Culinária com Peixes

Autor(a): Antonio Carlos Lemos Junior.

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 1ª Edição – 2011

Culinária com Peixes

Todos os direitos desta edição são reservados a Cresça Brasil Editora S/A.
É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios, sem autorização escrita da Editora.

ISBN: 978-85-8153-119-9

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Sumário

Capítulo 1- A Importância dos Peixes para uma alimentação

saudável

1.1 Peixes de água salgada.................................................................6

1.2 Peixes de água doce.....................................................................9
1.3 Peixes para uma alimentação saudável.......................................11

Capítulo 2 - Cuidados Importantes ao escolher o peixe

2.1 Cuidados com a escolha..............................................................14

2.2 Cuidados com a limpeza..............................................................15
2.3 O congelamento...........................................................................16

Capítulo 3 – Como preparar o peixe

3.1 Tipos de cortes.............................................................................18

3.2 Temperos......................................................................................20
3.3 Receitas com peixe......................................................................25

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Apresentação
Com este conteúdo, você irá adquirir informações e conhecimentos
preciosos que irão auxiliá-lo(a) na escolha do peixe, para alcançar uma
alimentação saudável, e aprenderá ainda, a preparar deliciosas receitas.

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Introdução
O peixe é uma adição maravilhosa a qualquer dieta saudável.
Geralmente o teor de gordura é baixo (muitos tipos fornecem 20% ou menos de
calorias da gordura), o que faz dele uma ótima opção de proteína.
Sempre ouvimos falar sobre a importância de se ter uma alimentação
saudável, mas nem sempre a colocamos em prática.
Neste sentido, durante a leitura deste conteúdo, vamos aprender: os
benefícios que o peixe pode trazer à nossa saúde e também, maneiras simples
para escolher melhor este alimento.
Vamos aprender também deliciosas e práticas formas de preparar este
alimento para servi-lo em todas as ocasiões.

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Capítulo 1

A Importância do peixe para uma

alimentação saudável
Atualmente, falamos muito sobre ter uma vida saudável, mas às vezes
não sabemos nem por onde começar. Ter uma alimentação saudável é uma
escolha para manter uma vida saudável. Neste sentido, incluir o peixe em
nosso cardápio apresenta-se como uma excelente alternativa, em substituição
ao consumo diário de carnes vermelhas e de frango, já que o peixe é uma
excelente fonte de proteínas e faz bem a saúde.
Assim, vamos conhecer a importância do peixe na alimentação, algumas
das espécies de peixes que são mais utilizadas na culinária.

1.1 Peixes de água salgada

Agora, veja as principais espécies de peixes de água salgada que são

utilizadas para a alimentação.

Anchova - Peixe de escamas; o corpo é alongado, fusiforme e comprimido; a

cabeça é grande e a boca larga com a mandíbula saliente; os dentes são
afiados. A coloração é azulada no dorso e prateada nos flancos e ventre. Pode
alcançar 1,5m de comprimento total e pesar aproximadamente 20 kg.

Atum - São peixes que vivem nas regiões tropicais e subtropicais de todos os
oceanos. Apresenta o corpo alongado, fusiforme, boca grande e alongada,
duas barbatanas dorsais bem separadas e ajustáveis a um sulco no dorso.

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Badejo - Peixes de escamas; coloração escura (marrom ou cinza, dependendo
da espécie), com manchas cujo padrão e coloração também variam com a
espécie. Os badejos são peixes típicos de costões rochosos e recifes de corais,
mas também podem ser encontrados em estuários, em locais onde existem
tocas. Vivem sozinhos ou em pequenos grupos de 5 a 10 indivíduos.

Garoupa - Peixe de escamas pequenas; corpo, cabeça e boca grandes. A

coloração é parda avermelhada, com manchas esverdeadas nos flancos,
formando faixas verticais; o ventre é amarelado. Alcança mais de 1m de
comprimento total e 60 kg.

Pescada - Peixe de escamas com corpo alongado, subcilíndrico pouco

comprimido, cabeça moderada, sem barbilhão no queixo. Boca inclinada, o
maxilar inferior projetando-se um pouco à frente do superior. Pode alcançar 1
m de comprimento e 30 Kg de peso. É muito apreciada como alimento, sendo
importante na pesca comercial.

Robalo - Peixes de escamas. Das seis espécies de robalo encontradas no

oceano Atlântico, quatro são capturadas no litoral do Brasil, destacando-se
principalmente o robalo-flecha. Possui o corpo alongado e comprimido sendo a
maior espécie da família, alcançando 1,2m de comprimento total e 25kg.

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Tainha - Peixe de escamas. O corpo é alongado e fusiforme; a cabeça um
pouco comprimida; a boca pequena. As escamas são grandes. A coloração é
prata azulada nos flancos, sendo o dorso mais escuro. Os indivíduos maiores
alcançam mais de 1m de comprimento total e cerca de 8kg.

Sardinha - As sardinhas, geralmente são de pequenas dimensões (10-15 cm

de comprimento), caracterizam-se por possuírem apenas uma barbatana dorsal
sem espinhos. O nome sardinha vem da ilha Sardenha, onde um dia já foram
abundantes.

Salmão - A cor vermelha do salmão é devido a um pigmento chamado

astaxantina (É quimicamente semelhante ao carotene, presente nas cenouras,
sendo um poderoso antioxidante produzido por algas e planktons. Estes são
ingeridos por crustáceos, como os camarões que armazenam este pigmento
em sua pele, que por sua vez são ingeridos em grandes quantidades por
peixes como o salmão, que também armazenam esta substância, tornando-os
vermelhos). O salmão é basicamente um peixe branco. O pigmento vermelho é
causado pelas algas e pelos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos
camarões do mar; o pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na
casca.

Bacalhau - Dentre as várias espécies de peixes comercializados como

bacalhau destacam-se duas: a Gadus morhua, ou bacalhau verdadeiro, que
habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da

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Noruega e a Gadus macrocephalus que habita no Oceano Pacífico na região
do Alaska.

1.2 Peixes de água doce

No mesmo sentido da apresentação dos peixes mais consumidos de

água salgada, indicaremos neste item as principais espécies de peixes de água
doce.

Lambari - São pequenos peixes de escama com coloração prateada, com

nadadeiras variando entre amarelo, vermelho e preto. Corpo alongado e um
pouco comprimido. Alcançam até 15 cm de comprimento total.

Pacu - Peixe de escamas com corpo comprimido, alto e em forma de disco,

apresentando quilha ventral com espinhos, cujo número pode variar de 6 a
mais ou menos 70. Alcança mais de 70 cm de comprimento e pode pesar até
20 Kg.

Dourado - Conhecido como o "rei do rio", é uma das espécies mais atraentes
para a pesca esportiva pela disposição de luta, beleza e pela exuberância de
sabor. Pode alcançar peso superior a 25 kg e mais de 1 m de comprimento.
Apresenta uma coloração dourada por todo o corpo com reflexos
avermelhados.

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Pintado - Peixe de couro; corpo alongado e roliço; cabeça grande e achatada.
A coloração é cinza escuro no dorso, clareando em direção ao ventre, e
esbranquiçada abaixo da linha lateral.

Tambaqui - Peixe de escamas. A coloração geralmente é parda na metade

superior e preta na metade inferior do corpo, mas pode variar para mais clara
ou mais escura dependendo da cor da água. O tambaqui alcança cerca de 90
cm de comprimento total. Antigamente eram capturados exemplares com ate
45 kg.

Truta - Peixe de escamas, alongado e um pouco comprimido. Alcança cerca de

60 cm de comprimento total e 2 kg. A coloração do dorso varia do castanho
para esverdeado, os flancos são acinzentados e o ventre esbranquiçado.

Tilápia – São peixes nativos da África, mas foram introduzidas em muitos

lugares nas águas abertas da América do Sul e sul da América do Norte e são
agora comuns na Flórida, Texas e partes do sudoeste dos EUA, sul e sudeste
do Brasil.

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Tucunaré - Peixes de escamas; corpo alongado e um pouco comprimido.
Existem pelo menos 14 espécies de tucunarés no Brasil. Quanto ao tamanho,
os tucunarés podem medir de 30 cm a mais de 1 m de comprimento total, o
colorido pode ser amarelado, esverdeado, avermelhado, azulado, ou quase
preto.

1.3 Peixes para uma alimentação saudável

O peixe é uma alternativa de alimentação saudável, pois é rico em

gordura não-saturada (ômega 3 ), o que ajuda a reduzir os níveis de colesterol.
Além de muito saboroso, é uma grande fonte de proteínas, chamadas
proteínas complexas, pois contém todos os aminoácidos essenciais que o
organismo não consegue produzir.
Alimentar-se habitualmente com peixes é uma excelente opção para o
seu organismo. A seguir, indicaremos as principais vitaminas e minerais
encontradas nos peixes e os benefícios que proporcionam ao nosso corpo.

Item Benefício
Vitamina B1 • Controla as enzimas envolvidas
nas reações químicas que
transformam a glicose (açúcar)
em energia.
• Participa da produção de
energia necessária ao
funcionamento dos nervos,
músculos e coração.
Niacina • Ajuda a produzir energia a partir
das gorduras e carboidratos.
• Ajuda no funcionamento do
sistema nervoso e do aparelho
digestivo.
Vitamina B6 • Produz energia a partir dos
nutrientes.
• Ajuda a formar hemácias e
anticorpos.
• É útil para o sistema nervoso.

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 • Boa para a pele.
Vitamina B12 • Participa na produção de
material genético dentro das
células. Essencial à formação
de novas células, como
hemácias e leucócitos, células
dos folículos capilares e
intestinos.
Vitamina D • Importante na absorção do
cálcio dos alimentos que
ingerimos.
• Fortalece ossos e dentes.
• Ajuda na coagulação do sangue
e fortalece músculos e nervos.
Vitamina E • Contribui para formação de
novas hemácias e impede sua
destruição no sangue.
• Protege o revestimento das
células pulmonares.
• Retarda o envelhecimento das
células.
Sódio • Controla o equilíbrio da água no
organismo.
• Normaliza o ritmo cardíaco.
• Ajuda a produzir impulsos
nervosos e contrações
musculares.
Cálcio • Forma e mantém ossos e
dentes.
• Participa das contrações
musculares.
• Ajuda na coagulação do
sangue.
Magnésio • Forma e mantém ossos e
dentes saudáveis.
• Controla a transmissão dos
impulsos nervosos e contrações
musculares.
• Ativa as reações químicas que
produzem energia dentro das
células.

Ferro • Forma a hemoglobina e a mio

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 globina, que levam oxigênio
para as hemácias e para as
células musculares.
• Contribui com a produção de
enzimas, que estimulam o
metabolismo.
Flúor • Fortalece o esmalte dos dentes,
prevenindo as cáries.
• Fortalece os ossos.
Zinco • Auxilia na cicatrização
• Conserva a pele e o cabelo.
• Permite que o crescimento e o
desenvolvimento sexual
ocorram normalmente.
• Controla as atividades de várias
enzimas.
Selênio • Protege as células dos danos
causados por substâncias
oxidantes no sangue.
• Pode diminuir o risco de alguns
tipos de câncer.
• Ajuda a manter a elasticidade
dos tecidos.
Iodo • Contribui com a produção tanto
de hormônios tireoidianos, que
controla o crescimento, como
com o de energia dentro das
células.

O que são ácidos graxos ômega 3?

São ácidos carboxílicos poli-insaturados sem os quais nosso organismo
não funciona adequadamente. Eles não são produzidos pelo organismo e
devem ser ingeridos na dieta. Por essa razão, este ácido graxo é chamado de
“essencial” e deve ser incluído na dieta alimentar, assim como o ômega 6.
A ingestão do ômega 3 auxilia a diminuir os níveis de triglicerídeos e colesterol
total, enquanto que o excesso dele pode retardar a coagulação sanguínea. É
um importante mediador de alergias e de processos inflamatórios.

Outros benefícios do ômega 3:

-pode ser eficaz na prevenção de estresse, depressão (especialmente pós-

parto), demência e particularmente o Alzheimer.
-Alzheimer: o consumo semanal de peixe pode reduzir o risco de
desenvolvimento da doença Alzheimer.
13
-Asma: por ser um importante mediador de processos inflamatórios, o consumo
de peixe pelo menos 3 vezes por semana pode reduzir os sintomas e
alterações da função pulmonar.
-O ômega 3 também se apresentará como uma promessa de alívio dos
sintomas da artrite reumatoide por causa das suas propriedades anti-
inflamatórias.

Capítulo 2

Cuidados importantes ao escolher o

peixe
Os peixes são alimentos altamente nutritivos, ricos em vitaminas,
minerais e proteínas de elevada qualidade. No entanto, são fracos em gorduras
saturadas.
Neste capítulo, você aprenderá a escolher com cuidado a espécie e a
qualidade do peixe que será consumido, pois a atenção deve ser redobrada por
se tratar de um dos produtos animais que mais rapidamente se degrada.

2.1 Cuidados com a escolha

Podemos comprar peixes frescos ou congelados. Porém, cada uma

destas formas possui particularidades que devem ser consideradas no
momento da escolha do peixe.

Escolha do peixe fresco

Os peixes estragam rapidamente. Quando corretamente manuseados,

os peixes gordos como, a anchova, o salmão, a cavala ou o arenque, duram
apenas uma semana depois de pescados. Já os peixes magros como o
bacalhau e o badejo duram cerca de 10 dias. Para ter certeza de que o peixe
que você está comprando é fresco, veja se ele tem um "cheiro de peixe" muito
forte. Se você sentir este cheiro, não compre. Se comprar peixe inteiro, em filés
ou postas, eles devem ser firmes e não macios ao toque.
Tanto as escamas quanto os olhos têm que estar brilhantes e de
aspecto vivo. Não é aconselhável comprar a mistura de peixes já cortados e
arranjados, visto que os mesmos podem ser provenientes de
reaproveitamentos (restos). Os filés e as postas de peixe devem estar únicos;
não compre se parecerem enrolados nas extremidades ou mesmo ressecados.
Lembrando que o peixe inteiro dura normalmente mais que os filés e postas.

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 É altamente recomendável que o peixe fresco seja preparado no mesmo
dia da compra, pois estraga mais rapidamente que outros tipos de carne.

Importante: após dois dias de exposição à temperatura ambiente, o

peixe fica impróprio para o consumo.

Escolha do peixe congelado

Há muitas vantagens em optar pela compra do peixe congelado. Ele não

perde nenhum valor nutricional, nem o sabor e ainda tem a vantagem de ser
um alimento microbiologicamente mais seguro. Claro que estas vantagens
somente existem se o peixe estiver sido congelado da forma correta e em boas
condições.
O que deve ser evitado na escolha do peixe congelado: evite comprar os
que estiverem muito vidrados e verifique se o compartimento está no mínimo a
- 18º (dezoito graus negativos).

2.2 Cuidados com a limpeza

Acompanhe agora com atenção a maneira mais prática para limpar e

conservar o peixe.
Para limpar o peixe, você deverá seguir algumas etapas:

1 – Escamando o peixe

O ideal é segurar o peixe em água fria, lavando-o

enquanto faz a raspagem. A raspagem da escama pode
ser feita com o lado cego de uma faca, sempre no sentido
do rabo para a cabeça.

2 – Corte das barbatanas

Corte as barbatanas na altura das guelras e lave

novamente o peixe em água corrente.

3 – Retirada dos resíduos

Com uma faca afiada, abra a barriga e retire as vísceras.

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4 – Removendo as espinhas

Se for desfiar o peixe, você pode tirar as espinhas antes de

cozinhá-lo: basta usar uma pinça.

Dicas:

- Evite a sujeira: para evitar a sujeira no momento de escamar o peixe,

faça-o dentro de um saco plástico
- Use o sal: você pode usar o sal para segurar melhor o peixe na hora da
limpeza. Basta mergulhar os dedos no sal. Também pode usar o sal passando
na cavidade da barriga para tirar os resíduos. Não se esqueça de lavar bem
antes de cozinhar.
Livre-se dos odores: esfregue ½ limão na tábua, na faca e nas mãos.

2.3 O Congelamento

Porque congelar os alimentos?

Ao congelar um alimento, ele se tornará rígido, pois a

água do alimento é convertida em cristais de gelo. Nesse
estágio, o desenvolvimento de micro-organismos e o
processo de deterioração são drasticamente retardados.

Importante: a maioria dos micro-organismos (com

exceção dos parasitas) continua viva após o
congelamento. Por isso é tão importante que o alimento
seja bem manipulado antes do congelamento.

O congelamento e as características do alimento

De maneira geral, o congelamento não altera as

características dos alimentos ao natural ou já preparados.
Este processo conserva o sabor, coloração e propriedades
nutritivas dos alimentos, desde que seja submetido à boas
condições e realizado de acordo com as técnicas
recomendadas.
Sobre o valor nutricional dos alimentos, o congelamento apresenta um
impacto mínimo, pois não afeta o conteúdo das proteínas, vitaminas e minerais.

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Tempo máximo de congelamento

Recomenda-se que os peixes sejam mantidos congelados de 3 a 5

meses.
Importante: a temperatura do congelador deve ser mantida a – 18º.
Técnica de congelamento

Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa

qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo após a compra do
produto.
Para congelar o peixe de forma adequada, evitando a perda de umidade
dos alimentos, utilize sacos de congelamento ou recipientes de plástico
adequados, que permitam a proteção do alimento e a prevenção das
queimaduras pelo frio.
A embalagem ideal é aquela que: não permite que o alimento entre em
contato com o ar frio e seco do freezer, evita a passagem de aroma, não se
rasga facilmente, resiste à gordura, adere ao alimento antes do congelamento
e se solta com facilidade do produto congelado.

Para melhor embalar o peixe, recomenda-se o uso de:

1) Sacos de polietileno incolor (atóxico), novos ou isentos de resíduos.

Após a colocação dos alimentos, o ar é retirado com o auxílio de um canudo ou
mini-bomba especial, fechando-se a abertura com arame plastificado.

2) Recipientes plásticos com tampa, fechados com fita crepe caso não
proporcionem vedação hermética. Se o alimento não chega ao nível da tampa,
introduz-se folha de alumínio, papel manteiga ou plástico no espaço vazio, para
evitar a formação de cristais de gelo.

Dica: Não introduza alimentos quentes no congelador, que isto provoca

um aumento da temperatura do congelador, afetando negativamente os
restantes dos alimentos. É importante arrefecer (Tornar-se frio; esfriar) o
alimento antes do seu congelamento.

Descongelamento

Os produtos congelados não perdem suas características. Para que

estas propriedades sejam mantidas, fazer o descongelamento corretamente, é
de suma importância.
Sempre colocar o peixe para descongelar na parte de baixo da geladeira
mais ou menos 24 horas antes de ser consumido, pois é o tempo mínimo para
o descongelamento.

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Você pode utilizar o micro-ondas ou deixar na geladeira. Nunca deixe de molho
em água ou descongele em temperatura ambiente.

Capítulo 3

Como preparar o peixe

Neste capítulo você aprenderá a preparar o peixe com vários estilos de
cortes, conhecerá os temperos mais utilizados e finalmente poderá conhecer
várias receitas deliciosas!

3.1 Tipos de cortes

Agora vamos aprender a cortar o peixe em postas, fatias, cubos ou tiras.

As postas devem ser cortadas obedecendo ao sentido

das espinhas de cada espécie de peixe, seja no sentido
vertical ou perpendicular. Para cortar o peixe em fatias,
deve-se seguir o sentido do corpo do peixe, da cabeça
para o rabo. Existe, ainda, o corte em cubos e em
tirinhas. O primeiro é usado em moquequinhas, como a de cação. Já o
segundo é comum para ser usado como tira-gosto, frito à milanesa ou
empanado.

Como cortar o peixe em filés

Para fazer filés de peixe redondo, coloque o peixe

sobre a mesa e corte pela cabeça e pela cauda até
as costas. Com a faca em posição ligeiramente
angular, bem próxima à espinha, corte num
movimento de serrar, levantando o filé da parte de
cima. É importante usar a faca o mais próximo
possível da espinha para evitar perda de carne. Puxe o filé, vire o peixe de lado
e repita o processo para obter o segundo filé.
Se for peixe chato como a Tilápia, por exemplo, coloque-o sobre a mesa,
com a cauda voltada para você; marque os cortes dos filés pela borda.
Começando pela cabeça, desça a faca, seguindo um lado da espinha. Corte
sempre rente a ela, num movimento de serrar. Faça o mesmo do outro lado da
espinha para obter o segundo filé. Vire o peixe e repita o processo para mais
dois filés.

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 Tirando a pele dos filés - Coloque o lado com pele para baixo e enfie a
ponta da faca entre a pele e a carne, na extremidade estreita. Vá cortando
levemente em movimento de serrar, separando a carne. Segure a pele com
toalha de papel enquanto trabalha para garantir um corte regular (um corte por
igual).
Passo-a-passo do corte de salmão:

A seguir vamos conhecer passo-a-passo como cortar o salmão.

1) Escamar o peixe da cauda para a cabeça. Em seguida

lave-o em água corrente.

2) Corte a barriga do peixe em seu comprimento total e

retire todas as entranhas (barrigada).

3) Com as mãos retire toda a guelra do peixe. Em seguida

lave-o novamente, por dentro e por fora, em água corrente
fria.

4) Com uma faca, corte toda a parte da cabeça e retire as

espinhas e os ossos.

5) Retire toda a pele ao longo do corpo do peixe, já

preparando a retirada do filé.

6) Realize a mesma operação do outro lado do peixe.

7) Remova as membranas e partes com sangue.

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 8) O seu filé de salmão está pronto para ser preparado!

3.2 Temperos

Seguem alguns tipos de temperos que podem ser utilizados na

preparação dos peixes.

TEMPEROS CARACTERÍSTICAS
Vinagre preparado com uvas maduras e
envelhecido em barris de carvalho. Usado
para temperar carnes, aves, peixes e em
molhos (termo italiano).
Aceto balsâmico:
Com aroma forte e gosto adocicado e
acentuado, o alecrim enriquece o sabor de
sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado,
saladas, molhos, ovos, mexidos, omeletes,
Alecrim (ou
ensopados e grelhados. Pode ser encontrado
rosmarinho):
seco ou fresco. Nas carnes deve ser
esfregado na superfície e, em aves, também
por dentro.
Empregado como condimento para todos os
tipos de pratos. Membro aromático e forte da
família da cebola. A quantidade utilizada
depende do gosto individual. Excelente em
Alho:
molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de
alho. É comum ser utilizado em combinação
com a cebola. EQUIVALÊNCIA: ⅛ de colher
(chá) de alho em pó ou granulado
corresponde a aproximadamente 1 dente de
alho.
Erva utilizada como aromatizador de licores,
xaropes e vinagres. Como condimento em
picles, molhos para pratos de peixe ou
camarão, sopas e cremes, vinagre
Aneto, Dill ou aromatizado, salada de batatas, molhos a
Endro: base de maionese e iogurte, pães de ervas. É
um tempero de cor verde brilhante, com
aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser
encontrado fresco ou seco. Originário da

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 Índia.
Utilizada na cozinha egípcia e muito
consumida pelos faraós. Existem dois tipos
de azedinha comestíveis: a francesa e a
jardim. Podem ser consumidas cruas, em
Azedinha: saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e
peixes.
É originária da Sibéria, foi introduzida no
Brasil, pelos portugueses. É perfeita para
pratos salgados como carnes, peixes,
refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o
Cebolinha: bulbo quanto as folhas, fresca ou refogada.
Em pratos quentes, adicionar ao final do
cozimento. Junto com a salsa compõe o
popular cheiro-verde. Rica em vitaminas A e
C é membro da família das cebolas, mas seu
sabor é mais delicado.
Parecido com a salsinha, mas com sabor
semelhante ao anis, é originário do Oriente e
pode ser liso ou crespo. Muito utilizado como
condimento em sopas, consomés, omelete,
Cerefólio: saladas, molhos e peixes. É um dos itens da
mistura de Ervas Finas (Fines Herbs).
É uma erva conhecida desde a Grécia antiga
e muito utilizada para temperar conservas,
sopas e principalmente peixes, além de aves,
peixes ensopados ou assados, carne de
Coentro: carneiro, recheios de tortas e massas, pães
de gengibre e biscoitos. Seco, é usado no
preparo de pães, de picles e assados de
porco e peixe. Muito consumida na região
Nordeste e Sudeste do Brasil, é um
ingrediente indispensável da tradicional, única
e maravilhosa Moqueca Capixaba. É muito
parecido com salsa e tem aroma e sabor
muito fortes. Adicione sempre no final do
cozimento.
Originário da Índia, o curry é uma mistura de
várias ervas e especiarias, que podem variar
de acordo com a região e o costume,
podendo conter até 38 tipos de tempero,
Curry ou Caril ou
dentre elas o coentro, cominho, pimenta,
Garam Masala
cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De

21
 sabor acentuado e cor amarelo forte, é muito
usado em pratos orientais e em frango,
carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.

Mistura de salsa, cerefólio, estragão e

cebolinha verde. Usada em molhos de
saladas, peixes, ovos, molhos de tomate,
"Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais
Ervas Finas: cozidos. Adicione no final do cozimento.
É uma erva de sabor forte e picante e muito
aromática. Folhas frescas e secas são
utilizadas para condimentar molhos para
peixes, aves, especialmente frango, em
Estragão ou omeletes, saladas de queijos brancos, na
Absinto Russo manteiga, cordeiro, molho de mostarda e
maioneses. Aromatizador de vinagres para
picles e mostardas. Também usado para
temperar suco de tomate e vinha-d'alhos.
Planta cujas folhas e sementes são usadas
em chás, por suas qualidades digestivas.
Como condimento, especialmente em peixes,
Funcho ou Erva- frango, ovos e pães. Suas sementes são
doce de cabeça utilizadas na composição de certos licores e
seu bulbo é usado cru como salada.
A picância e o aroma característicos da
pimenta-do-reino com um leve sabor de
limão. Excelente para frangos, peixes, molho
para churrascos e saladas.
Lemon Pepper:
É a casca da noz-moscada, de cor vermelho
vivo que fica castanho quando seca. Tem
apenas o ligeiro sabor da noz-moscada.
Inteiras são usadas para realçar o sabor de
Macis: sopas e cozidos. Moído pode ser usado em
bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos
tipos de carne, inclusive peixes e de caça.
Fortemente aromático, com sabor
característico, é muito utilizado em molhos,
carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das
receitas com tomates, recheios de massas,
macarrão, risotos e saladas. É muito usado
no molho pesto. Há duas variedades: verde e
roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco.
Manjericão:

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 Erva do Oriente, a manjerona pode substituir
o orégano por ter aroma semelhante, embora
mais requintado. É utilizada em carnes, como
as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves,
peixes ensopados, molho de tomates, pizzas,
Manjerona:
vegetais, ovos e pães. Combina
especialmente bem com a páprica.
Erva usada como tempero, especialmente em
pratos típicos da cozinha italiana, como
molhos de tomate, berinjela à parmegiana,
massas e pizzas. Também pode ser usado
em caldos de verdura, em carnes, peixes e
Orégano:
aves. Originário do Mediterrâneo.
Extraída da pimenta-do-reino tem sabor mais
suave que a preta e é utilizada em pratos
mais claros como molho branco, carnes
brancas, peixes, sopas claras e maioneses.
Pimenta-branca:
Usada também no tempero de saladas.
Especiaria extremamente picante, parte da
família da pimenta-malagueta. Natural da
América Central pode ser encontrada ao
Pimenta-Caiena: natural ou secas e são largamente utilizadas
em queijos e pratos de peixe, apesar de
acompanhar bem qualquer tipo de carne.
Em sua forma preta em pó é utilizada em
praticamente todos os tipos de pratos, como
vinha-d’alhos, saladas, peixes, carnes
vermelhas e marinados. Em grãos, também
Pimenta-do-Reino:
conhecida como pimenta-negra, entra no
preparo de conservas. É originária da Índia.
É muito picante e deve ser usada com
moderação. Muito utilizada em pratos
mexicanos e italianos. Molhos de tomate e
saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e
Pimenta-Vermelha pizzas.
ou Calabresa:
Erva de sabor suave muito usada, fresca ou
desidratada, como tempero ou finalizando
pratos, em marinados, molhos, saladas,
pratos com carnes, aves, peixes e sopas. Faz
Salsa: parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha.
A palavra também quer dizer molho, em
espanhol.

23
 As folhas desta planta, frescas ou secas, são
muito utilizadas como tempero para recheios
de carnes, peixes e aves, pratos com ovos,
hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas,
Segurelha ou couves de Bruxelas e suco de tomate.
Alfavaca-do-Campo:
Com um sabor característico e forte e um
aroma delicioso, é muito usado como
tempero. Os brotos de gengibre em conserva
(ha-shoga) são utilizados como
Shoga
acompanhamento de peixe grelhado e outros
(gengibre):
pratos. A raiz já bem desenvolvida (ne-shoga)
é utilizada cortada em tiras bem finas ou
ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do
peixe em pratos cozidos com temperos (no
mono). Acompanha obrigatoriamente o sushi.
Fruto do anato, uma pequena árvore de cuja
polpa é retirado um corante usado em vários
pratos à base de arroz, farofa, frango, peixes,
mariscos, crustáceos e carnes em geral. As
Urucum: sementes são moídas e misturadas com
especiarias, como o cominho e o orégano, e
aproveitadas em tempero para legumes,
peixes, carne de porco e de boi, mariscos e
camarões, entre outros. O urucum moído,
quando misturado a fubá e óleo de soja forma
o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-
avermelhado que serve para despertar o
apetite e é muito usado em moquecas,
carnes, frangos e peixes.
Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e
mais uma série de temperos, usada para
temperar e amaciar as carnes, peixes e aves.
O mesmo que marinada.
Vinha-d’alhos:
Mistura de vinagre, água e óleo em partes
iguais, à qual se junta salsinha, cebola,
tomate e, às vezes, pimentão. Usado para
temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou
Vinagrete (molho): como acompanhamento.

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 Uma forma muito conhecida também para temperar o peixe é utilizar
uma mistura de limão e sal.

3.3 Receitas com peixe

Peixe Frito

Ingredientes:

2 kg de peixe fresco
1 xícara (chá) de farinha
2 ovos
1 xícara (chá) de água
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de vinagre
Óleo de soja para fritar os peixes

Modo de Preparo:

- Corte os peixes em postas do tamanho que melhor lhe atenda.

- Bata todos os ingredientes no liquidificador, de forma a criar um creme.
- Aqueça o óleo na frigideira.
- Mergulhe as postas de peixe no creme, de modo que fiquem submersos e
retire logo em seguida.
- Ponha os peixes passados no creme para fritar.
- Frite cada lado por aproximadamente 4 minutos ou até ficar dourado.
- Frite um lado de cada vez. Não fique virando a posta para ela não se quebrar.
- Deixe escorrer no papel toalha e sirva ainda quente.

Peixe assado com creme de cebola

Ingredientes:

1 pacote de pó para sopa creme de cebola (68g)

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500 gramas de filé de peixe (merluza, corvina, etc.)
1 vidro de leite de coco (200g)
1 colher (sopa) de azeite
Salsa picada para polvilhar
Óleo para untar

Modo de Preparo:

- Coloque o pó para sopa creme de cebola em um prato e reserve.

- Umedeça os filés de peixe levemente com água e passe no pó reservado,
tomando cuidado para não exagerar e salgar demais.
- Coloque os filés em um refratário untado com óleo e regue com o leite de
coco, mas sem deixar o peixe imerso.
- Regue com o azeite e leve ao forno alto, pré-aquecido, por 25 minutos ou até
o leite de coco secar.
- Polvilhe com salsa, e se desejar, sirva acompanhado de salada de legumes.

Peixe enamorado

Ingredientes:

1 peixe namorado de 2 ou 3 quilos

6 dentes de alho batidos com sal
3 limões cortados
Camarão temperado com alho, azeite e sal
Salsinha, cebolinha e coentro
6 tomates picados sem sementes
Alcaparras, mostarda e azeite (para o molho)

Modo de Preparo:

- Tire a pele do peixe namorado, corte-o ao meio e lave-o.

- Tempere com os dentes de alho batidos, sal e o suco de 3 limões. Deixe no
tempero durante 10 minutos.
- Enquanto isso faça o recheio.
- Refogue os camarões no alho, azeite e sal.
- Retire a água que vai se formar para cozinhar um pouco os tomates.
- Ponha essa "água" do camarão em outra panela, quando ela estiver fervendo
coloque os tomates picados, a salsa, a cebolinha e o coentro. Mexa bem até
ficar consistente.

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- Agora coloque o peixe aberto num tabuleiro forrado de batatas em rodelas.
- Recheie e feche com uma linha de costura comum, embrulhe com papel
alumínio e ponha no forno por 40 minutos (ou até assar).
- Retire o papel alumínio, passe um pouco de manteiga por cima e volte ao
forno para dourar um pouco. E bom apetite!

Cação à Milanesa

Ingredientes:

500 gramas de cação em postas

Sal a gosto
pimenta-do-reino branca a gosto
1 dente de alho picado
40 ml de suco de limão
2 colheres (sopa) de coentro picado
1 ovo
1 colher (sopa) de água
1 xícara (chá) de farinha de rosca
Óleo de soja para fritar
Limão em fatias

Modo de Preparo:

- Tempere o cação com o sal, pimenta, alho, limão e coentro.

- Deixe por cerca de 20 minutos descansando no tempero.
- Bata o ovo ligeiramente, com a água.
- Coloque a farinha de rosca em outro prato raso.
- Passe as postas, uma a uma, primeiro no ovo e depois na farinha de rosca.
- Aqueça o óleo numa frigideira e frite as postas até que estejam douradas de
um lado.
- Vire e repita a operação do outro lado.
- Decore com fatias de limão e sirva com arroz branco.

Salmão com Molho de Ervas

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Ingredientes:
1 kg de salmão em filés
500 ml de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de manteiga
1 copo de vinho branco
1 colher (sopa) de ervas de provence
1 folha de louro
500 gramas de batata cozida e sem casca
Salsinha a gosto
Sal a gosto

Modo de Preparo:

- Tempere o salmão com sal e besunte com pouco de azeite.

- Grelhe ambos os lados do salmão em uma frigideira antiaderente e reserve-o.
- Em uma frigideira, acrescente o vinho e deixe evaporar um pouco. Acrescente
as ervas e mexa bem.
- Regue com o creme de leite, misture e deixe reduzir até obter um molho
levemente encorpado.
- Em outra frigideira, adicione manteiga, salsinha picada e as batatas cozidas
(cortadas em pedaços de igual tamanho).
- Misture, envolvendo bem a batata na manteiga com salsinha.
- Sirva o salmão grelhado regado com o molho de ervas, acompanhado das
batatas.

Moqueca Capixaba

Ingredientes:

1 quilo de badejo em postas

200 gramas de cebola e tomate picados
1 maço de coentro picado
5 dentes de alho
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de óleo de urucum
Sal e limão a gosto

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Modo de Preparo:

- Aqueça o azeite de oliva, dourando o alho levemente.

- Forre a panela com um pouco de cebola e tomate.
- Adicione o coentro e o peixe, cobrindo com o restante da cebola e do tomate,
além do sal e do urucum.
- Cozinhe por 15 minutos.
- Gotas de limão completam a moqueca.

Lambari Frito

Ingredientes:

500 gramas de lambari limpo

2 xícaras (chá) de óleo
1 xícara (chá) de fubá mimoso
3 colheres (chá) de sal
2 colheres (sopa) de vinagre
Folhas de ½ maço médio de salsinha
½ pimentão verde médio picado
1 cebola média picada
4 dentes de alho descascados

Modo de Preparo:

- Lave os lambaris, seque com toalha de papel e reserve.

- Bata no liquidificador o alho, a cebola, o pimentão, a salsinha, o vinagre e o
sal, até obter uma pasta homogênea.
- Disponha os lambaris numa assadeira refratária, espalhe o tempero, misture e
cubra com filme plástico.
- Deixe tomar gosto por 1 hora na geladeira. Passado o tempo, retire os
lambaris do tempero e empane-os com uma camada fina de fubá.
- Frite-os, aos poucos, numa frigideira com o óleo bem quente. Assim que
dourar, retire do fogo e disponha sobre toalha de papel para eliminar o excesso
de gordura.
- Sirva quente e, se preferir, com limão.

Filé de peixe rápido

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Ingredientes:

1 kg de filé de peixe sem espinhas

200 ml de requeijão light
200 ml de iogurte natural light
Alcaparras a gosto
Parmesão ralado para polvilhar

Modo de Preparo:

- Misture o requeijão e iogurte e espalhe no peixe formando a 1ª camada no

pirex untando com azeite.
- Espalhe as alcaparras a gosto.
- Faça outra camada de peixe com o creme.
- Enfeite com alcaparras, polvilhe parmesão ralado.
- Leve ao forno por aproximadamente 50 min.
Temperatura 180ºC.

Filé de peixe com molho de limão

Ingredientes:

2 cenouras grandes
2 pimentões vermelhos e grandes
4 dentes de alho-poró amassado
3 colheres (sopa) de milho verde
10 gramas de margarina light
1 cebola média
Sal a gosto
4 filés de peixe badejo
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de iogurte desnatado

Modo de Preparo:

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- Limpe, lave e corte os legumes. Refogue-os na margarina com a cebola e
metade do alho amassado.
- Regue os legumes com 5 colheres (sopa) de água quente, tempere com sal e
deixe ferver.
- Enquanto isso tempere os filés de peixe com suco de limão e sal e o restante
do alho; coloque sobre os legumes.
- Adicione o iogurte, tampe e cozinhe em fogo brando por 20 minutos. Sirva-o
bem quente.

Truta na folha de bananeira

Ingredientes:

2 trutas de 350 gramas inteiras e limpas

1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de maionese
1 dente de alho socado
Sal a gosto
1 folha de bananeira

Modo de Preparo:

- Faça pequenos cortes transversais nos dois lados das trutas.

- Passe o sal e o alho. Acrescente a mistura de manteiga e maionese.
- Embrulhe cada uma cuidadosamente na folha de bananeira e leve à grelha da
churrasqueira, por cerca 5 minutos de cada lado.
- Asse inteiramente de um lado antes de virar.
- Desembrulhe com cuidado. As peles e as espinhas dorsais se soltarão,
deixando os filés assados e prontos para consumo.
- Servir com molho de sua preferência e legumes sauté.

Boa sorte e Sucesso!

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