Centro Universitário do Vale do Ipojuca

Curso de Graduação em Nutrição

Autorizado pela Portaria Nº 2.879 de 13.09.2004 publicada no D.O.U. no dia 16.09.2004
Reconhecido pela Portaria Nº 799, de 12.11.2008 e publicada no D.O.U. no dia 14.11.2008

ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO

ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA (UAN)

Atividades a serem desenvolvidas durante o estágio:

• Participar das reuniões quinzenais realizadas pelo professor orientador do estágio;

• Caracterizar a UAN quanto à clientela (faixa etária, ocupação), ao serviço e à estrutura;
• Acompanhar e descrever os recursos físicos e humanos disponíveis na UAN;
• Descrever e relacionar os equipamentos existentes por cada área de produção;
• Acompanhar e descrever a rotina do nutricionista comparando com a legislação vigente,
utilizando checklist com base na resolução do CFN para ver % de atendimento;
• Registrar o número de funcionários, respectivos turnos e funções, tipos de uniformes e
EPI;
• Acompanhar (se possível) procedimentos para recrutamento, seleção e admissão de
pessoal;
• Acompanhar a elaboração de escala mensal (se houver) e escala de férias;
• Acompanhar avaliação de desempenho (se houver) e práticas de incentivo, motivação,
premiação;
• Avaliar o estado nutricional dos indivíduos que compõem a clientela da unidade;
• Cálculo do VET (se possível);
• Cálculo do indicador de pessoal fixo;
• Levantar o tipo de serviço (próprio ou terceirizado) e caracterizar o contrato (se houver);
• Acompanhar e descrever a produção das refeições, incluindo: Tempo de distribuição na
rampa associando ao Índice de Rotatividade (IR); Solicitação de gêneros aos
fornecedores, incluindo formulários de pedido, principais fornecedores, previsão de
compra de 01 alimento de cada grupo: secos, hortifrútis, carnes, polpas;
• Recepção dos gêneros, apresentando a ordem de recepção e parâmetros avaliados;
• Armazenamento (secos, frios, congelados);
• Pré-preparo (por componente do cardápio: entradas, pratos bases, guarnição, prato
principal e opção, sobremesas e bebidas);
• Preparo (por componente do cardápio: entradas, pratos bases, guarnição, prato principal
e opção, sobremesas e bebidas);
• Distribuição;
• Observar os setores da UAN – salão de refeições, áreas de higienização, de lixo, de
acondicionamento de gás, vestiários, administração;
• Determinação do peso médio dos hortifrútis;
• Determinação dos tipos de corte de carnes para cada preparação;
• Temperatura do sistema de armazenamento, produção e distribuição (criar POP);
• Tempo de distribuição na rampa;
• Cálculo do índice de rejeito;
• Cálculo do índice de sobra suja e sobra limpa.
• Verificar o uso da requisição diária: impressos, liberação do material, ajustes. Elaborar
ou preencher uma requisição diária.
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• Conferir os cardápios diários, acompanhar o fluxo das operações de recebimento,

armazenamento, pré-preparo, preparo de alimentos e higienização de utensílios;
• Acompanhar a distribuição das refeições (atendimento, reposição, limpeza, tempo e
temperatura);
• Realizar a análise qualitativa e quantitativa (macronutrientes, VET, NDPcal e
adequação) de 02 cardápios (incluindo desjejum, almoço, jantar e lanches) oferecidos
pela empresa e propor 01 novo cardápio. Checar se há vinculação ao PAT e, nesse
caso, se atende às suas exigências (se aplicável);
• Determinar os per capitas, fator de correção, fator de cocção e diluições das
preparações oferecidas nos cardápios avaliados e nos cardápios propostos;
• Elaborar 02 fichas de preparação com fluxograma e identificação dos pontos críticos de
controle. (Elaborar fichas técnicas de todos os componentes de 01 cardápio completo
com fluxograma e identificação dos pontos críticos de controle);
• Planejar e executar treinamento para os funcionários da UAN (acrescentar a lista de
presença) e pesquisa científica (sobre algum dos itens do relatório montar um resumo);
• Planejar atividade educativa direcionada para os comensais;
• Verificar o manual de boas práticas da unidade, colaborando para sua constante
atualização ou colaborar na sua elaboração;
• Identificar os elementos que compõem o custo da refeição (itens diretos e indiretos);
• Identificar como é feita a apuração do custo alimentar na UAN;
• Elaboração e entrega do relatório.

OBSERVAÇÕES:

Todas as atividades só poderão ser executadas após a aprovação do nutricionista supervisor

(nutricionista preceptor do local do estágio);

Outras atividades que não estão descritas acima poderão ser executadas ou alguma
anteriormente citada poderá não ser realizada de acordo com a necessidade do local e
solicitação do nutricionista preceptor.
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RECOMENDAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIO DE ESTÁGIO

ELEMENTOS PRÉ-TEXTUAIS

CAPA
• Instituição de ensino
• Nome do aluno
• Título do relatório
• Cidade e ano

FOLHA DE ROSTO
• Instituição de ensino
• Nome do aluno
• Título do relatório
• Nome do orientador
• Nome do preceptor
• Cidade e ano

AGRADECIMENTOS

SUMÁRIO

ELEMENTOS TEXTUAIS

1. APRESENTAÇÃO
• Credenciais do local de estágio
• Objetivo do estágio
• Período do estágio
• Responsabilidades

2. INTRODUÇÃO
• Importância da UAN para o trabalhador da empresa
• Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
• Papel do Nutricionista no PAT

3. CARACTERIZAÇÃO DA UAN
• Caracterização da clientela:
• Tipo de clientela
• Necessidades calóricas
• Estado nutricional
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• Caracterização do serviço:
• Tipo de serviço e da refeição
• Horário de funcionamento
• Padrão do cardápio
• Política de compras
• Estrutural:
• Organograma
• Competência das unidades organizacionais
• Recursos Humanos:
• Quantidade e distribuição
• Atribuição de um cargo
• Roteiro do cargo escolhido
• Breve descrição sobre recrutamento, seleção, controle de higiene e de saúde
• Recursos físicos:
• Comparação com a legislação vigente
• Equipamentos

OBS: se possível anexar planta física da UAN

4. FUNCIONAMENTO
• Descrição da rotina observada considerando:
• Planejamento de cardápios
• Aquisição de matéria prima
• Recepção e armazenamento de gêneros
• Produção
• Distribuição
• Higienização

5. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PELO ESTAGIÁRIO

• Descrever métodos de cada atividade:
• Cálculo de indicador de pessoal fixo;
• Cálculo de índice de rejeito, de sobra suja e sobra limpa;
• Determinação do peso médio, fator de correção, fator de cocção e porcionamento;
• Determinação de diluições;
• Tempo de distribuição de refeição
• Acompanhamento de temperatura no sistema de armazenamento, produção e distribuição;
• Planejamento e análise de cardápios, local e do aluno, com micronutrientes e cálculo de
NDPcal (2 dias);
• Elaboração de fichas de preparação com fluxograma e indicação de pontos críticos;
• Treinamento ou pesquisa.
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6. CONCLUSÃO
• Final lógico das informações e fatos observados no corpo do relatório.
• Devem ser escritos de modo muito claro e objetivo sem dar margem a dúvidas.
• Pode incluir uma avaliação sobre o estágio, do local do estágio, da supervisão técnica e do
professor supervisor.

7. RECOMENDAÇÕES E SUGESTÕES
• A partir de sua observação na conclusão do relatório apresente as recomendações e
sugestões para melhorar o serviço e o trabalho do Nutricionista no serviço.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANEXOS E APÊNDICES

FORMATAÇÃO:

Fonte: Times New Roman

Tamanho: 12
Espaçamento entre linhas: 1,5
Referências nas normas da ABNT
O número de páginas dos anexos não podem exceder o corpo do relatório

APRESENTAÇÃO DA ATIVIDADE DE ESTÁGIO:

Todos os trabalhos serão elaborados com a supervisão do nutricionista preceptor do local de

estágio. Serão apresentados nas reuniões quinzenais realizadas na UNIFAVIP com o
respectivo professor orientador do estágio, o mesmo deverá ter duração máxima de 10 minutos.

Cada aluno apresentará 01 (uma) atividade com data de apresentação a ser definida em
reunião pelo professor orientador.