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com
Fabricao de
embutidos e defumados
provenientes da origem
animal
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NDICE
Introduo
A Higiene na produo de alimentos
Sanitizao do vasilhame, utenslios e local de trabalho
Produo de defumados
Defumador
Fases da defumao
Reidratao
Os aditivos da indstria da carne
Abate do suno
Separao das peas
Limpeza da tripa do intestino fino
Fabricao do Chourio
Separao das peas
Fabricao do Bacon
Fabricao do Lombo Defumado e Costela Defumada
Fabricao de Lingia Pura Frescal
Fabricao de Lingia Pura Defumada
Fabricao do Salsicho de Midos
Fabricao do Presunto Cozido
Fabricao do Tender (Presunto Tenro)
Fabricao da Copa Defumada em salmoura
Fabricao da Picanha Defumada
Fabricao de Frango Defumado
Fabricao de Peixe Defumado
Fabricao do Torresmo Pururuca
Preparao da Pele Pururuca
Preparao dos pratos com os produtos defumados
Rotulagem dos produtos
Como construir e utilizar um defumador de tambor
Defumao artesanal
Rendimento mdio de um suno tipo carne
Perguntas freqentes
Endereos teis
Bibliografia consultada
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INTRODUO
Condimentao da Pea
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O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos
microrganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservao.
Esse sal, associado ao uso de acar e outros condimentos, atuam
estimulando ou impressionando o paladar. Outros sais tambm podem ser
utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sdio ou
potssio), que so importantes para evitar o botulismo (quando a carne
embalada a vcuo) e microrganismos em geral, responsveis pela
deteriorao.
Em relao s caractersticas sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito
desenvolve na carne a colorao rsea que se manifesta aps seu uso e
durante a defumao. Os sais de cura podem ser encontrados em casas que
vendem equipamentos, utenslios e embalagens para aougueiro ou em lojas
onde so vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como
condimento para assados ou condimento para cura rpida, etc. Nesse caso,
o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestes em altas
doses desse produto. Tambm na embalagem descrita a quantidade do
condimento para a massa crnea, sendo que esse clculo deve ser feito de
forma cuidadosa. O excesso prejudica a sade.
Os produtos crneos desenvolvem durante a defumao caractersticas
sensoriais desejveis, como a colorao externa dourada, sabor de defumado,
textura e suculncia agradvel. O sabor desses produtos pode ainda ser
incrementado pelo uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-ndia) e
ervas finas (estrago, salsa, mangerona, alecrim, slvia, anis, cebolinha,
manjerico, etc.).
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O alimento tambm pode ser descongelado em gua fria. Certifique-se
que a pia ou recipiente utilizado para submerso, esto limpos antes de utiliz-
los.
Dois mtodos podem ser usados para este tipo de descongelamento:
Marine no refrigerador
Cozimento parcial
Utilizao de defumador
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Uso de dois termmetros para defumao segura
Ponto de
Carne
cozimento
Peito de aves 80C
Ave inteira 85C
Bovino, vitela
e assados de carneiro 65 - 80C
Carne de porco 70 - 80C
Refrigere prontamente
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A HIGIENE NA PRODUO DE ALIMENTOS
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I IMPORTNCIA
II CUIDADOS PRINCIPAIS
5. O local de preparao deve ter sua localizao correta; ser arejado, ter
parede e piso impermeveis e de cor clara; ter bons esgotos sifonados; gua
em quantidade e qualidade; ter tela nas portas e janelas.
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Na desinfeco fsica usa-se vapor ou gua fervente. J na desinfeco
qumica usam-se os desinfetantes base de iodo ou cloro, apropriados para a
indstria de alimentos e na dosagem recomendada no rtulo dos produtos.
OBSERVAES:
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Pr-enxaguagem (gua fria);
Limpeza com detergente;
Enxaguagem;
Desinfeco.
PRODUO DE DEFUMADOS
DEFUMADOR
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considerado defumador todo ambiente onde se consegue controlar a
quantidade de fumaa e a temperatura. As cmaras so de tamanhos e
materiais variados, podendo ser de alvenaria ou ao e tambm artesanais
feitos de manilha de cimento e lato.
FASES DA DEFUMAO
REIDRATAO
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O processo de defumao tem como caracterstica a desidratao ou
perda de umidade dos produtos. Por isso, eles precisam ser reidratados, assim
a aparncia, paladar e maciez dos produtos sero melhorados.
O processo de reidratao segue as seguintes etapas:
CONSERVANTES
ANTIOXIDANTES
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FUNO: Retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos.
Estabilizam a cor.
CDIGO DE ROTILAGEM: A. I cido Ascrbico e Ascorbatos
A. XIV Compostos de Eritorbato de Sdio
NOMES COMERCIAIS: Acelerador Regal, Exacor, Fixador de Cor, etc.
ESTABILIZANTES
CONDIMENTOS E AROMATIZANTES
CORANTES
ABATE DO SUNO
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9. Retirar a barrigada (com muito cuidado para no perfurar as tripas);
10. Separar as bandas;
11. Fazer a inspeo da carcaa;
12. Separar as vsceras;
13. Fazer a inspeo das vsceras.
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FABRICAO DO CHOURIO
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1. Pesar o bacon.
2. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de bacon, usando para
cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino
0,5 grama, Colorau 2,5 gramas, Noz moscada 1 noz para cada 20Kg.
3. Aplicar a metade do tempero, massageando todas as faces da pea.
4. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficar por 24
horas.
5. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da
primeira parcela.
6. Levar para a geladeira por mais 24 horas.
7. Pendurar no defumador.
8. Defumar por aproximadamente, 4 horas a 75C.
9. Deixar esfriar.
10. Armazenar em local seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.
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1. Pesar as peas.
2. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de lombo e costela,
usando par cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta
do Reino 0,5 grama, Colorau 2,5 gramas e Noz moscada 1 noz para 20
quilos.
3. Aplicar a metade de tempero, massageando todas as faces das peas.
4. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficar por 24
horas.
5. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da
primeira parcela.
6. Levar para a geladeira por mais 24 horas.
7. Amarrar as peas adequadamente.
8. Embrulhar o lombo e a costela com papel impermevel ou papel celofane.
9. Defumar por 4 horas temperatura de 75C.
10. Desembrulhar as peas.
11. Defumar por mais 2 horas temperatura de 75C.
12. Deixar esfriar
13. Armazenar em local arejado, seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.
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1. Escolher a carne a ser utilizada.
2. Pesar a carne.
3. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de carne usando para
cada quilo de carne: Sal 20 gramas, Alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 1
grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Noz moscada 1 noz para cada 20 Kg.
4. Picar a carne em disco de trs furos rim ou cinco furos redondos.
5. Aplicar tempero.
6. Massagear at a massa dar liga, dentro da vasilha.
7. Apertar a massa par tirar todo o ar.
8. Cobrir com plstico, ou papel celofane ou papel impermevel.
9. Tampar a vasilha e levar para a geladeira durante, aproximadamente 12
horas.
10. Embutir a massa da lingia, usando tripa de dimetro desejado (a mais
usada a de 28 mm).
11. Embalar e rotular.
12. Armazenar em temperaturas de 0C a 4C.
A lingia depois de pronta pode ser amarrada para que fique em pedaos
menores
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FABRICAO DE LINGIA PURA DEFUMADA
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1. Reunir os midos e as sobras comestveis: cabea, su, pele, p, ossos,
retalhos diversos, rins, lngua, pulmo, e outras sobras comestveis.
2. Colocar o material em uma panela, adicionando gua at cobri-los.
3. Cozinhar at as carnes se soltarem facilmente dos ossos.
4. Retirar o material da panela separando as carnes com ossos, do material
sem osso.
5. Reservar a gua do cozimento.
6. Retirar as carnes dos ossos.
7. Pesar o material obtido.
8. Adicionar 100 gramas de fgado cr para cada quilo de material.
9. Adicionar 100 gramas da gua do cozimento, para cada quilo do material.
10. Preparar o tempero, usando, para cada quilo do material adicionado do
fgado cr e da gua do cozimento: 30 gramas de sal, 2 gramas de alho, 1
grama de pimenta malagueta, 40 gramas de cebola de cabea (frita em
leo at dourar) e uma raspadinha de noz moscada.
11. Moer o material cozido juntamente com o fgado cr, a gua cozimento e a
cebola frita, usando o disco de 5mm (disco de furos pequenos).
12. Misturar bem os temperos massa.
13. Embutir a massa, usando tripas de calibre grosso (40mm) formando gomos,
aos pares, de aproximadamente 20cm de comprimento.
14. Cozinhar o salsicho por 40minutos em gua quente a 80C.
15. Resfriar o salsicho em gua fria, massageando os gomos, um a um.
16. Colocar os gomos em um tabuleiro ou peneira e lev-los para a geladeira,
por aproximadamente 12 horas, ou defumar por 3 horas.
17. Embalar e rotular.
18. Conservar em temperatura de, aproximadamente, 0C.
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1. Selecionar e pesar as carnes do pernil traseiro. Pode-se usar o pernil inteiro
ou suas carnes.
2. Preparar a salmoura, com gua filtrada ou fervida, na quantidade de 1 litro
de gua para cada quilo de carne, em vasilha de plstico, vidro, loua ou
ao inoxidvel.
11. Esfriar em gua corrente por 15 minutos, ainda dentro das formas.
12. Levar para geladeira com temperaturas de 0C a 4C, onde ficar por 12
horas aproximadamente.
13. Desenformar.
14. Embalar e rotular.
15. Armazenar.
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1. Seguir os passos de nmero 1 ao 6, descritos anteriormente, fabricao do
Presunto Cozido.
2. Envolver as peas com atadura de Crepom.
3. Defumar durante 6 horas em temperatura de 75C, Observao: O patinho
do pernil traseiro a pea que fica mais bonita para fabricar o tender.
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Acar - 18 gramas
Antioxidante - 10 gramas
1. Pesar a Picanha.
2. Preparar um litro de salmoura para cada litro de picanha.
3. Usar para cada litro de gua filtrada ou fervida os seguintes ingredientes:
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- Super rendimento (para presunto) - vide bula.
- Sal de cozinha - 60 gramas
- Acar cristal - 18 gramas
- Antioxidante - 10 gramas
- Pimenta malagueta - 1 grama
- Alho - 1 grama
- Pimenta do Reino - 1 grama
- Noz moscada - 1 noz para 20 litros
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1. Limpar e lavar o frango.
2. Pesar o frango.
3. Preparar o tempero, usando para cada quilo de frango:
4. Furar o frango por dentro, com um garfo, sem deixar furar a pele.
5. Esfregar bem o tempero, por dentro e por fora do frango.
6. Deixar no tempero por 24 horas em temperatura de 6 C a 8 C.
7. Amarrar o frango adequadamente com barbante.
8. Embrulhar o frango com papel impermevel ou celofane.
9. Defumar por 4 horas a temperatura de 75 C.
10. Desembrulhar o frango.
11. Defumar por mais duas horas temperatura de 75 C.
12. Deixar esfriar.
13. Armazenar em temperatura de 0 C a 4 C.
O peixe pode ser preparado de duas formas: salga seca ou salga mida.
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A) Salga seca:
B) Salga em salmoura:
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1. Escolher o toucinho.
2. Pesar o toucinho.
3. Picar o toucinho no tamanho desejado.
4. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de toucinho, usando
para cada quilo de toucinho:
- Sal de cozinha - 10 gramas
- Alho - 1 grama
- Pimenta malagueta - 1 grama
- Noz moscada - 1 noz para 20 quilos
5. Aplicar o tempero, massageando bem.
6. Deixar em repouso por, pelo menos, duas horas.
7. Colocar um pouco de leo ou gordura no fundo da panela.
8. Colocar o toucinho na panela e lev-lo no fogo.
9. Fritar at a pele comear a mudar de cor.
10. Adicionar, cuidadosamente, meio copo de cachaa para cada 3 quilos de
toucinho, sobre os torresmos, na panela.
11. Continuar a fritura at o ponto (ou retir-lo 3 minutos depois de adicionar a
cachaa quando se quer o torresmo pr-frito).
12. O torresmo depois de frio deve ser armazenado em sacos plsticos,
hermeticamente fechado.
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Podem-se preparar os mais variados pratos utilizando os produtos
defumados. Basta colocar a imaginao para funcionar.
Aqui sero citadas duas receitas como exemplo.
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2.2. Modo de preparo:
1. Nome do produto.
2. Ingredientes.
3. Contm.
4. Data de fabricao.
5. Validade.
6. Temperatura de conservao.
7. Peso lquido.
8. Peso da embalagem.
9. Identificao do produtor: (CGC, Inscrio Estadual, N do Produtor
Rural, Fone, Endereo, Etc.).
10. Informaes Nutricionais
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1 - DEFUMADOR DE TAMBOR
1.1 - Sero empregados dois tambores de 200 litros. Um inteiro e outro dividido
ao meio no sentido da altura.
1.2 - Sero usados cinco pedaos de ferro da construo ou de madeira e uma
tampa de tambor.
1.3 - No fundo do tambor, cortar as partes A, B, C e D, deixando um X,
medindo 18 cm de largura.
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1.4 - No meio do tambor, tambm na parte do fundo, fazer cortes semelhantes
de modo que coincida com o outro. Ainda neste pedao de tambor, fazer uma
abertura de 10x10cm, para controle de temperatura e soldar quatro chapinhas
para evitar que o tambor de cima escorregue.
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Observaes:
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Figura 2 Colocao da serragem na lata.
- Peixe 3 horas.
- Lingia e toucinho 4 horas.
- Lombo, costela, leitoa, frango, coelho, etc 6 horas, sendo que, mas quatro
horas iniciais, o produto dever ser embrulhado em papel impermevel ou
celofane para evitar o seu ressecamento e, nas duas horas finais, o produto
ser defumado desembrulhado.
- Queijos 2 horas, em temperatura bem baixa (mais ou menos 50 C), o que
se consegue umedecendo bem a serragem durante o preparo da lata, ou
usando serragem e um pouco de carvo em brasa no cho (no fundo do
defumador).
DEFUMAO ARTESANAL
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e at textura). Porm, somente a defumao no permite o prolongamento da
vida til do produto, preciso cur-lo antes.
A cura, ento, um mtodo que desidrata, elimina microorganismos e
agrega sal e outros sabores, conseguindo estender o prazo de validade de
algum produto. Pode ser feita somente com sal, mas o usual utilizar sal e
acar (50% sal, 50% acar cura seca) e temperos aromticos. possvel
ainda fazer a cura pela salmoura. Nesse caso, a cura chamada de mida
porque agrega lquido. Para as receitas em detalhes, veja aqui: cura /
salmoura.
Com a cura preparada, basta separar o produto a ser defumados, a fonte
de calor e o item de defumao. O produto a ser defumado pode ser qualquer
alimento (carnes, peixe, queijo etc.). A fonte de calor tem que ser baixa e lenta.
E o item de defumao serragem de madeira preferencialmente frutfera com
especiarias (cascas de castanhas, gros ou folhas secas/frescas aromticas
etc).
Tendo todos os ingredientes, o prximo passo definir o tipo de
defumao: quente ou fria. A escolha implica em saber o tipo de produto que
ser defumado, j que para a defumao quente geralmente so utilizados
produtos crus e que no sofrero nenhum outro tipo de coco; para a fria a
indicao utilizar produtos que j sofreram coco (queijos) ou que sero
consumidos em parte crus, como alguns peixes e carnes.
Para fazer a defumao propriamente preciso um local como um forno,
uma churrasqueira ou um defumador artesanal (foto abaixo). No caso de um
forno, o primeiro andar deve ser utilizado para gerar o calor (em carvo quente)
com a serragem e as especiarias, gerando a fumaa. O segundo (utilizando-se
uma grade) onde ficar o produto a ser defumado. E um terceiro para um
nvel de defumao mais branda.
Se a defumao for fria (e aqui estamos falando de processos artesanais)
preciso colocar uma frma metlica com gelo no segundo andar e deixar os
produtos nos terceiro (em grade), pois a fumaa quente bater na frma gelada
e ser resfriada imediatamente. Ao chegar no alimento a temperatura estar
em torno dos 32 C, ao contrrio dos 80 C se fosse a defumao quente, onde
a fumaa envolve o alimente direto da fonte de calor.
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Foto 1: forno defumador
1. Selecione o alimento
2. Prepare o alimento (tire o excesso de gordura, limpeza geral, sem
cascas)
3. Faa a cura
4. Prepare o ambiente de defumao
5. Inicie a defumao
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Foto 4: defumao
Legenda
Foto 2: o mesmo forno com uma assadeira com gelo (para fazer a defumao
frio);
Foto 3: frigideira de ao inox forrada com papel alumnio com carvo aquecido
e serragem;
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Foto 5: defumador artesanal externo
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PERGUNTAS FREQUENTES
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flambagem (lana-chamas). Eviscerao (retirada das vsceras) - O
tempo mximo entre a sangria e a eviscerao no deve passar de 30
minutos.
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Pergunta: possvel defumar carnes em casa, para venda?
Resposta: Sim, desde que se tenha um defumador e se esteja
familiarizado com o processo completo da defumao.
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Resposta: O baixo consumo est relacionado ao hbito alimentar e ao
poder aquisitivo, considerados os mais srios entraves ao consumo de
carne suna. Segundo a Embrapa, haver concorrncia contnua entre os
setores bovino, avcola e suincola. Os fatores crticos na conquista do
mercado so: preo, qualidade e facilidade de preparo do alimento. No
Brasil, o consumo mdio por pessoa, no perodo de 1970 a 1995, atingiu 8
kg. Entretanto, em alguns estados do Sul e Sudeste, ultrapassa 20 kg/ano.
ENDEREOS TEIS
40
Equipamentos
Tripocel
41
Tel: (0xx11) 6291-8111
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Aroldo Barthmann
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
1. ALENCAR, N. de. Embutidos e defumados de carne suna. Manual tcnico.
Belo Horizonte: SENAR AR/MG, 1997.
10. HSU, Lgia A., SINK, J. D. Cor da carne e a defumao com fumaa lquida.
Coletnea do Instituto de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: v. 8, p.
271-277, 1977.
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12. MARQUES, M. F. O uso de aditivos e condimentos na indstria de carne.
In: FUNDAO CENTRO TECNOLGICO DE MINAS GERAIS. Cursos
rpidos de tecnologia de produtos crneos. Belo Horizonte, 1994. p.13-18
(Embutidos finos - srie A).
14. PARDI, C. M., SANTOS, I. F., SOUZA, E. R., PARDI, H.S. Tecnologia da
carne e de subprodutos/ processamento tecnolgico. Cincia, higiene e
tecnologia da carne. Goinia: Editora da UFMG, 1996. v. 2. 110p.
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