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2007
1. INTRODUO A protena animal mais consumida no mundo a carne suna. Isso ocorre devido facilidade das transformaes da carne em diversos derivados. No mercado consumidor a qualidade da carne suna tem considervel importncia em todos segmentos da indstria especializada, enganando-se quem pensa que o consumidor como aquilo que o mercado oferece, pois na realidade o consumidor que determina o que o mercado dever produzir. E este tem buscado cada vez mais por praticidade, procurando alimentos congelados, devido a desconfiana a qualidade da carne fresca. Portanto o mercado est sendo obrigado adaptar-se as exigncias do consumidor fornecendo produtos de maior qualidade, maior valor agregado, sendo estes mais prticos, seguros, saudveis e principalmente de rpido preparo. A carne suna de boa qualidade deve apresentar caractersticas sensoriais (aparncia, cor, sabor, textura e suculncia), contedo de nutrientes (protena, pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higinicos e sanitrios e a capacidade da carne em reter fludo durante a manipulao e processamento. Se algumas dessas caractersticas estiverem alteradas, a qualidade estar comprometida, resultando em perdas econmicos para a indstria da carne e que so repassados para o consumidor. Por isso para garantir a satisfao do consumidor, necessrio que o frigorfico utilize tcnicas adequadas de manejo pr-abate, insensibilizao e resfriamento das carcaas, buscando a qualidade final da carne. E ainda deve investir em tecnologia para classificar a carne na linha de abate, a fim de direcion-la para consumo fresco ou para processamento, garantindo, assim, um produto de melhor qualidade para o consumidor. 2. PROCESSAMENTO O processamento da carne suna deve ser feito em ambiente climatizado (10-15C), iniciando-se pela desossa e separando os cortes (figura 01) para fins especficos, tais como:
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Universidade Federal do Esprito Santo - UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Boletim Tcnico - PIE-UFES:01907 - Editado: 14.10.2007
perna, pernil, filezinho, paleta, ombro, pescoo sobrepaleta ou nuca, barriga e costela. Ainda encontramos nos sunos as seguintes partes: toucinho, banha, miudezas (ps, orelhas, focinhos, rabos, etc), cabea, papada. A seguir encontra-se descrito os principais cortes e com que finalidade ele pode ser usado.