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Campus de Ilha Solteira

Curso de Agronomia Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia Disciplina: Tecnologia dos Produtos Agropecuários Profa Dra Jacira dos Santos Isepon

TECNOLOGIA DE OVOS
1. INTRODUÇÃO O ovo é uma verdadeira obra prima da natureza. Como alimento é completo, nutritivo, bem equilibrado, de fácil digestão, versátil na utilização de pratos culinários e, o que é muito importante, não enjoa. Alimento mais completo e barato. Trata-se de uma célula embrionária e que encerra alimentos necessários à vida de um novo ser (e não originariamente destinado à alimentação do homem). É, pois, uma célula reprodutora, de estrutura complexa, possuindo um centro vital - ou blastoderma”. Decreto nº 30.691 do CIPOA/DNDA/SNAD que regulamenta o padrão de identidade e qualidade para ovo em natureza. 2. ESTRUTURA DOS OVOS CASCA: é porosa e após postura é coberta por uma cutícula. a) função da cutícula • impedir penetração de bactérias • perda de umidade • perda de gases b) camada mamilar e esponjosa: são constituídas por partículas de sais de calcário. c) poros da casca: • penetração do calor na incubação (trocas gasosas do embrião O2 e CO2) • penetração de água, microrganismos • perda de umidade MEMBRANAS: • Membrana externa • Membrana interna ou testácea Entre as membranas, na parte mais arredondada temos a Câmara de ar, que tem como função biológica - propiciar oxigênio ao embrião. Determinação da qualidade - pequena em ovos frescos e grande em ovos velhos. CLARA: 60% do peso total do ovo.

1. Sorgo e mandioca e derivados na ração.cordões que mantém a gema no centro • Gérmem → no ovo infértil é pequeno e de forma irregular 3. Coloração depende da alimentação.30 Ovo frito 196. Constituída: • chalazífera ou camada branca interior • chalaza • camada branca delgada envolta por uma camada branca espersa.30 31.90 clara crua 43.30 Gema crua 352. mais macia ela é.0 16.86 2.53 TEOR VITAMÍNICO DO OVO DE GALINHA Substância Alimentar Ovo Integral A U. deixa clara. da gema) Gérmem Possui reservas nutritivas à formação do pintinho Camadas concêntricas desde amarelo claro até avermelhado .depende da quantidade de proteínas e pigmentos Quanto mais clara for a gema.10 0.Função: proteger a gema e morte do embrião.224 3.0 12. 48 .010 0.90 Gema cozida 363.250 Ácido Ascórbico mg 0 D U.I.87 0.109 0.575 Tiamina mg 135 Riboflavina mg 370 Niacina mg 4.9 12.3 16. • Chalazífera .064 0.I.80 0. • camada fluida externamente • • • • • GEMA: Membrana vitelina (m. milho amarelo ou seus subprodutos ricos em pigmentos.70 32.028 0.2 10. Ideal a inclusão de vegetais.30 11. COMPOSIÇÃO QUÍMICA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO OVO DE GALINHA (Quantidade em 100 gramas) Substância Alimentar Caloria Glicídios Protídios Lipídios s g g g Ovo cru 150.80 clara cozida 54.256 0.30 14.0 16.50 Cálcio Fósforo Ferro g g mg 0.073 0.510 5.

14 0.5 3.0 136 SAIS MINERAIS PRESENTES NO OVO Minerais Cálcio (%) Clorina (%) Cobre (ppm) Enxofre (%) Ferro (%) Fósforo (%) Iodina (ppm) Magnésio (%) Manganês (ppm) Potássio (%) Sódio Ovo Inteiro 0.10 0. CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS OU VALOR COMERCIAL Resolução nº 005 – CIPOA – exige que sejam vendidos diretamente ao consumidor apenas ovos de casca limpa e integra com as especificações.59 0.5 12.13 0.7 0.05 0.196 0. classificação.48g e) 3a Qualidade → 35 .01 0. Entrepostos de Ovos: Estabelecimento destinado ao recebimento.87 0.1 0.003 0.0 1.13 0.15 0. acondicionamento.13 (DECKER.11 0.16 Gema 0.0086 0. identificação e distribuição de ovos em natureza.15 0.33 0.01 0.0 7.75 59 Carne 72. dispondo ou não para a sua industrialização. OVOS: Entendem-se por ovos os de galinha.3 COMPARAÇÃO DE VALORES DO OVO.06 0.13 1.42g f) Fabrico → os que não se enquadram nas características acima .85 0.07 4.5 0.183 0. S) Clara 0.54g d) 2a Qualidade → 43 .22 0.16 0.0 12. os demais serão acompanhados da designação da espécie de que procedam.01 0.0 3.157 0.13 0. Os ovos destinados ao comércio interno e internacional são classificados em: a) extra → > 61g b) especial → 55 .5 4.0 160 Leite 88. tanto para ovos brancos como para os vermelhos.0 1.0 20.60g c) 1a Qualidade → 49 . DO LEITE E DA CARNE (Em 100 gramas) Componentes Água Proteínas Carboidratos Gorduras Sais minerais Calorias em 100g Ovo 73.10 4.0001 0.

gema aderente a casca. com manchas escuras. Ovos sujos externamente por material fecal. Presença de fungos. Peso mínimo por dúzia e tipos de ovos. Legislação brasileira exige peso mínimo por dúzia. 6. Podridão (vermelha. PELÍCULA: Após 2 a 3 dias desintegra-se e perde a capacidade de proteção. Exterior constitui ponto de contaminação. odor ou sabor anormais. consistente. etc. firme. consistente.• Apresentar câmara de ar fixa • Devem ser uniformes. negra ou branca). como: • Matéria fecal • Ninhos • Cestos • Manuseio • Água de lavagem.ovo seco. 2. 8. São considerados impróprios para consumo os ovos que apresentarem: 1. desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem. 4. limpos e de casca lisa • Apresentar gema translúcida. 3. 6. sem manchas ou turvação e com as chalazas intactas. 5. Por outras razões a juízo da Inspeção Federal. gema arrebentada. levando a contaminação por fungos e bactérias (Salmonella). íntegros. 9. Alterações da gema e clara: . límpida. Mumificação . LIMPEZA E REMOÇÃO DOS MICRORGANISMOS PESO MINIMO GRAMAS 792 720 660 600 540 Menos de 540 . presença de embrião com manchas orbitárias ou em adiantado estado de conservação. presença de sangue alcançando também a clara. Rompimento da casca e da membrana testácea. CONTAMINAÇÃO DOS OVOS Os ovos logo após a postura são estéril internamente. 7. TIPO JUMBO EXTRA GRANDE MEDIO PEQUENO INDUSTRIAL 5. ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido • Apresentar clara transparente. Cor. Quadro 1. Quando contenham substâncias tóxicas.

8.: Metassilicato de Sódio. para ovos não muito sujos Solução de detergente e/ou desinfetante – 38-46oC Amônia quaternária Compostos clorados Água limpa e morna Secagem final.: Umidade na casca pode levar o crescimento de bactérias.5 .impedir penetração de O2. . Ex. To) . EMBALAGENS • Bandeja ou estojo de papelão ou isopor . Mais utilizado To de 0-1oC e umidade 80-85% e circulação de ar durante o armazenamento. Solução de dimetilol Uréia. .5 • • • • • • • Pequena % de ovos normalmente são sujos Podem ser limpos manual ou mecanicamente (corrente de areia).7 a 10 dias. ⇒ Domesticamente: cal e cinzas. isto é. e sua penetração para o interior. • Utilizar: parafina.sempre inodoro.2 meses. ♦ Armazenamento comercial: 1. ⇒ Atualmente empregam CO2 e Ozone (O3) na atmosfera das câmaras para conservação dos ovos. Refrigeração retarda a perda de CO2 e umidade da clara e da gema. deve ser feita com ar aquecido Obs. 7.1. Emprego de Refrigeração ♦ Temperatura ambiente: vai depender do local (quanto ao ambiente. To de -1. Ideal o máximo de 3 dias. indicando nas testeiras os tipos contidos • Os ovos devem ser acondicionados com o pólo mais arredondado para cima.2. cera. Emprego de Conservantes Podem ser aplicados: • Casca dos ovos • ATM de armazenamento • Envoltórios e Recipientes Pode-se: • Tampar os poros: . seco e refratário à umidade • Nas caixas padrões. 2. Comércio até 20 dias.7 a 0. evitando-se colocar ovos grandes em células pequenas ou pouco profundas. óleo mineral. 8. 55oC e umidade de 80-90% → armazenamento por um período de ≥ 6 meses. ♦ Armazenamento em geladeira comum: ± 1. CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO 8.saída de CO2 e umidade. • Germicidas: inibem o crescimento microbiano. silicones e alginatos.

Todos os APÓS operam de acordo com as exigências do serviço de Inspeção Federal .Clara de ovo desidratado . que compreende as seguintes fases: ⇒ Lavagem ⇒ Secagem ⇒ Controle ovoscópio ⇒ Pulverização de bactericida/fungicida e óleo mineral ⇒ Classificação por peso ⇒ Embalados e enviados aos centros de consumo e à unidade de processamento de ovo líquido pasteurizado. Processo utilizado para estabilizar a albumina espessa.O estabelecimento destinado ao recebimento e industrialização de ovos. Compreende: . Clara e gema podem ser congelados separados ou misturados. Constituído de clara e gema na mesma proporção. CONGELAMENTO: Não devemos congelar ovos inteiros (pois eles racham). ♦ Termoestabilização: manter os ovos durante 15 minutos em água ou óleo mineral a 54oC. CONSERVA DE OVOS > Fábrica de conservas de ovos: .SIF.Ovo integral desidratado (clara + gema) ◊ Pasta de ovo: o produto semi-sólido que tenha ovo na sua composição.Gema de ovo desidratado .♦ Tratamentos Auxiliares: emprego de conservantes conjuntamente com refrigeração. . > Conservas de ovos: entende-se o produto resultante do tratamento de ovos sem casca ou de partes dos ovos que tinham sido congelados. adicionado de farináceos que lhe dêem consistência. CONSERVAS DE OVOS (ovo desidratado/pasta de ovo) ◊ Ovo Desidratado: produto resultante da desidratação parcial ou total do ovo. salgados ou desidratados. em condições adequadas. 9. PROCESSAMENTO DE OVO LÍQUIDO OU EM PÓ 1o PASSO → Padronização dos Ovos através dos APÓS → Armazéns padronizadores de Ovos. pasteurizar e desvitalizar os ovos. que se encontram distribuídos nos núcleos de produção.

T o suficiente para destruir a Salmonella.62oC/3. podem ser preparadas formulações de acordo com as necessidades específicas de cada cliente. nitrogênio e CO2. Resfriados em câmaras a 0oC ou congelados a -30 oC Congelamento de gemas deve-se adicionar: 10% de açúcar ou 10% de sal ou 5% de glicerina. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO Recepção | Lavagem. Outros processos: • Cabinas providas de circulação mecânica de ar • Por borrifamento de um fino filme de ovo integral ou gema em uma esteira metálica de alumínio. gemas ou claras são desidratados pelo método “spray-drier” (60oC) ou pulverizados em câmaras de secagem (102-230oC). que podem também separar clara e gema. o ovo líquido é embalado em sacos de polietileno de baixa densidade. 3. onde fica garantida a eliminação de microrganismos patogênicos através de um tratamento térmico. 2. movendo através de uma câmara de ar aquecida. esterilizados e acondicionados em baldes. lavados e selecionados. ovos congelados deve-se manter suas qualidades iniciais por mais de um ano. os ovos sofrem nova inspeção de qualidade e frescor. 6. O ovo líquido é então bombeado para tanques através de um sistema de filtros que retêm membranas e eventuais fragmentos de casca.7 INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO 1. com: ATM inerte. isto para não formar gel irreversível. Nos tanques. Segundo THORNTON.5 a 4 minutos. Chegando à unidade. No final do processo não devem ficar com umidade acima de 6%. DESIDRATAÇÃO Ovos inteiros líquidos. A etapa a seguir é a de pasteurização. os ovos são levados a quebradoras automáticas. Após resfriados. Após a pasteurização. 5. Pasteurização → 60 . 4. Desinfecção | Secagem | Ovoscopia (Seleção) | Classificação por tipos | Expedição | Recepção APÓS No período .

de 48 horas | Lavagem. Desinfecção Secagem | Unidade de Ovoscopia (Seleção) Processamento | Quebra e/ou separação Clara e G na | Filtração e Homogeinização Pasteurização Embalagem | Câmara de Estocagem | Expedição Controle de Qualidade APÓS → Armazéns Padronizadores de Ovos .

12.5% 7.9 10.0 .9.0% 11.5 . UTILIZAÇÃO ♦ Panificação (pães.2 .0 .9 . CONTROLE DE QUALIDADE ESPECIFICAÇÕES I.6 OVO INTEGRAL CLARA DE OVO PASTEURIZADO PASTEURIZADA 23. etc) ♦ Embutidos ♦ Produtos dietéticos (utilizando a albumina) ♦ Preparo de sopas desidratadas ♦ Doces ♦ Ovomaltine.6. bolos.8 8.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC Característica Característica de ovos frescos Homogênea Livre de cascas e membranas < 1.FÍSICO QUÍMICO • Sólidos Totais • pH II.7.8 Índice 9 escala Roche Característico de gema fresca Homogênea Livre de cascas e membranas < 1. MICROBIOLÓGICA • Contagem Total • Coliformes Totais • Coliformes Fecais • Staphylococcus aureus • Salmonellas • Fungos e leveduras IV.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 8 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC . massas.25.5 . etc Controle de qualidade Sistema de Análise de Ovos: GEMA DE OVO PASTEURIZADA 43. CONSERVAÇÃO APÓS ENTREGA 11. ORGANOLÉPTICAS • Cor • Odor / Sabor • Consistência • Impurezas III.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC Característica Característico de clara fresca Homogênea Livre de cascas e membranas < 1.45% 6.

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