CONTROLE DO

DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO NOS ALIMENTOS
PRINCÍPIOS DO CONTROLE
MICROBIANO
• ESTERILIZAÇÃO – destruição de todas as formas de vida
microbiana, incluindo endosporos (formas de vida mais
resistentes).
• ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL – uso do calor para matar os
microrganismos patogênicos sem necessariamente
degradar os produtos (alimentos).
• DESINFECÇÃO – destruição dos patógenos vegetativos (não
formadores de endosporos), o que não é igual a
esterilidade completa – superfícies e substância inerte.
• ANTI-SEPSIA – tem a mesma definição da desinfecção,
porém é dirigido ao tecido vivo.
PRINCÍPIOS DO CONTROLE
MICROBIANO
• DEGERMINAÇÃO – remoção mecânica, em vez de morte da
maioria dos micróbios, em uma área limitada;
• SANITIZAÇÃO – prática destinada a reduzir as contagens
microbianas a níveis seguros de saúde pública, e minimizar
as chances de transmissão de doença de um usuário para
outro.
PRINCÍPIOS DO CONTROLE
MICROBIANO
• Os nomes dos tratamentos que causam a morte direta dos
micróbios possuem o sufixo –cida (significa morte):
• GERMICIDA – mata todos os microrganismos
• FUNGICIDA – mata os fungos
• BACTERICIDA – mata as bactérias
• VIRICIDA – inativa os vírus
PRINCÍPIOS DO CONTROLE
MICROBIANO
• Outros tratamentos inibem o crescimento e multiplicação
dos microrganismos – seu nome tem o sufixo –stático ou –
stase (significa parar).

• BACTERIOSTÁTICO – inibe o desenvolvimento bacteriano,

porém uma vez que o agente é removido, o crescimento
pode ser retomado.
TAXA DE MORTE
MICROBIANA
• Quando as populações microbianas são aquecidas
ou tratadas com substâncias químicas elas
normalmente morrem em uma taxa constante...
• Se uma população de 1 milhão de células
bacterianas é tratada por 1 minuto e 90% da
população morre, temos então 100.000
células...se novo tratamento é realizado por mais
1 minuto, 90% dos sobreviventes anteriores
morrem, isto é sobra apenas 10.000 células
vivas...e assim por diante.
• Se a curva de mortalidade é plotada
logaritmicamente, observa que a taxa de morte é
constante.
TAXA DE MORTE
MICROBIANA
• FATORES QUE INFLUENCIAM A EFETIVIDADE
DOS TRATAMENTOS ANTIMICROBIANOS:
• Nº DE MICRÓBIOS – quanto mais micróbios
existem no início, mais tempo leva para
eliminar a maior parte da população
• CARACTERÍSTICAS MICROBIANAS – os
endósporos são difíceis de eliminar, e
mesmo os micróbios em forma vegetativa
exibem uma variação considerável em sua
sensibilidade aos métodos de controle
 TAXA DE MORTE
MICROBIANA
• FATORES QUE INFLUENCIAM A EFETIVIDADE
DOS TRATAMENTOS ANTIMICROBIANOS:
• INFLUÊNCIAS AMBIENTAIS – a presença de
matéria orgânica (sangue, saliva, fezes) inibe
a ação dos antimicrobianos químicos; meio
em suspensão (com gorduras e proteínas)
tende a proteger as bactérias; pH é fator
importante, pois o calor é mais eficiente em
pH ácido
• TEMPO DE EXPOSIÇÃO – tratamentos de calor
e radiação são muito dependentes do tempo;
os agentes químicos necessitam de ação
prolongada para que os endósporos sejam
afetados
 FATORES DE RESISTÊNCIA
MICROBIANA
• Teor de Água
• O teor de umidade reflete a quantidade – a quantidade de água em um produto.
• Gorduras
• A gordura (lipídios) limita o tamanho das células bacterianas. "Se você impede que
as células produzam gordura, elas são menores, e se você dá a elas gordura extra
ou permite que elas ganhem mais gordura, elas ficam maiores",
• Sais
• O ferro é um elemento que participa do complexo citocromo de bactérias e é um
componente de catalases, peroxidases, oxidases e todas as nitrogenases.
• O zinco é um elemento presente na álcool desidrogenase (ADH) dependente de
pirroloquinolina quinona (PQQ) ligada à membrana. O zinco também está presente
nas polimerases de RNA e DNA
• Para as bactérias, o boro serve como um sensor químico para comunicação entre
microrganismos.
• O manganês é um cofator da enzima de transferência do grupo fosfato responsável
pela ativação inespecífica de hidrolases, quinases, descarboxilases e transferases.
• O molibdênio tem função celular em várias enzimas que contêm flavina e em
nitrogenases, redutases e algumas desidrogenases.
FATORES DE RESISTÊNCIA
MICROBIANA
• Carboidratos
• Os carboidratos são metabolizados em glicose, que serve como
fonte direta de energia para a maioria das bactérias. Manter a
ingestão de carboidratos em um nível razoável pode aumentar a
morte bacteriana.
• pH
• Todos os microrganismos preferem um pH neutro para um
crescimento ótimo, mas podem crescer em valores de pH mais
ácidos. A maioria deles para de crescer a um pH de 5,0. Alguns
microrganismos podem chegar a 4,6 e até 4,4.
• Proteínas
• Fonte de aminoácidos para o desenvolvimento da estrutura
bacteriana
FATORES DE RESISTÊNCIA MICROBIANA
• Quantidade de microrganismos
• Quanto maior a quantidade e diversidade de microrganismos, mais difícil será a
redução da carga microbiana.
• Fases de crescimento
• Atraso (lag), exponencial (log), estacionário e morte
• Temperatura
• A temperatura é o principal fator para controlar o crescimento microbiano em
alimentos perecíveis.
• Conservantes
• Utilização de produtos químicos para controle do crescimento de microrganismos
• Relação Tempo x Temperatura
 • AGENTES QUÍMICOS
AÇÕES DOS • ALTERAÇÃO DA PERMEABILIDADE DE MEMBRANA

AGENTES DE • A membrana plasmática é alvo de muitos agentes de controle microbiano;

Esta membrana regula ativamente a passagem de nutrientes para dentro da
CONTROLE célula e a eliminação de dejetos da mesma;
• A lesão dos lipídeos ou proteínas da membrana por agentes
MICROBIANO antimicrobianos causa o vazamento do conteúdo celular e interfere com o
crescimento da célula.
 AÇÕES DOS AGENTES DE
CONTROLE MICROBIANO

• AGENTES QUÍMICOS
• DANO ÀS PROTEÍNAS E AOS ÁCIDOS NUCLÉICOS
• As ligações de hidrogênio (responsáveis pelas
ligações químicas que mantém a estrutura
tridimensionsal das moléculas protéicas) são
suscetíveis ao rompimento pela ação do calor ou
certos agentes químicos;
• Os ácidos nucléicos (DNA e RNA) são
transportadores da informação genética – a lesão a
estes pelo calor, radiação ou substâncias químicas é
frequentemente letal para a células – esta não pode
ser repicar ou realizar funções metabólicas normais.
 • Resistência dos esporos
• Características dos esporos
• Região Central
AÇÕES DOS AGENTES • Córtex
• Exoesporos
DE CONTROLE • Destruição térmica
• Tempo de destruição térmica

MICROBIANO • Razão letal (valor D) - O valor D, também chamado de razão letal, é definido como o
tempo em minutos necessário para reduzir a 1/10 a população de um dado
microrganismo, a uma dada temperatura.

Efeito de tratamentos de micro-ondas em endosporos de Bacillus inoculados em Tilia tomentosa

MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE
MICROBIANO
• Mesmo na Idade da Pedra é provável que os seres
humanos já utilizassem algum método físico de
controle microbiano para preservar alimentos;
• A secagem e o uso do sal (pressão osmótica)
provavelmente estiveram entre as técnicas iniciais;
• Ao selecionar os métodos de controle deve-se
considerar:
- calor pode inativar vitaminas e antibióticos
- látex e borracha podem ser danificados com o calor
- considerações econômicas: descartáveis X vidraria
reutilizável
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• CALOR

Causa a morte microbiana através da

desnaturação das proteínas (úmido) ou
oxidação (seco).

A resistência ao calor varia entre

diferentes micróbios.
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO
• PONTO DE MORTE TÉRMICA : É A MENOR TEMPERATURA
EM QUE TODOS OS MICRORGANISMOS EM UMA
SUSPENSÃO LÍQUIDA SERÃO MORTOS.
• TEMPO DE MORTE TÉRMICA : PERÍODO MÍNIMO EM QUE
TODOS OS MICRORGANISMOS SÃO MORTOS EM UMA
CULTURA LÍQUIDA, EM UMA DADA TEMPERTATURA.
• TEMPO DE REDUÇÃO DECIMAL : TEMPO EM MINUTOS EM
QUE 90% DE UMA POPULAÇÃO, EM UMA DADA
TEMPERATURA SERÃO MORTOS.
 • O CALOR USADO NA ESTERILIZAÇÃO PODE SER
APLICADO EM DUAS DIFERENTES FORMAS:
MÉTODOS
FÍSICOS DE • CALOR ÚMIDO: fervura, vapor de fluxo livre,
autoclave, pasteurização e UHT.
CONTROLE
MICROBIANO • CALOR SECO: chama direta e ar quente
(incubadora).
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• CALOR ÚMIDO
• FERVURA (100ºC – ao nível do mar)

Mata as formas vegetativas de bactérias, quase todos os

vírus, fungos e seus esporos em 10 minutos.

Desnatura proteínas
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• CALOR ÚMIDO
• VAPOR DE FLUXO LIVRE

• Vapor não pressurizado (temperatura semelhante à fervura

=100ºC ao nível do mar)
• Os endósporos bacterianos e alguns vírus não são mortos, ou
necessitam de tempo maior de ação para morte.
• A FERVURA E O VAPOR DE FLUXO LIVRE NÃO SÃO
PROCEDIMENTOS CONFIÁVEIS DE ESTERILIZAÇÃO.
MÉTODOS FÍSICOS
DE CONTROLE
MICROBIANO
• CALOR ÚMIDO - AUTOCLAVE

• Método preferencial de esterilização,

usada a menos que o material possa
ser danificado pelo calor ou umidade.

• Aumenta a pressão interna, e

consequentemente a temperatura:
1 atm e 121ºC.
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO
• CALOR ÚMIDO
• AUTOCLAVE

• A esterilização em uma autoclave é mais efetiva quando os

organismos entram em contato com o vapor diretamente
ou estão contidos em um pequeno volume de solução
aquosa;
• Sob estas condições, o vapor em uma pressão de cerca de 1
atm (15 psi) e 121ºC, matará todos os organismos e seus
endósporos em cerca de 15 minutos.
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• Pasteurização
• Condições de temperatura x Tempo
• Leite
• Vinagre
• Sucos
• Temperatura críticas
Microrganismos
Características do alimento
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO
• CALOR ÚMIDO
• PASTEURIZAÇÃO
• Pasteurização lenta: em que se aplicam temperaturas mais
baixas durante maior tempo (65°C por 30 minutos).
• Pasteurização rápida: quando se aplicam temperaturas
mais altas (75˚C) durante alguns segundos - HTST (High
Temperature and Short Time) ou "alta temperatura e curto
tempo".
• Pasteurização muito rápida, quando a temperatura vai de
130˚C a 150˚C, durante três a cinco segundos - UHT (Ultra
High Temperature) ou "temperatura ultra-elevada".
• Existem outros métodos de pasteurização
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• CALOR SECO

• CHAMA DIRETA OU INCINERAÇÃO

• Usado em laboratório para esterilização

da alça de inoculação (bico de bunsen);
Método efetivo para esterilizar e eliminar
papel, copos, sacos, bandagens
contaminadas, material hospitalar.
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• CALOR SECO

• AR QUENTE
• Menos efetivo que o calor úmido (vapor);
• Temperatura utilizada é 170ºC por 2 horas
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• RESSECAMENTO - DESIDRATAÇÃO

• AUSÊNCIA DE ÁGUA – os microrganismos não

podem crescer ou se reproduzir, mas podem
permanecer viáveis por anos...quando a água
encontra-se presente seu crescimento é
retomado.
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO
• RESSECAMENTO
• Efeito da desidratação nos microrganismos
• A resistência das células vegetativas ao ressecamento varia
com a espécie e o ambiente do organismo.

• Bactéria da gonorréia – pode suportar o ressecamento por

cerca de 1 hora
• Bactéria da tuberculose pode permanecer viáveis por
meses
• Endósporos bacterianos podem sobreviver por séculos.
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO
• RESSECAMENTO - DESIDRATAÇÃO
• Estabilidade dos alimentos
• Alimento com umidade intermediária
• Etapas
• Pré-Tratamento
• Sistema de secagem
• Natural
• Controlada – Vácuo ou Tuneis
• Spray-Drying
• Liofilização
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO
• FILTRAÇÃO
• Passagem de líquido ou gás através de
um material semelhante a uma tela
com poros pequenos o suficiente para
reter os microrganismos.
• Usada para esterilização de materiais
sensíveis ao calor: meios de cultura,
enzimas, vacinas, antibióticos.
• Uso de filtros de membrana.
• Composição: ésteres de celulose ou
polímeros plásticos - 0,22 e 0,45 µm de
porosidade
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• FILTRAÇÃO
• Uso de bomba à vácuo.
• O vácuo é criado para auxiliar a gravidade a
puxar o líquido através do filtro
• Aplicado em:
• Sucos
• Cerveja
• Refrigerantes
• Vinho
• Água
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO
• FILTRAÇÃO FILTROS DE PARTÍCULAS DE AR DE
ALTA EFICIÊNCIA (HEPA – High Efficiency
Particulate Air)

• Uso em salas cirúrgicas e ocupadas por

pacientes queimados – redução de infecções.
• Utilizado em produção de sorvetes, gomas de
mascar, alimentos crus, enchimento asséptico e
áreas limpas em geral.
• Removem quase todos (99,9%) dos
microrganismos maiores que 0,3 µm de
diâmetro.
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO
• BAIXAS TEMPERATURAS

• O efeito depende do microrganismo e da intensidade da

aplicação.

• Temperaturas de 0 a 7ºC a taxa metabólica da maiora dos

microrganismos é reduzida – efeito bacteriostático
 MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO
• BAIXAS TEMPERATURAS

• Psicróficlos ainda crescem lentamente em

temperaturas de refrigerador – alteram o
aspecto e sabor dos alimentos.
• Patogênicos não crescem em temperaturas de
refrigerador
• Temperaturas baixas (abaixo do ponto de
congelamento) obtidas RAPIDAMENTE tendem a
tornar os micróbios dormentes – não
necessariamente os mata.
• O congelamento LENTO é mais nocivo – os
cristais de gelo que se formam e crescem
rompem a estrutura celular e molecular dos
microrganismos.
MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE MICROBIANO

• RADIAÇÃO

• Tem vários efeitos sobre as células,

dependendo de seu comprimento de
onda, intensidade e duração.
• Há dois tipos de radiação:
- Ionizante: raios gama, raio X e feixes
de elétrons de alta energia
- Não ionizante: luz ultravioleta (UV)
MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE MICROBIANO

• RADIAÇÃO IONIZANTE

• Comprimento de onda curto

(menos de 1 nm) altamente
energético.
• O principal efeito é a ionização da
água, que forma radicais hidroxila
altamente reativos - estes radicais
reagem com os componentes
orgânicos celulares,
especialmente DNA.
• É utilizada na esterilização de
produtos farmacêuticos,
alimentos tipo exportação,
materiais dentários e médicos.
MÉTODOS
FÍSICOS DE
CONTROLE
MICROBIANO
RADIAÇÃO NÃO
IONIZANTE (UV)
MÉTODOS
FÍSICOS DE
CONTROLE
MICROBIANO

RADIAÇÃO NÃO
IONIZANTE (UV)
MÉTODOS FÍSICOS
DE CONTROLE
MICROBIANO
• Condições desfavoráveis
• Embalagens à vácuo
• Embalagens contendo CO2 ou
NO2
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO
• Remoção
• Lavagem – Remoção de terram
microrganismos e pesticidas
• Frutas
• Carcaça de frango
• Vegetais
• Centrifugação/Sedimentação
• Tratamento de água
• Indústria do leite
• Redução de partículas suspensas
• Sedimentação de esporos
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO
• Envazamento Asséptico
• Recipentes
• Vidro
• Metal
• Tetrapack
• Alimento esterilizado
 MÉTODOS FÍSICOS DE
CONTROLE MICROBIANO
• Envazamento Asséptico
• As vantagens da embalagem asséptica são:
• Conveniência - é portátil e leve
• Segurança alimentar - o processo garante que o alimento esteja seguro contra bactérias nocivas
• Não é necessária refrigeração - o que economiza energia no transporte e armazenamento do produto
alimentício
• Menos energia é necessária - menos energia para aquecer e esterilizar o produto e o recipiente
• Proteção do conteúdo nutricional - o produto alimentar contém mais nutrientes devido a menos danos
causados ​pelo calor; conservantes não precisam ser adicionados
• Baixa proporção de embalagem para produto - há mais de 90% de produto alimentício para 10% de
embalagem
• Eficiência de armazenamento - as formas de tijolos são mais fáceis de embalar a granel do que latas ou
potes
• As desvantagens da embalagem asséptica são:
• A reciclagem é difícil, embora outros países reutilizem embalagens cartonadas assépticas para toalhas de
papel, lenços de papel e papel para escrever
• Custos de produção - devido a um sistema mais complicado, os custos de produção aumentam, resultando
em aumento de custos para o consumidor
MÉTODOS FÍSICOS •

•
PRESSÃO OSMÓTICA

Características intrínsecas do alimento

E QUÍMICOS DE •
•
Temperatura
Concentração dos componentes
• pH
CONTROLE • Quantidade de microrganismos

• Uso de altas concentrações de sais e açúcares.

MICROBIANO • Criam um ambiente hipertônico que ocasiona a saída da água da célula microbiana
MÉTODOS FÍSICOS E QUÍMICOS
DE CONTROLE MICROBIANO

• PRESSÃO OSMÓTICA
• Esse princípio é utilizado na
conservação dos alimentos.
• No geral fungos e bolores são muito
mais capazes de crescer em materiais
com baixa umidade.
• Essa propriedade combinada com
capacidade de crescer em condições
ácidas é a razão pela qual as frutas e
grãos são deteriorados por fungos.
MÉTODOS FÍSICOS E QUÍMICOS
DE CONTROLE MICROBIANO

• Legislação brasileira

• A legislação estabelece que um aditivo

somente pode ser utilizado pela
indústria alimentícia quando estiver
explicitamente definido em legislação
específica para a categoria de alimentos
correspondente, com as respectivas
funções e limites.
MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE
MICROBIANO

• São usados para controlar o crescimento de micróbios em TECIDOS VIVOS e

OBJETOS INANIMADOS.

• Com poucos agentes se obtêm a esterilidade, somente há uma redução das

populações microbianas em níveis seguros.

• Um problema é a seleção de um agente, pois nenhum desinfetante será

apropriado para todas as circunstâncias.
MÉTODOS QUÍMICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• PRINCÍPIOS DA DESINFECÇÃO EFETIVA:

• Ler o rótulo do produto: quais grupos
microbianos é capaz de controlar e a
concentração de uso;
• Natureza do material a ser desinfetado
(pH e matéria orgânica); Contato
microrganismo X desinfetante;
• Temperatura de ação (quanto maior
melhor a ação).
MÉTODOS QUÍMICOS DE
CONTROLE MICROBIANO
• Conservantes
• Definição:
• Substância que impede ou retarda
a alteração dos alimentos
provocada por microrganismos ou
enzimas.
• Funções:
• Inibir crescimento e
desenvolvimento de enzimas e
microorganismos;
• Aumentar vida útil do alimento;
• Garantir consumo seguro.
MÉTODOS QUÍMICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• Conservantes
• Ácidos e derivados
• Ácido benzóico:
• Utilizado no controle de fungos e
leveduras;
• Solúvel em água;
• Não interfere na coloração.
• Metabissulfito de sódio/potássio:
• Inibição do escurecimento enzimático
e não enzimático;
• Inibição e controle de microrganismos;
• Apresentam boa estabilidade.
MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE
MICROBIANO

• Conservantes
• Nitrito/nitrato de potássio/sódio:
• Desenvolvimento e fixação da cor;
• Inibição e controle de microrganismos;
• Desenvolvimento de sabores característicos.
• Óxido de etileno/propileno:
• São ésteres cíclicos altamente reativos;
• Redução da população microbiológica e a infestação
de insetos;
• Aplicação é restrita devido a toxidez.
MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE MICROBIANO

• HALOGÊNIOS

IODO e CLORO

São agentes antimicrobianos

efetivos, tanto isoladamente
quanto como constituintes de
compostos inorgânicos e
orgânicos.
MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE
MICROBIANO
• HALOGÊNIOS
• IODO

• É um dos antissépticos mais antigos e mais efetivos.

• Tem ação contra todos os tipos de bactérias, muitos endósporos, vários fungos e alguns vírus.
• Ação antimicrobiana:
• se combina ao aminoácido tirosina, inibindo sua função proteica;
- Oxida grupos sulfidrila (-SH), importantes para manutenção da estrutura de proteínas.
Embora o iodo seja comumente usado em superfícies e equipamentos de contato com alimentos, não é recomendado o uso de contato direto nos produtos
MÉTODOS QUÍMICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• HALOGÊNIOS
• IODO
• Está disponível como:
• tintura – solução em álcool
• iodóforo– molécula orgânica da qual o iodo
é liberado lentamente (não mancham e são
menos irritantes)

• Aplicação: desinfecção da pele e superfícies

 • HALOGÊNIOS
MÉTODOS • CLORO
QUÍMICOS DE • Como gás ou em combinação com outras substâncias químicas – é
amplamente usado.
CONTROLE • Sua ação germicida é causada pelo:
MICROBIANO • ÁCIDO HIPOCLOROSO – é formado quando o cloro (Cl2) é adicionado à
água.
MÉTODOS QUÍMICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• HALOGÊNIOS
• CLORO - Ácido Hipocloroso:
• Forte agente oxidante, que impede o
funcionamento de boa parte do sistema
enzimático celular;
• Forma mais efetiva de cloro, pois tem
carga elétrica neutra e se difunde
facilmente através da parede celular.
• Forma líquida (gás cloro comprimido) –
usada para desinfetar água (tratamento
municipal) e piscinas
MÉTODOS QUÍMICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• HALOGÊNIOS
• CLORO
• Outras formas de cloro desinfetante:
• Hipoclorito de cálcio: usado para
desinfetar equipamentos de laticínios e
utensílios de restaurantes.
• Hipoclorito de sódio: desinfetante
doméstico, utilizado em indústrias
alimentícias e em sistemas de á lise
 MÉTODOS QUÍMICOS DE
CONTROLE MICROBIANO
• HALOGÊNIOS
• CLORO
• Hipoclorito de sódio - é um dos sanitizantes mais amplamente
utilizados de frutas, vegetais e produtos minimamente processados.
• Mantém a qualidade reduzindo as populações microbianas e
controlando seu crescimento.
• As concentrações recomendadas de cloro variam de 50 a 200 mg/L
para a lavagem de vegetais frescos.
• No entanto, a eficácia do cloro na redução de patógenos é limitada
em condições de lavagem comercial.
• A eficácia reduzida do cloro pode ser causada por matéria orgânica na
água de lavagem reciclada, resfriamento insuficiente ou exposição à
luz ou ao ar.
• Altas concentrações de cloro podem causar contaminação do produto,
resíduos de sódio em produtos e equipamentos e danos ao tecido de
produção
• O cloro pode reagir com a matéria orgânica para formar produtos
cancerígenos.
doi: 10.3746/pnf.2012.17.3.210
MÉTODOS QUÍMICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• CLORO
• CLOROAMIDAS: cloro+amônia
• Compostos estáveis que liberam o cloro
durante períodos prolongados;
• São relativamente efetivos em contato com a
matéria orgânica, mas agem de forma lenta e
menos efetiva que outras formas de cloro;
• A amônia controla o sabor e odor do cloro;
• Por serem menos efetivos deve-se empregar
uma concentração maior.
• Apenas para limpeza de superfícies
MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE
MICROBIANO

• ALCOÓIS
• Matam efetivamente as bactérias e
os fungos mas não os endósporos e
os vírus não envelopados;
• Ação antimicrobiana: desnaturação
de proteínas, e rompimento de
membranas através da dissolução
de lipídios;
• Alcoóis mais comumente usados:
ETANOL e ISOPROPANOL
MÉTODOS QUÍMICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• ALCOÓIS

• Tem a vantagem de agir e então evaporar-se,

sem deixar resíduos.
• Porém não são considerados antissépticos
satisfatórios quando aplicados a feridas causam
a coagulação de uma camada de proteína, sob a
qual as bactérias continuam a crescer.
MÉTODOS QUÍMICOS DE
CONTROLE MICROBIANO

• ALCOÓIS

• A concentração ótima recomendada é

de 60 a 95% - mesma eficiência – por
isso utiliza-se álcool 70%

• O etanol puro é menos efetivo que as

soluções aquosas (etanol + água), pois a
desnaturação requer água.