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CONSERVAO DE CARNES

Conhea os principais mtodos de conservao da carne que impedem o desenvolvimento microbiano e prolongam o tempo de durao dos produtos crneos. E prepare-se para o prximo Concurso do Ministrio da Agricultura.

Por Osnardo Barbosa www.mapa-concursos.blogspot.com

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CONSERVAO DE CARNES
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1 Introduo

A maioria dos alimentos de origem animal ou vegetal possui caractersticas de se deteriorar com facilidade. A carne um ambiente propcio proliferao de microrganismos, por ser: Rica em nutrientes Possuir alta umidade Possuir boa taxa de oxignio

Quando cessa a vida, cessam tambm as defesas orgnicas do animal, ficando os tecidos prdispostos a decomposio por microrganismos e reaes qumicas. O desenvolvimento microbiano favorecido por fatores como: Umidade Disponibilidade de gua Temperatura Disponibilidade de Oxignio PH Nutrientes
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Presena de Substncias Inibidoras

Esse desenvolvimento pode ser controlado, se utilizarmos mtodos que alterem esses fatores, desse modo, possvel prolongar o tempo de durao dos produtos crneos.

2 Principais Mtodos de Conservao

Calor Frio Salga Defumao Aditivos Radiaes

2.1 - Calor O calor elimina as clulas dos microrganismos quando esta submetida a uma temperatura letal. Esta temperatura varia de acordo com a espcie do microrganismo e com a forma em que se encontra. Assim, as clulas vegetativas dos microrganismos so geralmente destrudas em temperatura da ordem de 60 C, j os esporos bacterianos so inativados em temperaturas superiores a 100 C, de um modo geral. A inativao das clulas vegetativas e dos esporos decorre no caso do calor mido da desnaturao de protenas, incapacitando as clulas de se multiplicar. O calor seco age nas clulas por oxidao dos componentes celulares. Os esporos so mais resistentes, em funo de seu maior grau de desidratao e pela concentrao de sais, do cido dipiconlico. A escolha da temperatura e do tempo a serem utilizados no alimento depender do efeito que o calor exera sobre o mesmo.

A velocidade de penetrao do calor influenciada pela forma, tamanho, condutibilidade do material ou recipiente, do tipo de alimento, sua composio, da composio da salmoura, xarope ou molho e da existncia ou no de pr-cozimento do produto. Fatores que influenciam na termo resistncia: a) relacionados aos microrganismos nmero de bactrias ou esporos, espcie do microrganismo, condies de crescimento. b) relacionados ao ambiente pH, composio (teores de sal, acar, gordura, protena). c) relacionados natureza do calor calor mido (bactericida mais potente) calor mido coagula e desnatura protenas, calor seco mata por oxidao.

2.1 1 - Cozimento Anlogo pasteurizao, termo utilizado principalmente para produtos lcteos. Processo que tem por finalidade a eliminao de microrganismos patognicos especficos, porm no capaz de eliminar toxinas de determinados microrganismos.

No cozimento devem-se atingir temperaturas prximas de 72 C no centro dos produtos.

No cozimento de rmen, retculo e omaso normalmente se utilizam temperaturas acima de 80 C por tempo no inferior a 20 minutos.

2.1.2 - Esterilizao Destruio de todos os organismos patognicos, toxinas e suas formas de resistncia alm da maioria dos organismos banais. Uso de tratamentos enrgicos que podero influir na qualidade dos alimentos. Nos produtos enlatados dificilmente se consegue uma esterilizao absoluta (esterilizao comercial).
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O processo denominado de apertizao consiste em: aquecimento simples do produto anteriormente preparado em recipientes hermeticamente fechados, em ausncia relativa de ar at determinada temperatura e tempo suficiente para destruio dos microrganismos sem que altere de modo sensvel o alimento. Quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo, mais perfeita a esterilizao, porm podem afetar as caractersticas organolpticas do produto, como textura e sabor, tornando-o indesejvel para o consumidor. Os recipientes para os produtos devem fechar hermeticamente e no podem ser atacados por substncias presentes na composio do produto e/ou ingredientes. As resistncias dos microrganismos ao calor, ao lado da velocidade de transmisso do calor constituem os principais determinantes do tempo de esterilizao do produto.

2.1.3 Tindalizao Processo descrito pelo pesquisador Jhon Tyndall. Pouco usado por ser demorado e caro. Visa a destruio de formas de resistncia de microrganismos. Temperatura varia de 60 a 90 C por poucos minutos. As formas vegetativas so destrudas e os esporos no. Depois de resfriamento os esporos entram em germinao e no prazo de 24 horas efetuado novo processamento. O nmero de operaes varia de 3 a 12 para se obter a esterilizao completa.

3 - Conservao pelo FRIO As baixas temperaturas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e atividade enzimtica, bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos. Quanto mais baixas forem as temperaturas, mais pronunciado este efeito. Relaciona-se com a temperatura tima de crescimento dos microrganismos.

3.1 Refrigerao ou Resfriamento Uso de temperaturas prximas a 0 C com o propsito de conservao por apenas alguns dias.
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Utilizam-se temperaturas superiores do ponto de congelamento. No ocorre eliminao dos microrganismos, eles apenas ficaro com a sua multiplicao inibida (mesfilos e termfilos) ou diminuda no caso dos psicrotrficos. A circulao do ar necessria para que haja a distribuio uniforme da temperatura dentro da cmara, pois se a circulao fraca a diminuio da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento de patgenos.

3.2 Congelamento Temperaturas variando entre -10 a -45C, com o intuito de conservao por perodos prolongados de meses a anos, dependendo das caractersticas do alimento. No processo de congelamento ocorre uma reduo da populao microbiana. Ocorre tambm a morte de microrganismo devido aos cristais de gelos formados nas clulas, a desnaturao de enzimas e a perda de gases nas clulas. No congelamento os produtos devem estar devidamente embalados para que no haja desidratao.

3.3 - Fatores relacionados conservao pelo Frio: Umidade relativa do ambiente: quando muito baixa causa desidratao do produto, quando alta favorece o desenvolvimento microbiano. Circulao de ar: Busca homogeneizar a temperatura no ambiente e o processo de resfriamento dos produtos.

3.4 Frio industrial So necessrias Instalaes caractersticas para que se torne possvel gerar frio em grandes quantidades, isto em escala industrial. Essas instalaes possuem:

Compressor: tem a finalidade de fornecer calor a substncia refrigerante. Condensador: srie de tubos para resfriamento em gua liquefaz o gs refrigerante. Evaporador: serpentinas abertas no local a resfriar. Substncias utilizadas como refrigerantes: devem possuir baixo ponto de ebulio, para que na evaporao absorva o calor do ambiente em que se encontram, resfriando-o.

Exemplos de substncias refrigerantes: Amnia Freon 12 Dixido de Carbono Dixido de Enxofre Cloreto de Metila Ponto de ebulio (C)

4 - Conservaes pelo Sal um dos processos mais antigos, utilizados na conservao de carnes e essencial na sua cura. Na cura ocorrem modificaes na carne que afetam sua conservao, cor, aroma, sabor, textura devido adio de agentes de cura, que so o prprio sal, nitritos e nitratos. O sal tem ao atravs do aumento da presso osmtica, com consequente diminuio da atividade aquosa, diminuindo crescimento de microrganismos. Retira 20 a 30% de gua e penetra no produto at uma concentrao de 4,3%. A penetrao do sal tima a 15C e varia com o tamanho dos cristais.

Os nitritos e nitratos tm leve ao bacteriosttica, alm de funo semelhante ao sal conferem cor rsea agradvel aos produtos acabados.
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A utilizao de nitritos e nitratos deve ser seguida da adio de acar, pois mascara o gosto amargo destes sais, serve como redutor para bactrias nitrificantes e abaixa o pH pela formao de cido ltico.

5 - Defumao Foi muito utilizada na conservao dos alimentos, mais atualmente mais usada para realar o sabor ou contribuir com aroma e sabor caractersticos. A fumaa inibe o crescimento bacteriano, retarda a oxidao de gorduras e fornece aroma e sabor as carnes. Sua ao bactericida se deve ao contedo em aldedo frmico da fumaa. O tempo de permanncia nos fumeiros ou defumadouros varia, bem como a temperatura mxima utilizada.

6 - Conservaes por aditivos Normalmente o aditivo uma substncia no nutritiva adicionada intencionalmente, em quantidades pequenas para melhorar a aparncia, o sabor a textura e as propriedades de armazenamento. Aditivos de uso alimentar: Corantes: conferem ou intensificam a cor. Aromatizantes: conferem ou intensificam aroma e sabor. Conservadores: impedem ou retardam as alteraes tanto de origem enzimtica quanto microbiana na deteriorao dos alimentos. Antioxidantes: retardam as alteraes oxidativas. Estabilizantes: favorecem e mantm as caractersticas fsicas de emulses e suspenses. Espumantes e antiespumantes: modificam a tenso superficial dos alimentos.
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Espessantes: aumentam a viscosidade de solues, emulses e suspenses. Edulcorantes: substncias de origem no glicdica que conferem sabor doce aos alimentos. Umectantes: substncias que evitam a perda de umidade dos alimentos. Anti-umectantes: reduzem as caractersticas higroscpicas do alimento. Acidulantes: conferem ou intensificam o gosto cido.

A maioria dos embutidos, sejam cozidos ou frescos (linguias, mortadelas), normalmente apresenta aditivos conservantes em suas formulaes.

7 - Conservaes por radiaes As radiaes ionizantes so utilizadas com quatro objetivos principais: esterilizao, pasteurizao, desinfeco e a inibio da germinao.

Radiaes de baixa frequncia: infravermelho, eltrica e sonora. Radiaes de alta frequncia: raios X, alfa, beta e gama. Radiao ultravioleta utilizada apenas para inativao de microrganismos superficiais.
Caractersticas: alto custo, altas dosagens podem afetar protenas, carboidratos, gorduras, vitaminas, pigmentos e at a embalagem do produto.

Muitos alimentos derivados da carne so conservados por mtodos mistos.

8 Consulta bibliogrfica

____. Decreto n. 30.691, de 29 de maro de 1952. Aprova o novo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA. Dirio Oficial (da Repblica Federativa do Brasil), Rio de Janeiro, 7 jul. 1952.

PARDI, M. C. et al. Cincia higiene e tecnologia da carne; 2. edio. Goinia: Editora da UFG, 2001. 2v.

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