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Campus de Ilha Solteira

Curso de Agronomia Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Scio-Economia Disciplina: Tecnologia dos Produtos Agropecurios Profa Dra Jacira dos Santos Isepon

TECNOLOGIA DE OVOS
1. INTRODUO O ovo uma verdadeira obra prima da natureza. Como alimento completo, nutritivo, bem equilibrado, de fcil digesto, verstil na utilizao de pratos culinrios e, o que muito importante, no enjoa. Alimento mais completo e barato. Trata-se de uma clula embrionria e que encerra alimentos necessrios vida de um novo ser (e no originariamente destinado alimentao do homem). , pois, uma clula reprodutora, de estrutura complexa, possuindo um centro vital - ou blastoderma. Decreto n 30.691 do CIPOA/DNDA/SNAD que regulamenta o padro de identidade e qualidade para ovo em natureza. 2. ESTRUTURA DOS OVOS CASCA: porosa e aps postura coberta por uma cutcula. a) funo da cutcula impedir penetrao de bactrias perda de umidade perda de gases b) camada mamilar e esponjosa: so constitudas por partculas de sais de calcrio. c) poros da casca: penetrao do calor na incubao (trocas gasosas do embrio O2 e CO2) penetrao de gua, microrganismos perda de umidade MEMBRANAS: Membrana externa Membrana interna ou testcea Entre as membranas, na parte mais arredondada temos a Cmara de ar, que tem como funo biolgica - propiciar oxignio ao embrio. Determinao da qualidade - pequena em ovos frescos e grande em ovos velhos. CLARA: 60% do peso total do ovo.

Funo: proteger a gema e morte do embrio. Constituda: chalazfera ou camada branca interior chalaza camada branca delgada envolta por uma camada branca espersa. camada fluida externamente GEMA: Membrana vitelina (m. da gema) Grmem Possui reservas nutritivas formao do pintinho Camadas concntricas desde amarelo claro at avermelhado - depende da quantidade de protenas e pigmentos Quanto mais clara for a gema, mais macia ela . Colorao depende da alimentao. Sorgo e mandioca e derivados na rao, deixa clara. Ideal a incluso de vegetais, milho amarelo ou seus subprodutos ricos em pigmentos.

Chalazfera - cordes que mantm a gema no centro Grmem no ovo infrtil pequeno e de forma irregular 3. COMPOSIO QUMICA COMPOSIO QUMICA DO OVO DE GALINHA (Quantidade em 100 gramas) Substncia Alimentar Caloria Glicdios Protdios Lipdios s g g g Ovo cru 150,9 12,30 11,30 Gema crua 352,3 16,30 31,90 Gema cozida 363,0 16,70 32,90 clara crua 43,2 10,80 clara cozida 54,0 12,80 0,30 Ovo frito 196,0 16,30 14,50 Clcio Fsforo Ferro g g mg 0,073 0,224 3,10 0,109 0,510 5,87 0,010 0,064 0,028 0,256 0,86 2,53

TEOR VITAMNICO DO OVO DE GALINHA Substncia Alimentar Ovo Integral A U.I. 1,575 Tiamina mg 135 Riboflavina mg 370 Niacina mg 4,250 cido Ascrbico mg 0 D U.I. 48

3 COMPARAO DE VALORES DO OVO, DO LEITE E DA CARNE (Em 100 gramas) Componentes gua Protenas Carboidratos Gorduras Sais minerais Calorias em 100g Ovo 73,0 12,5 0,5 12,0 1,0 160 Leite 88,0 3,5 4,5 3,7 0,75 59 Carne 72,0 20,0 7,0 1,0 136

SAIS MINERAIS PRESENTES NO OVO Minerais Clcio (%) Clorina (%) Cobre (ppm) Enxofre (%) Ferro (%) Fsforo (%) Iodina (ppm) Magnsio (%) Mangans (ppm) Potssio (%) Sdio Ovo Inteiro 0,06 0,13 1,87 0,183 0,003 0,22 0,1 0,05 0,33 0,14 0,13

(DECKER, S) Clara 0,01 0,15 0,85 0,196 0,0001 0,10 0,01 0,01 0,16 0,16

Gema 0,13 0,10 4,15 0,157 0,0086 0,59 0,13 0,13 0,11 0,07

4. CLASSIFICAO DOS OVOS OU VALOR COMERCIAL Resoluo n 005 CIPOA exige que sejam vendidos diretamente ao consumidor apenas ovos de casca limpa e integra com as especificaes, tanto para ovos brancos como para os vermelhos. OVOS: Entendem-se por ovos os de galinha, os demais sero acompanhados da designao da espcie de que procedam. Entrepostos de Ovos: Estabelecimento destinado ao recebimento, classificao, acondicionamento, identificao e distribuio de ovos em natureza, dispondo ou no para a sua industrializao. Os ovos destinados ao comrcio interno e internacional so classificados em: a) extra > 61g b) especial 55 - 60g c) 1a Qualidade 49 - 54g d) 2a Qualidade 43 - 48g e) 3a Qualidade 35 - 42g f) Fabrico os que no se enquadram nas caractersticas acima

 Apresentar cmara de ar fixa Devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa Apresentar gema translcida, firme, consistente, ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido Apresentar clara transparente, consistente, lmpida, sem manchas ou turvao e com as chalazas intactas. Legislao brasileira exige peso mnimo por dzia. Quadro 1. Peso mnimo por dzia e tipos de ovos. TIPO JUMBO EXTRA GRANDE MEDIO PEQUENO INDUSTRIAL 5. CONTAMINAO DOS OVOS Os ovos logo aps a postura so estril internamente. Exterior constitui ponto de contaminao, como: Matria fecal Ninhos Cestos Manuseio gua de lavagem, etc. PELCULA: Aps 2 a 3 dias desintegra-se e perde a capacidade de proteo, levando a contaminao por fungos e bactrias (Salmonella). So considerados imprprios para consumo os ovos que apresentarem: 1. Alteraes da gema e clara: - gema aderente a casca, gema arrebentada, com manchas escuras, presena de sangue alcanando tambm a clara, presena de embrio com manchas orbitrias ou em adiantado estado de conservao; 2. Mumificao - ovo seco; 3. Podrido (vermelha, negra ou branca); 4. Presena de fungos; 5. Cor, odor ou sabor anormais; 6. Ovos sujos externamente por material fecal; 7. Rompimento da casca e da membrana testcea, desde que seu contedo tenha entrado em contato com material de embalagem; 8. Quando contenham substncias txicas; 9. Por outras razes a juzo da Inspeo Federal. 6. LIMPEZA E REMOO DOS MICRORGANISMOS PESO MINIMO GRAMAS 792 720 660 600 540 Menos de 540

Pequena % de ovos normalmente so sujos Podem ser limpos manual ou mecanicamente (corrente de areia), isto , para ovos no muito sujos Soluo de detergente e/ou desinfetante 38-46oC Amnia quaternria Compostos clorados gua limpa e morna Secagem final, deve ser feita com ar aquecido

Obs.: Umidade na casca pode levar o crescimento de bactrias, e sua penetrao para o interior. 7. EMBALAGENS Bandeja ou estojo de papelo ou isopor - sempre inodoro, seco e refratrio umidade Nas caixas padres, indicando nas testeiras os tipos contidos Os ovos devem ser acondicionados com o plo mais arredondado para cima, evitando-se colocar ovos grandes em clulas pequenas ou pouco profundas. 8. CONSERVAO E ARMAZENAMENTO 8.1. Emprego de Conservantes Podem ser aplicados: Casca dos ovos ATM de armazenamento Envoltrios e Recipientes Pode-se: Tampar os poros: - impedir penetrao de O2, - sada de CO2 e umidade. Utilizar: parafina, cera, leo mineral, silicones e alginatos. Germicidas: inibem o crescimento microbiano. Ex.: Metassilicato de Sdio, Soluo de dimetilol Uria. Atualmente empregam CO2 e Ozone (O3) na atmosfera das cmaras para conservao dos ovos. Domesticamente: cal e cinzas. 8.2. Emprego de Refrigerao Temperatura ambiente: vai depender do local (quanto ao ambiente, To) - 7 a 10 dias. Ideal o mximo de 3 dias. Comrcio at 20 dias. Refrigerao retarda a perda de CO2 e umidade da clara e da gema. Armazenamento em geladeira comum: 1,5 - 2 meses. Armazenamento comercial: 1. To de -1,7 a 0, 55oC e umidade de 80-90% armazenamento por um perodo de 6 meses. 2. Mais utilizado To de 0-1oC e umidade 80-85% e circulao de ar durante o armazenamento.

 Tratamentos Auxiliares: emprego de conservantes conjuntamente com refrigerao. Termoestabilizao: manter os ovos durante 15 minutos em gua ou leo mineral a 54oC. Processo utilizado para estabilizar a albumina espessa, pasteurizar e desvitalizar os ovos. CONGELAMENTO: No devemos congelar ovos inteiros (pois eles racham). Clara e gema podem ser congelados separados ou misturados. 9. CONSERVA DE OVOS > Fbrica de conservas de ovos: - O estabelecimento destinado ao recebimento e industrializao de ovos. > Conservas de ovos: entende-se o produto resultante do tratamento de ovos sem casca ou de partes dos ovos que tinham sido congelados, salgados ou desidratados. CONSERVAS DE OVOS (ovo desidratado/pasta de ovo) Ovo Desidratado: produto resultante da desidratao parcial ou total do ovo, em condies adequadas. Compreende: - Clara de ovo desidratado - Gema de ovo desidratado - Ovo integral desidratado (clara + gema) Pasta de ovo: o produto semi-slido que tenha ovo na sua composio, adicionado de farinceos que lhe dem consistncia. Constitudo de clara e gema na mesma proporo.

PROCESSAMENTO DE OVO LQUIDO OU EM P 1o PASSO Padronizao dos Ovos atravs dos APS Armazns padronizadores de Ovos, que se encontram distribudos nos ncleos de produo. Todos os APS operam de acordo com as exigncias do servio de Inspeo Federal - SIF, que compreende as seguintes fases: Lavagem Secagem Controle ovoscpio Pulverizao de bactericida/fungicida e leo mineral Classificao por peso Embalados e enviados aos centros de consumo e unidade de processamento de ovo lquido pasteurizado.

7 INDSTRIA DE PROCESSAMENTO 1. Chegando unidade, os ovos sofrem nova inspeo de qualidade e frescor. 2. Aps resfriados, lavados e selecionados, os ovos so levados a quebradoras automticas, que podem tambm separar clara e gema. 3. O ovo lquido ento bombeado para tanques atravs de um sistema de filtros que retm membranas e eventuais fragmentos de casca. Nos tanques, podem ser preparadas formulaes de acordo com as necessidades especficas de cada cliente. 4. A etapa a seguir a de pasteurizao, onde fica garantida a eliminao de microrganismos patognicos atravs de um tratamento trmico. Pasteurizao 60 - 62oC/3,5 a 4 minutos. T o suficiente para destruir a Salmonella. 5. Aps a pasteurizao, o ovo lquido embalado em sacos de polietileno de baixa densidade, esterilizados e acondicionados em baldes, com: ATM inerte, nitrognio e CO2. 6. Resfriados em cmaras a 0oC ou congelados a -30 oC Congelamento de gemas deve-se adicionar: 10% de acar ou 10% de sal ou 5% de glicerina, isto para no formar gel irreversvel. Segundo THORNTON, ovos congelados deve-se manter suas qualidades iniciais por mais de um ano. DESIDRATAO Ovos inteiros lquidos, gemas ou claras so desidratados pelo mtodo spray-drier (60oC) ou pulverizados em cmaras de secagem (102-230oC). No final do processo no devem ficar com umidade acima de 6%. Outros processos: Cabinas providas de circulao mecnica de ar Por borrifamento de um fino filme de ovo integral ou gema em uma esteira metlica de alumnio, movendo atravs de uma cmara de ar aquecida. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO Recepo | Lavagem, Desinfeco | Secagem | Ovoscopia (Seleo) | Classificao por tipos | Expedio | Recepo

APS

No perodo

de 48 horas

| Lavagem, Desinfeco Secagem | Unidade de Ovoscopia (Seleo) Processamento | Quebra e/ou separao Clara e G na | Filtrao e Homogeinizao Pasteurizao Embalagem | Cmara de Estocagem | Expedio

Controle de Qualidade

APS Armazns Padronizadores de Ovos

9 10. CONTROLE DE QUALIDADE ESPECIFICAES I.FSICO QUMICO Slidos Totais pH II. ORGANOLPTICAS Cor Odor / Sabor Consistncia Impurezas III. MICROBIOLGICA Contagem Total Coliformes Totais Coliformes Fecais Staphylococcus aureus Salmonellas Fungos e leveduras IV. CONSERVAO APS ENTREGA 11. UTILIZAO Panificao (pes, massas, bolos, etc) Embutidos Produtos dietticos (utilizando a albumina) Preparo de sopas desidratadas Doces Ovomaltine, etc Controle de qualidade Sistema de Anlise de Ovos: GEMA DE OVO PASTEURIZADA 43,0 - 45% 6,0 - 6,6 OVO INTEGRAL CLARA DE OVO PASTEURIZADO PASTEURIZADA 23,5 - 25,0% 11,5 - 12,5% 7,2 - 7,8 8,9 - 9,8

ndice 9 escala Roche Caracterstico de gema fresca Homognea Livre de cascas e membranas < 1.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC

Caracterstica Caracterstica de ovos frescos Homognea Livre de cascas e membranas < 1.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC

Caracterstica Caracterstico de clara fresca Homognea Livre de cascas e membranas < 1.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 8 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC