INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO

PERNAMBUCANO - CAMPUS PETROLINA

RELATÓRIO DE ATIVIDADES PRÁTICAS DA DISCIPLINA TPOA – CURSO SUPERIOR EM

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Prof. Paulo Dalmás

ALUNO: Valdlene Barbosa da Silva DATA:30/08/2022

AULA PRÁTICA (produto): IOGURTE LOCAL: IFSertãoPE

1- OBJETIVO:

Desenvolver a produção de iogurte, praticando sua técnica de processamento e

sua formulação para obter o correto produto.

2- DEFINIÇÃO DO PRODUTO (Conforme Regulamento de Identidade e Qualidade):

Define-se iogurte, o produto cuja fermentação se realiza com cultivos

protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para
a determinação das características do produto final.

3- MATÉRIA-PRIMA:

A matéria-prima foi o leite natural.

4- FORMULAÇÃO:

Qte/Kg Qte
Ingredientes Função
(g) total
LEITE 1L 6L Matéria-Prima
Aumento de ESD, aumento da
LEITE EM PÓ 2% ~ 4% 200 g
consistência do produto
FERMENTO LÁCTEO 1% ~ 2% 5 mL Fornecer viscosidade, consistência
PREPARADO DE MARACUJÁ: CALDA TIPO GELEIA
Conferir mais consistência, aroma e
POLPA DE MARACUJÁ - 200 mL
sabor
ÁGUA - 300 mL
AÇÚCAR - 1 kg Adoçar o produto
PECTINA - 10 g Formar a geleia
PREPARADO DE MANGA/PITAYA: TIPO GELEIA
POLPA DE MANGA - 350 g Conferir mais consistência, aroma e
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sabor

Conferir aroma e sabor

PITAYA - 150 g
AÇÚCAR - 500 g Adoçar o produto
ÁCIDO CÍTRICO - 1g Emulsificante, conservante
PECTINA - 5g Formar a geleia

5- ETAPAS DA ELABORAÇÃO

Em uma panela, foi adicionado 6l de leite, em seguida foi feito o tratamento

térmico do leite ate atingir 90°c , após o tratamento, foi adicionado 200g de leite em
pó. Foi retirado ainda quente 100ml de leite para diluição do Fermento, e levado para
o resfriamento. Após aquecimento do leite, foi resfriado à temperatura de 42 – 43 º, por
banho-maria de água gelada. Após o leite ser resfriado (42 – 43 ºC) adicionou-se 5ml de
fermento e foi feita a homogeneização, em seguida o conjunto foi despejado em potes de
plástico e levado para a incubadora onde ficou por aproximadamente 6 horas , a uma
temperatura de 41 a 45°c.
Durante a fermentação, as bactérias do iogurte (Streptococus thermophilus e
Lactobacilus bulgaricus), crescem em simbiose, produzindo ácido láctico, compostos
aromáticos e coágulo. Ou seja, os S. thermophilus se desenvolvem inicialmente para dar
ambiente favorável para os L. bulgaricus, que se desenvolvem em seguida com mais
intensidade. No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20º D) favorece o
crescimento do S. thermophilus que libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento do L.
bulgaricus Ao se atingir aproximadamente 46ºD, o meio se torna pouco propício para o S.
thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo
acetaldeído, que é o responsável pelo aroma agradável do iogurte. Com o aumento da acidez o
pH fica próximo de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, e ocorre a coagulação.
Ao final da fermentação, o coágulo deve apresentar pH entre 4,5 e 4,7 e uma concentração
de ácido láctico de 0,9%; o gel deve ser liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases.
Finalizado a incubação, os potes de iogurtes foram para o resfriamento.
Para a elaboração das caldas tipo geleira foi adicionado os ingredientes e levado ao fogo ate
obter a textura desejada.
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6- CONSIDERAÇÕES FINAIS.
O iogurte obteve rendimento de 3 potes plásticos de 500ml cada,
infelizmente o local que os potes ficaram na geladeira congelou alguns. Em
consequência disso, os iogurtes ficaram menos ácidos ou seja o sabor ficou
mais neutro.
As caldas foram adicionadas no pote dos iogurtes e misturadas. A calda de
Maracujá obteve uma textura muito firme tipo caramelo, e o sabor forte e
azedo. A calda de Manga/Pitaya ficou no ponto com textura ideal e sabor
agradável.

7 – ANEXOS (Imagens, etc...)

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