CEREAIS

CEREAIS
Cereais são grão que provêm das gramíneas (Gramínea), cujas
sementes dão em espigas.
• Arroz
• Trigo
• Cevada
• Centeio
• Aveia
• Milho
• Sorgo
• Quinoa
 CEREAIS
São alimentos usados desde as mais remotas eras de civilização
humana pela facilidade de seu cultivo, conservação, alto valor
nutricional e baixo preço.
 CEREAIS
Eles têm e mantêm tanta importância na alimentação humana
devido a fatores como: grãos constituem alimentos
concentrados, de fácil conservação, bastando apenas preservá-
los da umidade; fornecem carboidrato, proteína e , em menor
grau, vitaminas, minerais, fibra e lipídeos, se forem consumidos
inteiros.
CEREAIS
• ESTRUTURA

Os cereais contêm uma camada de envoltório e películas ou

tegumentos que, em algumas espécies como o trigo, milho,
centeio, certas variedades de aveia e de cevada, separam-se
com facilidade do grão.

Basta submetê-los à operação de trilhar ou bater, descascar ou

debulhar.
Os grãos são compostos por três partes

Pericarpo – a camada mais externa, rica em fibras

Endosperma – parte intermediaria, fonte energética composta por

carboidratos e proteínas

Gérmen ou embrião – parte interna, rica em nutrientes, minerais e

vitaminas
CULTIVO
 CULTIVO
Cada espécie de cereais apresenta características próprias e muitas
vezes distintas, porém o seu cultivo é muito semelhante. O trigo, o
centeio, a aveia, a cevada, entre outros cereais, são considerados
plantas de clima frio, que crescem bem em clima moderado mas
param o seu desenvolvimento em períodos de clima mais quente,
cerca de 30ºC a depender da espécie, o contrário se aplica a cereais
que se enquadram como plantas de clima quente como o milho, o
milheto e o sorgo cultivados em planícies baixas tropicais ao longo
de todo o ano, além de regiões de clima temperado
NUTRIÇÃO
Farelo

Fibras

Vitaminas B

Minerais

Proteínas

Fitonutrientes (substâncias encontradas
naturalmente nas plantas que fazem bem para a
saúde)
Endosperma


Carboidratos

Proteínas

Pequenas quantidades de vitaminas B
Gérmen

Minerais

Vitaminas B

Vitamina E

Fitonutrientes
 Dentre os nutrientes, os carboidratos são os que aparecem em maior
proporção por grão, com valores em torno de 78 a 83% a depender do cereal,
sendo quase em sua totalidade o amido.

O glúten é uma substância presente nos cereais, especialmente no trigo,

formado por duas proteínas: gliadina e glutenina.

As gorduras por sua vez são principalmente trigliceróis. Dentre os sais temos
o sódio, o potássio, o cloro, o fósforo, o cálcio, o magnésio, o enxofre e o
ferro.

As vitaminas encontradas são as do complexo B, principalmente a B1, no

germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada
principalmente no germe. Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina,
treonina e triptofano
 CEREAIS
• PROTEÍNAS
• A quantidade de proteína no trigo é determinada por fator es
ambientais e também genéticos. Além da quantidade é
preciso levar em conta também a qualidade das proteínas
presentes, seja tanto do ponto de vista nutricional quanto
funcional.
 PROTEÍNA DOS CEREAIS
• Albuminas
• Globulinas

• Glutelinas

Quando os cereais representam fonte exclusiva de proteína da

dieta, é indispensável que sejam complementados com proteínas
de origem animal ou outras misturas vegetais. Quando servidos
juntos com as leguminosas, constituem alimento completo e
econômico.
 GLÚTEN

O glúten é um tipo de proteína que pode ser encontrada nos

cereais como trigo, centeio ou cevada, que ajuda os alimentos
a manter sua forma, atuando como uma espécie de cola, que
garante uma maior flexibilidade e uma textura particular.
 CEREAIS
No grão de trigo, os principais açúcares encontrados são:

• Maltose
• Sacarose
• Frutose
• Xilose
• Rafinose
• Arabinose.

• São muito importantes no processo de panificação, nas etapas

de fermentação e assamento.
 • A DISTRIBUIÇÃO DOS CARBOIDRATOS PELAS
DIFERENTES FRAÇÕES PODE SER FACILMENTE
ENTENDIDA SE PENSARMOS DO PONTO DE VISTA
AGRONÔMICO/BIOLÓGICO. O FARELO, QUE É A PARTE
MAIS EXTERNA, É FORMADO PRINCIPALMENTE POR
FIBRAS, COM A FUNÇÃO DE IMPERMEABILIZAR
PARCIALMENTE E PROTEGER A SEMENTE.
 AMIDO
Cereal fonte de CHO complexos.

O amido é recomendado para substituir a ingestão de açúcares e

gorduras e , assim, diminuir os riscos de cardiopatias e diabetes.

Consiste em 70% do peso do grão.

Gelatinização
• Quando aquecido, aumenta sua capacidade de absorver água,
melhorando sua digestibilidade;

• São usados como espessantes em preparações como mingau

e molho branco e produtos como Ketchup e bala de goma;
 Elementos que interferem na
propriedade do amido
• Ação do açúcar e sal: as altas concentrações de açúcares ou
sais diminuem a velocidade de gelatinização, a viscosidade
máxima alcançada e a força dos géis.

Isso acontece porque o açúcar e o sal competem com o

amido pela disponibilidade da água; com isso, os
grânulos absorvem menos água e a viscosidade da
pasta de amido será menor
• Quando se diminui ou retira o açúcar da receita, o resultado já
não pode ser chamado de bolo, não daquilo que entendemos
como o bolo macio e fofinho da vovó

• Sem o açúcar, a diferença pode ser perceptível antes mesmo

de a massa ser levada ao forno. “O volume diminui, já que
retiramos um ingrediente da receita, dando origem a uma
massa mais líquida, mais fluida, menos densa e levemente
talhada”
Conservação: o açúcar auxilia a impedir o desenvolvimento de
microrganismos, já que imobiliza as moléculas da água que as
bactérias, o fermento ou o bolor necessitam para crescer.

O açúcar ajuda na preservação de conservas e de bolos.

Polvilhar o bolo com açúcar o mantem fresco e saboroso por
mais tempo.
Textura: ao interagir com água, fermento ou farinha, o açúcar dá
consistência, densidade, cor ou aparência à receita. Isto é,
promove uma variedade de estruturas. O chocolate, por
exemplo, só fica na textura que conhecemos, pois há uma
mistura da manteiga de cacau com o açúcar.
Ação do ácido
Durante o processo de gelatinização causa hidrólise do amido,
provocando uma queda na viscosidade da pasta.
• Atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a
• Faz com que o amido não retenha a mesma quantidade de
água

O acrescimo de ácido antes da cocção reduz viscosidade, produzindo um

gel mais macio, devendo o ácido ser acrescido à pasta de amido já
cozida
Ação das gorduras
As gorduras retardam ou impedem o inchaço dos grãos. Isso
ocorre porque a gordura reveste o grão de amido e diminui a
absorção da água. Assim, a quantidade de amido não
gelatinizado aumenta nos alimentos com alto teor de gordura.

O pão branco possui 96% do amido gelatinizado, enquanto as

massas ricas em gordura e pobres em água possuem grande
proporção de amido que não sofreu gelatinização.
Ação das gorduras
A gordura é utilizada nas preparações para melhorar a textura,
evitando a formação de glânulos na hidratação e aumentando o
tempo de prateleira dos pães.
Valor nutritivo do trigo
O glúten é o que torna o trigo apto a formar massas coesas,
fortes e elásticas. A massa expande-se a medida que fermenta.
Quando submetido ao calor, o valor que expande em seu em seu
interior coagula-se, tornando sua estrutura capaz de reter gases,
dando aspecto esponjoso ao produto assado.

As características do glúten são influenciadas

pela quantidade de água, presença de açúcar,
ácido, gordura e sal na massa.
Formas de processamento do Arroz

• Arroz integral: Importe fonte de minerais e vitaminas, fósforo,

ferro e potássio. Devido à conservação das camadas externas
do grão, o mesmo é mais rico em lipídios – apresenta poder de
conservação inferior ao arroz polido.

• Arroz branco polido: Adquirido através do polimento do grão

integral, removendo camadas externas do endosperma e do
germe – arroz branco polido adquiriu mais qualidade.
• Arroz parboilizado: O sistema de processo de parboilização
consiste em efetuar três operações: maceração, tratamento
pelo vapor e secagem no arroz em casca, antes do
beneficiamento. O processo inicialmente foi utilizado para
facilitar o descascamento do arroz e diminuir as perdas,
principalmente de arroz quebrado, durante o polimento.
O arroz parboirizado, em comparação ao arroz polido,
geralmente é mais solto e de maior rendimento:
• Uma vez retrogrado ele perde a capacidade de gelatinizar –
não tornam-se papa
 O processo de parboilização aumenta o valor nutricional do
arroz polido devido à redistribuição de alguns componentes do
grão durante o processo hidrotérmico, contendo teores
consideravelmente mais elevados de tiamina, riboflavina e
niacina que o produto polido não submetido ao processo
hidrotérmico.
• Arroz polido – bem utilizados no preparo de doces

• Arroz polido curto – sushis

• Arroz polido médio: doces e salgados

• Arroz polido grande: preparações salgadas

ARROZ
• No cozimento:

O arroz beneficiado envelhecido absorve maior quantidade de

água, expande mais, apresenta menor índice de sólidos solúveis
na água de cocção e é mais resistente à desistegração dos grãos
durante o cozimento que o arroz recém-colhido.

Devido a elevação da insolubilidade

da proteína e do amido durante o
armazenamento, elevando também o
tempo de cozimento do produto.
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS CEREAIS

• Grãos:
 Isentos de matéria terrosa

 Livres de umidade
 Coloração característica de cada espécie
 Livres de fragmentos estranhos
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS CEREAIS

• Farinhas

 Aspecto pó ou granuloso, dependendo da espécie

 Isentas de matéria terrosa
 Livres de umidade (umidade de acordo com a legislação)
 Não devem estar empedradas
 Isentas de parasitas ou fungos
 Coloração característica de cada espécie
 Não devem estar fermentadas ou rançosas
 Livres de fragmentos estranhos
Armazenamento dos cereais

Devem ser armazenados em lugar seco e ventilado, pois são

alimentos de baixa umidade, que, em ambientes úmidos,
absorvem umidade do ambiente, facilitando o crescimento de
microorganismos, principalmente de fungos e pragas.

Bacillus Cereus
Armazenamento dos cereais

• Portas com molas;

• Protetor contra roedores no rodapé;

• Ausência de ralos;
• Iluminação adequada;
• Ventilação adequada e janelas com telas milimétricas.
Separados por grupos:

• Sacarias devem ficar sobre estrados fixos com altura mínima

de 25cm ou estrados móveis com, no mínimo, 10cm;
• Separados da parede e entre pilhas de, no mínimo, 10 cm e
distante 60cm do forro;
• As prateleiras devem ficar a 25cm do piso, com profundidade
não superior a 45cm, de preferência modulada.
A temperatura ambiente não deve
estar acima de 26°C e a umidade
relativa do ar entre 50 e 60%
Armazenamento

Farinhas e grãos devem ser armazenados em bombonas

plásticas de cor neutra e atóxica, sem contato com o ambiente,
sendo manipulados com utensílios de cabo longo próprios para
cada gênero.
As embalagens devem ser íntegras com identificação visível
(nome do produto, nome do fabricante, endereço, número do
registro, prazo de validade, etc.).
 Em caso de transferência de produtos de embalagens abertas
para outras embalagens, deve-se transferir também o rótulo do
produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem
para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a
recepção das mercadorias até o preparo final.
COCÇÃ O DOS CEREAIS
• O cereal cozinha mais facilmente quando é submetido
previamente ao remolho.
• A água que penetra pelas porosidades da capa ceclulósica
produz hidratações parciais do grão, facilitando sua
desisntegração posterior pela cocção.
Cocção arroz polido

• Refoga-se na gordura para impedir a penetração rápida da água

e a adesão da superfície de uma grão ao outro, bem como pela
quebra da estrutura de amido devido à exposição ao calor seco.
Adiciona-se água em ebulição em quantidade justa para ser
totalmente absorvida (duas a três vezes a quantidade do arroz).

E logo, abaixa-se a temperatura e abafa-se a panela, ajustando

bem a tampa para que a gelatinização do amido ocorra lenta e
uniformemente.
É preciso deixar sempre o cereal abrir pela cocção em água,
antes de acrescentar-lhe o leite de vaca ou de coco, para que o
grão amoleça melhor pela gelatinização completa do amido.