais prolongado em relação aos outros tipos.
Ovos

Seleção
Os ovos que apresentarem rachaduras devem ser descar-
tados, pois há risco de contaminação microbiológica no
seu interior. Além disso, existem formas de se verificar o fres-
cor dos ovos a partir de testes: o da água – ao ser coloca-
do em um copo com água, o ovo, se estiver novo, deverá
ficar parado no fundo; e o da luz – quando o ovo fresco é
colocado contra a luz, deve parecer denso e escuro, sem
partes ocas em seu interior.
Características do ovo novo: os ovos frescos (1 a 7 dias

após a postura) dispõem de casca fosca e áspera, gema
firme e abaulada, centralizada e coberta pela clara, que
se apresenta espessa.
Características do ovo velho: os ovos velhos (2 a 3 sema-

nas após a postura) apresentam casca com certo brilho e
58
lisa, gema achatada, dilatada e descentralizada, além da
clara liquefeita.
Higienização
Não é recomendável a lavagem de ovos por estabeleci-
mentos comerciais de alimentos ou serviços de alimenta-
ção, a não ser que seja adquirida matéria-prima de boa
qualidade, o que torna indispensável o conhecimento das

condições de produção dos ovos na etapa de escolha
do fornecedor. Geralmente, as grandes granjas realizam a
higienização automatizada de ovos. A lavagem dos ovos
após a aquisição pode reduzir a carga microbiológica da
casca, no entanto, alguns produtos químicos utilizados
nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto,
facilitando a entrada de microrganismos e contaminantes
químicos através da casca. Vale ressaltar que a legislação
sanitária brasileira, em seus diferentes níveis de regulamen-
tação, proíbe as preparações nas quais os ovos permane-
çam crus ou malcozidos em estabelecimentos comerciais
de alimentos ou serviços de alimentação. Quando os ovos
fizerem parte de receitas que não passam por cocção
(cremes, mousses, maioneses, entre outros), devem ser uti-
lizados ovos pasteurizados, desidratados ou previamente
cozidos. Ainda assim, nos casos em que a lavagem dos
ovos seja realmente necessária, a mesma deve ser feita
59
em água corrente imediatamente antes do uso, sem a uti-
lização de produtos químicos.
Pré-preparo
Antes de empregados em preparações, os ovos devem ser
lavados em água corrente, para, em seguida, serem que-
brados um a um, separadamente, a fim de evitar o risco
de perder toda a preparação em virtude de uma unidade

imprópria para consumo. Para produtos de panificação e
confeitaria (bolos, tortas), os ovos deverão encontrar-se a
temperatura ambiente.
Preparo
A cocção dos ovos é uma das etapas imprescindíveis para
garantir o consumo seguro de ovos, uma vez que esse pro-
cesso elimina a possível presença de microrganismos pa-
togênicos, como a Salmonella spp. A cocção pode ser
realizada por meio de fogo brando, banho-maria ou for-
no, desde que garantam que todas as partes do alimento
atinjam pelo menos 70ºC.
O ovo é usado para revestimento de certas preparações,

como bife à milanesa e croquetes, por exemplo, devido à
propriedade de coagulação. Assim, retendo a forma que
se desejou dar ao alimento. Em preparações com leite e
60
farinha de trigo, ou outra farinha, é o elemento de união
entre os ingredientes.
Outra propriedade importante é a viscosidade da albumi-

na (proteína presente na clara do ovo) que permite a re-
tenção de ar, como ocorre na clara batida em ponto de
neve. O ponto ideal é quando a clara aumenta bastante
o volume e mantém a forma no batedor e neste, quando
virado, forma uma ponta firme. A clara batida dá espon-

josidade e leveza à preparação. Normalmente, é usada
para suspiros, bolos, suflês e congêneres.
A concentração de proteínas e presença de outros ingre-

dientes na mistura afetam a temperatura de coagulação
do ovo: - o ácido (vinagre ou limão) diminui a temperatura
de coagulação e produz coágulo mais espesso; - o açú-
car aumenta a temperatura de coagulação em relação
direta com a quantidade de açúcar adicionada, e, - o
aquecimento prolongado de uma mistura de ovo com vi-
nagre ou limão produz liquefação da preparação por hi-
drólise da proteína.
Para o preparo de ovos cozidos em ebulição, é recomen-

dado que o ovo gelado não seja colocado diretamente
na água fervente, pois, com a mudança brusca de tem-
peratura e da pressão interna do ovo, ocorrerá a ruptura
da casca. Caso ocorram rachaduras no cozimento dos
ovos, adicionam-se gotas de meio ácido (vinagre, suco de
61
limão etc.) para provocar a coagulação rápida da clara
e evitar maior extravasamento.
A cocção demasiada provocará a formação de um halo

azul esverdeado que compreende a formação de uma
camada de sulfeto de ferro entre a gema e a clara. Esse
processo ocorre devido à formação de sulfeto de hidrogê-
nio na clara, pela união entre o hidrogênio e o enxofre in-
duzida pelo aquecimento prolongado. O sulfeto de hidro-

gênio, por sua vez, reage com o ferro presente na gema
gerando o sulfeto de ferro. É recomendado também que
o resfriamento do ovo cozido seja realizado rapidamente,
para evitar que o enxofre aquecido reaja com o ferro pre-
sente na gema.
LEITE E DERIVADOS
Leite
Seleção
O leite fresco tem aspecto líquido, homogêneo, de cor
branca, odor suave e característico, com gosto levemente
adocicado e agradável. Na aquisição de leite e deriva-
dos, deve-se observar o prazo de validade, a condição da
embalagem e a temperatura de estocagem do produto.
62
Sobremesas à base de leite devem ser armazenadas em
geladeiras ou câmaras frias à temperatura de até 8oC por
24h, 6oC por 48h ou 4oC por 72h.
Pré-preparo
No momento do uso em diversas preparações, principal-
mente bolos, o leite a ser utilizado deverá estar em tempe-
ratura ambiente.

Preparo
O uso do leite em preparações culinárias tem grande versa-
tilidade, pois, além de ser considerado um alimento pronto
para o consumo, pode proporcionar cor, sabor, maciez,
umidade e cremosidade quando adicionado a prepa-
rações culinárias. Além disso, pode servir como meio de
cocção: mingaus, sopas; na coagulação de ovos: flans,
pudins; e como ingrediente para bolos, sorvetes, pratos
salgados e doces.
A fervura, considerada um método eficaz para reduzir o

risco microbiológico do leite em níveis seguros, é um pro-
cesso caracterizado pelo aquecimento do leite até a ebu-
lição. O aquecimento promove a formação de uma pe-
lícula na superfície do leite, formada por gordura, cálcio,
globulina e albumina coaguladas. Quando a ebulição é
iniciada, os gases presentes no leite se dilatam e a pressão
63
exercida é capaz de levantar a película superficial, o que
faz com que o leite entorne. Para evitar a formação de tal
película, deve-se mexer frequentemente o leite durante o
processo de fervura.
Ao se submeter o leite ao processo de fervura prolongada,

são identificados sabor e aroma característicos, decorren-
tes da caramelização da lactose pela exposição ao calor
excessivo, assim como pela evaporação da água e pela

perda de gases, concentrando os elementos e ressaltan-
do o sabor. Também o aquecimento prolongado irá fa-
vorecer a adesão de lactoalbumina nas paredes e fundo
da panela, e, para evitar tal assentamento, o leite poderá
ser aquecido em banho-maria ou mexido frequentemente
enquanto está sendo abrasado em fogo direto.
No preparo de pudins, sopas, cremes e molhos contendo

ingredientes ácidos ou vegetais ricos em taninos (como re-
polho, batatas, ervilhas etc.), para evitar precipitação das
proteínas do leite por esses alimentos, inicialmente, deve-
-se cozer o leite com amido (de milho ou farinha de trigo),
em fogo baixo e, por fim, adicionar o ingrediente ácido ou
com tanino pouco a pouco. O sal em altas concentrações
também pode provocar coagulação do leite, a exemplo
de preparações à base de bacalhau, em que o leite deve
estar frio e ser acrescentado aos poucos.
64
Derivados do leite
Além de serem empregados como substitutos do leite, são
usados como ingredientes de diversas preparações culinárias:
Caseína em pó: é composta por 88% de proteínas e é, por

sua vez, utilizada especialmente em planejamentos dieto-
terápicos hiperproteicos. É obtida a partir da separação e
vaporização da caseína do leite.

Creme de leite: é empregado como gordura em vários
preparos culinários, e pode ser utilizado tanto em prepara-
ções doces quanto em salgadas: sobremesas (tortas, do-
ces, bolos), sopas molhos, estrogonofes de carnes, peixes,
frutas, entre várias outras preparações. Pode dar origem
ao chantili quando é incorporado ar ao creme por meio
do batimento manual ou com batedeira. O creme de leite
não deve ir à cocção em temperatura de ebulição, pois
poderá coagular, liquefazendo-se.
Leite condensado: utilizado em preparações doces, como

brigadeiros, mousses, tortas, e assim por diante, conferindo
sabor e consistência agradáveis.
Manteiga: pode substituir óleos e margarinas em determi-

nadas preparações como bolos, molho branco, refoga-
do de carnes entre outras coisas, agregando sabor agra-
dável. Não é indicada para realizar frituras, pois atinge o
ponto de fumaça rapidamente (a 120°C). Contudo, para
65
aumentar sua estabilidade quando submetida a tempera-
turas elevadas, é indicado misturar à manteiga um pouco
de óleo vegetal (o uso mais comum é do azeite) para dou-
rar cebola, alho e legumes, carnes ou refogar, agregando
também sabor diferenciado e agradável. Por apresentar
alto teor de ácidos graxos saturados, o seu uso é limitado
em planejamentos dietoterápicos, a depender do proto-
colo clínico.

Iogurte: além de consumido puro, o iogurte pode ser usa-
do como molho para saladas de hortaliças ou de frutas,
em bolos, ou batido com frutas, sucos e sorvetes.
Queijos: além de serem servidos individualmente, podem

somar-se a outros sabores e acompanhamentos. Podem
ser empregados em molhos, sobremesas, derretidos, pra-
tos salgados e doces. No derretimento do queijo, deve-se
ter atenção para que não ocorra separação excessiva de
gordura. Para tanto, temperaturas baixas e períodos cur-
tos de cocção são os mais indicados. Há muitas varieda-
des de queijos, dentre as quais se podem citar: mozarela,
prato, coalho, minas, ricota, requeijão, parmesão, provo-
lone, gorgonzola, camembert, fundido, roquefort, reino e
emmental.
66
Açúcares
Seleção e pré-preparo
A seleção se dará conforme o tipo de preparação, e o pré-
-preparo compreende a etapa de peneiramento, quando
necessário, conforme descrito no capítulo II, antes da pe-
sagem ou medição.

Preparo
Os açúcares podem ser ingeridos diretamente, como ado-
çantes para bebidas e alimentos, ou indiretamente, como
ingrediente de preparações culinárias, produtos de pani-
ficação e confeitaria, fabricação de sorvetes, balas e os
demais doces.
Em virtude de suas propriedades, pode conferir caracte-

rísticas como palatabilidade, aroma, cor, textura, corpo,
estabilidade, volume, conservação, dentre outras, às pre-
parações.
Na técnica de preparo de merengue e pão de ló, o açú-

car tem como função estabilizar a clara de ovo batida
em neve e prover maior retenção de ar. Alguns cuidados
devem ser tomados na adição do açúcar, pois o procedi-
mento de merengue é muito suscetível à umidade duran-
te o preparo, aquecimento e finalização. Assim, as claras
67
devem ser batidas em um recipiente limpo e seco, até fi-
carem firmes, e, em seguida, metade do açúcar é adicio-
nado para reforçar a mistura, e o restante é então acres-
centado lentamente para completar o preparo.
Na confecção de bolos, o açúcar granulado é usado para

incorporar ar à gordura durante a preparação do creme,
produzindo bolos de textura leve. Assim, o açúcar deverá
ser incorporado às gemas e à gordura (manteiga, marga-

rina ou óleo vegetal) por meio de batimento manual ou de
batedeira até formar um creme. O açúcar tem a função
de dissipar as moléculas de proteína do glúten da farinha
de trigo, permitindo que cresça mais, conferindo volume e
leveza à mistura.
Na produção de bolachas, o açúcar contribui com a do-

çura, crespidão e cor no produto final.
Uma pequena quantidade de açúcar pode ser usada para

realçar o sabor desejado em um produto, sem promover
doçura. Por exemplo, uma pitada de açúcar modifica a
acidez e auxilia na mistura do sabor de condimentos, como
mostarda, molhos e temperos para saladas. Uma colher
de chá de açúcar caramelizado em molhos quentes ou
caldos de carne não somente favorece a acentuação da
cor marrom como também melhora o sabor.
Em geral, caldas açucaradas são feitas com água e açú-

car, mas existem duas técnicas de preparo de caramelo: a
68
seco e úmido. No método a seco, apenas o açúcar é sub-
metido ao fogo na panela, mexendo sem parar, para evi-
tar que o caramelo queime. Depois de derretido, quando
atingir 160°C, o açúcar alcançará a coloração dourada.
Esta técnica é a mais rápida, porém, mais suscetível a erros.
Se o caramelo a seco passar do ponto, pode adquirir cor
mais escura e gosto amargo. Para o método úmido, o açú-
car é submetido ao aquecimento com água e não preci-

sa mexer, basta ficar atento ao ponto certo do caramelo.
Esta solução é fervida rapidamente até que bolhas sejam
produzidas, próximas umas das outras. Neste momento,
deve-se tomar cuidado quando o açúcar começa a co-
zinhar, tornando-se grosso e rapidamente alcança a cor
caramelo escuro. É um método mais demorado, porém, as
chances de acerto são maiores, pois assim todas as etapas
e temperaturas podem ser monitoradas e controladas.
Com o caramelo pode ser feito praliné ao adicionar cas-

tanhas, recheios aveludados ao incorporar creme de leite
fresco, entre tantos outros preparos. Existem distintos pon-
tos de calda (caramelo), a exemplo, o ponto de fio fino
ou calda rala: dissolve-se o açúcar com a água e, em se-
guida, ferve-se em fogo médio, sem mexer para não açu-
carar. A calda formada será de caramelo líquido, própria
para molhar bolos e adoçar sucos.
69
Em creme de ovos, o açúcar auxilia no retardo da coagu-
lação da proteína dos ovos, evitando que a consistência
do creme “quebre” durante a cocção, deixando-o com
textura mais firme, fina e lisa.
O açúcar também é usado como conservante na pro-

dução de compotas, empregando calda a 30% de açú-
car. O glaceamento é um dos processos que auxiliam na
preservação de frutas, por meio da remoção parcial da

água contida na matéria-prima. O método consiste, es-
sencialmente, em impregnar a matéria-prima com açúcar
até que a sua concentração atinja o ponto de impedir a
deterioração. As frutas cristalizadas e o glaceamento de
amendoim são exemplos de cobertura de açúcar.
Dentre os variados tipos de açúcares, podem ser citados

o cristal, orgânico, refinado, mascavo, demerara, confei-
teiro, melaço ou melado de cana, mel, rapadura, light,
invertido e frutose.
Óleos e gorduras
Seleção e pré-preparo
Inicialmente, deve-se escolher o tipo de óleo ou gordura a
ser empregado na receita.
70
No uso de margarinas ou manteigas, estas devem estar em
temperatura ambiente para facilitar a homogeneização
durante o pré-preparo. Toucinho ou bacon inteiro devem
ser submetidos à subdivisão, fatiamento ou cortes, depen-
dendo da preparação. O bacon, por exemplo, quando
cortado em tiras sem o couro pode ser usado para lardear
carnes, melhorando o sabor.
Vale ressaltar que cada preparação apresenta caracte-

rísticas peculiares de elaboração, fazendo com que em
algumas situações não seja possível a substituição de uma
gordura por outra.
Para melhor selecionar o tipo de gordura a ser usado na

receita, o ponto de fusão é uma referência. Em frituras,
devem-se utilizar preferencialmente óleos de soja ou de
milho, pois demoram a atingir o ponto de fumaça e não
é recomendado reutilizá-los mais que duas vezes, evitan-
do, assim, o superaquecimento e a saturação dos ácidos
graxos. Em contrapartida, o azeite de oliva e o óleo de
girassol atingem mais rapidamente o ponto de fumaça,
facilitando a hidrólise dos ácidos graxos insaturados, por
conseguinte, reduzindo nutricionalmente o seu valor.
O recipiente para fritura deve ser mais fundo e com menor

diâmetro, para diminuir a área de superfície do óleo com
o contato com o ar.
71
As temperaturas de cocção com gordura compreendem:
- baixa: varia entre 135 a 140°C; - alta: 155 a 160°C; - muito
alta: 180 a 200°C ou mais.
Preparo
A utilização de óleos e gorduras em processos de cocção
merece atenção em relação ao ponto de fumaça. Este é
atingido quando há o desprendimento de fumaça e odor

característico da formação de acroleína. Ao se escolher
um óleo ou uma gordura para realizar frituras, essa esco-
lha deve levar em consideração o seu ponto de fumaça.
Por sua vez, este vai depender da composição de ácidos
graxos presentes no óleo ou gordura, e quanto maior for o
seu teor de ácidos graxos de cadeias curtas, mais rapida-
mente atingirá o ponto de fumaça.
Óleos vegetais: são usados para fritar, refogar, dourar,

agregar sabor, untar etc.; igualmente, proporcionam ma-
ciez das preparações e agem como condutor de calor.
Por apresentar sabor mais agradável, o azeite de oliva

é frequentemente empregado em saladas, molhos frios,
pães, para regar alimentos, como, por exemplo, pizzas.
Quando aquecido em temperatura acima de 155ºC, há
perda de suas características sensoriais de sabor e aroma,
além de aumentar a suscetibilidade à saturação excessi-
va dos ácidos graxos.
72
Banha: é a gordura proveniente do tecido adiposo dos suí-
nos. De cor branca, apresenta odor e sabor característi-
cos. É usada em frituras e pode ser usada na preparação
de massas “podres” para empadas e tortas, pois tem a
capacidade de isolar o glúten.
Gordura vegetal hidrogenada: é oriunda da hidrogenação

de óleos vegetais. É sólida em temperatura ambiente e se
assemelha à banha, entretanto, apresenta sabor e aroma

imperceptíveis. É indicada para massas “podres” de em-
padas e tortas. No preparo de bolos, auxilia na maciez e
no crescimento com a incorporação de ar, aumentando
o volume da massa. Pode ser ainda empregada em gla-
cês e para fritura em imersão. Deve ser usada preferencial-
mente em temperatura ambiente.
Manteiga: obtida a partir do batimento da nata (creme)

do leite, é sólida em temperatura ambiente, rica em ácidos
graxos saturados. Usada para passar em pães, biscoitos e
torradas para agregar sabor. Ideal para o preparo de mas-
sas “podres” (pois não é absorvida pelo amido, produzin-
do característica própria como farofa) e bolos, não deve
ser empregada em frituras de imersão ou que demandem
maior tempo de cocção (queima antes de atingir o pon-
to de fumaça). Porém, pode ser utilizada para fritar ovos,
omeletes, preparar panquecas, refogar, dourar ou saltear
alimentos, por não necessitar de grandes quantidades.
73
Margarina: é composta de gordura de origem vegetal e
gordura láctea, pode substituir a manteiga em diversas
preparações, todavia, este emprego irá depender da
quantidade de gordura presente na margarina. Produ-
tos com percentual reduzido de lipídios (margarinas light)
apresentam usos restritos (formam massas mais duras, me-
nor crescimento de bolos e emulsões instáveis), e não de-
vem ser utilizados para refogar devido ao seu elevado teor

de umidade.
Creme vegetal: é semelhante à margarina, porém, não

contém produtos lácteos. O uso é o mesmo da margarina.
Promove bom aeramento de massas devido à elevada
quantidade de lipídios (40 a 70%).
Maionese: consiste na mistura de água e óleo, emulsiona-

da por meio da adição de ovos. Utilizada em molhos e
acompanhamentos de diversos lanches, saladas e prepa-
rações mais requintadas. O uso da maionese caseira, feita
a partir de ovos crus, é vetado, pois o risco de contamina-
ção por Salmonella spp. é alto.
74
As propriedades dos óleos e das gorduras per-
mitem a sua utilização em diferentes processos
de cocção:
Dourar: Consiste em adicionar um alimento previamente co-
zido em gordura aquecida, de 190 a 198°C, pelo mínimo de
tempo possível, para que não absorva gordura em excesso.
Corar: O alimento cozido é colocado em pequena quan-

tidade de gordura aquecida, de 130 a 150°C, somente o
necessário para conferir coloração mais atraente ao ali-
mento (ex: batata sauté).
Fritar: A fritura consiste na cocção do alimento cru em gor-

dura aquecida e, para isso, usa-se uma maior quantidade
de gordura, de forma que o alimento esteja imerso nesta.
A temperatura ideal para fritar é de 180 a 200°C. A fritura
pode ser por imersão (o alimento é completamente imerso
em gordura em grande quantidade) ou não, a depender
da preparação culinária.
Brasear: quando o alimento é previamente dourado em

pequena quantidade de gordura, seguido da adição de
líquido para amaciar o alimento.
Refogar: alimentos refogados são feitos sob a utilização de

pouca quantidade de gordura, sendo a cocção finalizada
pelo calor proveniente do próprio alimento. Em algumas
75
situações, pode ser necessária a adição de um pouco de
líquido para auxiliar na cocção.
CARNES
Carnes bovinas, suínas e ovinas

Seleção
A seleção das carnes deve abranger a averiguação em
relação às condições higiênico-sanitárias a que os cortes
foram submetidos, desde o abate até a venda, sendo a
qualidade atestada pelos selos oficiais de inspeção sani-
tária (federal, estadual ou municipal) carimbados ou cola-
dos nas embalagens. Além disso, a cor, a textura e o odor
dos cortes são indicadores de qualidade das carnes.
O corte bovino, por exemplo, deve apresentar cor verme-

lho vívido. Carnes com tons esverdeados, acinzentados ou
arroxeados devem ser descartadas, pois não se encontram
em condições adequadas e seguras para o consumo. Dar
atenção à textura é também fator importante para garan-
tir a aquisição de produtos com qualidade e segurança
para o consumo; e quanto ao odor, este deverá ser carac-
terístico para cada tipo de carne.
76
Pré-preparo
Adquirido o produto de qualidade sanitária atestada e
adequadamente armazenado, as carnes não devem ser
lavadas, pois perdem o suco, conjuntamente com nu-
trientes e substâncias que conferem sabor. Na etapa de
limpeza, devem ser retiradas as aparas e/ou partes não
aproveitáveis (ossos, tendões, tecidos conectivos e entre
outros) bem como o excesso de gordura e outras partes, a

depender da preparação culinária.
As etapas de pré-preparo podem ainda consistir de pro-

cessos de cortes, moagem, união (conforme descrito no
capítulo III), descongelamento e amaciamento.
União
É um procedimento de mistura de ingredientes e de con-
dimentos às carnes, e que dependerá do tipo de prepa-
ração. Como exemplo, existem as carnes bardeadas, en-
volvidas com tiras de bacon defumado e amarradas para
serem submetidas à cocção (ex: medalhão de filé, meda-
lhão de frango); e as carnes ladeadas, nas quais são intro-
duzidas gorduras e hortaliças na peça, acompanhada ou
não de condimentos (ex: bife à rolê).
77
Descongelamento
Quando necessário, o descongelamento dos cortes pode ser
realizado de forma lenta e sob refrigeração, nunca à tempe-
ratura ambiente para não haver contaminação por micror-
ganismos mesófilos. Tal procedimento tem a vantagem de
garantir a maciez e suculência das carnes e segurança no
aspecto microbiológico. Outra alternativa é o descongela-
mento rápido, que consiste em descongelar a carne em um

recipiente com gelo ou em água com os cortes protegidos
hermeticamente por sacos plásticos. Há ainda a possibilidade
de descongelamento em forno de micro-ondas, utilizando a
função específica do equipamento.
Amaciamento
Certos tipos de corte de carnes são mais rígidos e, para
melhor resultado sensorial, pode ser realizado o processo
de amaciamento por meio do abrandamento de fibras do
tecido animal. Abaixo são descritas algumas técnicas de
amaciamento de carnes.
• Amaciamento mecânico: consiste em cortar, bater ou

moer as carnes. Pode ser realizado com auxílio de utensílios,
como batedor (martelo) de bife (de metal ou polipropile-
no/polietileno) ou de equipamentos, moedores manuais
ou elétricos, tenderizadores e processadores elétricos.
78
• Amaciamento enzimático: realizado por meio do conta-
to com enzimas proteolíticas, como bromelina, papaína
e ficina, extraídas do abacaxi, mamão e figo, respecti-
vamente, ou enzimas amaciadoras industrializadas. Tais
enzimas promovem a hidrólise de proteínas musculares,
colágeno e elastina presentes nos tecidos cárneos. Para
o uso devem ser controlados tempo e quantidade de
enzimas adicionadas às carnes, com a finalidade de

que o amaciamento não seja demasiado, ocasionando
carnes com textura excessivamente abrandada, com-
prometendo os aspectos sensoriais.
• Amaciamento químico: consiste na continuidade do

processo de maturação natural, o qual pode ocorrer a
partir da marinada da carne, normalmente realizada na
véspera do preparo e sob refrigeração em uma mistura
de temperos e algum agente que altere o pH, como
vinho ou vinagre (ex: vinhas d’alhos). Neste caso, o pH
ácido irá promover a ruptura das proteínas da carne,
promovendo a maciez. Além disso, a presença de pH
ácido durante a cocção continua agindo na desna-
turação das proteínas das carnes, reduzindo, assim, o
tempo de cozimento e preservando os sucos.
• Maturação a vácuo: após o abate dos bovinos, inicia-se

o processo de maturação sanitária, com o abaixamento
de pH devido ao acúmulo de ácido lático na muscula-
79
tura esquelética que ocorre nas primeiras 24 a 36 horas,
sob refrigeração (com decréscimo da temperatura da
câmara caindo de 10 a 2ºC). Após este período, para a
maturação a vácuo, a carcaça do animal é desossada
e os cortes da carne, embalados a vácuo e armazena-
dos sob refrigeração entre 0° a 2ºC por até 60 dias. Esse
processo reduz a níveis seguros a contaminação micro-
biológica e conserva a cor, sabor e valor nutritivo, além

de promover a continuidade da maturação natural da
carne, conferindo mais maciez ao corte.
• Carne de sol: cortes de carnes bovinas (parte dianteira

ou traseira) e ovinas são submetidas a salga úmida e
suave (entre 5 a 6,0% de NaCl) e, posteriormente ocorre
secagem rápida que forma uma camada protetora e
conserva a parte de dentro da carne úmida, suculenta
e macia. Tipo de carne muito consumida na região Nor-
deste do Brasil. Antes do preparo, deverá ser retirado o
excesso do sal, aferventando-a com água ou leite, des-
prezando-se o líquido.
• Carne seca e charque: são submetidas a salga úmida

(em salmoura) e depois à salga seca, para ambas a con-
centração de sal é elevada, porém, na carne seca (jer-
ked beef) é adicionada de sais de cura (nitrato/nitrito de
sódio ou potássio). Para o preparo deverá ser retirado o
80
excesso do sal, aferventando-a com água ou leite, des-
prezando o líquido.
Preparo
Carne bovina – cortes e preparo

A peça bovina é dividida em quarto dianteiro e quarto tra-
seiro, sendo as peças do quarto traseiro mais macias em

relação ao quarto dianteiro. Os cortes comerciais são classi-
ficados em cortes de primeira (Ex: filé mignon, patinho, con-
trafilé, coxão mole) ou segunda qualidade (Ex: acém, pei-
to, paleta, músculo), conforme sua maciez. Tal classificação
não expressa necessariamente a qualidade do corte, uma
vez que, por exemplo, o preparo inadequado de um corte
macio pode deixá-lo rijo e menos saboroso. Além disso, al-
guns cortes denominados de segunda são mais saborosos
do outros de primeira.
As carnes podem ser também classificadas de acordo com

a composição lipídica em gordas e magras, caso tenham
teor lipídico superior ou inferior a 50%, respectivamente, do
seu valor calórico total. Ter conhecimento sobre composi-
ção e características dos cortes é essencial para escolher
as peças mais adequadas para cada tipo de preparo.
São várias as formas de preparo, e algumas das mais co-

muns são:
81
• Bife: consiste no fatiamento das peças de carne no sen-
tido transversal a fibra, cuja espessura varia entre 1 a
1,5cm. Existem, ainda, as variações que irão proporcio-
nar sabor diferenciado e requinte às preparações: me-
dalhão, turnedô, chateaubriant, escalope e emincé.
• Assados: simples, recheados e tipo rosbife.
• Carne moída: a partir de vários cortes de carne pode-se

obter a carne moída por meio da moagem e homoge-

neização. As formas de preparo podem ser hambúrgue-
res, almôndegas, bolinhos, como recheio de massas e
refogada com legumes, entre outros.
• Carne de sol: pode ser produzida de vários cortes de

carne bovina (coxão duro, coxão mole, fraldinha, filé
mignon etc.) e ovina (carneiro, bode). Pode ser prepa-
rada frita com macaxeira, assada em forno ou na chur-
rasqueira, ou ainda como recheio (de escondidinho, na
moranga, empadão, bolinhos, croquetes, caldo de ma-
caxeira, risoto), em hambúrgueres, e também desfiada
na nata.
• Carne seca e charque: após a dessalga, descrita an-

teriormente, podem ser preparadas carnes desfiadas/
cubinhos aceboladas, como recheio de: bolinhos de
mandioca, coxinha, croquetes, pastéis fritos ou assados,
tapioca, escondidinho, arroz de carreteiro, tortas, risoto,
suflê, caldos, arroz de forno com banana, entre outros.
82
A seguir, segue a descrição de indicações para melhor
aproveitamento dos cortes:
• Acém e paleta: necessita de maior tempo de cocção,

é indicado para preparações ensopadas e cozidas,
como carne de panela e vaca atolada em panela de
pressão e caldos de carne.
• Alcatra: pode ser destinado ao preparo de bifes na cha-

pa, espetinho, churrasco, como também para prepara-

ções refogadas ou cozidas.
• Capa de filé: podem ser realizadas preparações enso-

padas e refogadas, como também assadas.
• Chuleta: corte retirado do contrafilé, pode ser prepara-

do sob calor seco, na churrasqueira ou na chapa.
• Contrafilé: ideal para ser submetido ao calor seco, po-

dendo ser usado em churrasco, bem como bife na cha-
pa ou grelhado, medalhão ou para preparações com
molho, como o estrogonofe.
• Coxão duro: deve ser preparado em cocção lenta e

fogo brando. Ideal para ensopados, caldos, molhos, re-
fogados, carne de panela, bife à rolê.
• Coxão mole: ideal para assados, bife à rolê, refogados,

à milanesa, estrogonofe, escalope, espetinho, picado e
carne moída.
83
• Cupim: corte ideal para ser submetido à cocção seca,
como churrasco ou assado em forno.
• Filé mignon: considerado o corte mais macio e um dos

mais apreciados. Ideal para usos diversos, como bifes,
rosbifes, picadinhos, grelhados, estrogonofe e meda-
lhão etc.
• Fraldinha: para preparações cozidas, ensopado e refo-

gados, assim como bife à milanesa, churrasco, espeti-

nho e carne moída.
• Lagarto: origina preparações assadas, rosbifes e pode

ser recheado.
• Maminha da alcatra: indicado para o preparo de bife,

assados ou grelhados.
• Músculo: indicado para sopas, caldo de carne, carne

de panela, ensopado, cozido ou moído. Melhor quan-
do cortado em cubos ou tiras.
• Ossobuco: corte retirado da perna traseira do boi, cons-

tituído por músculo aderido ao osso que é cortado em
rodelas grossas. Ideal para o preparo de caldos, sopas,
na panela de pressão e cozido de panela.
• Paleta: indicado para o preparo de caldos e cozidos.
• Peito: preparo de sopas, caldos, bem como ser moído.
• Pescoço: preparo de sopas e cozidos.
84
• Picanha: ideal para ser submetido à cocção seca, chur-
rasco, espetinhos e também no preparo de bifes.
• Ponta de agulha: indicado para o preparo de sopas e

ensopados.
• Tutano: origina preparações cozidas e com caldo.
Carne suína – cortes e preparo

Aproximadamente 70% da gordura corporal dos suínos es-

tão presentes sob a pele, sendo mais conhecido como tou-
cinho. Os 30% restantes se dividem entre as demais partes.
Os cortes comerciais mais conhecidos são: pernil, bisteca,
costela, lombo, toucinho, joelho, pé e orelha. Seguem in-
dicações para melhor aproveitamento de alguns cortes:
• Acém: indicado para preparações fritas, assadas, gre-

lhadas ou refogadas.
• Costela: ideal para preparações assadas e fritas.
• Lombo: indicado para o preparo assado ou grelhado.
• Paleta: destinado à fabricação de embutidos e ham-

búrgueres.
• Papada: usada para o preparo de torresmo.
• Pernil: para assados, hambúrgueres e também destina-

do à produção de embutidos (presunto) e tender.
• Toucinho: usado para o preparo de torresmo.
85
• Joelho, rabo, língua, orelha, focinho e pé: usados para o
preparo de feijoada.
Carne ovina – cortes e preparo

A carne ovina tem textura lisa e macia, coloração rosa-a-
vermelhada, consistência firme e pouca gordura. Suges-
tões para o melhor aproveitamento dos cortes:
• Bisteca: indicada para o preparo de refeições fritas e

grelhadas.
• Carré: corresponde ao lombo e costelas, é destinado

ao preparo assado, frito ou grelhado.
• Paleta: ideal para ser assado inteiro, recheado quando

desossada ou picadinho.
• Peito: para preparações assadas e ensopadas.
• Pernil: geralmente é assado inteiro, pode também ser

frito ou grelhado.
• Pescoço: indicado para preparações ensopadas.
Aves
Seleção
Os cortes deverão ser rosados e com odor característico.
Dar atenção à textura é fator importante para garantir a
86
qualidade e segurança do consumo de aves. Carnes com
aspecto viscoso sinalizam processo de decomposição, por
exemplo. A carne de frango para o consumo deve ser fir-
me e não se desintegrar facilmente.
Pré-preparo
Na etapa de limpeza, devem ser retirados os excessos de
gordura, tecido conjuntivo e pele. Porém, deve-se observar

o tipo de preparação culinária, pois, a depender das téc-
nicas de cocção, a remoção destas partes pode compro-
meter o sabor, a aparência e a textura de cortes. As vísce-
ras também deverão ser retiradas no caso de aves inteiras.
Caso necessite de descongelamento, este deverá ser fei-

to da mesma forma descrita anteriormente para os outros
tipos de carne. Os cortes devem estar totalmente descon-
gelados antes de serem condimentados para facilitar a
absorção dos temperos adicionados. Podem ser feitos cor-
tes variados, como coxa, sobrecoxa, asa, filé, cubos, iscas,
sassami entre outros, porém, deverão respeitar as caracte-
rísticas de cada parte da ave. As aves apresentam cortes
mais ressecados, como o peito. Por outro lado, os cortes
constituídos também por osso são naturalmente mais ma-
cios, como as coxas e sobrecoxas.
87
Preparo
As carnes provenientes de aves apresentam sabor suave
e se adequam aos mais diferentes temperos e formas de
preparo, sendo de grande aceitação. A condimentação
deve ser feita com 0,8% de sal ou menos.
As aves mais utilizadas para a alimentação humana são:

frango, codorna, pato, peru, faisão e perdiz. Praticamen-

te, a ave inteira é utilizada para preparações dependen-
do dos cortes:
• Asa e coxa da asa: indicado tanto para o preparo en-

sopado quanto para assados.
• Coxa e sobrecoxa: devido à capa de gordura que reves-

te estes cortes, são ideais para a cocção seca, porém,
também podem ser feitos preparos cozidos e ensopados,
salgados (coxinha, empadão e recheio de tortas).
• Peito: abrange grande variedade de preparos e cortes,

tais como filés, iscas, desfiado, moído e à milanesa.
• Pescoço e pés: indicado para o preparo cozido, em so-

pas e canja.
• Miúdos (moela, fígado e coração): usados para farofas,

recheios para a carne, em sopas, com molho, torta, re-
fogado, frito, grelhado, com arroz, entre outros, e o co-
ração muito utilizado como espeto na brasa.
88
Pescados
Definições e Seleção
são animais aquáticos marinhos ou de água doce, con-
sumidos in natura ou processados. Compreendem os pei-
xes, mariscos e frutos do mar. Nutricionalmente, os peixes
são classificados em: - gordos (teor de gordura >5 e, ge-

ralmente, o músculo se apresenta mais escuro), como:
atum, sardinha, bagre, tainha, anchova, arenque, cavala
e salmão; e - magros (teor de gordura < 5%, sabor suave e
carne clara), como: corvina, bacalhau, badejo, garoupa,
linguado, pescada, robalo, carpa, vermelho e dourado. A
carne deve: ser branca-rosada (a depender da espécie)
com reflexos de madrepérola, estar firme, elástica e resis-
tente à pressão; apresentar cauda firme, olhos salientes e
brilhantes, guelras vermelhas, escamas bem aderidas; pele
brilhante, íntegra, sem lesões e de coloração uniforme. O
odor deve ser característico. Na aquisição de filés de pei-
xe, verificar se estes se encontram firmes e macios. O as-
pecto amarelado e ressecado é indício de produto velho.
Os mariscos e frutos do mar abrangem variedade diversa

de crustáceos, moluscos e algas marinhas. Dentre estes, os
mais consumidos são os crustáceos (camarão, carangue-
jo, siri, lagosta) e moluscos (mexilhão, ostra, polvo e lula).
89
Os camarões devem ter a carne firme; cabeça, casca e
cauda não devem se soltar facilmente. A carne deve ser
de cor branca a acinzentada (e rosada quando coccio-
nada), apresentar odor característico de água do mar e
sabor característico e suave.
Lagostas, siris e caranguejos devem ser adquiridos vivos. Se

a lagosta for adquirida congelada ou refrigerada, a cor
deve ser brilhante, o odor leve de água do mar e a cauda

deve estar curva.
Ostras, mariscos e mexilhões deverão ter suas conchas

(valvas) duras bem ajustadas e firmes. A carne deve estar
sólida, de cor clara; os líquidos, claros e sem adição de
água. O odor deve ser característico e sabor agradável.
Quanto ao polvo e à lula, a carne deve estar firme e o chei-

ro não pode ser acentuado. Ao primeiro, deve-se dar a
atenção à pele de cor acinzentada-brilhante, lisa e úmida,
enquanto a lula, apesar da pele ser rosada, a carne precisa
estar branca, e não poderá ter a pele pegajosa e opaca.
É importante adquirir ambos sempre conservados em gelo.
Pré-preparo
Para peixes, devem ser lavados, retirados escamas/couro
e eviscerados, bem como aparadas as nadadeiras, guel-
ras e cauda. A retirada da cabeça e da espinha é opcio-
nal, e deve ser realizada conforme o tipo de preparação.
90
Os peixes possibilitam a realização de cortes variados,
como: - filés, que são cortados no sentido do comprimento
retirando-se a espinha, que por sua vez poderá ser usada
para caldo; - postas, conferindo corte no sentido transver-
sal ao comprimento; - cubos e iscas; e, - peixe inteiro, que
pode ser recheado.
Outro procedimento preliminar corresponde à dessalga,

como é o caso do bacalhau, que poderá ser feita com

troca de água de três em três horas sob refrigeração, ou
aferventando-o rapidamente com água ou leite.
No pré-preparo de crustáceos, pode ser feita remoção

do exoesqueleto, a depender da opção de preparo (ca-
marão sem casca, carne de siri ou caranguejo separada
etc.). Para camarões, é realizada a retirada de cabeça,
carapaça e vísceras em água corrente antes da utiliza-
ção. É importante que sejam limpos próximos do momento
de preparo a fim de conservar o sabor. O congelamento
deverá ser realizado com crustáceos inteiros. A condimen-
tação deverá ser próxima a 0,8% de sal, podendo alcan-
çar 1% quando for preservado o exoesqueleto.
Os mariscos e vôngoles deverão ser limpos e raspados com

auxílio de facas para remover sujidades difíceis. Além disso,
devem ser colocados em recipiente com água, mexendo-
-os. A água deverá ser trocada várias vezes para despren-
der areia aderida às conchas.
91
Preparo
De modo geral, os pescados são de fácil preparo e con-
sistem em uma diversidade de sabores, podendo ser assa-
dos, grelhados, fritos e cozidos. No processo de cocção,
temperaturas altas e tempo prolongado devem ser evita-
dos. Devido ao baixo conteúdo de tecido conjuntivo, a
carne é extremamente macia.

Peixes
Podem ser elaborados ao molho, à dorê, empanado, frito,
grelhado, ensopado, à milanesa, à escabeche, marinado,
defumado, sashimi e ceviche.
• Filés: para preparações grelhadas, assadas ou fritas;
• Iscas: ideal para preparações fritas ou à milanesa;
• Postas: indicado para o preparo de moquecas, assadas,

grelhadas ou fritas;
• Inteiro: pode ser assado (em forno ou na folha de bana-

neira) ou frito.
Camarão
Ao molho, alho e óleo, frito, gratinado, refogado, ao va-
por, ao leite de coco, ao molho branco, bobó de cama-
rão, em risoto e arroz, como molho de massas, entre outros.
92
Lagosta
Assada, na manteiga com ervas, grelhada, ao leite de
coco, com massas ao molho, gratinada etc.
Caranguejo
Cozido, “casquinha”, em salgados (bolinho ou coxinha),
patinha à milanesa ou frita e em tortas.

Siri
“Casquinha”, em salgados (bolinho ou coxinha), cozido e
mariscada.
Polvo
Grelhado, com batatas ao murro, à lagareiro, em paella,
em arroz e risotos, em saladas, à vinagrete, ceviche etc.
Lula
Cozida, com arroz, frita ou à milanesa em anéis, recheada,
em paella, à dorê, em saladas, empanada, em arroz e ri-
sotos, em molhos para massas (sua tinta também é usada
para molhos).
Mexilhão
Com molho vinagrete ou limão, caldo, ensopado, assado,
cozido etc.
93
Ostra
Crua na própria concha com limão, ao bafo, assada, gra-
tinada e caldo.
Vôngole
Ao molho vinagrete, em molhos para massas, refogado,
com arroz.

Condimentos e molhos
O principal cuidado no uso dos condimentos é em rela-
ção à quantidade correta, de forma a realçar e dar nova
perspectiva sensorial às preparações. Alguns condimentos
podem ser utilizados para caracterizar sabores culinários
regionais, como as culinárias baiana, francesa, italiana, es-
panhola, entre outras.
Podem ser usados separadamente, mas também em com-

binações, originando novos sabores e sensações gustativas,
como o agridoce, o doce-picante e o ácido-salgado-picante.
Outros são denominados alimentos-condimentos, tais

como as gorduras e o açúcar, pois não se limitam somen-
te a proporcionar melhor sabor às preparações, mas tam-
bém resultam em calorias a mais e outras características
que dependem das suas qualidades funcionais.
94
Pré-preparo
Para os condimentos frescos, consiste em higienizar, con-
forme descrito no capítulo III para hortaliças, e, em segui-
da, cortar, picar ou fatiar conforme a necessidade (por
exemplo, coentro, salsinha, cebola, entre outros).
As carnes podem ser submetidas a marinadas ou vinha

d’alhos, que são preparações líquidas ou pastosas que

incluem condimentos e são utilizadas não somente para
conferir sabor, mas principalmente maciez. As marinadas
permanecem em contato com as carnes por diferentes
períodos de acordo com a qualidade do corte a ser tem-
perado. São várias as misturas e as mais comuns empre-
gam alecrim, alho, cebolas, coentro, vinagre de diversos
tipos, vinho tinto ou branco. Podem também ser utilizados
sucos de frutas como abacaxi, laranja, lima e limão; ervas
secas como orégano, tomates frescos, tomilho e estragão;
pasta de mostarda, iogurte etc.
Em coberturas para preparações empanadas, os condi-

mentos realçam o sabor e proporcionam aroma agradá-
vel. As formulações são diversas e diferenciadas em cada
culinária, podendo ser utilizados os seguintes condimentos:
farinha de rosca ou farinha de trigo, queijo ralado e pimen-
ta-do-reino; condimentos secos como páprica, cebola e
alho em pó, tomilho e orégano secos, pimenta-do-reino
branca e preta, pimenta caiena em pó e sal; endro fresco
95
picado, erva-doce e pimenta-do-reino esmagados; cebo-
linha verde, raspas de limão, migalhas de pão.
Os molhos também realçam sabores, além de identifica-

rem preparações e melhorarem a aparência de um prato.
Destaca-se que os fundos são as bases de grande parte
dos molhos e o roux (farinha de trigo dourada na man-
teiga acrescida da preparação quer se quer engrossar) é
base para molhos brancos.

Por sua vez, os fundos ou caldos, considerados bases aro-
máticas, são preparados sem ligas, mais ou menos con-
centrados, sem adição de sal e obtidos da fervura de dois
ingredientes básicos, onde um confere a sua característi-
ca (ossos de carnes de aves ou bovinas, aparas de carnes,
carcaças de pescados e hortaliças) e o outro, o aroma
(mirepoix, bouquet garni, cebola piqué, louro, pimenta-
-do-reino etc.). O pré-preparo dos fundos consiste em hi-
gienizar, cortar e picar os alimentos.
O bouquet garni consiste de amarrar com um barbante er-

vas frescas para aromatizar caldos, molhos e ensopados.
As ervas tradicionais são tomilho, louro e salsa, contudo,
pode haver variações como manjericão, aipo, salsinha,
folha do alho-poró etc.
O mirepoix versa sobre a mistura de hortaliças (cenou-

ra, cebola, salsão) picadas e rapidamente refogadas na
96
manteiga. Agrega sabor vegetal e corpo a caldos, molhos
e assados.
A cebola piqué é cortada ao meio e espetada por uma

folha de louro com cravos ou estes são encaixados em um
pequeno corte (em média três unidades). Geralmente é
usada em molhos branco ou bechamel, mas serve para
aromatizar caldos.
Sachet d’épices é uma mistura de ervas (geralmente, alho,

louro, pimenta preta em grãos, tomilho e salsa) empacota-
da em pano fino (a exemplo, gaze ou tecido voal), em for-
mato de trouxinha. O sachê é retirado ao final da cocção.
Preparo
para auxiliar no uso de condimentos, há algumas suges-
tões de uso:
• Açafrão: carnes, sopas, recheios e arroz.
• Alecrim: carnes, aves em geral, tortas, cozidos, peixe.
• Alho: preparações salgadas em geral, molhos.
• Canela: compotas, infusões, preparações doces com lei-

te de coco, biscoitos, pães, mingaus, marinadas, bolos.
• Cebola: preparações salgadas em geral.
• Coentro: peixes, frutos do mar, molhos, sopas, carnes e

aves em geral.
97
• Salsinha: saladas, patês, sopas, molhos, pastas, peixes.
• Aipo: saladas, molho de tomate.
• Cravo-da-índia: preparações doces com leite de coco,

doces, pães, assados, marinadas.
• Gengibre: infusões, biscoitos, doces, carnes, saladas,

pratos da culinária baiana e japonesa.
• Louro: carnes em geral, assados, feijões e arroz.

• Manjericão: saladas, molhos, peixes.
• Mostarda: conservas, maionese, assados, pães.
• Orégano: pizza, saladas, molhos, peixes, queijos.
• Pimentas: culinária baiana, indiana e mexicana.
• Sálvia: carnes em geral, ovos, queijos, saladas.
O preparo básico para fundos compreende as seguintes

etapas: após a escolha e pré-preparo do ingrediente prin-
cipal, coloca-se em panela cobrindo-o com água em tem-
peratura ambiente ou na proporção para um fundo mais
elaborado. Adicionar o segundo ingrediente para aroma-
tizar (mirepoix, sachet d’épice, bouquet de garni etc.), em
seguida iniciar o cozimento em fogo brando por entre 10
a 20 minutos (dependerá do tipo de caldo). Retirar as im-
purezas sempre que necessário (por exemplo, espuma). Fi-
nalizado, coar cuidadosamente. Caso deseja armazenar,
98
resfriar rapidamente. Os caldos deverão ser feitos sempre
sem adição de sal e, quando mantidos sob refrigeração
(aproximadamente 4ºC), poderão durar até 24h.
Bebidas e infusões
As bebidas compreendem vários tipos de líquidos para

consumo com ou sem a presença de outros alimen-
tos. Corresponde a um item que pode ou não estar pre-
sente no cardápio, no qual é representado por água,
sucos de frutas, néctares, chás e bebidas alcoólicas.
Em UANs institucionais, geralmente o cardápio de bebidas
pode ser composto por variedades de sucos naturais, em
polpa, concentrados ou industrializados; refrigerantes; (ser-
vidos em máquinas ou em latas); além de água, chás (in-
fuso) e café (predominantemente no formato infuso, tam-
bém chamado de “coado”).
Os serviços de alimentação comerciais podem contar

com uma ampla variedade de bebidas e infusões, a de-
pender do tipo de serviço. Além das opções citadas para
as UANs institucionais, os restaurantes comerciais frequen-
temente apresentam no cardápio as bebidas alcoólicas
(uma carta de vinhos, por exemplo, pode ser apresenta-
da separadamente em algumas situações); variações de
cafés, incluindo os instantâneos e os produzidos em má-
99
quinas; bebidas à base de leite, chocolates e especiarias;
variações de águas e bebidas gaseificadas, além dos re-
frigerantes; e bebidas regionais diversas, a depender da
localização geográfica do restaurante.
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mentos: gastronomia e nutrição. São Paulo: Editora Metha,
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car. Revista Eletrônica ZOOM da Editora Cia da Escola, São
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SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução à Bromato-

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SILVA, F. V. B.; CARON, G, M.; SOUZA-JUNIOR, L. L.; CAS-

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Ciências da Educação e da Saúde, Centro Universitário de
Brasília, Brasília, 2015.
TEICHMANN, I. M. Tecnologia culinária 2. ed. Caxias do Sul:

Editora Educs, 2009. 364 p.
101
CAPÍTULO IV
Agentes de crescimento
102
As massas podem ser classificadas, conforme a proporção
de farinha e líquidos empregados, em massas finas (propor-
ção de 1:1 ou 1:2, de líquido e farinha, respectivamente) e
grossas (proporção de 1:3 ou 1:4, de líquido e farinha res-
pectivamente). Dessa maneira, massas finas são utilizadas
no preparo de panquecas, com consistência de fio contí-
nuo, e bolos, com a consistência da massa que se separa
em pingos. Por outro lado, as massas grossas são emprega-
das na fabricação de pães de minuto, com consistência
pegajosa, e de macarrão e pizza, com consistência firme.
Capítulo IV: Agentes de crescimento

Os agentes de crescimento são fatores empregados para
se obter crescimento e porosidade das distintas massas,
podendo ser de caráter:
Físico: os agentes físicos que atuam como agentes de cres-

cimento são: - vapor de água formado por meio do aque-
cimento do líquido presente na massa; - claras de ovos em
neve, a partir da incorporação de ar às massas (mais apro-
priadas para massas moles, pois a proporção entre farinha
e água interfere na capacidade de incorporação de ar).
Químico: a ação fermentadora é causada pela interação

de uma substância alcalina, o bicarbonato de sódio, e
outros sais ácidos, como o monoidrato de fosfato mono-
cálcico, di-hitrato de fosfato dicálcico, sulfato de alumínio
e sódio, entre outros. Essa mistura tem a propriedade de
liberar apenas uma parte do gás quando é misturado à
103
massa úmida, o que causa a eliminação de dióxido de
carbono (CO2) dentro da massa. O bicarbonato de sódio
é comumente usado como expansor em misturas rápidas,
e por si só não oferece ação fermentadora, pois preci-
sa ser ativado pela presença de um ácido e um líquido.
Quando aquecido, forma gás carbônico, carbonato de
sódio e água. Os fermentos químicos têm ação imediata,
logo, preparações acrescidas destes devem ser levadas
ao forno assim que houver a mistura do fermento, para
aproveitar todo seu efeito, que se torna mais eficaz com a

elevação da temperatura.
Biológico: propiciado por leveduras que produzem CO2

durante o processo de reprodução para o crescimento. As
massas que são fermentadas por leveduras têm o preparo
mais demorado, pois a ação é lenta. Quando colocados
em “estufas” (lugar abafado, forno levemente aquecido,
micro-ondas) a massa chega a atingir o dobro do volume
inicial. Temperaturas acima de 45°C inativam as leveduras,
interrompendo assim a fermentação.
Pré-preparo
Quando utilizadas as claras em neve como agente físico,
os ovos devem se encontrar à temperatura ambiente, o
que favorece o rendimento com aumento do volume.
Em seguida, as claras devem ser separadas, verificando
104
os ovos um por um. Na incorporação da clara batida em
neve a outros ingredientes, esta deverá ser feita por último
e com movimentos suaves a fim de manter a incorpora-
ção do ar pelo batimento da clara.
O fermento biológico fresco deve ser armazenado emba-

lado e refrigerado, entre 2 e 4ºC (por até 45 dias) e de 4 a
8ºC (por no máximo de 15 dias). Deve ser tomado o cuida-
do de manter o menor tempo possível fora de refrigeração
para evitar a perda de sua ação fermentativa. Observar as
informações de orientação de uso do fabricante.

Fermento biológico seco apresenta textura grossa e cor
bege, e em embalagem fechada é conservado à tem-
peratura ambiente, podendo ter vida de prateleira de um
ano aproximadamente. Depois de aberto, deve ser con-
servado sob refrigeração, e se em recipiente hermetica-
mente fechado, pode durar de 3 a 4 meses. Se for conge-
lado pode manter suas propriedades por 6 meses ou mais.
Verificar as instruções do fabricante.
O fermento biológico seco instantâneo se apresenta sob a

forma de grânulos muito pequenos, quase como areia fina,
menores e mais lisos do que o fermento biológico seco, de
coloração creme claro. Deste modo, permite que seja mistu-
rado diretamente à farinha e mantém o ótimo desempenho
do fermento fresco. Armazenado em embalagem fechada
poderá ser conservado à temperatura ambiente e com vida
105
de prateleira de até dois anos. Depois de aberto deve ser
conservado em embalagem hermeticamente fechada e
sob refrigeração, podendo durar de 3 a 4 meses. Congela-
do, mantém suas propriedades por 6 meses ou mais. É impor-
tante verificar e seguir as orientações do fabricante.
Preparo
A clara de ovo batida em neve incorpora ar e dá leveza
a preparos como os suflês e bolos. Outro agente expansor
natural, o vapor d’água, ocupa espaço com a transforma-

ção de água em vapor, gerando assim a expansão, sendo
o agente levedante em preparos como patê au choux ou
massa de bomba (carolina), que por firmar-se rapidamente,
aproveita-se da expansão de vapor da umidade presente
na composição. Outro preparo clássico é a massa folhada,
que tem suas camadas de gordura e massa expandidas
exclusivamente pelo vapor, dando textura e leveza.
O fermento químico é indicado para o “insuflamento” de

massas leves (finas), como os bolos. Estas massas são mui-
to mais fluidas e líquidas que a massa de pão, justamente
para que confiram aos bolos sua textura macia. Massas
produzidas com fermento químico podem ser assadas em
formas com formatos diferenciados e podem ser empre-
gados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bo-
lachas e vários produtos de confeitaria.
106
O fermento biológico comercial está disponível no merca-
do de três formas que diferem em relação ao teor de umi-
dade, implicando em diferentes métodos de utilização e
armazenamento: fresco, ativo seco e instantâneo. A dosa-
gem varia conforme o tipo de massa, o processo utilizado
e a velocidade de fermentação desejada. Recomenda-
-se até 3% em relação à farinha de trigo, podendo variar
entre 2 e 6%. O fermento biológico fresco dever ser esfare-
lado diretamente na água ou no leite antes de adicionar
qualquer outro ingrediente (auxilia na produção de pães

mais consistentes), e misturado ou batido até se dissolver
por completo e, só então, os demais ingredientes são adi-
cionados conforme a receita. A temperatura do líquido
utilizado (água ou leite) deve estar entre 21 e 32ºC. Não
há necessidade de acrescentar açúcar enquanto estiver
reidratando ou dissolvendo o fermento.
Em relação ao fermento biológico seco, é recomendável

o uso de 2% em relação à farinha de trigo. A reidratação
deve ser feita em água morna por 10 a 15 minutos, com
temperatura entre 37 e 43ºC. Para tornar o processo mais
eficiente, deve-se misturar o fermento e deixar descansar
por 5 minutos, misturar mais uma vez, e deixar descansar
por mais 5 minutos. Depois é só adicionar os ingredientes
seguindo a técnica de preparo da receita. Este tipo de
fermento pode ser aplicado a qualquer tipo de massa. Se
comparado ao fermento fresco, o seco deixa sabor mais
107
perceptível no produto final e a massa fica menos vis-
coelástica do que quando utiliza fermento fresco, causan-
do menos encolhimento, que se torna ideal para massa
de pizza.
O fermento biológico seco instantâneo é o mais eficiente

dos três tipos de fermentos comerciais, não sendo reco-
mendado para uso em produtos que serão congelados.
A dosagem varia conforme o tipo de massa, o processo
utilizado e a velocidade de fermentação desejada. Re-
comenda-se o emprego de 1% em relação à farinha de

trigo. Pode ser utilizado sem reidratação e adicionado
diretamente à farinha; ou dissolvido previamente para a
formação de uma pasta, seguindo então com o preparo
da receita. Se a dissolução não for feita, recomenda-se
aumentar em 20% o tempo de fermentação da massa. O
sabor do fermento instantâneo no produto final é mais dis-
creto se comparado ao do fermento ativo seco.
108
Referências
NAC, 2008. 557 p.
CASTRO, M. H. M. M. S.; MARCELINO, M. S. Fermentos quími-

cos, biológicos e naturais. Instituto de Tecnologia do Para-
ná – TECPAR, 2012, 29 p.

KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias. 2. ed. São

Paulo: Editora Senac, 2012. 536 p.
109
CAPÍTULO V
Aproveitamento integral
dos alimentos
110
Durante o processo de produção dos alimentos em uma
UAN ocorrem perdas em todas as etapas, podendo ser
causadas pela produção em excesso em relação às de-
mandas, por transporte e armazenamento inadequados,
em razão do desperdício no preparo das refeições, entre
outros fatores. Minimizar tais perdas contribui para uma
menor produção de lixo, reduz os gastos com a alimen-
tação e auxilia na promoção da segurança alimentar e
nutricional. Neste cenário, o aproveitamento integral dos
Capítulo V: Aproveitamento integral dos alimentos

alimentos se torna um importante aliado e precisa estar
inserido no contexto da técnica dietética.
O grande desafio que se coloca neste campo da nutrição

é assegurar a execução de preparações adequadas nu-
tricionalmente, atendando-se para questões relacionadas
aos fatores antinutricionais e à segurança microbiológica.
A alimentação humana pode ser enriquecida com fibras, vi-

taminas e minerais provenientes de partes de alimentos co-
mumente descartadas como cascas, talos, sementes e folhas.
Para a promoção da segurança alimentar e nutricional, o

aproveitamento integral dos alimentos, realizado de forma
correta, é uma das estratégias utilizadas, criando um meio sus-
tentável para a utilização dos recursos naturais, possibilitando
mais acesso a refeições nutritivas, ajudando na contenção do
desperdício e na redução do custo das preparações.
111
Evitando o desperdício
Comprar bem: O ideal é que se dê preferência à compra
de alimentos que estejam na época de safra, pois apre-
sentam melhor qualidade nutricional e preços mais aces-
síveis. Além disso, o planejamento quantitativo adequado
evita as perdas em estoque.
Conservar bem: O armazenamento tem grande influência

no tempo de vida útil dos alimentos. É importante que este
seja feito adequadamente, em locais limpos e temperatu-
ra adequada. Quanto às partes não convencionais sepa-
radas para o consumo, estas podem ser armazenadas em
sacos plásticos próprios para alimentos sob refrigeração
ou congelamento, a depender do preparo culinário a que
serão destinadas.
Higienizar bem: Todas as frutas e hortaliças, envolvendo

cascas, talos, folhas e sementes, devem ser higienizadas
antes do armazenamento ou utilização, conforme descrito
no capítulo sobre pré-preparo.
Preparo
O preparo de refeições com partes não convencionais ou
sobras de alimentos consiste em aproveitar as partes que
seriam sobras (cascas, talos, sementes e folhas) e aparas,
112
desde que mantidas em condições seguras até o preparo.
São listados abaixo alguns exemplos de partes não conven-
cionais de alimentos que podem ser utilizadas em prepara-
ções culinárias, bem como exemplos de preparações pos-
síveis de serem executadas com sobras limpas.
Partes não convencionais:

• Folhas: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-
-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete.

• Cascas: batata inglesa, banana, tangerina, laranja,
mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba,
melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora.
• Talos: couve-flor, brócolis, beterraba.
• Entrecascas: melancia, maracujá.
• Sementes: abóbora, melão, jaca.
Sobras limpas:
• Carne assada: croquete, omelete, tortas, recheios.
• Carne moída: croquete, recheio de panqueca e bolo

salgado.
• Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos.
• Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos.
• Hortaliças: farofa, panquecas, sopas, purês.
113
• Peixes e frango: suflê, risoto, bolo salgado.
• Aparas de carne: molhos, sopas, croquetes e recheios.
• Feijão: tutu, feijão tropeiro, virado e bolinhos.
• Pão: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada.
• Frutas maduras: doces, bolos, sucos, vitaminas, geleia.
• Leite talhado: doce de leite.

Referências
BRASIL. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE. Direto-
ria de Pesquisas. Coordenação de Trabalho e Rendimen-
to. Pesquisa de Orçamento Familiares 2008-2009: Tabelas
de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no
Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011. 351 p.
EMBRAPA, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. O

papel dos bancos de alimentos na redução do desperdí-
cio de alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuá-
ria e Abastecimento – Embrapa, 2007.
NEPA, Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Ta-

bela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. rev. e
ampl. Campinas: NEPA – UNICAMP, 2011. 164 p.
114
NUNES, J. T.; BOTELHO, R. B. A. Aproveitamento integral
dos alimentos: Qualidade nutricional e aceitabilidade das
preparações. 2009. 65 p. Monografia (Especialização em
Qualidade em Alimentos) – Centro de Excelência em Turis-
mo da Universidade de Brasília. 2009.
PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos. 5 ed.

rev. e atual. Barueri: Editora Manole, 2016. 152 p.
SESC, Serviço Social do Comércio [do Brasil]. Banco de ali-

mentos e colheita urbana: Aproveitamento integral dos
alimentos. Série Mesa Brasil SESC – Segurança Alimentar e
Nutricional. Programa alimentos seguros. 2003. 47 p.
SESC, Serviço Social do Comércio [do Brasil]. Banco de

alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos I:
Perigos, DTA, higiene ambiental e de utensílios. Série Mesa
Brasil SESC – Segurança Alimentar e Nutricional. Programa
alimentos seguros. 2003. 27 p.
115
CAPÍTULO VI
Alimentação vegetariana
116
A alimentação vegetariana, do ponto de vista nutricional,
pode ser conceituada como uma dieta isenta de carne (car-
ne bovina, suína, ovina, peixes e aves), como também dos
produtos alimentícios feitos à base de carne (salsicha, ham-
búrguer, calabresa, presunto, salame, atum em conserva).
Como em outros padrões alimentares, as escolhas individuais
levarão a um menor ou maior equilíbrio da dieta. Observa-se
cada vez mais uma tendência no planejamento de cardá-
pios para coletividades a inserção de preparações vegeta-
rianas para atender a diferentes padrões alimentares.
Capítulo VI: Alimentação vegetariana

Diferentes formas de vegetarianismo
A inclusão ou exclusão de determinados grupos alimenta-
res determina o tipo de vegetarianismo adotado:
• Ovolactovegetariano: Não consome nenhum tipo de

carne, mas inclui na dieta ovos, leite e seus derivados.
• Ovovegetariano: Não consome nenhum tipo de carne

como também leite e derivados, mas inclui na alimenta-
ção ovos e preparações que os contenham.
• Lactovegetariano: Não consome nenhum tipo de carne

e nem ovos, mas inclui na dieta leite e derivados.
• Vegano: Este tipo de vegetariano é mais restrito por não

consumir nenhum tipo de alimento direto ou derivado
117
de origem animal, logo, são excluídos laticínios, ovos e
mel. Não está somente ligado à alimentação, mas sim
ao estilo de vida.
Base da alimentação vegetariana

Com a retirada dos alimentos de origem animal da dieta,
geralmente, há incertezas sobre a alimentação. Para ces-
sar tais dúvidas, é de suma importância ter conhecimento

sobre os grupos alimentares, para que desta forma, o ve-
getariano tenha autonomia para montar seu cardápio de
forma a fazer combinações adequadas entre os alimentos.
A base da alimentação vegetariana consiste em cereais

(arroz, milho, aveia, quinoa, trigo, e produtos feitos à base
destes, como pães, macarrão, massas e entre outros), le-
guminosas (feijões, grão-de-bico, lentilha, ervilha, favas),
hortaliças (folhosos em geral, tubérculos e vegetais), olea-
ginosas (castanhas, amendoim, nozes), frutas, e óleos
(azeite e diferentes óleos vegetais). Para uma dieta vege-
tariana equilibrada, é importante que haja a ingestão de
todos os grupos alimentares.
118
Referências
to. Pesquisa de Orçamento Familiares 2008-2009: Tabelas
COUCEIRO, P.; SLYWITCH, E.; LENZ, F. Padrão alimentar da

dieta vegetariana. Einstein, v. 6, n. 3, p. 365-373, 2008.

PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos. 5. ed.

SLYWITCH, E. Guia alimentar de dietas vegetarianas para

adultos. São Paulo: Sociedade Vegetariana Brasileira, De-
partamento de Medicina e Nutrição. 2012. 66 p.
SLYWITCH, E. Tudo o que você precisa saber sobre a alimen-

tação vegetariana. [s. l.]: Sociedade Vegetariana Brasileira,
[s. d.] 23 p. Disponível em: https://www.svb.org.br/livros/ali-
mentacao-vegetariana.pdf. Acesso em: 28 de jun. 2018.
119
CAPÍTULO VII
Fichas técnicas de preparo
de alimentos
A FTP é um instrumento de apoio para a gerência e funcio-
namento essencial em uma UAN. O seu uso proporciona a
padronização no preparo das refeições independente de
quem as realize, favorecendo resultados constantes em rela-
ção à quantidade e qualidade, propiciando maior controle
dos custos, do tempo de preparo, dos gêneros alimentícios
utilizados e do valor nutricional. Em uma UAN, a FTP facilita
o treinamento de funcionários, pois uma vez que seja im-
plementada, não há necessidade que sejam dadas ordens
Capítulo VII: Fichas técnicas de preparo de alimentos

frequentes no que se refere ao preparo das refeições.
Além de atingir resultados regulares e melhor organização

no andamento das atividades diárias nas UANs, o uso da
FTP traz outras vantagens como:
• Possibilita e facilita o planejamento de cardápios.
• Possibilita a estimativa de compras bem como a espe-

cificação de produtos, facilitando a confecção de lista
de compras.
• Permite o registro dos processos de produção.
• Viabiliza o registro das quantidades de matéria-prima

utilizadas para determinada preparação.
• Facilita a padronização de quantidades de matéria-prima

das preparações, montagem e apresentação dos pratos.
• Proporciona a quantificação e qualidade do valor nutri-

cional das preparações.
121
• Permite maior controle de desperdícios ou faltas, evitan-
do super ou subestimativa de quantidade de alimentos
preparados.
• Propicia previsão adequada de pedidos de compras

com quantidades suficientes, evitando gastos financei-
ros excessivos.
Atualmente os consumidores/clientes estão mais exigentes

com relação à qualidade dos alimentos ofertados, e se

interessam por informações a despeito de onde e como
foram produzidos estes alimentos, e se a produção foi rea-
lizada em condições higiênico-sanitárias adequadas, e se
os alimentos apresentam boa qualidade nutricional. Logo,
uma FTP que não contemple somente informações técni-
cas e de importância para os envolvidos na produção da
preparação (colaboradores, nutricionista, gestor e entre
outros), mas também contenha os valores nutricionais das
preparações para consulta e informação, atende melhor
aos objetivos de uma UAN em seu sentido ampliado de
promoção à saúde.
A elaboração de FTPs de fácil entendimento e detalha-

das faz parte das atribuições do nutricionista em qualquer
esfera de serviços de alimentação, seja no âmbito hospi-
talar, restaurantes comercial, universitário e popular, entre
outros. Como também compete ao Nutricionista a respon-
sabilidade sobre o planejamento, direção, organização,
122
controle de produção, supervisão, melhoria da qualida-
de dos alimentos e minimização dos desperdícios. Desse
modo, a FTP pode ser utilizada como instrumento para esti-
mar e reduzir perdas dos alimentos, evitando desperdícios.
Quanto maior for o grau de precisão da FTP, mais fácil será
a administração da UAN.
Não existe um modelo universal de FTP, em função de sua

versatilidade e do propósito de cada UAN, contudo, a pre-

sença de alguns elementos torna-se essencial, sendo algu-
mas variáveis comuns à maioria das fichas (APÊNDICE A):
a. Nome da preparação e número de porções ou de pessoas.
b. Per capitas líquido e bruto – este último, item opcional.
c. Quantidade total peso líquido e total peso bruto – este

último, item opcional.
d. Unidades de medidas (g, mL etc.) e medidas usuais de

consumo (medidas caseiras).
e. Indicadores de preparo de alimentos.
f. Porção (g) e rendimento da preparação
g. Técnicas de pré-preparo e preparo.
h. Tempos de cocção e total de preparo.
i. Custos per capita e total da preparação.
j. Valor nutricional.
k. Foto da preparação – item opcional.
123
Elementos estruturais
Per capitas
Per capita é definido como a quantidade de alimento que
um consumidor/cliente consome em uma porção individual
ou quanto deste alimento/ingrediente é necessário para
elaborar uma determinada preparação para uma pessoa.

• Per capita bruto (peso bruto): É a quantidade de cada
ingrediente, por pessoa, em sua forma íntegra – com cas-
cas, sementes, talos, entre outros, ou seja, que não passou
por nenhum processo de pré-preparo desde a aquisição.
• Per capita líquido (peso líquido): É a quantidade de

cada ingrediente, por pessoa, submetido a processos
de limpeza, como retirada de aparas, cascas, semen-
tes, entre outros.
A adequada definição dos per capitas, além de garantir o

equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e
requisição de gêneros alimentícios.
Exemplo 1: O per capita líquido do feijão é o peso (em

gramas) do alimento cru. Em contrapartida, a porção se
refere ao alimento cozido, que neste caso, a quantidade
da massa (em gramas) se torna mais pesada, pois os grãos
de feijão são hidratados durante a cocção.
124
Exemplo 2: O per capita líquido das carnes é o peso do ali-
mento cru após o pré-preparo (retirada de aparas, gordu-
ra), quando este é necessário. Diferentemente, a porção re-
presenta o peso do alimento cozido o qual, geralmente, é
menor que o per capita líquido, pois as carnes podem sofrer
desidratação quando submetidas à cocção.
Exemplo 3: Para saladas cruas de vegetais ou de frutas, o peso

do per capita líquido e da porção tendem a ser muito seme-

lhantes, pois não são submetidos a processos que hidratam ou
desidratam o alimento, mantendo o peso líquido.
Porção
A porção pode ser entendida como a quantidade de ali-
mento em sua forma usual pronta para consumo. Pode
ser expressa em medidas caseiras (xícaras, colheres, fatias
entre outras), uma vez que a quantificação em medidas
caseiras é uma forma rápida e eficiente de porcionar uma
refeição em unidades, além de facilitar a conversão das
medidas para gramas ou mililitros.
O porcionamento da refeição está diretamente relaciona-

do com a quantidade de alimento produzido, e, portanto,
a depender da preparação, as quantidades de porções
produzidas e de ingredientes per capita não se equivalem,
como mencionado anteriormente. Refeições que passam
por algum processo de cocção, geralmente apresentam
125
quantidade total de porções diferente do somatório dos
seus ingredientes per capita, pois estes podem ser subme-
tidos a processos que ocorrem perda ou ganho de massa
durante o preparo, a depender das técnicas de pré-pre-
paro e de cocção adotadas.
a) QUANTIDADE TOTAL
Após a definição dos valores de per capita dos alimentos/

ingredientes e do número de porções que serão prepa-

radas, é possível se obter o valor da quantidade total de
alimentos necessária para a realização da preparação,
conforme o cálculo a seguir:
Peso Total: peso per capita do alimento/ingrediente x Nú-

mero de porções.
b) INDICADORES DE PREPARO DE ALIMENTOS
Os indicadores de preparo de alimentos são expressos em

valores constantes obtidos a partir da relação das varia-
ções dos pesos dos alimentos, e que prevê desperdícios ou
perdas intrínsecos aos alimentos, se o alimento está pronto
para o consumo e modificações de redução ou ganho
de peso, conforme absorção ou desidratação de líquidos
referentes as características da composição química de
cada alimento. São denominados: fator de correção ou
indicador de partes comestíveis, fator de cocção ou índi-
ce de conversão e índice de reidratação.
126
São fatores determinantes para o bom andamento e garantia
de segurança no preparo dos alimentos em uma UAN.
Fator de correção ou Indicador de partes comestíveis: O

fator de correção (FC) ou indicador de partes comestíveis
(IPC) é de grande importância para o planejamento de
cardápios, pois é um indicador que permite a previsão
de perdas inerentes aos alimentos durante o pré-prepa-
ro, como a retirada de cascas, sementes, caroços, folhas

murchas, talos, ossos, peles, aparas, sujidades, entre outros.
Na literatura, há valores médios de FC, porém, é indicado

que cada UAN disponha dos seus próprios valores e revi-
se-os rotineiramente, pois os alimentos variam de acordo
com cada localidade, e os indicadores disponíveis para
consulta na literatura podem ser incompatíveis com a rea-
lidade local.
É de suma importância conhecer essas perdas, visto que es-

timativas incorretas de FC podem implicar em desperdício
de gêneros, aumento dos custos, previsão equivocada do
rendimento final e aquisição superfaturada ou subfaturada.
Há alguns fatores que podem influenciar os valores de FC,

e os mesmos podem ser estudados para a otimização do
uso dos alimentos nas UAN’s, como:
• Tipo de preparação: Há preparações que exigem maior

ou menor retirada de partes não comestíveis dos ali-
127
mentos, podendo ser aproveitadas as cascas e talos de
alguns alimentos. Ex.: Sucos, saladas ou tortas. Tal pro-
cedimento irá minimizar o FC elevado dos ingredientes
utilizados para estas preparações.
• Utensílios: O uso de utensílios adequados e afiados para a

realização do pré-preparo dos alimentos pode diminuir o
FC, bem como otimizar o tempo de preparo das refeições.
• Qualidade: Gêneros de boa qualidade tendem a passar

por menos processos e perdas durante o pré-preparo.
• Manipulador: Manipuladores bem treinados em relação

ao pré-preparo dos alimentos o realizam de forma mais
rápida e com maior aproveitamento dos alimentos.
• Formas de consumo: Determinadas formas de consu-

mo por si só aumentam ou diminuem o FC. Ex.: A laranja
utilizada in natura como sobremesa terá menor FC do
que a laranja utilizada na preparação de suco da fruta
como bebida.
Cálculo:
o FC é o resultado da razão entre o Peso bruto (PB) e o

Peso líquido (PL) do alimento:
FC: PB/PL
Para a elaboração da lista de compras, deve ser conside-

rado o FC de cada alimento para cada preparação, e em
128
geral é adicionada uma margem de segurança de até
10%, utilizada para cobrir potenciais perdas por problemas
na qualidade, falhas em armazenamento ou nos proces-
sos de pré-preparo e preparo, e aumento inesperado do
número de clientes. Os percentuais da margem de segu-
rança podem ser revisados podendo chegar ao mínimo,
uma vez que a UAN tenha demanda previsível e invista na
padronização dos processos.

O FC também pode ser calculado em percentual, como
no exemplo a seguir:
PB Banana: 4 Kg; PL Banana: 2,8 Kg; FC: 4/2,8 = 1,43
Perda percentual:
4 Kg - 100%
1,2 Kg - X  30%
Índice de Conversão: O peso dos alimentos pode ser mo-

dificado através de fatores externos como congelamento,
descongelamento e cocção. A conversão dos alimentos
é definida como a relação entre a quantidade em gramas
de alimento após algum processo de preparo e a quanti-
dade líquida em gramas do mesmo alimento. Em casos
em que o preparo inclua técnicas de cocção, este índice
também é chamado de Índice de Cocção (ICç) ou Fator
de Cocção (FCç).
129
Cálculo Índice de conversão (IC) OPÇÃO 1:
Peso do alimento processado (g)/Peso do alimento no es-

tado inicial (g).
Cálculo Índice de conversão (IC) OPÇÃO 2:
Rendimento (g)/PL (g) x Número de porções.
• Alimentos cozidos: Peso do alimento cozido/peso do ali-

mento cru.

• Alimentos congelados: Peso do alimento congelado/
peso do alimento antes do congelamento.
• Alimentos descongelados: Peso do alimento desconge-

lado/peso do alimento congelado.
Em casos de preparações em que a água da preparação

seja somente para hidratar outros alimentos, como feijão,
macarrão, arroz ou hortaliças cozidas, o peso da água
não participa do cálculo de IC. Contudo, em preparações
em que os líquidos sejam predominantes como molhos, a
água ou os demais líquidos entram no cálculo de IC. O
cálculo do IC não se aplica a preparações cruas (saladas
cruas) ou a alimentos consumidos em sua forma natural
(frutas in natura).
• IC > 1 e aumento do volume: Alimentos que hidratam

com a cocção como, feijão, macarrão, arroz e cuscuz.
130
• IC < 1 e diminuição do volume: Alimentos que desidra-
tam com a cocção. Geralmente alimentos de origem
animal como carnes e ovos.
• IC < 1 e aumento do volume: Alimentos que desidra-

tam durante a cocção, porém, aumentam de volume
como, bolos, pães e tortas.
Índice de Reidratação: Este índice é utilizado para avaliar

a capacidade de absorção de líquido e hidratação por

alimentos dos grupos das leguminosas e dos cereais, após
a etapa de remolho.
Cálculo:
Peso do alimento hidratado (g)/Peso do alimento seco (g).
Índice de Absorção: Este índice utilizado para avaliar a

capacidade de absorção de líquidos durante a cocção,
como em cereais e leguminosas.
Cálculo:
Peso do alimento cozido sem caldo (g)/Peso líquido (g).
Exemplo da utilização dos índices para o feijão:
IReidratação = peso do feijão escorrido após remolho / PL
IAbsorção = peso do feijão cozido (sem caldo) / PL
ICocção = peso do feijão cozido (com caldo) / PL
131
Rendimento: É definido como o peso final da preparação
pronta para consumo.
Cálculo (alimentos crus):
Rendimento: PL (g) x Número de porções.
Cálculo (alimentos cozidos):
Rendimento: PL (g) x Número de porções/IC.
c) PREÇO

Por haver diferentes formatos de venda dos gêneros ali-
mentícios, como garrafas, potes, latas, fardos, entre outros
com pesos distintos, é comum a padronização para o cál-
culo do preço por quilo durante a elaboração da FTP. A
partir deste cálculo proporcional, é calculado o preço real
gasto para cada ingrediente, segundo a quantidade utili-
zada na preparação.
Preço real: Valor referente à quantidade de alimento utilizada.
Cálculo:
1000 g - Preço por quilo
Quantidade de alimento utilizada - X
Além do preço real, outras formas de cálculo e registro de

custos podem ser adotadas:
Preço unitário: Preço do produto na unidade de venda

adotada em cada situação, ou seja, preço da embala-
132
gem comprada. Ex.: 1 garrafa de azeite extra virgem (500
mL) = R$ 26,50.
Preço total: Somatório dos preços de todos os ingredientes

utilizados para a realização da preparação, considerando
a forma de aquisição (PB per capita) e o número total de
porções.
Custo per capita: Somatório dos preços de todos os ingre-

dientes necessários para a realização da preparação para

uma pessoa, considerando a forma de aquisição (PB per
capita).
d) VALOR NUTRICIONAL
A análise do valor nutricional das preparações é elemento

fundamental na composição das FTPs utilizadas em UANs.
Tal informação dá subsídio para a combinação de pratos
com base no valor nutricional, permitindo a elaboração
de um cardápio, além de sensorialmente atrativo, nutri-
cionalmente adequado. Deste modo, a análise deve ser
realizada utilizando-se o PL dos alimentos que compõem a
preparação. Para o cálculo do valor nutricional, sugere-se
o uso de tabelas de composição de alimentos e, em últi-
mo caso, o rótulo do alimento utilizado.
Os nutrientes principais que compõem a análise nutricional

da FTP são: quilocalorias (Kcal), carboidratos, proteínas, li-
pídios, fibras, gorduras trans, gorduras saturadas, colesterol,
133
sódio, e a análise de demais micronutrientes são direcio-
nadas a partir dos objetivos de cada UAN. Para calcular o
valor energético total (VET) da preparação, deve-se multi-
plicar a quantidade dos macronutrientes em gramas pelo
seu respectivo coeficiente energético:
Cálculo:
VET = (CHO (g) x 4 Kcal) + (PTN (g) x 4 Kcal) + (LIP (g) x 9 Kcal)

Arredondamento
Não existe normativa em UANs para arredondamento dos
elementos estruturais nas FTPs, contudo, alguns critérios
podem ser utilizados a fim de proporcionar controle de
desperdício, verificar necessidade de treinamento de fun-
cionários e analisar a qualidade dos hortifrútis adquiridos.
Assim, torna-se importante que os indicadores de preparo
de alimentos (FC, IC, FCç e IR) sejam fixados com duas ca-
sas decimais, pois a observação de aumento ou diminui-
ção desses indicadores possibilita observações importan-
tes para tomada de decisões.
Exemplo 1: Em uma UAN, a cenoura tem FC = 1,10, após 3

meses é verificado/atualizado novamente e o cálculo ob-
tido foi FC = 1,14. Tal aumento poderá dar vários indícios: a
qualidade do alimento adquirido não está sendo a mesma
ou o utensílio usado no pré-preparo (descascamento, cor-
te etc.) não é adequado ou não suficientemente afiado
134
ou o manipulador responsável pelo pré-preparo precisa
passar por capacitação para melhoramento de técnicas
de pré-preparo.
Como pode se observar no exemplo citado, tais indicati-

vos foram possíveis de visualizar somente quando aplica-
das duas casas decimais para o FC. O arredondamento
para apenas uma casa decimal não irá permitir tal verifi-
cação, ou seja, cenoura com FC = 1,10, e, posteriormen-

te, verificado FC = 1,14, fazendo o arredondamento para
uma casa, ambos será 1,1, não demonstrando aumento
ou diminuição do FC quando houver.
Exemplo 2: Em uma UAN, o arroz parboilizado tem FCç =

1,79, após 3 meses é verificado/atualizado novamente e
o cálculo obtido foi FCç = 1,75. Desse modo, pode-se infe-
rir que a qualidade do arroz é inferior (caso em que hou-
ve troca de marca, por exemplo) ou o tempo de preparo
não está adequado. Se o arredondamento fosse apenas
de uma casa decimal, ambos FCç seriam iguais a 1,8, não
possibilitando a observação de diferença entre os FCç.
135
Referências
AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO, K. E.
O.; ARAÚJO, W. C. A ficha técnica de preparação como
instrumento de qualidade na produção de refeições. Re-
vista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-279, 2005.


NAC, 2008. 557 p.




136
CAPÍTULO VIII
Fichas técnicas de preparo
de alimentos desenvolvidas
em laboratório de técnica dietética
137
As fichas técnicas de preparo de alimentos descritas a se-
guir foram elaboradas no Laboratório de Técnica Dietéti-
ca do Departamento de Nutrição da Universidade Federal
de Sergipe (Campus São Cristóvão).
A elaboração das preparações e de suas respectivas FTP

foi realizada de acordo com as boas práticas de fabrica-
ção, de acordo com a legislação vigente. Todas as men-
surações foram realizadas conforme os critérios técnicos e
Capítulo VIII: Fichas técnicas de preparo de alimentos

científicos descritos nos capítulos anteriores.
desenvolvidas em laboratório de técnica dietética

Na realização e padronização das medidas foram utiliza-
dos os seguintes utensílios e equipamentos: copo ameri-
cano; concha tamanho médio; colher de servir; colher de
sopa; colher de sobremesa; colher de chá; colher de café;
xícara de chá; provetas com capacidade de 25 mL, 50
mL, 100 mL, 250 mL, 500 mL; pipetas com capacidade de
1 mL (1/100), 5 mL (1/10), 10 mL (1/10), 25 mL (1/10); balan-
ça analítica com capacidade máxima de 210g (marca
Mettler Toledo Classic Light® – Modelo AL204) e balança
de precisão com capacidade máxima de 1510g (marca
Mettler Toledo Classic® – Modelo PB1501-L).
Para o conhecimento da capacidade total, os utensílios ini-

cialmente foram preenchidos com água com o auxílio de
pipetas. Foram realizadas três repetições para obtenção da
média correspondente a esta capacidade. Já para cada
alimento, foram realizadas 10 pesagens (referente a cada
138
medida caseira). Os utensílios empregados como medidas
de volume, isto é, copos, conchas, colheres e xícaras de-
pendendo das características dos alimentos, foram verifi-
cados nos seguintes níveis: nivelado, raso e cheio.
O cálculo dos custos das preparações foi realizado com

base nos preços de compra dos insumos, à época (2018).
Foram calculados os custos de matéria prima da porção
pronta das preparações utilizadas.

Para o cálculo do valor nutricional dos alimentos e prepa-
rações, foram utilizadas as seguintes bases de dados: Ta-
bela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), Pes-
quisa de Orçamento Familiar (POF), Tabela Tucunduva de
Composição de Alimentos, além dos rótulos dos alimentos
(BRASIL, 2011; NEPA, 2011; TUCUNDUVA, 2016).
As porções de referência para cálculo do valor nutricional

foram definidas de acordo com o Guia Alimentar para a
População Brasileira (BRASIL, 2008).
139
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saú-
de. Guia alimentar para a população brasileira: promo-
vendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saú-
de, 2008. 210 p.


to. Pesquisa de Orçamento Familiares 2008-2009: Tabela


140
Quadro 1: Ficha técnica de preparo de cartola nordestina
PREPARAÇÃO: CARTOLA NORDESTINA FICHA 01

Medida PB PL QTD PB QTD PL P. KG/L P. UNIT.
Ingredientes FC T. preparo: 01:25h
caseira (g/ml) (g/ml) (g/ml) (g/ml) (R$) (R$)
Capítulo VIII: Fichas técnicas de preparo de alimentos desenvolvidas em laboratório de técnica dietética
Banana-prata 8 un. 207 142 1,46 1244 852 5,49 6,72 T. cocção: 01:00h
Açúcar cristal 3 col. sp. 6,8 6,8 1 41 41 2,19 0,09 Nº porções: 06
Canela em pó 2 col. ch. 0,67 0,67 1 4,0 4,0 97,80 0,39 Rend. (g): 780
Manteiga 8 col. sp. 22 22 1 130 130 41,95 5,45 Porção (g): 130
Achocolatado
4 col. sp. 7,3 7,3 1 44 44 9,95 0,44 IR: 1
em pó
Muçarela 1 xíc. 35 35 1 209 209 42,33 8,85 IcÇ: 0,61
P. Total (R$): 21,94
P. Unitário (R$): 3,66
MODO DE PREPARO
Descasque as bananas e corte-as ao comprido, dividindo-as ao meio. Em uma frigideira, aqueça a manteiga e o açúcar,
e frite as bananas. Retire do fogo, e disponha as bananas em um prato. Misture o achocolatado com a canela e polvilhe a
metade sobre as bananas, cubra com a muçarela e polvilhe o restante da mistura de achocolatado. Leve ao forno (200°C)
para gratinar. Polvilhe um pouco de canela sobre a cartola. Sirva quente.
141
Quadro 1: Ficha técnica de preparo de cartola nordestina (continuação)
VET CHO PTN LIP

Alimentos QTD (g) Trans Col. Sat. Fib. Fe Ca Na A C
(Kcal) (Kcal) (Kcal) (Kcal)
Banana-prata 852 758,28 194,60 9,29 2,81 0,00 0,00 0,94 22,15 2,22 42,60 8,52 27,35 74,12
Açúcar cristal 41 158,67 40,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,41 0,00 0,00 0,00
Canela em pó 4 9,88 3,24 0,16 0,05 0,00 0,00 0,01 2,12 0,33 40,08 0,40 0,00 0,15
Manteiga 130 932,10 0,08 1,11 105,44 4,26 279,50 66,78 0,00 0,03 31,20 748,80 889,42 0,00
Achocolatado
44 176,00 39,72 2,00 1,00 0,00 0,00 1,00 1,98 0,00 200,20 59,84 0,00 12,01
em pó
Muçarela 209 664,62 5,16 45,14 51,50 1,23 186,01 32,52 0,00 0,42 1201,75 867,35 412,25 0,00
Total 1280 2699,5 283,8 57,7 160,8 5,5 465,5 101,5 26,3 3,00 1516,2 1684,9 1329,0 86,3
Porção 213,3 449,9 47,3 9,6 26,8 0,92 77,6 16,9 4,7 0,5 252,7 280,8 221,5 14,4
Fonte: próprio autor.
142
Quadro 2: Ficha técnica de preparo de coquetel de frutas
PREPARAÇÃO: COQUETEL DE FRUTAS FICHA 02

PB PL QTD PB QTD PL P. KG/L P. UNIT.
Ingredientes Medida caseira FC T. preparo: 00:14h
(g/ml) (g/ml) (g/ml) (g/ml) (R$) (R$)
Abacaxi ⅓ un. 61 44 1,38 484 350 8,66 4,19 T. cocção: 00:00h
Mamão 1 uni. peq. 64 28 2,28 510 225 11,66 5,95 Nº porções: 08
Suco de frutas 1 cx. 125 125 1 1000 1000 3,99 3,99 Rend. (g): 1600
Porção (g): 200
IR: 1
IcÇ: 1
P. Total (R$): 14,13
MODO DE PREPARO
Após a higienização das frutas, corte o abacaxi e o mamão em cubos. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até
que fique uma bebida homogênea. Divida entre os copos e sirva gelado.
143
Quadro 2: Ficha técnica de preparo de coquetel de frutas (continuação)
VET CHO PTN LIP

Abacaxi 350 168,00 44,21 1,89 0,42 0,00 0,00 0,04 4,90 0,98 45,50 3,50 9,91 126,70
Mamão 225 87,75 22,07 1,37 0,32 0,00 0,00 0,09 4,05 0,23 54,00 6,75 123,10 139,05
Suco de frutas
1000 539,93 139,18 2,70 0,20 0,00 0,00 0,02 6,00 1,90 49,99 69,99 128,73 52,99
(pêssego)
Total 1575,0 795,7 205,5 6,0 0,94 0,00 0,00 0,15 14,9 3,1 149,5 80,2 261,7 318,7
Porção 196,9 99,5 25,7 0,75 0,12 0,00 0,00 0,02 1,9 0,39 18,7 10,0 32,7 39,8
Fonte: Próprio autor.
144
Quadro 3: Ficha técnica de preparo de abacaxi grelhado
PREPARAÇÃO: ABACAXI GRELHADO FICHA 03

Abacaxi ⅔ un. 131 94 1,38 784 566 8,66 6,79 T. cocção: 00:30h
Azeite de oliva 1 col. sob. 1,67 1,7 1 10 10 35,98 0,36 Nº porções: 06
Açúcar cristal 2 col. sp. 4,7 4,7 1 28 28 2,19 0,06 Rend. (g): 450
Creme de leite 6 col. sp. 12 12 1 71 71 9,95 0,71 Porção (g): 75
Canela em pó 1 col. ch. 0,33 0,33 1 2 2 97,80 0,20 IR: 1
IcÇ: 0,66
P. Total (R$): 8,11
MODO DE PREPARO
Após a higienização, descasque o abacaxi e corte em rodelas médias, descarte o miolo. Deixe as rodelas escorrerem em uma
peneira. Aqueça o azeite em uma frigideira, junte as rodelas de abacaxi e grelhe por alguns minutos. As rodelas devem ficar
douradas. Retire do fogo e reserve. Na mesma frigideira, derreta o açúcar até que fique com uma leve coloração de caramelo.
Neste ponto, junte o creme de leite e cozinhe, sempre mexendo, até que fique com uma consistência homogênea. Disponha as
rodelas de abacaxi sobre um prato e regue com o caramelo. Polvilhe canela em pó. Sirva quente.
145
Quadro 3: Ficha técnica de preparo de abacaxi grelhado (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Alimentos Trans Col. Sat. Fib. Fe Ca Na A C
(g) (Kcal) (Kcal) (Kcal) (Kcal)
Abacaxi 566 271,68 71,49 3,06 0,68 0,00 0,00 0,06 7,92 1,58 73,58 5,66 16,02 204,89
Azeite de oliva 10 88,78 0,00 0,00 10,04 0,02 0,00 1,39 0,00 0,06 0,10 0,20 0,00 0,00
Açúcar cristal 28 108,36 27,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,28 0,00 0,00 0,00
Creme de leite 71 207,32 2,10 1,54 21,95 0,78 78,81 13,73 0,00 0,02 48,99 24,14 198,09 0,43
Canela em pó 2 4,94 1,62 0,08 0,02 0,00 0,00 0,01 1,06 0,17 20,04 0,20 0,00 0,08
Total 677,0 681,1 103,2 4,7 32,7 0,80 78,8 15,2 9,0 1,9 143,0 30,2 214,1 205,4
Porção 112,8 113,5 17,2 0,78 5,4 0,13 13,1 2,5 1,5 0,31 23,8 5,0 35,7 34,2
146
Quadro 4: Ficha técnica de preparo de geleia de morango
PREPARAÇÃO: GELEIA DE MORANGO FICHA 04

(g/ml) (g/ml) (g/ml) (g/ml) (R$) (R$)
Morango 1 xíc. 26 25 1,1 153 151 20,00 3,06 T. cocção: 00:16h
Rend. (g): 126
Porção (g): 21
IR: 1
IcÇ: 0,69
P. Total (R$): 3,13
MODO DE PREPARO
Após higienização, pique os morangos e leve à panela junto com o açúcar. Cozinhe em fogo baixo, sempre mexendo, deixe
reduzir até que atinja o ponto de geleia. Armazene na geladeira em um pote de vidro com tampa.
147
Quadro 4: Ficha técnica de preparo de geleia de morango (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Morango 151 48,32 11,60 1,01 0,45 0,00 0,00 0,03 3,02 0,62 24,16 1,51 0,88 88,79
Açúcar cristal 32 123,84 31,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,32 0,00 0,00 0,00
Total 235,0 251,2 44,2 7,4 5,86 0,0 216,2 1,7 3,0 1,2 50,0 299,1 87,2 88,8
Porção 39,2 41,9 7,4 1,2 0,98 0,00 36,0 0,28 0,50 0,2 8,3 49,6 14,5 14,8
148
Quadro 5: Ficha técnica de preparo de bolo de maçã com banana e castanha-do-brasil
PREPARAÇÃO: BOLO DE MAÇÃ COM BANANA E CASTANHA-DO-BRASIL FICHA 5

Farinha de trigo 2 xíc. 30 30 1 270 270 2,75 0,74 T. cocção: 00:58
Óleo de soja ½ xíc. 13 13 1 120 120 3,77 0,45 Nº porções: 9
Ovo de galinha 3 un. 18 15 1,20 164 139 11,65 1,91 Rend. (g): 1178
Canela-da-Índia em 1 col. ch. 0,11 0,11 1 1 1
Porção (g): 131
pó 97,80 0,10
Açúcar cristal 1 xíc. 14 14 1 128 128 2,19 0,28 IR: 1
Castanha-do-Brasil 1 xíc. 12 12 1 111 111 100,00 11,10 IcÇ: 0,68
Banana-prata 6 un. 76 45 1,69 680 404 5,49 3,73 P. Total (R$): 20,15
Maçã 2 un. 35 33 1,06 311 293 5,89 1,83 P. Unitário (R$): 2,24
MODO DE PREPARO
Em um recipiente coloque o óleo. À parte bata os ovos e junte-os ao óleo. A seguir, incorpore os ingredientes secos, começando
pela farinha de trigo, bicarbonato de sódio, canela, fermento e o açúcar. Misture bem com o auxílio de uma espátula até obter
uma massa homogênea. Acrescente a castanha-do-brasil, a banana e a maçã picados, bata suavemente até que fiquem en-
volvidos completamente pela massa. Leve para assar em uma forma de buraco no meio previamente untada e enfarinhada em
forno à temperatura de 180°C.
149
Quadro 5: Ficha técnica de preparo de bolo de maçã com banana e castanha-do-brasil (continuação)
QTD VET CHO PTN

Alimentos LIP (Kcal) Trans Col. Sat. Fib. Fe Ca Na A C
(g) (Kcal) (Kcal) (Kcal)
Farinha de trigo 270 972,00 202,77 26,46 3,78 0,00 0,00 0,81 6,21 2,70 48,60 2,70 0,00 0,00
Óleo de soja 120 1055,68 0,00 0,00 119,42 0,64 0,00 18,69 0,00 0,06 0,00 0,00 0,00 0,00
Ovo de galinha 139 215,45 1,56 17,49 14,75 0,00 589,36 4,54 0,00 1,65 69,50 172,36 235,37 0,00
Canela-da-Índia 1 2,47 0,81 0,04 0,01 0,00 0,00 0,00 0,53 0,08 10,02 0,10 0,00 0,04
Açúcar cristal 128 495,36 127,97 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 1,28 0,00 0,00 0,00
Castanha-do- 111 728,16 13,62 15,90 73,74 0,00 0,00 16,81 8,33 2,70 177,60 3,33 0,00 0,78
-Brasil
Banana-prata 404 359,56 92,27 4,40 1,33 0,00 0,00 0,44 10,50 1,05 20,20 4,04 12,97 35,15
Maçã 293 152,36 40,46 0,76 0,50 0,00 0,00 0,09 7,03 0,35 17,58 2,93 7,94 13,48
Total 1338,0 3485,68 351,49 65,05 213,53 0,64 589,36 41,38 32,60 8,60 343,50 185,46 256,28 49,44
Porção 148,7 387,30 39,05 7,23 23,73 0,07 65,48 4,60 3,62 0,96 38,17 20,61 28,48 5,49
150
Referências
BRASIL. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE.
Diretoria de Pesquisas. Coordenação de Trabalho e Rendimento. Pesquisa de Orçamento Familiares 2008-2009:
Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011. 351 p.
NEPA, Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. ver.
e ampl. Campinas: NEPA – UNICAMP, 2011. 164 p.
PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos. 5. ed. ver. e atual. Barueri: Editora Manole, 2016. 152 p.
151
Fichas técnicas de preparo de hortaliças
Quadro 6: Ficha técnica de preparo de salada de hortaliças
PREPARAÇÃO: SALADA DE HORTALIÇAS FICHA 06

Medida PB PL QTD PB QTD PL (g/ P. KG/L P. UNIT.
caseira (g/ml) (g/ml) (g/ml) ml) (R$) (R$)
Rúcula ½ mç. 12 7 1,71 96 58 22,88 2,20 T. cocção: 00:00h
Acelga ½ un. 24 13 1,88 194 103 28,69 5,57 Nº porções: 08
Alface ½ un. 16 14 1,14 128 109 11,80 1,51 Rend. (g): 406
Tomate-cereja 10 un. 14 14 1 110 110 17,45 1,92 Porção (g): 51
Muçarela 1 ft. 2,5 2,5 1 20 20 42,33 0,85 IR: 1
Azeitona 3 un. 1,5 0,75 2 12 6 24,90 0,30 IcÇ: 1
P. Total (R$): 12,34
MODO DE PREPARO
Após a higiene das folhas e os tomates, corte os folhosos e os tomates em quatro partes. Retire o caroço das azeitonas e reserve.
Em um recipiente, misture as folhas, tomates cortados e as azeitonas. Rale o queijo por cima da salada. Tempere a gosto e sirva
logo em seguida.
152
Quadro 6: Ficha técnica de preparo de salada de hortaliças (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Rúcula 58 14,50 2,12 1,50 0,38 0,00 0,00 0,05 0,93 0,85 92,80 15,66 68,83 8,70
Acelga 103 19,57 3,85 1,85 0,21 0,00 0,00 0,03 1,65 1,85 52,53 219,39 314,96 30,90
Alface 109 16,35 3,04 1,48 0,16 0,00 0,00 0,02 1,42 0,94 39,24 30,52 403,57 19,62
Tomate-cereja 110 19,80 4,31 0,97 0,22 0,00 0,00 0,03 1,32 0,30 11,00 5,50 45,79 13,97
Muçarela 20 63,60 0,49 4,32 4,93 0,12 17,80 3,11 0,00 0,04 115,00 83,00 39,45 0,00
Azeitona 6 8,70 0,23 0,06 0,92 0,00 0,00 0,12 0,20 0,03 3,12 93,36 1,18 0,00
Total 406,0 142,5 14,1 10,2 6,8 0,12 17,8 3,4 5,5 4,0 313,7 447,4 873,8 73,2
Porção 50,8 17,8 1,8 1,3 0,85 0,01 2,2 0,42 0,69 0,50 39,2 55,9 109,2 9,2
153
Quadro 7: Ficha técnica de preparo de gratinado de brócolis
PREPARAÇÃO: GRATINADO DE BRÓCOLIS FICHA 07

Brócolis 1 pé 43 25 1,72 172 101 19,97 3,43 T. cocção: 00:45h
Champignon ½ xíc. 19 19 1 76 76 62,90 4,78 Nº porções: 04
Azeitona ½ xíc. 19 14 1,36 77 57 24,90 1,92 Rend. (g): 460
Parmesão ralado ½ xíc. 7,5 7,5 1 30 30 75,80 2,27 Porção (g): 115
Muçarela 6 ft. 30 30 1 120 120 42,33 5,08 IR: 1
Creme de leite ⅔ cx. 30 30 1 120 120 9,95 1,19 IcÇ: 0,80
Requeijão cremoso ¼ xíc. 14 14 1 55 55 19,75 1,09 P. Total (R$): 20,13
Azeite de oliva 1 col. sob. 2,5 2,5 1 10 10 35,98 0,36 P. Unitário (R$): 5,03
Sal 1 col. ch. 1,3 1,3 1 5 5 1,39 0,01
MODO DE PREPARO
Cozinhe os brócolis em água e sal até ficar al dente. Escorra, deixe esfriar e misture com champignon, azeitona e azeite. Distribua
em um refratário médio e reserve. Em uma vasilha misture o creme de leite, requeijão cremoso e metade do parmesão ralado, e
despeje sobre o refratário. Polvilhe muçarela e o restante parmesão ralado. Leve ao forno (180°C) até que o queijo esteja grati-
nado. Sirva quente.
154
Quadro 7: Ficha técnica de preparo de gratinado de brócolis (continuação)
VET CHO PTN LIP

Brócolis 101 34,34 6,71 2,85 0,37 0,00 0,00 0,04 2,63 0,74 47,47 33,33 31,48 90,09
Champignon 76 38,56 3,87 1,42 2,43 0,01 0,00 0,37 1,82 0,60 8,36 323,00 0,00 0,00
Azeitona 57 82,65 2,19 0,59 8,73 0,00 0,00 1,16 1,88 0,28 29,64 886,92 11,21 0,00
Parmesão
30 129,30 1,22 11,54 8,58 0,22 26,40 5,19 0,00 0,27 332,70 458,70 35,87 0,00
ralado
Muçarela 120 381,60 2,96 25,92 29,57 0,71 106,80 18,67 0,00 0,24 690,00 498,00 236,70 0,00
Creme de leite 120 350,40 3,55 2,60 37,09 1,32 133,20 23,20 0,00 0,04 82,80 40,80 334,80 0,72
Requeijão cre-
55 127,05 3,85 5,83 9,68 0,28 30,80 6,10 0,00 0,92 61,60 162,80 195,66 0,00
moso
Azeite de oliva 10 88,78 0,00 0,00 10,04 0,02 0,00 1,39 0,00 0,06 0,10 0,20 0,00 0,00
Sal 5 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1171,60 0,00 0,00
Total 574,0 1232,7 24,4 50,8 106,5 2,6 297,2 56,1 6,3 3,1 1252,7 3575,4 845,7 90,8
Porção 143,5 308,2 6,1 12,69 26,6 0,64 74,3 14,0 1,6 0,79 313,2 893,8 211,4 22,7
155
Quadro 8: Ficha técnica de preparo de quiche francês de abobrinha com cenoura
PREPARAÇÃO: QUICHE FRANCÊS DE ABOBRINHA COM CENOURA FICHA 08

Abobrinha 2 un. méd. 140 109 1,28 1116 870 4,39 4,90 T. cocção: 01:05h
Cenoura 2 un. gr. 37 32 1,15 294 257 2,56 0,75 Nº porções: 08
Creme de leite 1 cx. 25 25 1 200 200 9,95 1,99 Rend. (g): 1596
Leite integral ½ xíc. 15 15 1 120 120 3,99 0,48 Porção (g): 200
Ovo de galinha 4 un. 28 25 1,12 227 197 11,65 2,30 IR: 1
Farinha de trigo 2 xíc. 25 25 1 200 200 2,75 0,55 IcÇ: 0,77
Manteiga 5 col. sp. 10 10 1 80 80 41,95 3,36 P. Total (R$): 17,29
Água ⅓ xíc. 10 10 1 80 80 -- -- P. Unitário (R$): 2,16
Muçarela 3 ft. 8,8 8,8 1 70 70 42,33 2,96
Sal 1 col. ch. 0,88 0,88 1 7 7 1,39 0,01
MODO DE PREPARO
Misture em um processador a manteiga amolecida com a farinha. Agregue 80 mL de água, o sal e um ovo. A massa deve des-
grudar facilmente do recipiente, neste ponto, coloque-a na geladeira coberta com plástico filme. Corte as abobrinhas e cenou-
ras em fatias finas e coloque-as em água fervente por 5 minutos para que fiquem mais elásticas. Retire a massa da geladeira e
em superfície limpa e polvilhada com farinha, abra-a o suficiente para cobrir a forma untada e polvilhada. Disponha as verduras
sobre a massa em círculos, deixando-as da mesma altura. Em um recipiente, bata 3 ovos, o leite e creme de leite, adicione sal
e outras especiarias. Despeje essa mistura sobre as verduras e massa. Leve ao forno (180°C) por aproximadamente 50 minutos.
156
Quadro 8: Ficha técnica de preparo de quiche francês de abobrinha com cenoura (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Abobrinha 870 139,20 29,15 10,53 1,57 0,00 0,00 0,35 9,57 3,05 130,50 17,40 87,00 147,90
Cenoura 257 105,37 24,62 2,39 0,62 0,00 0,00 0,10 7,20 0,77 84,81 177,33 2160,09 15,16
Creme de
200 584,00 5,92 4,34 61,82 2,20 222,00 38,67 0,00 0,06 138,00 68,00 558,00 1,20
Leite
Leite integral 120 72,03 5,43 3,87 3,90 0,14 12,00 2,24 0,00 0,04 135,66 48,02 34,11 0,00
Ovo
197 305,35 2,21 24,78 20,90 0,00 835,28 6,44 0,00 2,34 98,50 244,28 333,59 0,00
de galinha
Farinha de
200 720,00 150,20 19,60 2,80 0,00 0,00 0,60 4,60 2,00 36,00 2,00 0,00 0,00
trigo
Manteiga 80 573,60 0,05 0,68 64,89 2,62 172,00 41,10 0,00 0,02 19,20 460,80 547,34 0,00
Muçarela 70 222,60 1,73 15,12 17,25 0,41 62,30 10,89 0,00 0,14 402,50 290,50 138,08 0,00
Sal 7 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1640,24 0,00 0,00
Total 2001,0 2722,2 219,3 81,3 173,7 5,4 1303,6 100,4 21,4 8,4 1045,2 2948,6 3858,2 164,3
Porção 250,1 340,3 27,4 10,2 21,7 0,67 163,0 12,6 2,7 1,1 130,6 368,6 482,3 20,5
157
Quadro 9: Ficha técnica de preparo de lasanha de berinjela
PREPARAÇÃO: LASANHA DE BERINJELA FICHA 09

Berinjela 3 uni. méd. 114 107 1,07 912 859 6,59 6,01 T. cocção: 00:58h
Cebola 2 un. 33 29 1,14 266 233 5,99 1,59 Nº porções: 08
Tomate 2 un. 27 22 1,23 216 174 4,79 1,03 Rend. (g): 1533
Alho 4 dt. 2,3 2 1,15 18 16 13,50 0,24 Porção (g): 192
Carne moída 2 xíc. 63 63 1 500 500 32,38 16,19 IR: 1
Coentro ½ xíc. 6,8 5 1,36 54 40 9,94 0,40 IcÇ: 0,75
Óleo de soja 2 col. sp. 2 2 1 16 16 3,77 0,06 P. Total (R$): 34,01
Muçarela 10 ft. 25 25 1 200 200 42,33 8,47 P. Unitário (R$): 4,25
Sal 4 ptd. 1,6 1,6 1 13 13 1,39 0,02
MODO DE PREPARO
Corte as berinjelas em fatias bem finas e deixe de molho em água gelada por 15 minutos. Em uma panela, refogue o alho, cebola
e tomates picados. Adicione a carne moída e deixe cozinhar. Tempere com sal, pimenta-do-reino e outras especiarias. Seque
bem as berinjelas, e grelhe as fatias em frigideira antiaderente com um fio de óleo. Para a montagem da lasanha, alterne as
camadas das berinjelas grelhadas e carne moída. Finalize com queijo e orégano. Leve ao forno (180°C) até que o queijo esteja
gratinado.
158
Quadro 9: Ficha técnica de preparo de quiche francês de abobrinha com cenoura (continuação)
VET CHO PTN LIP

Berinjela 859 282,61 70,52 6,70 1,89 0,00 0,00 0,34 20,19 2,06 48,45 8,07 14,77 10,48
Cebola 233 93,20 21,76 2,56 0,23 0,00 0,00 0,09 4,50 0,49 53,59 9,32 0,19 17,24
Tomate 174 31,32 6,82 1,53 0,35 0,00 0,00 0,05 2,09 0,47 17,40 8,70 72,44 22,10
Alho 16 23,84 5,29 1,02 0,08 0,00 0,00 0,01 0,34 0,27 28,96 2,72 0,00 4,99
Carne moí-
500 1070,00 0,00 133,10 55,50 3,46 430,00 21,90 0,00 14,45 65,00 305,00 0,00 0,00
da
Coentro 40 111,60 20,84 8,77 1,91 0,00 0,00 0,05 4,16 16,98 498,40 84,40 117,00 226,68
Óleo de soja 16 140,76 0,00 0,00 15,92 0,08 0,00 2,49 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00
Muçarela 200 636,00 4,94 43,20 49,28 1,18 178,00 31,12 0,00 0,40 1150,00 830,00 394,50 0,00
Sal 13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3046,16 0,00 0,00
Total 2051,0 2389,3 130,2 196,9 125,2 4,7 608,0 56,1 31,3 35,1 1861,8 4294,4 598,9 281,5
Porção 256,4 298,7 16,3 24,6 15,7 0,59 76,0 7,0 3,9 4,4 232,7 536,8 74,9 35,2
159
Quadro 10: Ficha técnica de preparo de tomate recheado
PREPARAÇÃO: TOMATE RECHEADO FICHA 10

Tomate 10 un. 98 63 1,56 978 628 4,79 4,68 T. cocção: 00:30h
Alho 6 dt. 2,6 2,4 1,08 26 24 13,50 0,35 Nº porções: 10
Pão Francês 2 un. 9,2 9,2 1 92 92 5,00 0,45 Rend. (g): 753
Muçarela 6 ft. 15 15 1 150 150 42,33 6,35 Porção (g): 75
Orégano 2 col. ch. 0,40 0,40 1 4 4 289,00 1,16 IR: 1
Sal ½ col. ch. 0,20 0,20 1 2 2 1,39 0,05 IcÇ: 0,82
Azeite de oliva 2 col. sp. 2,4 2,4 1 24 24 35,98 0,86 P. Total (R$): 13,90
MODO DE PREPARO
Corte a “tampa” dos tomates, retire a polpa, e corte uma pouco por baixo, apenas o suficiente para os tomates ficarem apoia-
dos. Salpique sal por dentro dos tomates e deixe escorrer. Em uma frigideira, doure o alho em uma colher de sopa de azeite de
oliva e reserve. Na mesma frigideira, frite o pão em uma colher de sopa de azeite de oliva. Transfira para uma tigela e misture
com o queijo, orégano e alho reservado. Recheie os tomates com essa mistura e regue com o restante do azeite. Distribua os
tomates em uma assadeira untada e leve ao forno (180°C) até o queijo gratinar.
160
Quadro 10: Ficha técnica de preparo de tomate recheado (continuação)
VET CHO PTN LIP

Tomate 628 113,04 24,62 5,53 1,26 0,00 0,00 0,19 7,54 1,70 62,80 31,40 261,44 79,76
Alho 24 35,76 7,93 1,53 0,12 0,00 0,00 0,02 0,50 0,41 43,44 4,08 0,00 7,49
Pão 92 276,00 53,91 7,36 2,85 0,34 0,00 0,92 2,12 0,92 14,72 596,16 0,00 0,00
Muçarela 150 477,00 3,71 32,40 36,96 0,89 133,50 23,34 0,00 0,30 862,50 622,50 295,88 0,00
Orégano 4 12,24 2,58 0,44 0,41 0,00 0,00 0,11 1,71 1,76 63,04 0,60 13,81 2,00
Sal 2 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 468,64 0,00 0,00
Azeite de oliva 24 213,07 0,00 0,00 24,10 0,04 0,00 3,33 0,00 0,13 0,24 0,48 0,00 0,00
Total 924,00 1127,11 92,75 47,25 65,70 1,26 133,50 27,91 11,87 5,22 1046,74 1723,86 571,12 89,24
Porção 92,40 112,71 9,27 4,73 6,57 0,13 13,35 2,79 1,19 0,52 104,67 172,39 57,11 8,92
161
Quadro 11: Ficha técnica de preparo de rolinho de abobrinha com atum
PREPARAÇÃO: ROLINHO DE ABOBRINHA COM ATUM FICHA 11

Medida ca- PB PL QTD PB QTD PL P. KG/L P. UNIT.
seira (g/ml) (g/ml) (g/ml) (g/ml) (R$) (R$)
Abobrinha 1 un. 75 71 1,06 676 640 4,39 2,97 T. cocção: 00:21h
Azeite de oliva ½ col. sp. 0,89 0,89 1 8 8 35,98 0,03 Nº porções: 09
Cebola 3 col. sp. 6,7 6 1,11 60 54 5,99 0,36 Rendimento: 547
Tomate 1 un. 8,4 6,1 1,39 76 55 4,79 0,36 Porção (g): 61
Orégano 1 col. cf. 0,11 0,11 1 1 1 289,00 0,29 IR: 1
Atum em conserva 1 lt. 14 14 1 130 130 22,29 2,90 IcÇ: 1,66
Coentro 1 col. sp. 3,1 2 1,55 28 18 9,94 0,28 P. Total (R$): 7,19
Sal ½ col. ch. 0,44 0,44 1 4 4 1,39 0,01 P. Unitário (R$): 0,80
MODO DE PREPARO
Corte a abobrinha em fatias finas e as tempere com sal e azeite. Aqueça uma frigideira antiaderente e grelhe todas as fatias.
Reserve. Em uma tigela, misture o atum (escorra o óleo/água da conserva), a cebola picada, o coentro picado, o tomate picado
sem sementes e o orégano. Misture e reserve. Para a montagem, coloque uma parte do recheio em cada fatia de abobrinha
e enrole (pode usar um palito de dente para ajudar a fixar). Ao terminar esse processo, leve os rolinhos já recheados ao forno
(180°C) por 10 minutos. Sirva quente.
162
Quadro 11: Ficha técnica de preparo de rolinho de abobrinha com atum (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Abobrinha 640 102,40 21,44 7,74 1,15 0,00 0,00 0,26 7,04 2,24 96,00 12,80 64,00 108,80
Azeite de oliva 8 71,02 0,00 0,00 8,03 0,01 0,00 1,11 0,00 0,04 0,08 0,16 0,00 0,00
Cebola 54 21,60 5,04 0,59 0,05 0,00 0,00 0,02 1,04 0,11 12,42 2,16 0,04 4,00
Tomate 55 9,90 2,16 0,48 0,11 0,00 0,00 0,02 0,66 0,15 5,50 2,75 22,90 6,99
Orégano 1 3,06 0,64 0,11 0,10 0,00 0,00 0,03 0,43 0,44 15,76 0,15 3,45 0,50
Atum 130 257,40 0,00 37,87 10,67 0,00 23,40 1,99 0,00 1,81 16,90 460,20 29,90 0,00
Coentro 18 50,22 9,38 3,95 0,86 0,00 0,00 0,02 1,87 7,64 224,28 37,98 52,65 102,01
Sal 4 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 937,28 0,00 0,00
Total 910,0 515,6 38,7 50,8 21,0 0,01 23,4 3,4 11,0 12,4 370,9 1453,5 172,9 222,3
Porção 101,1 57,3 4,3 5,6 2,3 0,0 2,6 0,38 1,2 1,4 41,2 161,5 19,2 24,7
163
Quadro 12: Ficha técnica de preparo de “macarrão” de abobrinha
PREPARAÇÃO: “MACARRÃO” DE ABOBRINHA FICHA 12

Abobrinha 1 un. 175 123 1,42 700 491 4,39 3,47 T. cocção: 00:24h
Tomate 4 un. 104 78 1,34 414 310 4,79 1,98 Nº porções: 04
Cebola 1 un. 35 30 1,17 139 121 5,99 0,83 Rend. (g): 891
Alho 4 dt. 4,3 3,8 1,13 17 15 13,50 0,23 Porção (g): 223
Carne moída 1 ½ xíc. 95 95 1 380 380 32,38 11,33 IR: 1
Coentro ¼ xíc. 8,3 5 1,65 33 20 9,94 0,33 IcÇ: 0,66
Sal 2 col. ch. 2 2 1 8 8 1,39 0,01 P. Total (R$): 18,19
MODO DE PREPARO
Em uma panela, refogue o alho, cebola e tomates picados. Adicione a carne moída e deixe cozinhar. Tempere com sal e espe-
ciarias. Após a higienização, corte as abobrinhas retirando o caroço. Passe em um ralador fino, de forma que imite o espaguete.
Em uma panela, refogue a abobrinha até ela reduzir, sem mexer muito para não desmanchar o espaguete. Tempere com sal. Em
uma travessa, coloque a abobrinha e despeje a carne moída por cima.
164
Quadro 12: Ficha técnica de preparo de “macarrão” de abobrinha (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Abobrinha 491 78,56 16,45 5,94 0,88 0,00 0,00 0,20 5,40 1,72 73,65 9,82 49,10 83,47
Tomate 310 55,80 12,15 2,73 0,62 0,00 0,00 0,09 3,72 0,84 31,00 15,50 129,05 39,37
Cebola 121 48,40 11,30 1,33 0,12 0,00 0,00 0,05 2,34 0,25 27,83 4,84 0,10 8,95
Alho 15 22,35 4,96 0,95 0,08 0,00 0,00 0,01 0,32 0,26 27,15 2,55 0,00 4,68
Carne moída 380 919,60 0,00 92,04 58,60 2,58 285,00 21,80 0,00 10,68 30,40 254,60 0,00 0,00
Coentro 20 55,80 10,42 4,39 0,96 0,00 0,00 0,02 2,08 8,49 249,20 42,20 58,50 113,34
Sal 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1874,56 0,00 0,00
Total 1345,0 1180,5 55,3 107,4 61,3 2,6 285,0 22,2 13,9 22,2 439,2 2204,1 236,8 249,8
Porção 336,3 295,1 13,8 26,8 15,3 0,65 71,3 5,5 3,5 5,6 109,8 551,0 59,2 62,5
165
Quadro 13: Ficha técnica de preparo de petisco de macaxeira
PREPARAÇÃO: PETISCO DE MACAXEIRA FICHA 13

Macaxeira 10 ped. méd. 155 155 1 1085 1085 4,00 4,34 T. cocção: 01:48h
Alho desidratado ½ col. sp. 0,57 0,57 1 4 4 13,50 0,05 Nº porções: 07
Orégano ½ col. sp. 0,14 0,14 1 1 1 289,00 0,29 Rend. (g): 564
Páprica 1 col. ch. 0,14 0,14 1 1 1 167,80 0,17 Porção (g): 80
Pimenta-calabresa 1 col. ch. 0,14 0,14 1 1 1 43,70 0,04 IR: 1,22
Azeite de oliva 3 col. sp. 6,43 6,43 1 45 45 35,98 1,62 IcÇ: 0,41
Sal 1 ½ col. ch. 1,3 1,3 1 9 9 1,39 0,01 P. Total (R$): 6,53
MODO DE PREPARO
Em uma panela, coloque a macaxeira, cubra com água e leve ao fogo até que esteja cozido. Retire a macaxeira do fogo e
corte em 8 partes cada pedaço, formando tiras médias. Em um recipiente misture os demais ingredientes, reserve. Em uma forma,
disponha os pedaços de macaxeira e passe metade do tempero nos pedaços. Leve ao forno em temperatura máxima (220°C).
Quando estiver dourado em cima, retire a macaxeira do forno e vire cada pedaço. Passe novamente o tempero, e retorne ao
forno, até que esteja sequinho e dourado.
166
Quadro 13: Ficha técnica de preparo de petisco de macaxeira (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Macaxeira 1085 1356,25 326,59 6,51 3,26 0,00 0,00 1,09 17,36 1,09 206,15 10,85 0,00 120,44
Alho desidratado 4 5,96 1,32 0,25 0,02 0,00 0,00 0,00 0,08 0,07 7,24 0,68 0,00 1,25
Orégano 1 3,06 0,64 0,11 0,10 0,00 0,00 0,03 0,43 0,44 15,76 0,15 3,45 0,50
Páprica 1 3,10 0,65 0,11 0,06 0,00 0,00 0,02 0,04 0,11 1,11 1,48 0,27 0,81
Pimenta- 1 2,55 0,65 0,11 0,03 0,00 0,00 0,01 0,27 0,29 4,37 0,44 0,15 0,21
calabresa
Azeite de oliva 45 399,51 0,00 0,00 45,19 0,07 0,00 6,24 0,00 0,25 0,45 0,90 0,00 0,00
Sal 9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2108,88 0,00 0,00
Total 1092,0 1370,92 329,85 7,10 3,47 0,00 0,00 1,14 18,18 1,99 234,63 13,60 3,87 123,20
Porção 156,0 195,85 47,12 1,01 0,50 0,00 0,00 0,16 2,60 0,28 33,52 1,94 0,55 17,60
167
Referências
168
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE LEGUMINOSAS
Quadro 14: Ficha técnica de preparo de salada de feijão fradinho
PREPARAÇÃO: SALADA DE FEIJÃO FRADINHO FICHA 14
Feijão fradinho 1 pct. 25 25 1 200 200 3,99 0,80 T. cocção: 00:45h
Tomate 2 un. 47 39 1,20 372 310 4,79 1,78 Nº porções: 8
Cebola 1 un. 17 14 1,2 132 110 5,99 0,79 Rend. (g): 1091
Muçarela em
- 20 20 1 160 160 42,33 6,77 Porção (g): 136
cubos
Azeitona
1 pct. 13 7 1,86 100 52 24,90 2,49 IR:
em conserva
Coentro ¼ xíc. 2,4 1,9 1,26 19 15 9,94 0,19 IcÇ: 1,25
1 col. sp. e 1
Azeite de oliva 2,5 2,5 1 20 20 35,98 0,72 P. Total (R$): 13,55
col. ch.
Sal 1 col. ch. 0,88 0,88 1 7 7 1,39 0,01 P. Unitário (R$): 1,69
MODO DE PREPARO
Coloque o feijão em uma panela de pressão com o dobro de água e sal, cozinhe por 10 minutos, após pegar pressão. Pique o
tomate, a cebola e o coentro. Retire o caroço das azeitonas e fatie-as. Corte o queijo em cubos médios. Misture todos os ingre-
dientes e regue com azeite.
169
Quadro 14: Ficha técnica de preparo de salada de feijão fradinho (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Feijão fradinho 200 678,33 122,48 40,42 4,73 0,00 0,00 1,40 47,19 10,26 155,05 20,63 0,00 0,00
Tomate 310 55,80 12,15 2,73 0,62 0,00 0,00 0,09 3,72 0,84 31,00 15,50 129,05 39,37
Cebola 110 44,00 10,27 1,21 0,11 0,00 0,00 0,04 2,12 0,23 25,30 4,40 0,09 8,14
Muçarela 160 508,80 3,95 34,56 39,42 0,94 142,40 24,90 0,00 0,32 920,00 664,00 315,60 0,00
Azeitona 52 75,40 2,00 0,54 7,97 0,00 0,00 1,06 1,72 0,25 27,04 809,12 10,23 0,00
Coentro 15 41,85 7,82 3,29 0,72 0,00 0,00 0,02 1,56 6,37 186,90 31,65 43,88 85,01
Azeite de oliva 20 177,56 0,00 0,00 20,09 0,03 0,00 2,77 0,00 0,11 0,20 0,40 0,00 0,00
Sal 7 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1640,24 0,00 0,00
Total 874,00 1581,74 158,67 82,74 73,65 0,98 142,40 30,28 56,31 18,38 1345,49 3185,94 498,84 132,52
Porção 109,25 197,72 19,83 10,34 9,21 0,12 17,80 3,79 7,04 2,30 168,19 398,24 62,36 16,56
170
Quadro 15: Ficha técnica de preparo de homus
PREPARAÇÃO: HOMUS FICHA 15

Grão-de-bico ½ xíc. 5,1 5,1 1 101 101 24,50 2,47 T. cocção: 01:21h
Alho ½ dt. 0,15 0,1 1,5 3 2 13,50 0,04 Nº porções: 20
Limão 1 un. 2,1 1 2,1 42 20 3,49 0,15 Rend. (g): 371
Tahine 1 col. sp. 1,2 1,2 1 23 23 51,00 1,17 Porção (g): 19
Pão francês 2 un. 5,5 5,5 1 110 110 5,00 0,55 IR: 2,11
IcÇ: 1,07
P. Total (R$): 4,38
MODO DE PREPARO
Em uma panela de pressão, cozinhe o grão-de-bico com 1,2L de água, até os grãos ficarem macios. Retire do fogo e escorra
uma parte da água. Retire as cascas dos grãos e em um processador de alimentos coloque os grãos descascados, o alho, o
suco de limão e o tahine. Tempere com sal. Adicione a água do cozimento aos poucos e bata até obter uma pasta homogê-
nea. O ponto deve ser o de um patê grosso. Sirva com pão.
171
Quadro 15: Ficha técnica de preparo de homus (continuação)
VET CHO PTN LIP

Grão-de-bico 101 190,37 27,69 8,95 5,41 0,02 0,00 0,71 7,68 2,92 49,49 7,07 1,35 1,31
Alho 2 2,98 0,66 0,13 0,01 0,00 0,00 0,00 0,04 0,03 3,62 0,34 0,00 0,62
Limão 20 6,00 2,11 0,14 0,04 0,00 0,00 0,00 0,56 0,12 6,60 0,40 0,50 5,82
Tahine 23 131,10 6,02 4,10 11,04 0,00 0,00 1,55 2,14 0,58 96,60 17,02 0,69 0,00
Pão francês 110 330,00 64,46 8,80 3,41 0,41 0,00 1,10 2,53 1,10 17,60 712,80 0,00 0,00
Total 256,00 660,45 100,95 22,11 19,91 0,42 0,00 3,36 12,95 4,75 173,91 737,63 2,54 7,76
Porção 12,80 33,02 5,05 1,11 1,00 0,02 0,00 0,17 0,65 0,24 8,70 36,88 0,13 0,39
172
Quadro 16: Ficha técnica de preparo de quibe de lentilhas assado
PREPARAÇÃO: QUIBE DE LENTILHAS ASSADO FICHA 16

Lentilha 1 ½ xíc. 25 25 1 250 250 21,80 5,45 T. cocção: 01:41h
Trigo para quibe 1 ½ xíc. 21 21 1 213 213 6,78 1,44 Nº porções: 10
Cebola 1 un. 9,9 7,3 1,36 99 73 5,99 0,59 Rend. (g): 1170
Alho 2 un. 0,60 0,50 1,2 6 5 13,50 0,08 Porção (g): 117
Coentro ¼ xíc. 1,9 1,4 1,36 19 14 9,94 0,19 IR: 2,16
Sal 2 ptd. 0,70 0,70 1 7 7 1,39 0,01 IcÇ: 0,94
Óleo de soja 1 col. sp. 0,80 0,80 1 8 8 3,77 0,03 P. Total (R$): 7,99
Água do cozimento 1 xíc. 24 24 1 240 240 -- -- P. Unitário (R$): 0,80
Pimenta-do-reino 1 col. cf. 0,10 0,10 1 1 1 193,80 0,19
MODO DE PREPARO
Em uma panela cozinhe a lentilha até que ela fique macia. Lave o trigo para quibe em uma peneira e deixe escorrer, reserve. Em
um liquidificador, bata a lentilha com a água do cozimento até virar um creme. Refogue a cebola e alho picados com o óleo,
quando estiver dourado, junte o creme de lentilha, sal e temperos. Quando ferver, desligue o fogo e junte o trigo para quibe, tam-
pe a panela e deixe 15 minutos para o trigo hidratar. Coloque a massa em uma assadeira untada e leve ao forno pré-aquecido
a 180°C até que fique dourado em cima.
173
Quadro 16: Ficha técnica de preparo de quibe de lentilhas assado (continuação)
VET CHO PTN LIP

Lentilha 250 340,69 50,33 22,55 6,69 0,03 0,00 1,03 14,65 8,33 47,50 5,00 1,04 3,75
Trigo para quibe 213 728,46 161,67 26,20 2,85 0,00 0,00 0,49 38,98 5,26 74,55 36,21 0,00 0,00
Cebola 73 29,20 6,82 0,80 0,07 0,00 0,00 0,03 1,41 0,15 16,79 2,92 0,06 5,40
Alho 5 7,45 1,65 0,32 0,03 0,00 0,00 0,00 0,11 0,09 9,05 0,85 0,00 1,56
Coentro 14 39,06 7,29 3,07 0,67 0,00 0,00 0,02 1,46 5,94 174,44 29,54 40,95 79,34
Sal 7 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1640,24 0,00 0,00
Óleo de soja 8 70,38 0,00 0,00 7,96 0,04 0,00 1,25 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Pimenta-do-reino 1 2,55 0,65 0,11 0,03 0,00 0,00 0,01 0,27 0,29 4,37 0,44 0,15 0,21
Total 571,00 1217,79 228,41 53,05 18,30 0,07 0,00 2,83 56,86 20,06 326,70 1715,20 42,20 90,26
Porção 57,10 121,78 22,84 5,30 1,83 0,01 0,00 0,28 5,69 2,01 32,67 171,52 4,22 9,03
174
Referências
175
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE CEREAIS
Quadro 17: Ficha técnica de preparo de arroz carreteiro
PREPARAÇÃO: ARROZ DE CARRETEIRO FICHA 17

PL
Medida PB QTD PB QTD PL
Ingredientes (g/ FC P. KG/L (R$) P. UNIT. (R$) T. preparo: 01:53h
caseira (g/ml) (g/ml) (g/ml)
ml)
Charque 1 pct. 36 36 1 400 400 32,38 12,95 T. cocção: 01:35h
Óleo de soja 2 col. sp. 2,2 2,2 1 24 24 3,77 0,09 Nº porções: 11
Arroz parboilizado 2 xíc. 33 33 1 360 360 3,13 1,13 Rend. (g): 1596
Cebola 1 un. 7,2 6,2 1,16 79 74 5,99 0,47 Porção (g): 140
Cebolinha ½ xíc. 6,2 3,6 1,72 68 40 32,67 2,22 IR: 1
Alho 4 dt. 1,1 1 1,1 12 11 13,50 0,16 IcÇ: 1,76
P. Total (R$): 17,03
MODO DE PREPARO
De véspera, deixe a carne-seca em remolho, para tirar o excesso de sal. Despreze água do remolho e cozinhe a carne seca em
panela de pressão por 30 min. Em seguida desfie e frite no óleo quente. Acrescentar a cebola e o arroz cozido (à parte), refogar
tudo muito bem. Junte a cebolinha picada e sirva.
176
Quadro 17: Ficha técnica de preparo de arroz carreteiro (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Charque 400 1252,00 0,00 107,60 87,60 3,72 400,00 42,00 0,00 7,60 52,00 7772,00 0,00 0,00
Óleo de soja 24 211,14 0,00 0,00 23,88 0,13 0,00 3,74 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00
Arroz parboilizado 360 488,24 100,03 8,99 4,32 0,02 0,00 1,26 5,56 0,28 12,63 4,28 0,00 0,00
Cebola 74 29,60 6,91 0,81 0,07 0,00 0,00 0,03 1,43 0,16 17,02 2,96 0,06 5,48
Cebolinha 40 10,00 2,26 0,72 0,04 0,00 0,00 0,01 1,40 0,77 24,40 1,60 80,00 18,24
Alho 11 16,39 3,64 0,70 0,06 0,00 0,00 0,01 0,23 0,19 19,91 1,87 0,00 3,43
Total 909,0 2007,37 112,83 118,82 115,97 3,87 400,00 47,05 8,62 9,00 125,96 7782,71 80,06 27,15
Porção 82,64 182,49 10,26 10,80 10,54 0,35 36,36 4,28 0,78 0,82 11,45 707,52 7,28 2,47
177
Quadro 18: Ficha técnica de preparo de cuscuz com banana, coco e queijo
PREPARAÇÃO: CUSCUZ COM BANANA, COCO E QUEIJO FICHA 18

Medida PB PL (g/ QTD PB QTD PL P. UNIT.
Ingredientes FC P. KG/L (R$) T. preparo: 00:49h
caseira (g/ml) ml) (g/ml) (g/ml) (R$)
Flocos de milho 2 xíc. 28 28 1 222 222 3,00 0,67 T. cocção: 00:18h
Coco fresco ¾ un. 53 44 1,20 425 352 2,00 1,50 Nº porções: 08
Banana-prata 2 un. 40 30 1,33 317 237 5,49 1,74 Rend. (g): 1532
Queijo coalho - 23 23 1 184 184 59,91 11,02 Porção (g): 192
Sal 1 col. ch. 0,50 0,50 1 4 4 1,39 0,01 IR: 1,89
IcÇ: 1,27
P. Total (R$): 14,94
MODO DE PREPARO
Junte aos flocos de milho, o sal e 1 xícara de água e deixe descansar por 15 minutos. Rale o coco em um ralo fino e reserve. Corte
as bananas em rodelas e reserve. Corte o queijo em fatias grossas e reserve. Com os flocos de milho já hidratados, junte o coco
ralado. Em um cuscuzeiro, adicione 1/3 dos flocos de milho com coco, em seguida coloque uma camada de banana e uma
camada de queijo. Repita esse processo até que os ingredientes estejam terminados. Finalize com a camada de queijo. Leve ao
fogo por cerca de 15 minutos ou até que o cuscuz esteja cozido. Sirva quente.
178
Quadro 18: Ficha técnica de preparo de cuscuz com banana, coco e queijo (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Flocos de milho 222 134,49 28,86 3,20 0,44 0,00 0,00 0,07 0,58 1,42 6,26 5,88 0,04 134,49
Coco fresco 352 1246,08 53,61 11,72 117,88 0,00 0,00 104,54 31,68 8,55 49,28 70,40 0,00 11,62
Banana-prata 237 210,93 54,13 2,58 0,78 0,00 0,00 0,26 6,16 0,62 11,85 2,37 7,61 210,93
Queijo coalho 184 686,32 1,25 45,04 55,72 1,33 163,76 35,08 0,00 1,32 1372,64 986,24 365,24 686,32
Sal 4 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 937,28 0,00 0,00
Total 999,00 2277,82 137,85 62,54 174,83 1,33 163,76 139,95 38,42 11,92 1440,03 2002,17 372,89 32,24
Porção 124,88 284,73 17,23 7,82 21,85 0,17 20,47 17,49 4,80 1,49 180,00 250,27 46,61 4,03
179
Quadro 19: Ficha técnica de preparo de mungunzá
PREPARAÇÃO: MUGUNZÁ DOCE FICHA 19

Milho
1 ½ xíc. 25 25 1 271 271 6,98 1,89 T. cocção: 01:53h
para mungunzá
Leite de coco 1 vidro peq. 18 18 1 200 200 18,95 3,79 Nº porções: 11
Leite condensado 1 lt. 36 36 1 395 395 8,30 3,28 Rend. (g): 1672
Coco ralado ¾ xíc. 9,1 9,1 1 100 100 17,90 1,79 Porção (g): 140
Leite integral 1 lt. 32 32 1 350 350 3,99 1,40 IR: 1,29
IcÇ: 1,20
P. Total (R$): 12,15
MODO DE PREPARO
Leve o milho ao fogo em uma panela de pressão com água e deixe cozinhar por 1 hora após pegar pressão. Retire do fogo e
descarte um pouco da água. Junte o leite condensado, o leite, o leite de coco e o coco ralado, mexa bem. Leve novamente
ao fogo e deixe ferver por aproximadamente 15 minutos.
180
Quadro 19: Ficha técnica de preparo de mugunzá (continuação)
VET CHO PTN LIP

Milho
271 433,98 68,05 9,00 19,45 0,08 0,00 3,04 11,52 1,21 8,54 663,85 35,68 16,80
para mungunzá
Leite de coco 200 404,92 11,19 3,23 41,69 0,00 0,00 36,97 1,82 1,62 8,02 24,05 0,00 2,21
Leite condensado 395 1262,80 214,01 31,12 34,23 1,22 133,75 21,58 0,00 0,75 1117,24 499,61 291,77 10,23
Coco ralado 100 406,49 10,40 3,69 41,98 0,00 0,00 30,00 5,38 1,76 6,48 15,32 0,00 2,49
Leite integral 350 210,09 15,83 11,27 11,38 0,41 35,01 6,53 0,00 0,11 395,66 140,06 99,50 0,00
Total 1316,00 2718,27 319,47 58,31 148,73 1,71 168,77 98,12 18,72 5,44 1535,95 1342,90 426,95 31,73
Porção 119,64 247,12 29,04 5,30 13,52 0,16 15,34 8,92 1,70 0,49 139,63 122,08 38,81 2,88
181
Quadro 20: Ficha técnica de preparo de bolo integral de chocolate
PREPARAÇÃO: BOLO INTEGRAL DE CHOCOLATE FICHA 20

Ovo de galinha 4 un. 17 15 1,13 241 210 11,65 2,81 T. cocção: 01:02h
Açúcar mascavo 1 xíc. 11 11 1 147 147 13,90 2,04 Nº porções: 14
Cacau em pó ¾ xíc. 4,6 4,6 1 64 64 25,40 1,63 Rend. (g): 885
Óleo de soja ½ xíc. 8,6 8,6 1 120 120 3,77 0,45 Porção (g): 63
Água 1 xíc. 14 17 1 240 240 -- -- IR: 1
Farinha de 1 xíc. 8,1 8,1 1 113 113
IcÇ: 0,89
trigo integral 4,99 0,56
Canela em pó 1 col. ch. 0,07 0,07 1 1 1 97,80 0,10 P. Total (R$): 9,38
Gengibre em pó 1 col. ch. 0,07 0,07 1 1 1 39,80 0,04 P. Unitário (R$): 0,67
Fermento em pó 1 col. sp. 1,4 1,4 1 20 20 19,90 0,40
Farelo de aveia 1 xíc. 5,9 5,9 1 82 82 16,45 1,35
MODO DE PREPARO
Em uma tigela, peneire a farinha de trigo integral, acrescente o farelo de aveia e misture. Em outra tigela, adicione os ovos, açú-
car, cacau em pó, óleo, canela e gengibre, mexa bem com o auxílio de batedor de ovos. Em seguida, alternando, acrescente
aos poucos a água e a mistura farinha/farelo, sempre mexendo. Por último, adicione o fermento e mexa delicadamente. Despeje
a mistura em forma untada e asse ao forno pré-aquecido a 180°C por 30 minutos.
182
Quadro 20: Ficha técnica de preparo de bolo integral de chocolate (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Ovo de galinha 210 325,50 2,35 26,42 22,28 0,00 890,40 6,86 0,00 2,50 105,00 260,40 355,60 0,00
Açúcar mascavo 147 558,60 144,19 0,18 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,04 122,01 41,16 0,00 0,00
Cacau em pó 64 47,36 12,42 0,64 0,06 0,00 0,00 0,00 1,41 0,19 7,68 0,64 0,00 8,70
Óleo de soja 120 563,03 0,00 0,00 63,69 0,34 0,00 9,97 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00
Farinha de trigo
113 383,07 82,04 10,62 1,47 0,00 0,00 0,23 4,07 2,26 158,20 3,39 0,00 0,00
integral
Canela em pó 1 2,47 0,81 0,04 0,01 0,00 0,00 0,00 0,53 0,08 10,02 0,10 0,00 0,04
Gengibre em pó 1 3,47 0,71 0,09 0,06 0,00 0,00 0,02 0,13 0,12 1,16 0,33 0,15 0,00
Fermento em pó 20 17,94 8,78 0,10 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2010,48 0,00 0,00
Farelo de aveia 82 314,88 54,94 13,12 5,17 0,00 0,00 0,91 8,04 3,44 42,64 3,28 0,00 0,00
Total 758,00 2708,98 306,24 51,20 148,49 0,64 890,40 26,71 14,17 9,70 446,71 2319,78 355,75 8,74
Porção 54,14 193,50 21,87 3,66 10,61 0,05 63,60 1,91 1,01 0,69 31,91 165,70 25,41 0,62
183
Quadro 21: Ficha técnica de preparo de bolo de banana
PREPARAÇÃO: BOLO DE BANANA FICHA 21

Banana-prata 3 un. 48 39 1,23 382 311 5,49 2,10 T. cocção: 00:42h
Ovo de galinha 2 un. 14 12 1,19 115 97 11,65 1,34 Nº porções: 08
Açúcar cristal 1 xíc. 17 17 1 137 137 2,19 0,30 Rend. (g): 828
Óleo de soja 1 xíc. 30 30 1 240 240 3,77 0,90 Porção (g): 104
Farinha de trigo 1 e ½ xíc. 22 22 1 173 173 2,75 0,48 IR: 1
Fermento químico
1 col. sp. 2,5 2,5 1 20 20 19,90 0,40 IcÇ: 0,85
em pó
Canela em pó 1 col. ch. 0,13 0,13 1 1 1 97,80 0,10 P. Total (R$): 5,61
MODO DE PREPARO
Primeiro, bata os ovos com o açúcar (pode bater à mão). Em seguida misture o óleo e reserve. À parte, amasse as bananas ma-
duras com um garfo, unte e polvilhe bem a forma com farinha de trigo. Na mistura do bolo, acrescente a farinha, o fermento e
a canela, peneirando. A canela é opcional, se você não gostar, é só não colocar. Misture tudo. Não bata. Por último, coloque a
banana amassada. Depois despeje a massa na forma e leve ao forno pré-aquecido à 180º por aproximadamente 40 minutos ou
até completar o cozimento.
184
Quadro 21: Ficha técnica de preparo de bolo de banana (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Banana-prata 311 276,79 71,03 3,39 1,03 0,00 0,00 0,34 8,09 0,81 15,55 3,11 9,98 27,06
Ovo de galinha 97 150,35 1,09 12,20 10,29 0,00 411,28 3,17 0,00 1,15 48,50 120,28 164,25 0,00
Açúcar cristal 137 530,19 136,97 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 1,37 0,00 0,00 0,00
Óleo de soja 240 2111,36 0,00 0,00 238,84 1,27 0,00 37,38 0,00 0,12 0,00 0,00 0,00 0,00
Farinha de trigo 173 622,80 129,92 16,95 2,42 0,00 0,00 0,52 3,98 1,73 31,14 1,73 0,00 0,00
Fermento
20 17,94 8,78 0,10 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2010,48 0,00 0,00
químico em pó
Canela em pó 1,0 2,47 0,81 0,04 0,01 0,00 0,00 0,00 0,53 0,08 10,02 0,10 0,00 0,04
Total 979,00 3711,91 348,61 32,68 252,61 1,27 411,28 41,41 12,60 3,91 106,58 2135,70 174,24 27,10
Porção 122,38 463,99 43,58 4,09 31,58 0,16 51,41 5,18 1,57 0,49 13,32 266,96 21,78 3,39
185
Referências
186
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE OVOS
Quadro 22: Ficha técnica de preparo de ovos de codorna em conserva
PREPARAÇÃO: OVOS DE CODORNA EM CONSERVA FICHA 22
Ovo de codorna 16 un. 43 38 1,13 170 152 13,19 2,24 T. cocção: 00:40h
Vinagre de álcool 2 xíc. 120 120 1 480 480 2,39 1,15 Nº porções: 04
Pimenta-do-reino
2 col. sp. 2,3 2,3 1 9 9 139,33 1,25 Rend. (g): 513
em grãos
Gengibre em pó 2 col. sp. 2,8 2,8 1 11 11 39,80 0,44 Porção (g): 128
IR: 1
IcÇ: 0,80
P. Total (R$): 5,08
MODO DE PREPARO
Descasque os ovos e coloque em um pote de vidro esterilizado. Coloque os grãos de pimenta-do-reino em um saquinho ou
gaze, formando uma trouxinha. Numa panela, junte o vinagre, o saquinho e o gengibre em pó. Cozinhe em fogo brando até
levantar fervura, e mantenha por mais 8 minutos. Retire o saquinho e despeje o líquido ainda quente sobre os ovos e deixe o
pote destampado até a mistura esfriar. Após, tampe o frasco e reserve.
187
Quadro 22: Ficha técnica de preparo de ovos de codorna em conserva (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Ovos de codorna 152 235,60 1,70 19,12 16,13 0,00 644,48 4,97 0,00 1,81 76,00 188,48 257,39 0,00
Vinagre 480 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Pimenta-do-reino 9 22,95 5,83 0,99 0,29 0,00 0,00 0,09 2,39 2,60 39,33 3,96 1,35 1,89
Gengibre em pó 11 38,17 7,79 1,00 0,65 0,00 0,00 0,21 1,38 1,27 12,76 3,58 1,62 0,00
Total 172,0 296,7 15,32 21,1 17,1 0,00 644,5 5,3 3,8 5,7 128,1 196,0 260,35 1,9
Porção 43,0 74,2 3,8 5,3 4,3 0,00 161,1 1,3 0,94 1,4 32,0 49,0 65,1 0,47
188
Quadro 23: Ficha técnica de preparo de suflê de ovos com queijo
PREPARAÇÃO: SUFLÊ DE OVOS COM QUEIJO FICHA 23

Clara de ovo 4 un. 63 34 1,85 252 127 T. cocção: 00:51h
de galinha 11,65 2,94
Manteiga 3 col. sp. 15 15 1 60 60 41,95 2,52 Nº porções: 04
Farinha de trigo 3 col. sp. 11 11 1 42 42 2,75 0,12 Rend. (g): 568
Leite integral 1 cp. 50 50 1 200 200 3,99 0,80 Porção (g): 142
Parmesão ralado ½ xíc. 14 14 1 56 56 75,80 4,24 IR: 1
Sal 1 col. ch. 1 1 1 4 4 1,39 0,01 IcÇ: 1,02
Amido de milho 1 col. ch. 1,5 1,5 1 6 6 9,98 0,06 P. Total (R$): 13,22
Muçarela 3 ft. 15 15 1 60 60 42,33 2,54 P. Unitário (R$): 3,31
MODO DE PREPARO
Derreta a manteiga em uma panela e em seguida adicione a farinha de trigo, mexa até que fique uma mistura homogênea.
Junte ¼ do leite e continue mexendo, e depois o restante do leite gradualmente. Com o fogo já desligado, coloque os 2 tipos de
queijo e o sal, misture e leve à geladeira para esfriar. Em uma batedeira, bata as claras e o amido até fazer espuma, aumente a
velocidade da batedeira gradualmente, até que as claras atinjam o ponto de neve. Misture ¼ das claras em neve no restante
da preparação, e depois, o que sobrou. Unte 4 formas individuais e divida a massa em 4 partes. Asse em forno pré-aquecido à
180°C até que o suflê tenha crescido e sua superfície esteja dourada.
189
Quadro 23: Ficha técnica de preparo de suflê de ovos com queijo (continuação)
VET CHO PTN LIP

Clara de ovo de
127* 63,50 1,32 13,34 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 7,62 208,28 0,00 0,00
galinha
Manteiga 60 430,20 0,04 0,51 48,67 1,97 129,00 30,82 0,00 0,01 14,40 345,60 410,50 0,00
Farinha de trigo 42 151,20 31,54 4,12 0,59 0,00 0,00 0,13 0,97 0,42 7,56 0,42 0,00 0,00
Leite integral 200 120,05 9,04 6,44 6,50 0,23 20,01 3,73 0,00 0,06 226,09 80,03 56,86 0,00
Parmesão ralado 56 241,36 2,27 21,54 16,02 0,40 49,28 9,69 0,00 0,50 621,04 856,24 66,96 0,00
Sal 4 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 937,28 0,00 0,00
Amido de milho 6 4,69 0,63 0,15 0,18 0,01 0,36 0,08 0,01 0,01 7,47 19,16 1,81 0,01
Muçarela 60 190,80 1,48 12,96 14,78 0,35 53,40 9,34 0,00 0,12 345,00 249,00 118,35 0,00
Total 555,00 1201,80 46,33 59,05 86,75 2,97 252,05 53,79 0,98 1,17 1229,19 2696,01 654,48 0,01
Porção 138,75 300,45 11,58 14,76 21,69 0,74 63,01 13,45 0,24 0,29 307,30 674,00 163,62 0,00
190
Quadro 24: Ficha técnica de preparo de ovo pochê
PREPARAÇÃO: OVO POCHÊ FICHA 24

Sal ½ ptd. 1 1 1 1 1 1,39 0,05 Nº porções: 01
Rend. (g): 43
Porção (g): 43
IR: 1
IcÇ: 0,83
P. Total (R$): 0,69
MODO DE PREPARO
Quebre o ovo em um saco plástico próprio para alimentos e amarre com um barbante, formando uma trouxinha. Coloque
para cozinhar em água fervente até que a clara esteja firme. Retire do fogo e corte o saco. Tempere com uma pitadinha
de sal. Sirva quente.
191
Quadro 24: Ficha técnica de preparo de ovo pochê (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Ovo de galinha 51 79,05 0,57 6,42 5,41 0,00 216,24 1,67 0,00 0,61 25,50 63,24 86,36 0,00
Sal 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 234,32 0,00 0,00
Total 52,0 79,05 0,57 6,4 5,4 0,00 216,2 1,7 0,00 0,6 25,5 297,6 86,4 0,00
Porção 52,0 79,05 0,57 6,4 5,4 0,00 216,2 1,7 0,00 0,61 25,5 297,6 86,4 0,00
192
Referências
TEICHMANN, I. M. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Editora EDUCS, 2000. 364 p.
193
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE LEITE E DERIVADOS
Quadro 25: Ficha técnica de preparo de iogurte natural.
PREPARAÇÃO: IOGURTE NATURAL FICHA 25
Leite integral 5 cp. 100 100 1 1000 1000 3,99 3,99 T. cocção: 00:12h
Iogurte natural 1 pt. 17 17 1 170 170 10,29 1,75 Nº porções: 10
Rend. (g): 1122
Porção (g): 112
IR: 1
IcÇ: 0,96
P. Total (R$): 5,74
MODO DE PREPARO
Leve o leite ao fogo até levantar fervura. Desligue o fogo e deixe esfriar à ponto de colocar o dedo no leite por 10 segundos. Esta
temperatura estará em torno de 35°C. Despeje o iogurte natural em temperatura ambiente no leite e misture. Tampe o recipien-
te e coloque em um lugar abafado como o forno ou o micro-ondas por no mínimo 8 horas, podendo chegar à 12 horas. Leve à
geladeira para gelar. Consuma gelado.
194
Quadro 25: Ficha técnica de preparo de iogurte natural (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Leite integral 1000 600,25 45,22 32,21 32,51 1,16 100,04 18,66 0,00 0,30 1130,47 400,17 284,28 0,00
Iogurte natural 170 103,70 7,92 5,90 5,53 0,12 22,10 3,56 0,00 0,09 205,70 78,20 46,61 0,85
Total 1170,0 703,95 53,14 38,11 38,04 1,28 122,14 22,22 0,00 0,39 1336,17 478,37 330,89 0,85
Porção 117,0 70,40 5,31 3,81 3,80 0,13 12,21 2,22 0,00 0,04 133,62 47,84 33,09 0,09
195
Quadro 26: Ficha técnica de preparo de queijo minas frescal.
PREPARAÇÃO: MINAS FRESCAL FICHA 26

Vinagre de álcool 2 col. sp. 4,2 4,2 1 25 25 2,39 0,06 Nº porções: 06
Orégano 1 col. ch. 0,33 0,33 1 2 2 289,00 0,58 Rend. (g): 186
Pimenta-calabresa 1 col. cf. 0,17 0,17 1 1 1 43,70 0,04 Porção (g): 31
Sal ½ col. ch. 0,33 0,33 1 2 2 1,39 0,05 IR: 1
IcÇ: 0,18
P. Total (R$): 4,67
MODO DE PREPARO
Ferva o leite e, quando ele subir, desligue o fogo. Acrescente o vinagre e mexa bem, deixe descansar por 10 minutos para que
coagule o leite. Com o auxílio de uma peneira ou um pano limpo, retire o soro do leite. Com o leite já dessorado, coloque o sal
e temperos que preferir. Transfira a mistura para a vasilha que deseja moldar o queijo, pressione bem. Leve para a geladeira por
no mínimo 3 horas.
196
Quadro 26: Ficha técnica de preparo de queijo minas frescal (continuação)
VET CHO PTN LIP

Leite integral 1000 600,25 45,22 32,21 32,51 1,16 100,04 18,66 0,00 0,30 1130,47 400,17 284,28 0,00
Vinagre de álcool 25 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Orégano 2 6,12 1,29 0,22 0,21 0,00 0,00 0,05 0,86 0,88 31,52 0,30 6,90 1,00
Pimenta 1 2,55 0,65 0,11 0,03 0,00 0,00 0,01 0,27 0,29 4,37 0,44 0,15 0,21
-calabresa
Sal 2 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 468,64 0,00 0,00
Total 1030,00 608,92 47,16 32,54 32,75 1,16 100,04 18,72 1,12 1,47 1166,36 869,55 291,33 1,21
Porção 171,67 101,49 7,86 5,42 5,46 0,19 16,67 3,12 0,19 0,24 194,39 144,93 48,56 0,20
197
Quadro 27: Ficha técnica de preparo de coalhada
PREPARAÇÃO: COALHADA FICHA 27

Leite em pó 2 col. sp. 0,2 0,2 1 21 21 24,33 0,51 Nº porções: 10
Iogurte natural 1 pt. 17 17 1 170 170 10,29 1,75 Rend. (g): 1143
Porção (g): 114
IR: 1
IcÇ: 0,96
P. Total (R$): 6,25
MODO DE PREPARO
Ferva o leite e deixe esfriar à ponto de conseguir manter o dedo por 10 segundos. Em uma vasilha, misture bem o iogurte
com o leite em pó até formar um creme. Despeje o leite morno nessa mistura, mexa e tampe a vasilha. Deixe descansar
por 8 horas em um lugar abafado (forno, micro-ondas), após esse tempo, armazene na geladeira.
198
Quadro 27: Ficha técnica de preparo de coalhada (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Leite integral 1000 600,25 45,22 32,21 32,51 1,16 100,04 18,66 0,00 0,30 1130,47 400,17 284,28 0,00
Leite em pó 21 100,80 7,59 5,41 5,46 0,19 16,80 3,13 0,00 0,05 189,84 67,20 47,74 0,00
Iogurte natural 170 103,70 7,92 5,90 5,53 0,12 22,10 3,56 0,00 0,09 205,70 78,20 46,61 0,85
Total 1191,0 804,75 60,74 43,52 43,50 1,47 138,94 25,36 0,00 0,44 1526,01 545,57 378,63 0,85
Porção 119,1 80,48 6,07 4,35 4,35 0,15 13,89 2,54 0,00 0,04 152,60 54,56 37,86 0,09
199
Quadro 28: Ficha técnica de preparo de doce de leite caseiro
PREPARAÇÃO: DOCE DE LEITE CASEIRO FICHA 28

Açúcar cristal 2 xíc. 1 362 362 2,19 0,79 Nº porções: 19
Rend. (g): 477
Porção (g): 25
IR: 1
IcÇ: 0,35
P. Total (R$): 4,78
MODO DE PREPARO
Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande de fundo largo. Leve ao fogo médio, mexendo sempre com uma colher de
pau, até obter fervura. Diminua o fogo e continue mexendo até obter um doce marrom claro de consistência cremosa. Passe o
doce para um refratário, deixe esfriar bem e sirva.
200
Quadro 28: Ficha técnica de preparo de doce de leite caseiro (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Leite integral 1000 600,25 45,22 32,21 32,51 1,16 100,04 18,66 0,00 0,30 1130,47 400,17 284,28 0,00
Açúcar cristal 362 1400,94 361,93 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 3,62 0,00 0,00 0,00
Total 1362,0 2001,19 407,15 32,21 32,51 1,16 100,04 18,66 0,00 0,34 1134,09 400,17 284,28 0,00
Porção 71,68 105,33 21,43 1,70 1,71 0,06 5,27 0,98 0,00 0,02 59,69 21,06 14,96 0,00
201
Referências
202
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE AÇÚCARES
Quadro 29: Ficha técnica de preparo de bolo de cenoura com calda de chocolate (sem lactose)
PREPARAÇÃO: BOLO DE CENOURA COM CALDA DE CHOCOLATE (SEM LACTOSE) FICHA 29
Cenoura 2 uni. grandes 38 35 1,09 304 280 2,56 0,78 T. cocção: 01:47h
Ovo de galinha 4 uni. 28 25 1,12 225 196 11,65 2,62 Nº porções: 08
Óleo de soja ½ xíc. 15 15 1 120 120 3,77 0,45 Rend. (g):1214
Açúcar cristal 2 ½ xíc. 57 57 1 453 453 2,19 0,99 Porção (g): 149
Farinha de trigo 2 ½ xíc. 32 32 1 259 259 2,75 0,71 IR: 1
Fermento em pó 1 col. sp. 2,3 2,3 1 18 18 19,90 0,36 IcÇ: 0,76
Cacau em pó 3 col. sp. 4,8 4,8 1 38 38 25,40 0,97 P. Total (R$): 10,70
Leite de soja 1 xíc. 30 30 1 240 240 15,93 3,82 P. Unitário (R$): 1,34
MODO DE PREPARO
Corte a cenoura em cubinhos e leve ao liquidificador junto com os ovos e o óleo. Bata até que fique uma mistura homogênea.
Adicione o açúcar e bata por mais 3 minutos. Coloque essa mistura em uma vasilha e junte a farinha delicadamente. Adicione à
massa o fermento em pó e misture levemente. Em uma forma untada, despeje a massa do bolo e leve para assar em forno pré-a-
quecido à 180°C. Retire o bolo do forno quando espetar um palito e sair limpo. Para a calda, coloque em uma panela, o cacau
em pó, o leite de soja e ½ xícara de açúcar. Leve ao fogo baixo, e conte 5 minutos após levantar fervura. Reserve. Desenforme o
bolo em um prato de despeje a calda de chocolate por cima do bolo.

203
Quadro 29: Ficha técnica de preparo de bolo de cenoura com calda de chocolate (sem lactose)
(continuação)
VET CHO PTN LIP

Cenoura 280 114,80 26,82 2,60 0,67 0,00 0,00 0,11 7,84 0,84 92,40 193,20 2353,40 16,52
Ovo de galinha 196 303,80 2,20 24,66 20,80 0,00 831,04 6,40 0,00 2,33 98,00 243,04 331,89 0,00
Óleo de soja 120 1055,68 0,00 0,00 119,42 0,64 0,00 18,69 0,00 0,06 0,00 0,00 0,00 0,00
Açúcar cristal 453 1753,11 452,91 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,05 4,53 0,00 0,00 0,00
Farinha de trigo 259 932,40 194,51 25,38 3,63 0,00 0,00 0,78 5,96 2,59 46,62 2,59 0,00 0,00
Fermento em pó 18 16,15 7,90 0,09 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1809,43 0,00 0,00
Cacau em pó 38 28,12 7,37 0,38 0,04 0,00 0,00 0,00 0,84 0,11 4,56 0,38 0,00 5,17
Leite de soja 240 153,72 21,76 8,84 3,95 0,00 0,00 0,57 2,64 2,50 63,23 138,24 0,18 0,75
Total 1604,00 4357,78 713,47 61,95 148,52 0,64 831,04 26,55 17,28 8,48 309,34 2386,88 2685,48 22,44
Porção 200,50 544,72 89,18 7,74 18,56 0,08 103,88 3,32 2,16 1,06 38,67 298,36 335,68 2,80
204
Quadro 30: Ficha técnica de preparo de cookie de aveia e castanha de caju
PREPARAÇÃO: COOKIE DE AVEIA E CASTANHA DE CAJU FICHA 30

caseira (g/ml) ‘(g/ml) (g/ml) (g/ml) (R$) (R$)
Aveia em flocos 2 xíc. 5,1 5,1 1 144 144 14,75 2,12 T. cocção: 00:25h
Farinha de trigo 1 xíc. 3,6 3,6 1 100 100 2,75 0,28 Nº porções: 28
Açúcar cristal ¾ xíc. 2,5 2,5 1 71 71 2,19 0,16 Rend. (g): 526
Fermento em pó 1 col. cf. 0,11 0,11 1 3 3 19,90 0,06 Porção (g): 19
Manteiga ½ xíc. 2,4 2,4 1 66 66 41,95 2,77 IR: 1
Castanha de caju 1 xíc. 3,3 3,3 1 92 92 99,90 9,19 IcÇ: 0,95
Ovo de galinha 2 un. 4 3,5 1,14 113 99 11,65 1,32 P. Total (R$): 16,33
Amendoim ¼ xíc. 1,6 1,6 1 44 44
in natura 10,00 0,44
MODO DE PREPARO
Em uma tigela, misture a farinha, a aveia, o açúcar e o fermento. Acrescente a manteiga e os ovos. Sove com a massa até ficar
homogênea. Junte a castanha picada. Divida a massa em pequenas bolinhas e distribua as bolinhas em uma assadeira untada e
enfarinhada. Achate as bolinhas e polvilhe o amendoim triturado por cima de cada cookie. Leve ao forno médio (pré-aquecido
a 180°C). Retire os cookies quando estiverem dourados.
205
Quadro 30: Ficha técnica de preparo de cookie de aveia e castanha de caju (continuação)
VET CHO PTN LIP

Aveia em flocos 144 552,96 96,48 23,04 9,07 0,00 0,00 1,60 14,11 6,05 74,88 5,76 0,00 0,00
Farinha de trigo 100 360,00 75,10 9,80 1,40 0,00 0,00 0,30 2,30 1,00 18,00 1,00 0,00 0,00
Açúcar cristal 71 274,77 70,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,71 0,00 0,00 0,00
Fermento em pó 3 2,69 1,32 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 301,57 0,00 0,00
Manteiga 66 473,22 0,04 0,56 53,53 2,16 141,90 33,90 0,00 0,01 15,84 380,16 451,55 0,00
Castanha de caju 92 528,08 30,07 14,09 42,64 0,00 0,00 8,43 2,76 5,52 41,40 14,72 0,00 0,00
Ovo de galinha 99 153,45 1,11 12,45 10,50 0,00 419,76 3,23 0,00 1,18 49,50 122,76 167,64 0,00
Amendoim 44 249,48 7,10 11,35 21,67 0,00 0,00 3,01 3,74 2,02 40,48 7,92 0,00 0,00
Total 619,00 2594,65 282,20 71,31 138,82 2,16 561,66 50,47 22,91 15,78 240,81 833,89 619,19 0,00
Porção 68,78 288,29 31,36 7,92 15,42 0,24 62,41 5,61 2,55 1,75 26,76 92,65 68,80 0,00
206
Quadro 31: Ficha técnica de preparo de frozen yogurt com abacaxi em calda
PREPARAÇÃO: FROZEN YOGURT COM ABACAXI EM CALDA FICHA 31

Abacaxi 1 xíc. 73 50 1,46 219 150 8,66 1,90 T. cocção: 00:21h
Iogurte 3 pt. 170 84 2,02 510 252 7,10 3,62 Nº porções: 03
Melado de
2 col. sp. 14 14 1 43 43 32,78 1,41 Rend. (g): 352
cana-de-açúcar
Porção (g): 117
IR: 1
IcÇ: 0,51
P. Total (R$): 6,93
MODO DE PREPARO
Coloque o iogurte para dessorar em um filtro de papel por 12 horas na geladeira. Após higienização, corte o abacaxi em peda-
ços pequenos. Leve ao fogo junto com o melado até que esteja cozido e com pouco caldo. Após o tempo de dessoramento,
transfira o iogurte para uma vasilha e leve ao congelador por 3 horas. Retire o iogurte do congelador e coloque 2 colheres de
abacaxi sobre o frozen yogurt.
207
Quadro 31: Ficha técnica de preparo de frozen yogurt com abacaxi em calda (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Abacaxi 150 72,00 18,95 0,81 0,18 0,00 0,00 0,02 2,10 0,42 19,50 1,50 4,25 54,30
Iogurte 252 248,71 36,84 8,72 8,73 0,31 26,68 4,98 5,37 0,23 304,74 112,84 75,93 10,46
Melado de 43 127,28 32,94 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,32 43,86 1,72 0,00 0,00
cana-de-açúcar
Total 445,00 447,99 88,73 9,53 8,91 0,31 26,68 4,99 7,47 2,98 368,10 116,06 80,18 64,76
Porção 148,33 149,33 29,58 3,18 2,97 0,10 8,89 1,66 2,49 0,99 122,70 38,69 26,73 21,59
208
Quadro 32: Ficha técnica de preparo de delícia de abacaxi
PREPARAÇÃO: DELÍCIA DE ABACAXI FICHA 32

PB PL QTD PB QTD PL P. KG/L
Ingredientes Medida caseira FC P. UNIT. (R$) T. preparo: 01:05h
(g/ml) (g/ml) (g/ml) (g/ml) (R$)
Abacaxi 1 un. 78 52 1,5 1088 724 8,66 9,42 T. cocção: 00:21h
Açúcar cristal ¾ xíc, + 2 col. sp. 13 13 1 177 177 2,19 0,39 Nº porções: 14
Leite condensado 1 cx. 28 28 1 395 395 8,30 3,28 Rend. (g): 1239
Creme de leite 1 cx. 14 14 1 200 200 9,95 1,99 Porção (g): 88
Ovo de galinha 2 un. 7,9 6,8 1,17 111 95 11,65 1,29 IR: 1
Leite integral Medida da cx. 25 25 1 350 350 3,99 1,00 IcÇ: 0,64
P. Total (R$): 17,37
MODO DE PREPARO
Descasque, retire os picos e o talo do abacaxi. Pique em pedaços pequenos. Leve ao fogo com o açúcar (¾ de xícara), em fogo
baixo até ficar cozido (meio translúcido) e com pouca calda. Reserve. Junte o leite condensado, as gemas e o leite, e leve ao
fogo brando até engrossar. Coloque em uma travessa refratária. Quando estiver frio, coloque por cima o doce de abacaxi, distri-
buindo uniformemente. Bata as claras em neve e junte 2 colheres de sopa de açúcar. Bata bem, junte o creme de leite e misture
delicadamente. Coloque por cima do doce. Leve ao congelador. Antes de servir deixe descongelar um pouco.
209
Quadro 32: Ficha técnica de preparo de delícia de abacaxi (continuação)
VET CHO PTN LIP

Abacaxi 724 347,52 91,44 3,91 0,87 0,00 0,00 0,07 10,14 2,03 94,12 7,24 20,49 262,09
Açúcar cristal 177 684,99 176,96 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 1,77 0,00 0,00 0,00
Leite 395 1262,80 214,01 31,12 34,23 1,22 133,75 21,58 0,00 0,75 1117,24 499,61 291,77 10,23
condensado
Creme de leite 200 584,00 5,92 4,34 61,82 2,20 222,00 38,67 0,00 0,06 138,00 68,00 558,00 1,20
Ovo de galinha 95 147,25 1,06 11,95 10,08 0,00 402,80 3,10 0,00 1,13 47,50 117,80 160,87 0,00
Leite integral 350 210,09 15,83 11,27 11,38 0,41 35,01 6,53 0,00 0,11 395,66 140,06 99,50 0,00
Total 1941,00 3236,64 505,22 62,59 118,37 3,83 793,57 69,96 10,14 4,09 1794,30 832,71 1130,62 273,51
Porção 138,64 231,19 36,09 4,47 8,46 0,27 56,68 5,00 0,72 0,29 128,16 59,48 80,76 19,54
210
Quadro 33: Ficha técnica de preparo de cupcake integral de melado
PREPARAÇÃO: CUPCAKE INTEGRAL DE MELADO FICHA 33

Melado ½ xíc. 8,4 8,4 1 142 142
T. cocção: 00:28h
de cana-de-açúcar 32,78 4,65
Leite integral morno ½ xíc. 7,1 7,1 1 120 120 3,99 0,48 Nº porções: 17
Açúcar mascavo ½ xíc. 3,9 3,9 1 66 66 13,90 0,92 Rend. (g): 560
Manteiga ½ xíc. 5,9 5,9 1 100 100 41,95 4,20 Porção (g): 33
Canela em pó ½ col. sp. 0,24 0,24 1 4 4 97,80 0,39 IR: 1
Amido de milho ½ xíc. 2,9 2,9 1 50 50 9,98 0,50 IcÇ: 0,78
Farinha de trigo integral ½ xíc. 3,3 3,3 1 56 56 4,99 0,28 P. Total (R$): 13,63
Farinha de trigo ½ xíc. 3,1 3,1 1 52 52 2,75 0,14 P. Unitário (R$): 0,80
Sal 1 col. cf. 0,12 0,12 1 2 2 1,39 0,05
Coco ralado ¾ xíc. 3,3 3,3 1 56 56 17,90 1,00
Ovo de galinha 1 un. 3,5 2,9 1,2 60 50 11,65 0,70
MODO DE PREPARO
Em uma vasilha, misture todos os ingredientes da massa e bata com um fouet. Coloque nas formas de cupcake revestido com
papel manteiga. Asse em forno pré-aquecido em temperatura baixa, ae 200°C por 25 minutos.
211
Quadro 33: Ficha técnica de preparo de cupcake integral de melado (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Melado
142 420,32 108,77 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7,67 144,84 5,68 0,00 0,00
de cana-de-açúcar
Leite integral 120 72,03 5,43 3,87 3,90 0,14 12,00 2,24 0,00 0,04 135,66 48,02 34,11 0,00
Açúcar mascavo 66 250,80 64,74 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,47 54,78 18,48 0,00 0,00
Manteiga 100 717,00 0,06 0,85 81,11 3,28 215,00 51,37 0,00 0,02 24,00 576,00 684,17 0,00
Canela em pó 4 9,88 3,24 0,16 0,05 0,00 0,00 0,01 2,12 0,33 40,08 0,40 0,00 0,15
Amido de milho 50 39,12 5,23 1,21 1,53 0,11 3,01 0,67 0,09 0,11 62,28 159,67 15,05 0,07
Farinha de trigo in-
56 189,84 40,66 5,26 0,73 0,00 0,00 0,11 2,02 1,12 78,40 1,68 0,00 0,00
tegral
Farinha de trigo 52 187,20 39,05 5,10 0,73 0,00 0,00 0,16 1,20 0,52 9,36 0,52 0,00 0,00
Sal 2 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 468,64 0,00 0,00
Fermento em pó 16 14,36 7,03 0,08 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1608,39 0,00 0,00
Coco ralado 56 198,24 8,53 1,86 18,75 0,00 0,00 16,63 5,04 1,36 7,84 11,20 0,00 1,85
Ovo de galinha 50 77,50 0,56 6,29 5,31 0,00 212,00 1,63 0,00 0,60 25,00 62,00 84,67 0,00
Total 714,00 2176,29 283,29 24,76 112,12 3,53 442,02 72,83 10,46 12,23 582,24 2960,67 818,00 2,07
Porção 42,00 128,02 16,66 1,46 6,60 0,21 26,00 4,28 0,62 0,72 34,25 174,16 48,12 0,12
212
Referências
213
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE ÓLEOS E GORDURAS
Quadro 34: Ficha técnica de preparo de biscoito amanteigado integral
PREPARAÇÃO: BISCOITO AMANTEIGADO INTEGRAL FICHA 34
Manteiga ½ xíc. 3,1 3,1 1 96 96 41,95 4,03 T. cocção: 00:18h
Açúcar mascavo ⅓ xíc. 1,4 1,4 1 44 44 13,90 0,61 Nº porções: 31
Farinha de
1 xíc. 3,9 3,9 1 120 120 4,99 0,60 Rend. (g): 253
trigo integral
Canela em pó ½ col. ch. 0,03 0,03 1 1 1 97,80 0,10 Porção (g): 8
Chia 1 ½ col. sp. 0,61 0,61 1 19 19 99,00 1,88 IR: 1
IcÇ: 0,90
P. Total (R$): 7,22
MODO DE PREPARO
Em uma vasilha, junte todos os ingredientes e misture bem com as mãos. Sob uma folha de papel manteiga, abra a massa com
o auxílio de um rolo e corte com um cortador ou copo. Leve para assar em uma forma coberta com papel manteiga até que os
biscoitos estejam dourados.
214
Quadro 34: Ficha técnica de preparo de biscoito amanteigado integral (continuação)
VET CHO PTN LIP

Manteiga 96 688,32 0,06 0,82 77,87 3,15 206,40 49,32 0,00 0,02 23,04 552,96 656,80 0,00
Açúcar mascavo 44 167,20 43,16 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,31 36,52 12,32 0,00 0,00
Farinha de trigo
120 406,80 87,12 11,28 1,56 0,00 0,00 0,24 4,32 2,40 168,00 3,60 0,00 0,00
integral
Canela em pó 1 2,47 0,81 0,04 0,01 0,00 0,00 0,00 0,53 0,08 10,02 0,10 0,00 0,04
Chia 19 92,34 7,98 3,23 5,89 0,02 0,00 0,63 6,46 1,46 119,89 3,04 3,08 0,30
Total 280,00 1357,13 139,13 15,42 85,33 3,17 206,40 50,19 11,31 4,28 357,47 572,02 659,88 0,34
Porção 21,54 104,39 10,70 1,19 6,56 0,24 15,88 3,86 0,87 0,33 27,50 44,00 50,76 0,03
215
Quadro 35: Ficha técnica de croquete de cenoura com queijo
PREPARAÇÃO: CROQUETE DE CENOURA COM QUEIJO FICHA 35

(g/ml) (g/ml) (g/ml) (g/ml) (R$) (R$)
Cenoura 2 un. 15 14 1,08 457 423 2,56 1,17 T. cocção: 01:01h
Ovo de galinha 3 un. 6,1 5,4 1,12 182 162 11,65 2,12 Nº porções: 30
Cebola 2 un. 6,9 6,5 1,1 207 194 5,99 1,24 Rend. (g): 942
Coentro ½ xíc. 0,47 0,33 1,4 14 10 9,94 0,14 Porção (g): 42
Alho 2 dt. 0,30 0,27 1,1 9 8 13,50 0,12 IR:
Farinha de trigo 2 xíc. 7,2 7,2 1 216 216 2,75 0,59 IcÇ: 0,47
Leite integral 1 xíc. 8 8 1 240 240 3,99 0,96 P. Total (R$): 16,74
Farinha de rosca ½ xíc. 2,2 2,2 1 66 66 10,90 0,72 P. Unitário (R$): 0,56
Óleo de soja 500 mL + 1 col. sp. 17 17 1 515 515 3,77 1,94
Sal 2 col. ch. 0,40 0,40 1 12 12 1,39 0,02
Muçarela 1 xic. 5,3 5,3 1 160 160 42,33 6,77
Cebolinha ½ xíc. 0,97 0,67 1,45 29 20 32,67 0,95
MODO DE PREPARO
Bata no liquidificador a cenoura, o ovo e reserve. Refogue em óleo a cebola, o alho e o coentro. Misture as duas porções e reser-
ve. Em um recipiente, junte a farinha de trigo com o leite e mexa até formar uma bola firme. Misture o refogado, mexendo bem
para distribuir em toda a massa. Ligue o fogo e vá mexendo até dar o ponto (quando desgruda da panela). Deixe amornar e
enrole os croquetes. Passe no ovo e depois na farinha de rosca. Frite e sirva a seguir.
216
Quadro 35: Ficha técnica de preparo de croquete de cenoura com queijo (continuação)
VET CHO PTN LIP

Cenoura 423 173,43 40,52 3,93 1,02 0,00 0,00 0,17 11,84 1,27 139,59 291,87 3555,32 24,96
Ovo de galinha 162 251,10 1,81 20,38 17,19 0,00 686,88 5,29 0,00 1,93 81,00 200,88 274,32 0,00
Cebola 194 77,60 18,12 2,13 0,19 0,00 0,00 0,08 3,74 0,41 44,62 7,76 0,16 14,36
Coentro 10 27,90 5,21 2,19 0,48 0,00 0,00 0,01 1,04 4,25 124,60 21,10 29,25 56,67
Alho 8 11,92 2,64 0,51 0,04 0,00 0,00 0,01 0,17 0,14 14,48 1,36 0,00 2,50
Farinha de trigo 216 777,60 162,22 21,17 3,02 0,00 0,00 0,65 4,97 2,16 38,88 2,16 0,00 0,00
Leite integral 240 144,06 10,85 7,73 7,80 0,28 24,01 4,48 0,00 0,07 271,31 96,04 68,23 0,00
Farinha de rosca 66 244,58 50,02 7,51 0,97 0,00 0,00 0,40 3,18 4,44 23,30 219,45 0,00 0,00
Óleo de soja 515 4530,63 0,00 0,00 512,51 2,73 0,00 80,21 0,00 0,26 0,00 0,00 0,00 0,00
Sal 12 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2811,84 0,00 0,00
Muçarela 160 508,80 3,95 34,56 39,42 0,94 142,40 24,90 0,00 0,32 920,00 664,00 315,60 0,00
Cebolinha 20 5,00 1,13 0,36 0,02 0,00 0,00 0,00 0,70 0,38 12,20 0,80 40,00 9,12
Total 2026,0 6752,6 296,48 100,48 582,66 3,95 853,29 116,19 25,65 15,62 1669,98 4317,26 4282,87 107,60
Porção 67,53 225,09 9,88 3,35 19,42 0,13 28,44 3,87 0,85 0,52 55,67 143,91 142,76 3,59
217
Referências
218
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE CARNES
Quadro 36: Ficha técnica de preparo de coxa e sobrecoxa de frango assada com batata
PREPARAÇÃO: COXA E SOBRECOXA DE FRANGO ASSADAS COM BATATAS FICHA 36
Coxa e sobrecoxa 3 unid.
197 171 1,15 1182 1026 6,39 7,55 T. cocção: 01:15h
de frango (de cada)
Limão 2 un. 25 12 2,17 152 70 3,49 0,53 Rend. (g): 908
Batata-inglesa 6 unid. peq. 59 48 1,22 353 290 3,50 1,24 Porção (g): 168
Alho 8 dt. 3,3 3 1,11 20 18 13,50 0,27 IR: 1
Sal 1 ½ col. ch. 1,5 1,5 1 9 9 1,39 0,01 IcÇ: 0,58
Tomilho 1 col. ch. 0,17 0,17 1 1 1 57,50 0,06 P. Total (R$): 12,30
Pimenta-calabresa ½ col. ch. 0,17 0,17 1 1 1 43,70 0,04 P. Unitário (R$): 2,05
Pimenta-do-reino ½ col. ch. 0,17 0,17 1 1 1 193,80 0,19
Azeite de oliva 3 col. sp. 7,5 7,5 1 45 45 35,98 1,62
MODO DE PREPARO
Retire o excesso de gordura dos cortes de frango e lave em água corrente cada pedaço. Em uma vasilha que possua tampa, co-
loque os pedaços de frango, o suco dos limões, o alho picado, a cebola picada, tomilho, pimenta-do-reino, pimenta calabresa,
sal e azeite. Tampe a vasilha e deixe marinar na geladeira por 1 hora. Descasque as batatas, e reserve. Em uma assadeira, co-
loque os pedaços de frango junto com a marinada e as batatas. Leve ao forno (pré-aquecido a 180°C) até que o frango esteja
assado e dourado, por aproximadamente 1 hora.

219
Quadro 36: Ficha técnica de preparo de coxa e sobrecoxa assada com batata (continuação)
VET CHO PTN LIP

Frango (coxa e
1026 1774,98 0,00 317,14 46,27 0,92 872,10 13,03 0,00 10,88 153,90 790,02 92,34 0,00
sobrecoxa)
Cebola 95 38,00 8,87 1,05 0,10 0,00 0,00 0,04 1,83 0,20 21,85 3,80 0,08 7,03
Limão 70 21,00 7,38 0,49 0,14 0,00 0,00 0,01 1,96 0,42 23,10 1,40 1,75 20,37
Batata-inglesa 290 249,40 58,03 4,96 0,29 0,00 0,00 0,08 5,95 0,90 23,20 14,50 0,48 21,46
Alho 18 26,82 5,95 1,14 0,09 0,00 0,00 0,02 0,38 0,31 32,58 3,06 0,00 5,62
Sal 9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2108,88 0,00 0,00
Tomilho 1 2,76 0,64 0,09 0,07 0,00 0,00 0,03 0,19 1,24 18,89 0,55 3,80 0,00
Pimenta-calabre-
1 2,55 0,65 0,11 0,03 0,00 0,00 0,01 0,27 0,29 4,37 0,44 0,15 0,21
sa
Pimenta-do-reino 1 2,55 0,65 0,11 0,03 0,00 0,00 0,01 0,27 0,29 4,37 0,44 0,15 0,21
Azeite de oliva 45 399,51 0,00 0,00 45,19 0,07 0,00 6,24 0,00 0,25 0,45 0,90 0,00 0,00
Total 1556,00 2517,57 82,17 325,09 92,22 1,00 872,10 19,46 10,83 14,77 282,71 2923,99 98,75 54,90
Porção 259,33 419,60 13,69 54,18 15,37 0,17 145,35 3,24 1,81 2,46 47,12 487,33 16,46 9,15
220
Quadro 37: Ficha técnica de preparo de carne-de-sol na nata
PREPARAÇÃO: CARNE-DE-SOL NA NATA FICHA 37

Carne-de-sol - 88 88 1 529 529 32,38 17,13 T. cocção: 00:29h
Muçarela 1 xíc. 24 24 1 143 143 42,33 6,05 Nº porções: 06
Leite integral 1 ½ xíc. 58 58 1 350 350 3,99 1,40 Rend. (g): 1019
Amido de milho 1 ½ col. sp. 2,5 2,5 1 15 15 9,98 0,15 Porção (g): 170
Manteiga 1 ½ col. sp. 3,5 3,5 1 21 21 41,95 0,88 IR: 1
Cebola 1 un. 28 25 1,13 170 150 5,99 1,02 IcÇ: 0,72
Creme de leite 1 cx. 33 33 1 200 200 9,95 1,99 P. Total (R$): 28,62
MODO DE PREPARO
Dessalgue a carne e desfie. Fatie a cebola em rodelas bem finas. Aqueça a manteiga, refogue a cebola até ficar quase trans-
parente, coloque a carne de sol para fritar junto com a cebola, e deixe até secar a água. Dissolva o amido de milho no leite e
acrescente à carne, baixe o fogo. Espere levantar fervura. Adicione o creme de leite e deixe apurar por alguns minutos. Desligue
o fogo e adicione o queijo.
221
Quadro 37: Ficha técnica de preparo de carne-de-sol na nata (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Carne-de-sol 529 1655,77 0,00 142,30 115,85 4,92 529,00 55,55 0,00 10,05 68,77 10278,47 0,00 0,00
Muçarela 143 454,74 3,53 30,89 35,24 0,84 127,27 22,25 0,00 0,29 822,25 593,45 282,07 0,00
Leite integral 350 210,09 15,83 11,27 11,38 0,41 35,01 6,53 0,00 0,11 395,66 140,06 99,50 0,00
Amido de milho 15 11,74 1,57 0,36 0,46 0,03 0,90 0,20 0,03 0,03 18,69 47,90 4,51 0,02
Manteiga 21 150,57 0,01 0,18 17,03 0,69 45,15 10,79 0,00 0,00 5,04 120,96 143,68 0,00
Cebola 150 60,00 14,01 1,65 0,15 0,00 0,00 0,06 2,90 0,32 34,50 6,00 0,12 11,10
Creme de leite 200 584,00 5,92 4,34 61,82 2,20 222,00 38,67 0,00 0,06 138,00 68,00 558,00 1,20
Total 1408,0 3126,9 40,9 191,0 241,9 9,1 959,3 134,05 2,9 10,85 1482,9 11254,8 1087,9 12,3
Porção 234,7 521,1 6,8 31,8 40,3 1,5 159,9 22,3 0,49 1,8 247,15 1875,8 181,3 2,05
222
Quadro 38: Ficha técnica de preparo de merluza ao forno
PREPARAÇÃO: MERLUZA AO FORNO FICHA 38

Medida PB (g/ PL (g/ QTD PB QTD PL (g/ P. KG/L P. UNIT.
caseira ml) ml) (g/ml) ml) (R$) (R$)
Filé de merluza 8 filés 70 70 1 557 557 27,49 15,31 T. cocção: 01:04h
Batata-inglesa 3 un. 91 78 1,17 727 624 3,50 2,54 Nº porções: 08
Tomate 2 un. 34 32 1,06 271 255 4,79 1,30 Rend. (g): 1212
Cebola 1 un. 15 12 1,17 116 99 5,99 0,69 Porção (g): 152
Azeite de oliva 4 col. sp. 7,5 7,5 1 60 60 35,98 2,16 IR: 1
Limão 2 un. 22 9,8 2,24 175 78 3,49 0,61 IcÇ: 0,74
Sal 1 ½ col. ch. 1,1 1,1 1 9 9 1,39 0,01 P. Total (R$): 24,17
Coentro ¼ xíc. 1,8 1,1 1,55 14 9 9,94 0,14 P. Unitário (R$): 3,02
Cebolinha ½ xíc. 5,4 4,4 1,23 43 35 32,67 1,40
MODO DE PREPARO
Tempere os filés com limão e sal, reserve por 10 minutos. Untar um refratário com azeite e faça uma camada de batata, em se-
guida arrume os filés sobre a batata. Acrescente a cebola, o tomate, o coentro e cebolinha a gosto. Cubra com o restante das
batatas e regue com azeite. Cubra com papel alumínio e leve ao forno alto (220°C) até que as batatas fiquem macias
223
Quadro 38: Ficha técnica de preparo de merluza ao forno (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Filé de merluza 557 496,46 0,00 92,50 11,25 0,00 318,49 5,01 1,04 113,63 442,83 0,00 0,00 0,00
Batata-inglesa 624 536,64 124,86 10,67 0,62 0,00 0,00 0,16 12,79 1,93 49,92 31,20 1,04 46,18
Tomate 255 45,90 10,00 2,24 0,51 0,00 0,00 0,08 3,06 0,69 25,50 12,75 106,16 32,39
Cebola 99 39,60 9,25 1,09 0,10 0,00 0,00 0,04 1,91 0,21 22,77 3,96 0,08 7,33
Azeite de oliva 60 532,68 0,00 0,00 60,26 0,10 0,00 8,32 0,00 0,34 0,60 1,21 0,00 0,00
Limão 78 23,40 8,22 0,55 0,16 0,00 0,00 0,02 2,18 0,47 25,74 1,56 1,95 22,70
Sal 9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2108,88 0,00 0,00
Coentro 9 25,11 4,69 1,97 0,43 0,00 0,00 0,01 0,94 3,82 112,14 18,99 26,33 51,00
Cebolinha 35 8,75 1,98 0,63 0,04 0,00 0,00 0,01 1,23 0,67 21,35 1,40 70,00 15,96
Total 1811,0 1752,7 170,7 109,9 73,5 0,10 318,5 13,7 25,2 121,9 706,0 2180,8 207,9 179,5
Porção 226,4 219,1 21,3 13,7 9,2 0,01 39,8 1,7 3,15 15,2 88,2 272,6 26,0 22,4
224
Referências
225
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE CONDIMENTOS E MOLHOS
Quadro 39: Ficha técnica de preparo de molho barbecue
PREPARAÇÃO: MOLHO BARBECUE FICHA 39
Medida PL QTD PB QTD PL P. KG/L P. UNIT.
Ingredientes PB (g/ml) FC T. preparo: 00:28h
caseira (g/ml) (g/ml) (g/ml) (R$) (R$)
Ketchup 1 xíc. 22 22 1 260 260 8,69 2,26 T. cocção: 00:21h
Açúcar mascavo 2 col. sp. 2,2 2,2 1 26 26 13,90 0,36 Nº porções: 12
Molho mostarda 2 col. sp. 3,4 3,4 1 41 41 11,06 0,45 Rend. (g): 341
Molho inglês 1 col. sp. 1,2 1,2 1 14 14 17,27 0,24 Porção (g): 28
Vinagre de álcool ½ xíc. 10 10 1 120 120 2,39 0,29 IR: 1
Água ½ xíc. 10 10 1 120 120 -- -- IcÇ: 0,58
Sal ½ col. ch. 0,25 0,25 1 3 3 1,39 0,05 P. Total (R$): 3,66
MODO DE PREPARO
Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo até que o molho esteja reduzido e encorpado
226
Quadro 39: Ficha técnica de preparo de molho barbecue (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Ketchup 260 252,20 65,39 4,52 0,81 0,00 0,00 0,11 0,78 1,33 46,80 2896,40 121,33 39,26
Açúcar mascavo 26 98,80 25,50 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,18 21,58 7,28 0,00 0,00
Molho mostarda 41 27,47 2,19 1,79 1,64 0,01 0,00 0,10 1,35 0,62 23,78 465,35 1,44 0,62
Molho inglês 14 4,90 1,23 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 336,00 0,00 0,00
Vinagre de álcool 120 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Sal 3 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 702,96 0,00 0,00
Total 464,0 383,4 94,3 6,35 2,45 0,01 0,00 0,21 2,13 2,13 92,16 4408,0 122,8 39,9
Porção 38,7 31,95 7,9 0,53 0,20 0,00 0,00 0,02 0,18 0,18 7,7 367,3 10,2 3,3
227
Quadro 40: Ficha técnica de preparo de molho de tomate
PREPARAÇÃO: MOLHO DE TOMATE FICHA 40

Tomate 7 un. 67 58 1,16 872 750 4,79 4,18 T. cocção: 00:47h
Alho 1 dt. 0,38 0,31 1,25 5 4 13,50 0,07 Nº porções: 13
Cebola 1 un. 6,8 5,2 1,29 88 68 5,99 0,53 Rend. (g): 660
Óleo de soja 3 col. sp. 3,5 3,5 1 45 45 3,77 0,17 Porção (g): 50
IR: 1
IcÇ: 0,76
P. Total (R$): 4,94
MODO DE PREPARO
Corte os tomates em 8 partes e retire as sementes. Leve ao fogo até que estejam bem macios. Retire do fogo e bata no liquidifi-
cador, reserve. Em uma panela, refogue o alho e cebola picada, junto com o óleo, quando estiverem dourados, junte o tomate
e deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo e armazene na geladeira.
228
Quadro 40: Ficha técnica de preparo de molho de tomate (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Tomate 750 135,00 29,40 6,60 1,50 0,00 0,00 0,23 9,00 2,03 75,00 37,50 312,23 95,25
Alho 4 5,96 1,32 0,25 0,02 0,00 0,00 0,00 0,08 0,07 7,24 0,68 0,00 1,25
Cebola 68 27,20 6,35 0,75 0,07 0,00 0,00 0,03 1,31 0,14 15,64 2,72 0,05 5,03
Óleo de soja 45 395,88 0,00 0,00 44,78 0,24 0,00 7,01 0,00 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 867,0 564,0 37,1 7,6 46,4 0,24 0,00 7,3 10,4 2,3 97,9 40,9 312,3 101,5
Porção 66,7 43,4 2,8 0,58 3,6 0,02 0,00 0,56 0,80 0,17 7,5 3,2 24,0 7,8
229
Referências
230
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE BEBIDAS E INFUSÕES
Quadro 41: Ficha técnica de preparo de água de coco aromatizada
PREPARAÇÃO: ÁGUA DE COCO AROMATIZADA FICHA 41
Coco verde 3 un. 582 173 3,37 6404 1900 2,00 6,00 T. cocção: 00:00h
Abacaxi 2 xíc. 39 27 1,47 431 293 8,66 3,73 Nº porções: 11
Hortelã 3 ramos 0,82 0,18 4,5 9 2 20,00 0,18 Rend. (g): 2195
Porção (g): 200
IR: 1
IcÇ: 1
P. Total (R$): 9,91
MODO DE PREPARO
Após a higienização, corte o abacaxi em pedaços pequenos, reserve. Retire a água de coco do coco verde e junte com o
abacaxi. Retire as folhas de hortelã do talo e adicione à água de coco.
231
Quadro 41: Ficha técnica de preparo de água de coco aromatizada (continuação)
VET CHO PTN LIP

Coco verde 1900 361,00 70,68 13,68 3,80 0,00 0,00 3,42 0,00 5,51 456,00 1995,00 0,00 45,79
Abacaxi 293 140,64 37,01 1,58 0,35 0,00 0,00 0,03 4,10 0,82 38,09 2,93 8,29 106,07
Hortelã 2 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 0,02 0,00 0,00
Total 2195,00 501,66 107,69 15,26 4,15 0,00 0,00 3,45 4,10 6,33 494,13 1997,95 8,29 151,86
Porção 199,55 45,61 9,79 1,39 0,38 0,00 0,00 0,31 0,37 0,58 44,92 181,63 0,75 13,81
232
Quadro 42: Ficha técnica de preparo de chá de hibisco com abacaxi
PREPARAÇÃO: CHÁ DE HIBISCO COM ABACAXI FICHA 42

Abacaxi 3 xíc. 107 73 1,47 644 438 8,66 5,58 T. cocção: 00:23h
Cravo-da-Índia ½ col. sp. 0,5 0,5 1 3 3 337,50 1,01 Nº porções: 06
Canela em casca ½ col. sp. 0,5 0,5 1 3 3 184,50 0,55 Rend. (g): 1214
Hibisco ⅓ xíc. 2,3 2,3 1 14 14 Porção (g): 200
59,60 0,83
Água 5 cp. 167 167 1 1000 1000 -- -- IR: 1
IcÇ: 0,83
P. Total (R$): 7,98
MODO DE PREPARO
Após a higienização, descasque e corte o abacaxi em pedaços pequenos. Leve ao fogo junto com o cravo e canela em casca
até que estejam cozidos e com pouco caldo. Reserve. Em uma panela, coloque 1 litro de água e leve ao fogo, quando estiver
fervendo, desligue o fogo e junte as folhas de hibisco, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos. Coe as folhas de hibisco
e junte o chá com o abacaxi.
233
Quadro 42: Ficha técnica de preparo de chá de hibisco com abacaxi (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Abacaxi 438 210,24 55,32 2,37 0,53 0,00 0,00 0,04 6,13 1,23 56,94 4,38 12,40 158,56
Cravo-da-Índia 3 9,69 1,84 0,18 0,60 0,00 0,00 0,13 1,03 0,26 19,38 7,29 1,59 0,90
Canela 3 7,41 2,43 0,12 0,04 0,00 0,00 0,01 1,59 0,25 30,06 0,30 0,00 0,11
Hibisco 14 5,18 0,98 0,06 0,10 0,00 0,00 0,04 0,04 1,20 0,14 0,42 0,00 2,58
Total 458,00 232,52 60,57 2,72 1,26 0,00 0,00 0,23 8,79 2,94 106,52 12,39 13,99 162,15
Porção 76,33 38,75 10,09 0,45 0,21 0,00 0,00 0,04 1,47 0,49 17,75 2,07 2,33 27,02
234
Quadro 43: Ficha técnica de preparo de café vienense
PREPARAÇÃO: CAFÉ VIENENSE FICHA 43

Chocolate 40% 1 barra 5,2 5,2 1 115 115 38,75 4,46 T. cocção: 00:10h
Café coado 3 xíc. 33 33 1 720 720 18,36 0,61 Nº porções: 22
Creme de leite 1 cx. 9,1 9,1 1 200 200 9,95 1,99 Rend. (g): 1090
Açúcar cristal 4 col. sp. 2,6 2,6 1 58 58 2,19 0,13 Porção (g): 50
Canela em pó ½ col. ch. 0,05 0,05 1 1 1 97,80 0,10 IR: 1
IcÇ: 1
P. Total (R$): 7,29
MODO DE PREPARO
Coloque em uma panela, açúcar e o chocolate e deixe derreter em banho-maria. Em seguida, acrescente aos poucos o creme
de leite a canela e o café, batendo com um fouet até que obtenha uma mistura espumosa.
235
Quadro 43: Ficha técnica de preparo de café vienense (continuação)
VET CHO PTN LIP

Chocolate 115 418,87 98,35 3,25 4,08 0,42 0,52 0,92 1,91 0,90 172,26 402,66 1,25 0,16
Café 720 7,21 3,38 0,86 0,14 0,00 0,00 0,01 3,38 0,07 14,41 14,41 0,00 0,00
Creme de leite 200 584,00 5,92 4,34 61,82 2,20 222,00 38,67 0,00 0,06 138,00 68,00 558,00 1,20
Açúcar cristal 58 224,46 57,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,58 0,00 0,00 0,00
Canela em pó 1 2,47 0,81 0,04 0,01 0,00 0,00 0,00 0,53 0,08 10,02 0,10 0,00 0,04
Total 1094,00 1237,01 166,46 8,49 66,06 2,62 222,52 39,61 5,82 1,12 335,27 485,18 559,25 1,40
Porção 49,73 56,23 7,57 0,39 3,00 0,12 10,11 1,80 0,26 0,05 15,24 22,05 25,42 0,06
236
Quadro 44: Ficha técnica de preparo de café cremoso
PREPARAÇÃO: CAFÉ CREMOSO FICHA 46

Café solúvel 1 pct. 2,8 2,8 1 50 50 79,80 3,99 T. cocção: 00:07h
Açúcar cristal 1 ½ xíc. 16 16 1 280 280 2,19 0,63 Nº porções: 18
Água ¾ xíc. 10 10 1 180 180 -- -- Rend. (g): 460
Porção (g): 25
IR: 1
IcÇ: 0,90
P. Total (R$): 4,62
MODO DE PREPARO
Esquente a água até começar a formar bolhas no fundo da panela. Em uma batedeira, junte todos os ingredientes e bata au-
mentando a velocidade gradualmente, até formar uma espuma volumosa e firme. Armazene no congelador em uma vasilha
com tampa. Misture 1 C. de sopa do café cremoso com 200 ml de leite quente, polvilhe canela. Sirva quente.
237
Quadro 44: Ficha técnica de preparo de café cremoso (continuação)
VET CHO PTN LIP

Café solúvel 50 13,85 2,58 0,13 0,42 0,00 0,00 0,39 0,07 0,02 2,03 25,05 0,00 0,00
Açúcar cristal 280 1083,60 279,94 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 2,80 0,00 0,00 0,00
Total 330,0 1097,45 282,53 0,13 0,42 0,00 0,00 0,39 0,07 0,04 4,83 25,05 0,00 0,00
Porção 18,3 60,97 15,70 0,01 0,02 0,00 0,00 0,02 0,00 0,00 0,27 1,39 0,00 0,00
238
Quadro 45: Ficha técnica de preparo de chocolate quente
PREPARAÇÃO: CHOCOLATE QUENTE FICHA 44

Medida ca- PB (g/ PL (g/ QTD PB QTD PL (g/ P. KG/L P. UNIT.
seira ml) ml) (g/ml) ml) (R$) (R$)
Leite condensado ½ cx. 24 24 1 213 213 8,30 1,77 Nº porções: 09
Creme de leite 1 cx. 22 22 1 200 200 9,95 1,99 Rend. (g): 1300
Cacau em pó 3 col. sp. 2,6 2,6 1 24 24 25,40 0,61 Porção (g): 145
Amido de milho 1 col. sp. 1 1 1 9 9 9,98 0,09 IR: 1
Canela em casca 2 un. 0,7 0,7 1 7 7 184,50 1,29 IcÇ: 0,89
Cravo-da-Índia 6 un. 0,11 0,11 1 1 1 337,50 0,34 P. Total (R$): 10,08
MODO DE PREPARO
Misture o leite, o leite condensado, o chocolate, o amido de milho, o cravo e a canela. Coloque no fogo e espere ferver. Retire
do fogo e misture o creme de leite. Coe para retirar os pedaços de canela e o cravo. Sirva quente.
239
Quadro 45: Ficha técnica de preparo de chocolate quente (continuação)
VET CHO PTN LIP

Leite integral 1000 600,25 45,22 32,21 32,51 1,16 100,04 18,66 0,00 0,30 1130,47 400,17 284,28 0,00
Leite 213 680,95 115,40 16,78 18,46 0,66 72,13 11,64 0,00 0,40 602,46 269,41 157,33 5,51
condensado
Creme de leite 200 584,00 5,92 4,34 61,82 2,20 222,00 38,67 0,00 0,06 138,00 68,00 558,00 1,20
Cacau em pó 24 17,76 4,66 0,24 0,02 0,00 0,00 0,00 0,53 0,07 2,88 0,24 0,00 3,26
Amido de milho 9 7,04 0,94 0,22 0,28 0,02 0,54 0,12 0,02 0,02 11,21 28,74 2,71 0,01
Canela-da-Índia 7 17,29 5,67 0,28 0,08 0,00 0,00 0,02 3,71 0,58 70,14 0,70 0,00 0,27
Cravo-da-Índia 1 3,23 0,61 0,06 0,20 0,00 0,00 0,04 0,34 0,09 6,46 2,43 0,53 0,30
Total 1454,00 1910,52 178,42 54,13 113,37 4,04 394,71 69,16 4,60 1,52 1961,62 769,69 1002,85 10,56
Porção 161,56 212,28 19,82 6,01 12,60 0,45 43,86 7,68 0,51 0,17 217,96 85,52 111,43 1,17
Fonte: Próprio autor
240
Quadro 46: Ficha técnica de preparo de vitamina de morango
PREPARAÇÃO: VITAMINA DE MORANGO FICHA 45

Medida QTD PB QTD PL P. KG/L P. UNIT.
Ingredientes PB (g/ml) PL (g/ml) FC T. preparo: 00:07h
caseira (g/ml) (g/ml) (R$) (R$)
Morango 7 un. 50 50 1.01 100 99 20,00 2,00 T. cocção: 00:00h
Iogurte natural 1 pt. 85 85 1 170 170 10,29 1,75 Nº porções: 02
Leite integral ½ xíc. 60 60 1 120 120 3,99 0,48 Rend. (g): 381
Farinha láctea 3 col. sp. 30 30 1 30 30 29,38 0,88 Porção (g): 190
Mel 1 col. sp. 15 15 1 15 15 99,50 1,49 IR: 1
IcÇ: 1
P. Total (R$): 6,60
MODO DE PREPARO
Após a higienização dos morangos, junte todos os ingredientes no liquidificador e bata por 1 minuto.
Divida a vitamina em 2 copos e sirva logo em seguida.
241
Quadro 46: Ficha técnica de preparo de vitamina de morango (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Morango 99 31,68 7,60 0,66 0,30 0,00 0,00 0,02 1,98 0,41 15,84 0,99 0,57 58,21
Iogurte natural 170 103,70 7,92 5,90 5,53 0,12 22,10 3,56 0,00 0,09 205,70 78,20 46,61 0,85
Leite integral 120 72,03 5,43 3,87 3,90 0,14 12,00 2,24 0,00 0,04 135,66 48,02 34,11 0,00
Farinha láctea 30 119,00 22,00 3,80 1,90 0,00 0,00 0,00 0,80 1,80 0,88 38,00 0,00 8,90
Mel 15 45,60 12,36 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,06 0,90 0,60 0,00 0,08
Total 434,0 372,0 55,3 14,3 11,6 0,26 34,1 5,8 2,8 2,4 359,0 165,8 81,3 68,0
Porção 217,0 186,0 27,7 7,1 5,8 0,13 17,1 2,9 1,4 1,2 179,5 82,91 40,7 34,0
242
Referências
243
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE AGENTES DE CRESCIMENTO
Quadro 47: Ficha técnica de preparo de torta de frango
PREPARAÇÃO: TORTA DE FRANGO FICHA 47
(g/ml) (g/ml) (g/ml) (g/ml) (R$) (R$)
Filé de peito - 83 83 1 500 500
T. cocção: 01:37h
de frango 10,90 5,45
Tomate 3 un. 46 40 1,15 278 240 4,79 1,33 Rend. (g): 1253
Alho 2 dt. 1,8 1,5 1,20 11 9 13,50 0,12 Porção (g): 209
Óleo de soja 4 col. sp. + ¾ xíc. 36 36 1 214 214 3,77 0,81 IR: 1
Ovo de galinha 2 un. 22 18 1,22 130 110 11,65 1,51 IcÇ: 0,75
Leite integral ¼L 42 42 1 250 250 3,99 1,00 P. Total (R$): 12,13
Farinha de trigo 1 e ½ xíc. 26 26 1 158 158 2,75 0,43 P. Unitário (R$): 2,02
Sal 3 col. ch. 2 2 1 12 12 1,39 0,02
MODO DE PREPARO
Cozinhe o peito de frango até ficar macio, desfie e reserve. Refogue o alho, cebola e tomate junto com as 4 colheres de sopa de
óleo, adicione o frango desfiado e deixe cozinhar até secar. Tempere com 2 pitadas de sal. Bata no liquidificador, o leite, o restante
do óleo, ovos, acrescentando aos poucos a farinha. Adicione 1 pitada de sal e o fermento, misture com a acolher. Em um refratário
untado, coloque a metade da massa, recheie com o frango, e por cima o restante da massa. Asse em forno pré-aquecido à 180°C,
até que enfie um palito e o mesmo saia limpo. 244

Quadro 47: Ficha técnica de preparo de torta de frango (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Filé de peito
500 865,00 0,00 154,55 22,55 0,45 425,00 6,35 0,00 5,30 75,00 385,00 45,00 0,00
de frango
Cebola 150 60,00 14,01 1,65 0,15 0,00 0,00 0,06 2,90 0,32 34,50 6,00 0,12 11,10
Tomate 240 43,20 9,41 2,11 0,48 0,00 0,00 0,07 2,88 0,65 24,00 12,00 99,91 30,48
Alho 9 13,41 2,98 0,57 0,05 0,00 0,00 0,01 0,19 0,15 16,29 1,53 0,00 2,81
Óleo de soja 214 1882,63 0,00 0,00 212,97 1,13 0,00 33,33 0,00 0,11 0,00 0,00 0,00 0,00
Ovo de galinha 110 170,50 1,23 13,84 11,67 0,00 466,40 3,59 0,00 1,31 55,00 136,40 186,27 0,00
Leite integral 250 150,06 11,31 8,05 8,13 0,29 25,01 4,67 0,00 0,08 282,62 100,04 71,07 0,00
Farinha de trigo 158 568,80 118,66 15,48 2,21 0,00 0,00 0,47 3,63 1,58 28,44 1,58 0,00 0,00
Sal 12 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2811,84 0,00 0,00
Fermento em pó 20 17,94 8,78 0,10 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2010,48 0,00 0,00
Total 1663,0 3771,55 166,37 196,35 258,22 1,87 916,41 48,55 9,60 9,49 515,85 5464,87 402,37 44,39
Porção 277,2 628,59 27,73 32,73 43,04 0,31 152,74 8,09 1,60 1,58 85,97 910,81 67,06 7,40
245
Quadro 48: Ficha técnica de preparo de pão de minuto de liquidificador
PREPARAÇÃO: PÃO DE MINUTO DE LIQUIDIFICADOR FICHA 48

Ovo de galinha 4 un. 9,1 7,9 1,15 218 190 11,65 2,54 T. cocção: 00:19h
Leite integral 2 cp. 12 12 1 280 280 3,99 1,12 Rend. (g): 1064
Óleo de soja ½ copo 2,9 2,9 1 70 70 3,77 0,26 Porção (g): 44
Fermento 2 sachês 0,83 0,83 1 20 20 19,90 0,20 IR: 1
Farinha de trigo 6 ½ xíc. 27 27 1 652 652 2,75 1,79 IcÇ: 0,84
Azeite de oliva 1 col. ch. 0,17 0,17 1 4 4 35,98 0,14 P. Total (R$): 6,15
Sal ½ col. ch. 0,42 0,42 1 10 10 1,39 0,01 P. Unitário (R$): 0,26
MODO DE PREPARO
Bata todos os ingredientes, exceto a farinha, no liquidificador por 3 minutos. Coloque em uma vasilha grande e acrescente aos
poucos a farinha de trigo peneirada, até desgrudar da mão. Deixe crescer por 30 minutos. Enrole e leve ao forno pré-aquecido
(180°C).
246
Quadro 48: Ficha técnica de preparo de pão de minuto de liquidificador (continuação)
VET CHO PTN LIP

Ovo de galinha 190 294,50 2,13 23,90 20,16 0,00 805,60 6,21 0,00 2,26 95,00 235,60 321,73 0,00
Açúcar 35 135,45 34,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,35 0,00 0,00 0,00
Leite integral 280 168,07 12,66 9,02 9,10 0,32 28,01 5,22 0,00 0,08 316,53 112,05 79,60 0,00
Óleo de soja 70 615,81 0,00 0,00 69,66 0,37 0,00 10,90 0,00 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00
Fermento 20 17,94 8,78 0,10 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2010,48 0,00 0,00
Farinha de trigo 652 2347,20 489,65 63,90 9,13 0,00 0,00 1,96 15,00 6,52 117,36 6,52 0,00 0,00
Azeite de oliva 4 35,51 0,00 0,00 4,02 0,01 0,00 0,55 0,00 0,02 0,04 0,08 0,00 0,00
Sal 10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2343,20 0,00 0,00
Total 1261,00 3614,49 548,22 96,91 112,08 0,70 833,61 24,84 15,00 8,93 529,28 4707,93 401,33 0,00
Porção 52,54 150,60 22,84 4,04 4,67 0,03 34,73 1,04 0,62 0,37 22,05 196,16 16,72 0,00
247
Quadro 49: Ficha técnica de preparo de pizza com fermento químico
PREPARAÇÃO: PIZZA COM FERMENTO QUÍMICO FICHA 49

Farinha de trigo 2 xíc. 22 22 1 258 258 2,75 0,71 T. cocção: 00:48h
Fermento químico 1 col. sp. 1,7 1,7 1 20 20
Nº porções: 12
em pó 19,90 0,40
Óleo de soja 4 col. sp. 2,5 2,5 1 30 30 3,77 0,11 Rend. (g): 1411
Leite integral 1 xíc. 20 20 1 240 240 3,99 0,96 Porção (g): 118
Molho de tomate ¾ xíc. 21 21 1 250 250 3,50 0,84 IR: 1
Muçarela - 25 25 1 300 300 19,90 0,20 IcÇ: 0,82
Presunto - 25 25 1 300 300 34,95 10,49 P. Total (R$): 17,90
Pimentão amarelo 1 un. 14 11 1,27 169 126 11,50 1,94 P. Unitário (R$): 1,49
Cebola 1 un. 8,3 7,9 1,05 100 95 5,99 0,60
Ovo de galinha 2 un. 8,9 7,7 1,16 107 92 11,65 1,07
Orégano 1 col. ch. 0,17 0,17 1 2 2 289,00 0,58
Sal 2 ptd. 0,5 0,5 1 6 6 1,39 0,01
MODO DE PREPARO
Em uma bacia, misture a farinha de trigo, o fermento e sal. Faça um buraco no meio dos ingredientes secos e adicione o leite
e óleo, misturando até obter uma massa homogênea. Sove até obter uma massa lisa. Unte uma forma e abra a massa, faça
furos com um garfo e leve ao forno pré-aquecido a 180°C para pré-assar. Quando estiver levemente dourada, retire a mas-
sa do forno. Espalhe o molho, queijo, presunto, ovo, cebola e pimentão cortado em rodelas, finalize com o orégano. Leve a
massa para assar novamente até o queijo derreter. Retire do forno e sirva quente.
248
Quadro 49: Ficha técnica de preparo de pizza com fermento químico (continuação)
VET CHO PTN LIP

Farinha de trigo 258 928,80 193,76 25,28 3,61 0,00 0,00 0,77 5,93 2,58 46,44 2,58 0,00 0,00
Fermento em pó 20 17,94 8,78 0,10 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2010,48 0,00 0,00
Óleo de soja 30 263,92 0,00 0,00 29,86 0,16 0,00 4,67 0,00 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00
Leite integral 240 144,06 10,85 7,73 7,80 0,28 24,01 4,48 0,00 0,07 271,31 96,04 68,23 0,00
Molho de tomate 250 60,00 13,45 3,30 0,45 0,00 0,00 0,08 3,75 2,55 32,50 1310,00 43,55 17,50
Muçarela 300 954,00 7,41 64,80 73,92 1,77 267,00 46,68 0,00 0,60 1725,00 1245,00 591,75 0,00
Presunto 300 678,00 1,26 61,59 45,60 0,13 186,00 15,12 0,00 4,11 24,00 2823,00 0,00 0,00
Pimentão
126 25,20 5,85 1,08 0,21 0,00 0,00 0,08 2,14 0,43 12,60 3,78 23,31 101,30
amarelo
Cebola 95 38,00 8,87 1,05 0,10 0,00 0,00 0,04 1,83 0,20 21,85 3,80 0,08 7,03
Ovo de galinha 92 142,60 1,03 11,57 9,76 0,00 390,08 3,01 0,00 1,09 46,00 114,08 155,79 0,00
Orégano 2 6,12 1,29 0,22 0,21 0,00 0,00 0,05 0,86 0,88 31,52 0,30 6,90 1,00
Sal 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1405,92 0,00 0,00
Total 1719,00 3258,6 252,55 176,72 171,53 2,33 867,09 74,98 14,52 12,53 2211,22 9014,98 889,60 126,83
Porção 143,25 271,55 21,05 14,73 14,29 0,19 72,26 6,25 1,21 1,04 184,27 751,25 74,13 10,57
249
Quadro 50: Ficha técnica de preparo de esfiha
PREPARAÇÃO: ESFIHA FICHA 50

(g/ml) (g/ml) (g/ml) (g/ml) (R$) (R$)
Carne moída 2 xíc. 25 25 1 575 575 32,38 18,62 T. cocção: 01:01h
Cebola 1 un. 9,4 8,4 1,12 216 194 5,99 1,29 Nº porções: 23
Tomate 2 un. 12 9,9 1,21 267 228 4,79 1,28 Rend. (g): 1704
Alho 4 dt. 0,57 0,52 1,10 13 12 13,50 0,18 Porção (g): 74
Ovo de galinha 4 un. 11 9,8 1,12 255 225 11,65 2,97 IR: 1
Óleo de soja 1 xíc. + 2 col. 12 12 1 270 270
IcÇ: 0,59
sp. 3,77 1,02
Açúcar cristal 3 col. sp. 2 2 1 45 45 2,19 0,10 P. Total (R$): 29,91
Farinha de trigo 7 xíc. 33 33 1 756 756 2,75 2,08 P. Unitário (R$): 1,30
Fermento biológico 2 sachês 0,87 0,87 1 20 20 55,92 1,12
Sal 4 col. ch. 0,70 0,70 1 16 16 1,39 0,02
Uva passa 3 col. sp. 2,4 2,4 1 55 55 22,50 1,24
Água 2 ½ cp. 22 22 1 500 500 -- --
MODO DE PREPARO
Em uma panela, refogue com óleo o alho e a cebola até dourar, adicione a carne moída e cozinhe até secar. Junte os tomates e 03
col. ch. de sal, e cozinhem bem. Desligue o fogo, junte as uvas-passas e reserve. Em uma vasilha, dissolva bem o açúcar, fermento,
óleo e água. Adicione a farinha e sove bem até obter uma massa lisa. Por último misture o sal. Separe a massa em bolinhas e a abra-
-as, recheie e feche no formato de esfiha. Deixe descansar até que a massa cresça. Pincele 1 gema e assem em forno pré-aquecido
a 180°C. Retire quando a esfiha estiver dourada.
250
Quadro 50: Ficha técnica de preparo de esfiha (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Carne moída 575 1391,50 0,00 139,27 88,67 3,91 431,25 32,99 0,00 16,16 46,00 385,25 0,00 0,00
Cebola 194 77,60 18,12 2,13 0,19 0,00 0,00 0,08 3,74 0,41 44,62 7,76 0,16 14,36
Tomate 228 41,04 8,94 2,01 0,46 0,00 0,00 0,07 2,74 0,62 22,80 11,40 94,92 28,96
Alho 12 17,88 3,97 0,76 0,06 0,00 0,00 0,01 0,25 0,20 21,72 2,04 0,00 3,74
Ovo de galinha 225 348,75 2,52 28,31 23,87 0,00 954,00 7,35 0,00 2,68 112,50 279,00 381,00 0,00
Óleo de soja 270 2375,28 0,00 0,00 268,70 1,43 0,00 42,05 0,00 0,14 0,00 0,00 0,00 0,00
Açúcar cristal 45 174,15 44,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,45 0,00 0,00 0,00
Farinha de trigo 756 2721,60 567,76 74,09 10,58 0,00 0,00 2,27 17,39 7,56 136,08 7,56 0,00 0,00
Fermento bioló- 20 17,96 1,54 3,39 0,30 0,00 0,00 0,00 0,83 0,52 3,60 7,92 0,00 0,00
gico
Sal 16 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3749,12 0,00 0,00
Uva passa 55 164,45 43,55 1,69 0,25 0,00 0,00 0,03 2,04 1,03 27,50 6,05 0,00 1,27
Total 2396,0 7330,21 691,38 251,64 393,08 5,34 1385,2 84,85 26,99 29,32 415,27 4456,1 476,1 48,3
Porção 104,17 318,70 30,06 10,94 17,09 0,23 60,23 3,69 1,17 1,27 18,06 193,74 20,70 2,10
251
Referências
252
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE APROVEITAMENTO
INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Quadro 51: Ficha técnica de preparo de sorvete de manga com casca
PREPARAÇÃO: SORVETE DE MANGA COM CASCA FICHA 51

Medida PB (g/ PL (g/ QTD PB (g/ QTD PL (g/ P. KG/L P. UNIT.
caseira ml) ml) ml) ml) (R$) (R$)
Manga com casca 2 un. 55 46 1,20 765 642 8,87 6,78 T. cocção: 00:16h
Água 3 xíc. 51 51 1 720 720 -- -- Nº porções: 14
Açúcar cristal 2 xíc. 25 25 1 351 351 2,19 0,77 Rend. (g): 1515
Gelatina sem sabor 1 sachê 0,86 0,86 1 12 12 203,75 2,45 Porção (g): 108
IR: 1
IcÇ: 0,88
P. Total (R$): 10,00
MODO DE PREPARO
Leve ao fogo a água junto com o açúcar, sempre mexendo, até formar uma calda grossa. Retire a calda do fogo e acrescente a gela-
tina hidratada. Bata as mangas com casca o liquidificador. Misture a manga batida com a calda e deixe esfriar. Leve ao freezer. Quan-
do estiver congelado, retire do freezer e bata na batedeira, para que fique mais cremosa. Leve ao freezer novamente até congelar. 253
Quadro 51: Ficha técnica de preparo de sorvete de manga com casca (continuação)
VET CHO PTN LIP

Manga 642 417,30 109,14 3,27 1,73 0,00 0,00 0,45 11,30 0,83 64,20 12,84 245,57 177,83
Gelatina 12 41,00 0,00 10,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 36,00 0,00 0,00
sem sabor
Açúcar cristal 351 1358,37 350,93 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 3,51 0,00 0,00 0,00
Total 1005,00 1816,67 460,07 13,27 1,73 0,00 0,00 0,45 11,30 0,87 67,71 48,84 245,57 177,83
Porção 71,79 129,76 32,86 0,95 0,12 0,00 0,00 0,03 0,81 0,06 4,84 3,49 17,54 12,70
254
Referências
255
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA
Quadro 52: Ficha técnica de preparo de lasanha vegetariana
PREPARAÇÃO: LASANHA VEGETARIANA FICHA 52
Manjericão verde 1 mç. 9 6,2 1,45 90 62 23,80 1,48 T. cocção: 01:35h
Castanha-do-brasil ½ xíc. 5 5 1 50 50 100,00 5,00 Nº porções: 10
Azeite de oliva ½ xíc. 12 12 1 120 120 35,98 4,32 Rend. (g): 1944
Parmesão ralado ¼ xíc. 1,3 1,3 1 13 13 75,80 0,99 Porção (g): 192
Abobrinha 1 ½ un. 56 51 1,1 558 507 4,39 2,45 IR: 1
Tomate 5 un. 62 50 1,24 622 500 4,79 3,17 IcÇ: 0,84
Cebola 1 ¾ un. 18 17 1,06 184 168 5,99 1,10 P. Total (R$): 38,84
Macarrão 1 pct. 18 18 1 176 176 4,30 0,76 P. Unitário (R$): 3,88
Muçarela 15 ft. 30 30 1 301 301 42,33 12,74
Sal 2 ptd. 0,80 0,80 1 8 8 1,39 0,01
Alho 5 dt. 1,8 1,7 1,06 18 17 13,50 0,24
Coentro ¼ xíc. 2,4 1,8 1,33 24 18 9,94 0,24
Amido de milho 2 col. ch. 0,80 0,80 1 8 8 9,98 0,08
Leite de soja 1 xíc. 24 24 1 240 240 15,93 3,82
Tomate-cereja 12 un. 14 12 1,17 140 120 17,45 2,44
256
MODO DE PREPARO
Em um processador ou liquidificador, triture o manjericão com as castanhas e sal. Adicione o azeite aos poucos. Por último, mis-
ture o queijo e reserve o resto para a montagem.
Em uma frigideira aquecida com azeite, refogue a cebola até que murche. Acrescente as abobrinhas e refogue. Junte o tomate
e cozinhe até que as abobrinhas estejam macias. Em um recipiente, dissolva o amido de milho no leite de soja e junte às abobri-
nhas. Desligue o fogo e misture o resto e coentro.
Em uma assadeira, monte as camadas espalhando a massa, o recheio e o queijo. Por cima da última camada de massa, espalhe
o molho de tomate restante e o queijo muçarela. Cubra com os tomates-cereja e leve para assar em forno preaquecido à 180 C
por 45 minutos. Deixe descansar por no mínimo 5 minutos antes de cortar as fatias.
257
Quadro 52: Ficha técnica de preparo de lasanha vegetariana (continuação)
VET CHO PTN LIP

Manjericão 62 155,62 37,82 8,93 2,47 0,00 0,00 0,00 10,97 26,04 1310,06 21,08 581,25 37,94
Castanha-
50 328,00 6,14 7,16 33,22 0,00 0,00 7,57 3,75 1,22 80,00 1,50 0,00 0,35
do-brasil
Azeite de oliva 120 1065,37 0,00 0,00 120,52 0,19 0,00 16,64 0,00 0,67 1,20 2,41 0,00 0,00
Parmesão ralado 13 56,03 0,53 5,00 3,72 0,09 11,44 2,25 0,00 0,12 144,17 198,77 15,55 0,00
Abobrinha 507 81,12 16,98 6,13 0,91 0,00 0,00 0,20 5,58 1,77 76,05 10,14 50,70 86,19
Tomate 500 90,00 19,60 4,40 1,00 0,00 0,00 0,15 6,00 1,35 50,00 25,00 208,15 63,50
Cebola 168 67,20 15,69 1,85 0,17 0,00 0,00 0,07 3,24 0,35 38,64 6,72 0,13 12,43
Macarrão 176 278,08 54,31 10,21 1,64 0,00 0,00 0,31 3,17 2,25 12,32 1,76 0,00 0,00
Muçarela 301 957,18 7,43 65,02 74,17 1,78 267,89 46,84 0,00 0,60 1730,75 1249,15 593,72 0,00
Sal 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1874,56 0,00 0,00
Alho 17 25,33 5,62 1,08 0,09 0,00 0,00 0,02 0,36 0,29 30,77 2,89 0,00 5,30
Coentro 18 50,22 9,38 3,95 0,86 0,00 0,00 0,02 1,87 7,64 224,28 37,98 52,65 102,01
Maisena 8 6,26 0,84 0,19 0,24 0,02 0,48 0,11 0,01 0,02 9,97 25,55 2,41 0,01
Leite de soja 240 153,72 21,76 8,84 3,95 0,00 0,00 0,57 2,64 2,50 63,23 138,24 0,18 0,75
Tomate-cereja 120 21,60 4,70 1,06 0,24 0,00 0,00 0,04 1,44 0,32 12,00 6,00 49,96 15,24
Total 2308,00 3335,73 200,80 123,81 243,18 2,08 279,81 74,78 39,04 45,15 3783,44 3601,74 1554,70 323,73
Porção 230,80 333,57 20,08 12,38 24,32 0,21 27,98 7,48 3,90 4,52 378,34 360,17 155,47 32,37
258
Quadro 53: Ficha técnica de preparo de omelete de banana sem lactose
PREPARAÇÃO: OMELETE DE BANANA SEM LACTOSE FICHA 53

Medida PB (g/ PL (g/ QTD PB QTD PL (g/ P. KG/L P. UNIT.
caseira ml) ml) (g/ml) ml) (R$) (R$)
Banana 2 un. 107 68 1,57 320 203 5,49 1,76 Nº porções: 03
Amido de milho ½ col. cf. 0,33 0,33 1 1 1 9,98 0,01 Rend. (g): 356
Óleo de soja ½ col. sp. 2,3 2,3 1 7 7 3,77 0,03 Porção (g): 119
Leite de soja ½ xíc. 40 40 1 120 120 15,93 1,91 IR: 11
Sal ⅓ col. cf. 0,33 0,33 1 1 1 1,39 0,05 IcÇ: 0,72
Mel 1 col. sob. 2 2 1 6 6 99,50 0,60 P. Total (R$): 6,54
Canela em pó 1 col. cf. 0,67 0,67 1 2 2 97,80 0,20 P. Unitário (R$): 2,18
MODO DE PREPARO
Bata as claras em neve, em seguida delicadamente, juntem as gemas, o leite e o amido de milho nele dissolvido. Numa frigideira,
esquente o óleo e coloque a mistura na frigideira. Quando estiver dourada embaixo e ainda mole em cima, arrume as fatias de
banana, que devem ser cortadas bem finas. Dobre a omelete e sirva polvilhada com canela e mel.
259
Quadro 53: Ficha técnica de preparo de omelete de banana sem lactose (continuação)
VET CHO PTN LIP

Ovo de galinha 152 235,60 1,70 19,12 16,13 0,00 644,48 4,97 0,00 1,81 76,00 188,48 257,39 0,00
Banana-prata 203 180,67 46,37 2,21 0,67 0,00 0,00 0,22 5,28 0,53 10,15 2,03 6,52 17,66
Amido de milho 1 0,78 0,10 0,02 0,03 0,00 0,06 0,01 0,00 0,00 1,25 3,19 0,30 0,00
Óleo de soja 7 61,58 0,00 0,00 6,97 0,04 0,00 1,09 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Leite de soja 120 76,86 10,88 4,42 1,98 0,00 0,00 0,29 1,32 1,25 31,62 69,12 0,09 0,37
Sal 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 234,32 0,00 0,00
Mel 6 18,24 4,94 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,36 0,24 0,00 0,03
Canela em pó 2 4,94 1,62 0,08 0,02 0,00 0,00 0,01 1,06 0,17 20,04 0,20 0,00 0,08
Total 492,00 578,68 65,61 25,88 25,79 0,04 644,54 6,58 7,67 3,78 139,41 497,58 264,29 18,14
Porção 164,00 192,89 21,87 8,63 8,60 0,01 214,85 2,19 2,56 1,26 46,47 165,86 88,10 6,05
260
Quadro 54: Ficha técnica de preparo de “siri” de repolho
PREPARAÇÃO: “SIRI” DE REPOLHO FICHA 54

Repolho ½ un. 51 44 1,16 616 531 8,58 5,29 T. cocção: 00:36h
Pimentão ½ un. 4,9 4,2 1,18 59 50 5,58 0,33 Nº porções: 12
Cebola 1 un. 8,5 8,2 1,04 102 98 5,99 0,61 Rend. (g): 1088
Ovo de galinha 7 un. 29 25 1,15 347 302 11,65 4,04 Porção (g): 90
Coco seco 1 un. 48 40 1,22 578 474
IR: 1
in natura 2,00 2,00
Alho 2 dt. 0,75 0,67 1,12 9 8 13,50 0,12 IcÇ: 0,73
Coentro ¼ xíc. 1,67 1,1 1,5 20 13 9,94 0,20 P. Total (R$): 10,99
Óleo de soja 1 col. sp. 0,67 0,67 1 8 8 3,77 0,03 P. Unitário (R$): 0,91
Sal 1 col. ch. 0,58 0,58 1 7 7 1,39 0,01
Pimenta-do-reino 1 ptd. 0,08 0,08 1 1 1 193,80 0,19
Açafrão-da-terra 1 ptd. 0,08 0,08 1 1 1 167,80 0,17
MODO DE PREPARO
Pique a cebola, pimentão e alho, reserve. Corte em tiras bem finas o repolho e reserve. Em uma panela, refogue com o óleo a
cebola e alho, adicione o repolho e deixe ficar bem macio. Junte o pimentão. Adicione o coco ralado. Bata os ovos com um
garfo e coloque na panela sempre mexendo. Finalize com sal e coentro picado.
261
Quadro 54: Ficha técnica de preparo de “siri” de repolho (continuação)
QTD VET CHO PTN LIP

Repolho 531 132,75 30,80 6,80 0,53 0,00 0,00 0,16 11,89 2,50 212,40 95,58 25,91 194,35
Pimentão 50 10,00 2,32 0,43 0,09 0,00 0,00 0,03 0,85 0,17 5,00 1,50 9,25 40,20
Cebola 98 39,20 9,15 1,08 0,10 0,00 0,00 0,04 1,89 0,21 22,54 3,92 0,08 7,25
Ovo de galinha 302 468,10 3,38 37,99 32,04 0,00 1280,48 9,87 0,00 3,59 151,00 374,48 511,39 0,00
Coco seco in na-
474 1677,96 72,19 15,78 158,74 0,00 0,00 140,78 42,66 11,52 66,36 94,80 0,00 15,64
tura
Alho 8 11,92 2,64 0,51 0,04 0,00 0,00 0,01 0,17 0,14 14,48 1,36 0,00 2,50
Coentro 13 36,27 6,77 2,85 0,62 0,00 0,00 0,02 1,35 5,52 161,98 27,43 38,03 73,67
Óleo de soja 8 70,38 0,00 0,00 7,96 0,04 0,00 1,25 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Sal 7 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1640,24 0,00 0,00
Pimenta-do-reino 1 2,55 0,65 0,11 0,03 0,00 0,00 0,01 0,27 0,29 4,37 0,44 0,15 0,21
Açafrão-da-terra 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 1492,0 2449,13 127,91 65,55 200,15 0,04 1280,48 152,15 59,08 23,93 638,13 2239,75 584,80 333,82
Porção 124,4 204,09 10,66 5,46 16,68 0,00 106,71 12,68 4,92 1,99 53,18 186,65 48,73 27,82
262
Quadro 55: Ficha técnica de preparo de estrogonofe de grão-de-bico
PREPARAÇÃO: ESTROGONOFE DE GRÃO-DE-BICO FICHA 55

Medida PB PL QTD PB QTD PL
Ingredientes FC P. KG/L (R$) P. UNIT. (R$) T. preparo: 00:54h
caseira (g/ml) (g/ml) (g/ml) (g/ml)
Grão-de-bico 1 xíc. 21 21 1 166 166 24,50 4,07 T. cocção: 00:46h
Leite de soja 1 ½ xíc. 45 45 1 360 360 15,93 5,73 Rend. (g): 1210
Amido de milho 2 col. sp. 2,3 2,3 1 22 22 9,98 0,22 Porção (g): 150
Champignon 1 xíc. 13 13 1 100 100 62,90 6,29 IR: 2,22
Mostarda 2 col. sp. 5 5 1 40 40
IcÇ: 1,17
(condimento) 11,06 0,44
Coentro ¼ xíc. 3,9 2,5 1,55 31 20 9,94 0,31 P. Total (R$): 17,82
Sal ½ col. sp. 1,3 1,3 1 10 10 1,39 0,01 P. Unitário (R$): 2,22
Óleo de soja 1 col. sp. 1,9 1,9 1 15 15 3,77 0,06
MODO DE PREPARO
Em uma vasilha, coloque o grão-de-bico cru, cubra com o dobro de água e deixe de remolho por 8 horas. Escorra, lave bem
e cozinhe na panela de pressão por 30 minutos. Escorra e reserve. Em uma panela grande, coloque um fio de óleo e refogue o
alho e cebola até dourar em fogo médio. Acrescente o grão-de-bico cozido e o champignon, tempere com sal e refogue por
alguns minutos. Misture com uma xícara de leite de soja, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos. Quando ferver, adicione
a mostarda, o restante do leite de soja e o amido de milho, misturado até engrossar. Adicione o coentro e desligue o fogo.
263
Quadro 55: Ficha técnica de preparo de estrogonofe de grão-de-bico (continuação)
VET CHO PTN LIP

Grão-de-bico 166 312,88 45,52 14,71 8,90 0,02 0,00 1,17 12,62 4,80 81,34 11,62 2,21 2,16
Cebola 97 38,80 9,06 1,07 0,10 0,00 0,00 0,04 1,87 0,20 22,31 3,88 0,08 7,18
Leite de soja 360 230,58 32,63 13,26 5,93 0,00 0,00 0,86 3,96 3,75 94,85 207,36 0,27 1,12
Amido de milho 22 17,21 2,30 0,53 0,67 0,05 1,33 0,30 0,04 0,05 27,40 70,25 6,62 0,03
Champignon 100 50,74 5,09 1,87 3,20 0,02 0,00 0,49 2,40 0,79 11,00 425,00 0,00 0,00
Mostarda
40 26,80 2,13 1,75 1,60 0,01 0,00 0,10 1,32 0,60 23,20 454,00 1,40 0,60
(condimento)
Coentro 20 55,80 10,42 4,39 0,96 0,00 0,00 0,02 2,08 8,49 249,20 42,20 58,50 113,34
Sal 10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2343,20 0,00 0,00
Óleo de soja 15 131,96 0,00 0,00 14,93 0,08 0,00 2,34 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 830,00 864,77 107,15 37,57 36,28 0,18 1,33 5,30 24,29 18,69 509,30 3557,51 69,08 124,43
Porção 103,75 108,10 13,39 4,70 4,54 0,02 0,17 0,66 3,04 2,34 63,66 444,69 8,64 15,55
264
Referências
265
APÊNDICES
Apêndice A – Modelo de ficha técnica de preparo de alimentos (frente).
PREPARAÇÃO: (NOME) FICHA (N°)

Medida PB PL QTD PB QTD PL P. UNIT. P. KG/L
Ingredientes FC T. Preparo: 00:00h
T. Cocção: 00:00h
Nº Porções:
Rend. (g):
APÊNDICES
Porção (g):
IR:
IcÇ:
P. Total (R$):
P. Unitário (R$):
MODO DE PREPARO
266
Apêndice A – Modelo de ficha técnica de preparo de alimentos (verso).
QTD VET CHO PTN LIP

APÊNDICES
Total
Porção
267
Apêndice B – Medidas caseiras de alimentos (g ou ml) em xícaras e em suas frações.
Alimento 1 xíc. ¾ xíc. ½ xíc. ⅓ xíc. ¼ xíc.

Abacaxi em cubos 148 111 74 49 37
Açúcar cristal 184 138 92 61 46
Açúcar mascavo 142 107 71 47 36
Açúcar refinado 165 124 83 55 41
Arroz 193 145 97 64 48
Amendoim 163 122 82 54 41
Amido de milho 104 78 52 35 26
Aveia em flocos 108 81 54 36 27
Azeite de oliva 221 166 111 74 55
Cacau em pó 88 66 44 29 22
Carne moída (cru) 237 178 119 79 59
APÊNDICES
Castanha-do-brasil 111 83 56 37 28
Castanha de caju 92 69 46 31 23
Cebola 127 96 64 42 32
Cenoura ralada 136 102 68 45 34
Champignon 177 133 89 59 44
Chia 150 113 75 50 38
Coco ralado 82 62 41 27 21
Creme de leite 235 176 118 78 59
Ervilha (conserva) 161 121 81 54 40
Farinha de aveia 92 69 46 31 23
Farinha láctea 105 79 53 35 26
Farinha de rosca 140 105 70 47 35
Farinha de trigo 108 85 54 36 27
Farinha de trigo integral 115 86 58 38 29
Feijão 194 146 97 65 49
268
Apêndice B – Medidas caseiras de alimentos (g ou ml) em xícaras e em suas frações. (continuação)
Alimento 1 xíc. ¾ xíc. ½ xíc. ⅓ xíc. ¼ xíc.

Flocos de milho 121 91 61 40 30
Grão-de-bico 157 118 79 52 39
Hibisco 42 32 21 14 11
Hortelã 16 12 8 5 4
Ketchup 260 195 130 87 65
Leite de coco 220 165 110 73 55
Leite de soja 240 180 120 80 60
Leite em pó 96 72 48 32 24
Leite integral 240 180 120 80 60
Lentilha 166 125 83 55 42
Manga em cubos 213 160 107 71 53
APÊNDICES
Maracujá 248 186 124 83 62
Melado de 284 213 142 95 71
cana-de-açúcar
Milho para mungunzá 188 141 94 63 47
Morango em cubos 151 113 76 50 38
Óleo de soja 221 166 111 74 55
Presunto 126 95 63 42 32
Queijo ralado 112 84 56 37 28
Quinoa em flocos 78 59 39 26 20
Ricota 124 93 62 41 31
Tomate 145 109 73 48 36
Trigo para quibe 142 107 71 47 36
269
Apêndice C – Medidas caseiras dos alimentos (g ou ml) em colheres e em suas frações.
Alimento col. sp. ½ col. sp. col. ch. ½ col. ch.

Açafrão-da-terra 8 5 3 1,5
Açúcar cristal 12 6 4 2
Açúcar mascavo 12 6 4 2
Açúcar refinado 12 6 4 2
Alho in natura 12 6 4 2
Alho desidratado 10 5 4 2
Amido de milho 10 5 3 1,5
Arroz cozido 12 6 4 2
Azeite de oliva 15 -- -- --
Cacau em pó 100% 7 3,5 2 1
Canela em casca 6 3 -- --
APÊNDICES
Canela em pó 8 4 2 1
Cenoura ralada 12 6 4 2
Champignon 14 7 5 2,5
Chia 12 6 4 2
Cravo-da-índia 8 4 2 1
Creme de leite 16 8 5 --
Coco ralado 6 3 2 1
Ervilha (em conserva) 14 7 6 3
Farinha de aveia 9 4,5 3 1,5
Feijão cozido 16 8 6 3
Fermento em pó 12 6 4 2
Gergelim 8 4 3 1,5
Grão-de-bico cozido 14 7 4 2
Hibisco 4 2 1,5 --
Leite em pó 8 4 3 1,5
270
Apêndice C – Medidas caseiras dos alimentos (g ou ml) em colheres e em suas frações (continuação).
Manga 15 9 6 --
Manteiga 14 7 5 2,5
Manjericão seco 3 1,5 1 --
Maracujá 20 10 8 4
Mel 20 10 8 4
Melado de cana 22 - - -
Milho (cozido)
12 6 4 2
para mungunzá
Mostarda 20 - - -
Óleo de soja 15 7,5 5 2,5
Orégano 2 1 - -
Pimenta calabresa 6 3 2 1
APÊNDICES
Pimenta-do-reino 8 4 3 1,5
Presunto 14 7 4 2
Queijo ralado 8 4 2 1
Sal 20 10 6 3
271
Apêndice D – Indicadores de preparo de alimentos.
Alimento FC IR IC descong. IC cocção

Abacaxi 1,46 - - -
Abobrinha 1,22 - - -
Acelga 1,88 - - -
Alface 1,14 - - -
Alho 1,10 - - -
Arroz 1 1,33 - 2,92
Azeitona 1,74 - - -
Banana 1,46 - - -
Batata inglesa 1,21 - - 0,98
Berinjela 1,07 - - -
Brócolis 1,72 - - -
APÊNDICES
Carne de sol - - - 0,65
Cebola 1,11 - - -
Cebolinha 1,47 - - -
Cenoura 1,11 - - 0,92
Charque - - - 0,74
Chia - 3,91 - -
Coco seco in natura 1,21 - - -
Coco verde 3,37 - - -
Coentro 1,47 - - -
Cupim bovino - - - 0,60
Espinafre 1,38 - - -
Frango (coxa e sobrecoxa) 1,15 - 0,94 0,58
Frango (peito) - - - 0,54
Grão-de-bico - 2,11 - 1,07
Flocos de milho - 1,96 - 1,09
272
Apêndice D – Indicadores de preparo de alimentos. (continuação)
Inhame 1,31 - - 1,21

Iogurte natural sem soro 2,11 - - -
Limão 2,17 - - -
Maçã 1,19 - - -
Macaxeira 1,22 - - 1,21
Mamão 2,0 - - -
Manjericão 1,45 - - -
Merluza (filé) - - 0,82 -
Milho para mungunzá - 1,29 - 1,83
Morango 1,01 - - -
Ovo de galinha 1,15 - - 1,0
Clara de ovo de galinha 2,16 - - -
APÊNDICES
Gema de ovo de galinha 3,0 - - -
Ovo de codorna 1,13 - - 1,0
Pimentão 1,23 - - -
Rúcula 1,71 - - -
Tomate 1,23 - - -
Tomate cereja 1,17 - - -
Trigo para kibe - 2,53 - -
Mamão 2,0 - - -
Manjericão 1,45 - - -
Merluza (filé) - - 0,82 -
Milho para mungunzá - 1,29 - 1,83
Morango 1,01 - - -
Ovo de galinha 1,15 - - 1,0
Clara de ovo de galinha 2,16 - - -
Gema de ovo de galinha 3,0 - - -
273
Apêndice D – Indicadores de preparo de alimentos. (continuação)
Ovo de codorna 1,13 - - 1,0

Pimentão 1,23 - - -
Rúcula 1,71 - - -

Tomate 1,23 - - -
Tomate cereja 1,17 - - -
Trigo para kibe - 2,53 - -
FC = Fator de correção; IR = Índice de Reidratação; IC descong. = Índice de Conversão de descongelamento; IC cocção = Índice de Conversão de cocção.
APÊNDICES
274
Sobre os autores
Monica Beatriz de Jesus Almeida
Nutricionista pela Universidade Federal de Sergipe. Atualmente atua como

docente em Curso Técnico em Agroindústria, promovido pela Secretaria
Estadual de Educação da Bahia.
Gildson Alex Amaro dos Santos
Nutricionista pela Universidade Federal de Sergipe.
Elma Regina Silva de Andrade Wartha
Nutricionista pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Es-

pecialista em Nutrição, Saúde Pública e Controle em Qualidade de Alimen-
tos (UFRN). Mestre e Doutora em Ciências dos Alimentos pela Faculdade de
Ciências Farmacêuticas (FCF)/USP. Professora Associada do Departamento
de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe (UFS).
Izabela Maria Montezano de Carvalho
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Mestre e Doutora

em Bioquímica (BQA/UFV). Foi professora nos Departamentos de Nutrição
da Universidade Federal de Sergipe (DNUTL e DNUT) de 2013 a 2021. Atual-
mente é Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da Uni-
versidade Federal de Viçosa (DNS/UFV).
275

Manual de Ficha Técnica de Preparo Instrumento de Qualidade Na Produção de Refeições

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1

Universidade Federal de Sergipe

Projeto Gráfico, Diagramação e Capa

Manual de ficha técnica de preparo : ins-

1. Alimentos – Qualidade. 2. Culinária. 3. Alimentos -

Quadro 2: Ficha técnica de preparo de coquetel de frutas. 143

Quadro 3: Ficha técnica de preparo de abacaxi grelhado. 145

Quadro 4: Ficha técnica de preparo de geleia de morango. 147

Quadro 5: Ficha técnica de preparo de bolo de maçã com

Quadro 6: Ficha técnica de preparo de salada de hortaliças. 152

Quadro 7: Ficha técnica de preparo de gratinado de brócolis. 154

Quadro 8: Ficha técnica de preparo de quiche francês de

Quadro 9: Ficha técnica de preparo de lasanha de berinjela. 158

Quadro 10: Ficha técnica de preparo de tomate recheado. 160

Quadro 11: Ficha técnica de preparo de rolinho de abobri-

Quadro 12: Ficha técnica de preparo de “macarrão” de

Quadro 13: Ficha técnica de preparo de petisco de maca-

Quadro 14: Ficha técnica de preparo de salada de feijão

Quadro 15: Ficha técnica de preparo de homus. 171

Quadro 17: Ficha técnica de preparo de arroz carreteiro. 176

Quadro 18: Ficha técnica de preparo de cuscuz com bana-

Quadro 19: Ficha técnica de preparo de mungunzá. 180

Quadro 20: Ficha técnica de preparo de bolo integral de

Quadro 21: Ficha técnica de preparo de bolo de banana. 184

Quadro 22: Ficha técnica de preparo de ovos de codorna

Quadro 23: Ficha técnica de preparo de suflê de ovos com

Quadro 24: Ficha técnica de preparo de ovo pochê. 194

Quadro 25: Ficha técnica de preparo de iogurte natural. 196

Quadro 26: Ficha técnica de preparo de queijo minas frescal. 198

Quadro 27: Ficha técnica de preparo de coalhada. 200

Quadro 28: Ficha técnica de preparo de doce de leite ca-

Quadro 29: Ficha técnica de preparo de bolo de cenoura

Quadro 30: Ficha técnica de preparo de cookie de aveia e

Quadro 31: Ficha técnica de preparo de frozen yogurt com

Quadro 33: Ficha técnica de preparo de cupcake integral

Quadro 34: Ficha técnica de preparo de biscoito amantei-

Quadro 35: Ficha técnica de croquete de cenoura com

Quadro 36: Ficha técnica de preparo de coxa e sobrecoxa

Quadro 37: Ficha técnica de preparo de carne-de-sol na

Quadro 38: Ficha técnica de preparo de merluza ao forno. 223

Quadro 39: Ficha técnica de preparo de molho barbecue. 226

Quadro 40: Ficha técnica de preparo de molho de tomate. 228

Quadro 41: Ficha técnica de preparo de água de coco aro-

Quadro 42: Ficha técnica de preparo de chá de hibisco com

Quadro 43: Ficha técnica de preparo de café vienense. 235

Quadro 44: Ficha técnica de preparo de café cremoso. 237

Quadro 45: Ficha técnica de preparo de chocolate quente. 239

Quadro 46: Ficha técnica de preparo de vitamina de morango. 241

Quadro 47: Ficha técnica de preparo de torta de frango. 244

Quadro 48: Ficha técnica de preparo de pão de minuto de

Quadro 50: Ficha técnica de preparo de esfiha. 250

Quadro 51: Ficha técnica de preparo de sorvete de manga

Quadro 52: Ficha técnica de preparo de lasanha vegetariana. 256

Quadro 53: Ficha técnica de preparo de omelete de bana-

Quadro 54: Ficha técnica de preparo de “siri” de repolho. 261

Quadro 55: Ficha técnica de preparo de estrogonofe de

CAPÍTULO I - pesos e medidas 21

CAPÍTULO II - Pré-preparo e preparo: procedimentos gerais 30

CAPÍTULO III - Pré-preparo e preparo de grupos alimentares 44

CAPÍTULO IV - Agentes de crescimento 102

CAPÍTULO V - Aproveitamento integral dos alimentos 110

CAPÍTULO VI - Alimentação vegetariana 116

CAPÍTULO VII - Fichas técnicas de preparo de alimentos 120

Per capitas 124