Mário Portella

Apostila de Charcutaria

Proibida venda ou reprodução da mesma

Juiz de Fora, 2015

BASES DA CHARCUTARIA

O ser humano sempre teve a necessidade de conservar o alimento, porém,

nossos antepassados viveram em época de escassez de métodos de refrigeração.
O homem contava apenas com alguns processos para a conservação da carne,
entre eles: Defumação, salga, cura e secagem. Com o passar do tempo, esses
métodos foram denominados "charcutaria". Atualmente a demanda destes
produtos é devida apenas ao sabor característico.

A charcutaria é um assunto amplo, envolvendo veterinária, microbiologia ciência.

Para melhor compreensão, iniciarei falando de suas bases.

Na gastronomia um bom prato deriva de produtos de qualidade, a qual está ligada

diretamente ao frescor, origem e produção artesanal. Sendo os mesmos
elementos válidos à charcutaria. Para um bom presunto, por exemplo, é preciso
uma carne de altíssima qualidade, com critérios específicos de seleção. Fazendo-
se necessário a compreensão de sua estrutura.

De forma diversa ao que relatam constantemente, a carne não contém sangue e

sim uma substância chamada mioglobina, que aumenta gradativamente, na
medida, que o animal se exercita. Exemplo interessante é o peixe, que pelo fato
do numero reduzido de exercício, possui carne de coloração clara. Ao passo que,
o atum que nada a 70 km/h tem a carne vermelha. Contraste facilmente
perceptível em relação a animais de idades diferenciadas, tais como: a vitela,
cordeiro e um boi de maior idade.

Junto à mioglobina está a hemoglobina com a tarefa de oxigená-la. A hemoglobina

é fraca, sendo assim não consegue atingir o interior da carne. Fato este que
quando se corta um pedaço de carne, a cor marrom de seu interior em poucos
instantes, transforma-se em contato com o oxigênio, de maneira uniforme na
coloração avermelhada.

A cura é o processo de desidratação da carne, por isso é comum ver presunto cru
inteiro, fora da geladeira em mercados, pois não há líquido, nem oxigênio, ficando
imunes ás bactérias.

O segundo passo é procurar um gado de boa procedência, dois fatores que

influenciarão diretamente no resultado é a alimentação e o método de abate. Todo
animal, inclusive o homem, no momento da morte passa por um processo
chamado rigor mortis, "rigidez da morte", no qual a carne se contrai. Por isso,
quando o gado é abatido, o mesmo é suspenso pelas patas traseiras, para que a
gravidade diminua a rigidez. Nesse momento, as enzimas responsáveis pela
decomposição, começam a roer a fibra da carne, tornando macia para o consumo.

Uma série de processos acompanha o abate, a forma em que é transportado o

animal é essencial para este não fique tenso, destacando-se também o
escoamento, resfriamento da carcaça, entre outros fatores.

Você deve esta se perguntando, é possível acompanhar a criação, abate e outros

processos da carne?

A resposta é afirmativa, e de maneira satisfatória. É possível aferir pelo índice do

ph a qualidade da carne. De forma que todo o procedimento em relação ao animal
influenciaram no pH final. Sendo eles:

5,8 à 6,2 carne fresca.

6,2 à 6,4 consumo imediato.

Acima de 6,4 incia o processo de decomposição.

.CONSERVAÇÃO PELO FRIO.

O gelo originariamente era utilizado há centenas de anos de forma que a matéria

submersa em neve fosse capaz de aumentar sua validade. Com o passar do
tempo, aumentou-se a utilização do gelo, para fins de conservação, evoluindo-se
ao estágio atual.
É importante destacar que, ainda que inicialmente a temperatura não apresente
tanta relevância, revela-se extrema importância se considerarmos as etapas que
dela decorrem, o calor ou frio e etapas intermediarias.
O frio tem a capacidade de mudar a estrutura do produto, nem sempre trazendo
benefícios ao produto final. É importante utilizar o congelamento de forma viável,
sem prejudicar o sabor. Ainda que de modo caseiro, entre as soluções
recomendadas encontram-se: as carnes embaladas a vácuo preferencialmente; o
tempo reduzido evitando, sobretudo, o congelamento e descongelamento por
diversas vezes, entre outras. Delimitando-se as diversas fases componentes do
congelamento, bem como conhecendo a estrutura da carne, compreende-se isso
com o fator determinante a sua qualidade. Esse é um método de pesquisa de
referência abordado pelo Centro de tecnologia do frio, instituto responsável pelo
estudo dessa matéria.

As reações do frio podem gerar diversas transformações na carne, para isso é

preciso a compreensão tanto da estrutura da carne como da sua temperatura.
 A carne possui a seguinte estrutura: Quantidade de água média de 75%. Sendo
que, caso fosse obtida em sua forma natural, congelaria a 0 graus. Porém, sua
impureza é fator determinante aos graus necessários a atingir tal estagio. À atingir
tal estagio. Quanto maior o número de impurezas menor será a temperatura de
congelamento. À titulo exemplificativo, um pedaço de carne congelara a media de
-8 graus.

É importante lembrar que esse congelamento não inibe as reações químicas,

desenvolvendo essas até -18 graus. De forma que se torna comum em fazendas,
onde após o abate de suínos, ainda que levados ao freezer, os mesmo ficam
impróprios para o consumo.

Como forma de evitar os efeitos indesejáveis acima expostos à carne animal,

algumas industrias utilizam o ultracongelamento. Consiste no método pelo qual a
carne é congelada em altíssima velocidade, diminuindo os cristais de gelo nas
fibras, o que garante e mantém um melhor resultado após o descongelamento.
Assim diminui-se o tempo que seria necessário com métodos tradicionais para
chegar a temperatura ideal, uma vez que a carne estaria vulnerável às reações
químicas por um período maior.

No caso da industria, a carne é congelada em ultracongeladores, atingindo

rapidamente a temperatura de -30 em curtíssimo prazo. Esse sistema pode ser
feito através de alguns modos, entre eles: o túnel de resfriamento, utilizado em
larga escala. De forma que em testes e analise sensorial a característica da carne
congelada é semelhante a carne fresca.

SECAGEM E SALGA

A secagem é o método de conservação mais antigo de todos. Antigamente era

feita apenas com a exposição da matéria prima ao sol .Luis Câmara Cascudo no
livro Historia da Alimentação no Brasil, afirma que o sal era elemento raro e caro,
“Salgar seria elemento da agricultura, imposto pela deficiência de cloreto de sódio
nos cereais”

O processo pode ser natural, feito ao ar livre dependendo da região, assim como
na cura e outros métodos, a baixa umidade vai gerar uma rápida desidratação,
deixando com textura dura, impossibilitando o consumo. A segunda maneira é a
secagem feita através de ventiladores, está aumenta o gasto do produto final,
porém é mais aconselhável, pela velocidade do ar estável, de forma que o produto
seca de forma uniforme.

Cientificamente o que ocorre na secagem é a perda de água da matéria prima, na

qual acontece através da evaporação aumentando a vida de prateleira do produto
e conseqüentemente gerando uma perda de peso da matéria inicial ao produto
final.

Como foi explicada na matéria anterior, a defumação na maioria das vezes não
está sozinha, há varias formas para inicialização do processo, entre elas: Salga,
salmoura, cura, cocção. O mesmo acontece na secagem onde atualmente grande
parte dos alimentos passa pela salmoura, secagem ao forno (media de 40 graus)
e logo após a secagem mais longa na qual o alimento é exposto ao vento.

A salga, o nome já diz tudo sobre o método, no qual traz como característica a
transformação da estrutura da matéria. O método também na maioria das vezes
não vem sozinho, um exemplo é o presunto cru da região de Parma na Italia,
produto no qual passa pela salga em ambiente com temperatura e umidade
controlada, eliminando bactérias mortais, como o Botulismo e E.Colli e logo após a
etapa de cura.

EMBUTIDOS

Termo no qual abrange uma multiplicidade de derivações. Produto com forte

ênfase na culinária mineira, famosa por suas linguiças artesanais, elaboradas com
métodos peculiares, com destaque ao baixo teor de gordura, em média 30%,
utilizando-se tradicionalmente lombo ou copa. Embora na atualidade, por uma
busca de lucro a qualquer preço, tais fatores, na maioria das vezes, são
desprezados, com reflexos marcantes na qualidade dos alimentos e manifesto
prejuízo ao consumidor final.

Característica marcante de tais produtos, consiste em uma camada protetora

denominada invólucro, de forma natural, vulgarmente conhecido como ”tripa”, ou
artificial, produzidos com colágeno ou celulose, sendo estes mais aconselhados
para produtos curados, fermentados ou defumados, devido ao menor número de
bactérias. Classificam-se como embutidos, aqueles acondicionados em um
invólucro, capazes de proporcionar um excelente resultado a partir dos mais
variados tipos de carnes.
 Em destaque, encontram-se os produzidos em Portugal, como a Alheira,
tradicional na região de Mirandela, cujo diferencial consiste na mistura de carnes,
tais como: de caça, suína e aves. Passando por um processamento misto de
carnes desfiadas e moídas, com cozimento em caldo aromático, acrescentando-se
ä mistura pedaços de pão dormido, essenciais ä textura diferenciada deste
produto, encerrando o ciclo com a defumação do embutido.

Através desse processo diferenciado, fonte inspiradora de determinado

segmento, desenvolvi a “alheira mineira”, a base de carne suína, aves de granja e
caça, acrescentando-se pedaços de pão de queijo, como sinal marcante da
culinária mineira.

Cada qual com suas especificidades e sinais diferenciadores, a que ressaltar o

notório reconhecimento dos embutidos fermentados, tais como a copa, o chorizo
espanhol, sendo este, um dos mais famosos, o qual tem sabor peculiar e
coloração individualizada, devida ä páprica defumada utilizada.

Como elemento condicionador a uma boa cura, umidade e temperatura ideal,

eles trazem um mofo branco por fora denominado peniccilium nalgiovense.

O procedimento para produção de fermentados é mais complexo, pois se

passa inicialmente por uma etapa de climatização, com redução do ph e
conseqüente aumento do ácido lático, de forma a fermentar, reação que acontece
em vários outros produtos, fora da charcutaria, tais como a cerveja. Em um
segundo estágio, ocorre a secagem, na qual a velocidade do vento é o fator
principal. Embora em alguns países a secagem seja feita ao ar livre, devido ao
“terroir”, características próprias de determinadas regiões. A secagem mecânica
garante um resultado uniforme e satisfatório ao produto. Finalizando-se com a
cura, consistente em um controle rígido de temperatura e umidade, assim como
em toda charcutaria.

Os defumados podem ser cozidos e defumados, ou apenas defumados,

eliminando bactérias e aumentando sua vida de prateleira, atribuindo sabor
característico ao produto, com reconhecimento consagrado entre admiradores.

A cura, método relacionado â unidade e temperatura, pode ser feita em

embutidos, caso de alguns salames. porem, com algumas particularidades, ao
passo que, em presuntos cru, utiliza-se apenas sal e em outros sal e
conservantes, os embutidos, em sua maioria, utilizam conservantes na cura, tais
como, nitrito e nitrato, alem de aditivos, estabilizantes, polifosfato e em alguns
casos colorau, para maior coloração. Sendo comum, o uso de ervas e temperos
com ação antioxidante, como a pimenta do reino, entre outros.
 Assunto no qual cada vez mais em destaque na gastronomia, sendo alvo de
elogios por vários chefs, pois alem de saborosos, possibilitam uma gama de
criações, a partir de ingredientes regionais, sabores de infância, ate mesmo um
toque gourmet, permitindo inovar, respeitando as raizes.

DEFUMAÇÃO

Semelhante a outros métodos de charcutaria , sua origem se deve a necessidade

de conservação da matéria prima , numa época em que não existiam meios de
refrigeração . Com o passar do tempo , o método foi evoluindo. O processo em
geral ficou cada vez menos rústico e procurado apenas por seu sabor
característico . Deixou de ser feito a céu aberto , introduzindo –se de forma
sustentável o Eucalipto , em seu procedimento no lugar de madeiras escassas ,
tais como o Pau Brasil , privilegiando a economia e disponibilidade .

Fazendo –se um paralelo entre métodos , na medida em que o sal é responsável

pela salga , a umidade e a temperatura pela cura e as bactérias pela fermentação
, a defumação traz uma serie de procedimentos , nos quais a fumaça , mesmo
sendo protagonista , na maioria das vezes não está sozinha . Os alimentos são
curados , salgados , secados e até mesmo cozidos antes da defumação.

A fumaça causa mudança estrutural do alimento , através de suas substancias (

mais de 300 ) , capazes de eliminar bactérias e aumentar a vida de prateleira do
produto .

Deve –se observar de maneira rígida o método de execução de tais alimentos face
a probabilidade de emissão de substancias cancerígenas ,quando processada de
forma incorreta . Estas substancias surgem em temperatura acima de 250 graus ,
apresentando como forma alternativa a possibilidade de utilização de serragem
úmida , como fator de manutenção da temperatura desejada . Existem três formas
de defumação : a frio , quente e liquida .

AFRIO : Prazo de validade menor em media uma semana , procedimento com

temperatura inferior e por menor tempo , é aconselhável a cocção do produto
antes do consumo .

A QUENTE : Processo mais longo , porém permite uma vida de prateleira maior e
não exige cocção antes de utilizar o produto.
LIQUIDA : Feita através de fumaça liquida na salmoura ( solução de cura ) ou no
produto final , reconhecida pelo sabor característico .

O equipamento utilizado denomina-se defumador , podendo ser manual ou

automático . São manuais aqueles pelos quais a fumaça e a temperatura são
controladas pela abertura e fechamento da chaminé . Denominam – se automático
aqueles em que temperatura e umidade são controladas por métodos industriais.

Atualmente é comum na Gastronomia Contemporânea a utilização de

defumadores de mão , com formatos de “ pistola “ ,geralmente dentro de taças
.Porem essa técnica apresenta um resultado apenas estético , levando em
consideração a insuficiência de tempo e temperatura de aplicação do mesmo .

Os produtos defumados mais comuns são : peixes , carnes e queijos.

Em produtos cárneos defumados os suíno ganha a cena, com destaque em Minas

Gerais , principalmente , para a costela e o joelho de porco defumado . Produtos
defumados , na maioria das vezes , tem coloração escura . O que percebemos em
açougues com coloração” vermelha forte” é fruto de corantes a, na maioria das
vezes p urucum.

Embutidos como alheira , passam pelo processo de defumação após a cocção .

Queijos defumados em sua maioria, os de baixa umidade, devido a textura mais

firme, são capazes de resistir ao processo a. Um bom exemplo é o parmesão
defumado

Em pesquisas recentes a respeito de charcutaria com aqüicultura , pude perceber

que a pesca artesanal , pescadores de baia , perdeu seu espaço significativo em
relação a pesca em tripulações , deixando aquele dependentes de outros meios
de subsistência , em grande parte relacionadas ao turismo A charcutaria revela-se
um meio hábil para reduzir estas migrações , de modo a propiciar nos meses de
evasão produtos conservados pelo método , alem de agregar valor a matéria
prima , aumentando o sabor , com aplicação de técnicas corretas e realce de
substancias como o glutamato monossodio natural do peixe . O processo garante
o sustendo do pequeno pescador durante todo o ano respeitando a safra e entre
safra da natureza. De forma marcante , a charcutaria feita de forma correta
agrega valor ao produto e proporciona um sabor diferenciado .
LEGISLAÇÃO PRODUTOS CÁRNEOS NO BRASIL.

RESPONSAVEL PELA FISCALIZAÇÃO, RIISPOA.

REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - RIISPOA

TÍTULO I

DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

Art. 1º - O presente Regulamento estatui as normas que regulam, em todo o

território nacional, a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem

animal.

Art. 2º - Ficam sujeitos a inspeção e reinspeção, previstos neste

Regulamento,

os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de

abelhas e

seus subprodutos derivados.

§ 1º - A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de

vista industrial e sanitário a inspeção "ante" e "post mortem" dos animais, o

recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo,

conservação,

acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de

quaisquer

produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados ou não

à

alimentação humana.

§ 2º - A inspeção abrange também os produtos afins tais como:

coagulantes,

condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros

usados na
 indústria de produtos de origem animal.

Art. 3º - A inspeção a que se refere o artigo anterior é privativa da Divisão

da

Inspeção de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A), do Departamento

Nacional de

Origem Animal (D.N.P.A.), do Ministério da Agricultura (M.A.), sempre que

se tratar de

produtos destinados ao comércio interestadual ou internacional.

Art. 4º - A inspeção de que trata o artigo anterior pode ainda ser realizado
pela

Divisão de Defesa Sanitária Animal (D.D.S.A.), do mesmo Departamento,

nos casos

previstos neste Regulamento ou em instruções especiais.

Art. 5º - A inspeção de que trata o presente Regulamento será realizada:

1 - nas propriedades rurais fornecedoras de matérias primas, destinadas ao

preparo de produtos de origem animal;

2 - nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as

diferentes

espécies de açougue, entendidas como tais às fixadas neste Regulamento;

3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para

beneficiamento ou industrialização;

4 - nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuição ou

industrialização;

5 - nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo público

animais considerados de caça;

6 - nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cera de abelha,

para

beneficiamento ou distribuição;
 7 - nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuição
em

natureza ou para industrialização;

8 - nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que

recebem,

beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou em parte, matérias-

primas e

produtos de origem animal procedentes de outros Estados, diretamente de

estabelecimentos registrados ou relacionados ou de propriedades rurais;

9 - nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira.

Art. 6º - A concessão de inspeção pelo D.I.P.O.A. isenta o estabelecimento

de qualquer outra fiscalização, industrial ou sanitária federal, estadual ou
municipal.

Art. 7º - Os produtos de origem animal, fabricados em estabelecimentos

sujeitos a inspeção do D.I.P.O.A. ficam desobrigados de análises ou

aprovações

prévias a que estiverem sujeitos por força de legislação federal, estadual ou

municipal.

Parágrafo único - Na rotulagem desses produtos ficam dispensadas todas

as

exigências relativas a indicações de análises ou aprovações prévias.

Art. 8º - Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal,

para

efeito do presente Regulamento, qualquer instalação ou local nos quais são

abatidos

ou industrializados animais produtores de carnes, bem como onde são

recebidos,

manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados,

armazenados,
 depositados, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade
industrial ou

comercial, a carne e seus derivados, a caça e seus derivados, o pescado e

seus

derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados, o mel e a cera

de abelhas

e seus derivados e produtos utilizados em sua industrialização.

Art. 9º - A inspeção do D.I.P.O.A., se estende às casas atacadistas e

varejistas,

em caráter supletivo, sem prejuízo da fiscalização sanitária local, e terá por

objetivo:

1 - reinspecionar produtos de origem animal, destinados ao comércio

interestadual ou internacional;

2 - verificar se existem produtos de origem animal procedentes de outros

Estados ou Territórios, que não foram inspecionados nos postos de origem

ou quando

o tenham sido, infrinjam dispositivos deste Regulamento.

Art. 10º - O presente Regulamento e atos complementares que venham a

ser

baixados serão executados em todo o território nacional, podendo os

Estados, os

Territórios e o Distrito Federal expedir legislação própria, desde que não

colida com

esta regulamentação.

Parágrafo único - A inspeção industrial e sanitária em estabelecimentos de

produtos de origem animal, que fazem comércio municipal e intermunicipal,

se regerá

pelo presente Regulamento, desde que os Estados, Territórios ou

Municípios não
 disponham de legislação própria.

Art. 11º - A inspeção Federal será instalada em caráter permanente ou

periódico.

Parágrafo único - Terão inspeção federal permanente:

1 - os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem e industrializam

as

diferentes espécies de açougue e de caça;

2 - os estabelecimentos onde são preparados produtos gordurosos;

3 - os estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, no

todo

ou em parte, ao consumo público,

4 - os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado;

5 - os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos;

6 - os estabelecimentos que recebem carnes em natureza de

estabelecimentos

situados em outros Estados.

Art. 12º - A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, a

cargo do D.I.P.O.A., abrange:

1 - a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados;

2 - a captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição de água de

abastecimento bem como a captação, distribuição e escoamento das águas

residuais;

3 - o funcionamento dos estabelecimentos;

4 - o exame "ante" e "post-mortem" dos animais de açougue;

5 - as fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo,

acondicionamento, conservação, transporte de depósito, de todos os

produtos e
 subprodutos de origem animal e suas matérias primas, adicionadas ou não
de

vegetais;

6 - a embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos;

7 - a classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e

padrões

previstos neste Regulamento ou fórmulas aprovadas;

8 - os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e químicos das

matérias-primas e produtos, quando for o caso;

9 - os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para

efeito

de verificação do cumprimento de medidas estabelecidas no presente

Regulamento;

10 - as matérias primas nas fontes produtoras e intermediárias bem como

em

trânsito nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira;

11 - os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas

matérias primas, destinados à alimentação humana.

Art. 13 - Só podem realizar comércio internacional os estabelecimentos que

funcionam sob inspeção federal permanente.

Art. 14 - Nos estabelecimentos de carnes e derivados sob inspeção do

D.I.P.O.A., a entrada de matérias-primas procedentes de outros sob

fiscalização

estadual ou municipal, só é permitida, a juízo da mesma Divisão.

Art. 15 - Os estabelecimentos registrados, que preparam subprodutos não

destinados à alimentação humana, só podem receber matérias-primas de

locais não
 fiscalizados, quando acompanhados de certificados sanitários da Divisão de
Defesa

Sanitária Animal da região.

Art. 16 - os servidores incumbidos da execução do presente Regulamento,

terão

carteira de identidade pessoal e funcional fornecida pelo D.I.P.O. A, ou pela

D.D.S.A.,

da qual constarão, além da denominação do órgão, o número de ordem,

nome,

fotografia, impressão digital, cargo e data de expedição.

Parágrafo único - Os servidores a que se refere o presente artigo, no

exercício

de suas funções, ficam obrigados a exibir a carteira funcional, quando

convidados a se

identificarem.

Art. 17 - Por "carne de açougue" entendem-se as massas musculares

maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base

óssea

correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.

§ 1º - Quando destinada à elaboração de conservas em geral, por "carne"

(matéria prima) devem-se entender as massas musculares, despojadas de

gorduras,

aponevroses vasos, gânglios, tendões e ossos.

§ 2º - Consideram-se "miúdos" os órgãos e vísceras dos animais de

açougue,

usados na alimentação humana (miolos, línguas, coração, fígado, rins,

rumem,

retículo), além dos mocotós e rabada.

Art. 18 - Os animais abatidos, formados das massas musculares e ossos,

 desprovidos da cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas
e

abdominais tecnicamente preparado, constitui a "carcaça”.

§ 1º - Nos suínos a "carcaça" pode ou não incluir o couro, cabeça e pés.

§ 2º - A "carcaça" dividida ao longo da coluna vertebral dá as "meias

carcaças"

que, subdivididas por um corte entre duas costelas, variável segundo

hábitos regionais, dão os "quartos" anteriores ou dianteiros e posteriores ou
traseiros.

§ 3º - Quando as carcaças, meias carcaças ou quartos se destinam ao

comércio

internacional, podem ser atendidas as exigências do país importador.

Art. 19 - A simples designação "produto", "subproduto", "mercadoria", ou

"gênero" significa, para efeito do presente Regulamento, que se trata de

"produto de

origem animal ou suas matérias primas".

TÍTULO II

CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 20 - A classificação dos estabelecimentos de produtos de origem

animal

abrange:

1 - os de carnes e derivados;

2 - os de leite e derivados;

3 - os de pescado e derivados;

4 - os de ovos e derivados;

5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados;

6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal.

 Parágrafo único - A simples designação "estabelecimento" abrange todos
os

tipos e modalidades de estabelecimentos previstos na classificação do

presente

Regulamento.

CAPITULO I

ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS

Art. 21 - os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:

1 - matadouros-frigoríficos;

2 - matadouros;

3 - matadouros de pequenos e médios animais;

4 - charqueadas;

5 - fábricas de conservas;

6 -.fábricas de produtos suínos;

7 - fábricas de produtos gordurosos;

8 - entrepostos de carnes e derivados;

9 - fábricas de produtos não comestíveis;

10 - matadouros de aves e coelhos;

11 - entrepostos-frigoríficos.

§ 1º - Entende-se por "matadouro-frigorífico" o estabelecimento dotado de

instalações completas e equipamentos adequados para o abate,

manipulação,

elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas

formas, com

aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos não

comestíveis;

possuirá instalações de frio industrial.

 § 2º - Entende-se por "matadouro" o estabelecimento dotado de instalações

adequadas para a matança de quaisquer das espécies de açougue, visando

o

fornecimento de carne em natureza ao comércio interno, com ou sem

dependências

para industrialização; disporá obrigatoriamente, de instalações e

aparelhagem para o

aproveitamento completo e perfeito de todas as matérias-primas e preparo

de

subprodutos não comestíveis.

§ 3º - Entende-se por "matadouro" de pequenos e médios animais o

estabelecimento dotado de instalações para o abate e industrialização de: a)
suínos; b)

ovinos; c) caprinos; d) aves e coelhos; e) caça de pêlo, dispondo de frio

industrial e, a

juízo do D.I.P.O.A., de instalações para o aproveitamento de subprodutos

não

comestíveis.

§ 4º - Entende-se por "charqueada" o estabelecimento que realiza matança

com

o objetivo principal de produzir charque, dispondo obrigatoriamente de

instalações

próprias para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matérias-

primas e

preparo de subprodutos não comestíveis.

§ 5º - Entende-se por "fábrica de conservas" o estabelecimento que

industrialize a carne de variadas espécies de açougue, com ou sem sala de

matança

anexa, e em qualquer dos casos seja dotado de instalações de frio

industrial e
 aparelhagem adequada para o preparo de subprodutos não comestíveis.

§ 6º - Entende-se por "fábrica de produtos suínos", o estabelecimento que

dispõe de sala de matança e demais dependências, industrialize animais da

espécie

suína e, em escala estritamente necessária aos seus trabalhos, animais de

outras

espécies; disponha de instalações de frio industrial e aparelhagem

adequada ao

aproveitamento completo de subprodutos não comestíveis.

§ 7º - Entende-se por "fábrica de produtos gordurosos" os estabelecimentos

destinados exclusivamente ao preparo de gorduras, excluída a manteiga,

adicionadas

ou não de matérias-primas de origem vegetal.

§ 8º - Entende-se por "entreposto de carnes e derivados" o estabelecimento

destinado ao recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e

distribuição de

carnes frescas ou frigorificadas das diversas espécies de açougue e outros

produtos

animais, dispondo ou não de dependências anexas para a industrialização,

atendidas

as exigências necessárias, a juízo do D.I.P.O. A;

§ 9º - Entende-se por "fábrica de produtos não comestíveis" o

estabelecimento

que manipula matérias-primas e resíduos de animais de várias

procedências, para o

preparo exclusivo de produtos não utilizados na alimentação humana.

§ 10 - Entende-se por "matadouro de aves e coelhos" o estabelecimento

dotado
 de instalações para o abate e industrialização de: a) aves e caça de penas
e b)

coelhos, dispondo de frio industrial e, a juízo do D.I.P.O. A; de instalações

para o

aproveitamento de subprodutos não comestíveis.

§ 11 - Entende-se por "entreposto-frigorifico" o estabelecimento destinado,

principalmente, à estocagem de produtos de origem animal pelo emprego

de frio

industrial.

Art. 22 - As fábricas de conservas, as charqueadas e as fábricas de

produtos

suínos, registradas no D.I.P.O.A., poderão fornecer carnes frescas ou

frigorificadas aos

mercados de consumo da localidade onde estiverem localizadas, desde que

a medida

atenda aos interesses da Municipalidade.

Art. 23 - Na constituição de razões sociais ou denominação de

estabelecimentos

que industrializem produtos de origem animal, a designação "frigorífico", só

pode ser

incluída quando plenamente justificada pela exploração do frio industrial.

As próximas clausula envolvem leites e derivados, etc... Regulamento

completo em:

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/MercadoInterno/Requisitos/Re
gulamentoInspecaoIndustrial.pdf