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Palestra

Palestra “Uso de Açúcar em Cervejas” 16 de junho de 2010 Danivel Vilmar Ropelato a6dvr@cav.udesc.br

“Uso de Açúcar em Cervejas”

16 de junho de 2010

Danivel Vilmar Ropelato

a6dvr@cav.udesc.br

R einheitsgebot! Não poderia começar um texto sobre o uso de açúcar em cervejas sem comentar algo sobre a tão divulgada lei de pureza alemã. A lei decretada por Guilherme IV em 1516, baseia-se em uma tentativa de manter a qualidade da cerveja distribuída à população sem a adição de

componentes como cinzas, cogumelos, raízes, derivados de animais, dentre outros possíveis agentes nocivos a saúde, utilizando-se apenas de água, malte e lúpulo. Aplicada inicialmente a região da Baviera, progrediu para

alguns estados da Alemanha, aplicando-se a todos os estados no ano de 1906, sendo adicionada a lei o uso do fermento como ingrediente básico e permitida a utilização de malte de trigo em cervejas de alta fermentação.

de malte de trigo em cervejas de alta fermentação. Estratégia de marketing, ou sinônimo de qualidade,

Estratégia de marketing, ou sinônimo de qualidade, não podemos negar que é um diferencial em meio às cervejas nacionais produzidas com alto teor de “cereais não maltados”, mas nem por isso países como a Bélgica deixam de produzir cervejas de ótima qualidade utilizando adjuntos como ervas, especiarias, aveia, açúcar…

Mas então, porque utilizar açúcar eM uMa cerveja?

Basicamente para tornar a cerveja mais “digestível”. Hmm mas

da cerveja está intimamente relacionada com o corpo da cerveja (mouthfeel) e este por sua vez, relacionado com a densidade final. Segundo Palmer (2006) os dois constituintes mais importantes para o corpo da cerveja são: “açúcares não fermentáveis e proteínas.

Açúcares caramelizados como os açúcares dos maltes caramelos, e açúcares de cadeia longa como as dextrinas, são exemplos de açúcares não fermentáveis. As dextrinas são açúcares sem sabor específico que adicionam corpo/viscosidade para a cerveja. Maltes como carared, caraamber, chocolate dentre outros, possuem uma quantidade maior de açúcares caramelizados devido o processo de produção destes maltes. O potencial de densidade destes maltes é parecido com o malte base (pilsen/pale ale), mas solubilidade não significa que ele é fermentável. Os açúcares destes maltes contribuem para a fermentação e geram dulçor residual, além de contribuir para uma densidade final mais alta.

Já as proteínas mais importantes para o aumento do corpo de uma cerveja, são as chamadas de proteínas de tamanho médio. Durante a parada protéica as peptidases quebram as proteínas em proteínas médias e as proteínas médias em proteínas pequenas. Nos maltes utilizados atualmente, a maioria das proteínas já foram convertidas em proteínas médias e proteínas pequenas, devido ao desenvolvimento dos maltes, e a realização de uma parada protéica iria reduzir ainda mais o corpo, por degradação das proteínas médias”

Se avaliarmos as cervejas belgas (usarei elas como exemplo por enquanto) observamos que em sua maioria, apresentam um corpo médio-baixo a médio-alto, mas não são cervejas extremamente viscosas. Se verificarmos as proteínas, através da espuma (sendo um dos fatores para retenção de espuma), estas cervejas apresentam espuma bastante duradoura formando o famoso “Belgian Lace”. Se alterarmos as proporções de proteínas nas cervejas, corremos o risco de perder as características da espuma, clássica dos estilos belgas, sobrando apenas a relação de açúcares fermentáveis para alterar. Como já citado, o uso de grandes quantidades de malte caramelo tendem a gerar maior quantidade de açúcares não fermentáveis, então seu uso deve ser moderado, o que não ocorre na adição de açúcares caramelizados.

Digestível? Digestibilidade

Resumindo, uma cerveja com densidade final de 1,010 SG é mais digestível (menor corpo) que

Resumindo, uma cerveja com densidade final de 1,010 SG é mais digestível (menor corpo) que uma cerveja com 1,020 SG.

Mas existe outro fator que exerce influência na densidade final da cerveja, a relação densidade inicial e atenuação do fermento. Irei explicar com uns exemplos:

Supondo um fermento qualquer com atenuação de 75%. Pegamos agora uma cerveja com densidade inicial de 1,050 SG, fazendo 50 x 0,75 = 37,5, então 1,050 – 1,0375 temos uma densidade final de 1,012 SG.

Se refizermos esse cálculo com uma cerveja com densidade de 1,080 SG, teremos: 80 x 0,75

= 60, então 1,080 – 1,060 temos a densidade final de 1,020 SG. Em relação a 1,012 SG,

a densidade de 1,020 SG é 60% superior a anterior. Supondo que o açúcar adicionado ao

processo fosse completamente degradado, sem elevar a densidade final, ai que entraria a utilização de açúcar para a diminuição do corpo das cervejas.

Segundo o guia norte americano de estilos de cerveja o BJCP (Beer Judge Certification Program), cervejas do estilo belga tem as seguintes designações de corpo e entre parênteses a variação da densidade inicial (OG) e da densidade final (FG):

“18A – Belgian Blond Ale (OG:1,062~1,075; FG:1,008~1,018): Medium body (corpo médio).

18B – Belgian Dubbel (OG:1,062~1,075; FG:1,008~1,018): Medium –full body (corpor médio-alto).

18C – Belgian Tripel (OG:1,075~1,085; FG:1,008~1,014): Medium-light to medium body (corpo médio-baixo a médio).

18D – Belgian Golden Strong Ale (OG:1,070~1,095; FG:1,005~1,016): Light to medium body (corpo baixo a médio).

18E – Belgian Dark Strong Ale (OG:1,075~1,100; FG:1,010~1,024):Trappist versions, medium light to medium body (Versões trapistas, corpo baixo-médio a médio).”

Se levarmos em conta que a maioria dos fermentos possui em média 75% de atenuação, praticamente nenhum estilo poderia ser produzido sem a utilização de açúcar. Segundo Pierre Roujette (Classici beer styles 6 - Belgian Ale), a atenuação das cervejas dos estilos belgas fica ao redor dos 80~85%, sendo que a utilização do açúcar é o principal fator na geração da atenuação, associado ao aumento gradativo da temperatura após alguns dias de fermentação.

Motivos para utilizar açúcar ou seus derivados eM receitas

1)

Produção de mosto com densidade inicial de 1,070 SG ou superior é economicamente inviável e desnecessário, pois os sabores/aromas/gosto não são elevados colocando mais malte.

2)

Contribuição para “corpo pesado”.

3)

O uso de açúcares irá aliviar o corpo e aumentar a sensação e quantidade de álcool, resultando em uma cerveja mais digestível e refrescante.

4)

Evitar a utilização excessiva de maltes.

5)

Atingir sabores fornecidos pelos açúcares caramelizados e que não são conseguidos através do uso de maltes.

Já em alguns pontos é preciso ter cuidado. O uso de grandes quantidades de açúcares em mosto com densidade inicial muito baixo (por exemplo, 1,040 SG), poderá ocasionar a falta de nitrogênio para o fermento, gerando uma fermentação fraca e com alta densidade final, o que é facilmente evitado em mostos com densidade inicial superior a 1,060 SG.

Apesar de não ter realizado ainda, acredito que realizando uma sacarificação por tempo prolongado (90 minutos ou mais, na sacarificação beta ~64ºC) irá gerar mais açúcares fermentáveis, elevando a atenuação do fermento.

fermentáveis, elevando a atenuação do fermento. t ipos de “a çúcar ” • Açúcar Invertido É

tipos de “açúcar

Açúcar Invertido

É a sacarose (açúcar comum) que sofreu hidrólise em meio ácido, gerando dextrose e frutose. É assim chamado por fazer um feixe de luz polarizada se deslocar para a esquerda. É o melhor tipo de açúcar para ser adicionado a cerveja, pois gera o menor estresse possível para as leveduras, pela sua fácil digestão pelo fermento (quando não se quer adicionar corpo a cerveja).

Candi Sugar:

não se quer adicionar corpo a cerveja). • Candi Sugar: É produzido através da cristalização lenta

É produzido através da cristalização lenta de uma solução altamente concentrada de açúcar quente, sendo levemente acidificado (pH próximo de 5) tornando o açúcar invertido. Sendo ainda, resfriado em tanques com cordas de algodão penduradas para a formação dos cristais nestas. São usados para aumentar a retenção de espuma e aumentar a complexidade.

Quanto à coloração temos:

Clear Candi Sugar: 0,5 SRM

Amber Candi Sugar: 75 SRM

Dark Candi Sugar: 275 SRM

Amber Candi Sugar: 75 SRM • Dark Candi Sugar: 275 SRM As variações de coloração são

As variações de coloração são dependentes do nível de caramelização do açúcar.

Quanto a Forma:

“Rocks”ou Pedras: Forma sólida, cristais de açúcar que tendem a se agrupar em locais de alta umidade.

Liquid: Forma líquida, menos estável microbiologicamente, mas mais fácil para as grandes cervejarias.

Açúcar de cana:

Dissacarídeo composto de glicose mais frutose, mas precisa ser quebrado pelo fermento para poder ser usado nas suas formas mais simples (glicose e frutose), além de inverter a sacarose caso ainda não tenha ocorrido. Um problema relatado do seu uso seria um sabor padrão de “cidra”, mas que se perde com algumas semanas após o engarrafamento. Usado para diminuir o corpo da cerveja e diminuir a coloração.

Glicose:

Também chamada de dextrose (quando invertido) ou açúcar de milho. É um monossacarídeo derivado de outros açúcares e pronto para uso do fermento. Uso para elevar o álcool, diminuir a coloração e diminuição dos custos da cerveja.

Melado:

Extremamente variável. Para os americanos, pode explicar uma mistura de açúcar com impurezas, representando 90% de compostos fermentáveis (“molasses”). Já para os ingleses o chamado “Treacle” é um tipo de açúcar acidificado sendo o resíduo do refinamento do açúcar comum e com menor percentual fermentável. O maior problema é adquirir um produto padrão.

Açúcar Mascavo:

Também chamado de “Brown Sugar” nos EUA. Adiciona um sabor característico na cerveja. Também possui o problema de ser bastante variável conforme o fabricante.

qual a quantidade a usar eM uMa receita?

A resposta é, depende…

Primeiramente, o cervejeiro necessita saber como calcular a adição de açúcar na cerveja. Vários livros explicam que a quantidade de açúcar em cervejas belgas pode atingir 20%, mas esse valor representa a quantidade de açúcar referente à densidade e não ao peso final dos grãos. Segue um exemplo para explicar melhor:

Em uma receita para 20L com 6Kg de grãos e com eficiência de 80%, teremos uma

cerveja com densidade inicial de 1,075 SG. E usando 15% de açúcar nessa receita, caso calculamos a partir da densidade teremos 1,075 x 15% = 1,011 SG pontos de densidade

a elevar na receita, tornando-a com densidade inicial com maltes de 1,064 SG. Agora

se calcularmos a partir do peso final de malte, teríamos 6Kg x 15% = 900gr de açúcar mais 5,1Kg de malte, sendo que a densidade gerada pelo malte seria de 1,063 SG e

a acrescentada pelo açúcar seria de 1,018 SG tornando a densidade final da leva em

1,081 SG, e a % de açúcar referente a densidade seria de 22,2% , ou seja, elevada em relação ao máximo sugerido para uso. E isso se deve ao fato de que o açúcar possui um potencial de densidade maior que os maltes (maltes próximo a 1,036 SG contra 1,046 SG do açúcar).

Um dos efeitos da adição do açúcar é deixar a cerveja mais alcoólica, por isso o cuidado de adicionar a quantidade certa à cerveja. Como sugestão para cervejas do estilo Belga, poderíamos seguida a tabela abaixo:

Densidade Inicial

% de Açúcar

Densidade do açúcar na DI

Densidade a ser atingida com grãos

(DI)

da DI

1,060 SG

5%

1,003 SG

1,057 SG

1,070 SG

8,75%

1,006 SG

1,064 SG

1,080 SG

12,5%

1,010 SG

1,070 SG

1,090 SG

16,25%

1,015 SG

1,075 SG

1,100 SG

20%

1,020 SG

1,080 SG

Tabela 01. Relação entre a densidade original e a adição de açúcar.

Para os demais estilos de cerveja recomendaria não ultrapassar 10% da densidade inicial com o uso de açúcar.

coMo produzir seu próprio açúcar para cerveja!

Primeiramente pesar corretamente a quantidade de açúcar a ser utilizado na receita e colocar em algum recipiente metálico, uma panela ou frigideira serve muito bem. Para auxiliar na transformação do açúcar em açúcar invertido podemos colocar uma pequena quantidade de limão, o suco de 1 limão para 1kg de açúcar é suficiente, e para os mais específicos, deixar o pH próximo de 5.

Deve-se adicionar então um volume de água o suficiente para cobrir todo o açúcar, colocando metade da quantidade de açúcar em água basta.

Então se deve cozinhar o açúcar até atingir a coloração desejada. Existe uma tabela que

envolve múltiplas adições de água para atingir a coloração desejada do candi sugar, pessoalmente

já realizei ambos métodos e não notei diferença. (Tabela disponível em http://cdn3.libsyn.com/

basicbrewing/sugarguidelines.pdf ).

Alguns cuidados ao produzir o candi sugar:

Não mexer a mistura durante a fervura, pois pode transbordar

Ao experimentar o açúcar, pingue uma gota em uma superfície plana e fria e AGUARDE! E não lamba a colher, isso pode causar queimaduras graves.

Depois de adquirida a coloração desejada coloque o candi sugar ainda quente em uma superfície de metal ou maleável (NÃO de plástico) e espere pelo menos 1 hora para desenformar.

Ao adicionar o candi sugar na panela de fervura (15 minutos finais de fervura), certificar-se de deixá-lo FRIO ou jogar as “pedras” quebradas na panela, e NUNCA adicionar a solução após desligar o fogo enquanto ainda quente, pois poderá causar um “boil over” além da possibilidade de levar a queimaduras e perda de cerveja.

coloração final do candi sugar:

Outro ponto que devemos levar em conta ao produzir o candi sugar é a sua coloração e o efeito final na cerveja após pronta, segue abaixo a tradução do artigo citado anteriormente da Basic Brewing Radio*:

Amarelo claro (Rose): Claro, mas com uma leve tonalidade avermelhada. Não adiciona muitos sabores, semelhante ao uso de açúcar comum.

Amarelo médio (Light): Coloração que lembra alperce e sabor associado com pêssego e suco de uvas brancas com leves toques de baunilha.

Âmbar claro (Light Amber): mais âmbar que o anterior e com um toque avermelhado. Adiciona sabor de caramelo com leve toque de frutas (uva, resina, suave sabor de ameixa e damascos). Ligeiro sabor de baunilha e cardamomo.

Âmbar médio (Medium Amber): Coloração âmbar, lembrando uma mistura de laranja com vermelho. Sabor caramelo mais pronunciado com cardamomo, ameixas com um leve toque de assado. Ligeiro sabor de café.

Âmbar escuro (Deep Amber): Coloração vermelha escuro. Rico sabor resinoso e de ameixa; café tostado com rum; suave amadeirado e complexo sabor de caramelo do “toffee” ou do doce de caramelo.

Mogno (Mahogany): Marrom na cor, “tart” e amargo no sabor.

*Todas as cores são aproximações da coloração final do açúcar e não são citadas no artigo original.