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Campus de Ilha Solteira

Curso de Agronomia Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia Disciplina: Tecnologia dos Produtos Agropecuários Profa Dra Jacira dos Santos Isepon

TECNOLOGIA DE OVOS
1. INTRODUÇÃO O ovo é uma verdadeira obra prima da natureza. Como alimento é completo, nutritivo, bem equilibrado, de fácil digestão, versátil na utilização de pratos culinários e, o que é muito importante, não enjoa. Alimento mais completo e barato. Trata-se de uma célula embrionária e que encerra alimentos necessários à vida de um novo ser (e não originariamente destinado à alimentação do homem). É, pois, uma célula reprodutora, de estrutura complexa, possuindo um centro vital - ou blastoderma”. Decreto nº 30.691 do CIPOA/DNDA/SNAD que regulamenta o padrão de identidade e qualidade para ovo em natureza. 2. ESTRUTURA DOS OVOS CASCA: é porosa e após postura é coberta por uma cutícula. a) função da cutícula • impedir penetração de bactérias • perda de umidade • perda de gases b) camada mamilar e esponjosa: são constituídas por partículas de sais de calcário. c) poros da casca: • penetração do calor na incubação (trocas gasosas do embrião O2 e CO2) • penetração de água, microrganismos • perda de umidade MEMBRANAS: • Membrana externa • Membrana interna ou testácea Entre as membranas, na parte mais arredondada temos a Câmara de ar, que tem como função biológica - propiciar oxigênio ao embrião. Determinação da qualidade - pequena em ovos frescos e grande em ovos velhos. CLARA: 60% do peso total do ovo.

Coloração depende da alimentação. deixa clara.0 16.224 3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO OVO DE GALINHA (Quantidade em 100 gramas) Substância Alimentar Caloria Glicídios Protídios Lipídios s g g g Ovo cru 150. Sorgo e mandioca e derivados na ração.70 32.30 Ovo frito 196.87 0.30 11.I.3 16.0 16.86 2. milho amarelo ou seus subprodutos ricos em pigmentos. mais macia ela é. Constituída: • chalazífera ou camada branca interior • chalaza • camada branca delgada envolta por uma camada branca espersa. • Chalazífera .10 0.Função: proteger a gema e morte do embrião. da gema) Gérmem Possui reservas nutritivas à formação do pintinho Camadas concêntricas desde amarelo claro até avermelhado .53 TEOR VITAMÍNICO DO OVO DE GALINHA Substância Alimentar Ovo Integral A U.80 0.510 5.80 clara cozida 54. Ideal a inclusão de vegetais. • camada fluida externamente • • • • • GEMA: Membrana vitelina (m.30 Gema crua 352.cordões que mantém a gema no centro • Gérmem → no ovo infértil é pequeno e de forma irregular 3.010 0. 1.2 10.9 12.064 0. 48 .I.depende da quantidade de proteínas e pigmentos Quanto mais clara for a gema.575 Tiamina mg 135 Riboflavina mg 370 Niacina mg 4.90 Gema cozida 363.250 Ácido Ascórbico mg 0 D U.109 0.073 0.0 12.256 0.028 0.30 31.50 Cálcio Fósforo Ferro g g mg 0.30 14.90 clara crua 43.

OVOS: Entendem-se por ovos os de galinha.11 0.48g e) 3a Qualidade → 35 .0 7.22 0.10 0. dispondo ou não para a sua industrialização.15 0.0 1. DO LEITE E DA CARNE (Em 100 gramas) Componentes Água Proteínas Carboidratos Gorduras Sais minerais Calorias em 100g Ovo 73.5 4. acondicionamento.157 0.0 3.01 0.5 12.06 0.60g c) 1a Qualidade → 49 .10 4.75 59 Carne 72.07 4.3 COMPARAÇÃO DE VALORES DO OVO.5 0.0 136 SAIS MINERAIS PRESENTES NO OVO Minerais Cálcio (%) Clorina (%) Cobre (ppm) Enxofre (%) Ferro (%) Fósforo (%) Iodina (ppm) Magnésio (%) Manganês (ppm) Potássio (%) Sódio Ovo Inteiro 0. os demais serão acompanhados da designação da espécie de que procedam.01 0. S) Clara 0.59 0.87 0.003 0.15 0.0086 0.183 0.0 1.54g d) 2a Qualidade → 43 .0001 0.01 0. CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS OU VALOR COMERCIAL Resolução nº 005 – CIPOA – exige que sejam vendidos diretamente ao consumidor apenas ovos de casca limpa e integra com as especificações.42g f) Fabrico → os que não se enquadram nas características acima . tanto para ovos brancos como para os vermelhos.0 12.13 1. Entrepostos de Ovos: Estabelecimento destinado ao recebimento.85 0.13 0.0 160 Leite 88.16 Gema 0.1 0.16 0.14 0.0 20.13 (DECKER. Os ovos destinados ao comércio interno e internacional são classificados em: a) extra → > 61g b) especial → 55 .196 0.05 0.33 0.7 0.5 3.13 0.13 0. classificação. identificação e distribuição de ovos em natureza.

6. consistente. Legislação brasileira exige peso mínimo por dúzia. São considerados impróprios para consumo os ovos que apresentarem: 1. presença de embrião com manchas orbitárias ou em adiantado estado de conservação. límpida. Exterior constitui ponto de contaminação. Ovos sujos externamente por material fecal. 5. limpos e de casca lisa • Apresentar gema translúcida. Quadro 1. LIMPEZA E REMOÇÃO DOS MICRORGANISMOS PESO MINIMO GRAMAS 792 720 660 600 540 Menos de 540 . Peso mínimo por dúzia e tipos de ovos. gema arrebentada. 2. sem manchas ou turvação e com as chalazas intactas. 7. firme. Mumificação . como: • Matéria fecal • Ninhos • Cestos • Manuseio • Água de lavagem. 4. odor ou sabor anormais.gema aderente a casca. ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido • Apresentar clara transparente.ovo seco. levando a contaminação por fungos e bactérias (Salmonella). Presença de fungos. etc. Rompimento da casca e da membrana testácea. com manchas escuras. presença de sangue alcançando também a clara.• Apresentar câmara de ar fixa • Devem ser uniformes. TIPO JUMBO EXTRA GRANDE MEDIO PEQUENO INDUSTRIAL 5. negra ou branca). Alterações da gema e clara: . Cor. Podridão (vermelha. 9. íntegros. consistente. 8. 6. 3. Por outras razões a juízo da Inspeção Federal. desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem. Quando contenham substâncias tóxicas. PELÍCULA: Após 2 a 3 dias desintegra-se e perde a capacidade de proteção. CONTAMINAÇÃO DOS OVOS Os ovos logo após a postura são estéril internamente.

♦ Armazenamento em geladeira comum: ± 1. • Germicidas: inibem o crescimento microbiano. Emprego de Conservantes Podem ser aplicados: • Casca dos ovos • ATM de armazenamento • Envoltórios e Recipientes Pode-se: • Tampar os poros: . To de -1.5 . .7 a 0. cera. ⇒ Domesticamente: cal e cinzas.7 a 10 dias. ♦ Armazenamento comercial: 1.: Umidade na casca pode levar o crescimento de bactérias. Ideal o máximo de 3 dias. e sua penetração para o interior. Comércio até 20 dias. Refrigeração retarda a perda de CO2 e umidade da clara e da gema. 8.2 meses.sempre inodoro.2. Solução de dimetilol Uréia. evitando-se colocar ovos grandes em células pequenas ou pouco profundas. 7. isto é. EMBALAGENS • Bandeja ou estojo de papelão ou isopor .saída de CO2 e umidade. • Utilizar: parafina. 55oC e umidade de 80-90% → armazenamento por um período de ≥ 6 meses.1. CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO 8. óleo mineral. Emprego de Refrigeração ♦ Temperatura ambiente: vai depender do local (quanto ao ambiente.impedir penetração de O2. Mais utilizado To de 0-1oC e umidade 80-85% e circulação de ar durante o armazenamento. para ovos não muito sujos Solução de detergente e/ou desinfetante – 38-46oC Amônia quaternária Compostos clorados Água limpa e morna Secagem final. seco e refratário à umidade • Nas caixas padrões. 8. indicando nas testeiras os tipos contidos • Os ovos devem ser acondicionados com o pólo mais arredondado para cima. ⇒ Atualmente empregam CO2 e Ozone (O3) na atmosfera das câmaras para conservação dos ovos. .5 • • • • • • • Pequena % de ovos normalmente são sujos Podem ser limpos manual ou mecanicamente (corrente de areia). 2. silicones e alginatos. deve ser feita com ar aquecido Obs.: Metassilicato de Sódio. To) . Ex.

Constituído de clara e gema na mesma proporção. salgados ou desidratados. > Conservas de ovos: entende-se o produto resultante do tratamento de ovos sem casca ou de partes dos ovos que tinham sido congelados. CONSERVAS DE OVOS (ovo desidratado/pasta de ovo) ◊ Ovo Desidratado: produto resultante da desidratação parcial ou total do ovo. pasteurizar e desvitalizar os ovos.O estabelecimento destinado ao recebimento e industrialização de ovos. . Todos os APÓS operam de acordo com as exigências do serviço de Inspeção Federal . CONGELAMENTO: Não devemos congelar ovos inteiros (pois eles racham).♦ Tratamentos Auxiliares: emprego de conservantes conjuntamente com refrigeração. Clara e gema podem ser congelados separados ou misturados. CONSERVA DE OVOS > Fábrica de conservas de ovos: . Processo utilizado para estabilizar a albumina espessa. que se encontram distribuídos nos núcleos de produção.Gema de ovo desidratado .Ovo integral desidratado (clara + gema) ◊ Pasta de ovo: o produto semi-sólido que tenha ovo na sua composição. adicionado de farináceos que lhe dêem consistência. Compreende: . ♦ Termoestabilização: manter os ovos durante 15 minutos em água ou óleo mineral a 54oC. que compreende as seguintes fases: ⇒ Lavagem ⇒ Secagem ⇒ Controle ovoscópio ⇒ Pulverização de bactericida/fungicida e óleo mineral ⇒ Classificação por peso ⇒ Embalados e enviados aos centros de consumo e à unidade de processamento de ovo líquido pasteurizado. PROCESSAMENTO DE OVO LÍQUIDO OU EM PÓ 1o PASSO → Padronização dos Ovos através dos APÓS → Armazéns padronizadores de Ovos. em condições adequadas.SIF.Clara de ovo desidratado . 9.

esterilizados e acondicionados em baldes. nitrogênio e CO2. ovos congelados deve-se manter suas qualidades iniciais por mais de um ano. que podem também separar clara e gema. Outros processos: • Cabinas providas de circulação mecânica de ar • Por borrifamento de um fino filme de ovo integral ou gema em uma esteira metálica de alumínio. os ovos são levados a quebradoras automáticas. 4. movendo através de uma câmara de ar aquecida. Segundo THORNTON. 2. os ovos sofrem nova inspeção de qualidade e frescor.5 a 4 minutos. Resfriados em câmaras a 0oC ou congelados a -30 oC Congelamento de gemas deve-se adicionar: 10% de açúcar ou 10% de sal ou 5% de glicerina. 6. O ovo líquido é então bombeado para tanques através de um sistema de filtros que retêm membranas e eventuais fragmentos de casca. com: ATM inerte. No final do processo não devem ficar com umidade acima de 6%. Após a pasteurização. lavados e selecionados. 3. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO Recepção | Lavagem. o ovo líquido é embalado em sacos de polietileno de baixa densidade. gemas ou claras são desidratados pelo método “spray-drier” (60oC) ou pulverizados em câmaras de secagem (102-230oC). onde fica garantida a eliminação de microrganismos patogênicos através de um tratamento térmico. podem ser preparadas formulações de acordo com as necessidades específicas de cada cliente. Chegando à unidade.62oC/3. isto para não formar gel irreversível. Após resfriados. Nos tanques. DESIDRATAÇÃO Ovos inteiros líquidos.7 INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO 1. T o suficiente para destruir a Salmonella. Desinfecção | Secagem | Ovoscopia (Seleção) | Classificação por tipos | Expedição | Recepção APÓS No período . Pasteurização → 60 . A etapa a seguir é a de pasteurização. 5.

Desinfecção Secagem | Unidade de Ovoscopia (Seleção) Processamento | Quebra e/ou separação Clara e G na | Filtração e Homogeinização Pasteurização Embalagem | Câmara de Estocagem | Expedição Controle de Qualidade APÓS → Armazéns Padronizadores de Ovos .de 48 horas | Lavagem.

CONTROLE DE QUALIDADE ESPECIFICAÇÕES I. bolos. UTILIZAÇÃO ♦ Panificação (pães. etc) ♦ Embutidos ♦ Produtos dietéticos (utilizando a albumina) ♦ Preparo de sopas desidratadas ♦ Doces ♦ Ovomaltine.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC Característica Característico de clara fresca Homogênea Livre de cascas e membranas < 1.25.0 .000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC Característica Característica de ovos frescos Homogênea Livre de cascas e membranas < 1.5 .2 . etc Controle de qualidade Sistema de Análise de Ovos: GEMA DE OVO PASTEURIZADA 43.5% 7. massas.6 OVO INTEGRAL CLARA DE OVO PASTEURIZADO PASTEURIZADA 23.9 10.0 . ORGANOLÉPTICAS • Cor • Odor / Sabor • Consistência • Impurezas III.9 .0% 11. CONSERVAÇÃO APÓS ENTREGA 11.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 8 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC .12.6.7.45% 6.FÍSICO QUÍMICO • Sólidos Totais • pH II.9.5 . MICROBIOLÓGICA • Contagem Total • Coliformes Totais • Coliformes Fecais • Staphylococcus aureus • Salmonellas • Fungos e leveduras IV.8 Índice 9 escala Roche Característico de gema fresca Homogênea Livre de cascas e membranas < 1.8 8.

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