Charcutaria

Farces
Preparo  de  base  /  recheio  
 
Emulsão  de  carne  magra  e  gordura  –  qnd  combinados  e  moídos,  coados  ou  ba3dos  
em  purê  
Pode  ser  mais  lisa  ou  ser  mais  grossa  e  texturizada  
 
Usada  em  quenelles,  salsichas,  patês,  terrines,  roulades,  galan3nes  ou  para  recheios  
 
 
4  es3los  de  recheios:  
 
Farce  Simples  ou  Básico  
Farce  Camponês  ou  Country  
Farce  Gra>n  
Farce  Mousselines  
 
 
Farces
Composição    
Os  recheios  são  geralmente  preparados  a  par3r  de  quatro  componentes:    
 
1.  Ingredientes  principais    
Algumas  escolhas  clássicas  são  o  porco;  peixes,  como  o  salmão,  a  truta  e  outros  de  
carne  branca  e  suave;  frutos  do  mar,  como  vieiras,  camarão;  caças,  como  javali,  
veado,  coelho;  aves,  como  frango,  perdiz,  faisão,  codorna;  carnes  de  boi,  como  vitela  e  
ainda  miúdos  como  Igado  de  galinha  e  de  porco.  Outro  componente  importante  é  a  
gordura,  que  deve  ser  de  sabor  neutro.    
 
2.  Sal  e  temperos    
O  sal  tem  uma  função  vital  na  produção  dos  recheios,  pois  ele  drena  a  proteína  da  
carne.  
Receitas  clássicas  usam  geralmente  especiarias  moídas,  como  quatre  épices.  No  
entanto  ervas;  vegetais  aromá3cos,  como  cebolas,  alho,  cogumelos;  vinhos,  cognacs,  
spirits,  vinagres  e  etc.,  são  também  adicionados.    
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3.  Ligas  secundárias:  
 
U3lizadas  quando  a  proteína  dos  recheios  não  é  suficiente  para  dar  textura,  estrutura  
e  liga  aos  recheios.  Os  3  3pos  básicos,  são:    
 
•  Panade  ou  panada:  Liga  com  a  base  farinácea  usada  para  segurar  a  parte  
gordurosa  do  recheio,  absorvendo  os  sucos  naturais  durante  a  cocção.  Os  3pos  
mais  usados  são  o  pão  embebido  em  leite,  pâte  à  choux,  a  farinha  de  trigo,  arroz  
cozido  e  batata  cozida.    

•  Ovos:  Considerados  ligas  secundárias,  são  usados  para  suavizar  e  curar  os  recheios;  
ajudam  a  ligar,  mas  devem  ser  usados  em  proporção,  pois  podem  arruinar  o  
recheio.  
 
•  Leite  em  pó  desnatado    
 
 
 
 
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4.  Guarnição:  
Cor,  sabor  e  textura  
àAleatória  
àMosaico  ou  centralizada  
 
 
 
 
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Simples/  Básico                                                          Camponês/Country  

 
         Gra3n                                                                                                  Mousseline  
Simples
 
Partes  iguais  de  carne  e  gordura  suína  com  outra  carne  dominante  
 
Processo  progressivo  de  moagem  e  emulsificação  
 
É  o  mais  versá3l,  sendo  mais  refinado  e  suave  que  o  country.  Deve  
ser  bem  temperado,  mas  nunca  o  tempero  deve  predominar  ou  
mascarar  o  sabor  da  carne  u3lizada.  
É  feito  com  partes  iguais  de  carne,  gordura    
(geralmente  de  porco)  e  uma  carne    
Dominante,  moídas  em  moagem    
Progressiva  e  processadas.    
  
Country
 
Textura  mais  grossa  
Geralmente  de  carne  e  gordura  suínas  e  Igado  
 
O  tradicional  tem  temperos  fortes  como  cebola,  alho,  pimenta  e  louro.  É  o  mais  
simples  de  todos,  tem  textura  rús3ca  (pedaços  maiores),  na  maioria  das  vezes  é  
marinado  com  antecedência  e  contêm  miúdos  (Igado,  moela,  etc.).    
Gratin
 
A  carne  dominante  é  parcialmente  ou  totalmente  cozida  antes  da  produção  do  
recheio,  que  será  depois  marinado  e  moído.    
 
A  panade  é  quase  sempre  necessária  
 
 
 
 
Mousseline
 
Deve  ser  levíssima,  delicada,  aerada  e  de  sabor  suave.  
É́  mais  comumente  feita  de  peixes  e  frutos  do  mar,  mas  também  pode  ser  feita  de  
carne  branca  suave.    
A  gordura  usada  para  a  mousseline  é  geralmente  o  creme  de  leite,  e  são  usadas  
também  claras  de  ovo  contribuir  para  sua  textura.    
Carnes  brancas  e  macias:  veado,  aves,  peixes  ou  frutos  do  mar  
Gordura  –  creme  de  leite  e  ovos  à  textura  mais  leve  
 
 
 
 
Galantines e Roulades
Galan>ne  
 
Ave  desossada  recosturada  dentro  da  sua  pele  
Cozida  em  saboroso  caldo  e  preservada  em  sua  gela>na  natural  
Formato  cilíndrico  
Palavra  deriva  de  galinha  ou  gela>na  
Escalfadas    
As  galan>nes  devem  ser  escalfadas  em  fundo  claro  de  ave,  resfriadas  e  servidas  
frias.  
 
 

Dodine    
 
Feita  de  aves  (pato  ou  ganso)  são  assadas  e  servidas  quentes  
Similar  às  galan>nes,  exceto  por  ser  assada  e  não  pocheada,  além  de  ser  servida  
quente.    
 
 
Ballo>ne  
 
Quentes  ou  frias  
Embalados  em  filme  plás3co  ou  tecido  
Semelhante  às  galan3nes,  só  que  envolta  
em  plás3co  ou  pano.  Normalmente  
pocheada  ou  cozida  no  vapor  e  feita  de  
carnes  diversas.  Pode  ser  servida  quente  
ou  fria.    
 
Roulades  
 
Enroladas  em  tecido  ou  filme  plás3co  
Formato  cilíndrico  
Podem  ser  de  qualquer  carne  
Servidas  quentes  ou  frias  
 
 
Salsicha  e  
Linguiça  
Salsicha  e  Linguiça  
Moagem  de  carnes  (cruas)  
+  temperos  
Dentro  de  reves3mento  natural  ou  ar3ficial  
 
1º  Ingrediente  principal  
Carnes  –  cortes  mais  duros  e  mais  saborosos  (aproveitamento  de  aparas)  
2º  Gordura  
De  50  a  25%  
Gordura  de  porco  /  creme  de  leite  
3º  Temperos  
Sal  (marinho,  comum)  
Sal  de  cura  à  nitrito  ou  nitrato  (conservante  –  deixa  a  carne  mais  vermelha)  
Açúcar,  mel,  dextrose  à  suaviza  sabor  e  fornece  mais  umidade  
4º  Especiarias  
Sementes  inteiras  torradas  ou  misturas  moídas  
5º  Ervas  
Desidratadas  ou  frescas    
6º  Aromá>cos  
Vegetais  (cozidos  e  resfriados),  vinhos,  zestes  cítricos,  molhos  (tabasco,  inglês)  alho  e  
cebola  em  pó,  caldos  
Salsicha  e  Linguiça  
Invólucros  
Sinté3cos:  colágeno,  plás3co,  papel  
(comeskveis  ou  não)  
Naturais:  intes3no,  estômago,  ceco,  etc  
Carneiro,  porco,  gado  
 
Moagem  
1.  Moer  a  carne  em  cubos  
Com  gordura  ou  não  (usar  em  cubos)  
2.  Misturar  até  homogêneo,  com  temperos  
Adicionar  água  gelada  –  sovar  
Sempre  sobre  gelo  
 
Equipamento  
1.  Limpeza  e  esterilização  
2.  Resfriar  –  passar  gelo  pelo  moedor  e  
processador  
à  Segurança  alimentar  
à  Para  moer  melhor  a  gordura