HISTÓRICO E CONCEITOS

DA NUTRIÇÃO
Disciplina: Nutrição e Reeducação Alimentar
Profª Me. Aline Vivoda
 Qual a primeira
“profissão” do mundo?
EVOLUÇÃO DA ALIMENTAÇÃO

Coletores Agricultores
Caçadores “Consumidores”
 NECESSIDADES BÁSICAS HUMANAS

Alimentação

Ingestão
Respiração
hídrica
 NUTRICIONISTA
“Profissional com formação generalista, humanista e crítica
capacitado a atuar visando a segurança alimentar e à atenção
dietética, em todas as áreas do conhecimento em que a
alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a
promoção, manutenção ou recuperação da saúde e prevenção
de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo
para a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios
éticos, com reflexões sobre a realidade econômica, política,
social e cultural”.
RESOLUÇÃO CNE/CES Nº 5, DE 7 DE NOVEMBRO DE 2001.
Exercício Profissional Legal
✓ Inscrição no CRN da respectiva jurisdição - Art. 17 do
Decreto /80;
✓ Carteira de Identidade Profissional expedida pelo CRN –
Art. 15 da Lei 6.583/78;
✓ Diploma expedido por Escolas de Graduação em Nutrição
oficiais ou reconhecidas pelo MEC – Art. 1 da Lei 8.234/91.

Exercício Profissional ilegal

✓ Exercer a profissão antes de inscrição no CRN;
✓ Exercer a profissão com registro provisório vencido, em
baixa ou cancelado;
✓ O profissional de outra região atuar sem inscrição
secundária ou transferência.
 Alimentação
Coletiva

Áreas de atuação
Nutrição
Docência
Clínica

Resolução CFN
Marketing Saúde
Nº 600/2018 coletiva

Indústria
de
Alimentos
 Nutrição

Segundo Krause:
“Combinação de processos através dos quais o organismo vivo
recebe e utiliza os materiais (alimentos), necessários à
manutenção de suas funções e ao crescimento e renovação
dos seus constituintes”.
 Nutrição

FAO/ OMS:
“Conjunto de processos por meio dos quais o organismo vivo
recolhe e transforma as substâncias sólidas e líquidas
exteriores de que precisa para a sua manutenção,
desenvolvimento orgânico normal e produção de energia.
 Nutrição
abrange

Excreção Digestão

Utilização
dos Absorção
nutrientes
 ALIMENTAÇÃO

✓ É a ação de receber ou proporcionar alimentos;

✓ É um processo VOLUNTÁRIO e CONSCIENTE pelo
qual o ser humano obtém produtos para o seu
consumo.
ALIMENTOS X NUTRIENTES
 ALIMENTOS

✓ Material que o organismo recebe para satisfazer suas

necessidades de MANUTENÇÃO, CRESCIMENTO,
TRABALHO e RESTAURAÇÃO dos tecidos
 NUTRIENTES

✓ São os elementos responsáveis pela manutenção das

reações bioquímicas necessárias para o perfeito
funcionamento do organismo.
✓ Exemplos: MACROnutrientes, MICROnutrientes,
ÁGUA.
 NUTRIENTES ESSENCIAIS

✓ Aquele que NÃO é produzido pelo organismo, deve

ser obtido pela alimentação.
✓ EXEMPLOS.....
 DIETA

✓ Vocábulo grego que significa regime de vida ou modo

de reger a vida;
✓ Compreende tudo aquilo que é adequadamente
medido e necessário para conservar a vida na saúde e
na doença.
 DIETA NORMAL

✓ É aquela que contém quantidades adequadas dos

diversos nutrientes para suprir os requerimentos do
organismo.
 BIODISPONIBILIDADE

✓ Refere-se a proporção de um nutriente na dieta que é

absorvida e utilizada.
✓ EXEMPLOS: ....
 BIODISPONIBILIDADE

✓ É a quantidade em função da velocidade que um

princípio ativo (nutriente) é absorvido e se torna
disponível no sítio de ação.
✓ É a fração de qualquer nutriente ingerido que tem o
potencial para suprir demandas fisiológicas em tecido
alvo.
 PROCESSOS DA NUTRIÇÃO

Síntese Manutenção
ou Catabolismo da
Anabolismo Homeostase

NUTRIÇÃO
 DEFINIÇÕES

✓ ANABOLISMO: crescimento, reparação dos tecidos,

formação e reposição de reservas;
✓ CATABOLISMO: liberação de energia e trabalho;
✓ MANUTENÇÃO: concentração osmótica, hidratação
e isotermia.
ALIMENTOS ORGÂNICOS,
AGROTÓXICOS,
TRANSGÊNICOS E
FUNCIONAIS
 ORGÂNICOS
✓ O que são:
Alimentos orgânicos são aqueles que utilizam, em todos os
processos de produção, técnicas que respeitam o meio ambiente e
visam a qualidade do alimento. Desta forma, não são usados
agrotóxicos, nem qualquer outro tipo de produto que possa causar
danos a saúde;
✓ Produção regulamentada pelo Ministério da Agricultura Lei
10.831/2003 regulamentada pelo decreto 6323/2007.
 ORGÂNICOS
✓ Agricultura orgânica: frutas, legumes e verduras (FLV)
Utiliza-se apenas sistemas naturais para combater pragas e
fertilizar o solo. Ainda que apresentem praticamente as mesmas
propriedades nutricionais que os alimentos inorgânicos, os
orgânicos apresentam a vantagem de ser mais saudável, uma vez
que não possuem contaminação por agrotóxicos, por exemplo, e
com sabor preservado do alimento.
 ORGÂNICOS
✓ Carne orgânica e ovos orgânicos:
Na produção de carnes e ovos orgânicos, os animais são
criados sem antibióticos, hormônios e anabolizantes. Pesquisas
demonstram que estes produtos podem provocar doenças nos
seres humanos, quando existe o consumo por muito tempo. Sendo
assim, as carnes e ovos orgânicos são muito mais saudáveis.
 ORGÂNICOS
“A evolução dos frangos”

Frango com 56 dias

 ORGÂNICOS
VANTAGENS
✓ Alimentos mais saudáveis, livre de agrotóxicos,
hormônios e outros produtos químicos;
✓ Alimentos mais saborosos;
✓ Sua produção respeita o meio ambiente, evitando
a contaminação de solo, água e vegetação;
✓ A produção usa sistemas de responsabilidade
social, valorizando a mão de obra.

DESVANTAGEM
✓ A ÚNICA desvantagem é em relação ao custo
elevado quando comparado aos alimentos
convencionais.
 ORGÂNICOS
✓ Incentivo a produção
PNAE, Lei nº 11.947, 2009, que estabelece que 30% dos
recursos devem ser provenientes da agricultura familiar,
preferencialmente orgânica.

Lima e Sousa (2011) estudaram a possibilidade de atendimento

a esta recomendação em escola pública de Santa Catariana e
concluíram que ainda faltam parcerias com fornecedores,
desenvolvimento e capacitação de fornecedores para este
atendimento e ainda, melhoria de preços.
 ORGÂNICOS
✓ Como identifica-los:
Desde janeiro de 2011, os orgânicos vendidos em lojas e
supermercados vêm com um selo do Ministério da Agricultura. Nas
feiras, o consumidor deve verificar se o vendedor possui o
cadastro de agricultor orgânico. A lista de habilitados está no site
Prefira Orgânicos (www.prefiraorganicos.com.br).
 AGROTÓXICOS
✓ O que são:
Produtos e agentes de processos físicos, químicos ou biológicos,
destinados ao uso nos setores de produção, no armazenamento e
beneficiamento de produtos agrícolas, nas pastagens, na proteção de
florestas nativas, de culturas florestais e de outros ecossistemas e de
ambientes urbanos, hídricos e industriais, cuja finalidade seja alterar a
composição da flora ou da fauna, a fim de preservá-las da ação danosa de
seres vivos considerados nocivos, bem como as substâncias e produtos
empregados como desfolhantes, dessecantes, estimuladores e inibidores
de crescimento das plantas.
BRASIL, 2002.
 AGROTÓXICOS
✓ Função:
- Pesticidas ou Praguicidas: combatem os insetos em geral;
- Fungicidas: têm o objetivo de atingir os fungos;
-Herbicidas: matam as plantas daninhas ou invasoras de outras
culturas. Eles podem ser orgânicos ou inorgânicos.

ANVISA
AGROTÓXICOS
AGROTÓXICOS
 AGROTÓXICOS
✓ Riscos da utilização inadequada:
- Uso indevido: contaminação ambiental;
- Alimentos contaminados por resíduos;
- Falta de EPI na aplicação;
- Reutilização de embalagens.
 AGROTÓXICOS
✓ Recomendações:
- Maior fiscalização na fabricação, importação, exportação e uso de
agrotóxicos e embalagens;
- Aplicação da quantidade necessária e formulação correta
- Maior fiscalização de alimentos;
- Restrições aos órgãos que fazem pesquisas;
- Exclusão de agrotóxicos muito agressivos;
- Simplificação dos rótulos;
- Comunicação de riscos;
- Mudanças no modelo de produção e de trabalho;
- Maior adequação dos EPI;
- Incentivo a políticas governamentais que se ocupem de
financiamentos agrícolas.
AGROTÓXICOS
 TRANSGÊNICOS

Organismo Geneticamente
Modificado – (OGM).
Organismo cujo material genético
(RNA/DNA) tenha sido
modificado por qualquer técnica
de engenharia genética, a fim de
acrescentar ou alterar algumas de
suas características.
 IMPACTO DOS TRANSGÊNICOS

✓ Surgimento de ervas daninhas resistentes;

✓ Aparecimento de novas alergias alimentares,
alterações no sistema imunológico, resistência a
antibióticos ou até câncer;
✓ As alterações genéticas que podem provocar
sérios desequilíbrios ecológicos, afetando a cadeia
alimentar de determinado ecossistema.
PROCESSO DE MUTAÇÃO GENÉTICA
TRANSGÊNICOS
NO BRASIL....

✓ De acordo com a Comissão Técnica Nacional de Biossegurança

(CTNBio), todos os produtos transgênicos devem ser
identificados, para que os consumidores saibam que o alimento
que estão a consumir é geneticamente modificado (Lei
8.974/95 reestruturada pela lei 11 105/2005);
✓ Outra regra é a aprovação da Embrapa (Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuária) antes da produção e comercialização de
determinado produto transgênico para a população.
 TRANSGÊNICOS
Obrigatório na rotulagem - ANVISA- portaria 2658/2003
 TRANSGÊNICOS

Buscar, sempre que possível, adquirir alimentos sem o

símbolo de transgênicos e de fornecedores confiáveis!
 ALIMENTOS FUNCIONAIS
HISTÓRICO
✓ A ideia da função do alimento ir além da ação natural de nutrir
surgiu em 1920 quando foi adicionado iodo ao sal para
combater o bócio;
 ALIMENTOS FUNCIONAIS
HISTÓRICO
✓ O termo “alimentos funcionais” foi primeiramente introduzido
no Japão em meados dos anos 80;

✓ O termo se referia aos alimentos processados, contendo

ingredientes que auxiliam funções específicas do corpo além de
serem nutritivos.
 ALIMENTOS FUNCIONAIS
HISTÓRICO
✓ O termo “alimentos funcionais” foi primeiramente introduzido
no Japão em meados dos anos 80;

✓ O termo se referia aos alimentos processados, contendo

ingredientes que auxiliam funções específicas do corpo além de
serem nutritivos.
 ALIMENTOS FUNCIONAIS
A portaria n°398 de 30/04/99, da Secretaria de Vigilância
Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil fornece a definição de
Alimento Funcional:
“Alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente que,
além das funções nutricionais básicas, quando consumido na dieta
usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológico e/ou efeitos
benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem
supervisão médica”.
 ALIMENTOS FUNCIONAIS
✓ São ALIMENTOS, não fármacos;
✓ Contém NATURALMENTE substâncias funcionais;
✓ Fazem parte do padrão alimentar normal;
✓ Tem efeito cientificamente comprovado;
✓ Tem ação PREVENTIVA e não curativa;
✓ Exigem longo tempo para ação.
 ALIMENTOS FUNCIONAIS
RÓTULOS

PERMITIDO – Alegações Funcionas ou fisiológicas

✓ Reduz o colesterol;
✓ Regulariza a função intestinal;
✓ Ação antioxidante;
✓ Participa do metabolismo ósseo.
 ALIMENTOS FUNCIONAIS
RÓTULOS
NÃO PERMITIDO – Alegações referentes a doenças
✓ Previne o infarto;
✓ Previne o câncer;
✓ Reduz artrite.
ALIMENTOS FUNCIONAIS

TOMATE
✓ Fonte de Licopeno;
✓ Auxilia na prevenção do câncer de próstata;

SOJA
✓ Fonte de Isoflavonas;
✓ Inibição do acúmulo de estrogênio, redução
das enzimas carcinogênicas, auxilio nos níveis
de colesterol.
ALIMENTOS FUNCIONAIS

VINHO
✓ Fonte de Ácido Fenólico;
✓ Auxilia na prevenção do câncer de próstata;

PEIXES
✓ Fonte Ácidos graxos Ω-3 e Ω-6 ;
✓ Redução do risco de câncer e de doenças
cardiovasculares, redução da pressão arterial.
ALIMENTOS FUNCIONAIS
IOGURTE E LEITE FERMENTADO
✓ Fonte de Probióticos;
✓ Regulação do trânsito intestinal, redução do
risco de câncer e dos níveis de colesterol
total e triglicerídeos, estímulo ao sistema
imunológico.

ALHO
✓ Fonte de Alicina;
✓ Auxilia na redução dos níveis de LDL-
colesterol, ação reguladora na hipertensão,
ação antibacteriana, auxilio no câncer de
estomago e no cólon.
 ALIMENTOS FUNCIONAIS
Tabela 1 - Compostos ativos com respectivos efeitos fisiológicos e suas fontes alimentares
Composto
Efeito Fonte
ativo
Atividade antioxidante e
Frutas (melancia, mamão, melão, damasco,
anticancerígena ( útero,
Carotenoides pêssego), verduras (cenoura, espinafre,
próstata, seio, cólon, reto
abóbora, brócolis, tomate, inhame, nabo)
e pulmão)
Redução dos níveis de
Óleos vegetais, sementes, nozes, algumas
Fitoesteróis colesterol total e LDL-
frutas e vegetais
colesterol
Detoxificação do fígado,
Brócolis, couve-flor, repolho, rabanete,
Glucosinolatos atividade anticancerígena
palmito e alcaparra
e antimutagênica
Antocianinas Atividade antioxidante Frutas (amora, framboesa)
Oligossacarídeos Redução do risco de
Frutas, verduras, leguminosas, cereais,
e câncer e dos níveis de
integrais
Polissacarídeos colesterol
 ALIMENTOS FUNCIONAIS
Alimentos funcionais são a mesma coisa que alimentos
enriquecidos?
“Alimentos funcionais” estão relacionados ao papel
metabólico ou fisiológico que um nutriente (ex. fibras) ou não
nutriente (ex. licopeno) tem no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e outras funções do organismo. Isso significa
que estes alimentos contêm ingredientes que podem auxiliar, por
exemplo, na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, na
proteção das células contra os radicais livres, no funcionamento do
intestino, na redução da absorção do colesterol, no equilíbrio da
flora intestinal, entre outros, desde que seu consumo esteja
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis.
 ALIMENTOS FUNCIONAIS
Alimentos funcionais são a mesma coisa que alimentos
enriquecidos?
“Os alimentos enriquecidos” são aqueles aos quais é
adicionado um ou mais nutrientes essenciais, tais como vitaminas,
minerais e ou aminoácidos, em quantidades definidas em
regulamento específico (Portaria 31/98). O objetivo desta adição é
reforçar o seu valor nutritivo em um ou mais nutrientes. Alguns
alimentos, tais como as farinha de milho e de trigo têm
obrigatoriamente que ser fortificados com ferro e ácido fólico
visando a redução da prevalência de anemia ferropriva e as doenças
do tubo neural durante a formação do embrião, respectivamente.
 ALIMENTOS FUNCIONAIS
Alimentos funcionais são a mesma coisa que alimentos
enriquecidos?