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Campus de Ilha Solteira

Curso de Agronomia Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia Disciplina: Tecnologia dos Produtos Agropecuários Profa Dra Jacira dos Santos Isepon

TECNOLOGIA DE OVOS
1. INTRODUÇÃO O ovo é uma verdadeira obra prima da natureza. Como alimento é completo, nutritivo, bem equilibrado, de fácil digestão, versátil na utilização de pratos culinários e, o que é muito importante, não enjoa. Alimento mais completo e barato. Trata-se de uma célula embrionária e que encerra alimentos necessários à vida de um novo ser (e não originariamente destinado à alimentação do homem). É, pois, uma célula reprodutora, de estrutura complexa, possuindo um centro vital - ou blastoderma”. Decreto nº 30.691 do CIPOA/DNDA/SNAD que regulamenta o padrão de identidade e qualidade para ovo em natureza. 2. ESTRUTURA DOS OVOS CASCA: é porosa e após postura é coberta por uma cutícula. a) função da cutícula • impedir penetração de bactérias • perda de umidade • perda de gases b) camada mamilar e esponjosa: são constituídas por partículas de sais de calcário. c) poros da casca: • penetração do calor na incubação (trocas gasosas do embrião O2 e CO2) • penetração de água, microrganismos • perda de umidade MEMBRANAS: • Membrana externa • Membrana interna ou testácea Entre as membranas, na parte mais arredondada temos a Câmara de ar, que tem como função biológica - propiciar oxigênio ao embrião. Determinação da qualidade - pequena em ovos frescos e grande em ovos velhos. CLARA: 60% do peso total do ovo.

064 0.Função: proteger a gema e morte do embrião. da gema) Gérmem Possui reservas nutritivas à formação do pintinho Camadas concêntricas desde amarelo claro até avermelhado .0 16.30 14.0 16.80 0. Sorgo e mandioca e derivados na ração.575 Tiamina mg 135 Riboflavina mg 370 Niacina mg 4. 1.I. Constituída: • chalazífera ou camada branca interior • chalaza • camada branca delgada envolta por uma camada branca espersa. • Chalazífera .90 clara crua 43.depende da quantidade de proteínas e pigmentos Quanto mais clara for a gema.073 0. Coloração depende da alimentação.010 0.30 31.30 Ovo frito 196.109 0.30 11.224 3.2 10.250 Ácido Ascórbico mg 0 D U. mais macia ela é. deixa clara.90 Gema cozida 363.256 0. milho amarelo ou seus subprodutos ricos em pigmentos.50 Cálcio Fósforo Ferro g g mg 0.510 5.cordões que mantém a gema no centro • Gérmem → no ovo infértil é pequeno e de forma irregular 3.80 clara cozida 54.028 0. 48 .86 2.3 16.30 Gema crua 352.I. Ideal a inclusão de vegetais.10 0.0 12.53 TEOR VITAMÍNICO DO OVO DE GALINHA Substância Alimentar Ovo Integral A U.87 0. • camada fluida externamente • • • • • GEMA: Membrana vitelina (m. COMPOSIÇÃO QUÍMICA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO OVO DE GALINHA (Quantidade em 100 gramas) Substância Alimentar Caloria Glicídios Protídios Lipídios s g g g Ovo cru 150.70 32.9 12.

05 0.196 0.0 136 SAIS MINERAIS PRESENTES NO OVO Minerais Cálcio (%) Clorina (%) Cobre (ppm) Enxofre (%) Ferro (%) Fósforo (%) Iodina (ppm) Magnésio (%) Manganês (ppm) Potássio (%) Sódio Ovo Inteiro 0. tanto para ovos brancos como para os vermelhos. os demais serão acompanhados da designação da espécie de que procedam.003 0.13 0.15 0.54g d) 2a Qualidade → 43 . Entrepostos de Ovos: Estabelecimento destinado ao recebimento.5 4. CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS OU VALOR COMERCIAL Resolução nº 005 – CIPOA – exige que sejam vendidos diretamente ao consumidor apenas ovos de casca limpa e integra com as especificações.5 3.42g f) Fabrico → os que não se enquadram nas características acima . S) Clara 0.0 7.33 0.16 Gema 0.10 4.7 0.3 COMPARAÇÃO DE VALORES DO OVO. classificação. acondicionamento.07 4.0 3.5 0.75 59 Carne 72.13 1.0001 0.13 0.48g e) 3a Qualidade → 35 .0 1. Os ovos destinados ao comércio interno e internacional são classificados em: a) extra → > 61g b) especial → 55 .0 12.0 1. dispondo ou não para a sua industrialização.11 0. OVOS: Entendem-se por ovos os de galinha.5 12.183 0.16 0.01 0.13 0.1 0.13 (DECKER. identificação e distribuição de ovos em natureza. DO LEITE E DA CARNE (Em 100 gramas) Componentes Água Proteínas Carboidratos Gorduras Sais minerais Calorias em 100g Ovo 73.60g c) 1a Qualidade → 49 .0 160 Leite 88.01 0.06 0.157 0.01 0.85 0.15 0.10 0.87 0.0 20.14 0.0086 0.59 0.22 0.

consistente. Presença de fungos. LIMPEZA E REMOÇÃO DOS MICRORGANISMOS PESO MINIMO GRAMAS 792 720 660 600 540 Menos de 540 . presença de sangue alcançando também a clara. 8.• Apresentar câmara de ar fixa • Devem ser uniformes. Mumificação . como: • Matéria fecal • Ninhos • Cestos • Manuseio • Água de lavagem. São considerados impróprios para consumo os ovos que apresentarem: 1. TIPO JUMBO EXTRA GRANDE MEDIO PEQUENO INDUSTRIAL 5. Alterações da gema e clara: . Cor. odor ou sabor anormais. 5. firme. 9. presença de embrião com manchas orbitárias ou em adiantado estado de conservação. etc. sem manchas ou turvação e com as chalazas intactas. Exterior constitui ponto de contaminação. 4. Podridão (vermelha. desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem. Por outras razões a juízo da Inspeção Federal. Rompimento da casca e da membrana testácea. Quadro 1. límpida. CONTAMINAÇÃO DOS OVOS Os ovos logo após a postura são estéril internamente. PELÍCULA: Após 2 a 3 dias desintegra-se e perde a capacidade de proteção. gema arrebentada. 6. Quando contenham substâncias tóxicas. Ovos sujos externamente por material fecal. negra ou branca). ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido • Apresentar clara transparente. 7. Peso mínimo por dúzia e tipos de ovos. íntegros. consistente. com manchas escuras.gema aderente a casca. Legislação brasileira exige peso mínimo por dúzia. limpos e de casca lisa • Apresentar gema translúcida.ovo seco. 2. 6. 3. levando a contaminação por fungos e bactérias (Salmonella).

e sua penetração para o interior. ♦ Armazenamento em geladeira comum: ± 1. Emprego de Refrigeração ♦ Temperatura ambiente: vai depender do local (quanto ao ambiente. ♦ Armazenamento comercial: 1. deve ser feita com ar aquecido Obs. .1.7 a 0. To) .2. evitando-se colocar ovos grandes em células pequenas ou pouco profundas. 2.saída de CO2 e umidade.: Metassilicato de Sódio. Ideal o máximo de 3 dias. To de -1. indicando nas testeiras os tipos contidos • Os ovos devem ser acondicionados com o pólo mais arredondado para cima. Solução de dimetilol Uréia.: Umidade na casca pode levar o crescimento de bactérias.5 • • • • • • • Pequena % de ovos normalmente são sujos Podem ser limpos manual ou mecanicamente (corrente de areia). Ex.7 a 10 dias. ⇒ Domesticamente: cal e cinzas. • Utilizar: parafina. 8.sempre inodoro. 55oC e umidade de 80-90% → armazenamento por um período de ≥ 6 meses. EMBALAGENS • Bandeja ou estojo de papelão ou isopor .5 . . CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO 8. para ovos não muito sujos Solução de detergente e/ou desinfetante – 38-46oC Amônia quaternária Compostos clorados Água limpa e morna Secagem final. seco e refratário à umidade • Nas caixas padrões. 8. • Germicidas: inibem o crescimento microbiano. Mais utilizado To de 0-1oC e umidade 80-85% e circulação de ar durante o armazenamento. óleo mineral. Comércio até 20 dias. isto é. silicones e alginatos. cera. Refrigeração retarda a perda de CO2 e umidade da clara e da gema. Emprego de Conservantes Podem ser aplicados: • Casca dos ovos • ATM de armazenamento • Envoltórios e Recipientes Pode-se: • Tampar os poros: .impedir penetração de O2.2 meses. 7. ⇒ Atualmente empregam CO2 e Ozone (O3) na atmosfera das câmaras para conservação dos ovos.

Constituído de clara e gema na mesma proporção. PROCESSAMENTO DE OVO LÍQUIDO OU EM PÓ 1o PASSO → Padronização dos Ovos através dos APÓS → Armazéns padronizadores de Ovos.♦ Tratamentos Auxiliares: emprego de conservantes conjuntamente com refrigeração. Processo utilizado para estabilizar a albumina espessa.Clara de ovo desidratado . ♦ Termoestabilização: manter os ovos durante 15 minutos em água ou óleo mineral a 54oC. 9. salgados ou desidratados. Compreende: .Ovo integral desidratado (clara + gema) ◊ Pasta de ovo: o produto semi-sólido que tenha ovo na sua composição. que se encontram distribuídos nos núcleos de produção. CONSERVA DE OVOS > Fábrica de conservas de ovos: . . CONSERVAS DE OVOS (ovo desidratado/pasta de ovo) ◊ Ovo Desidratado: produto resultante da desidratação parcial ou total do ovo.SIF. CONGELAMENTO: Não devemos congelar ovos inteiros (pois eles racham). que compreende as seguintes fases: ⇒ Lavagem ⇒ Secagem ⇒ Controle ovoscópio ⇒ Pulverização de bactericida/fungicida e óleo mineral ⇒ Classificação por peso ⇒ Embalados e enviados aos centros de consumo e à unidade de processamento de ovo líquido pasteurizado.Gema de ovo desidratado . pasteurizar e desvitalizar os ovos.O estabelecimento destinado ao recebimento e industrialização de ovos. Clara e gema podem ser congelados separados ou misturados. adicionado de farináceos que lhe dêem consistência. em condições adequadas. Todos os APÓS operam de acordo com as exigências do serviço de Inspeção Federal . > Conservas de ovos: entende-se o produto resultante do tratamento de ovos sem casca ou de partes dos ovos que tinham sido congelados.

movendo através de uma câmara de ar aquecida. Pasteurização → 60 . Nos tanques.5 a 4 minutos. os ovos sofrem nova inspeção de qualidade e frescor. 2. os ovos são levados a quebradoras automáticas. esterilizados e acondicionados em baldes.62oC/3. onde fica garantida a eliminação de microrganismos patogênicos através de um tratamento térmico. O ovo líquido é então bombeado para tanques através de um sistema de filtros que retêm membranas e eventuais fragmentos de casca. Após resfriados. 6. T o suficiente para destruir a Salmonella. o ovo líquido é embalado em sacos de polietileno de baixa densidade. gemas ou claras são desidratados pelo método “spray-drier” (60oC) ou pulverizados em câmaras de secagem (102-230oC). No final do processo não devem ficar com umidade acima de 6%. DESIDRATAÇÃO Ovos inteiros líquidos. ovos congelados deve-se manter suas qualidades iniciais por mais de um ano. 3. lavados e selecionados. nitrogênio e CO2. Outros processos: • Cabinas providas de circulação mecânica de ar • Por borrifamento de um fino filme de ovo integral ou gema em uma esteira metálica de alumínio. podem ser preparadas formulações de acordo com as necessidades específicas de cada cliente. A etapa a seguir é a de pasteurização. 4. Após a pasteurização. Desinfecção | Secagem | Ovoscopia (Seleção) | Classificação por tipos | Expedição | Recepção APÓS No período .7 INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO 1. Resfriados em câmaras a 0oC ou congelados a -30 oC Congelamento de gemas deve-se adicionar: 10% de açúcar ou 10% de sal ou 5% de glicerina. Chegando à unidade. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO Recepção | Lavagem. Segundo THORNTON. com: ATM inerte. que podem também separar clara e gema. isto para não formar gel irreversível. 5.

de 48 horas | Lavagem. Desinfecção Secagem | Unidade de Ovoscopia (Seleção) Processamento | Quebra e/ou separação Clara e G na | Filtração e Homogeinização Pasteurização Embalagem | Câmara de Estocagem | Expedição Controle de Qualidade APÓS → Armazéns Padronizadores de Ovos .

9 . bolos. massas.9 10.FÍSICO QUÍMICO • Sólidos Totais • pH II.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC Característica Característica de ovos frescos Homogênea Livre de cascas e membranas < 1. UTILIZAÇÃO ♦ Panificação (pães. CONSERVAÇÃO APÓS ENTREGA 11. etc) ♦ Embutidos ♦ Produtos dietéticos (utilizando a albumina) ♦ Preparo de sopas desidratadas ♦ Doces ♦ Ovomaltine.5 .7.8 8.0 .000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 8 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC .0 .000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC Característica Característico de clara fresca Homogênea Livre de cascas e membranas < 1.6.45% 6.25.0% 11. ORGANOLÉPTICAS • Cor • Odor / Sabor • Consistência • Impurezas III.8 Índice 9 escala Roche Característico de gema fresca Homogênea Livre de cascas e membranas < 1.6 OVO INTEGRAL CLARA DE OVO PASTEURIZADO PASTEURIZADA 23.5% 7.2 .9.12.5 . CONTROLE DE QUALIDADE ESPECIFICAÇÕES I. etc Controle de qualidade Sistema de Análise de Ovos: GEMA DE OVO PASTEURIZADA 43. MICROBIOLÓGICA • Contagem Total • Coliformes Totais • Coliformes Fecais • Staphylococcus aureus • Salmonellas • Fungos e leveduras IV.