RESPOSTA TÉCNICA – Filtração de cerveja e filtro de diatomita

Filtração de cerveja e filtro

de diatomita
Informações sobre filtração da cerveja, tipos de
filtração e, em especial o filtro de diatomita, bem
como seus fornecedores.

Sistema Integrado de Respostas Técnicas – SIRT/UNESP

Julho/2007

Edição atualizada em: 21/11/2013

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Resposta Técnica VICTORINO, Camila Gomes

Filtração de cerveja e filtro de diatomita
Agência USP de Inovação
11/7/2007
Informações sobre filtração da cerveja, tipos de filtração e, em
especial o filtro de diatomita, bem como seus fornecedores.
Demanda Informações sobre filtragem de cerveja artesanal, bem como
construção de filtro de diatomita e fornecedores dos
mesmos.
Assunto Fabricação de cervejas e chopes
Palavras-chave Bebida alcoólica; cerveja; diatomita; filtragem; filtro

Atualização Em: 21/11/2013 Por: Maria Cristina Meneghin

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Solução apresentada

Introdução

“Filtração é o processo no qual uma mistura de líquido e partículas contidos em uma

suspensão, são separados pela passagem desta através de um meio filtrante contendo
material poroso, sob o efeito de um diferencial de pressão” (CANCELLARA, 2004).

“A cerveja deve se aparentar límpida e brilhante através da filtração. A filtração da cerveja

consiste num procedimento de separação, onde o fermento e outras substâncias turvejantes
são segregados da cerveja/chopp” (TROMMER, 2010).

Segundo Trommer (2010), durante a filtração da cerveja ocorre a absorção e a peneiração

(peneira molecular), onde as células de fermento e substâncias turvantes, através dos
materiais de apoio, são absorvidas e peneiradas.

No caso da cerveja, o processo de filtração é considerado um processo complexo pelo

número de variáveis a serem controladas que o mesmo impõe e a dinâmica dos
equipamentos envolvidos (CANCELLARA, 2004).

Filtração da cerveja

A filtração da cerveja tem como objetivos primários a eliminação de

turvações, levedura, resinas de lúpulo, ligações tanino–protéicas;
eliminação ou redução de substâncias que podem levar a uma turvação,
como proteínas, polifenóis, α- e β-glucanos; eliminação de microrganismos,
levedura, bactérias e melhoria do brilho e estabilidade organoléptica
(sensorial) (REINOLD, 2013).

Segundo Cancellara (2004), o processo de produção de cervejas pode ser dividido em 3

etapas básicas:

Produção do Mosto;
Fermentação e Maturação;
Filtração.

Em relação à filtração, existem diferentes tipos, tais como:

Filtração de Superfície;
Filtração por profundidade;
Auxiliares filtrantes, dentre eles: diatomita, perlita e celulose (CANVELLARA, 2004).

Na filtração de cervejas, geralmente como norma trabalha-se com dois tipos de diatomácea
(FIG.1), uma grossa ou média e uma diatomácea fina. Dependendo de sua porosidade ou
permeabilidade, as diatomáceas são classificadas em finas, médias ou grossas (REINOLD,
2013).

Figura 1 – Exemplificação da filtração com terra diatomácea

Fonte: (TROMMER, 2010)

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Na filtração utilizando auxiliares filtrante, no caso a diatomita, pode ser utilizada calcinada ou
ao natural. Ao natural teremos partículas muito finas o que ocasionará uma filtrabilidade
baixa, resultando em ciclos de filtração muito curtos, no entanto com alto poder de retenção
(CANVELLARA, 2004).

Para se obter partículas maiores, com um maior grau de permeabilidade, a

diatomita é calcinada em um forno à altas temperaturas. Durante este
processo de calcinação, internas do produto, fazendo variar aos mais
diversos graus suas características de permeabilidade, retenção e fluxo. A
mistura / combinação destes mais graus, atenderão as necessidades
variáveis e comuns dos sistemas de filtração modernos (CANVELLARA,
2004).

A filtrabilidade da cerveja

“Uma má filtrabilidade da cerveja traz consigo as seguintes desvantagens: elevado consumo

de água, energia e elementos auxiliares de filtração; riscos microbiológicos ao se reiniciar a
filtração; sob determinadas condições, impossibilidade de se filtrar a cerveja e elevados
custos com pessoal” (TROMMER, 2010).

Para a filtrabilidade são importantes três características:

Densidade: depende do extrato e teor alcoólico. Ela oscila relativamente pouco.

Viscosidade: determina para cada vazão de filtro a diferença de pressão, mas não o
aumento de pressão na entrada.
Partículas turvadoras: consistem de carboidratos, proteínas, polifenóis, metais
pesados ou oxalato de cálcio (TROMMER, 2010).

Filtro a partir da diatomita

As terras diatomáceas são carapaças e esqueletos de algas microscópicas unicelulares, rica

em sílica, de origem sedimentar de regiões lacustres. As algas diatomáceas ou diatomaceus
vivem em terra ou rochedos úmidos, nos lagos e mares (DIATOM, 2013).

“A diatomita é um material em forma de pó, insolúvel em água, inodoro, não inflamável, não
perecível e atóxico, além de possuir baixa granulometria. Composição básica: Dióxido de
Silício (SiO2)” (REFRATIL, [20--?]).

Devido a suas principais características, como seu peso especifico baixo, alta área de
superfície e elevado poder de absorção, a diatomita pode ser utilizado no auxilio de filtração
ou coadjuvante, inclusive purificação de cerveja (REFRATIL, [20--?]).

A diatomita possui propriedade filtrante por possuir formato navicular contendo orifícios
circulares ou formato tubular e com cavidades retangulares, em ambos os casos, o material
é rico em poros (SOUZA, 2011).

O material forma uma pré-capa na parede do filtro, melhorando a vazão do filtrante além de
auxiliar na retenção dos particulados, eliminando a turbidez (DIATOM, 2013).

Fornecedores

Cross Filter
Endereço: Rua Catão, 128 conj. 92/93 – Lapa
São Paulo – SP
CEP 05049-000
Tel.: (11) 3648-3334
E-mail: crossfilter@crossfilter.com.br
Site: http://www.crossfilter.com.br/index.php

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Vêneto
Endereço: Via Veneto, 151 - Colina de Flores
Flores da Cunha - RS
CEP: 95270-000
Tel.: (54) 3297 6200
E-mail: veneto@venetomercantil.com.br
Site: http://www.venetomercantil.com.br/index.php

Conclusões e recomendações

O SBRT não se responsabiliza pelos serviços a serem prestados pelas

entidades/profissionais indicados. A responsabilidade pela escolha, o contato e a
negociação caberão totalmente ao cliente, já que o SBRT apenas efetua indicações de
fontes encontradas em provedores públicos de informação.

Fontes consultadas

CANCELLARA, W. R. Introdução à filtração de cervejas: os auxiliares filtrantes. [S.l.],

2004. Disponível em: <http://www.meiofiltrante.com.br/materias.asp?action=detalhe&id=17>.
Acesso em: 23 set. 2013.

DIATOM. Diatomita. [S.l.], 2013. Disponível em: <http://diatom.com.br/pt-

BR/produtos/diatomita>. Acesso em: 24 set. 2013.

REFRATIL. Diatomita. [S.l.], [20--?]. Disponível em:

<http://www.refratil.com.br/produto/diatomita>. Acesso em: 24 set. 2013.

REINOLD, M. R. Os meios filtrantes na cervejaria. [S.l.], 2013. Disponível em:

<http://www.cervesia.com.br/filtracao/589-os-meios-filtrantes-na-cervejaria.html>. Acesso
em: 23 set. 2013.

TROMMER, M. Princípio da filtração com terra diatomácea. [S.l.], 2010. Disponível em:
<http://portalosaberdacerveja.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=58:fce
rv&catid=36:tecnicos&Itemid=50>. Acesso em: 23 set. 2013.

SOUZA, R. P. A. Obtenção de filtro cerâmico a partir da diatomita e casca de arroz

carbonizada visando tratamento de efluente têxtil. 2011. 212 p. Programa de pós-
graduação em ciência e engenharia de materiais. Universidade Federal do Rio Grande do
Norte, Natal, 2011. Disponível em: <http://bdtd.bczm.ufrn.br/tde_arquivos/25/TDE-2012-05-
25T030729Z-4191/Publico/RenataPAS_DISSERT.pdf>. Acesso em: 23 set. 2013.

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