Palestra

Uso de Acar em Cervejas

16 de junho de 2010
Danivel Vilmar Ropelato
a6dvr@cav.udesc.br
R
einheitsgebot! No poderia comear um texto sobre o uso de
acar em cervejas sem comentar algo sobre a to divulgada
lei de pureza alem. A lei decretada por Guilherme IV em
1516, baseia-se em uma tentativa de manter a qualidade
da cerveja distribuda populao sem a adio de
componentes como cinzas, cogumelos, razes, derivados de animais, dentre
outros possveis agentes nocivos a sade, utilizando-se apenas de gua,
malte e lpulo. Aplicada inicialmente a regio da Baviera, progrediu para
alguns estados da Alemanha, aplicando-se a todos os estados no ano de
1906, sendo adicionada a lei o uso do fermento como ingrediente bsico e
permitida a utilizao de malte de trigo em cervejas de alta fermentao.
Estratgia de marketing, ou sinnimo de qualidade, no podemos negar que um diferencial
em meio s cervejas nacionais produzidas com alto teor de cereais no maltados, mas nem por isso
pases como a Blgica deixam de produzir cervejas de tima qualidade utilizando adjuntos como
ervas, especiarias, aveia, acar
MAS ENTO, PORQUE UTILIZAR ACAR EM UMA CERVEJA?
Basicamente para tornar a cerveja mais digestvel. Hmm mas... Digestvel? Digestibilidade
da cerveja est intimamente relacionada com o corpo da cerveja (mouthfeel) e este por sua vez,
relacionado com a densidade fnal. Segundo Palmer (2006) os dois constituintes mais importantes
para o corpo da cerveja so: acares no fermentveis e protenas.
Acares caramelizados como os acares dos maltes caramelos, e acares de cadeia longa
como as dextrinas, so exemplos de acares no fermentveis. As dextrinas so acares
sem sabor especfco que adicionam corpo/viscosidade para a cerveja. Maltes como
carared, caraamber, chocolate dentre outros, possuem uma quantidade maior de acares
caramelizados devido o processo de produo destes maltes. O potencial de densidade
destes maltes parecido com o malte base (pilsen/pale ale), mas solubilidade no signifca
que ele fermentvel. Os acares destes maltes contribuem para a fermentao e geram
dulor residual, alm de contribuir para uma densidade fnal mais alta.
J as protenas mais importantes para o aumento do corpo de uma cerveja, so as chamadas
de protenas de tamanho mdio. Durante a parada protica as peptidases quebram as
protenas em protenas mdias e as protenas mdias em protenas pequenas. Nos maltes
utilizados atualmente, a maioria das protenas j foram convertidas em protenas mdias
e protenas pequenas, devido ao desenvolvimento dos maltes, e a realizao de uma parada
protica iria reduzir ainda mais o corpo, por degradao das protenas mdias
Se avaliarmos as cervejas belgas (usarei elas como exemplo por enquanto) observamos que em
sua maioria, apresentam um corpo mdio-baixo a mdio-alto, mas no so cervejas extremamente
viscosas. Se verifcarmos as protenas, atravs da espuma (sendo um dos fatores para reteno de
espuma), estas cervejas apresentam espuma bastante duradoura formando o famoso Belgian Lace.
Se alterarmos as propores de protenas nas cervejas, corremos o risco de perder as caractersticas
da espuma, clssica dos estilos belgas, sobrando apenas a relao de acares fermentveis para
alterar. Como j citado, o uso de grandes quantidades de malte caramelo tendem a gerar maior
quantidade de acares no fermentveis, ento seu uso deve ser moderado, o que no ocorre na
adio de acares caramelizados.

Resumindo, uma cerveja com densidade final de 1,010 SG mais

digestvel (menor corpo) que uma cerveja com 1,020 SG.
Mas existe outro fator que exerce infuncia na densidade fnal da cerveja, a relao densidade
inicial e atenuao do fermento. Irei explicar com uns exemplos:
Supondo um fermento qualquer com atenuao de 75%. Pegamos agora uma cerveja com
densidade inicial de 1,050 SG, fazendo 50 x 0,75 = 37,5, ento 1,050 1,0375 temos uma
densidade fnal de 1,012 SG.
Se refzermos esse clculo com uma cerveja com densidade de 1,080 SG, teremos: 80 x 0,75
= 60, ento 1,080 1,060 temos a densidade fnal de 1,020 SG. Em relao a 1,012 SG,
a densidade de 1,020 SG 60% superior a anterior. Supondo que o acar adicionado ao
processo fosse completamente degradado, sem elevar a densidade fnal, ai que entraria a
utilizao de acar para a diminuio do corpo das cervejas.
Segundo o guia norte americano de estilos de cerveja o BJCP (Beer Judge Certifcation
Program), cervejas do estilo belga tem as seguintes designaes de corpo e entre parnteses a variao
da densidade inicial (OG) e da densidade fnal (FG):
18A Belgian Blond Ale (OG:1,062~1,075; FG:1,008~1,018): Medium body (corpo
mdio).
18B Belgian Dubbel (OG:1,062~1,075; FG:1,008~1,018): Medium full body
(corpor mdio-alto).
18C Belgian Tripel (OG:1,075~1,085; FG:1,008~1,014): Medium-light to medium
body (corpo mdio-baixo a mdio).
18D Belgian Golden Strong Ale (OG:1,070~1,095; FG:1,005~1,016): Light to
medium body (corpo baixo a mdio).
18E Belgian Dark Strong Ale (OG:1,075~1,100; FG:1,010~1,024): Trappist versions,
medium light to medium body (Verses trapistas, corpo baixo-mdio a mdio).
Se levarmos em conta que a maioria dos fermentos possui em mdia 75% de atenuao,
praticamente nenhum estilo poderia ser produzido sem a utilizao de acar. Segundo Pierre
Roujette (Classici beer styles 6 - Belgian Ale), a atenuao das cervejas dos estilos belgas fca ao
redor dos 80~85%, sendo que a utilizao do acar o principal fator na gerao da atenuao,
associado ao aumento gradativo da temperatura aps alguns dias de fermentao.
MOTIVOS PARA UTILIZAR ACAR OU SEUS DERIVADOS EM RECEITAS
Produo de mosto com densidade inicial de 1,070 SG ou superior economicamente invivel 1)
e desnecessrio, pois os sabores/aromas/gosto no so elevados colocando mais malte.
Contribuio para corpo pesado. 2)
O uso de acares ir aliviar o corpo e aumentar a sensao e quantidade de lcool, resultando 3)
em uma cerveja mais digestvel e refrescante.
Evitar a utilizao excessiva de maltes. 4)
Atingir sabores fornecidos pelos acares caramelizados e que no so conseguidos atravs 5)
do uso de maltes.
J em alguns pontos preciso ter cuidado. O uso de grandes quantidades de acares em
mosto com densidade inicial muito baixo (por exemplo, 1,040 SG), poder ocasionar a falta de
nitrognio para o fermento, gerando uma fermentao fraca e com alta densidade fnal, o que
facilmente evitado em mostos com densidade inicial superior a 1,060 SG.
Apesar de no ter realizado ainda, acredito que realizando uma sacarifcao por tempo
prolongado (90 minutos ou mais, na sacarifcao beta ~64C) ir gerar mais acares fermentveis,
elevando a atenuao do fermento.
TIPOS DE ACAR
Acar Invertido
a sacarose (acar comum) que sofreu hidrlise em
meio cido, gerando dextrose e frutose. assim chamado por
fazer um feixe de luz polarizada se deslocar para a esquerda. o
melhor tipo de acar para ser adicionado a cerveja, pois gera o
menor estresse possvel para as leveduras, pela sua fcil digesto
pelo fermento (quando no se quer adicionar corpo a cerveja).
Candi Sugar:
produzido atravs da cristalizao lenta de uma soluo altamente concentrada de acar
quente, sendo levemente acidifcado (pH prximo de 5) tornando o acar invertido. Sendo ainda,
resfriado em tanques com cordas de algodo penduradas para a formao dos cristais nestas. So
usados para aumentar a reteno de espuma e aumentar a complexidade.

Quanto colorao temos:

Clear Candi Sugar: 0,5 SRM
Amber Candi Sugar: 75 SRM
Dark Candi Sugar: 275 SRM
As variaes de colorao so dependentes do nvel de caramelizao do acar.
Quanto a Forma:
Rocksou Pedras: Forma slida, cristais de acar que tendem a se agrupar em locais de alta
umidade.
Liquid: Forma lquida, menos estvel microbiologicamente, mas mais fcil para as grandes
cervejarias.
Acar de cana:
Dissacardeo composto de glicose mais frutose, mas precisa ser quebrado pelo fermento para
poder ser usado nas suas formas mais simples (glicose e frutose), alm de inverter a sacarose caso
ainda no tenha ocorrido. Um problema relatado do seu uso seria um sabor padro de cidra, mas
que se perde com algumas semanas aps o engarrafamento. Usado para diminuir o corpo da cerveja
e diminuir a colorao.
Glicose:
Tambm chamada de dextrose (quando invertido) ou acar de milho. um monossacardeo
derivado de outros acares e pronto para uso do fermento. Uso para elevar o lcool, diminuir a
colorao e diminuio dos custos da cerveja.
Melado:
Extremamente varivel. Para os americanos, pode explicar uma mistura de acar com
impurezas, representando 90% de compostos fermentveis (molasses). J para os ingleses o
chamado Treacle um tipo de acar acidifcado sendo o resduo do refnamento do acar
comum e com menor percentual fermentvel. O maior problema adquirir um produto padro.
Acar Mascavo:
Tambm chamado de Brown Sugar nos EUA. Adiciona um sabor caracterstico na cerveja.
Tambm possui o problema de ser bastante varivel conforme o fabricante.

QUAL A QUANTIDADE A USAR EM UMA RECEITA?

A resposta , depende
Primeiramente, o cervejeiro necessita saber como calcular a adio de acar na cerveja.
Vrios livros explicam que a quantidade de acar em cervejas belgas pode atingir 20%, mas esse
valor representa a quantidade de acar referente densidade e no ao peso fnal dos gros. Segue
um exemplo para explicar melhor:
Em uma receita para 20L com 6Kg de gros e com efcincia de 80%, teremos uma
cerveja com densidade inicial de 1,075 SG. E usando 15% de acar nessa receita, caso
calculamos a partir da densidade teremos 1,075 x 15% = 1,011 SG pontos de densidade
a elevar na receita, tornando-a com densidade inicial com maltes de 1,064 SG. Agora
se calcularmos a partir do peso fnal de malte, teramos 6Kg x 15% = 900gr de acar
mais 5,1Kg de malte, sendo que a densidade gerada pelo malte seria de 1,063 SG e
a acrescentada pelo acar seria de 1,018 SG tornando a densidade fnal da leva em
1,081 SG, e a % de acar referente a densidade seria de 22,2%, ou seja, elevada em
relao ao mximo sugerido para uso. E isso se deve ao fato de que o acar possui um
potencial de densidade maior que os maltes (maltes prximo a 1,036 SG contra 1,046
SG do acar).
Um dos efeitos da adio do acar deixar a cerveja mais alcolica, por isso o cuidado de
adicionar a quantidade certa cerveja. Como sugesto para cervejas do estilo Belga, poderamos
seguida a tabela abaixo:
Densidade Inicial
(DI)
% de Acar
da DI
Densidade do acar
na DI
Densidade a ser atingida
com gros
1,060 SG 5% 1,003 SG 1,057 SG
1,070 SG 8,75% 1,006 SG 1,064 SG
1,080 SG 12,5% 1,010 SG 1,070 SG
1,090 SG 16,25% 1,015 SG 1,075 SG
1,100 SG 20% 1,020 SG 1,080 SG
Tabela 01. Relao entre a densidade original e a adio de acar.
Para os demais estilos de cerveja recomendaria no ultrapassar 10% da densidade inicial
com o uso de acar.
COMO PRODUZIR SEU PRPRIO ACAR PARA CERVEJA!
Primeiramente pesar corretamente a quantidade de acar a ser utilizado na receita e colocar em
algum recipiente metlico, uma panela ou frigideira serve muito bem. Para auxiliar na transformao
do acar em acar invertido podemos colocar uma pequena quantidade de limo, o suco de 1
limo para 1kg de acar sufciente, e para os mais especfcos, deixar o pH prximo de 5.
Deve-se adicionar ento um volume de gua o sufciente para cobrir todo o acar, colocando
metade da quantidade de acar em gua basta.
Ento se deve cozinhar o acar at atingir a colorao desejada. Existe uma tabela que
envolve mltiplas adies de gua para atingir a colorao desejada do candi sugar, pessoalmente
j realizei ambos mtodos e no notei diferena. (Tabela disponvel em http://cdn3.libsyn.com/
basicbrewing/sugarguidelines.pdf ).
Alguns cuidados ao produzir o candi sugar:
No mexer a mistura durante a fervura, pois pode transbordar
Ao experimentar o acar, pingue uma gota em uma superfcie plana e fria e AGUARDE! E
no lamba a colher, isso pode causar queimaduras graves.
Depois de adquirida a colorao desejada coloque o candi sugar ainda quente em uma
superfcie de metal ou malevel (NO de plstico) e espere pelo menos 1 hora para
desenformar.
Ao adicionar o candi sugar na panela de fervura (15 minutos fnais de fervura), certifcar-se
de deix-lo FRIO ou jogar as pedras quebradas na panela, e NUNCA adicionar a soluo aps
desligar o fogo enquanto ainda quente, pois poder causar um boil over alm da possibilidade de
levar a queimaduras e perda de cerveja.
COLORAO FINAL DO CANDI SUGAR:
Outro ponto que devemos levar em conta ao produzir o candi sugar a sua colorao e o efeito fnal
na cerveja aps pronta, segue abaixo a traduo do artigo citado anteriormente da Basic Brewing
Radio*:
Amarelo claro (Rose) : Claro, mas com uma leve tonalidade avermelhada.
No adiciona muitos sabores, semelhante ao uso de acar comum.
Amarelo mdio (Light) : Colorao que lembra alperce e sabor associado com
pssego e suco de uvas brancas com leves toques de baunilha.
mbar claro (Light Amber) : mais mbar que o anterior e com um toque
avermelhado. Adiciona sabor de caramelo com leve toque de frutas (uva,
resina, suave sabor de ameixa e damascos). Ligeiro sabor de baunilha e
cardamomo.
mbar mdio (Medium Amber) : Colorao mbar, lembrando uma
mistura de laranja com vermelho. Sabor caramelo mais pronunciado com
cardamomo, ameixas com um leve toque de assado. Ligeiro sabor de caf.
mbar escuro (Deep Amber) : Colorao vermelha escuro. Rico sabor resinoso
e de ameixa; caf tostado com rum; suave amadeirado e complexo sabor de
caramelo do tofee ou do doce de caramelo.
Mogno (Mahogany) : Marrom na cor, tart e amargo no sabor.
*Todas as cores so aproximaes da colorao fnal do acar e no so citadas no artigo original.