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TECNOLOGIA de OVOS

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Campus de Ilha Solteira

Curso de Agronomia Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia Disciplina: Tecnologia dos Produtos Agropecuários Profa Dra Jacira dos Santos Isepon

TECNOLOGIA DE OVOS
1. INTRODUÇÃO O ovo é uma verdadeira obra prima da natureza. Como alimento é completo, nutritivo, bem equilibrado, de fácil digestão, versátil na utilização de pratos culinários e, o que é muito importante, não enjoa. Alimento mais completo e barato. Trata-se de uma célula embrionária e que encerra alimentos necessários à vida de um novo ser (e não originariamente destinado à alimentação do homem). É, pois, uma célula reprodutora, de estrutura complexa, possuindo um centro vital - ou blastoderma”. Decreto nº 30.691 do CIPOA/DNDA/SNAD que regulamenta o padrão de identidade e qualidade para ovo em natureza. 2. ESTRUTURA DOS OVOS CASCA: é porosa e após postura é coberta por uma cutícula. a) função da cutícula • impedir penetração de bactérias • perda de umidade • perda de gases b) camada mamilar e esponjosa: são constituídas por partículas de sais de calcário. c) poros da casca: • penetração do calor na incubação (trocas gasosas do embrião O2 e CO2) • penetração de água, microrganismos • perda de umidade MEMBRANAS: • Membrana externa • Membrana interna ou testácea Entre as membranas, na parte mais arredondada temos a Câmara de ar, que tem como função biológica - propiciar oxigênio ao embrião. Determinação da qualidade - pequena em ovos frescos e grande em ovos velhos. CLARA: 60% do peso total do ovo.

Ideal a inclusão de vegetais.0 16.010 0. da gema) Gérmem Possui reservas nutritivas à formação do pintinho Camadas concêntricas desde amarelo claro até avermelhado . mais macia ela é.30 Gema crua 352.10 0. • camada fluida externamente • • • • • GEMA: Membrana vitelina (m. • Chalazífera .224 3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO OVO DE GALINHA (Quantidade em 100 gramas) Substância Alimentar Caloria Glicídios Protídios Lipídios s g g g Ovo cru 150.53 TEOR VITAMÍNICO DO OVO DE GALINHA Substância Alimentar Ovo Integral A U.30 11.028 0. deixa clara.depende da quantidade de proteínas e pigmentos Quanto mais clara for a gema.256 0.cordões que mantém a gema no centro • Gérmem → no ovo infértil é pequeno e de forma irregular 3.Função: proteger a gema e morte do embrião.510 5. Coloração depende da alimentação.30 31.86 2.30 14. milho amarelo ou seus subprodutos ricos em pigmentos.3 16.87 0.250 Ácido Ascórbico mg 0 D U.90 Gema cozida 363.70 32.9 12.80 clara cozida 54. Constituída: • chalazífera ou camada branca interior • chalaza • camada branca delgada envolta por uma camada branca espersa. 48 .50 Cálcio Fósforo Ferro g g mg 0.073 0.80 0.2 10.90 clara crua 43.0 12.I.I.064 0. 1.0 16.575 Tiamina mg 135 Riboflavina mg 370 Niacina mg 4.30 Ovo frito 196.109 0. Sorgo e mandioca e derivados na ração.

CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS OU VALOR COMERCIAL Resolução nº 005 – CIPOA – exige que sejam vendidos diretamente ao consumidor apenas ovos de casca limpa e integra com as especificações.1 0.01 0.75 59 Carne 72. dispondo ou não para a sua industrialização.5 4.0086 0.5 12.85 0.42g f) Fabrico → os que não se enquadram nas características acima .0 160 Leite 88.5 3. classificação.16 0.14 0.13 0.3 COMPARAÇÃO DE VALORES DO OVO.0 3.157 0. acondicionamento.33 0.0 1.0001 0.11 0.15 0. Os ovos destinados ao comércio interno e internacional são classificados em: a) extra → > 61g b) especial → 55 .183 0.05 0.06 0.54g d) 2a Qualidade → 43 .60g c) 1a Qualidade → 49 .48g e) 3a Qualidade → 35 .196 0.0 12. DO LEITE E DA CARNE (Em 100 gramas) Componentes Água Proteínas Carboidratos Gorduras Sais minerais Calorias em 100g Ovo 73.10 4.0 1. S) Clara 0. identificação e distribuição de ovos em natureza.13 1.13 0.10 0.003 0. tanto para ovos brancos como para os vermelhos.5 0.16 Gema 0.0 136 SAIS MINERAIS PRESENTES NO OVO Minerais Cálcio (%) Clorina (%) Cobre (ppm) Enxofre (%) Ferro (%) Fósforo (%) Iodina (ppm) Magnésio (%) Manganês (ppm) Potássio (%) Sódio Ovo Inteiro 0.01 0.13 (DECKER.15 0.59 0.22 0.0 20. OVOS: Entendem-se por ovos os de galinha.01 0.7 0.13 0. Entrepostos de Ovos: Estabelecimento destinado ao recebimento.0 7.87 0. os demais serão acompanhados da designação da espécie de que procedam.07 4.

Quadro 1. Cor. 4. gema arrebentada. 6.ovo seco. limpos e de casca lisa • Apresentar gema translúcida. desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem.• Apresentar câmara de ar fixa • Devem ser uniformes. Peso mínimo por dúzia e tipos de ovos. consistente. Podridão (vermelha. presença de sangue alcançando também a clara. Mumificação . Alterações da gema e clara: . LIMPEZA E REMOÇÃO DOS MICRORGANISMOS PESO MINIMO GRAMAS 792 720 660 600 540 Menos de 540 . etc. 5. Presença de fungos. São considerados impróprios para consumo os ovos que apresentarem: 1. Legislação brasileira exige peso mínimo por dúzia. Por outras razões a juízo da Inspeção Federal. PELÍCULA: Após 2 a 3 dias desintegra-se e perde a capacidade de proteção. Quando contenham substâncias tóxicas. odor ou sabor anormais. 2. límpida.gema aderente a casca. CONTAMINAÇÃO DOS OVOS Os ovos logo após a postura são estéril internamente. 7. íntegros. levando a contaminação por fungos e bactérias (Salmonella). TIPO JUMBO EXTRA GRANDE MEDIO PEQUENO INDUSTRIAL 5. ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido • Apresentar clara transparente. com manchas escuras. consistente. negra ou branca). como: • Matéria fecal • Ninhos • Cestos • Manuseio • Água de lavagem. 3. 6. Exterior constitui ponto de contaminação. Rompimento da casca e da membrana testácea. Ovos sujos externamente por material fecal. 8. sem manchas ou turvação e com as chalazas intactas. firme. presença de embrião com manchas orbitárias ou em adiantado estado de conservação. 9.

2. Emprego de Refrigeração ♦ Temperatura ambiente: vai depender do local (quanto ao ambiente. Solução de dimetilol Uréia. • Germicidas: inibem o crescimento microbiano. . 7. • Utilizar: parafina. Emprego de Conservantes Podem ser aplicados: • Casca dos ovos • ATM de armazenamento • Envoltórios e Recipientes Pode-se: • Tampar os poros: . óleo mineral. deve ser feita com ar aquecido Obs. Refrigeração retarda a perda de CO2 e umidade da clara e da gema. ♦ Armazenamento comercial: 1.saída de CO2 e umidade.5 .impedir penetração de O2.: Umidade na casca pode levar o crescimento de bactérias. Mais utilizado To de 0-1oC e umidade 80-85% e circulação de ar durante o armazenamento. e sua penetração para o interior.2 meses. EMBALAGENS • Bandeja ou estojo de papelão ou isopor .1. Comércio até 20 dias.sempre inodoro. indicando nas testeiras os tipos contidos • Os ovos devem ser acondicionados com o pólo mais arredondado para cima. To) . ⇒ Atualmente empregam CO2 e Ozone (O3) na atmosfera das câmaras para conservação dos ovos. evitando-se colocar ovos grandes em células pequenas ou pouco profundas. silicones e alginatos. 8. 8. 2. cera.5 • • • • • • • Pequena % de ovos normalmente são sujos Podem ser limpos manual ou mecanicamente (corrente de areia). 55oC e umidade de 80-90% → armazenamento por um período de ≥ 6 meses. ♦ Armazenamento em geladeira comum: ± 1. isto é. Ideal o máximo de 3 dias. .7 a 10 dias.7 a 0.: Metassilicato de Sódio. To de -1. CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO 8. ⇒ Domesticamente: cal e cinzas. seco e refratário à umidade • Nas caixas padrões. para ovos não muito sujos Solução de detergente e/ou desinfetante – 38-46oC Amônia quaternária Compostos clorados Água limpa e morna Secagem final. Ex.

CONSERVA DE OVOS > Fábrica de conservas de ovos: .Ovo integral desidratado (clara + gema) ◊ Pasta de ovo: o produto semi-sólido que tenha ovo na sua composição. Clara e gema podem ser congelados separados ou misturados.SIF. Constituído de clara e gema na mesma proporção. pasteurizar e desvitalizar os ovos. PROCESSAMENTO DE OVO LÍQUIDO OU EM PÓ 1o PASSO → Padronização dos Ovos através dos APÓS → Armazéns padronizadores de Ovos. > Conservas de ovos: entende-se o produto resultante do tratamento de ovos sem casca ou de partes dos ovos que tinham sido congelados.O estabelecimento destinado ao recebimento e industrialização de ovos.Gema de ovo desidratado . CONSERVAS DE OVOS (ovo desidratado/pasta de ovo) ◊ Ovo Desidratado: produto resultante da desidratação parcial ou total do ovo. salgados ou desidratados. em condições adequadas. Processo utilizado para estabilizar a albumina espessa. que se encontram distribuídos nos núcleos de produção.Clara de ovo desidratado . Compreende: . que compreende as seguintes fases: ⇒ Lavagem ⇒ Secagem ⇒ Controle ovoscópio ⇒ Pulverização de bactericida/fungicida e óleo mineral ⇒ Classificação por peso ⇒ Embalados e enviados aos centros de consumo e à unidade de processamento de ovo líquido pasteurizado. adicionado de farináceos que lhe dêem consistência. . Todos os APÓS operam de acordo com as exigências do serviço de Inspeção Federal . ♦ Termoestabilização: manter os ovos durante 15 minutos em água ou óleo mineral a 54oC. 9.♦ Tratamentos Auxiliares: emprego de conservantes conjuntamente com refrigeração. CONGELAMENTO: Não devemos congelar ovos inteiros (pois eles racham).

2. A etapa a seguir é a de pasteurização. DESIDRATAÇÃO Ovos inteiros líquidos. podem ser preparadas formulações de acordo com as necessidades específicas de cada cliente. os ovos são levados a quebradoras automáticas. Pasteurização → 60 . Nos tanques. esterilizados e acondicionados em baldes. com: ATM inerte. Outros processos: • Cabinas providas de circulação mecânica de ar • Por borrifamento de um fino filme de ovo integral ou gema em uma esteira metálica de alumínio. Após a pasteurização. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO Recepção | Lavagem. 3. 5. o ovo líquido é embalado em sacos de polietileno de baixa densidade. movendo através de uma câmara de ar aquecida. 4.7 INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO 1. T o suficiente para destruir a Salmonella. ovos congelados deve-se manter suas qualidades iniciais por mais de um ano. lavados e selecionados. os ovos sofrem nova inspeção de qualidade e frescor. Desinfecção | Secagem | Ovoscopia (Seleção) | Classificação por tipos | Expedição | Recepção APÓS No período . No final do processo não devem ficar com umidade acima de 6%. que podem também separar clara e gema. gemas ou claras são desidratados pelo método “spray-drier” (60oC) ou pulverizados em câmaras de secagem (102-230oC). Segundo THORNTON. isto para não formar gel irreversível.5 a 4 minutos. Resfriados em câmaras a 0oC ou congelados a -30 oC Congelamento de gemas deve-se adicionar: 10% de açúcar ou 10% de sal ou 5% de glicerina. Após resfriados. onde fica garantida a eliminação de microrganismos patogênicos através de um tratamento térmico. Chegando à unidade. 6. O ovo líquido é então bombeado para tanques através de um sistema de filtros que retêm membranas e eventuais fragmentos de casca. nitrogênio e CO2.62oC/3.

de 48 horas | Lavagem. Desinfecção Secagem | Unidade de Ovoscopia (Seleção) Processamento | Quebra e/ou separação Clara e G na | Filtração e Homogeinização Pasteurização Embalagem | Câmara de Estocagem | Expedição Controle de Qualidade APÓS → Armazéns Padronizadores de Ovos .

25.8 8.2 .9 10. CONSERVAÇÃO APÓS ENTREGA 11.0 . UTILIZAÇÃO ♦ Panificação (pães.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC Característica Característica de ovos frescos Homogênea Livre de cascas e membranas < 1.6.45% 6. CONTROLE DE QUALIDADE ESPECIFICAÇÕES I.9 .9.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 8 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC . ORGANOLÉPTICAS • Cor • Odor / Sabor • Consistência • Impurezas III.5% 7.5 .6 OVO INTEGRAL CLARA DE OVO PASTEURIZADO PASTEURIZADA 23.0% 11. etc) ♦ Embutidos ♦ Produtos dietéticos (utilizando a albumina) ♦ Preparo de sopas desidratadas ♦ Doces ♦ Ovomaltine.FÍSICO QUÍMICO • Sólidos Totais • pH II. massas. bolos.0 . MICROBIOLÓGICA • Contagem Total • Coliformes Totais • Coliformes Fecais • Staphylococcus aureus • Salmonellas • Fungos e leveduras IV.7. etc Controle de qualidade Sistema de Análise de Ovos: GEMA DE OVO PASTEURIZADA 43.8 Índice 9 escala Roche Característico de gema fresca Homogênea Livre de cascas e membranas < 1.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC Característica Característico de clara fresca Homogênea Livre de cascas e membranas < 1.5 .12.

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