CONTROLE DE CUSTOS EM

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO

Graciely Nunes Rosa Borges

 CUSTOS OPERACIONAIS - Impostos

1. Impostos pagos pelas empresas de refeições coletivas (quando não se

enquadram como ME)

§ Competência Federal – ambos incidem sobre o faturamento da empresa

ou o preço de venda

o PIS (Programa de Integração Social): 0,65% a 1,65%

o COFINS (Contribuição para Financiamento da Seguridade Social): 3%
§ Competência Estadual – ICMS - Imposto sobre Operações Relativas à
Circulação de Mercadorias e Serviços de Transporte Interestadual,
Intermunicipal e de Comunicações. A alíquota e o cálculo variam conforme
legislação estadual.

§ Competência Municipal - ISS (Imposto Sobre Serviços). O valor da

alíquota varia conforme a legislação de cada município. A base de cálculo é
o preço do serviço, obtido pela receita mensal do contribuinte de caráter
permanente ou pelo valor cobrado na prestação de serviço eventual.
Precificação em UAN
Cálculo de preço bruto e líquido de venda, impostos, lucro e margem de
lucro, receita, prejuízo:
Valores para os exemplos:
Serviço: ALMOÇO Valores
Número de serviços a serem produzidos 100
Soma das alíquotas de impostos 7,85%
Margem de lucro desejada em relação ao preço bruto de 13%
venda
Custo unitário de produção (matéria-prima, produtos R$3,13
descartáveis, gastos gerais de produção e mão-de-obra)
1. PREÇO BRUTO DE VENDA

É o valor pago pelo consumidor e sobre o qual incidem os impostos. Para uma
correta definição do preço de venda, deve-se considerar vários fatores,
principalmente:

• Os custos que incorrem sobre a produção e a distribuição dos produtos;

• Os custos com impostos;
• Uma análise do preço de concorrentes.

PREÇO BRUTO DE VENDA = custo unitário de produção ÷ [ 1- (% de

impostos incidentes sobre o preço de venda + % de margem de lucro)]
Exemplo:

Preço Bruto de Venda = R$3,13 ÷ [1 – (7,85% + 13%)]

Preço Bruto de Venda = R$3,13 ÷ [1 – (0,0785 + 0,13)]
Preço Bruto de Venda = R$3,13 ÷ [1 – 0,2085]
Preço Bruto de Venda = R$3,13 ÷ 0,7915
Preço Bruto de Venda = R$3,9545
2. IMPOSTOS INCIDENTES SOBRE A VENDA (ICMS, PIS E COFINS)

Para se encontrar o percentual total de impostos deve-se consultar e seguir a

legislação sobre ICMS do Estado em que está localizada a UAN

IMPOSTO INCIDENTE SOBRE A VENDA = preço bruto de venda X

percentual total de impostos

Exemplo:

Valor do Imposto incidente sobre a Venda = R$3,9545 X 7,85%

Valor do Imposto incidente sobre a Venda = R$0,3104
3. PREÇO LÍQUIDO DE VENDA

É o preço bruto de venda depois de abatidos os custos dos impostos.

PREÇO LÍQUIDO DE VENDA = preço bruto de venda – % de impostos

Exemplo:

Preço Líquido de Venda = R$3, 9545 - 7,85%

Preço Líquido de Venda = R$3,6441
4. LUCRO UNITÁRIO OPERACIONAL

É a quantia de dinheiro que sobra do preço de venda após pagar os

impostos e retirar os custos de produção.

LUCRO UNITÁRIO = preço bruto de venda – (custos de produção + valor dos

impostos)

Exemplo:

Lucro Unitário = R$3, 9545 – (R$3,13 + R$0,3104)

Lucro Unitário = R$3, 9545 – R$3,4404
Lucro Unitário = R$0,5141
5. LUCRO POR SERVIÇO E LUCRO TOTAL

O cálculo do lucro por serviço é a multiplicação do lucro unitário pela

quantidade de serviços.
O lucro total é a soma dos lucros por cada serviço.

LUCRO POR SERVIÇO = lucro unitário X quantidade de serviços

Exemplo:

Lucro = R$0,5141 X 100 (serviço = almoço para 100 pessoas)

Lucro Unitário = R$51,41
6. MARGEM DE LUCRO COM BASE NO PREÇO BRUTO DE VENDA

É o percentual ganho com as operações da empresa. É uma medida de

eficiência da UAN.

MARGEM DE LUCRO = (valor do lucro unitário ÷ preço bruto de venda) X

100
Exemplo:

Margem de lucro = (R$0,5141 ÷ R$3,9545) X 100

Margem de lucro = 0,13 X 100
Margem de lucro= 13%
 7. MARGEM DE LUCRO COM BASE NO PREÇO LÍQUIDO DE VENDA

Algumas empresas relacionam a margem de lucro com preço líquido de

venda.

MARGEM DE LUCRO = (valor do lucro unitário ÷ preço líquido de venda) X

100
Exemplo:

Margem de lucro = (R$0,5141 ÷ R$3,6441) X 100

Margem de lucro = 0,1410 X 100 Os percentuais de margem de lucro
encontrados em relação ao preço de
Margem de lucro= 14,10% venda bruto ou líquido são diferentes
mas o lucro é o mesmo
8. RECEITA OU VENDA BRUTA

É o valor apurado com a venda de produtos ou com a prestação de

serviços ao cliente, antes de abater os impostos que serão pagos.
É apurado multiplicando-se a quantidade de produtos vendidos ou
serviços prestados pelo preço unitário destes.
Esses dados, ao serem relacionados na nota fiscal, recebem o nome de
faturamento.

RECEITA OU VENDA BRUTA = quantidade de serviços X preço unitário

Exemplo:

Receita bruta mensal com almoço = 6.000 X R$3,9545

Receita bruta mensal com almoço = R$23.727,00
9. RECEITA OU VENDA LÍQUIDA

É o valor da receita bruta menos o valor dos impostos a serem pagos,

incidentes sobre as vendas.

RECEITA OU VENDA LÍQUIDA = receita bruta – (receita bruta de venda X

percentual de impostos)

Exemplo:

Receita líquida mensal com almoço = R$23.727,00 – (R$23.727,00 X 7,85%)

Receita líquida mensal com almoço = R$23.727,00 – (R$1.862,57)
Receita líquida mensal com almoço = R$21.864,43
10. PREJUÍZO

O prejuízo ocorre quando o custo unitário de produção for maior que o

preço líquido de venda.
Toda vez que ocorrer prejuízo, a margem de lucro é negativa,
demonstrando quanto por cento perdemos ao vender ou prestar o serviço em
questão.
PONTO DE EQUILÍBRIO

O cálculo do ponto de equilíbrio (PE) constitui uma informação muito

importante e deve ser um número perseguido mensalmente, uma vez que
determina o momento a partir do qual os custos foram pagos e inicia-se a
formação do lucro.

A partir daí, a margem de contribuição que cada produto vendido gera

passa integralmente a se somar ao lucro do mês.
• Ponto de equilíbrio Contábil é o ponto onde o lucro será 0 (zero).
• Significa que neste ponto todas as despesas fixas foram supridas pela
margem de contribuição da quantidade pré-determinada.
• Com o uso do ponto de equilíbrio conseguimos apurar o nível de vendas
que precisa ser mantido para liquidar os custos fixos operacionais e
também mensurar a lucratividade em diversos níveis de vendas.

PONTO DE EQUILÍBRIO = Custos Fixos

Preço de Venda – CV
Margem de
Contribuição
Margem de Contribuição:

•Margem por que é a diferença entre o Valor da Venda (preço de venda) e

os Valores dos Custos e das Despesas específicas destas Venda, ou seja,
valores também conhecidos por Custos Variáveis e Despesas Variáveis da
venda.

•Contribuição porque representa em quanto o valor de cada venda

contribui para o pagamento das Despesas Fixas e também para gerar Lucro.
Exemplo:

Um prato possui custo variável de R$7,00 e seu preço de venda é R$15,00.

Sabendo que o restaurante possui custos operacionais mensais de R$4.000,00
e folha de pagamento de R$5.000,00, calcule quantos pratos precisam ser
vendidos para iniciar a obtenção de lucro mensal nesse restaurante.

MC = R$15,00 – R$7,00 à R$8,00

CF = R$4.000,00 + R$5.000,00 à R$9.000,00

PE = 1125 pratos

OBS.: pode-se utilizar uma média de MC (margem de contribuição) quando

houver mais itens comercializados.
Exemplo 2:

O restaurante The Lord possui a seguinte caracterização:

Custo de aluguel................................................ .R$ 2.500,00

Custo de folha de pagamento ........................R$ 17.500,00
Despesas com matérias-primas........................R$ 70.000,00
Receita do período .......................................... R$ 100.000,00

Qual o montante (R$) a ser vendido em determinado período para que seja
possível atingir o ponto de equilíbrio?
 PONTO DE EQUILÍBRIO = __________Custos Fixos______________
1 – (Custos Variáveis ÷ Total de Receitas)

Em percentual

PE = ___2.500 + 17.500__
1- (70.000 ÷ 100.000)

PE = ___20.000__
1- 0,70

PE = R$66.666,67
Considerando que o valor do couvert médio do Restaurante The Lord seja
R$5,50, calcule o número de refeições que devem ser vendidas para que se
atinja o ponto de equilíbrio:

Ponto de equilíbrio.......................... R$66.666,67

Valor do couvert médio............ .... R$ 5,50

Volume de vendas (unidades) = Ponto de equilíbrio

Valor couvert médio

Volume de vendas = 66.666,67

5,50

Volume de vendas = 12.121 pratos

Exemplo 3:

¨ Em um pequeno evento para 60 pessoas, seria necessário alocar alguns

funcionários e haveria um preço fixo por pessoa, incluindo bebidas.
Poderíamos desenvolver o seguinte raciocínio:

¨ No ponto de equilíbrio, as receitas são iguais aos custos, no seguinte

cálculo. RECEITAS = CUSTOS FIXOS + CUSTOS VARIÁVEIS

¨ Assim, a receita do evento seria dada pelo número de pessoas

multiplicado pelo couvert médio. O custo médio de matéria-prima do
restaurante é de 28%, que será usado como base de cálculo. Sabe-se
ainda que a mão-de-obra a ser contratada custará R$ 820,00, incluindo
garçons, cozinheiros e manobristas.
¨ Qual deverá ser a receita para que seja possível atingir o ponto de
equilíbrio? Ou ainda, ao negociar, qual será o valor referencial?

RECEITAS (R) = CUSTOS FIXOS (R$ 820,00) + CUSTOS VARIÁVEIS (28% DAS VENDAS)

1R = R$ 820,00 + 0,28R
0,72R = R$ 820,00
R = R$ 820,00 / 0,72
R = R$ 1.138,88
¨ Sabe-se que a receita desse evento deverá ser R$ 1.138,88 para se
atingir o ponto de equilíbrio. Como o evento está dimensionado para 60
pessoas, pode-se facilmente calcular qual seria o preço por pessoa.

RECEITA = R$ 1.138,88
NÚMERO DE PESSOAS = 60
VALOR POR PESSOA = RECEITA / NÚMERO DE PESSOAS
VALOR POR PESSOA = R$ 1.138,88 / 60
VALOR POR PESSOA = R$ 18,98
¨ Pode-se, assim, apurar o valor referencial de negociação.

¨ Se considerarmos esse evento sem fins lucrativos, o valor seria o mínimo

a ser cobrado por pessoa para que o restaurante não fosse
prejudicado.

¨ Esse cálculo, entretanto, não considerou aspectos como valor de água,

luz, depreciação, entre outros, Incluíram-se apenas os custos diretos do
evento.
Formação de Preços - PERCEPÇÃO DE VALOR

¨ Do ponto de vista empresarial, o preço ideal de venda é

aquele que cobre os custos do produto ou serviço e ainda
proporciona o retorno desejado pela empresa, sendo
competitivo no mercado.

¨ Para o cliente, o preço ideal é aquele que lhe oferece o

máximo de qualidade no produto, maximizando sua satisfação
através da superação ou aquisição de suas expectativas.
 PERCEPÇÃO DE VALOR
¨ O principal papel do gestor gastronômico, aqui, será de buscar
medidas de sensibilidade de preços, obtendo um intervalo de gasto
(R$) no restaurante aceitável por boa parte ou pela maioria dos
clientes.

¨ Desta forma, a partir deste intervalo, qualquer possível ajuste de

preço nos primeiros meses de vida do negócio seria levado em conta
as expectativas do consumidor.

A principal pergunta em questão é: Quanto o consumidor está

disposto a pagar?
INTERVALO DE ACEITAÇÃO DE PREÇOS
FORMAÇÃO DE PREÇOS – MARK UP

§ Mark up é um índice multiplicador sobre o custo direto para a formação

do preço de venda, sendo capaz de cobrir todos os custos e ainda
garantir a lucratividade perseguida;

§ Mark up é um método de precificação com base no custo, muito utilizado

pela praticidade do cálculo na hora da venda, sendo que o
empreendedor pode trabalhar com mais de um mark up para cada
produto a depender do lucro estimado;

§ O Mark up é composto pelas despesas fixas, pelas despesas

variáveis e pela margem de lucro estimada e será multiplicado
pelo preço de custo para a definição do preço de venda.
Margem de lucro desejada
Margem de lucro é a parcela que espera que sobre após pagar todos
os custos e despesas. A empresa pode adotar uma margem de lucro
igual para todos os produtos, ou uma margem estimada para cada
produto a depender da estratégia adotada. O mais interessante é
adotar uma margem para cada produto, isso torna a empresa mais
flexível e dá mais competitividade a alguns produtos.

Margem de lucro genérica

A margem de lucro pode ser igual para todos os produtos, para essa
maneira de estipular a margem a empresa deve se basear em um
retorno mínimo desejado sobre seus investimentos e utilizar essa margem
dentro do mark up.
Como calcular o Mark up

O preço de venda deve ser suficiente para cobrir todos os custos, despesas e
impostos, além de gerar um lucro na venda e manter a empresa ativa.
Desta forma, podemos simplificar a estrutura do mark-up, onde o preço é
igual à somatória de todos os elementos, inclusive o lucro desejado:
Exemplo:

Suponhamos que você comprou uma bolsa do seu fornecedor por R$100,00,
esse será o preço de custo. O ICMS sobre a venda é de 18%, PIS e COFINS
serão 4,65%. Para a comissão dos vendedores utiliza-se 2,5% e para
despesas administrativas, 6%. A margem de lucro desejada é de 20%.
Nesse momento somam-se todas as despesas e impostos ao percentual
de lucro, que deu 51,15%, gerando o Custo Total de Venda. Com o
resultado obtido do CTV, pode-se fazer o cálculo do mark-up divisor:

MKD = (PV – CTV)

100

O Preço de Venda deve ser considerado 100%.

MKD = (100 – 51,15) à MKD = 0,4885

100
Usando o índice do mark up divisor pode-se calcular o valor de
venda do produto:

PV = __PC__
MKD

PV = R$100,00 à PV = R$204,70
0,4885

O valor para garantir o preço de todos os custos, impostos, comissão

e ainda gerar lucro em cima da bolsa será de R$204,70
Um outro índice que pode ser utilizado, o Markup Multiplicador,
além de dar o valor de venda da bolsa também facilita a fórmula
de cálculo para os demais produtos

MKM = __1__
MKD

MKM = 1 à MKM = 2,047708 (2,05)

0,4885
Para o cálculo do preço de venda:

PV = PC X MKM

PV = R$100,00 X 2,05 à PV = R$205,00

Para conferir o resultado, podemos colocar na estrutura de Demonstração de
Resultado:
Exemplo:

Considerando os dados do exemplo anterior, com um Mark up multiplicador

de 2,05, qual o preço de venda para uma xícara de café que você tem o
custo de R$1,40 para produzir?

PV = PC x MKM
PV = R$1,40 x 2,05
PV = R$2,87 (2,90)
Para conferir o resultado, podemos colocar na estrutura de Demonstração de
Resultado:
Referências Bibliográficas

§ Vaz, Célia Silvério. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros – Brasília,

2011

§ Abreu, Edeli Simioni de. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo

de fazer – São Paulo. 2011

§ http://pequenasquepensamgrande.com.br/calcular-preco-de-venda-com-markup/