Disciplina: Higiene e Controle Sanitário

dos Alimentos
Profa. Vanessa Moraes
 Professora: Vanessa Moraes
 Doutoranda em Ciência de Alimentos - UFRRJ
 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFRRJ
 Pós-graduada em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral -
CESANTA
 Graduada em Nutrição pela UERJ
 Nutricionista Clínica – Hospital Estadual Roberto Chabo (2009 –
2012)
 Nutricionista Clínica – FIRJAM/SESI (2017-2018)
 Nutricionista – Prefeitura Municipal de Vassouras
 Introdução ao estudo da qualidade dos alimentos. Sistemas de
controle de qualidade: regulamento e Manual de Boas Práticas;
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Recursos
EMENTA Humanos. Legislação brasileira sobre alimentos. Alimentos como
veículos de doenças: epidemiologia, saúde pública e economia.
Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle de Alimentos
(APPCC);
 Tornar conhecido as ações preventivas e de redução de riscos de
doenças veiculadas por alimentos através do estudo da legislação
OBJETIVO vigente, dos sistemas de qualidade, das boas práticas e dos
procedimentos operacionais padronizados.
 Data da Aula Item do Programa/Conteúdo da Aula
• Apresentação da disciplina
08/02/2023 • Introdução à Higiene e Controle Sanitário dos Alimentos
• Áreas de atuação da Vigilância Sanitária
• Higiene Alimentar – processos e conceitos
15/02/2023
Contaminação cruzada; Higienização, Limpeza, Lavagem, Esterilização,
Desinfecção, Antissepsia, Assepsia, Sanitização
CRONOGRAMA
22/02/2023
FERIADO

01/03/2023 • Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento dos

microrganismos nos alimentos
• Principais grupos de microrganismos de interesse em alimentos
08/03/2023
• Contaminação e deterioração dos alimentos
15/03/2023
• Métodos de conservação dos alimentos

22/03/2023
• ESTUDO DIRIGIDO – REVISÃO PARA PROVA

29/03/2023 P1
 • Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
05/04/2023
• Infecções e Intoxicações

• Estudo epidemiológico para avaliação de surtos de Doenças

12/04/2023 Transmitidas por Alimentos (DTAs)
CRONOGRAMA • Estabelecimento de medidas de controle higiênico e de conservação

19/04/2023 • TRABALHO - Estudo de caso DTA

26/04/2023 • Toxicologia de alimentos

• Introdução as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos – BPF
03/05/2023
• Higiene do manipulador de alimentos, higiene ambiental e de
equipamentos

10/05/2023 • Manual de Boas Práticas

• Procedimentos Operacionais Padronizados – POP
 • Indústria de alimentos
24/05/2023 • Microrganismos indicadores de contaminação dos alimentos
• Planos de amostragem e padrões microbiológico

31/05/2023 • Produção de refeições (comerciais e institucionais)

• Inspeção sanitária de alimentos
CRONOGRAMA 07/06/2023
ESTUDO DIRIGIDO – REVISÃO PARA PROVA

14/06/2023
P2

21/06/2023
Segunda Chamada + Vista de prova

28/06/2023 Exame Final

05/07/2023
Segunda Época

14/07/2023 Segunda Chamada - Segunda Época

Introdução à Higiene e Controle
Sanitário dos Alimentos
 Por que é importante o profissional
Nutricionista conhecer a legislação?

ÁREA DE ATUAÇÃO:
 Consultoria em restaurantes, bares, restaurantes institucionais,
padarias, confeitarias, etc.
 Indústria de Alimentos ( controle de qualidade, treinamento de
funcionários, desenvolvimentos de produtos, etc)
 Nutrição e Vigilância Sanitária

• A alimentação e nutrição adequadas são condições básicas para

proteger a saúde e desenvolver adequada qualidade de vida.

• SAÚDE: é mais que um estado de ausência de enfermidades -

bem estar físico, mental e emocional, em harmonia com sua
cultura, faixa etária e meio ambiente. OMS, 1961
 Nutrição e Vigilância Sanitária
• Segunda metade do século 20: intenso desenvolvimento
industrial que acarretou mudanças nos hábitos sociais e no
padrão de consumo alimentar (GALEAZZI et al., 2002).

• Mudanças do estilo de vida e incorporação do hábito de “COMER

FORA DE CASA”.
• O hábito de comer fora de casa é uma realidade cada vez mais
presente na vida dos brasileiros (Pesquisa de Orçamento Familiar
– POF 2017-2018).
 Nutrição e Vigilância Sanitária

• Com a crescente demanda de serviços de alimentação, a

qualidade higiênico-sanitária se torna fundamental para
garantir segurança ao cliente.

• A FAO (1998) define Higiene dos Alimentos como o conjunto de

medidas necessárias para garantir a segurança, a salubridade e
a sanidade do alimento.
 Nutrição e Vigilância Sanitária

• É nesse contexto que os serviços de vigilância sanitária norteiam

suas atividades, visando minimizar os riscos das Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTAs) na população.
 Nutrição e Vigilância Sanitária

• Dentre as ações de controle de alimentos executados

pela vigilância sanitária estão a inspeção dos
estabelecimentos e as análises de natureza fiscal dos
produtos.
 Histórico – Controle e Qualidade dos Alimentos
1202 – Inglaterra: primeira legislação sobre alimentos
Proibia a adulteração do pão com feijões e outros “ingredientes”
como grãos de terra. Também houve a realização de apreensões e
retiradas de alimentos estragados do comércio, com base em lei
que fixava multas para exposição à venda de peixes deteriorados.

 Brasil - somente com a chegada da família real portuguesa que

se desencadearam mudanças como a necessidade de aumentar
a produção, defender a terra e cuidar da saúde da população.
 Histórico – Controle e Qualidade dos Alimentos

 O Brasil passou a fazer parte das rotas comerciais inglesas e de

outras nações amigas; intensificou-se o fluxo de embarcações e
a circulação de passageiros e de mercadorias.

 Aumento da necessidade de controle sanitário para evitar as

doenças epidêmicas e para criar condições de aceitação dos
produtos brasileiros no mercado internacional.
 Histórico – Controle e Qualidade dos Alimentos

 Anos 60: influência do Codex Alimentarius

internacional, que reúne normas para o comércio
internacional de alimentos, e estimula o controle de
riscos relacionados ao consumo desses produtos.
 Histórico – Controle e Qualidade dos Alimentos

 Anos 60 - Grande impacto causado pelas denúncia na área de

alimentos e medicamentos:

omortes por consumo de peixes contaminados com mercúrio, no

Japão;
omortes de animais que se alimentaram com ração com
aflatoxinas na Inglaterra;
 Histórico – Controle e Qualidade dos Alimentos

ANOS 60
orevelação da contaminação da carne brasileira com
fármaco anabolizante;

onascimento de bebês com malformações devido à

utilização da talidomida.
 Histórico – Controle e Qualidade dos Alimentos

 1993: a Portaria n° 1428 da Secretaria de Vigilância Sanitária do

Ministério da Saúde estabeleceu diretrizes para inspeção sanitária,
preconizando a adoção dos métodos de BPF em todos os
estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos e
afins, assegurando o controle de qualidade dos alimentos pelo
sistema APPCC.

 1997: Portaria nº. 326 da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária

- Dispõe sobre as Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos
da área de alimentos.
 Histórico – Controle e Qualidade dos Alimentos

 1999: CVS 6 - estabelece os critérios de higiene e de boas práticas

operacionais para alimentos
produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos
para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a
elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e
Processamento.

2002: ANVISA - RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002 –

Dispõe sobre o “Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
 Histórico – Controle e Qualidade dos Alimentos

 2004: 15 de setembro de 2004 foi publicada a Resolução - RDC nº.

216 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, contribuindo para melhorar as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado.

2013: Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 revogadas as Portaria

CVS nº 6, de 10 de março de 1999 e a Portaria CVS nº 18, de 9 de
setembro de 2008.CVS 5/2013 Aprova o regulamento técnico sobre
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e
para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção.
 Áreas de Atuação da Vigilância Sanitária

Em locais de PRODUÇÃO, TRANSPORTE e COMERCIALIZAÇÃO DE

ALIMENTOS: Bares, restaurantes, mercados, açougues, peixarias,
frigoríficos, indústrias e rotulagem de alimentos, transportadoras,
embaladoras, importadoras, exportadoras e armazenadoras de alimentos,
etc.
 Áreas de Atuação da Vigilância Sanitária

Nos locais de serviços de saúde:

Hospitais, clínicas médicas e odontológicas, laboratórios, asilos,
presídios, profissionais de saúde, etc..

No meio ambiente: Controla a qualidade da água, ar, solo,

saneamento básico, calamidades publicas, transporte de
produtos perigosos, monitora os ambientes que causam danos
à saúde, entre outros.
 Áreas de Atuação da Vigilância Sanitária

Nos ambientes e processos do trabalho/saúde do

trabalhador

Identificação e intervenção dos locais de trabalho das

pessoas como lojas, fábricas, transportes, escritórios, etc.

Na pós-comercialização Investiga situações que envolvem

reações adversas a medicamentos, sangue e produtos para
saúde, intoxicação por produtos químicos, etc.
 Áreas de Atuação da Vigilância Sanitária

Nos projetos de arquitetura

Analisa projetos de construção, reforma, adaptação ou

ampliação no que interfere na saúde das pessoas, em
residências, hospitais, clínicas, fábricas, escolas, etc.

Em locais públicos: Shoppings, cinemas, clubes, óticas,

postos da gasolina, estádios, piscinas, escolas, cemitérios,
salões de beleza, portos, aeroportos, áreas de fronteira,
entre outros.
 Áreas de Atuação da Vigilância Sanitária

A Legislação pretende abranger:

 Segurança química: proibição de componentes nocivos

 Segurança física: ausência de corpos estranhos
 Segurança microbiológica: análise e padronização na
manipulação de alimentos
 Segurança nutricional: orientação e educação alimentar
 PRÓXIMA AULA

Higiene Alimentar - Processos e Conceitos

Email.: vanessa.castro@universidadedevassouras.edu.br