INTRODUÇÃO

À TÉCNICA
DIETÉTICA

Ivonilce Ventura
 FICHA TÉCNICA
DE PREPARAÇÃO:
UM INSTRUMENTO
DE CONTROLE
 INTRODUÇÃO

Olá! Seja bem-vindo!

Este texto trata de um tema muito importante na área de nutrição: a ficha

técnica de preparação (FTP). Esta é uma ferramenta que garante qualidade,
padronização e controle de custos na produção de refeições, além de permitir que
o nutricionista realize ações de prevenção e/ou melhoria à saúde do consumidor.

Você aprenderá o que é, para que serve e de que forma utilizar a FTP como
instrumento do nutricionista no gerenciamento da produção de refeições,
tendo estreita relação com a saúde do consumidor.

Bons estudos!

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

Ao final desta aula unidade, você deverá ser capaz de:

• Diferenciar os itens que compõem a FTP e sua utilização.

• Construir a FTP como ferramenta para o controle de qualidade na produção
e o custo de cardápios.
• Avaliar a FTP como processo gerencial de produção de cardápio e sua relação
com a educação nutricional do consumidor.

CONCEITOS DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Você sabia que os estabelecimentos que manipulam e distribuem alimentos

são divididos em alimentação comercial e alimentação coletiva? A estes
locais dá-se o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ou
Unidades Produtoras de Alimentos (UPR). Tais estabelecimentos podem
estar relacionados ao servimento de refeições para a população sadia ou
enferma. As UAN têm serviços complexos, pois sua atividade envolve desde
os princípios de administração – em que o nutricionista precisa elaborar
cálculo de custos, pedidos, compras e estoque – até os cuidados com padrões
higiênicos sanitários.

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 FIQUE
ATENTO

O principal objetivo de uma UAN é oferecer ao cliente uma refeição

nutricionalmente equilibrada, adequada às necessidades do grupo,
visando sempre ao desenvolvimento de hábitos alimentares
saudáveis (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2011; POPOLIM, 2007;
PROENÇA, 1999).

Para alcançar os objetivos de uma UAN, é necessário que o nutricionista tenha

um bom planejamento de suas atividades de rotina, e uma delas é a elaboração
de cardápios, ou seja, a programação técnica das refeições, incluindo-se o
atendimento aos custos e às necessidades nutricionais dos clientes.

CARDÁPIO

O cardápio é uma maneira organizada de o nutricionista ter em mãos a

visualização de todas as preparações que serão servidas no dia, na semana ou
no mês, facilitando a percepção da harmonização das preparações e evitando
repetições ou excessos de preparações com determinados ingredientes.

No estabelecimento das rotinas para a elaboração das preparações do cardápio,

é necessária a presença da Ficha Técnica de Preparação de Alimentos (FTP),
pois ela disponibiliza a receita de determinada preparação, assim como o valor
nutricional e os custos envolvidos, além de tempo de preparação e outras
informações que o nutricionista julgar pertinente incluir (AKUTSU et al., 2005).

O QUE É A FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO?

A FTP é “um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem

o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor
nutricional da preparação” (VASCONCELLOS, CAVALCANTI e BARBOSA, 2002).

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 A FTP é um instrumento que subsidia o planejamento do cardápio e auxilia
o nutricionista a controlar os custos por meio da escolha de receitas que
estejam adequadas ao custo da refeição. Além disso, facilita no momento
dos cálculos do valor nutricional das preparações, atendendo, assim, às
necessidades nutricionais dos clientes (AKUTSU et al., 2005).

As FTP não têm layout específico, pois cada UAN pode elaborar o documento
da maneira que fique mais prático para atender às necessidades dos
colaboradores e do próprio nutricionista. No entanto, não se deve esquecer
que a FTP deve ser a mais real possível, ou seja, deve ser elaborada com base
nos ingredientes usados na unidade e ter seus respectivos rendimentos, com
utensílios, equipamentos e mão de obra disponíveis no estabelecimento.

Composição dos itens da Ficha Técnica de Preparação

Você sabe quais itens são necessários em uma FTP? Ela deve apresentar
alguns elementos considerados muito importantes e outros que podem ser
adicionados, dependendo da necessidade de cada UAN. Confira a seguir!
Ingredientes: substâncias que fazem parte de uma receita, como farinha de
trigo e achocolatado. Em determinada FTP, todos os ingredientes de uma
receita devem estar presentes, o que garante que a receita seja sempre
reprodutível e com a mesma qualidade e valor nutricional.
Peso bruto: é o peso de cada ingrediente antes de seu pré-preparo. Por
exemplo, a batata com casca refere-se ao peso bruto.
Peso líquido: é o peso do ingrediente após o seu pré-preparo, o que inclui
retirar partes indesejáveis do alimento, como as cascas da batata; se estas
não forem utilizadas, a batata sem o peso da casca refere-se ao peso líquido.
Fator de correção (FC): é determinado pela relação entre o peso bruto (PB;
alimento in natura) e o líquido (PL; peso do alimento limpo). Por exemplo:
FC = PB/PL
Peso bruto: 1.000 g
Peso líquido: 500 g

Logo o fator de correção é 2, ou seja, quando for necessário utilizar 500

gramas de determinado alimento que tem como fator de correção 2, será
preciso comprar 1.000 gramas. Deve-se sempre multiplicar a quantidade de
alimento do peso líquido a ser utilizada pelo fator de correção para saber a
quantidade a comprar desse alimento in natura.

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Fator de cocção ou índice de conversão: é definido como a relação entre a
quantidade do alimento cozido e a quantidade dele cru e limpo usado na
preparação (PL). Este fator define o rendimento do alimento nas preparações.
O calculo usado é o seguinte:
FCc = peso do alimento cozido/peso líquido
Por exemplo: quando se deseja obter 1.000 gramas de coxa e sobrecoxa de
frango assado, sendo que o FCc do frango é de 0,7:
Peso cozido/FCc = 1.000 gramas/0,7 = 1.430 gramas, ou seja, para ter 1.000
gramas de frango assado, é preciso comprar 1.430 gramas de frango cru.
Modo de preparo: é a descrição detalhada de como realizar a preparação,
desde seu pré-preparo até o momento final. Deve-se ficar atento à sequência
da preparação para que fique sempre com o mesmo aspecto.
Tempo de preparo: tempo necessário para uma preparação ficar pronta, desde
o seu pré-preparo até a sua finalização. Este item é importante para planejar
o tempo disponível dos funcionários para a execução das preparações.
Rendimento: peso final da preparação, que deve ser expresso em gramas ou
mL, dependendo da situação.
Tamanho da porção: deve ser expresso em medida caseira e em gramas
ou mL. Lembre-se: a porção deve ser definida de acordo com a Resolução
359/2003!
Valor nutricional: pode ser expresso para o total da preparação ou da porção,
mas o mais importante é o valor nutricional da porção, facilitando o cálculo
da quantidade de nutrientes que está sendo oferecida ao cliente, adequando-
se às necessidades nutricionais do indivíduo. Tem como objetivo garantir a
qualidade nutricional da refeição.
Custo: toda UAN tem controle de custos, os quais estão diretamente
relacionados às preparações. Cada preparação deve ter seu custo, facilitando
a escolha de receitas mais adequadas ao custo diário do cardápio.

Itens adicionais da Ficha Técnica de Preparação

Os itens que podem ser adicionados são utensílios e equipamentos usados,
benefícios nutricionais da preparação e presença ou ausência de ingredientes
alergênicos (como glúten ou lactose). Também pode ser incluída uma foto do
prato, permitindo ao colaborador saber como a preparação deve ser apresentada.

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 Caso as FTP sejam para o ambiente hospitalar, é importante descrever para
qual enfermidade a preparação é ou não indicada e se há modificações, como
dieta branda, líquida ou pastosa.

A FTP deve ter seu modelo adequado à realidade da unidade onde o

nutricionista trabalha. Veja agora um exemplo de modelo de FTP!

Nome da preparação culinária: ___________________________

Per Per
Unidade CHO PTN LIP Custo
Ingredientes PB PL FC capita capita
de medida (g) (g) (g) (R$)
(PB) (PL)

TOTAL

Peso total da preparação: _______________ Porção de: _____________

Medida caseira da porção:

VET total: _____cal VET da porção: _____cal

CHO total: _____cal CHO da porção: _____cal

PTN total: _____cal PTN da porção: _____cal

LIP total: _____cal LIP da porção _____cal

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 Custo (R$) da preparação: _______________ Custo (R$) da porção: ______

Modo de preparo:

Ingredientes: para ____ pessoas Medida caseira Modo de preparo

Peso por Temperatura

Rendimento Nº de Tempo de
Peso cozido (g) I.C. porção de cocção
(%) porções preparo
(g) (ºC)

A FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO COMO FERRAMENTA

PARA O CONTROLE DE QUALIDADE NA PRODUÇÃO E NO
CUSTO DE CARDÁPIOS

A FTP constitui um instrumento que auxilia o nutricionista no processo

gerencial na UAN. Possibilita a elaboração da lista de compras – evitando falta
de alimentos ou sobras – e o controle de custos, visto que cada preparação
é realizada gastando-se um valor. É possível, portanto, realizar controle de
custos e de estoque.

A FTP também auxilia o nutricionista no momento de capacitar o colaborador,

possibilitando que as preparações sejam servidas ao cliente sempre de
maneira padronizada, com mesmo sabor, aroma, consistência e valor
nutricional, garantindo também a satisfação do consumidor.

A reprodução das receitas em uma UAN garante a obtenção de resultados

padronizados, proporcionando o servimento das refeições em tempo hábil,
com qualidade nutricional e higiênico-sanitária, além de obter o custo prévio
mais próximo do real e a satisfação do cliente, que encontrará preparações
sempre com o mesmo padrão.

A implementação das FTP beneficia todo o trabalho em uma UAN, mas

também deve servir para realizar a educação nutricional com o cliente e o
colaborador, pois, por meio do valor nutricional disponível na FTP, é possível
desenvolver diferentes atividades de educação nutricional junto ao cliente.

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 A FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO COMO INSTRUMENTO
PARA AVALIAÇÃO GERENCIAL DA PRODUÇÃO E SUA
RELAÇÃO COM AS AÇÕES DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL

Toda UAN pode estabelecer rotinas para avaliar o processo gerencial, visando
sempre à melhoria da qualidade dos serviços prestados ao cliente e também
à sua satisfação.

É importante reunir os colaboradores para trocar ideias sobre as preparações,

as dificuldades encontradas por eles e a opinião sobre o serviço. Repare, caro
aluno, que essa é uma etapa fundamental para melhorar a qualidade do serviço!

Ter sempre em mãos as pesquisas de satisfação do cliente e avaliar quais

preparações são bem aceitas ou não ajuda a reestruturar o cardápio, adequando-o
às necessidades do cliente e aos seus hábitos alimentares regionais.

A satisfação do indivíduo está diretamente relacionada à redução de

desperdício em uma UAN, e, por consequência, à redução de custos,
possibilitando sempre desenvolver ações de melhoria de cardápio. Nesse
sentido, priorize sempre o uso dos alimentos da época e seus custos.
Alimentos da estação são mais baratos, o que auxilia na redução de gastos.
A FTP é, portanto, um instrumento de apoio gerencial que o nutricionista deve
fazer uso, buscando sempre:
• atender às necessidades nutricionais do cliente;
• desenvolver ações de educação nutricional com o cliente e o colaborador;
• controlar custos;
• elaborar pedido e controle de estoque;
• gerenciar tempo de produção e horas de funcionários;
• gerenciar equipamentos e utensílios.

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A adoção das FTP em uma UAN beneficia toda a equipe, pois facilita o
trabalho dos profissionais na medida em que disponibiliza ao colaborador
todos os passos para a elaboração de uma receita, facilitando a preparação e
adequando o tempo de pré-preparo e preparo até o momento do servimento
da refeição, evitando atrasos e insatisfação do consumidor.

A FTP é um instrumento de apoio gerencial fundamental no controle de todos

os processos produtivos na UAN, garantindo a padronização dos serviços e a
qualidade das refeições servidas, levando-se sempre em consideração que o
principal objetivo da UAN é promover a melhoria da saúde do indivíduo atendido
e gerar qualidade de vida, estimulando os clientes ao desenvolvimento de
bons hábitos alimentares.

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 REFERÊNCIAS

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de

Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.

AKUTSU, R. C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade

na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 2, mar./abr.
2005, p. 277-279. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S1415-52732005000200012&lng=en&nrm=iso>.

ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São

Paulo: Atheneu, 2007.

POPOLIM, W. D. Unidade produtora de refeições e unidade de alimentação

e nutrição – definição, diferenças e semelhanças. Revista de Nutrição
Profissional, São Paulo, n. 12, 2007, p. 40-46.

PROENÇA, R. P. C. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos

e aplicações básicas. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13, n. 63, 1999, p. 24-30.

SOUZA, L. V.; MARSI, T. C. O. Importância da ficha técnica em UANs: produção

e custos de preparações/refeições. Revista de Instituto de Ciências da Saúde,
São Paulo, v. 33, n. 3, 2015, p. 248-53.

Vasconcellos, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, L. Menu: como montar um

cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.

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