Sais de c?lcio F?

sforo

Campus de Ilha Solteira

Curso de Agronomia Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia Disciplina: Tecnologia dos Produtos Agropecuários Profa Dra Jacira dos Santos Isepon

TECNOLOGIA DE OVOS
1. INTRODUÇÃO O ovo é uma verdadeira obra prima da natureza. Como alimento é completo, nutritivo, bem equilibrado, de fácil digestão, versátil na utilização de pratos culinários e, o que é muito importante, não enjoa. Alimento mais completo e barato. Trata-se de uma célula embrionária e que encerra alimentos necessários à vida de um novo ser (e não originariamente destinado à alimentação do homem). É, pois, uma célula reprodutora, de estrutura complexa, possuindo um centro vital - ou blastoderma”. Decreto nº 30.691 do CIPOA/DNDA/SNAD que regulamenta o padrão de identidade e qualidade para ovo em natureza. 2. ESTRUTURA DOS OVOS CASCA: é porosa e após postura é coberta por uma cutícula. a) função da cutícula • impedir penetração de bactérias • perda de umidade • perda de gases b) camada mamilar e esponjosa: são constituídas por partículas de sais de calcário. c) poros da casca: • penetração do calor na incubação (trocas gasosas do embrião O2 e CO2) • penetração de água, microrganismos • perda de umidade MEMBRANAS: • Membrana externa • Membrana interna ou testácea Entre as membranas, na parte mais arredondada temos a Câmara de ar, que tem como função biológica - propiciar oxigênio ao embrião. Determinação da qualidade - pequena em ovos frescos e grande em ovos velhos. CLARA: 60% do peso total do ovo.

Constituída: • chalazífera ou camada branca interior • chalaza • camada branca delgada envolta por uma camada branca espersa.70 32.30 31. • camada fluida externamente • • • • • GEMA: Membrana vitelina (m. deixa clara.I.90 Gema cozida 363. COMPOSIÇÃO QUÍMICA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO OVO DE GALINHA (Quantidade em 100 gramas) Substância Alimentar Caloria Glicídios Protídios Lipídios s g g g Ovo cru 150. Ideal a inclusão de vegetais.064 0.109 0.50 Cálcio Fósforo Ferro g g mg 0.I.224 3.depende da quantidade de proteínas e pigmentos Quanto mais clara for a gema.80 clara cozida 54.028 0.0 16.30 Ovo frito 196.0 16. • Chalazífera . 1.9 12.86 2. Sorgo e mandioca e derivados na ração.10 0.30 Gema crua 352.3 16.cordões que mantém a gema no centro • Gérmem → no ovo infértil é pequeno e de forma irregular 3.Função: proteger a gema e morte do embrião.073 0. milho amarelo ou seus subprodutos ricos em pigmentos.2 10.80 0.510 5.53 TEOR VITAMÍNICO DO OVO DE GALINHA Substância Alimentar Ovo Integral A U. Coloração depende da alimentação.010 0.90 clara crua 43.30 14. 48 .0 12. mais macia ela é.575 Tiamina mg 135 Riboflavina mg 370 Niacina mg 4.87 0. da gema) Gérmem Possui reservas nutritivas à formação do pintinho Camadas concêntricas desde amarelo claro até avermelhado .250 Ácido Ascórbico mg 0 D U.256 0.30 11.

tanto para ovos brancos como para os vermelhos.05 0.10 4.13 0. S) Clara 0.13 (DECKER.183 0.06 0.5 3.13 1.7 0.14 0.0 20.01 0.003 0. classificação.3 COMPARAÇÃO DE VALORES DO OVO.1 0.0 1. OVOS: Entendem-se por ovos os de galinha.01 0.15 0. Entrepostos de Ovos: Estabelecimento destinado ao recebimento.07 4.87 0.22 0.196 0.01 0. acondicionamento.0 1.10 0.59 0.0 12. CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS OU VALOR COMERCIAL Resolução nº 005 – CIPOA – exige que sejam vendidos diretamente ao consumidor apenas ovos de casca limpa e integra com as especificações. DO LEITE E DA CARNE (Em 100 gramas) Componentes Água Proteínas Carboidratos Gorduras Sais minerais Calorias em 100g Ovo 73.0001 0. dispondo ou não para a sua industrialização.0 7.60g c) 1a Qualidade → 49 .5 0.0 160 Leite 88.157 0.54g d) 2a Qualidade → 43 .33 0.13 0.42g f) Fabrico → os que não se enquadram nas características acima .0 136 SAIS MINERAIS PRESENTES NO OVO Minerais Cálcio (%) Clorina (%) Cobre (ppm) Enxofre (%) Ferro (%) Fósforo (%) Iodina (ppm) Magnésio (%) Manganês (ppm) Potássio (%) Sódio Ovo Inteiro 0.13 0.11 0.5 12.0 3.16 0. identificação e distribuição de ovos em natureza.15 0.0086 0.5 4. Os ovos destinados ao comércio interno e internacional são classificados em: a) extra → > 61g b) especial → 55 .48g e) 3a Qualidade → 35 .85 0.75 59 Carne 72.16 Gema 0. os demais serão acompanhados da designação da espécie de que procedam.

odor ou sabor anormais. LIMPEZA E REMOÇÃO DOS MICRORGANISMOS PESO MINIMO GRAMAS 792 720 660 600 540 Menos de 540 . Alterações da gema e clara: . 6. limpos e de casca lisa • Apresentar gema translúcida. 5. Quadro 1. Ovos sujos externamente por material fecal. gema arrebentada. Presença de fungos. consistente.• Apresentar câmara de ar fixa • Devem ser uniformes. desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem. Rompimento da casca e da membrana testácea. como: • Matéria fecal • Ninhos • Cestos • Manuseio • Água de lavagem. 7. Peso mínimo por dúzia e tipos de ovos. 4. presença de sangue alcançando também a clara. ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido • Apresentar clara transparente. Por outras razões a juízo da Inspeção Federal. sem manchas ou turvação e com as chalazas intactas. 8. Legislação brasileira exige peso mínimo por dúzia. PELÍCULA: Após 2 a 3 dias desintegra-se e perde a capacidade de proteção. 9. presença de embrião com manchas orbitárias ou em adiantado estado de conservação. CONTAMINAÇÃO DOS OVOS Os ovos logo após a postura são estéril internamente. firme. 6. São considerados impróprios para consumo os ovos que apresentarem: 1. 2. consistente. Exterior constitui ponto de contaminação.ovo seco.gema aderente a casca. levando a contaminação por fungos e bactérias (Salmonella). com manchas escuras. etc. Cor. Mumificação . íntegros. 3. Quando contenham substâncias tóxicas. negra ou branca). TIPO JUMBO EXTRA GRANDE MEDIO PEQUENO INDUSTRIAL 5. Podridão (vermelha. límpida.

Emprego de Refrigeração ♦ Temperatura ambiente: vai depender do local (quanto ao ambiente.sempre inodoro.: Umidade na casca pode levar o crescimento de bactérias. Ex. ♦ Armazenamento em geladeira comum: ± 1.2. 8.saída de CO2 e umidade. Emprego de Conservantes Podem ser aplicados: • Casca dos ovos • ATM de armazenamento • Envoltórios e Recipientes Pode-se: • Tampar os poros: . • Utilizar: parafina. 2.7 a 10 dias. óleo mineral. evitando-se colocar ovos grandes em células pequenas ou pouco profundas. CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO 8. EMBALAGENS • Bandeja ou estojo de papelão ou isopor . 55oC e umidade de 80-90% → armazenamento por um período de ≥ 6 meses.2 meses. Mais utilizado To de 0-1oC e umidade 80-85% e circulação de ar durante o armazenamento. ⇒ Domesticamente: cal e cinzas. . deve ser feita com ar aquecido Obs.5 • • • • • • • Pequena % de ovos normalmente são sujos Podem ser limpos manual ou mecanicamente (corrente de areia). To) . .7 a 0. ♦ Armazenamento comercial: 1. Comércio até 20 dias. Ideal o máximo de 3 dias. To de -1.1.impedir penetração de O2. indicando nas testeiras os tipos contidos • Os ovos devem ser acondicionados com o pólo mais arredondado para cima. ⇒ Atualmente empregam CO2 e Ozone (O3) na atmosfera das câmaras para conservação dos ovos. Solução de dimetilol Uréia. cera. Refrigeração retarda a perda de CO2 e umidade da clara e da gema. 8. isto é. seco e refratário à umidade • Nas caixas padrões. e sua penetração para o interior.: Metassilicato de Sódio. 7. silicones e alginatos.5 . • Germicidas: inibem o crescimento microbiano. para ovos não muito sujos Solução de detergente e/ou desinfetante – 38-46oC Amônia quaternária Compostos clorados Água limpa e morna Secagem final.

em condições adequadas. > Conservas de ovos: entende-se o produto resultante do tratamento de ovos sem casca ou de partes dos ovos que tinham sido congelados.Ovo integral desidratado (clara + gema) ◊ Pasta de ovo: o produto semi-sólido que tenha ovo na sua composição.♦ Tratamentos Auxiliares: emprego de conservantes conjuntamente com refrigeração.SIF. pasteurizar e desvitalizar os ovos. que compreende as seguintes fases: ⇒ Lavagem ⇒ Secagem ⇒ Controle ovoscópio ⇒ Pulverização de bactericida/fungicida e óleo mineral ⇒ Classificação por peso ⇒ Embalados e enviados aos centros de consumo e à unidade de processamento de ovo líquido pasteurizado. ♦ Termoestabilização: manter os ovos durante 15 minutos em água ou óleo mineral a 54oC.Gema de ovo desidratado . CONSERVAS DE OVOS (ovo desidratado/pasta de ovo) ◊ Ovo Desidratado: produto resultante da desidratação parcial ou total do ovo. .Clara de ovo desidratado . PROCESSAMENTO DE OVO LÍQUIDO OU EM PÓ 1o PASSO → Padronização dos Ovos através dos APÓS → Armazéns padronizadores de Ovos. Compreende: . 9. Todos os APÓS operam de acordo com as exigências do serviço de Inspeção Federal . CONGELAMENTO: Não devemos congelar ovos inteiros (pois eles racham). Processo utilizado para estabilizar a albumina espessa. adicionado de farináceos que lhe dêem consistência.O estabelecimento destinado ao recebimento e industrialização de ovos. salgados ou desidratados. Clara e gema podem ser congelados separados ou misturados. que se encontram distribuídos nos núcleos de produção. Constituído de clara e gema na mesma proporção. CONSERVA DE OVOS > Fábrica de conservas de ovos: .

62oC/3. 4.5 a 4 minutos.7 INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO 1. Resfriados em câmaras a 0oC ou congelados a -30 oC Congelamento de gemas deve-se adicionar: 10% de açúcar ou 10% de sal ou 5% de glicerina. 3. esterilizados e acondicionados em baldes. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO Recepção | Lavagem. nitrogênio e CO2. Outros processos: • Cabinas providas de circulação mecânica de ar • Por borrifamento de um fino filme de ovo integral ou gema em uma esteira metálica de alumínio. Segundo THORNTON. com: ATM inerte. o ovo líquido é embalado em sacos de polietileno de baixa densidade. Após a pasteurização. Pasteurização → 60 . DESIDRATAÇÃO Ovos inteiros líquidos. Desinfecção | Secagem | Ovoscopia (Seleção) | Classificação por tipos | Expedição | Recepção APÓS No período . Após resfriados. ovos congelados deve-se manter suas qualidades iniciais por mais de um ano. podem ser preparadas formulações de acordo com as necessidades específicas de cada cliente. isto para não formar gel irreversível. O ovo líquido é então bombeado para tanques através de um sistema de filtros que retêm membranas e eventuais fragmentos de casca. 5. que podem também separar clara e gema. gemas ou claras são desidratados pelo método “spray-drier” (60oC) ou pulverizados em câmaras de secagem (102-230oC). os ovos são levados a quebradoras automáticas. lavados e selecionados. Nos tanques. os ovos sofrem nova inspeção de qualidade e frescor. movendo através de uma câmara de ar aquecida. A etapa a seguir é a de pasteurização. Chegando à unidade. onde fica garantida a eliminação de microrganismos patogênicos através de um tratamento térmico. 2. No final do processo não devem ficar com umidade acima de 6%. T o suficiente para destruir a Salmonella. 6.

de 48 horas | Lavagem. Desinfecção Secagem | Unidade de Ovoscopia (Seleção) Processamento | Quebra e/ou separação Clara e G na | Filtração e Homogeinização Pasteurização Embalagem | Câmara de Estocagem | Expedição Controle de Qualidade APÓS → Armazéns Padronizadores de Ovos .

UTILIZAÇÃO ♦ Panificação (pães.25.8 8.7. CONSERVAÇÃO APÓS ENTREGA 11. MICROBIOLÓGICA • Contagem Total • Coliformes Totais • Coliformes Fecais • Staphylococcus aureus • Salmonellas • Fungos e leveduras IV.5 .000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC Característica Característico de clara fresca Homogênea Livre de cascas e membranas < 1. etc Controle de qualidade Sistema de Análise de Ovos: GEMA DE OVO PASTEURIZADA 43.0 . ORGANOLÉPTICAS • Cor • Odor / Sabor • Consistência • Impurezas III.5% 7.12.9.2 .000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC Característica Característica de ovos frescos Homogênea Livre de cascas e membranas < 1. bolos.9 10.9 . CONTROLE DE QUALIDADE ESPECIFICAÇÕES I.6 OVO INTEGRAL CLARA DE OVO PASTEURIZADO PASTEURIZADA 23.6. massas.0 .0% 11.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 8 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC .8 Índice 9 escala Roche Característico de gema fresca Homogênea Livre de cascas e membranas < 1.FÍSICO QUÍMICO • Sólidos Totais • pH II.45% 6.5 . etc) ♦ Embutidos ♦ Produtos dietéticos (utilizando a albumina) ♦ Preparo de sopas desidratadas ♦ Doces ♦ Ovomaltine.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful