INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

FARROUPILHA
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM AGROINDÚSTRIA
DISCIPLINA DE ANÁLISE QUÍMICA DOS ALIMENTOS

CONSTITUINTES
QUÍMICOS DOS
ALIMENTOS
PROFª NELISA LAMAS DE SOUZA

03-02-2015
 INTRODUÇÃO

Introdução à Tecnologia de Alimentos

»Definições,
Que informações sãoclassificações, funções,
necessárias para isso???
importância e disponibilidade dos alimentos.

Composição química dos alimentos

IMPORTÂNCIA DO CONHECIMENTO DOS
COMPONENTES DE UM ALIMENTO
» Subsídios e critérios nutricionais na
prescrição de dietas;
» Seleção de equipamentos e processos
industriais;
» Estudo do aspecto econômico.
 OBJETIVOS DA AULA

»Reconhecer a importância dos

componentes dos alimentos;
»Identificar os componentes químicos dos
alimentos e suas funções.
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA
CENTESIMAL
» Água
» Cinzas
» Carboidratos
» Proteínas
» Lipídeos
Tabela 1. Composição química centesimal
(g/100g)
ALIMENTOS Água Prot. Lipíd. Cinza Carb.
Farinha trigo 12,0 10,5 1,9 1,7 73,9
Milho integral 12,5 8,1 4,6 1,2 73,6
Mandioca 6,2 4,3 0,5 2,0 87,0
Batata fresca 78,0 2,0 0,1 1,0 18,9
Carne bovina 60,0 18,0 22,0 0,9 -
Frango s/pele 66,0 20,0 13,0 1,1 -
Suíno 70,0 16,0 13,0 1,0 -
Peixe magro 80,6 16,6 1,6 1,2 -
Leite fluído 87,8 3,5 3,0 0,7 5,0
Ovo integral 74,5 13,1 11,0 0,5 0,9
Cenoura 88,6 1,1 0,2 1,0 9,1
Ervilha 75,0 6,7 0,4 0,9 17,0
Banana 73,5 1,3 0,4 0,8 24,0
Fonte: CECCHI, 2003.
PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

GLICÍDIOS
Açúcar, amidos, mel...

NUTRIENTES
LIPÍDIOS
PRODUTORES
Manteiga, margarina, óleo...
DE ENERGÍA

PROTÍDEOS
Carnes, leite, ovos...
PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

ÁGUA
Leite, sucos, infusões...

NUTRIENTES
MINERAIS
REPARADORES
Leite, queijo, peixe, feijão...
DE TECIDOS

VITAMINAS
Carnes, leite, frutas, óleos...
 PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS NUTRIENTES
PROTÍDEOS
Carne, leite, ovos
Leguminosas
NUTRIENTES
REGULADORES
MINERAIS
DOS PROCESSOS
Leite, peixe, feijão,
VITAIS
cereais,

VITAMINAS
CELULOSE Carnes, leite, frutas,
Frutas, verduras, verduras, óleos
cereais
 A importância da análise de alimentos
junto a indústria moderna é indiscutível,
desde a matéria prima, controle de materiais
nas várias fases de produção, até a avaliação
da qualidade de produtos parcialmente ou
totalmente acabados.
CONSTITUINTES DOS
ALIMENTOS
 ÁGUA - UMIDADE

»O teor de umidade permite uma

classificação dos alimentos em perecíveis,
semi perecíveis e não perecíveis.

Influência na textura, aparência,

sabor, deterioração química e
microbiológica dos alimentos
Tabela 2 – Teores de água de alguns alimentos
Alimento Teor de água (%)
Aspargo, lentilha 90 – 95
Tomate, morango 90 – 95
Leite 87 – 89
Maçã, laranja 85 – 90
Cenoura, batata 80 – 90
Carnes 50 – 70
Queijo prato 40 – 45
Pão francês 30 – 35
Arroz cru, milho cru 12 – 15
Leite em pó, ovo 9 – 12
desidratado

Fonte: CECCHI, 2003.

 »Água livre, atua como solvente,
permitindo o crescimento dos
microrganismos e reações químicas 
eliminada com facilidade;
»Água combinada, ligada ao substrato e
não é utilizada como solvente, não permite o
desenvolvimento de µo e das reações
químicas  mais difícil de ser eliminada .
 ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)

Alimentos com mesmo teor de água ≠ perecibilidade

Estabilidade e segurança dos

alimentos são mais previsíveis pela
medida da Aw do que do teor de
umidade
 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)

» Alimentos frescos
 Aw > 0,90

» Alimentos com umidade intermediária

 0,60 < Aw < 0,90

» Alimentos secos (Umidade <25%)

 Aw < 0,60
 CINZAS - MINERAIS

Carbonatos
»Resíduo na águaque
inorgânico pode promover após a
permanece
incrustações nas tubulações e caldeiras ou
queima da amatéria
diminuir orgânica,
eficiência entre
de produtos usados 550 –
570ºC.na limpeza e sanitização da indústria.
 CLASSIFICAÇÃO
» Macronutrientes: valores diários acima de
100 mg: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;
» Micronutrientes: valores diários abaixo de
100 mg : Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
» Elementos traços: Alguns são necessários ao
organismo humano e os contaminantes
químicos, que são prejudiciais a saúde: Ar, I, F,
Cr, Co, Cd e outros elementos.
 VITAMINAS

• Substâncias orgânicas de composição química e

funções biológicas diversas
• Essenciais p/ manutenção do organismo

IMPORTÂNCIA

Cumpre funções catalíticas facilitando a

formação e eliminação das principais
substâncias alimentícias.
 CLASSIFICAÇÃO

»Lipossolúveis – A, D, E, K
Associadas com lipídios
Armazenadas em pequena quantidade
»Hidrossolúveis – Vitamina C e Complexo B
Não são armazenadas no organismo
 FUNÇÕES DAS VITAMINAS
São micronutrientes essenciais:
» Coenzimas
» Componentes do sistema antioxidante: C e E
» Reguladores genéticos: A e D
» Funções especializadas:
• VISÃO: VITAMINA A.
• ABSORÇÃO CÁLCIO: VITAMINA D
 CARBOIDRATOS
Presente em todos os tecidos animais e
vegetais, bem como nos μo.
»Animais  principal açúcar é a glicose e
o carboidrato de reserva é o glicogênio
»Vegetais  grande variedade, principal é
o amido.
 »Principal fonte de energia
»Amido propriedade gelificante, e
sacarose  propriedade edulcorante.
»Carboidratos não digeríveis têm grande
importância (fibras).
Tabela 3. Teor de carboidratos em alguns alimentos

Frutas 6 – 12% sacarose

Milho, batata 15% amido
Trigo 60% amido
Açúcar branco comercial 99,5% sacarose
Açúcar de milho 87,5% glicose
Mel 75% açucares redutores
Fonte: CECCHI, 2003.
Fibras  substâncias vegetais não digeridas
pelas enzimas digestivas

»A fibra dietética não tem valor nutritivo por não

ser degradada pelas enzimas digestivas.
Tabela 4. Conteúdo de fibras de alguns alimentos
Alimento Teor de fibras

Frutas e produtos de 0,1 – 6,8%

frutas
Leguminosas 2,0 – 4,0%

Nozes 1,1 – 2,7%

Vegetais 0,4 – 1,0%

Cereais e produtos de 0 – 2,2%

cereais

Fonte: CECCHI, 2003.

 IMPORTÂNCIA DAS FIBRAS

»Intervém no metabolismo de lipídios e

carboidratos e na fisiologia do trato gastrintestinal

» Asseguram absorção mais lenta de nutrientes

» Promovem a sensação de saciedade

 PROTEÍNAS

» compostos orgânicos de alto PM, formados

pelo encadeamento de AA
» São moléculas complexas constituídas por
C, N, H e O.
» Cada proteína apresenta uma conformação
espacial definida e característica
PROTEÍNA DE ALTO VALOR
BIOLÓGICO

Proteína completa porque

apresenta os aminoácidos
essenciais em teores necessários a
manutenção da vida e crescimento
dos novos tecidos
Tabela 5. Teor de proteína em alimentos e classificação
como fonte de aas essenciais.
PROTEINA ALIMENTOS CLASSIFICAÇÃ
% O
30-44 soja incompleta
20-25 feijão incompleta
6-10 arroz incompleta
8-1 1 milho incompleta
8-15 trigo incompleta
3,5 leite de vaca completa
12 ovos de galinha completa
15-25 carne de mamífero completa
18-20 carne de galinha completa
20-35 amendoim incompleta
20-24 crustáceos e peixes completa
Fonte: CECCHI, 2003.
Funções:
»Catalisador (enzimas);
»Estrutural (colágeno, queratina);
»Sistemas contráteis (actina e miosina);
»Armazenamento (ferritina);
»Veículos de transporte (hemoglobina);
»Hormônios (insulina);
»Imunulógica (imunoglobulina);
»Antibiotica;
»Nutricional (caseína, albumina);
 LIPÍDEOS

»Óleos e gorduras consistem em

substâncias solúveis em solventes orgânicos
e praticamente insolúveis em água;
»Origem animal, vegetal ou microbiana,
formados por produtos de condensação entre
“glicerol” e “ácidos graxos”.
O que diferencia óleo de gordura?

São denominados óleos ou gorduras

dependendo do estado físico a 25 °C.
 »Passam por trocas químicas complexas e
reagem com outros constituintes alimentares,
produzindo inúmeros compostos, alguns
desejáveis e outros indesejáveis à qualidade do
alimento.
 »Quando puros são inodoros ou insípidos,
contudo após algum tempo, tornam-se
rançosas, desenvolvendo odor e sabor
desagradáveis.
 CLASSIFICAÇÃO
Simples  ácidos graxos (AG) e álcoois (C, H, O)
Glicerídeos (acilgliceróis) – AG e glicerol
Ceras – AG e outros álcoois

Compostos  AG, álcoois e outros grupos

Fosfolipídios – ácido fosfórico e base nitrogenada
Glicolipidios – CHO e substâncias nitrogenadas,
s/ acido fosfórico

Derivados  derivados dos AG e álcoois e que apresentam

propriedades gerais dos lipídios
 LIPÍDEOS
Importância biológica
» Membranas celulares (fosfo e glicolipídios)
» Reserva energética (acilgliceróis)
» Hormonal (esteróides)
» Impermebilizante (ceras)
» Anti-oxidante (Vitaminas A e E)
» Isolante térmico (acilgliceróis)
» Função digestiva (sais biliares)
 »Importância calórica (9kcal/g)
»AG essenciais (ác. Linolêico e
linolênico),
»Auxiliam no transporte de vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K),
»Aumentam a palatabilidade dos alimentos
Tabela 8 – Conteúdo de gordura aproximado
de alguns alimentos
Produto Lipídios (%)
Aspargos 0,25
Arroz 1,4
Nozes 58
Coco 34
Amendoim 49
Girassol 28
Leite 3,5
Manteiga 80
Queijo fresco 11,8
Carne bovina 6
Carne frango 2,2
Sardinha 13
Fonte: ORDONEZ et al., 2005.
 RECAPITULANDO...

»Qual a importância dos constituintes dos

alimentos?
»PRODUTORES DE ENERGIA
»REPARADORES DE TECIDOS
»REGULADORES DOS PROCESSOS
VITAIS
 RECAPITULANDO...
» Quem são os principais componentes dos alimentos?
» Água perecibilidade
» Cinzas minerais
» Carboidratos energia
» Proteínas
Importância
» Lipídeos biológica
 PRÓXIMA AULA

»Amostragem e preparo da amostra em

análise de alimentos.
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos. Volume 1.

Componentes dos Alimentos e processos. 1a. Ed, São Paulo:
Artmed, 2005.
BOBBIO, F. & BOBBIO, P. A. Introdução à Química de
Alimentos, São Paulo: Varela. 1989.
FENNEMA, O. R. Química dos Alimentos. Porto Alegre:
Artmed, 2010.
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise
de Alimentos, Ed. UNICAMP. 2003.