CONSERVAO DE FRUTAS E HORTALIAS:

CONCEITOS, APLICAO, IMPORTNCIA E

ETAPAS.

Curso: Especializao em Alimentos

Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortalias
Professora MSc. Andrea Nascimento

Conservao de Frutas e
Hortalias
Os

produtos minimamente processados

podem ser submetidos a alguns
tratamentos para melhorar a sua
estabilidade durante o armazenamento
e a distribuio.
Os aditivos qumicos so incorporados
para retardar o crescimento superficial
de leveduras, mofos e bactrias, bem
como manter as caractersticas de
qualidade (cor, sabor, aroma e
textura).

Conservao de Frutas e
Hortalias
Os

tratamentos qumicos, quando

utilizados, no devem prejudicar
nenhum fator isoladamente do
produto.
Por
exemplo, se utilizado para
manter a cor, no deve prejudicar o
sabor e aroma. Devem ser aplicados,
preferencialmente, como aditivos
nutricionais tais como o cido
ascrbico (vitamina C) e clcio.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Em

alguns produtos como na alface

fatiada, esses tratamentos no so
benficos, porm, a lavagem para a
remoo dos fludos celulares aumenta
a vida de prateleira.
Os mais utilizados no processamento
de frutos e hortalias so:

Antioxidantes
Acidulantes
Agentes quelantes
Conservadores

Conservao de Frutas e
Hortalias
Antioxidantes

Evitam o escurecimento enzimtico, a

perda do sabor e do aroma,
o
amadurecimento dos tecidos e a perda
da qualidade nutricional.
Com exemplo:

Acido ctrico
Acido ascrbico
Acido isoascorbico
Acido eritrbico e
EDTA (cido etileno-diamino-tetractico)

Conservao de Frutas e
Hortalias
Acidulantes

Abaixo
o
pH
do
alimento,
principalmente em produtos co pH
entre 5 e 7, onde a deteriorao
microbiana mais rpida.
So usados os cidos:
Ctricos
Mlico
Ltico
Tartrico, entre outros

Conservao de Frutas e
Hortalias
Agentes

quelantes

Ligam-se a metais e atuam na preservao

de reaes oxidativas, como sinergistas
(potenciam a ao de outros aditivos
qumicos).
O mais utilizado o EDTA na forma de
cido dissdico ou clcio dissdico que
promovem a cor, o flavor e a reteno
da textura.
Outro composto efetivo na manuteno da
firmeza dos tecidos o cloreto de clcio.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Conservadores

Atuam inibindo ou reduzindo o

desenvolvimento de leveduras,
fungos e bactrias na superfcie dos
produtos.
Como exemplo:
cidos benzico,
Acido srbico e seus sais de sdio
Potssio e Clcio.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Conservadores

Essas substncias podem apresentar

diferentes funes ou efeitos ao
mesmo tempo, como por exemplo:
Acido ctrico, acidulante que atua
como sinergista com o cido
ascrbico utilizado com antioxidante.
O limite mximo da concentrao no
alimento (tolerncia)
regulamentado por lei.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Conservadores

Usualmente , so aplicados em baixas

concentraes, como por exemplo:
cido ctrico 0,1 a 0.3% juntamente
com o acido ascrbico (antioxidante)
de 100 a 200 ppm.
EDTA 0.01 a 0,015%
Cloreto de clcio 0,5 a 1%

Conservao de Frutas e
Hortalias
As frutas constituem uma matria prima
altamente perecvel

Devem ser processadas o mais rapidamente

possvel aps a colheita.

Empregar (quando necessrio)

armazenamento refrigerado
tcnicas de processamento satisfatrias, a fim de
que se possa oferecer ao mercado consumidor um
produto tal que satisfaa a sua exigncia, que se torna
cada vez maior com o passar dos anos.

Conservao de Frutas e
Hortalias

Quando a matria prima chega

a industria, ela deve apresentar
as caractersticas desejveis
para finalidade a que foi
destinada.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Condies
Necessrias s
frutas
Tamanho uniforme

Conservao de Frutas e
Hortalias

Apresentar cor, aroma, sabor e textura

adequados, que devem ser preservados ao
mximo no processamento.

Conservao de Frutas e
Hortalias

Mtodos de processamento que podem ser empregados para a

conservao de frutas
Conservao

pelo calor

Conservao

pelo frio

Conservao

pelo controle de umidade.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Conservao de frutas pelo Calor

Sob o ponto de vista econmico o

de maior importncia.

Operaes no
processamento
As
operaes
podem
apresentar
variaes dependendo do tipo de fruta
ou conserva que esta sendo elaborada

Colheita

Transporte

Descarregamento

1-Limpeza e Seleo
2-Classificao
4-Branqueamento
Resfriamento

3-Preparo

5-Acondicionamento
7-Fechamento hermtico
8-Esterilizao
Resfriamento

6-Exausto

9-Prova de
esterilizao

Conservao

de Frutas e
Hortalias

COLHEITA
O ponto de maturao da fruta depende
a que ela se destina.
Elaborao de frutas ao xarope: colhidas
maduras ou quase
Para a confeco de gelias, compotas e
frutas cristalizadas: comumente so
colhidas de vez.
Cuidados extremos devem ser dados a
colheita.

Conservao de Frutas e
Hortalias
TRANSPORTE
Deve ser o mais rpido possvel
algumas frutas devem estar na industria
24 horas aps colhidas.

Conservao

de Frutas e
Hortalias

DESCARREGAMENTO
Deve ser feito com o mximo de cuidado
para evitar batidas e ferimentos

Conservao de Frutas e
Hortalias
LIMPEZA E SELEO
Geralmente mergulhando-se as frutas
em gua ou por asperso desta sobre as
frutas, enquanto sobem por um plano
inclinado, conduzidas por esteiras ou
roletes.
Seleo:
separao
das
frutas
machucadas, manchadas ou com outro
defeito qualquer, que podero ser
utilizadas na confeco de gelias, doces

Conservao de Frutas e Hortalias

CLASSIFICAO

De
grande
importncia
no
processamento industrial ( matria
prima de tamanho heterogneo)

Aps a seleo: classificao em lotes

(tamanho)

Vai permitir uma demarcao rigorosa

nos tempos de tratamentos nas
operaes de branqueamento
e
esterilizao.

Conservao de Frutas e
Hortalias
PREPARO
Conforme tipo de conserva: podem ou no
ser descascadas, descaroadas, cortadas em
pedaos ou desintegradas
Laranja,

maracuj etc.: extrao do suco.

Dependendo

da fruta: descascamento mo,

com faca especial, ou soluo de hidrxido
de sdio ou potssio fervente a 1,5 ou 2%.

Conservao de Frutas e
Hortalias
BRANQUEAMENTO

Consiste em mergulhar as
frutas devidamente preparadas,
em gua fervente, ou trat-las
com vapor por um tempo
determinado ( o mais
indicado, porque neste caso a
perda de slidos solveis bem

Conservao de Frutas e
Hortalias
BRANQUEAMENTO
Objetivos da operao:
eliminar ar dos tecido,
promover desinfeco superficial,
evitar oxidaes prejudiciais,
inativar enzimas em geral,
fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta,
fazer que a consistncia fique firme
embora tenra.

Conservao de Frutas e
Hortalias
RESFRIAMENTO
Deve ser feito logo aps o
branqueamento para que o material
no seja prejudicado pela ao
prolongada do calor.
O material pode ser mergulhado em
gua fria ou ser submetido a uma
serie de aspersores, pelo tempo
necessrio para esfriar.

Conservao de Frutas e
Hortalias

ACONDICIONAMENTO

feito em latas ou vidros

apropriados

Conservao de Frutas e
Hortalias
EXAUSTO
Recipientes abertos / parcialmente fechados: colocados em
banho-maria quase fervente, chegando a gua at uns 2cm
da parte superior deles.
Na industria as latas abertas atravessam um tnel onde
insuflado vapor com a finalidade de retirar o mximo
possvel de ar do interior do recipiente, antes de fech-los
hermeticamente

Conservao de Frutas e
Hortalias
ESTERELIZAO
Banho

maria (100oC)

Autoclaves

(acima de 100oC)

As

frutas, de um modo geral, apresentam

pH abaixo de 4,5.

Finalidade:

destruir os microrganismos que

poderiam ocasionar deteriorao posterior
do produto.

Conservao de Frutas e
Hortalias
RESFRIAMENTO
Deve ser feito imediatamente aps a
esterilizao
Mergulha-se os recipientes em gua fria
(evitando-se a exposio do produto
ao do calor)
No
caso
de
vidros:
resfriamento
cuidadoso, pois eles so muito sensveis

Conservao de Frutas e
Hortalias
PROVA DE ESTERILIZAO
Consiste

em deixar recipientes (latas ou vidros), de

cada partida, em cmaras a 37oC por quinze dias, ou a
temperatura ambiente durante um ms.

Nestas

condies, se o material no apresentar indcio

algum de alterao (abaulamento do recipiente, por
exemplo), significa que a esterilizao foi perfeita e,
ento ser liberada para o mercado consumidor.

Conservao de Frutas e
Hortalias
CONSERVAS DE FRUTAS
As conservas de frutas pelo calor
podem, de um modo geral, ser
enquadradas em dois grupos - A e
B.

Grupo A
Frutas ao xarope (ou em calda)

Grupo B
Compota

Polpa de frutas
Nctar e pur
Suco de frutas
Xarope de frutas

Gelia
Geleiada
Doce em massa
Polpada
Pasta de frutas
Frutas
cristalizadas
Frutas glaceadas

Conservao de Frutas e
Hortalias

Conservas do grupo A
So conservas que devido ao
seu elevado teor de umidade,
so
obrigatoriamente
esterilizadas
pelo
processo
Appert, isto em recipientes
hermeticamente fechados.

Conservao de Frutas e
Hortalias

Polpa de frutas
As frutas so preparadas (com
ou sem casaca, porm sem
sementes)
e
aps
o
aquecimento, desintegradas ou
no, so colocadas em latas ou
vidros,
fechados
hermeticamente e submetidos

Conservao de Frutas e
Hortalias

Suco de frutas

o caldo extrado das frutas, por

prensagem ou outro meio qualquer que, sem
adio de qualquer substncia, submetido
pasteurizao, acondicionado (em latas ou
vidros) e fechado hermeticamente

Conservao de Frutas e
Hortalias
Classificao dos sucos quanto ao volume
Natural ou no concentrado: o suco in
natura
conservado
sem
nenhuma
concentrao
oConcentrado: o suco de maior
concentrao que o natural, por
eliminao de parte de sua gua por
evaporao, ao ar livre ou a vcuo, ou
por meio de outros processos como
congelamento parcial e centrifugao.
oA concentrao pode atingir at 65-68

Conservao de Frutas e
Hortalias
Concentrado

Conservao de Frutas e
Hortalias

Natural

Conservao de Frutas e
Hortalias
Classificao dos sucos (natural como
o concentrado) quanto a sua
composio
o

Integral: contendo slidos em suspenso

Clarificado: sem slidos em suspenso, que

so eliminados por filtrao ou centrifugao

Conservao de Frutas e
Hortalias
Nctar

e pur: No nctar, as frutas

sem sementes (com ou sem casca) so
desintegradas,
peneiradas
e
adicionadas, via de regra igual volume
de xarope de sacarose a 15oBrix.

Acondicionamento

(latas ou vidros),
submetido
a
exausto,
fechado
hermeticamente,
esterilizado
e
resfriado. O pur semelhante polpa
de frutas, porm finamente peneirado.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Xarope

de frutas:
O suco extrado e adicionado
acar em quantidade suficiente
para dar alta concentrao (60%
ou mais de slidos), ou em
quantidade menor, mas com
posterior concentrao at esse
ponto.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Conservas do grupo B

Apresentam

baixo teor de umidade e alta

concentrao
de
slidos
(principalmente
sacarose)

Podem

ser conservadas em
hermeticamente fechados ou no.

recipientes

Este grupo recebe hoje uma outra denominao,

ou seja, conservao pela concentrao de

acar ou pela tenso osmtica.

Conservao de Frutas e
Hortalias
GELIAS

sucos

de frutas livres de slidos

em suspenso, que graas pectina, acidez e ao acar adicionado
geleificam.

A pectina constitui-se de exten-sas

cadeias de cido poligalactu-rnico,

parcialmente
esterificado
pelo
metanol,
conjuntamente com
acar
em
concentrao
aproximada de 65%, em meio
cido, formar gis.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Limites de pH, para se obter uma gelia:
Abaixo do limite: tendncia

3,1 a 3,6.

exsudao de gua ou syneresis e se

acima, no geleificar.

Pectina

acidez

Adio do acar
no ponto

acar

geleificao

concentrao por aquecimento

percentagem de slidos atingir 60 a 70%.

Caldo

contiver muita pectina, de altssimo poder geleificante, e a

acidez for suficiente, pode-se considerar no ponto quando tiver 60% de
slidos.

Se as condies so inversas, precisa-se aumentar at 67% ou

mesmo 70% de slidos.

Conservao

Compota

de Frutas e
Hortalias

As frutas so cozidas em xarope de

sacarose,
geralmente
at
alta
concentrao, de modo que absorvem
xarope e este recebe o suco da fruta
tomando bastante o gosto e o aroma
desta.
Para certas frutas tenras, cujo
cozimento em xarope rpido, no
existe quase diferena entre compota
e fruta ao xarope, a no ser que a
concentrao da calda da compota
seja maior que a do xarope.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Geleiada:
uma gelia que contm
suspensas frutas inteiras (quando
pequenos como morangos,
framboesas) ou em pedaos, ou
mesmo desintegradas.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Doce

em massa: uma gelia contendo

polpa de fruta. a polpa (caldo com

slidos em suspenso) desintegrada que,
graas pectina, acidez e ao acar
adicionado, se geleifica.
A diferena, com relao elaborao de
gelia, que em vez de se extrair o
caldo, reduz-se a polpa da fruta massa.
Quanto mais desintegrada for a polpa
melhor e mais fino ser o doce.
Nestas condies, como para gelias, h
necessidade do equilbrio entre pectina,
a acidez e o teor de acar.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Polpada:
um doce em massa que, devido ao baixo
teor de pectina, ou ao excesso de acar,
ou a insuficiente acidez, no toma
consistncia, ficando pastosa.
H frutas que devido sua composio no
do doce em massa, mas do polpada.
Polpadas
so comumente feitos com
resduos da extrao do caldo que vai servir
na elaborao das gelias. Mas, neste caso,
obtm-se um produto inferior.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Pasta de frutas:
So como doces em massa, apenas
diferem no final, pois em vez de
serem acondicionadas logo que
prontos so espalhados em camadas
de pequena espessura (1,0 a 1,5 cm)
e postos a secar.
So
geralmente
cortados
em
losangos e polvilhados com acar.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Frutas cristalizadas:
So
frutas
preparadas
como
para
compotas, cozidas em dias sucessivos em
xarope com teor crescente de sacarose,
at alta concentrao; depois so limpas e
postas em novo xarope com concentrao
de 72% de acar, cozidas brandamente,
retiradas, postas a secar e ento pela
cristalizao da sacarose, ficam cobertas
de pequenos cristais de acar.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Frutas glaceadas:
So quase como as anteriores.
A diferena que o xarope final,
em vez de ser sacarose pura, de
uma mistura de sacarose e glicose
na proporo de 3 para 1.
A cristalizao mais demorada e
forma uma camada contnua de
acar em vez de pequenos
cristais.

Conservao

de Frutas e
Hortalias

A conservao de frutas pelo frio pode ser feita por

refrigerao e por congelamento
Refrigerao
Conservadas em temperaturas superiores a 0oC ou a
-1 ou -2oC.
Conservao temporria (vantagem de conservar a
textura e propriedades organolpticas do produto)
Conservao muito utilizada na economia domstica e
industrias como um meio de preservar a matria prima para
posterior processamento.

Conservao de Frutas e
Hortalias
CONGELAMENTO
As

frutas so conservadas em temperaturas

bem inferiores a 0oC. O congelamento altera
as caractersticas fsicas da fruta.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Etapas do Processo

*no

Colhei
ta

Transpor
te

lugar do branqueamento
s vezes prefere-se fazer um
tratamento com SO2 ou com
cido
ascrbico.
O
congelamento poder lento ou
rpido.
** Todas estas operaes,
com
exceo
do
congelamento
e
do
armazenamento em cmaras
frias, so semelhantes s
utilizadas na conservao de
frutas pelo calor, por tanto
no
sero
descritas
novamente.

Descarregame
nto
Limpe
za

Sele
o
Prepar
o
*Branqueam./Resfr
iam.
Acondicionam
ento
**Congelam./
Cmaras

Conservao de Frutas e
Hortalias
Congelamento lento ou comum

O congelamento comum feito

temperaturas inferiores a 0oC, mais
comumente abaixo de -18oC.

Neste caso a conservao definida,

mas altera at certo grau a textura e

propriedades
organolpticas
do
material.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Congelamento rpido
Por processos especiais e utilizando-se
temperaturas mais baixas que a
comum
(geralmente
abaixo
de
-40oC), o material congelado quase
que instantaneamente.
Este processo no apresenta as
desvantagens
da
congelamento
comum.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Congelamento rpido
Atravs
deste
processo
os
produtos
preservam a textura e suas qualidades
organolpticas em melhores condies,
mesmo comparando-se aos resultados
obtidos por refrigerao.
No congelamento rpido os cristais
formados so muito menores e causam
menor dano s clulas.
Alm disso, sendo mais curto o tempo de
congelamento, menor tempo dado para a

Conservao de Frutas e
Hortalias

Aps

o congelamento o armazenamento

feito a cerca de -18oC, que garante a

preservao do produto por tempo quase
indefinido, dependendo da natureza da fruta.

O congelamento , todavia, mais empregada

para hortalias do que para frutas.

Conservao de Frutas e
Hortalias
CONTROLE DA UMIDADE
Este mtodo de conservao tem como principio a
eliminao de quase toda ou parte da gua do produto
Obtm-se assim condies para que se conserve sem
alteraes, desde que esteja devidamente acondicionado.
A conservao pelo controle da umidade feita por secagem
natural e desidratao.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Secagem

natural

secagem natural ou sol feita por

exposio do alimento ao sol
Se bem conduzida produz um material
bastante concentrado e de alta qualidade,
porm para grandes quantidades destes
alimentos, tal processo inexeqvel pois
depende de muitos fatores que so
incontrolveis e imprevisveis.

Secagem

Este

artificial desidratao

processo feito em aparelhos

especiais (secadores) onde as condies de
desidratao podem ser controladas.

colheita
Transporte
Descarregamento

Limpeza e Seleo
Classificao

Preparo
Branqueamento ou
tratamento com SO2
Desidratao
Acondicionamento

Conservao de Frutas e
Hortalias

escolha do tipo de secador a

ser utilizado deve ser orientada
pela natureza do material a ser
processado, pelo tipo de produto
final a ser obtido, pelos aspectos
econmicos e pelas condies
operatrias.
Os secadores mais comuns so:
tambor, de esteira, de tnel, de
asperso, de cabina

Conservao de Frutas e
Hortalias

Sendo os de cabina e os de tnel

os mais utilizados para frutas

inteiras ou em pedaos.
desidratao
apresenta
A
maiores vantagens do que a
secagem nos seguintes aspectos:
controle do ambiente, menor rea
de servio, condies sanitrias
facilmente
controlveis,
rendimento maior e produto final

Conservao

de Frutas e
Hortalias

CONSERVAO PELO CALOR

A conservao pelo calor um dos processos

mais importantes como visto anteriormente com
as frutas.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Assim como para s frutas, a conservao de legumes e
hortalias pelo frio pode ser dividida em dois grupos:

Refrigerao:

Tipo

de conservao temporria, em
que
se
emprega
temperaturas
geralmente de 0oC para cima.
Nas industrias este processo utilizado
para
preservar
a
matria
prima
enquanto aguarda-se o processamento
final.
Poro refrigerao se conservam: tomate
a 0 C; couve, repolho e alface 1oC,

Conservao de Frutas e
Hortalias
Congelamento
O esquema geral de
operaes

Colheita
Transporte
Descarregamento
Limpeza e seleo
Classificao
Preparo
Branqueamento
Resfriamento
Acondicionamento
Congelamento
Armazenamento em
cmaras frias

Conservao de Frutas e
Hortalias
CONSERVAO PELA DESIDRATAO

A secagem natural, assim como aquela sem

controle levada a efeito em estufas, fornos
etc, vm gradativamente perdendo terreno
para a desidratao que, merc dos
aperfeioamentos nos diferentes processos
de preparo do material, proporciona produtos
de mais alta qualidade.

De

uma maneira geral as operaes de

secagem e desidratao so as mesmas que
para fruta.

Conservao de Frutas e
Hortalias

CONSERVAO POR ANTI-SEPTICOS

Os principais produtos de legumes

e
hortalias conservados por meio de antispticos so os chamados picles.

Picles

so legumes e hortalias no raro

algumas frutas, conservados em salmoura
ou em vinagre, com o sem fermentao
ltica e com ou sem a adio de acar ou
especiarias.

Conservao de Frutas e
Hortalias
Podem ser divididos:
Picles em
salmoura

Fermentados
no fermentados

Picles em
vinagre

cidos
Doces
Aromatizados