TECNICO EM ALIMENTOS

INTRODUÇAO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFª Rosana Mendes Roversi

APOSTILA DA DISCIPLINA DE INTRODUÇAO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Aula 1 – INTRODUÇÃO

Histórico

A evolução do homem na sua caminhada pelo

planeta foi em todos em sentidos e a
alimentação não poderia ficar de fora dessa
linha de melhorias que a humanidade
alcançou.

N eras pré-histórica, onde os homens eram

nômades, a alimentação era baseada no
extrativismo e na caça. O extrativismo era a “colheita” do que a mãe natureza
fornecia generosamente, sem que fosse preciso o cultivo pelo homem.

Com a formação das primeiras comunidades não nômades surgia então a

necessidade de que a alimentação fosse
sempre do mesmo território, ou seja, o
extrativismo tinha agora limitações que
fizeram o homem se fixar a terra e cultiva-
la.

A descoberta do fogo, inicialmente apenas

servia para o próprio aquecimento, o
homem acidentalmente promoveu a defumação da carne das caças e “descobre”
um novo sabor de carne cozida pelo calor da fumaça.

A agricultura inicia de forma simples, as mulheres são responsáveis por esse

trabalho enquanto os homens continuam com a caça.

As mulheres plantavam, colhiam, limpavam, selecionavam e armazenavam os

produtos da melhor forma que podiam, elaborando transformações para evitar o
apodrecimento precoce. Dessa forma podemos afirmar que as mulheres foram as
primeiras tecnológas de alimentos do planeta.

Os historiadores que estudam a civilização egípcia, de 6000 AC já reportam a

presença de elaboração de alimentos como o vinho, a cerveja, a salga de peixes e
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conservas. A civilização egípcia deixa um legado a humanidade em todos os

sentidos e também na alimentação.

No primeiros séculos da era Cristã, a existência de grandes comunidades como

Roma com cerca de dois milhões de habitantes fazia surgir a necessidade de
transformação e conservação de alimentos excedentes. Surgem assim as primeiras
fabricas de pães (panificadoras), açougues e produtores caseiros de queijo, vinho e
vinagre.

Empiricamente se conservava hortaliças em vinagre, carnes em sal, frutas no mel e

assim por diante.

A transformação do trigo em massa e macarrão assim como o conhecimento da

desidratação como forma de conservação de ovos, leite a massa, processos que os
chineses dominavam no século XIII.

Ate aqui, tudo ocorria na “tentativa e erro”, às vezes dava certo, outras não. A
elaboração de alimentos tinha um caráter artístico, ou seja, poucos tinham o dom
de acertar e elaborar alimentos que duravam e não faziam mal a saúde de quem se
alimentava deles.

Na fase do Renascimento, que se inicia ainda no sec. XII ate o sec. XIX começam as
primeiras atividades daqueles mais estudados e interessados em saber o porquê
das coisas. O resultado dessas “necessidades e curiosidades” humanas culminam
com a Revolução Industrial, a descoberta da maquina a vapor e tantos outros
engenhos que vieram a sustentar nossa tecnologia atual.

As

A alimentação não poderia ficar pra trás, não é verdade?

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Em 1795, um francês de nome Nicolas Appert descobriu que poderia conservar

alimentos em embalagem fechada, desde que pudesse aquecê-los dentro da
própria embalagem, ou seja, conservas em vidros e latas, iniciou a comercialização
dessas conservas e deu-se o nome de apertização a esse tipo de elaboração de
alimentos.

Acredita-se que o microscópio tenha sido inventado em 1590 por Hans Janssen e
seu filho Zacharias, dois holandeses fabricantes de óculos. Tudo indica, porém, que
o primeiro a fazer observações microscópicas de materiais biológicos foi
o neerlandês Antonie van Leeuwenhoek (1632 - 1723). Serve-se especialmente
para os cientistas, que utilizam este instrumento para estudar e compreender os
microrganismos.

Mas os porquês continuaram a serem feitos e mitos derrubados gradualmente de

acordo com a o progresso da ciência. Descobrir porque os alimentos estragavam, o
que era aquilo que “surgia” nos alimentos aparentemente do nada e provocava
transformações leves ate a completa degradação dos vegetais e derivados animais
foi um desafio.

“Surgir do nada” quer dizer “geração espontânea” de elementos degradantes dos

alimentos. A teoria da gerações espontânea foi derrubada por Luis Pasteur em
1861, provando que o calor destrói os elementos microscópicos existentes nos
alimentos.

Experiência de Pasteur: comprovação de que a

vida surge apenas da vida!

Uma sequencia de eventos importantes foram

ocorrendo no mundo da alimentação após essas
descobertas fundamentais dos microrganismos
e da pasteurização – nome dado ao processo de
eliminação dos microrganismos pelo calor.

Em 1838 inicia –se a aplicação do frio como

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forma de conservação de carnes e pescados . Os pescadores levavam o gelo para o

mar e assim conseguiam manter mais tempo os peixes frescos.

Em 1869 surge a elaboração da margarina como substituta da manteiga de origem

animal, lembrando que a margarina é feita pela mistura de óleo vegetal e leite.

Em 1874 patenteou-se a autoclave, primeira maquina de esterilizar produtos, que

trabalha com temperaturas acima de 100° C, e sucessivamente o sistema de
refrigeração é finalmente patenteado nos EUA.

Em 1855 da se o inicio do estudo sistemático da composição dos alimentos, dos

agentes de deterioração e das praticas que se podiam elaborar para evitar as
transformações indesejáveis. É o inicio da Ciência dos Alimentos cujo foco será
conhecer para aprimoramento de desenvolver as técnicas de preservação.

Em 1939 foi criado o Institute of Food Technology (IFT) cuja missão foi reunir
membros de mais de 95 países para compartilhar, aprender e crescer, transformar
o conhecimento científico em soluções inovadoras em todo o sistema alimentar em
benefício de pessoas ao redor do mundo.

A tecnologia de alimentos esta assim estruturada com o objetivo promover a

mudança do alimento no tempo e no espaço, ou seja:
 Permitir o consumo de alimentos sazonais em épocas diferentes da safra
 Permitir o consumo de determinados alimentos em locais onde não são
produzidos
E dessa forma...permitir o/a:
✓ AUMENTO DA VIDA-ÚTIL
✓ AUMENTO DA DISPONIBILIDADE
✓ PROMOÇAÕ DA PRATICIDADE

A Matéria-prima perecível pode ser transformada e conservada para durar muito

tempo e assim ser distribuída em regiões onde não poderia chegar sem esse
aumento de tempo de vida-útil. A produção de suco de laranja brasileiro é um
exemplo de transformação da fruta perecível em, suco concentrado e congelado
que pode permanecer vários meses sem alterações significativas e assim ser
distribuído por todo o nosso planeta.

Além disso, a produção de alimentos está fundamentada em segurança alimentar,

ou seja, alimentos que não fazem mal ao consumidor, e em alimentos com maior
valor nutricional, com adição de ingredientes que ajudam a promover saúde.

A tecnologia promove a diversificação e melhor aproveitamento total dos recursos

naturais, um exemplo é a utilização de algas marinhas como fonte de alimentação.
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Produtos para dietas especiais como alimentos sem glúten e sem lactose, alimentos
para diabéticos sem açúcar ou para regimes alimentares (de baixa calorias) são
exemplos do resultado da tecnologia dos alimentos sendo aplicada a beneficio da
alimentação e nutrição humana.