A IMPORTÂNCIA DO DOMÍNIO DO FOGO

(CONTROLE DO TEMPO E DA TEMPERATURA)

Realizar o controle de temperatura de alimentos é imprescindível em qualquer

restaurante. Esse cuidado, além de permitir que os alimentos sejam servidos
aos clientes da forma correta, com sabor, aroma e textura preservados,
também é uma das bases dos padrões de segurança alimentar.

Isso porque, ao preparar e armazenar os alimentos em temperatura

inadequada, corre-se o grande risco de contaminação, o que acarretaria em um
enorme impacto negativo para o empreendimento e, sobretudo, para os
clientes.

Todos os alimentos que passam por cocção (cozidos, fritos ou assados)

devem  — durante o processo — atingir  a temperatura mínima de 70°C para
eliminar grande parte das bactérias que podem estar presentes nos alimentos,
como salmonella, E. coli e staphylococcus aureus.

É muito importante ter atenção a esse ponto, pois os alimentos são

considerados livres de microrganismos e bactérias apenas quando atingem em
seu interior a temperatura de pelo menos 60°C. Por isso, cuidado ao esquentar
um prato. Certifique-se de que ele realmente foi devidamente aquecido por
completo, e não apenas na parte exterior.

No caso das frituras, a temperatura pode influenciar no sabor dos alimentos e,

por isso, não deve ficar acima de 180°C. Ao ultrapassar essa marca, o óleo
passa a produzir fumaça e liberar substâncias oxidativas, que fazem mal à
saúde dos consumidores.

Ao preparar os alimentos, também é preciso muita atenção ao tempo que os

ingredientes ficam expostos à temperatura ambiente, favorecendo o
crescimento microbiano. Promova treinamentos junto à sua equipe, para
instruir os colaboradores sobre a importância de deixar os ingredientes fora da
geladeira apenas enquanto estiverem sendo manipulados. Essa regra vale
sobretudo para carnes e peixes.

MÉTODOS DE COCÇÃO

Vapor

O cozimento a vapor é considerado o mais saudável, porque não tem nenhum

tipo de gordura ou contato com a água, que retira vitaminas e minerais dos
legumes. Ele também preserva a cor e deixa a consistência agradável, sendo
ideal para os mais macios, como brócolis ou mandioquinha, ou para aquecer
alimentos, como o arroz, de maneira prática e sem perda de qualidade. Para
fazer, o ideal é usar uma cuscuzeira ou um escorredor de macarrão sobre uma
panela com água fervendo, sem deixar que se toquem. O método também
pode ser usado para preparo de carnes igualmente macias, como os peixes.

Assar/rôtir

Assar é outro método de cozimento bastante conhecido – uma ótima pedida

para quando você vai preparar aquela peça de carne maior e por inteiro ou
para legumes duros, como a batata. Quando falamos em assar ou rôtir
estamos falando em cozinhar ao forno, o que faz com que a comida ganhe
mais sabor e fique mais seca. Para que não resseque demais, esse método
pede um pouco de gordura (como manteiga ou azeite) para um resultado mais
suculento. De maneira geral, podemos considerar uma hora de forno para cada
quilo de alimento em fogo baixo.

Brasear

Já ouviu esse nome e não sabe o que ele significa? É comum confundir o
braseamento com cozinhar algo em brasa – mas o método é bem diferente.
Brasear nada mais é do que fazer um cozimento lento, em fogo baixo e com
tampa aberta. Ele é ideal para extrair mais sabor dos alimentos, com uma
textura muito rica. Primeiro você sela a carne em frigideira bem quente, e
depois transfere para a panela com um pouco de caldo, deixando ferver sem
pressa. A panela de pressão tenta fazer algo parecido de maneira veloz, então
acaba não conseguindo dar o aprimoramento de sabor.

Saltear

Saltear é um cozimento bastante comum para legumes e hortaliças, feito

principalmente com a finalidade de manter a textura crocante, mas aprimorar o
sabor e a cor. É aquele método em que o alimento fica ‘dançando’ na frigideira.
Você coloca azeite ou manteiga, tempero e os legumes e vai balançando
constantemente a panela, sem parar nunca, para que incorpore os sabores
sem perder o al dente. É para legumes mais macios, já que os duros precisam
ser cozidos antes.

Estufar

Na prática, estufar um alimento é bastante similar à brasear (com a mesma

finalidade de ampliar o sabor), mas, aqui, entra o menos líquido possível. É um
bom método para preparar mariscos, carnes e legumes.

Pocher

Pocher é cozinhar um alimento sem deixar que a água chegue ao ponto de

fervura, uma técnica utilizada principalmente para o preparo de ovos sem usar
nenhuma gordura. Nele, a temperatura não deve passar dos 80°C.

Gratinar
Na prática, gratinar é levar um alimento ao forno, mas com a inclusão de
queijos ou outros ingredientes que formem uma espécie de “crosta”. Aqui, a
temperatura precisa ser bem alta para que o resultado seja um preparo bonito
e com aspecto dourado.

Fritar

Tanto aquele filé mignon grelhado bem suculento quanto as bolinhas de queijo
bem crocantes são consideradas frituras – o que muda é a quantidade de
gordura acrescentada ao preparo: “Grelhar é fritar a seco (ou com pouca
gordura), e o restante é fritar submerso (ou por imersão), o método utilizado
para batatas fritas, pastel e diferentes tipos de bolinhos de bar. Essa imersão é
utilizada sempre que você precisa de um exterior bem crocante e um realce de
sabor, ideal para empanados”.