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Cerveja e Sade

Trabalho realizado por:


Ana Rita Coimbra Filipa Melo Paul Agostinho

Introduo
Definio:
Cerveja: (do Lat. Cerevsia)
s. m.; bebida fermentada feita de lpulo e ou outros cereais. cevada,

cido alfa, componente amargo do lpulo que confere cerveja o seu amargor
Em funo do tipo de cerveja, e particularmente do amargor desta, bem como das variedades utilizadas, as taxas de lupulagem variam entre 40 e 200 gramas de lpulo por hectolitro de cerveja, o que representa em mdia 5,3 gramas de cido alfa por hectolitro de cerveja.

Histria
A origem das primeiras bebidas alcolicas incerta, mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tmaras, uvas ou mel, sendo a cerveja uma das bebidas alcolicas mais antigas do mundo. Mas, foram os gauleses os primeiros a fabric-la com malte, isto , cevada germinada.

Mesopotmia e Egipto (6000 a.C.) China (2300 a.C.)

Smeria (2100 a.C.) Grcia e Roma (500 a.C.)

Histria(cont.)
Louis Pasteur
Convenceu os produtores a utilizarem culturas seleccionadas de leveduras para fermentao do mosto, para manter uma padronizao na qualidade da cerveja e impedir a fermentao actica.

Emil Christian Hansen


Descobriu clulas de levedura de baixa fermentao. Antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentao. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constncia do sabor e qualidade

Carl Von Linde


Desenvolveu, atravs da compresso, a Teoria da Gerao de Frio Artificial com sua mquina frigorfica a base de amnia.

Processo de fabrico
Moagem do malte
As palavras "triturao" e "moagem utilizam-se com frequncia como sinnimos. No entanto, o termo "triturao" o que melhor descreve esta etapa do processamento.

Processo de fabrico(cont.)
Para o malte, os objectivos desta etapa so:
Rasgar a casca, para deixar exposto a poro interior do gro A desintegrao total do endosperma, a parte interna do gro, para que todos os seus elementos constituintes estejam acessveis aco enzimtica. Manter a quantidade de elementos finos (farinha) a um mnimo, para evitar a formao de substncias que produzam uma quantidade excessiva de pasta dentro do mosto.

Processo de fabrico(cont.)
Em termos prticos, um malte bem triturado teria as caractersticas seguintes:
Nenhum gro sem ter sido triturado. A maioria das cascas rasgadas de um extremo ao outro sem aderncia de partculas de endosperma. O endosperma reduzido a um tamanho uniforme de partculas pequenas. Um mnimo de farinha fina.

Processo de fabrico(cont.)
Macerao
Compreende a mistura do malte modo com gua e a adio de seu complemento. complemento O objectivo promover a liquefaco e posterior hidrlise do amido a acares. O pH e a temperatura interagem para controlar a degradao do amido e das protenas. Pelo processo de macerao, obtm-se a extraco de 65% dos slidos totais do malte que, em dissoluo ou suspenso em gua, constituiro o mosto para a fermentao da cerveja. Existem enzimas especficas para cada reaco e todo processo enzimtico depende da temperatura, do tempo e do grau de acidez do meio em que atuam.

Processo de fabrico(cont.)
As enzimas do malte tm como funo transformar o amido em acar e solubilizar as protenas. A enzima amilase a responsvel pela decomposio do amido em dois procedimentos distintos: liquefaco do amido pela alfa amilase; obteno de acares simples pela beta amilase

A enzima peptidase rompe os complexos proteicos do malte, proporcionando maior quantidade de protenas solveis no mosto.

Processo de fabrico(cont.)
Filtrao
Clarificao do mosto com a sedimentao natural do bagao, bagao uma massa resultante da aglutinao da casca com resduos do processo. A remoo do mosto limpo efectuado por gravidade atravs do bagao nas tinas de filtrao, que possuem fundo falso tipo peneira. Pode ser feita ainda em filtros, prensas e atravs de panos de algodo ou nylon.

Processo de fabrico(cont.)
Coco
A fervura do mosto a 100C com lpulo estabiliza sua composio, inactivando as amilases e proteases por causar coagulao das protenas e de tanino do lpulo por reaco com a protena, que se precipitam em flocos denominados "trubs.

Outros efeitos da fervura do mosto so: a aromatizao, a concentrao, a esterilizao, caramelizao de alguns acares

Processo de fabrico(cont.)
O processo de ebulio proporciona estabilidade ao mosto em quatro sentidos: Biolgico; Bioqumico; Coloidal; Sabor.

Os factores fsicos que participam do desenvolvimento da estabilidade: Durao e vigor da ebulio.

Processo de fabrico(cont.)
Decantao e Arrefecimento
Os objectivos do arrefecimento do mosto so:
Baixar a temperatura do mosto de cerca de 100C at a temperatura do incio de fermentao (entre 9 e 12C); Eliminar os constituintes do mosto que sejam produtores de turgidez; Exposio adequada do mosto ao ar para permitir que a levedura actue devidamente.

Processo de fabrico(cont.)
Fermentao
Consiste na decomposio dos acares fermentveis do mosto em lcool e dixido de carbono pela aco da levedura.
As leveduras mais utilizadas em cervejaria so duas espcies do gnero Saccharomyces: S. cerevisiae e S. uvarum (S. carlsbergensis). Outras leveduras, como as dos gneros Schizosaccacharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Brettanomyces, assim como algumas outras espcies de Saccharomyces, esto relacionadas com a deteriorao da cerveja e so normalmente denominadas leveduras "selvagens (porque so diferente das cultivadas). Elas proporcionam sabor e aroma anormais, razo por que so consideradas como infeces perigosas e representam srio risco qualidade da cerveja.

Processo de fabrico(cont.)
Maturao
Consiste no armazenamento da cerveja fermentada a baixa temperatura durante um determinado perodo de tempo.
Ao iniciar-se a maturao, a maior parte dos acares foi metabolizado a lcool etlico, dixido de carbono, glicerol, cido actico e lcoois superiores.

Processo de fabrico(cont.)
Funes da maturao: Carbonatao: feita por contra presso no prprio tanque de maturao com o
gs carbnico produzido na fermentao do exctrato restante (o gs carbnico produzido suficiente para fornecer cerveja o teor quase correcto, sendo somente corrigido aps a filtrao para uma padronizao das produes);

Clarificao: realizada aps a fermentao, por precipitao de leveduras e


protenas, assim como de slidos solveis;

Maturao do sabor.

Processo de fabrico(cont.)
Trs reaces tm grande influncia sobre a maturao do sabor: - reduo na concentrao de cido sulfdrico, de acetaldedo e de diacetil

Durante o perodo de maturao so formados steres dando origem a aroma e sabor que caracterizam a cerveja "madura". Entre os steres predominam o acetato de etilo em mdia de 21,4 mg/l e o acetato de amilo com 2,6 mg/l.

Processo de fabrico(cont.)
Filtra o 1.: Reteno das partculas de maior porte. So as leveduras em maior percentagem
(filtros); 2.: Consiste na reteno de molculas mdias, geralmente protenas. Como agente de filtrao empregado o PVPP (polivinil pirrolidona); 3.: Consiste em dar o brilho cerveja.

Processo de fabrico(cont.)
Pasteurizao e Acondicionamento
A cerveja acondicionada em latas e garrafas esterilizada por pasteurizao.
A pasteurizao da cerveja consiste na elevao da temperatura a 60C. Temperatura essa, que mantida at que se garanta a morte dos microorganismos responsveis pela sua deteriorao. A cerveja sofre em seguida um arrefecimento drstico. A cerveja acondicionada em barris no pasteurizada, devendo, por isso, ser armazenada a baixa temperatura em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume varivel (conservao limitada).

Tipos de cerveja
Portaria n 1/96. A diviso dos diferentes tipos de cerveja assenta em diferenas relativamente ao:
teor alcolico, extracto primitivo (medido em graus Plato e traduz a quantidade de ingredientes utilizados na preparao da cerveja), tipo de fermentao.

Tipos de cerveja(cont.)
-cerveja sem lcool: apresenta um teor alcolico inferior a 0,5%vol; -cerveja com baixo teor alcolico: apresenta teor alcolico entre 0,5 e 1,2%vol.; -cerveja ou cerveja corrente: apresenta um teor alcolico superior a 1,2% vol.; -cerveja especial: apresenta um teor alcolico superior a 1,2% vol.; -cerveja extra: apresenta um teor alcolico superior a 1,2% vol.; -cerveja de fermentao lctica: cerveja que sofreu uma fermentao lctica ao longo
do seu processo de fabrico;

- cerveja refermentada em garrafa: cerveja que sofreu uma refermentao na garrafa,


por adio de levedura apropriada e acondicionamento adequado.

Tipos de cerveja(cont.)
Relativamente temperatura e s leveduras ou fermentos usados na fermentao podemos agrupar as cervejas em 3 famlias: -Cervejas de fermentao baixa: o mosto mantido a uma temperatura entre 5 e 10C. A fase
principal da fermentao dura cerca de 7 dias. No incio da fermentao h uma formao abundante de espuma. A levedura a que se recorre para a realizao desta fermentao acaba por se depositar no fundo da cuba de fermentao. Apresentam um teor alcolico que varia entre 4 e 5%vol sendo douradas, leves, transparentes e com boa espuma. Como exemplos de cervejas deste tipo refere-se as lagers, Pilsens (ou pils - ao qual pertencem grande parte das cervejas produzidas em Portugal) ou Munichs.

Tipos de cerveja(cont.)
-Cervejas de fermentao alta: neste caso a fermentao realizada entre 15 e 25C
durando a fermentao entre 3 a 4 dias. Neste caso as leveduras no se depositam nas cubas de fermentao mas sobrenadam na cerveja. O seu teor alcolico varivel, podendo ir de 3 a 5,5% no caso da Bitter Ale, at 6 a 10% para as cervejas belgas de abadia. So cervejas mais densas, de cor mais carregada e de paladar acentuado.

-Cervejas de fermentao espontnea: a fermentao realiza-se espontaneamente durante 1 ou 2 anos temperatura ambiente, sendo o mosto contaminado por leveduras presentes no prprio ar. Podem ser preparadas a partir da macerao de diversos frutos como o pssego, ginjas, cerejas ou framboesas conferindo-lhe paladares muito diversificados. O seu teor alcolico varia entre os 5 e 6%. Como exemplos de cervejas deste tipo refere-se as Lambics, Krieks ou Gueuzes

Teor alcolico
Uma cerveja com 5 graus alcolicos (5) ou com uma percentagem de lcool de 5% vol. vol corresponde a uma mistura que contm 10 mililitros de lcool etlico (ou etanol) por cada 100ml de cerveja. cerveja Em termos de peso, 1o alcolico = 8 gramas de lcool por litro. litro

Assim, por exemplo, um litro de cerveja com 5 contm 40g de lcool

Valor nutritivo
1 grama de lcool = 7kcal.

Copo tipo imperial de 20 cl de cerveja com 5 = cerca de 56kcal.

Valor nutritivo(cont.)
- Homens: quantidade de lcool puro ingerido (g)/peso (kg) X 0,6 - Mulheres: quantidade de lcool puro ingerido (g)/peso (kg) X 0,7
Verifica-se que, para uma cerveja de 5 (13,2 gramas de lcool puro), com duas garrafas de 33cl um homem de 75kg j ultrapassa os 0,5 gramas exigido por lei. O mesmo se aplica, sendo ainda mais facilmente atingido, no caso de uma mulher de 60kg.

Composio da cerveja
volteis

Componentes
no volteis

Componentes volteis
P vapor

- responsveis pelo aroma - formam-se na etapa de fermentao - concentrados no espao superior das embalagens - o grupo inclui: lcoois, steres, aldedos, cidos orgnicos, compostos azotados,
aminas, compostos fenlicos volteis, HC, lactonas

Composio da cerveja(cont.)
Componentes no volteis
a) Compostos inorgnicos
- influenciam o sabor - cloretos sensao de plenitude de sabor - sulfatos dryness - carbonatos efeito variado no sabor - Na+ efeito sobre o sabor global - Mg2+ sabor desagradvel turvao - Fe2+, Pb2+, Cu2+, Zn2+, S2+ - procedem das matrias-primas de partida (cerveja malteada, cereais usados como adjuntos) - Ni+, crmio, estanho provenientes do equipamento do processo ou do recipiente

Composio da cerveja(cont.)
Componentes no volteis
b) Hidratos de carbono
- na forma de mono, di e trissacarideos, dextrinas e -glucanos (75-80% destes so dextrinas) - procedem da degradao enzimtica do amido pelas enzimas do malte e no sofrem modificaes durante a fermentao do mosto - portadores do sabor - retm o anidrido carbnico formado na fermentao - participam na formao de espuma - a viscosidade - dificultam a filtrao - podem produzir precipitados gelatinosos - tm propriedades da fibra solvel - potenciam o sabor e a formao e a estabilidade da espuma da cerveja

Composio da cerveja(cont.)
Componentes no volteis
c) Componentes nitrogenados
- incluem: aa, peptidos, protenas, cidos nucleicos e seus produtos de degradao - provm dos cereais - modificam-se no processo de elaborao - os que ficam no mosto so importantes como nutrientes da levedura da cerveja - afectam o aroma, sabor, cor, formao e estabilidade da espuma e estabilidade biolgica - podem originar turvaes

Composio da cerveja(cont.)
Componentes no volteis
d) Compostos fenlicos
- 2/3 provm do malte so volteis e contribuem para o aroma - os restantes, provm do lpulo so polifenis no volteis que influenciam a cor, sabor e estabilidade coloidal da cerveja Compostos fenlicos + Protenas
polimerizao

Complexos insolveis

e) lcool etlico
- mais abundante, depois da gua - produz-se juntamente com o anidrido carbnico na fermentao - a sua concentrao na cerveja depende do extracto original do mosto

Composio da cerveja(cont.)
Componentes no volteis
f) Vitaminas
- pequena quantidade do grupo B: tiamina, cido pantotnico, piridoxina, biotina, niacina - cido flico e seus derivados - provm do malte - incrementam-se na germinao da cevada

Composio da cerveja(cont.)
Componentes no volteis
g) Outros compostos
Lpidos - procedentes do malte, adjuntos e lpulo ou resultantes do metabolismo da levedura no processo de fermentao - so AG, mono, di e triglicridos, junto com vestgios de esteris e fosfolpidos - afectam negativamente a formao e estabilidade da espuma - afectam positivamente o aroma da cerveja cidos orgnicos (ctrico, fumrico, lctico, pirvico...) - provm do malte e da actividade metablica da levedura - afectam o sabor e estabilidade

Propriedades funcionais da cerveja


lcool etlico
o efeito do lcool sobre um indivduo depende da quantidade ingerida deste ingrediente e no do volume total de bebida ingerida

Doses

- efeitos negativos sobre o comportamento - transtornos hepticos e pancreticos - problemas cardiovasculares - obesidade - danos no sistema nervoso e digestivo - > risco de cancro do tracto aerodigestivo superior - > risco de cirrose heptica

Propriedades funcionais da cerveja (cont.)


Doses : - colesterol HDL

risco de doenas e acidentes cardiovasculares < leso coronria e osteoporose

- atrasa aparecimento da menopausa nvel de satisfao

relaxao necessria para uma boa digesto e uma adequada absoro de nutrientes

Nota: importante controlar o consumo de lcool em diabticos e mulheres grvidas

Propriedades funcionais da cerveja (cont.)


Folatos
Deficincia
. sntese defeituosa de cidos nucleicos e protenas . causa mais comum da anemia megaloblstica . malformaes na medula espinal e atraso mental

1L cerveja

30 g 15% do total recomendado para um adulto normal 10,9% do recomendado para mes lactentes

Propriedades funcionais da cerveja (cont.)


Polifenis
- presentes em frutos, hortalias, frutos secos, sementes, cereais, ch, vinhos - efeitos anti-inflamatrios - efeitos anti-alrgicos - efeitos anti-carcinognicos - efeitos anti-proliferao de clulas cancerosas - inibem a oxidao das LDL - agregao das plaquetas - risco de mortalidade por enfarte do miocrdio

1L cerveja

20% do consumo mdio do total de polifenis

Propriedades funcionais da cerveja (cont.)


Fibra solvel
- formada pelos HC no digerveis - provenientes dos gros de cevada - incidncia de cancro do clon e diverticulose - colesterolmia - absoro de alguns elementos minerais - viscosidade - dificultam filtrao - formao de turvaes e de precipitados gelatinosos em cervejas engarrafadas - do corpo cerveja - > estabilidade da espuma

1L cerveja

60% da ingesto recomendada de fibra solvel

Propriedades funcionais da cerveja (cont.)


Maltodextrinas
- provm da despolimerizao do amido pelas amilases do gro da cevada - permanecem no mosto e cerveja, pela falta de actividade enzimtica desramificante das enzimas que se produzem no processo de germinao do gro - fonte energtica

Propriedades funcionais da cerveja (cont.)

Cerveja sem lcool ou com

contedo em lcool

isotnicas ou hipotnicas, iguais s bebidas para desportistas

Cerveja normal

hipertnica

A cerveja como bebida hipossdica


Na+
fundamental no equilbrio osmtico celular Pacientes cardacos com edema produzido por insuficincia congestiva, hipertenso ou insuficincia renal dieta pobre em sal acompanhada de tratamento diurtico Cerveja bebida com muito baixo contedo em Na+ ; adequada para uma dieta hipossdica valor mdio = 33 mg/L 6,6% do mximo admissvel para uma dieta hipossdica forte efeito diurtico

1L cerveja

Relao K+ e Na+ = 15,7

Propriedades nutritivas da cerveja


bebida refrescante alimento bebida refrescante e alimento

Cerveja

- no se pode comparar a uma bebida hipocalrica nem a um alimento completo - como qualquer outro alimento, fornece uma certa quantidade de calorias - o lcool de 1L de cerveja supe 13% das necessidades calricas dirias Problemas nutritivos > 2L de cerveja

. superariam-se as 2700 cal dirias; s a cerveja forneceria 900 cal; ficariam 1800 cal para os restantes alimentos . no haveria problemas de carncia na maioria dos minerais nem nas vit do grupo B, mas seria difcil cobrir os requerimentos mnimos de Fe2+ ou vit A

Propriedades nutritivas da cerveja(cont.)


A cerveja contribui no fornecimento de:
- calorias ( 20% das necessidades dirias) - fsforo ( 30% das necessidades dirias) - vit do grupo B

A cerveja carece de:


- vit C - vit lipossolveis (A, D, E, K) - Fe2+ - Zn2+

Propriedades nutritivas da cerveja(cont.)


A cerveja uma fonte de:
- Silcio . elemento essencial
. participa nos processos de calcificao e no tecido conectivo . provm do cido ortoslico . extrai-se no processo de macerao

1L cerveja

36 mg de silcio biodisponvel

- Crmio . pode potenciar a actividade da insulina

Qualidade sanitria da cerveja


Bebida segura do ponto de vista sanitrio
- utiliza matrias-primas simples e facilmente controlveis . gua . cevada . Levedura - o lcool e pH diminuem o risco de possveis recontaminaes - os contaminantes mais analisados so os produtos qumicos utilizados na produo ou tratamento de matrias-primas - provenientes dos microorganismos contaminantes das matriasprimas, como consequncia de processos metablicos - provenientes de materiais dos equipamentos do processo ou dos frascos

Qualidade sanitria da cerveja(cont.)


a) Nitrosaminas: formam-se por reaco qumica entre um xido de nitrognio e uma
amina secundria/terciria - as mais frequentes so as nitrosaminas volteis - tm efeito carcinognico vit C tocoferol anidrido sulfuroso xidos de nitrognio

antioxidantes que podem inibir a formao de nitrosaminas

N-nitrosodimetilamina

. tambm podem ter a sua origem no metabolismo de muitos grupos de bactrias

Nota: no se conhece a quantidade necessria de uma certa nitrosamina para induzir o


desenvolvimento de tumores cancerosos na espcie humana.

Qualidade sanitria da cerveja(cont.)


b) Aminas biognicas: so bases nitrogenadas orgnicas alifticas, aromticas ou
heterociclicas, de baixo PM; formam-se como consequncia de processos metablicos Aminas biologicamente activas actuam sobre os transmissores neurais do SNC ou tambm sobre o sistema vascular

Fontes: citrinos, bananas, alimentos obtidos por processos fermentativos lcool o efeito ( por inibio das mono e diamino-oxidases que so fundamentais na degradao das aminas)
constituintes naturais da cerveja

Putrescina Poliaminas

Histamina Tiramina Cadevarina

indicadores de contaminao microbiana

Qualidade sanitria da cerveja(cont.)


difcil estabelecer os nveis txicos das aminas, porque o efeito depende das caractersticas individuais de cada amina e da presena de outras aminas

Nota: parece aconselhvel, em pacientes em tratamento com inibidores da MAO, evitar


o consumo de alimentos portadores de aminas biognicas, pois ao perderem os indivduos a capacidade de catabolizar as aminas biognicas, estes podem chegar a alcanar concentraes txicas

Qualidade sanitria da cerveja(cont.)


c) Micotoxinas: grupo de substncias com estrutura qumica diversa

Efeitos txicos:
- supresso de funes do sistema imunitrio e - formao de tumores cancergenos ou no - efeito teratognico - morte do indivduo Aspergillus Penicillium Fusarium da resistncia a infeces

3 principais gneros produtores

Formam-se por aco dos respectivos fungos que contaminam a cerveja e pelos que se formam durante a germinao no processo do malteado.

Qualidade sanitria da cerveja(cont.)


d) Pesticidas e herbicidas:
- chegam cerveja atravs da cevada e lpulo como consequncia de tratamentos fitossanitrios e atravs da gua - encontram-se fungicidas, insecticidas organoclorados, herbicidas

e) Metais pesados e elementos vestigirios


- no se deve considerar a toxicidade de um metal isolado porque no organismo eles interaccionam entre si Mercrio Chumbo Cdmio Arsnio

responsveis por algumas intoxicaes

No constituem nenhum risco para os consumidores habituais de cerveja.

Qualidade sanitria da cerveja(cont.)


f) Outros compostos qumicos
Corantes :
- produzidos pela caramelizao dos acares para estandarizar a sua cor podem conter diversas concentraes de 2-acetil-4(5)-tetradihidroxibutilimidazol (THI) que poderia causar problemas aos consumidores, pois tem demonstrado um efeito depressor dos linfcitos em ratos Vit B6 inibe a aco da THI sobre os linfcitos

Compostos qumicos para a limpeza e desinfeco das instalaes industriais :


- cido cloractico - cido bromoactico - cido iodoactico

Qualidade sanitria da cerveja(cont.)


Trihalometanos :
- clorofrmio - bromofrmio podem-se formar inadvertidamente na colorao da gua potvel, e alguns podem ser carcinognicos

Carbamidas :
- uma das possveis fontes o metabolismo da arginina por parte do Saccharomyces e outros microorganismos - carbamato de etilo carcinognico em ratos

Qualidades microbiolgicas
- no um bom meio de cultivo para o crescimento de microorganismos, o que se reflecte no escasso nmero de microorganismos capazes de nele crescer - um alimento seguro do ponto de vista da ausncia de microorganismos patognicos

Factores que limitam o crescimento microbiano:


. pH . potencial de oxidao-reduo . relativamente contedo de nutrientes . presena de lcool etlico . presena das isohumolonas do lpulo - tambm o anti-sptico da concentrao de anidrido carbnico dissolvido tem um certo efeito

- algumas cervejas tm conservantes como o anidrido sulfuroso e benzoatos, que constituem outra barreira ao desenvolvimento microbiano

Qualidades microbiolgicas (cont.)


- a cerveja sem lcool mais sensvel contaminao microbiana pelo que requer um tratamento de pasteurizao mais intenso que a cerveja normal - as anlises microbiolgicas de cervejas centram-se fundamentalmente em microorganismos no patognicos que podem modificar as caractersticas sensoriais ou analticas da cerveja, e que actuam durante o processo de fabricao desta bebida

Cerveja e Sade
Cerveja: . bebida natural . com baixo contedo em calorias ( 20-30 kcal / 100 ml ) . no contm gorduras . quantidade aprecivel de HC, vit., protenas Logo, o seu consumo razovel benfico para a sade humana e claramente recomendvel para qualquer dieta equilibrada. Consumo moderado de lcool composio diferente do corpo, nomeadamente uma reduo na proporo de gorduras peso do indivduo

Se a ingesto total de calorias se mantiver constante

Ex:
- amostra de 15000 adultos - idades compreendidas entre os 25-60 anos

Resultados obtidos: - consumidor moderado + contente com o seu estado de sade do que o abstmio ou o consumidor forte; - os consumidores regulares de cerveja so mais positivos, queixam-se menos e tm menos perigo de sofrer doenas circulatrias ou de corao, entre 20-50% menos em comparao com os abstmios;

Ingesto moderada de lcool


Consumo moderado de lcool

10g 20-40g

250 cm3 de lcool dirio 0,5 - 1L de lcool dirio

Nota : estes valores variam segundo o peso e o tamanho das pessoas

Cerveja e nutrio
Componentes positivos da cerveja para a sade:
Lpulo : a cerveja a nica bebida que contm lpulo, um sedativo suave e um amargo estimulante do apetite Malte : proporciona cerveja os HC, minerais, elementos vestigirios e os cidos orgnicos e vitaminas importantes para a vida

gua : o maior e mais importante componente da cerveja, com uns 92g/100g. O poder refrescante da cerveja deve-se, tanto ao seu alto contedo em gua como aos minerais que contm. Contedo de calorias : cada 100ml de cerveja contm entre 30-40 Kcal.

Cerveja e nutrio
Componentes proteicos : a cerveja realmente pobre em compostos proteicos, no entanto contm todos os aa essenciais e muitos no essenciais Minerais e elementos vestigirios : a cerveja contm + de 30 minerais entre elementos vestigirios e a maioria destes origina-se da cevada malteada. 1L de cerveja satisfaz quase metade das necessidades dirias de Mg2+ de um adulto, e em 40% e 20% respectivamente das necessidades dirias de fsforo e K+. Ao ser rica em K+ baixa em Na+, da ser diurtica. Vitaminas : contm todas as vit importantes do grupo B, para alm das vit A, D, E.

Cerveja e nutrio
Gs carbnico : contm aproximadamente o,5g de CO2/100g de cerveja, o que lhe proporciona uma caracterstica refrescante. Para alm disso, o gs carbnico favorece a circulao sangunea da membrana mucosa bucal, promove a salivao, estimula a formao de cidos no estmago e acelera o esvaziamento do estmago. Polifenois : o contedo da ordem de 150-153mg/L, relativamente alto. Os polifenois, que tm poder anti-oxidante, so efectivos contra as doenas circulatrias e o cancro.

Cerveja e suas qualidades


A cerveja: - promove a secreo de sucos gstricos; - facilita a digesto; - estimula o apetite. A cerveja promove a produo de cidos no estmago e estimula o fluxo de sangue aos msculos, crebro, rins e pulmes. A cerveja ao conter lcool, o seu consumo moderado provoca uma diminuio da reteno de gua e actua como diurtico.

Cerveja e hipertenso
A hipertenso pode conduzir a apoplexia, doenas de corao ou falha nos rins. Como a relao Na+/hipertenso tem sido cada vez mais evidenciada cientificamente, tem-se recomendado aos indivduos predispostos geneticamente hipertenso, dietas baixas em sdio. Cerveja pode ser includa na dieta dos hipertensos porque: - tem muito baixo contedo em Na+ - tomada de forma moderada no prejudicial para o corao - um factor de gosto e de nimo

Cerveja e hipertenso(cont.)
O consumo moderado de cerveja provoca um deslocamento dos electrlitos (Mg2+, K+, Na+ e Ca2+) no sangue e na urina.

urina expulsa

da perda de Na+

Nota: o K+ e o Mg2+ no so afectados

Cerveja e sistema circulatrio

do aa homocistena no sangue

> risco de processo derivados de leso ou dano vascular

A concentrao de homocistena nos consumidores de cerveja significativamente mais baixa que nos consumidores de vinho e licores. devido ao contedo de cido flico existente na cerveja

Cerveja e enfarte de miocrdio


Consumidores moderados dirios < risco de ataque do corao

Porqu?
Porque a cerveja : - tem vit do complexo B - os nveis de homocistena Efeitos benficos do lcool provm do etanol anticoagulante como o AAS

Cerveja e corao
O consumo moderado de cerveja pode chegar a reduzir at cerca de 60% o risco de leses coronrias. Efeito protector do consumo de lcool em doses muito moderadas. 5-6 bebidas alcolicas por semana

53%

Consumo de lcool / nveis de colesterol


Consumo moderado de lcool dos valores do HDL

dos riscos de doenas e acidentes cardiovasculares

Cerveja e pessoas maiores


benfica porque: provoca um do apetite

facilita a digesto fornece energia facilita a corrente sangunea

Cerveja e obesidade
A cerveja no engorda !!!!!!
O que engorda so os hbitos alimentares e de forma de vida, que frequentemente levam a um alto consumo de cerveja.

No existe a chamada barriga de cerveja !!!!!!


A barriga devida ao alto consumo calrico de alimentos ricos em gorduras. A protuberncia da barriga pode tambm ser devida a um gene, o chamado gene DD, presente em 40% da populao, que provoca um do peso abdominal nos homens.

52% dos homens portadores deste gene manifestam excesso de peso.

Cerveja e obesidade (cont.)

Como poderia a cerveja engordar quando ela possui unicamente 30-40 Kcal/100ml??????
Por isso, se quiser emagrecer no precisa de se tornar abstmio, mas sim reduzir as calorias das comidas. Alis, o lcool conduz, precisamente, a uma reduo de gordura Porque tem um efeito repressivo sobre o metabolismo da gordura Reduo da proporo de gordura Regulao da PA

Cerveja e obesidade (cont.)


Tendo a cerveja um contedo : muito baixo de Na+, protenas e Ca2+ nulo de gorduras e colesterol

pode ser introduzida em algumas dietas

Cerveja e mulher
Consumo moderado de lcool mdia 2 anos. Pases industrializados Abstmias 51 anos atrasa o aparecimento da menopausa em

45-49 anos do risco de sofrer leses coronrias

Atraso da menopausa

Cerveja e cancro
Xantohumol anti-oxidante existente no lpulo impede o crescimento das clulas tumorais [ ]s 0,01 mg/L 0,2 mg/L

Cerveja e crebro
Se a cerveja possuir uma dose extra de vit B, o estrago que o lcool causaria ao crebro pode ser evitado.

Cerveja vitaminada

beber descontroladamente

Deficincia em vit B: - dores de cabea - anorexia - fadiga - confuso mental

Concluses
Sem exageros, a cerveja regulariza vrias funes do organismo: melhora a circulao evita a reteno estimula a digesto fora muscular

Concluses (cont.)
Resumindo...
a cerveja possui um elevado valor nutritivo e fcil e rapidamente assimilada pelo organismo possui vit, minerais, HC e protenas, alm do lcool que, consumido sem exagero, tambm benfico repe electrlitos rica essencialmente em vit do complexo B
. vit B1: auxilia no funcionamento dos msculos, nervos e crebro . vit B2: colabora para a manuteno do tecidos . vit B5: actua no metabolismos dos HC e gorduras

os minerais, como o Ca2+ e fsforo, so essenciais para a composio dos ossos o K+, junto com o Ca2+, assegura, entre outros benefcios, o bom funcionamento do corao

Concluses (cont.)
por ter pH baixo ( 4) e possuir CO2, fortalece a imunidade do homem contra o desenvolvimento do microorganismos patognicos promove um da diurese o consumo de cerveja desaconselhado a pessoas com hiperuricomia bebida com moderao, proporciona uma melhoria da capacidade fsica, dos estados ansiolticos e depressivos, das P sistlicas e diastlicas e dos riscos de enfarte e cardiopatias em geral, alm de garantir > resistncia contra infeces o seu caracter alcoolizante diminudo pelo facto de possuir protenas prdigeridas, sais minerais e acar de fcil digesto

Recomendaes
Cerveja branca acompanhada com presuntos, pats, salsichas, e todas as espcies de carnes salgadas e de fumados, bem com todo o tipo de queijos. . muito fria perde a espuma e fica turva Cerveja preta ideal para acompanhar qualquer tipo de pescado.

Composio da cerveja / composio das bebidas mais consumidas

Cerveja

. bebida com < teor alcolico . melhor fonte de riboflavina, niacina, cido flico e vit B12 . > densidade de Ca2+, riboflavina, niacina, cido flico, vit B12 . boa fonte de Zn2+ e Mg2+

Consumo de alimentos / tipo de bebida

Consumidores de cerveja

. tomam > quantidade de alimentos totais . + cereais, frutas, carnes e pescados

Consumo de energia / tipo de bebida


Fibra : < nos consumidores de cerveja lcool : > nos consumidores de cerveja e nos consumidores de bebidas de > grau alcolico Vit D, E, C Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Folatos Ca2+ > nos consumidores de cerveja Fe2+ IZn2+ Mg2+ AG

Dados hematolgicos e bioqumicos / tipo de bebida


Consumidores de cerveja
. > % de Hb . dos TGs . melhor situao em relao EGR (indicador do estado em
riboflavina, que se eleva em situaes de deficincia desta vit)

. melhor situao em folatos sricos e eritrocitrios . > quantidade de ferro hmico

Dados antropomtricos e de tenso arterial / tipo de bebida


No existem diferenas < % de indivduos obesos nos consumidores de cerveja

Hipteses e concluses
Hiptese 1 As pessoas que bebem cerveja tm hbitos alimentares mais saudveis que os que bebem bebidas de > grau alcolico Hiptese 2 As pessoas que bebem cerveja de forma habitual, tm um consumo de lcool moderado, dentro dos limites admissveis ( < a 10% da ingesto energtica total ) Hiptese 3 Os jovens que bebem cerveja de maneira habitual, mostram uma ingesto de energia e nutrientes mais prxima da recomendada, tm uma incidncia de sobrepeso/obesidade < ao dos outros grupos, e os seus parmetros sanguneos so mais favorveis

Alguns conselhos
evitar misturas de diferentes bebidas alcolicas ou, se houver mistura, que seja feita na ordem inversa das suas concentraes alcolicas no beber se estiver a tomar medicamentos comer bem e ingerir outros lquidos no alcolicos antes de cerveja, como gua ou refrigerantes, que diminuem o efeito alcoolizante no ultrapassar o limite de lcool (1g/kg) consumir cerveja do mais baixo teor alcolico disponvel procurar beber em ambiente descontrado

A cerveja uma bebida alcolica, como tal, deve ser consumida com moderao!!!