Faculdade Estcio de Sergipe FASE

Introduo ao estudo da
tcnica diettica

Prof. Leise Nascimento

Moreira

Prof. Janana V. Silva

CONCEITOS
n

Tcnica Diettica a disciplina que, baseada em cincias exatas,

estuda as operaes s quais so submetidos os alimentos depois
de cuidadosa seleo e modificaes que estes sofrem durante os
processos culinrios e de preparao para o consumo (ORNELAS,
2006).

Tcnica Diettica a sistematizao e o estudo dos procedimentos

para tornar possvel a utilizao dos alimentos, visando
preservao do valor nutritivo e obteno dos caracteres
sensoriais desejados. Tambm fazem parte da Tcnica Diettica
as operaes tecnolgicas a que so submetidos os alimentos e as
modificaes ocorridas durante seu processamento (PHILIPPI, 2006).

rea de estudo da Nutrio que rene e produz conhecimentos

referentes s etapas de seleo, pr-preparo e preparo dos
alimentos, envolvidos tanto nas atividades de avaliao do
consumo quanto de planejamento da dieta de indivduos e grupos
(DOMENE, 2011).

CONCEITOS
n

Alimentos
Substncia ou mistura de substncias no estado
slido, pastoso, lquido ou qualquer outra forma
adequada,

Destinada a fornecer ao organismo vivo os

elementos
necessrios

sua
formao,
desenvolvimento e manuteno.

Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda um

importante papel social, no mbito cvico, religioso e
familiar (ORNELAS, 2006).

CONCEITOS
n

Nutrientes
qualquer substncia normalmente consumida como um
constituinte do alimento e que: fornece energia; ou
necessria para o crescimento, desenvolvimento e
manuteno da sade; ou cuja deficincia resulta em
mudanas bioqumicas e fisiolgicas no organismo (Portaria n0.
31/98 da ANVISA)

So classificados em:
Macronutrientes : carboidratos, protenas e lipdios
Micronutrientes: vitaminas, minerais, fibras e gua

CONCEITOS
n

Culinria e gastronomia
A origem da palavra vem do grego gaster (ventre,
estmago) e nomo (lei), que pode ser literalmente
traduzida por as leis do estmago (FREIXAS E CHAVES, 2008).
A culinria a arte de modificar
os alimentos, tornado-os mais
apetitosos e de mais fcil
digesto.

Gastronomia a arte de
combinar os alimentos e extrair
deles
o
sabor
soberano
buscando acentuar os sentidos.

OBJETIVOS
n

Diettico
Consiste em adequar a
forma de preparo dos
alimentos da dieta s
necessidades
fisiopatolgicas
do
indivduo
ou
da
populao.

Operacional
Consiste em preparar e
organizar
espaos
fsicos,
materiais,
equipamentos
e
utenslios; planejar os
cardpios e capacitar o
pessoal
selecionado
para o trabalho.

OBJETIVOS
Nutricionais ou nutritivos

Seleciona os melhores
mtodos de preparo dos
alimentos para otimizao
e conservao mxima do
seu valor nutritivo. Os
mtodos mais exatos,
seguros e econmicos, os
quais se baseiam em
rigorosa experimentao.

Hoje em dia a analise dos

alimentos j preparados,
Preservando os nutrientes
prontos para serem
em todas as etapas, desde
ingeridos so mais usadas,
a seleo, compra e o
pois estes, sim, diro da
armazenamento at o
qualidade e quantidade dos
consumo
nutrientes que o organismo
de fato recebe

OBJETIVOS
nHiginicos
Deteriorao
e
contaminao

Seleo

Ricos em
nutrientes e
gua

Prejudicam a
qualidade dos
alimentos

Fonte segura
com boas
condies de
higinicas e
sanitrias

Veculos de
contaminantes
biolgicos,
qumicos e
fsicos.

Diminui a vida
til do alimento

Observar os
alimentos
perecveis

Alimentos

OBJETIVOS
n

Higinicos
Vrios so os recursos e mtodos modernos para
deter ou estacionar a ao de enzimas e
microorganismos comuns dos alimentos, prolongando
o perodo de sua utilizao.
MAS, quando o alimento j sofreu contaminao e
nele se desenvolveram microrganismos capazes de
produzir substncias txicas, nem a coco pode
reverter o processo. Os alimentos deteriorados devem
ser recusados, porque mesmo cozidos produzem
intoxicao alimentar.

Dinheiro

Cabelo

Bigode

Aliana

Ar

Pano de
Cozinha

OBJETIVOS
Objetivos:
Higinicos

FIGURA DA CARTILHA DO SESC

OBJETIVOS
Objetivos:
Higinicos

FIGURA DA CARTILHA DO SESC

OBJETIVOS
Objetivos:
Higinicos

FIGURA DA CARTILHA DO SESC

OBJETIVOS
Objetivos:
Higinicos

FIGURA DA CARTILHA DO SESC

 Objetivos:

OBJETIVOS

Higinicos
Soluo clorada
A soluo deve ser trocada a cada 6 horas
A soluo clorada no pode permanecer mais do que 15 minutos
em contato com a superfcie.

1 colher de sopa
(10ml de gua
sanitria)
+
1 litro de gua

OBJETIVOS
Objetivos:
Higinicos
Higiene de hortifrutigranjeiros:
A pr-lavagem de hortifruti,
quando existente, deve ser feita
em gua potvel e em local
apropriado. Para o preparo
destes gneros, deve ser
realizada
a
higienizao
completa que compreende:
Lavagem criteriosa com gua
potvel
Desinfeco:
imerso
em
soluo clorada por 15 a 30
minutos.
Enxge com gua potvel.
No necessitam de desinfeco:

OBJETIVOS
n

Econmicos
A escolha das tcnicas a serem empregadas no preparo de
alimentos observam o melhor uso dos recursos financeiros ,
humanos e materiais.
Envolve planejamento tcnico dos cardpios e compras
racionais e leva em considerao:
Safra e disponibilidade no mercado;
Avaliao peridica de quantidade per capita;
Armazenamento correto;
Pr-preparo sem desperdcio;
Aplicao de tcnicas culinrias que preservem o valor
nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento;

OBJETIVOS
n

Econmicos
Custo do alimento:
Gastos de
preparao e
considerando-se o
resultado obtido

Simplificar as
operaes

Alimento
pronto
Preservao do
alimento no preparo e
contribuio com
sade

O preo real, e deve

valer o que custou
Maior
aproveitamento do $

Os alimentos devem estar em boas condies de conservao

para evitar muitas aparas e grande desperdcio na hora do
preparo. J dizia, Escudero:
na lata de lixo que se pode julgar a eficincia de um
Servio de Alimentao.

OBJETIVOS
Econmicos
Ecologia e desenvolvimento sustentvel =
renovar a cultura de fontes primitivas e naturais
de alimentos, motivando os meios rurais na
recuperao das espcies em extino.
Alimentao alternativa,
Uso
de partes de alimentos comumente
descartadas, por desconhecimento do seu valor.
Erros
Tradio baseada em conceitos errneos de
seu uso e preparo; por comodismo;
Reduo da mo-de-obra e o gasto em
combustvel necessrio para poder aproveitar
os alimentos

OBJETIVOS
Digestivos
Modificar os alimentos por meios de processos
culinrios, a fim de facilitar a digesto.
As tcnicas na preparao dos alimentos =
facilitam e antecipam as etapas digestivas.
Alguns alimentos podem ser ingeridos crus (leite),
Separao das partes no comestveis ou de
diviso em partes menores (frutas).
Coco para tornarem-se comestveis e digerveis
(feijes, aipim, batata, carnes).

OBJETIVOS
Digestivos
A digestibilidade do alimento depende tambm das
condies do aparelho digestrio, que pode ser
imaturo, lesado ou desgastado, sendo preciso
antecipar os processos digestivos na cozinha.
Exemplo:
A subdiviso mecnica pode substituir a mastigao;
A coco e a ao enzimtica podem substituir a ao de
sucos digestivos;
Com o liquidificador podemos dar ao alimento a
consistncia do quimo gstrico e mesmo do quilo intestinal;
A ao hidrolisante da coco prolongada em meio cido
pode desdobrar o amido at a ltima etapa digestiva, que
a glicose.

OBJETIVOS
Sensoriais
A nutrio uma cincia e tambm uma arte.
Alimento possui caractersticas sensoriais prprias em
relao ao aspecto, cor, sabor, aroma, consistncia, que
podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por
meio de adequadas tcnicas culinrias.

Alimentos natural = preservao das propriedades, desde

que sejam inicialmente boas: frutas maduras, hortalias
em salada.
O sabor dos alimentos pode ser ativado pelo acrscimo
de acar ou sal.

OBJETIVOS
Sensoriais
Alimentos atraentes: cortes variados, formas de
coco, molhos diversos, acompanhamentos
diferentes, combinaes de cores e sabores, etc.,
dando margem criao de receitas e
adaptao das j existentes em profuso.

Importante Obedeer s regras bsicas de

preparo dos alimentos + Atender s exigncias
nutricionais individuais.

CLASSIFICAO DOS
ALIMENTOS
A nossa sade est vinculada
a qualidade da alimentao;
importante sabermos a
origem dos alimentos e
conhecermos a sua qualidade
biolgica, ou seja, o potencial
que eles tm para proteger a
nossa sade;
QUALIDADE BIOLGICA
influenciada pela maneira com
que esses alimentos so
produzidos.

CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS

Naturais

So todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal,

cujo consumo imediato exige, apenas, remoo da parte no
comestvel e os tratamentos indicados para perfeita
higienizao e conservao.

Pode-se
em:

classific-los

Cereais
Leguminosas
Tubrculos/ razes
Acares/ mel
Nozes/ oleaginosas
Verduras, legumes
Pescados
R

Aves
Carnes bovinas e
outras
Carne suna
Ovos
Leite
Gordura
Bebidas
Condimentos

CLASSIFICAO DOS
ALIMENTOS
Processados
So alimentos de origem vegetal ou animal que, para o
consumo humano final, foram submetidos a diversas
tcnicas, como a remoo de partes no comestveis,
coco, pasteurizao, branqueamento, etc., alm da
adio de outras substncias, que os tornam alimentos
tecnologicamente modificados.
Exemplos: massas e farinhas
produzidas com cereais,
alimentos infantis,
alimentos pr-preparados,
produtos crneos e embutidos,
doces, matinais, bebida, molhos.

CLASSIFICAO DOS
ALIMENTOS
Preparaes
So receitas constitudas por alimentos processados em Unidades de
Alimentao, cozinhas ou laboratrios de Tcnica Diettica,
Etapas de pr-preparo e preparo
Combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e habituais
da dieta bsica ou em experimentos com novos alimentos ou formas
no usuais de consumo.
Ex. :
Preparao principal pratos proticos
Entrada antecede a refeio. Ex.: Saldas, sopas, caldos, ...
Acompanhamento ou guarnies. Ex.: arroz, feijo, macarro,...
Aperitivo ou petiscos antecedem ou intervalam o prato principal
Sobremesa preparaes doces servidos aps a refeio
Lanche pode substituir ou no uma refeio
Bebidas Ex.: sucos, chs, caf, alcolicas, gua de coco, ...

CLASSIFICAO DOS
ALIMENTOS
Convencional
aquele produzido com o uso do solo, de adubos
qumicos altamente solveis e com o uso de
agrotxicos (inseticidas, fungicidas, acaricidas,
bactericidas, nematicidas, herbicidas, etc).

Orgnico
o alimento de origem animal ou vegetal produzido com o
solo equilibrado (qumica, fsica e biologicamente), ou seja,
um solo vivo, com boas condies para que a planta se
desenvolva bem e produza alimento sadio e sem resduos
txicos (agrotxicos e adubos qumicos);
Deve trazer em sua embalagem o SELO VERDE como
garantia de sua qualidade;
No Brasil, a Instruo Normativa n0. 007/99, do MA.

CLASSIFICAO DOS
ALIMENTOS
Hidropnico
aquele produzido em ambiente protegido (estufas),
dentro de tubos plsticos perfurados sem uso de solo
e com o uso de adubos qumicos de fcil solubilidade
em gua.
Como o cultivo feito longe do solo, as plantas no
tm contaminantes como bactrias, fungos, lesmas,
insetos ou vermes < risco de contaminao.
PRS Crescem mais saudveis (criadas em um
ambiente controlado).
CONTRAS Se a gua for contaminada contagiar os
vegetais; uma cultura mais cara e podem ser
utilizados agrotxicos.

CLASSIFICAO DOS
ALIMENTOS
Funcional
definido como todo aquele alimento ou ingrediente
que, alm das funes nutricionais bsicas, quando
consumidos como parte da dieta usual, produz efeitos
metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benefcios
sade, devendo ser seguro para consumo sem
superviso mdica (Resoluo n0. 18, de 30/4/1999, da ANVISA).

Os alimentos funcionais podem ser divididos em trs

categorias, segundo o efeito que produzem no
organismo:
Reduzem o risco de doenas;
Modulam funes do sistema imunolgico;
Melhorar ou modulam a disposio e o desempenho
fsico.

CLASSIFICAO DOS
ALIMENTOS
Transgnico
Introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmento
de DNA, pelo processo do DNA recombinante ou
engenharia gentica.
Essa tecnologia permite a transferncia especfica de novos
genes para uma planta, alterando, portanto, a sua
composio.
Efeitos intencionais, relacionados s caractersticas do gene
introduzido, e efeitos no intencionais, decorrentes dessa
insero ou da manipulao gentica conduzida.
A insero de um DNA nos cromossomos pode alterar a
expresso de outro gene, produzindo possivelmente uma
substncia indesejvel.
Decreto n0. 3.871/ 2001 (BRASIL, 2001): disciplina a
rotulagem de alimentos embalados ou produzidos com
alimentos geneticamente modificados.

CLASSIFICAO
DOS ALIMENTOS
Diet
So aqueles especialmente formulados e/ou padronizados
de forma que sua composio atenda s necessidades
DIETOTERPICAS especiais de pessoas com exigncias
fsicas, metablicas, fisiolgicas e/ou patolgicas
particulares.
So geralmente utilizados em dietas de restrio, devendo
ter a total ausncia de um determinado ingrediente, como
carboidratos, protena, gordura, glten, lactose, sdio.
ATENO: Nem todos os produtos denominados diet
apresentam diminuio significativa de calorias e, portanto,
devem ser evitados pelas pessoas que desejam
emagrecer.

CLASSIFICAO
DOS ALIMENTOS
Light
So alimentos com REDUO MNIMA DE
25% de qualquer de seus atributos, como
calorias, acar, sal, gordura, carboidratos e
colesterol.
Os produtos possuem teor reduzido de
nutrientes ou de valor energtico quando
comparado aos alimentos similares de mesmo
fabricante ou de valor mdio de trs produtos
similares conhecidos no mercado.

CLASSIFICAO DOS
ALIMENTOS
Enriquecidos
Enriquecer/ fortificar adicionar um ou mais
nutrientes essenciais (vitaminas ou minerais)
contidos naturalmente ou no no alimento, com o
objetivo de reforar o seu valor nutritivo e/ou
prevenir ou corrigir deficincias demonstradas em
um ou mais nutrientes na alimentao da
populao ou em grupos especficos.
No Brasil, o enriquecimento de alimentos
regulamentado pela Portaria n0. 31/1998, do MS.

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
FSICAS
Aspecto; cor; sabor e aroma; consistncia e estado
coloidal

BIOLGICAS
FISICO-QUMICAS
Solubilidade,
termolabilidade,
termoestabilidade,
gelatinizao, hidratao, coagulao, etc.

QUMICAS

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Para melhor conhecer as modificaes ocorridas
nos alimentos durante a sua preparao torna-se
necessrio conhecer suas caractersticas.

Fsicas:
Aspecto
Consiste em verificar a aparncia do alimento.

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Fsicas
Cor
Origem da colorao pigmentos naturais ou artificiais.

Os pigmentos dos alimentos so: clorofilas, mioglobina,

hemoglobina,
antocioninas,
flavonides,
taninos,
betalanas, quinonas, xantonas, carotenides e
riboflavina.
As caractersticas dos pigmentos naturais so cor, fonte,
solubilidade e estabilidade;
Corantes sintticos necessitam de certificao para uso
e os corantes aditivos no precisam de certificao.

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Fsicas
Sabor e aroma
Ou Flavor ou saboroma de um alimento resulta
de presena de um grande nmero de
substncias e da percepo gustativa e olfativa
que interagem com processos psicofisiolgicos
muito complexos que ainda no esto
completamente explicados.
Os receptores do sabor esto localizados na
lngua, a nvel das papilas gustativas que ficam
distribudas na lngua variando a localizao para
cada tipo de sabor. H sensibilidade para quatro
sabores bsicos: salgado, doce, cido, amargo e
um quinto chamado umami.

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Fsicas
Sabor e aroma
A
sensibilidade
aos
sabores
varia
de
indivduo para indivduo.
As
temperaturas
extremas
diminuem
temporariamente
a
sensibilidade
aos
sabores.

Em alimentos slidos os
sabores so mais difceis
de identificar do que em
solues.

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Fsicas
Sabor e aroma

O sabor amargo uma propriedade de substncias

orgnicas em particular de alcalides (quinina).

O sabor doce est associado a presenas de acares,

sacarina, ciclamatos e cidos orgnicos.

A adstringncia um fenmeno percebido pela boca

como uma sensao seca com forte envelhecimento do
tecido oral. Deve-se a associao de taninos e polifnois
com protenas da saliva formando precipitados.

O sabor picante deve-se a presena de certas

substncias (capsaicina e pipernina) que produzem uma
sensao caracterstica de queimor que se conhece

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Fsicas
Consistncia
Refere-se
ao estado fsico que o alimento ou
preparao se encontra temperatura ambiente.
Pode ser classificada em:
Lquida: so aqueles compostos por lquidos em estado
natural, de pouca viscosidade a temperatura ambiente e de
fcil digesto. Ex.: sorvete, infuses fracas, sucos coados,
sopas, creme de leite.
Semi-lquida: so compostos de alimentos ou preparaes
que contem lquidos e substncias em disperso grosseira.
Ex.: caldos de carne, verduras ou cereais, lquidos
espessos, sucos, papas, ...
Branda ou pastosa: so aqueles que reduzem o trabalho
ou tempo digestivo. Ex.: pur, bolachas, fruta sem casca,
papas, ...
Normal ou slida: so alimentos de consistncia firme ou
duros. Ex.: carne assada, verdura crua, fruta com casca, ...

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Fsicas
Textura
Depende em parte, do observador. Significa o efeito que
percebemos ou que medimos indiretamente os elementos
estruturais presentes nos alimentos, quando submetemos
a deformaes mecnicas.
Os elementos fsicos utilizados para avaliar a textura so:
Viscosidade
Plasticidade
Elasticidade
Dureza
Resistncia a trao
Resistncia ao corte
Resistncia a compresso
Presso necessria para produzir um lquido

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Fsicas
Textura
O teor de fibras pode caracterizar os alimentos como
FIBROSOS, referindo a qualidade, quantidade e estado fsico
das substncias celulsicas (fibra) contida nos alimentos de
origem vegetal, e do tecido conectivo dos alimentos de origem
animal.
Quanto ao teor de fibras os alimentos so agrupados em:
Sem resduos: sem ou com pouqussima quantidade de celulose e
tecido conectivo. Ex.: arroz, caldos, sufl, pur, mel, biscoitos, ...
Com pouco resduo: pequena quantidade de celulose e tecido
conectivo. Ex.: verduras tenras e cozida, carne cozida, frutas cozidas
inteiras ou sob a forma de pudim, flan ou gelatina.
Com resduos brandos: celulose e tecido conectivo abrandados pela
coco sem subdiviso. Ex.: verduras tenras cruas cortadas, inteiras
ou cozidas, fruta cozida em compota ou crua em casca, ...
Com muito resduo: grande quantidade de celulose e tecido
conectivo. Ex.: cereais integrais, verduras e frutas cruas, se possvel
com casca.

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Fsicas

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Fsicas

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Fsicas
Estado coloidal
Caracteriza-se pela existncia de partculas,
micelas, dispersas em uma fase contnua e outra
descontnua.
Tipos de estado coloidais:
Emulso: Estado que se caracteriza por
possuir uma fase miscelar lquida e uma fase
dispersante lquida. Ex.: leite, creme de leite,
maionese, ..

Suspenso/ soluo: Estado que se

caracteriza por possuir uma fase miscelar
slida e uma fase dispersante lquida (amido,
gelias, gorduras, pastas, purs).

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Fsicas
Estado coloidal
Tipos de estado coloidais:
Estado slido: Estado que se caracteriza por possuir uma fase
miscelar lquida e uma fase dispersante slida (manteiga,
margarina chocolate) ou por possuir as fases miscelar e
dispersante slidas (caramelos de acar parcialmente
cristalizados).
Espumas: Estado que se caracteriza por possuir uma fase
miscelar gasosa e uma fase dispersante lquida (espuma de
cerveja, clara de ovo em neve, cremes batidos). H tambm as
espumas slidas que se caracterizam por possuir uma fase
miscelar gasosa e uma fase dispersante slida (po sorvetes,
picol).
Aerossol: Estado que se caracteriza por possuir uma fase
miscelar slida e uma fase dispersante gasosa (humos) ou por
possuir uma fase miscelar lquida e uma fase dispersante gasosa
(nieblas neblina/ nvoa).

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Biolgicas:
Propriedade de modificar-se por ao de
fermentos, enzimas ou bactrias, adquirindo
caractersticas novas de sabor, aroma,
digestibilidade e valor nutritivo.
Ex.: leite transformado em iogurte.

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Qumica:
Os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se
fundamentalmente pelas operaes e pelos tratamentos
empregados na cozinha e, determinam os processos a serem
executados no alimento.
Os alimentos podem ser classificados em:
Apurinicos: Alimentos sem purinas ovos, leite e
derivados, frutas, verduras, cereais livre do grmen, leos
e acares.
Hipopurinicos: Alimentos com quantidade moderadas de
purinas carnes fervidas (sem o caldo), cereais integrais
fervidos (sem a gua da fervura)
Hiperpurinicos: Alimentos com grandes quantidade de
purinas carnes em geral, vsceras, sangue de boi ou de
galinha, caldos, extratos ou sucos de carne, extrato de
tomate, ...

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Fsico-qumicas:
Solubilidade
Refere-se a capacidade de um alimento em se dissolver
em outro alimento.
Ex.: farinha de trigo em leite, leite em p em gua.
Propriedades relacionadas aos condimentos
Poder edulcorante dos acares;

Ao estimulante sobre a mucosa digestiva de purinas, sais,

cidos
Ao inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela
ingesto de gorduras

CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS

Fsico-qumicas:
Termolabilidade e termoestabilidade
Temperatura em graus que o alimento apresenta e tem uma influncia
sobre o sabor.

Depois da ingesto, os alimentos tendem a equilibrar a temperatura

com a do organismo, ao passar pela boca e pelo esfago. Este
equilbrio ocorre + ou - com rapidez variando com a consistncia do
alimento e a forma como so ingeridos.
Alimentos compactos (papas) cedem calor com dificuldade e se
forem ingeridos rapidamente sem terem permanecidos em tempo
necessrio na boca, ocasionam sensao de ardor no esfago e no
estmago.
Lquidos equilibram mais rapidamente a temperatura, mesmo se
forem muito quentes, provocando sensao de queimadura na boca e
no no esfago.

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Fsico-qumicas:

Termolabilidade e termoestabilidade

Os alimentos gelados ou muito frios equilibram a

temperatura na boca e no esfago, mas os sorvetes podem
provocar ao chegar no esfago, espamo pilrico, que se
exterioriza por dor intensa.

Os alimentos quentes aumentam a saciedade, enquanto

que os frios retardam. A temperatura tambm influi na
motilidade gstrica, sendo acelerada pelos alimentos
quentes e retardada pelos frios.

Os alimentos, quanto temperatura podem ser classificados

em: FRIO, MORNO, GELADO, AMBIENTE E QUENTE.

CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS
Fsico-qumicas:
Propriedades especiais de:
Embebio
Hidratao
Capacidade do alimento em adsorver lquido.
Gelatinizao;
Capacidade do alimento em formar gel ou gelatina. Ex.:
geleificao do amido.
Coagulao
Capacidade do alimento em converte-se em slido. Ex.:
coagulao do leite.
Hidrlise por ao de coco, enzimas, bactrias ou cidos
Capacidade do alimento hidrolizar-se. A reao de hidrlise
consiste na reao da gua com fixao de ons de
hidrognio ou ons hidroxila.

FATORES QUE
MODIFICAM OS
ALIMENTOS
Fsico:
Subdiviso, dissoluo, unio e temperatura.

Qumicos:
Coco, ao das enzimas e ao de cidos e
lcalis; reaes e combinaes qumicas.

Biolgicos:
Fermentos, bactrias e fungos.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica; Barueri

- So Paulo, Editora Manole, 2006; 2 edio.

ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica: seleo e

preparo de alimentos; So Paulo, Editora Atheneu,
2007, 8 edio.

Domene, S. M. A. Tcnica Diettica: Teoria e

aplicaes. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan,
2011. 350 p.