1 - Curso de Embutidos e Defumados - Parte 2 PDF

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PRODUTOS CRNEOS CURADOS E DEFUMADOS:

MAIS SABOR E MAIOR VALOR AGREGADO
Maria Cristina Bressan**

Sandra Helena Inoue Oda*
Peter Bitencourt Faria***
Gustavo Henrique Rodrigues*
Giuliana Zilocchi Miguel*
Josye Oliveira e Vieira***
Fernando Marassi Martins***
1 Introduo
Os produtos crneos desenvolvem durante a defumao carac-

tersticas sensoriais desejveis, como a colorao externa dourada, sabor
de defumado, textura e suculncia agradvel. O sabor desses produtos
podem ainda ser incrementados pelo uso de especiarias (canela, noz
moscada, cravo-da-ndia) e ervas finas (estrago, salsa, mangerona, ale-
crim, slvia, anis, cebolinha, manjerico, etc.).
* Alunos de graduao do Curso de Zootecnia/UFLA

** Professora do Departamento de Cincia dos Alimentos/UFLA
*** Alunos de graduao do Curso de Medicina Veterinria/UFLA
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A defumao associada ao uso de sais (cloreto de sdio, nitrito

de sdio) e secagem, atua na reduo e controle de microrganismos,
aumentando a vida-de-prateleira dos produtos. O processo valoriza cor-
tes nobres, como lombo de suno, que pode ser transformado em lombo-
canadense, lombo com ervas, lombo com pprica, etc. Essa operao
valoriza e agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingia, sa-
lame e outros.
A criao de novas opes de produtos possibilita escolhas al-
ternativas para o mercado consumidor e uma possvel fonte adicional de
renda a pequenos produtores.
As desvantagens da defumao tradicional esto relacionados
com:
a) a presena de compostos benzopirenos (cancergenos), pre-
sentes na fumaa, que podem se depositar na superfcie da carne, quando
a distncia entre a fonte de calor e o produto pequena (igual ou menor
do que 40 centmetros) ou na combusto incompleta da madeira;
b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a
10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumao.
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2 Contribuio da Fumaa no Processo de Defumao
A defumao utilizada como uma medida complementar da

cura, para emprestar caractersticas organolpticas especiais, associada a
uma ao discreta de conservao. A colorao, aroma e sabor desejados
pelo consumidor so determinados pela presena de certos componentes
qumicos constituintes da fumaa.
A fumaa possui inmeros compostos qumicos, mais de 300
substncias foram identificadas, tais como: hidrocarbonetos, substncias
orgnicas, fenis, benzis, cinzas de CO2 e o alcatro.
A composio da fumaa depende dos seguintes fatores: a)
temperatura de queima; b) presena de ar; c) tipo e quantidade de madei-
ra queimada em relao ao tempo, e distncia do produto fonte de fu-
maa.
A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao calor,
resulta na reduo da umidade, essencial no controle do desenvolvimen-
to de microrganismos. Muitos componentes da fumaa tm efeito bacte-
ricida e desinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que, por ser
antioxidativo, inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano.
3 Etapas para Realizar a Defumao
3.1 Escolha da Pea a ser Defumada e Cuidados com

a Carne
A defumao pode ser aplicada em diversos cortes. Tradicio-

nalmente, os cortes sunos so utilizados largamente. Desses, conforme
mostrado na Figura 1, o pernil e o lombo defumado podem ser prepara-
dos de diversas formas e com diferentes condimentos, originando o per-
nil tender, lombo canadense, lombo com ervas, lombo com pprica, etc,
bacon e costela defumada, copa ou codeguin e produtos como lingias
defumadas e salames. Outras espcies como frango, ganso, peixes, coe-
lhos, bovinos e ovinos tambm podem ser defumados.
A matria-prima para fabricar embutidos e defumados deve
ser proveniente de animais saudveis, descansados no pr-abate e abati-
do em local limpo e higinico, ou seja, a pea para defumao deve ser
adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto
seja manipulado de forma adequada.
Todos os equipamentos, utenslios e vasilhames utilizados no
preparo, condimentos e cura da carne devem ser rigorosamente higieni-
zados antes e aps o uso. E, ainda, devem ser evitados tbuas de corte de
carne de madeira, gamelas (bacia de madeira) e outros utenslios de dif-
cil limpeza.
Figura 1. Posio dos cortes no suno
1. Pernil 7. Costela
2. Filezinho 8. Barriga
3. Lombo 9. Ps e Mos
4. Coluna Vertebral (Su) 10. Rabo
5. Copa 11. Orelha e Focinho
6. Paleta 12. Papada
3.2 Condimentao da Pea
O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos mi-

crorganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservao.
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Esse sal, associado ao uso de acar e outros condimentos, atuam esti-

mulando ou impressionando o paladar.
Outros sais tambm podem ser utilizados em carnes, tais como
os sais de cura (nitrato ou nitrito de sdio ou potssio), que so impor-
tantes para evitar o botulismo (quando a carne embalada a vcuo) e
microrganismos em geral, responsveis pela deteriorao.
Em relao s caractersticas sensoriais, o uso de nitrato ou ni-
trito desenvolvem na carne a colorao rsea que se manifesta aps seu
uso e durante a defumao.
Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem
equipamentos, utenslios e embalagens para aougueiro ou em lojas onde
so vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como condi-
mento para assados ou condimento para cura rpida, etc. Nesse caso,
o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestes em
altas doses desse produto. Tambm na embalagem descrita a quantida-
de do condimento para a massa crnea, sendo que esse clculo deve ser
feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a sade.
3.3 Formas para Realizar a Cura
A cura da carne pode ser realizada de vrias formas: salga se-

ca, salga mida ou salga mista. O tipo de cura utilizado escolhido con-
forme o tamanho da pea.
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Nessa operao, o mtodo de cura escolhido deve garantir uma

distribuio uniforme dos ingredientes no produto. As falhas nessa dis-
tribuio resulta em defeitos que vo desde uma colorao desuniforme,
falta de estabilidade at a putrefao.
3.3.1 Cura a Seco para Defumao Posterior
As peas escolhidas para cura seca normalmente so cortes

com pouca quantidade de carne ou com pequenas espessuras, como tou-
cinho e costelinha de porco.
Na cura a seco, os sais (sal de cozinha, nitrato, nitrito) e outros
aditivos so aplicados na superfcie da carne ou da pea por frico. Os
produtos curados secos mais conhecidos no mundo so o Presunto Parma
ou Presunto Italiano Tipo Parma, Presunto de York e o Jamon Serrado
(presunto curado cru espanhol).
Durante o processo de cura, o produto deve ser mantido em
temperatura baixa (em torno de 1 a 4C), pois nessas temperaturas mais
baixas, a cura mais completa, com o desenvolvimento completo da cor
curada e dos aspectos de sabor. Alm disso, as temperaturas baixas exer-
cem um controle eficiente no desenvolvimento microbiano indesejvel.
Os produtos curados secos, depois de completado o perodo de
cura, devem ser lavados com gua morna para a retirada do excesso de
sal e secos em seguida ao ar livre ou com fumagem a frio.
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Escolha e pesagem da
matria-prima
(toucinho, costela)
Pesagem da pea e
clculo dos
condimentos
Condimento com nitrito

Acar Adio dos
Sal (NaCl) condimentos na pea
Especiarias
Cura (4oC - 2 a 7 dias)
Amarrio
Defumao
Embalagem
Figura 2: Fluxograma da Cura Seca
3.3.2 Cura mida por Imerso
A cura por imerso prev a utilizao de salmoura adicionada

a cloreto de sdio e nitrato de sdio e/ou nitrito de sdio, acar e outros
ingredientes, como: corantes (aafro, urucum), cido lctico, fosfatos,
ascorbatos, glutamato, etc.
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Na salga mida, os condimentos so diludos conforme indi-

cado na embalagem do sal de cura, em gua gelada. Aps o preparo da
soluo, a mesma injetada no interior da pea (pernil, lombo, picanha,
etc) na quantidade de at 12%, com o objetivo de reduzir o tempo da
cura e distribuir os sais uniformemente nas massas musculares. Em se-
guida, a carne colocada em imerso por um perodo de 5 a 7 dias na
soluo que sobrou da injeo.
Na imerso, as peas ganham um peso adicional de 3 a 8% de
peso total da pea.
A cura por imerso realizada em recipientes que podem ser
tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de ao inoxidvel ou de
plstico, nos quais as peas so mergulhadas para desenvolver a cura.
Composio da salmoura:
gua e sal comum ou
salmoura adicionada de
nitrito e/ou nitrato, glutamato
Injeo de 1/3 do lquido
Pea fica em imerso por - virar as peas 2 vezes ao dia

um perodo de 5 a 7 dias
- manter sob refrigerao
Figura 3: Fluxograma da Cura mida ou Cura em Imerso

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3.3.3 Mtodos Combinados
Os mtodos combinados de cura so: a cura seca seguida da

cura por imerso ou a cura injetvel com cura por imerso ou seca, alm
de outras combinaes possveis. Exemplo: o mtodo de Wiltshire. Nes-
se mtodo, combinam-se diversas vias de aplicao dos ingredientes de
cura, apresentando a particularidade da cura meia - carcaa de sunos
sem a coluna vertebral, a paleta e ossos da bacia.
A seqncia de operaes deste mtodo descrita a seguir:
a) injeo de salmoura de cura;
b) imerso em salmoura e eventualmente esfregao com sais de

cura;
c) extrao da salmoura de cura e depsito em local refrigerado,

onde se d a maturao;
d) novo tratamento, imediatamente ou depois de defumar.
Numa certa fase, so separados o pernil e a paleta e curados

parte, ficando por ltimo, o restante, como o bacon.
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3.4 Aditivos Alimentares Usados na Indstria da

Carne
Os aditivos utilizados na indstria da carne so classificados

de acordo com sua funo: conservantes, antioxidantes, estabilizantes,
corantes, condimentos e aromatizantes. Esses compostos so utilizados
quando:
i) seu uso for benfico aos aspectos sensoriais da carne e no trouxer

riscos para o consumidor,
ii) quando proporcionarem melhor conservao e
iii) mais economia na produo de alimento.
Conservantes: retardam ou impedem alteraes dos alimentos pro-

vocados por microrganismos ou enzimas. So encontrados comerci-
almente com os nomes: sal de cura, cura rpida, p hngaro, p pra-
gue.
Antioxidantes: os principais antioxidantes utilizados so os ascorba-

tos que retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimen-
tos, evitando que eles adquiram o sabor de rano. So usados tam-
bm para estabilizar e unificar cor nos derivados de carne. So en-
contrados no comrcio sob os nomes: acelerador Regal, Exacor, Fi-
xador de Cor, Douracor.
Estabilizantes: os estabilizantes mantm as caractersticas fsicas

das suspenses e emulses, evitando que os ingredientes se separem
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com o tempo. Aumentam a capacidade de reteno da umidade da

carne. So utilizados freqentemente em produtos emulsionados (sal-
sichas, pats, mortadela).
Ascorbato: produtos semelhantes vitamina C que, uma vez utiliza-

dos, reduzem a incidncia de formao de compostos potencialmente
cancergenos, como as nitrosaminas. Alm disso, o ascorbato auxilia
na manuteno da cor homognea do produto crneo curado.
Corantes: O derivado de urucum e o aafro so usados para melho-

rar a colorao externa dos produtos crneos.
Condimentos, aromatizantes e especiarias: atribuem sabor e aro-

ma caractersticos aos produtos crneos, tornando-os mais saborosos
e desejveis ao paladar humano. Por exemplo: noz-moscada, cebola,
alho e pimenta malagueta.
4 Lavagem e Amarrio das Peas
As peas, aps o perodo de cura, devem ser lavadas em gua

para retirar o excesso de sal. Em seguida, as peas sero amarradas indi-
vidualmente com barbante de calibre grosso, ao longo do produto, para
conferir aparncia mais homognea ou dar forma a ele. Esse amarrio
permite, tambm, que seja realizada a ala para pendurar a pea no gan-
cho usado no defumador.
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5 Defumao
A defumao pode ser empregada como uma operao final de

processamento, com o objetivo de usar um mtodo a mais de conserva-
o. Produtos como lingias e produtos submetidos cura podem ser
defumados.
A cura consiste do uso de aditivos nas peas crneas para au-
mentar a vida de prateleira, enquanto na defumao so utilizados os
compostos da fumaa que originam:
A colorao varia de amarelo-dourado-claro at um marrom-
escuro. Essa cor caracterstica obtida pela reao de carbonilas da fu-
maa, com os grupos amino livre das protenas ou outros compostos ni-
trogenados.
O aroma dos produtos defumados obtido em funo da pre-
sena de compostos carbonlicos, diacetil, vanilina e alguns cidos org-
nicos.
O processo de defumao dividido em trs etapas. A primei-
ra consiste na secagem, que remove a umidade superficial e tambm con-
tribui para o desenvolvimento da cor da carne. Na segunda etapa, a fu-
maa aplicada enquanto a temperatura da cmara elevada. E na etapa
final, que corresponde ao cozimento, a carne cozida no prprio defu-
mador.
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So sugeridas, a seguir, as condies de defumao utilizadas

para o pernil:
a) Secagem da pea durante quatro horas temperatura de 49C, com a

chamin aberta.
b) Aplicao de fumaa durante nove horas temperatura de 60C, com

a chamin fechada.
c) Cozimento realizado temperatura de 85C, com a chamin aberta,

at que o pernil atinja 70C internamente.
A composio da fumaa depende principalmente do tipo de

madeira, da temperatura de combusto e do aporte de oxignio, confor-
me descrito a seguir.
Tipo de madeira: do ponto de vista toxicolgico, h preferncia

pelo uso de madeiras duras, como carvalho, btula, mogno e tipos de
nogueira, pois as madeiras macias so mais ricas em lignina e mais
resinosas. Com isso, a tendncia formar mais benzopirenos,
hidrocarbonetos poliaromticos (HPAS), NOLL (1993).
Temperatura de combusto e aporte de oxignio: altas temperatu-

ras de combusto sempre acarretam produo elevada de HPAs, en-
quanto que mtodos controlados tendem a produzir fumaas pratica-
mente isentas dos compostos carcinognicos.
6 Estocagem
19
O armazenamento do produto curado e defumado pode ser e-

fetuado de diversos modos, dependendo do produto final desejado. Esse
produto pode ser consumido imediatamente, refrigerado ou congelado.
No caso de produto defumado e congelado, o mesmo pode ser consumi-
do aps um perodo que pode variar de 15 dias a 3 meses, dependendo
do tipo de carne.
Preparao do pernil
toalete
Preparao da salmoura Separao dos msculos
Pesagem das peas
Pesagem dos
condimentos e Injeo da salmoura
preparo da salmoura
Cura em temperatura de
4 a 5oC
Lavagem para retirar

o excesso de sal
Amarrio das peas
Estocagem
Defumao
Figura 4: Fluxograma do processo de obteno de pernil defumado com

osso.
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7 Alguns Produtos Crneos Tambm Podem Ser

Defumados
Algumas lingias e outros tipos de produtos, como salame,

so defumados aps a sua cura e maturao (no caso de salames). A re-
ceita para o preparo de alguns produtos so descritos a seguir:
7.1 Salame Fino
Ingredientes
650 gramas de carne suna
200 gramas de carne bovina magra
150 gramas de toucinho firme (da regio lombo-costal)
tripa reta bovina, garganta ou tripa artificial
Para o tempero
30 gramas de sal
2,5 Kg de glucose (karo)
2,5 Kg de acar
2,5 Kg de cura (sal que se vende em aougue)
2,0 Kg de pimenta branca moda
2,0 gramas de alho modo
0,2 de noz-moscada
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2,5 g de fixador ou cido ascrbico

5 ml de vinho tinto seco opcional
Como fazer
Depois de desossada e cortada em tiras, moa a carne bovina
em chapa fina, de 5 milmetros ou menor, e a carne suna em chapa de 12
milmetros. Pique o toucinho em pequenos cubos (no menor tamanho
possvel) e v adicionando os ingredientes massa de carne na propor-
o citada, misturando bem. No se esquea de deixar o cido ascrbico
ou o fixador, que reduzem a acidez da carne, por ltimo. Misture bem at
dar liga _ momento em que a carne comea a grudar na mo. Deixe re-
pousar por trs horas antes de embutir. Se a carne for fresca, recomenda-
se deixar em repouso de um dia para outro para escorrer a gua em ex-
cesso. Depois de terminar de embutir, deixe descansar e secar por algu-
mas horas. Pode-se inclusive deixar no defumador aberto a 30C de um
dia para outro. Depois disso, defume a uma temperatura de 30 a 35C por
24 horas.
7.2 Lingia Defumada
Ingredientes:
carne suna paleta ou retalho 4,060 Kg
carne bovina 4,060 Kg
toucinho 1,320 Kg
condimento para lingia 380 gramas
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sal 120 gramas

alho fresco 30 gramas
pimenta-preta fina 15 gramas
acar 5 gramas
noz-moscada 5 gramas
pimenta-jamaica 5 gramas
Como fazer
Levar ao defumador, aps o embutimento do produto.
8 Sugestes para a Construo de Defumador
8.1 Faa um Defumador de Tambor
Este defumador simples, ideal para produo caseira de de-

fumados, quando se abate um suno de vez em quando, ou quando se
produz poucos produtos. Sua fonte de calor e fumaa a serragem.
23
Figura 5: Use dois tambores de 200 litros. Um usado inteiro e o outro

dividido ao meio no sentido da altura.
Obs.: importante que o tambor no tenha sido depsito de material

txico.
Figura 6: Retire a tampa do tambor com o auxlio de uma talhadeira e

martelo. Pode-se tambm usar maarico.
Obs.: A tampa deve ser retirada de maneira que possa ser usada nova-
mente.
B
A
24
Figura 7: Corte as partes A, B, C e D, no fundo do tambor inteiro, dei-

xando um X medindo 15 cm de largura.
D C
Figura 8: Coloque duas hastes de ferro a 10 cm de profundidade da boca

do lato. Com auxlio de uma broca apropriada, faa furos na lateral do
tambor, no tamanho do dimetro dos ferros que serviro de hastes. De-
pois de fazer os furos, atravesse as hastes no tambor. Essas hastes podem
ser feitas com ferro de construo. Elas serviro para colocar outras so-
bre elas para pendurar os produtos.
A B
C
D
25
Figura 9: Corte as partes A, B, C e D, do meio do tambor, deixando

um X, medindo 15 cm de largura. Faa uma abertura de 10 x 10 cm, na
parte de baixo do tambor, para a entrada de ar e controle da temperatura.
Figura 10: Solde quatro chapinhas eqidistantes uma das outras, para
ajudar a firmar a parte superior do defumador quando montado.
Figura 11: Coloque as alas na base no tambor inteiro e na tampa. Essas

alas facilitam o manuseio do defumador durante a defumagem. Elas
podero ser fixadas com parafusos ou soldadas por um serralheiro.
26
Figura 12: A queima da serragem para produzir calor e fumaa feita

em uma lata vazia de aproximadamente 18 litros de leo comestvel ou
margarina ou outro material. Basta fazer um buraco do dimetro de uma
garrafa na lateral da lata bem rente ao fundo e colocar um arame galvani-
zado para servir de ala.
Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lana-chamas,

ou de outra maneira, para evitar que o cheiro da tinta d gosto desagra-
dvel aos produtos durante a defumagem.
Figura 13: Monte o defumador na ordem correta das peas.
Obs.: Antes de usar o tambor, deve-se queimar sua tinta com lana-
chamas ou com o prprio queimador de serragem, para evitar que o chei-
ro da tinta d gosto desagradvel aos produtos durante a defumagem.
27
8.2 Faa o Defumador de Manilha
Conhecido como Cedafumador, Chamin defumadora ou

Defumador do Alencar. um defumador mdio indicado para uma
produo de at 20 Kg de defumado por dia. Sua fonte de calor e fumaa
a serragem.
O material para sua construo barato e fcil de encontrar:
usa-se uma manilha de cimento de 60 ou 80 cm de dimetro interno e
altura de 90 cm a 1,0 m, caso no tenha manilha, pode-se usar um lato
ou tambor de 200 litros); 1 saco de cimento, 100 tijolos macios ou simi-
lar; ferro de construo; duas tampas de madeira e pedaos de cabo de
vassoura.
Figura 14: No cho, desenhe um quadrado de 1 x 1 m. Bem no centro

do quadrado desenhe um crculo de 60 cm de dimetro (o dimetro da
manilha). Marque tambm o lugar onde ser feita a porta do defumador,
com 40 cm de largura.
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Figura 15: Construa a base. Assente de cinco a seis fiadas de tijolo, at

50 cm de altura aproximadamente, seguindo o desenho. Deve-se colocar
um x de 18 cm de largur a, feito de chapa, sobre o buraco central da
base. Essa chapa evitar a cada de gordura sobre a lata de serragem, bem
como a subida da fuligem em excesso.
Figura 16: Assente a ltima fiada de tijolos e espere at o dia seguinte

para a secagem da argamassa.
Figura 17: No dia seguinte ao da construo da base, aps a secagem da

argamassa, assente a manilha (ou tambor de 200 litros). Para fix-la, use
argamassa mais forte para dar firmeza manilha
29
Figura 18: Coloque na boca da manilha alguns, suportes onde sero

pendurados os produtos para defumao. Esses suportes podem ser de
ferro, madeira ou de cano galvanizado.
Figura 19: Faa uma tampa de madeira para a base do defumador. A

tampa deve ter uma abertura de 10 x 10 cm e ter tamanho suficiente para
tampar a entrada da base do defumador. A tampa pode ser de madeira,
chapa de ao, lata ou outro material.
Figura 20: Faa uma tampa para a manilha. A tampa deve ter tamanho
suficiente para cobrir todo o defumador. Nessa tampa, faz-se uma aber-
tura de 10 x 10 cm para a sada de fumaa. A tampa pode ser de madeira,
chapa de ao, lata ou de outro material.
30
Figura 21: A queima da serragem para produzir calor e fumaa feita

em uma lata vazia de aproximadamente 18 litros de leo comestvel ou
margarina ou outro material. Basta fazer um buraco do dimetro de uma
garrafa na lateral da lata bem rente ao fundo e colocar um arame galvani-
zado para servir de ala.
Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lana-chamas,

ou de outra maneira, para evitar que o cheiro da tinta d gosto desagra-
dvel aos produtos durante a defumagem.
Figura 22: Um ou dois dias antes de usar o defumador para a defuma-

gem propriamente dita, deve-se queimar serragem ou gravetos de manei-
ra a produzir um calor suave e constante para secar as paredes e curar
o defumador.
31
8.3 Estufa de defumagem
Este tipo de defumador indicado para quem vai produzir de-

fumados em grande quantidade. O tamanho aqui mostrado de uma es-
tufa para defumar at aproximadamente 200 Kg de produtos, aproxima-
damente, de cada vez.
Consiste num cmodo de alvenaria comum, com laje, chamin
e porta de ferro.
Para construir essa cmara de defumao, necessrio o traba-
lho de um bom pedreiro que siga rigorosamente as instrues a seguir.
a) Alicerce: trao 1:3:6 valas com permetro de 10 m, profundidade

0,30 m e largura 0,40 m, em solo compactado.
b) Parede: com tijolos macios (6 x 10 x 20), ou tijolos furados, assen-

tados com argamassa 1:8 (cimento/areia), com reboco de 1,5 cm de
espessura nos dois lados.
c) Forro: laje-forro, que poder ser substituda por laje pr-fabricada

numa quantidade correspondente a 6 m2. Observao: importante
observar se a laje est imune s infiltraes de gua de chuva e umi-
dade, isto , deve estar sob telhado, para no prejudicar as operaes
no interior da estufa.
d) Piso: poder ser de tijolos rejuntados, assentados em barro.
e) Braseiro: dever ser de tijolo, assentado em barro.

32
f) Porta: dever abrir e fechar externamente, ser de chapa de 1,8 mm

ou chapa de zinco, armada em estrutura, para no empenar e permitir
vedao.
g) Termmetro (0 - 150C): ser colocado na porta para leitura externa

a 1,50 m de altura.
h) Visor (vidro temperado): poder ser colocado na porta para inspe-

o, sem a necessidade de abri-la.
i) Chamin: ser formada por duas ou trs manilhas de altura, com

dimetro de 15 cm.
j) Arames para pendurar os produtos: os primeiros arames ficaro a

1,70 m do piso; sobre esses, ficaro duas outras fileiras de arames,
distanciadas entre si por 30 cm.
Figura 23: Corte lateral do defumador.
33
Figura 24: Corte A-B do defumador. (Vista de frente)
34
Figura 25: Planta baixa do defumador.
35
8.4 Defumador Simplificado
Este defumador tem estimulado grupos de produtores para

que, alm de criar sunos, passassem tambm a processar a carne e pu-
dessem levar a produo at o balco do comrcio.
O equipamento usado nos cursos da Emater feito de chapas
de madeirite, o que facilita a desmontagem e o transporte.
O modelo de alvenaria mais resistente feito a partir da adap-
tao do projeto de forma bastante simples.
Para se construir o defumador de madeira, gastaramos em
1996, R$ 62,50 em materiais. So apenas cinco pranchas de madeira
para as quatro paredes mais o teto, 10 metros de caibro 4x4 para as can-
toneiras e ainda 12 metros de sarrafos para reforar a estrutura e 2 do-
bradias para a porta. E para sua montagem, preciso apenas um dia de
trabalho de um marceneiro.
As paredes tm 2,5 m de altura e a largura pode ser varivel,
dependendo das intenes do usurio. Indica-se a largura de 1,2 metro e,
portanto, essa tambm deve ser a medida dos lados do teto quadrado. Em
vez da chapa de madeira, podem ser usadas duas telhas de fibrocimento
na cobertura. A telha permite a sada de fumaa, dispensando a necessi-
dade de abrir uma espcie de chamin. Se o teto for de madeirite, a aber-
tura necessria e deve medir 10 centmetros por 20 centmetros. A por-
ta tem 2,10 metros de altura por 60 centmetros de largura. Para pendurar
36
o salame, o bacon e outros produtos, podem ser utilizados cabos de

vassoura.
Figura 26: Plantas do defumador simplificado
37
9 Referncias Bibliogrficas
Alencar, N. Embutidos e defumados de carne suna. Belo Horizonte.

SENAR AR/MG, 1997. 128 p.
Benfeitoria Cmara de Calor, GLOBO RURAL. Rio de Janeiro. P.21-

22; 65-66. 1997.
Boletim Tcnico. Ano VII n. 37. Lavras, 1998.
Bressan, M. C. e Mizuguchi, C. T. Como defumar produtos crneos.

Circular Ano III - n. 20. Lavras, 1994.
Bressan, M. C., Prado, O. V., Menegatti, D. P., Jardim, N. S., Conceio,

A. Fabricao de lingias caseiras.
Canhos, D. A. L. e Dias, E. L. Tecnologia de carne bovina e produtos

derivados. So Paulo. Sec. Da Indstria, comrcio, cincia e
tecnologia. [s.d.]. 440 p.
Noll, I. B. Avaliao da contaminao de carnes por hidrocarbonetos

poliaromticos. Tese de doutorado.1994.
Pardi, M. C. Cincia, Higiene e Tecnologia de carne. Goinia. Ed.

Universitria, EDUFF, 1994.
Revista Nacional da Carne 1998. Como o processo de defumao pode

ser simplificado, n. 255, Pg 78 a 81.
Teixeira, M. B. Secagem de manta de lula. Tese de mestrado.
38
CONTEDO
1 Introduo ..............................................................................05
2 Contribuio da Fumaa no Processo de Defumao............07
3 Etapas para Realizar a Defumao ........................................08
4 Lavagem e Amarrio das Peas...............................................16
5 Defumao.............................................................................17
6 Estocagem..............................................................................19
7 Alguns Produtos Crneos Tambm Podem Ser Defumados .20
8 Sugestes para a Construo de Defumador.........................22
9 Referncias Bibliogrficas.....................................................37

1 - Curso de Embutidos e Defumados - Parte 2 PDF

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PRODUTOS CRNEOS CURADOS E DEFUMADOS:

Maria Cristina Bressan**

Os produtos crneos desenvolvem durante a defumao carac-

* Alunos de graduao do Curso de Zootecnia/UFLA

A defumao associada ao uso de sais (cloreto de sdio, nitrito

2 Contribuio da Fumaa no Processo de Defumao

A defumao utilizada como uma medida complementar da

3 Etapas para Realizar a Defumao

3.1 Escolha da Pea a ser Defumada e Cuidados com

A defumao pode ser aplicada em diversos cortes. Tradicio-

Figura 1. Posio dos cortes no suno

4. Coluna Vertebral (Su) 10. Rabo

5. Copa 11. Orelha e Focinho

6. Paleta 12. Papada

3.2 Condimentao da Pea

O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos mi-

Esse sal, associado ao uso de acar e outros condimentos, atuam esti-

3.3 Formas para Realizar a Cura

A cura da carne pode ser realizada de vrias formas: salga se-

Nessa operao, o mtodo de cura escolhido deve garantir uma

3.3.1 Cura a Seco para Defumao Posterior

As peas escolhidas para cura seca normalmente so cortes

Condimento com nitrito

Cura (4oC - 2 a 7 dias)

Figura 2: Fluxograma da Cura Seca

3.3.2 Cura mida por Imerso

A cura por imerso prev a utilizao de salmoura adicionada

Na salga mida, os condimentos so diludos conforme indi-

Injeo de 1/3 do lquido

Pea fica em imerso por - virar as peas 2 vezes ao dia

Figura 3: Fluxograma da Cura mida ou Cura em Imerso

3.3.3 Mtodos Combinados

Os mtodos combinados de cura so: a cura seca seguida da

A seqncia de operaes deste mtodo descrita a seguir:

a) injeo de salmoura de cura;

b) imerso em salmoura e eventualmente esfregao com sais de

c) extrao da salmoura de cura e depsito em local refrigerado,

d) novo tratamento, imediatamente ou depois de defumar.

Numa certa fase, so separados o pernil e a paleta e curados

3.4 Aditivos Alimentares Usados na Indstria da

Os aditivos utilizados na indstria da carne so classificados

i) seu uso for benfico aos aspectos sensoriais da carne e no trouxer

ii) quando proporcionarem melhor conservao e

iii) mais economia na produo de alimento.

Conservantes: retardam ou impedem alteraes dos alimentos pro-

Antioxidantes: os principais antioxidantes utilizados so os ascorba-

Estabilizantes: os estabilizantes mantm as caractersticas fsicas

com o tempo. Aumentam a capacidade de reteno da umidade da

Ascorbato: produtos semelhantes vitamina C que, uma vez utiliza-

Corantes: O derivado de urucum e o aafro so usados para melho-

Condimentos, aromatizantes e especiarias: atribuem sabor e aro-

4 Lavagem e Amarrio das Peas

As peas, aps o perodo de cura, devem ser lavadas em gua

A defumao pode ser empregada como uma operao final de

So sugeridas, a seguir, as condies de defumao utilizadas

a) Secagem da pea durante quatro horas temperatura de 49C, com a

b) Aplicao de fumaa durante nove horas temperatura de 60C, com

c) Cozimento realizado temperatura de 85C, com a chamin aberta,

A composio da fumaa depende principalmente do tipo de

Tipo de madeira: do ponto de vista toxicolgico, h preferncia

Temperatura de combusto e aporte de oxignio: altas temperatu-

O armazenamento do produto curado e defumado pode ser e-