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Campus de Ilha Solteira

Curso de Agronomia Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia Disciplina: Tecnologia dos Produtos Agropecuários Profa Dra Jacira dos Santos Isepon

TECNOLOGIA DE OVOS
1. INTRODUÇÃO O ovo é uma verdadeira obra prima da natureza. Como alimento é completo, nutritivo, bem equilibrado, de fácil digestão, versátil na utilização de pratos culinários e, o que é muito importante, não enjoa. Alimento mais completo e barato. Trata-se de uma célula embrionária e que encerra alimentos necessários à vida de um novo ser (e não originariamente destinado à alimentação do homem). É, pois, uma célula reprodutora, de estrutura complexa, possuindo um centro vital - ou blastoderma”. Decreto nº 30.691 do CIPOA/DNDA/SNAD que regulamenta o padrão de identidade e qualidade para ovo em natureza. 2. ESTRUTURA DOS OVOS CASCA: é porosa e após postura é coberta por uma cutícula. a) função da cutícula • impedir penetração de bactérias • perda de umidade • perda de gases b) camada mamilar e esponjosa: são constituídas por partículas de sais de calcário. c) poros da casca: • penetração do calor na incubação (trocas gasosas do embrião O2 e CO2) • penetração de água, microrganismos • perda de umidade MEMBRANAS: • Membrana externa • Membrana interna ou testácea Entre as membranas, na parte mais arredondada temos a Câmara de ar, que tem como função biológica - propiciar oxigênio ao embrião. Determinação da qualidade - pequena em ovos frescos e grande em ovos velhos. CLARA: 60% do peso total do ovo.

0 16.50 Cálcio Fósforo Ferro g g mg 0.010 0. • camada fluida externamente • • • • • GEMA: Membrana vitelina (m.I.90 Gema cozida 363.9 12.Função: proteger a gema e morte do embrião. • Chalazífera . da gema) Gérmem Possui reservas nutritivas à formação do pintinho Camadas concêntricas desde amarelo claro até avermelhado . Constituída: • chalazífera ou camada branca interior • chalaza • camada branca delgada envolta por uma camada branca espersa.80 0.80 clara cozida 54. milho amarelo ou seus subprodutos ricos em pigmentos.I.30 14. 1. Sorgo e mandioca e derivados na ração.10 0.70 32.87 0. Ideal a inclusão de vegetais.0 16.cordões que mantém a gema no centro • Gérmem → no ovo infértil é pequeno e de forma irregular 3.0 12.30 31. Coloração depende da alimentação.028 0.073 0.575 Tiamina mg 135 Riboflavina mg 370 Niacina mg 4.224 3.109 0.86 2.depende da quantidade de proteínas e pigmentos Quanto mais clara for a gema.53 TEOR VITAMÍNICO DO OVO DE GALINHA Substância Alimentar Ovo Integral A U. mais macia ela é.90 clara crua 43.30 Gema crua 352.2 10.30 Ovo frito 196.30 11. deixa clara. 48 . COMPOSIÇÃO QUÍMICA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO OVO DE GALINHA (Quantidade em 100 gramas) Substância Alimentar Caloria Glicídios Protídios Lipídios s g g g Ovo cru 150.3 16.510 5.064 0.250 Ácido Ascórbico mg 0 D U.256 0.

01 0.5 12.1 0.13 (DECKER.10 0. Os ovos destinados ao comércio interno e internacional são classificados em: a) extra → > 61g b) especial → 55 .5 3.0 20.157 0.75 59 Carne 72. Entrepostos de Ovos: Estabelecimento destinado ao recebimento.11 0.5 0.01 0.07 4. identificação e distribuição de ovos em natureza.22 0.01 0.0 136 SAIS MINERAIS PRESENTES NO OVO Minerais Cálcio (%) Clorina (%) Cobre (ppm) Enxofre (%) Ferro (%) Fósforo (%) Iodina (ppm) Magnésio (%) Manganês (ppm) Potássio (%) Sódio Ovo Inteiro 0.33 0.003 0. dispondo ou não para a sua industrialização. S) Clara 0.06 0.15 0. OVOS: Entendem-se por ovos os de galinha. os demais serão acompanhados da designação da espécie de que procedam.0001 0.13 0.16 0.42g f) Fabrico → os que não se enquadram nas características acima .0 160 Leite 88.14 0.59 0.13 0.15 0.05 0. acondicionamento.48g e) 3a Qualidade → 35 .7 0.13 1. tanto para ovos brancos como para os vermelhos.5 4.60g c) 1a Qualidade → 49 .0 12.196 0.87 0.0086 0.183 0.13 0.0 3.54g d) 2a Qualidade → 43 .16 Gema 0.3 COMPARAÇÃO DE VALORES DO OVO. DO LEITE E DA CARNE (Em 100 gramas) Componentes Água Proteínas Carboidratos Gorduras Sais minerais Calorias em 100g Ovo 73. classificação.0 7.85 0.0 1. CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS OU VALOR COMERCIAL Resolução nº 005 – CIPOA – exige que sejam vendidos diretamente ao consumidor apenas ovos de casca limpa e integra com as especificações.0 1.10 4.

odor ou sabor anormais. levando a contaminação por fungos e bactérias (Salmonella). Legislação brasileira exige peso mínimo por dúzia. Mumificação . consistente. PELÍCULA: Após 2 a 3 dias desintegra-se e perde a capacidade de proteção. LIMPEZA E REMOÇÃO DOS MICRORGANISMOS PESO MINIMO GRAMAS 792 720 660 600 540 Menos de 540 . como: • Matéria fecal • Ninhos • Cestos • Manuseio • Água de lavagem. Exterior constitui ponto de contaminação. etc. negra ou branca). Rompimento da casca e da membrana testácea. presença de sangue alcançando também a clara.ovo seco. límpida. Podridão (vermelha. firme. Por outras razões a juízo da Inspeção Federal. Presença de fungos. ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido • Apresentar clara transparente. 4. 2. Alterações da gema e clara: . Quadro 1. consistente. Cor. desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem. CONTAMINAÇÃO DOS OVOS Os ovos logo após a postura são estéril internamente. gema arrebentada. 5. 3. 8. limpos e de casca lisa • Apresentar gema translúcida.gema aderente a casca. Ovos sujos externamente por material fecal. com manchas escuras. 9. presença de embrião com manchas orbitárias ou em adiantado estado de conservação. São considerados impróprios para consumo os ovos que apresentarem: 1. TIPO JUMBO EXTRA GRANDE MEDIO PEQUENO INDUSTRIAL 5. Quando contenham substâncias tóxicas. 7. 6. Peso mínimo por dúzia e tipos de ovos. sem manchas ou turvação e com as chalazas intactas. 6. íntegros.• Apresentar câmara de ar fixa • Devem ser uniformes.

: Umidade na casca pode levar o crescimento de bactérias. To de -1. 7. . cera.7 a 10 dias. para ovos não muito sujos Solução de detergente e/ou desinfetante – 38-46oC Amônia quaternária Compostos clorados Água limpa e morna Secagem final. seco e refratário à umidade • Nas caixas padrões. evitando-se colocar ovos grandes em células pequenas ou pouco profundas. Ex.saída de CO2 e umidade.1. Solução de dimetilol Uréia. ⇒ Domesticamente: cal e cinzas. indicando nas testeiras os tipos contidos • Os ovos devem ser acondicionados com o pólo mais arredondado para cima. 8. • Utilizar: parafina.sempre inodoro. ♦ Armazenamento comercial: 1. ♦ Armazenamento em geladeira comum: ± 1. Refrigeração retarda a perda de CO2 e umidade da clara e da gema.: Metassilicato de Sódio. óleo mineral. 8. Mais utilizado To de 0-1oC e umidade 80-85% e circulação de ar durante o armazenamento. • Germicidas: inibem o crescimento microbiano.5 • • • • • • • Pequena % de ovos normalmente são sujos Podem ser limpos manual ou mecanicamente (corrente de areia).impedir penetração de O2. silicones e alginatos. deve ser feita com ar aquecido Obs. 2. e sua penetração para o interior. Ideal o máximo de 3 dias. isto é.5 . Emprego de Conservantes Podem ser aplicados: • Casca dos ovos • ATM de armazenamento • Envoltórios e Recipientes Pode-se: • Tampar os poros: . ⇒ Atualmente empregam CO2 e Ozone (O3) na atmosfera das câmaras para conservação dos ovos. CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO 8. . To) . EMBALAGENS • Bandeja ou estojo de papelão ou isopor . Emprego de Refrigeração ♦ Temperatura ambiente: vai depender do local (quanto ao ambiente.2 meses.2. 55oC e umidade de 80-90% → armazenamento por um período de ≥ 6 meses.7 a 0. Comércio até 20 dias.

♦ Termoestabilização: manter os ovos durante 15 minutos em água ou óleo mineral a 54oC. pasteurizar e desvitalizar os ovos.SIF. CONGELAMENTO: Não devemos congelar ovos inteiros (pois eles racham). adicionado de farináceos que lhe dêem consistência. Compreende: . 9. Processo utilizado para estabilizar a albumina espessa. CONSERVA DE OVOS > Fábrica de conservas de ovos: . salgados ou desidratados. em condições adequadas. que compreende as seguintes fases: ⇒ Lavagem ⇒ Secagem ⇒ Controle ovoscópio ⇒ Pulverização de bactericida/fungicida e óleo mineral ⇒ Classificação por peso ⇒ Embalados e enviados aos centros de consumo e à unidade de processamento de ovo líquido pasteurizado.Clara de ovo desidratado . Clara e gema podem ser congelados separados ou misturados. Todos os APÓS operam de acordo com as exigências do serviço de Inspeção Federal . CONSERVAS DE OVOS (ovo desidratado/pasta de ovo) ◊ Ovo Desidratado: produto resultante da desidratação parcial ou total do ovo. PROCESSAMENTO DE OVO LÍQUIDO OU EM PÓ 1o PASSO → Padronização dos Ovos através dos APÓS → Armazéns padronizadores de Ovos. Constituído de clara e gema na mesma proporção.O estabelecimento destinado ao recebimento e industrialização de ovos. . > Conservas de ovos: entende-se o produto resultante do tratamento de ovos sem casca ou de partes dos ovos que tinham sido congelados.Ovo integral desidratado (clara + gema) ◊ Pasta de ovo: o produto semi-sólido que tenha ovo na sua composição. que se encontram distribuídos nos núcleos de produção.♦ Tratamentos Auxiliares: emprego de conservantes conjuntamente com refrigeração.Gema de ovo desidratado .

Após a pasteurização. os ovos sofrem nova inspeção de qualidade e frescor. T o suficiente para destruir a Salmonella. 2. Nos tanques. lavados e selecionados. Pasteurização → 60 . onde fica garantida a eliminação de microrganismos patogênicos através de um tratamento térmico.62oC/3. que podem também separar clara e gema. gemas ou claras são desidratados pelo método “spray-drier” (60oC) ou pulverizados em câmaras de secagem (102-230oC). isto para não formar gel irreversível. Resfriados em câmaras a 0oC ou congelados a -30 oC Congelamento de gemas deve-se adicionar: 10% de açúcar ou 10% de sal ou 5% de glicerina. Outros processos: • Cabinas providas de circulação mecânica de ar • Por borrifamento de um fino filme de ovo integral ou gema em uma esteira metálica de alumínio.5 a 4 minutos. os ovos são levados a quebradoras automáticas. Desinfecção | Secagem | Ovoscopia (Seleção) | Classificação por tipos | Expedição | Recepção APÓS No período . O ovo líquido é então bombeado para tanques através de um sistema de filtros que retêm membranas e eventuais fragmentos de casca. 4. movendo através de uma câmara de ar aquecida. Segundo THORNTON. 6. o ovo líquido é embalado em sacos de polietileno de baixa densidade. podem ser preparadas formulações de acordo com as necessidades específicas de cada cliente. com: ATM inerte. DESIDRATAÇÃO Ovos inteiros líquidos. No final do processo não devem ficar com umidade acima de 6%. 3.7 INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO 1. nitrogênio e CO2. 5. ovos congelados deve-se manter suas qualidades iniciais por mais de um ano. Após resfriados. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO Recepção | Lavagem. esterilizados e acondicionados em baldes. Chegando à unidade. A etapa a seguir é a de pasteurização.

Desinfecção Secagem | Unidade de Ovoscopia (Seleção) Processamento | Quebra e/ou separação Clara e G na | Filtração e Homogeinização Pasteurização Embalagem | Câmara de Estocagem | Expedição Controle de Qualidade APÓS → Armazéns Padronizadores de Ovos .de 48 horas | Lavagem.

0% 11.25.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 8 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC .7.5 .2 .5% 7.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC Característica Característico de clara fresca Homogênea Livre de cascas e membranas < 1. ORGANOLÉPTICAS • Cor • Odor / Sabor • Consistência • Impurezas III.0 .45% 6.5 .12. etc) ♦ Embutidos ♦ Produtos dietéticos (utilizando a albumina) ♦ Preparo de sopas desidratadas ♦ Doces ♦ Ovomaltine. massas.000 col/g < 10 col/g negativo negativo ausente em 25g 10 col/g 4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC Característica Característica de ovos frescos Homogênea Livre de cascas e membranas < 1.6 OVO INTEGRAL CLARA DE OVO PASTEURIZADO PASTEURIZADA 23.8 8. CONSERVAÇÃO APÓS ENTREGA 11. UTILIZAÇÃO ♦ Panificação (pães.8 Índice 9 escala Roche Característico de gema fresca Homogênea Livre de cascas e membranas < 1. bolos.9 10.6.0 . MICROBIOLÓGICA • Contagem Total • Coliformes Totais • Coliformes Fecais • Staphylococcus aureus • Salmonellas • Fungos e leveduras IV.FÍSICO QUÍMICO • Sólidos Totais • pH II. etc Controle de qualidade Sistema de Análise de Ovos: GEMA DE OVO PASTEURIZADA 43.9 .9. CONTROLE DE QUALIDADE ESPECIFICAÇÕES I.

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