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Vinificaes Especiais

Jos Carvalheira EVB/LQE-DRAPC

Tecnologia de Vinhos Licorosos


(Abafados, Jeropigas, Colheita Tardia e Vinho do Porto)

Vinho Abafado Produto vnico que resulta da interrupo da fermentao de mosto-vinho, causada pela adio de aguardente ao mesmo
(O momento da interrupo da fermentao funo do teor de acares inicial, do TAV da aguardente e do teor de acar final desejado)

Jeropiga Produto vnico que resulta da mistura de mosto de uvas com aguardente, sem que ocorra fermentao alcolica

Elaborao de Vinhos Abafados


Colheita Desengace/Esmagamento Fermentao Aguardente vnica

Desencuba Mosto Prensagem Mosto de prensa Massas prensadas Vinho Abafado

Elaborao de Jeropigas
Colheita Aguardente Desengace/Esmagamento Mosto lgrima Prensagem Mosto de prensa Massas prensadas Jeropiga

Elaborao de Vinhos de Colheita Tardia (Podrido Nobre)


Colheita (Sobrematurao) Prensagem Decantao (simblica) Fermentao (em barrica) Paragem da fermentao Maturao/Estgio

Elaborao de Jeropigas
Para se elaborar 1000 L de jeropiga com TAV de 16 % vol., utilizando-se uma aguardente a 77 % vol., devem misturar-se: X * 0 + Y * 77 = 1000 * 16 (X vol. mosto e Y vol. Aguardente) X + Y = 1000 X = 792,2 L mosto Y = 207,8 L aguardente Se o mosto originalmente tivesse 228,6 g/L de acares, a jeropiga resultante teria um teor final de acar de: 792,2 * 228,6 + 207,8 * 0 = 1000 * X X = 181,1 g/L 10,4 B

Elaborao de Jeropigas
Poder-se-ia usar, em substituio, a regra da cruzeta:

77 16 0

16

61

Juntar-se-iam 16 L de aguardente a cada 61L de mosto

Tecnologia do vinho do Porto


Colheita Desengace/Esmagamento Fermentao com intensa macerao Desencuba Mosto Prensagem Mosto de prensa Massas prensadas Vinho Generoso Aguardente vnica

8 B 6 B 2 B 110 L 90 L 60 L 4,5 B 3 B 0 B

Os autores referem que se deve envasilhar aproximadamente 4 a 5 unidades de densidade antes do indicado na tabela, uma vez que a fermentao no para instantaneamente. Mrio Pato e Pacheco de Azevedo (1938)

Tipos de vinho do Porto


Com envelhecimento oxidativo: Ruby, Tawny, Menes Tawny: Com data de colheita, com indicao de idade (10, 20, 30, +40 anos (40 anos)) Menes: Velho, Reserva, Especial,. Com envelhecimento redutor: Vintage e LBV (Late bottled vintage) Existem ainda os V. Porto Brancos, Doces ou Secos

Elaborao de Vinhos Espumantes


Mtodo Clssico

Caractersticas desejadas num vinho base de espumante (Valores analticos indicativos)


1. Prova organolptica perfeita sem oxidao (conservao sob gases inertes), aroma limpo, fino e fresco 2. Teor alcolico relativamente baixo 9,5 a 11,5 % vol. 3. Acidez relativamente elevada Acidez total 6,5 g/L (c. Tartrico) 4. Acidez voltil baixa - < 0,50 g/L (c. Actico) 5. Baixo teor de dixido de enxofre: SO2 Livre 15 mg/L e SO2 Total 100 mg/L (reduo da probabilidade de formao de derivados de enxofre)

Caractersticas desejadas num vinho base de espumante (Cont.) (Valores analticos indicativos)
6. Baixo teor de CO2 vinhos novos tem muitas vezes necessidade de descarbonicao, por passagem de corrente de azoto 7. Baixo teor de etanal (preferencialmente)

Lotao
1. Momento particularmente importante e exigente, do qual depender substancialmente a qualidade do futuro VE, pois determina as caractersticas do produto Efectuar vrios ensaios, com os diferentes vinhos disponveis, ensaiando o mximo de combinaes possveis Havendo vinhos de castas distintas, ensaiar os lotes com propores variveis Efectuar anlises sensoriais criteriosas e com vrias opinies Para alm da anlise sensorial, a anlise fsico-qumica tem tambm papel crucial, para que se garantam as caractersticas mais desejadas

2.

3. 4. 5.

Estabilizao/Clarificao
Descolorao/Preveno da oxidao *Prensagem a muito baixa presso *Sulfitao mosto e vinho *Uso de gases inertes mosto e vinho *PVPP *Bentonite e/ou Casena *Carvo enolgico descorante (provoca uma diminuio da qualidade do vinho e afecta negativamente as caractersticas da espuma) Estabilizao proteica *Bentonite usar a dose mais baixa possvel, uma vez que esta remove macro-molculas importantes para a qualidade e estabilidade da espuma

Estabilizao/Clarificao (Cont.)
Estabilizao tartrica *Aumento da instabilidade tartrica aps a segunda fermentao, por aumento do TAV necessidade de efectuar estabilidade tartrica *Encontra-se generalizada a estabilizao tartrica, pelo menos nas maiores tiragens, recorrendo-se ao arrefecimento do vinho *Pequenos produtores uso de cido metatartrico no licor de expedio efeito protector limitado *Aguarda-se com interesse o uso das manoprotenas na estabilizao dos vinhos base e, das carboximetilceluloses, cujo efeito duradouro

Estabilizao/Clarificao (Cont.)
Colagem: melhorar limpidez, aumentar filtrabilidade, facilitar estabilizao tartrica, diminuir intensidade corante, afinar caractersticas sensoriais Produtos de colagem mais utilizados: Bentonite Cola de peixe Casena Dixido de silcio Gelatina Tanino Associaes de colas mais frequentes: Bentonite-Casena Bentonite-Cola de peixe Dixido de silcio-Cola de peixe Dixido de silcio-Gelatina Tanino-Cola de peixe Tanino-Gelatina MUITA ATENO AO USO DA BENTONITE, PROVOCA DESPROTEINIZAO EXCESSIVA Reduz 5 a 30 % do azoto total e 20 a 50 % protenas

Estabilizao/Clarificao (Cont.)
Doses de emprego dos produtos de colagem: Bentonite 10-40 g/hL Cola de peixe Casena 15-30 g/hL Dix. de silcio Gelatina 2-5 g/hL Tanino 0,7-1,5 g/hL 10-20 g/hL 6-12 g/hL

Alguns operadores apenas colam os vinhos, no os filtrando, para no os empobrecer demasiado em colodes, o que tem consequncias muito nefastas sobre a qualidade e estabilidade da espuma do vinho resultante. Nesses casos a colagem deve ser conduzida de forma irrepreensvel, por forma a ser obtida uma excelente limpidez. Para volumes grandes, normalmente colam-se e filtram-se os vinhos base

Estabilizao/Clarificao
Filtrao:
Melhorar a limpidez, Eliminar microorganismos (leveduras e bactrias (lcticas))

Uma das caractersticas que deve possuir um vinho base uma boa limpidez, obtida custa da colagem, mas sobretudo da filtrao Tipos de filtrao usados: * Filtrao por terras * Filtrao por placas esterilizantes e/ou membrana (estas so justificveis e obrigatrias quando se usarem leveduras imobilizadas) Importante a determinao do ndice de colmatagem, antes de se decidir o meio filtrante a usar e/ou o tipo de filtrao As filtraes finais, embora justificveis, conduzem a grande empobrecimento em colodes

A segunda fermentao
Componentes do lote de tiragem: * Vinho base * Sacarose, Licor de sacarose ou MCR (solues a 500 g/L ou 613,5 g/L) * Nutrientes/factores de crescimento para as leveduras * Inoculo levuriano * Adjuvantes de clarificao Quantidade de acar necessria: Grosso modo: 4 g/L originam sobrepresso 1 bar a 10 C Se se pretender 6 bar ---- necessrio adicionar 24 g/L sacarose Na prtica usam-se doseamentos de 22 a 24 g/L sacarose para se obter sobrepresso no final da refermentao aprox. 6 bar Deduzir os acares redutores do vinho e considerar o aumento de volume provocado pela juno do acar

A segunda fermentao (Cont.)


Para determinao do volume de licor de tiragem a adicionar ao vinho base, usar as frmulas: a) Com inoculao directa X=V(d-a)/c-d Para 5000 L V.base, dose. 22 g/L, c/ licor 500 g/L e A. Red=1,5 g/L X=214,4 L b) Com adio de p-de-cuba X=V(d-a)+Vf(d-s)/c-d Para 5000 L V.base, dose. 22 g/L, c/ licor 500 g/L, A.red=1,5 g/L, 150 L p-cuba c/ 25 g/L sacarose X=213,4 L X volume de licor a utilizar V volume de vinho base d doseamento pretendido a acares redutores do vinho base c concentrao do licor Vf volume de p-de-cuba (fermento) s concentrao de sacarose do p-de-cuba

A segunda fermentao (Cont.)


Inoculao:
Directa com Leveduras secas activas Directa com Leveduras imobilizadas (ateno garantia de esterilidade do vinho) Preparao prvia de p-de-cuba com ou sem propagao (maiores tiragens) * A inoculao directa: origina um mais intenso aroma a levedura no espumante nos primeiros meses imediatamente aps a tiragem e refermentao Pode originar maiores dificuldades na aclimatao das leveduras rehidratadas (38-40 C) temperatura do vinho base (10-15 C), no final do Inverno * A preparao de p-de-cuba (multiplicao de leveduras) origina: menor intensidade de aroma a fermento no ps tiragem Maior facilidade de aclimatao das clulas no vinho base, uma vez que a preparao do p de cuba, se deve fazer a temperatura idntica do vinho

A segunda fermentao (Cont.)


Nutrio das leveduras: A refermentao do vinho mais difcil que a fermentao para obteno do vinho base, por se tratar de um meio que j contem lcool. Por tal, dar todas as condies favorveis s leveduras, para que refermentem o vinho: * Adio de substncias azotadas ao vinho base (fosfato ou sulfato de amnio) 10-30 g/hL * Adio de vitaminas (tiamina) 0,6 mg/L (Operao que tem sido contestada por alguns autores Valade et all 1999) Homogeneizao: Durante toda a durao da tiragem, o lote de tiragem deve ser continuamente homogeneizado, para que os adjuvantes no sedimentem e, para saturar o referido lote com oxignio, to necessrio para a multiplicao das leveduras, por meio de agitador, preferencialmente de ps, ou, de hlice, com motor provido de variador de velocidade Adjuvantes de clarificao/remouage: Produtos de colagem adicionados ao vinho base, com o objectivo de facilitar a separao do depsito formado durante a refermentao

A segunda fermentao (Cont.)


Adjuvantes de remouage existentes no mercado
Nome Comercial Composio Dose de emprego Preparao

Adjuvante 83

Bentonite

6 cL/hL (suspenso a 30 g/L) 6 cL/hL 2 cL/hL 8 cL/hL (suspenso a 40 g/L) 7 9 cL/hL

Diluio a 50% com gua Sem diluio

Clarificante S + Fosfato de Mazure Adjuvante 92

Bentonite Caulino Bentonite Alginato Bentonite Alginato

Diluio a 50 % com gua fria Diluio a 1/3 com gua fria

Inoclair 2

No conveniente misturar estes produtos com o fermento devido ao facto de possurem teores elevados de SO2

A segunda fermentao (Cont.)


Preparao/Propagao do p-de-cuba (Exemplo acadmico): Tiragem de 5 dias, 5000 L/dia, c/ adio de 3% inoculo, vinho base a 14 C
Quinta (20 C) 26 L H2O 35 C + 32 L vinho 5 Kg sacarose + 200 g fosfato 300 G Leveduras re-hidratadas Sexta (18 C) 61 L anterior + 6,5 Kg sacarose 26 L H2O + 32 L vinho Sbado (16 C) 123 L anterior + 9,5 Kg sacarose 50 L H2O + 64 L vinho Domingo (14 C) 243 L anterior + 12 Kg sacarose 103 L H2O + 133 L vinho Segunda (14 C) 485 L anterior tirar 150 L para tiragem + 8,5 Kg sacarose 36 L H2O + 53 L vinho + 80 g fosfato Tera (14 C) 429 L anterior + tirar 150 L para tiragem + 70 g fosfato 7,1 Kg sacarose + 30 L H2O + 44 L vinho Quarta (14 C) 357 L anterior + tirar 150 L para tiragem + 50 g fosfato 5,3 Kg sacarose + 23 L H2O + 34 L vinho Quinta (14 C) 267 L anterior + tirar 150 L para tiragem + 30 g fosfato 3 Kg sacarose + 13 L H2O + 18 L vinho

Agitao frequente para dissuluo de O2 Monitorizao - MVOL, T C e contagens de clulas Se a MVOL baixar demasiado juntar mais sacarose

A segunda fermentao (Cont.)


A tiragem: *poca final do Inverno e/ou incio da Primavera - temperaturas baixas, mas no demasiado, - boa actividade das leveduras *Agitao permanente *Garrafa resistente a presso elevada (comum >12 bar) *Garrafas devem ser enxaguadas previamente *Usadas as enchedoras de vinhos tranquilos ligeira depresso ou gravidade *Fecho das garrafas com obturador plstico e cpsula metlica de coroa (obrigatria a inscrio do ano de engarrafamento na cpsula Dec. Lei 12/85)) * Nas cpsulas de coroa com vedante sinttico, as perdas de CO2 so menores, comparativamente s que o possuem em cortia Colocao em pilha ou contentor: *Aps a tiragem as garrafas devem ser deitadas, o que assegura uma maior superfcie de contacto entre as leveduras e o vinho, favorecendo o processo fermentativo, comparativamente com outras posies da garrafa * Tradicionalmente as pilhas so feitas em espaos subterrneos, sem luz, sem correntes de ar e com temperatura constante 12-15 C

A segunda fermentao (Cont.)


A refermentao em garrafa: Durao A durao da refermentao fortemente condicionada pelas condies ambientais, variando entre cerca de 15 dias at mais de 30 dias Temperatura A temperatura condiciona fortemente a qualidade do vinho espumante. Temperatura baixa e constante aconselhvel, para se obter um aroma rico e fino, tendo tambm algumas implicaes na finura da bolha. A temperatura mais comum nas caves de refermentao varia de 12-15 C. A temperatura condiciona a actividade das leveduras: 20 C 15 dias 15 C 30 dias Abaixo de 10 C e acima de 20 C, podem ocorrer algumas dificuldades fermentativas Monitorizao da refermentao Acompanhar o desenrolar da refermentao atravs da determinao da sobrepresso (afermetro de cpsula) e contagem da populao levuriana Observao visual Fases: 1 Vinho turvo (dias a semanas) 2 Vinho limpo (ao final de 1-2 semanas) 3 surgimento das espinhas de peixe (sinal de actividade das leveduras e libertao CO2)

A segunda fermentao (Cont.)


Problemas que podem ocorrer: No arranque da fermentao / no concluso da fermentao SO2 Livre elevado Baixa populao de leveduras Fraca viabilidade das leveduras Falta de nutrientes Temperatura demasiado baixa ou demasiado alta Realizao da FML em garrafa Maior probabilidade de dificuldades em efectuar a remouage / dificuldade em obter boa limpidez Nveis ligeiramente mais elevados de acidez voltil

A maturao / estgio
A maturao sobre borras: Autlise das leveduras Aps a concluso da refermentao inicia-se a morte das leveduras. Imediatamente inicia-se a desorpo de compostos azotados por via no enzimtica e, aps um perodo de tempo mais longo, cerca de um ano, as leveduras mortas cedem substncias ao meio, por via enzimtica, nomeadamente substncias azotadas, que possuem um papel importante na qualidade da espuma e no sabor do produto final Compostos cedidos/produzidos Da autlise das leveduras surgem para alm dos compostos referidos, macro-molculas. Durante o estgio produzem-se outras molculas, como acetais e esteres, contribuindo para a complexao e enriquecimento do aroma. Originariamente a maioria dos vinhos base, possuem aromas, baseados em notas frutadas e florais. medida que avana o estgio, o aroma do espumante modifica-se pela sntese de molculas odorferas, surgindo notas amanteigadas, de biscoito, de frutos secos, etc.

A maturao / estgio
A maturao sobre borras: A agitao/batimento Nalguns espumantes, de maior nvel, frequente desmantelarem-se as pilhas durante o estgio, para ressuspender as borras e intensificar a cedncia de compostos da levedura, voltando-se novamente a empilhar as garrafas. Devido ao acrscimo de custo, s se justificar em produtos de maior nvel qualitativo Tipos de espumante em funo do estgio Reserva 12 a 24 meses sobre borras Super-Reserva ou Extra-Reserva 24 a 30 meses sobre borras Velha-Reserva ou Grande-Reserva > 36 meses sobre borras (perodo entre o engarrafamento e o dgorgement)

A remuage
Operao que visa encaminhar as borras produzidas durante a refermentao, conjuntamente com os adjuvantes de clarificao para o gargalo da garrafa Pode ser feita: Mecanicamente giropalettes Manualmente em pupittres (Cavaletes)

O dgorgement
Operao que consiste na eliminao das borras de fermentao e adjuvantes de clarificao Pode ser feito: Mecanicamente ou manualmente e, la vole sem congelamento do gargalo la glace com congelamento do gargalo

O doseamento
Adio ao vinho espumante, do licor de expedio, que tem por objectivo melhorar as caractersticas gustativas e permitir que se conserve melhor

O rolhamento
Fecho definitivo da garrafa de vinho espumante, por introduo parcial de rolha de cortia (aglomerado com dois discos de cortia natural). Essa introduo parcial leva a que o dimetro da parte da rolha no introduzida no gargalo, seja superior ao da parte que se encontra dentro do gargalo, surgindo a forma de cogumelo

A museletagem
A elevada presso que existe no interior das garrafas de espumante, originaria a expulso das rolhas, pelo que obrigatrio o uso de um mecanismo de reteno da rolha, o muselet (aaime)

Estgio ps-dgorgement
Com o objectivo de se obter uma harmonizao gustativa dos vinhos espumantes, aps a adio do licor de expedio, comum os produtores sujeitarem estes vinhos a um estgio de 45 a 120 dias, antes da sua colocao no mercado