SUMRIO

SUMRIO.......................................................................................... 1 I - INTRODUO - SABOROSAS E ANTIGAS, AS LINGIAS AUMENTAM O TEMPO DE CONSERVAO E O VALOR AGREGADO DA CARNE.................................................................. 2 II. ETAPAS PRELIMINARES AO PROCESSAMENTO DE LINGIA ......................................................................................... 3 2.1. CUIDADOS INICIAIS DE HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E DO MANIPULADOR ...................................................................................... 4 2.2. PREPARO DA TRIPA NATURAL ......................................................... 4 2.3. PREPARO DA TRIPA ARTIFICIAL ....................................................... 6 III. PROCESSOS PARA FABRICAO DA LINGIA .................. 6 3.1. MATRIA-PRIMA ............................................................................ 6 3.2. MOAGEM ...................................................................................... 7 3.3. CONDIMENTAO .......................................................................... 7 3.4. EMBUTIMENTO .............................................................................. 8 3.5. ENVOLTRIO (TRIPA)................................................................... 9 3.6. AMARRIO ...................................................................................... 9 3.7. DEFUMAO ............................................................................... 10 3.8. ARMAZENAMENTO ....................................................................... 10 IV. ALGUMAS FORMULAES .................................................... 11 4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................... 21

FABRICAO DE LINGUIAS CASEIRAS

Saborosas e antigas, as lingias aumentam o tempo de conservao e o valor agregado da carne
Maria Cristina Bressan1 Osni Vieira Prado2 Daniela de Paris Menegatti2 Nilo Salgado Jardim3 Alzira da Conceio3

I INTRODUO A lingia, considerada como o primeiro alimento de convenincia prtica do mundo, uma forma simples de processamento que contribui para a conservao da carne, e agregando a ela valor monetrio. O sucesso na fabricao desse produto depende de cuidados simples, porm rigorosos, que envolvem todas as etapas do preparo, tais como: escolha da matria-prima e condimentos, moagem da carne, mistura dos condimentos

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Professora do Departamento de Cincia dos Alimentos / UFLA Alunos do Curso de Mestrado em Zootecnia / UFLA 3 Alunos do Curso de Mestrado em Cincia dos Alimentos / UFLA

carne moda, escolha do envoltrio e seu preparo, embutimento e armazenagem. Os diferentes tipos de lingias so resultados de pequenas modificaes nos processos bsicos, espcie e quantidade de carne, tamanho do corte ou dimetro dos furos do disco de moagem, condimentos utilizados, tipo de envoltrio, comprimento dos gomos, presena ou ausncia de secagem, defumao, etc. Os detalhes de sabor, os quais garantem a boa aceitao no mercado, so resultados da adequao dos processos e do equilbrio entre os condimentos utilizados, entre eles podemos citar a noz-moscada, canela, cravo-da-ndia, gengibre, cominho, aafro, erva-doce ou anis, salsa, tomilho, louro, p-das-quatroespeciarias e outras ervas finas como o ceroflio, agrio, cebolinho e estrago. II ETAPAS PRELIMINARES AO PROCESSAMENTO DE

LINGIA Lingias de boa qualidade so obtidas a partir da escolha adequada da matria-prima, higiene pessoal do manipulador e limpeza dos equipamentos usados nesse processo. A carne a ser

utilizada deve ser proveniente de animais saudveis e abatidos em condies rigorosas de higiene. 2.1. Cuidados iniciais de higiene de equipamentos e do manipulador Os instrumentos e utenslios a serem utilizados, tais como: facas, tabuleiros, bacias, funil para embutir e equipamentos como moedor devem ser previamente lavados com gua e sabo, enxaguados e secos. O manipulador deve dar ateno especial para os cuidados de higiene pessoal, tais como o uso de cabelos amarrados, roupas limpas, mos bem lavadas e livres de ferimentos e anis, unhas curtas e sem esmalte. 2.2. Preparo da tripa natural As tripas naturais so os envoltrios tradicionais e apresentam algumas vantagens em relao aos artificiais, como: a proteo ao sabor puro da lingia, pois mantm a suculncia e permitem o sabor caracterstico da defumao nas pores interna desse produto.

O preparo da tripa natural envolve as operaes de limpeza do intestino, raspagem e salga seca. A limpeza inicial das tripas deve ser iniciada logo aps a eviscerao, pela retirada dos anexos e gorduras aderidas a essa estrutura. A seguir, as tripas so esvaziadas, por compresso da mesma entre os dedos, num nico sentido em toda sua extenso. Em seguida, procede-se lavagem interna e externa das tripas com gua corrente e a raspagem da mucosa (lado interno do intestino) feita com rasque de madeira. Uma vez terminado esse processo, as tripas devem ser lavadas com vinagre para eliminar o cheiro desagradvel. A salga a seco realizada esfregando-se o sal grosso modo diretamente nas tripas que foram previamente reunidas em maos. Essas peas devem ser colocadas sobre uma superfcie inclinada por 24 horas. Aps esse perodo, as tripas so esfregadas com sal refinado e podem ento ser armazenadas at o momento do uso. Atualmente existe no mercado tripas naturais processadas. Entretanto, para o emprego dessas tripas so necessrios cuidados, tais como: retirada do excesso de sal com gua corrente e hidratao das tripas por imerso em gua fresca por

1 hora (tendo o cuidado de massagear e separar as mesmas para evitar possveis manchas). No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas em gua aquecida, pois este procedimento facilitar o embutimento e amoldamento da massa ao envoltrio, aps o recheio. 2.3. Preparo da tripa artificial Outra opo disponvel no mercado so as tripas artificiais fabricadas com colgeno ou celulose. As tripas de colgeno esto prontas para o embutimento aps imerso em salmoura por 5 minutos. Por outro lado, as tripas de celulose, dependendo do tipo, podem dispensar a molhadura ou devem ser colocadas por 30 minutos em gua temperatura de 30C. Em ambos os casos, o manipulador deve seguir as recomendaes do fabricante. III - PROCESSOS PARA A FABRICAO DE LINGIA 3.1. Matria-prima A carne a ser utilizada no preparo de lingia deve estar livre de aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas

(machucados) gnglios (nguas), pequenos pedaos de ossos e objetos estranhos. Como matria-prima podem ser utilizadas carnes oriundas de sunos, bovinos e aves, assim como retalhos de carne gorda ou magra e toucinho. O tipo de carne a ser empregado varia de acordo com a formulao escolhida. 3.2. Moagem A matria-prima (carne, toucinho ou papada) deve ser reduzida a pedaos que possam entrar sem dificuldades pelo local do moedor. Dessa matria-prima, as carnes duras devem ser finamente modas, enquanto as carnes mais macias e as gorduras devem ser modas em discos de maior calibre. A temperatura da carne a ser moda deve ser de 0 a 4oC, pois a moagem provoca um aquecimento indesejvel da carne. 3.3. Condimentao Os temperos utilizados na formulao devem ser

previamente separados e dissolvidos em gua gelada. Aps a moagem, os componentes da formulao (carne, toucinho, outros ingredientes e os temperos diludos) devem ser transferidos a um recipiente prprio e misturados de forma homognea para que essa massa obtenha uma boa liga. O uso da gua gelada, alm

de facilitar a diluio dos condimento e a homogeneizao do tempero massa, contribui para a reduo da temperatura do material. A seguir, a massa pode descansar por algumas horas em geladeira. No item formulaes, mencionado o p-das-quatroespeciarias que corresponde mistura dos seguintes condimentos: pimenta-branca moda (125 g), cravo-da-ndia em p (10 g), gengibre (25 g), noz-moscada em p (25 g) e canela (15 g). Os demais ingredientes ou condimentos citados nas formulaes podem ser encontrados nas casas especializadas.

Cuidado especial! As quantidades de sais de cura (presentes nos condimentos para lingia, lingia calabresa ou toscana, p hngaro ou salitre) devem ser adicionados massa conforme as recomendaes do fabricante. Quantidades acima dessas medidas so prejudiciais sade.

3.4. Embutimento A massa (carne, toucinho e condimentos previamente misturados) deve ser embutida como uma massa compacta, sem espao de ar. As bolhas de ar podem causar oxidao (rano) e escurecimento nas regies circunvizinhas a elas, comprometendo

a apresentao do produto final. Nessa operao, pode ser usada embutideira ou funil. 3.5. Envoltrio (tripa) Como envoltrio para as lingias frescais, podem ser usadas tripas artificiais ou naturais de sunos, bovinos ou ovinos, com calibre mdio (28-32mm) previamente umedecidas. Simultaneamente ao enchimento da tripa com a massa, so realizadas as tores na tripa para o posterior amarrio. Normalmente as tores so feitas a cada 10cm. No caso de envoltrio natural, a presso da massa no deve ser grande, pois esse tipo de envoltrio pode encolher aps o processo. 3.6. Amarrio As extremidades dos envoltrios e regies de toro devem ser amarradas com fio de algodo (barbante). Esse fio no deve ser muito fino e a presso dos ns no deve ser excessiva para no causar corte na tripa e extravasamento da massa. Entretanto, em alguns tipos de lingias, os gomos podem ficar soltos sem o amarrio.

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3.7. Defumao As lingias que sero defumadas devem ser levadas ao defumador logo aps o preparo. No defumador, as peas so mantidas afastadas umas das outras por espaos pequenos. Isso vai permitir o contato perfeito das peas com o calor e a fumaa. A distncia entre as lingias e a fonte de aquecimento no deve ser inferior a 50cm. As peas devem ser submetidas a calor seco, sem fumaa (chamin aberta), por 1 ou 2 horas, temperatura de 40 a 45oC, de forma que ocorra a secagem superficial das lingias e a distribuio homognea do sabor. Uma vez iniciada a defumao, mantenha a operao por mais 6 a 7 horas (chamin fechada), no permitindo que a temperatura do defumador ultrapasse 45oC. O produto pode sofrer uma quebra por desidratao na ordem de 10 a 20%. Essa variao depende do tempo de defumao 3.8. Armazenamento As lingias frescas processadas em boas condies de higiene, podem ser armazenadas em geladeira por at 15 dias e em freezer por at 6 meses.

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IV. ALGUMAS FORMULAES 4.1. Lingia-calabresa carne suna paleta ou retalhos papada condimento para lingia calabresa sal alho fresco pimenta vermelha erva doce acar 4.2. Lingia-toscana carne suna paleta ou retalhos papada condimento para lingia toscana sal alho fresco pimenta-preta fina acar 8,050Kg 1,400Kg 380 gramas 120 gramas 20 gramas 25 gramas 5 gramas 8,960Kg 470 gramas 375 gramas 120 gramas 30 gramas 30 gramas 10 gramas 5 gramas

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4.3. Lingia-portuguesa carne suna paleta ou retalhos papada condimento para lingia sal alho fresco colorau pprica pimenta-vermelha acar noz-moscada 4.4. Lingia simples carne suna paleta ou retalho condimento para lingia sal pimenta-do-reino pimenta malagueta alho fresco noz-moscada 9,430Kg 380 gramas 120 gramas 25 gramas 25 gramas 15 gramas 5 gramas 8,450Kg 950 gramas 380 gramas 120 gramas 15 gramas 30 gramas 30 gramas 15 gramas 5 gramas 5 gramas

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4.5. Lingia de frango carne de frango pele de frango condimento para lingia sal alho modo pimenta-branca moda aji- no- moto 4.6. Lingia defumada* carne suna paleta ou retalho carne bovina toucinho condimento para lingia sal alho fresco pimenta-preta fina acar noz-moscada pimenta jamaica 4,060Kg 4,060Kg 1,320kg 380 gramas 120 gramas 30 gramas 15 gramas 5 gramas 5 gramas 5 gramas 9,130Kg 585 gramas 190 gramas 60 gramas 15 gramas 15 gramas 5 gramas

*Levar ao defumador, aps o embutimento do produto.

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4.7. Lingia-de-toulose carne de porco magra toucinho sal acar refinado 4.8. Lingia frescal para churrasco carne suna toucinho gua gelada polvilho-doce sal krakoline p- hngaro fixador A- 80 aji- no- moto pimenta-do-reino moda alho modo noz-moscada 6,715Kg 1,680Kg 839 gramas 420 gramas 210 gramas 25 gramas 25 gramas 25 gramas 25 gramas 17 gramas 17 gramas 2 gramas 7,300Kg 2,432Kg 195 gramas 49 gramas

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4.9. Lingia-baiana* carne suna toucinho uva-passa preta sal pimenta-branca pimenta-preta-da-jamaica gengibre noz-moscada em p canela cravo-da-ndia em p 40oC. 4.10. Lingia-italiana* carne suna sal pimenta-branca moda erva-doce pprica moda coentro modo pimenta vermelha suave 9,735Kg 195 gramas 25 gramas 25 gramas 10 gramas 5 gramas 5 gramas 4,730Kg 4,730Kg 240 gramas 145 gramas 60 gramas 50 gramas 15 gramas 15 gramas 10 gramas 5 gramas *Levar ao defumador por 2h, temperatura entre 30 e

*Usar tripa bovina com calibre entre 38 e 40mm.

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4.11. Lingia-aoreana* carne suna magra carne bovina toucinho sal cominho modo pimenta-do-reino alho em p p- hngaro pimenta-jamaica moda aji- no-moto gua gelada 4,720Kg 3,300kg 1,420Kg 285 gramas 190 gramas 40 gramas 20 gramas 10 gramas 10 gramas 5 gramas 1,90 litros

*Levar ao defumador por 2h, temperatura entre 30 a 40 C. 4.12. Lingia-do-campo carne de porco (paleta ou pescoo) toucinho sal acar pimenta moda 6,265Kg 3,133Kg 533 gramas 31 gramas 19 gramas
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p-das-quatro especiarias vinho tinto 4.13. Lingicinhas-alems carne de porco toucinho sal p-das-quatro-especiarias pimenta moda salitre 4.14. Lingia com champanha carne de porco magra* toucinho trufas** sal p-das-quatro-especiarias pimenta-branca moda ovos frescos champanha `

19 gramas 6 copos

7,754Kg 1,939Kg 233 gramas 39 gramas 19 gramas 16 gramas

4,425Kg 4,425Kg 885 gramas 205 gramas 30 gramas 30 gramas 1 dzia 3L

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*Essa receita deve ser preparada imediatamente aps o abate do porco, para que a carne fresca possa absorver o champanha. **Temperar sem colocar as trufas e mexer enquanto se coloca o champanha. Com tudo bem misturado, acrescentar as trufas cortadas finamente. Embutir em tripas pequenas de carneiro. 4.15. Lingia-espanholas* carne de porco magra toucinho uva-passa sal p-das-quatro-especiarias pimenta-de-caiena 4,762 Kg 4,762 Kg 238 gramas 142 gramas 48 gramas 48 gramas

*Levar ao defumador, aps o embutimento do produto.

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4.16. Lingia-polonesa carne de porco magra toucinho sangue de boi sal pimenta-do-reino pimenta-de-caiena cravo-da-ndia 4.17. Lingia ao cominho carne suna de paleta e pescoo carne de boi toucinho cominho modo sal pimenta-do-reino moda salitre alho pimenta-de-caiena 4,675Kg 3,120Kg 1,555Kg 312 gramas 275 gramas 39 gramas 16 gramas 16 dentes 8 gramas 4,837Kg 4,837Kg 145 gramas 145 gramas 17 gramas 12 gramas 7 gramas

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3.18. Lingicinhas de fgado de porco carne de pernil (suno) fgado de porco* toucinho cebola** sal pimenta-do-reino moda p-das-quatro especiarias gua quente*** 2,770Kg 2,770Kg 2,770Kg 1,385Kg 277 gramas 14 gramas 14 gramas 5 1/2 copos

*Retirar a membrana que envolve o fgado e moer a pea numa textura fina; **refogar as cebolas na manteiga e junt-las mistura preparada e ***cozinhar em gua bem quente, mas no fervente.

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V. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS CTC do ITAL Preparo e Conservao de tripas para Embutidos. In: Revista Nacional da Carne. Novembro ano XIII, NO 201, pg.68. 1993. GALLI; P.F. Como Fabricar Lingias. In: Revista Nacional da Carne abril ano XII, NO 194, pg.37-54 ,1993. INSCA INTERNATIONAL NATURAL SAUSAGE
O

CASING In:

ASSOCIATION. As Tripas na Fabricao de Lingias. 24,1993.

Revista Nacional da Carne junho ano XV, N 172, pg.19-

LANTY, H. L. de, As Lingias Francesas: chourio, salsichas, presunto, pats. pg.217. NASCIMENTO, J. Embutidos e Defumados de Carne Suna. Curitiba: Agrodata Produtora de Vdeo Cientifico e Culturais [198?] parte I ; Son; Color; 60min; VHS NTSC. PACKER, T. Embutidos e Defumados de Carne Suna. Curitiba: Agrodata Produtora de Vdeo Cientifico e Culturais [198?] parte II; Son; Color; 70min; VHS NTSC. (Traduo Marie Francose; Andriollo Vilela; Jos Vilela). 3 ed. So Paulo: Globo. 1989.

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FA BRI CA O DE LI NGI A S CA SEI RA S