Atualmente, existem muitos bons livros sobre

cervejas caseiras disponíveis, então por que

escrevi um que você pergunta? A resposta é:
uma questão de perspectiva. Quando comecei a
aprender a fabricar minha própria cerveja há
vários anos, li todos os livros que pude
encontrar; livros geralmente publicados com 15
anos de diferença. Era evidente para mim que o
estado da arte havia amadurecido um
pouco. Onde um livro recomendaria usar
fermento e cobrir a cerveja fermentada com
uma toalha, um livro posterior insistiria em
preparar fermento e talvez uma câmara de
ar. Por isso, senti que outro ponto de vista,
descrevendo os comos e os porquês dos
processos de fabricação de cerveja, poderia
ajudar mais fabricantes de cerveja novos a
começar melhor.
Aqui está uma sinopse do processo de
fabricação de cerveja:
1.A cevada maltada é embebida em água
quente para liberar os açúcares do malte.
2.A solução de malte é fervida com lúpulo
para temperar.
3.A solução é resfriada e o fermento é
adicionado para iniciar a fermentação.
 4.A levedura fermenta os açúcares, liberando
CO2 e álcool etílico.
5.Quando a fermentação principal é
concluída, a cerveja é engarrafada com um
pouco de açúcar adicionado para fornecer a
carbonatação.
Parece bastante simples, não é? É verdade, mas,
ao ler este livro, você perceberá a incrível
quantidade de informações que descrevi nesses
cinco passos. O primeiro passo por si só pode
preencher um livro inteiro, vários de fato. Mas
preparar é fácil. E é divertido. A fabricação de
cerveja é uma arte e também uma
ciência. Algumas pessoas podem se deixar levar
pelo lado técnico das coisas, mas essa é uma
ciência que você pode provar. A ciência é o que
permite que todos se tornem artistas. Aprender
sobre os processos de fabricação de cerveja
permitirá que você os aplique melhor como
artista. Como meu professor de história
costumava me repreender: "É chato até você
aprender algo sobre isso. O conhecimento torna
as coisas interessantes".
Como engenheiro, fiquei intrigado com o
processo de fabricação de cerveja. Eu queria
saber o que cada etapa deveria estar fazendo
para entender como melhor realizá-las. Por
exemplo, adicionando o fermento ao mosto da]
cerveja: a ênfase era fazer com que o fermento
fermentasse o mais rápido possível para impedir
que leveduras ou micróbios concorrentes
indesejados se instalassem. Na verdade, existem
vários fatores que influenciam a propagação do
fermento, nem todos explicados em nenhum
livro. Esse tipo de edição foi um esforço dos
autores para apresentar as informações que eles
consideravam mais importantes para o sucesso
e o prazer geral do hobby. Cada um de nós tem
uma perspectiva diferente.
Felizmente para mim, descobri a Internet e os
grupos de discussão sobre cervejas caseiras que
ela continha. Com a ajuda de cervejeiros
veteranos na Home Brew Digest (uma lista de
discussão na Internet) e na Rec.Crafts.Brewing
(um grupo de notícias da Usenet), logo descobri
por que minha primeira cerveja ficou tão
brilhante, mas adequada apenas para os
mosquitos ovos. À medida que me tornei mais
experiente e pude fabricar cerveja que pudesse
se orgulhar de qualquer oferta comercial,
percebi que estava vendo novos cervejeiros na
Internet com as mesmas perguntas básicas que
eu tinha. Eles estavam lendo os mesmos livros
que eu e alguns deles eram excelentes. Decidi
escrever um documento eletrônico que continha
tudo o que um cervejeiro iniciante precisaria
saber para começar. Continha descrições de
equipamentos, descrições de processos e
algumas das s de fabricação caseira. Publiquei-
o em quadros de avisos eletrônicos e sites de
arquivos de fabricação de cerveja caseira, como
o Sierra.Stanford.edu. Foi revisado por outros
fabricantes de cerveja e aceito como um dos
melhores guias de fabricação de cerveja
disponíveis. Passou por quatro revisões quando
os comentários foram recebidos e eu aprendi
mais sobre o Porquê da fabricação de cerveja. O
documento "Como preparar sua primeira
cerveja" ainda está disponível e é gratuito para
baixar e / ou reproduzir para uso pessoal. Foi
escrito para ajudar a primeira cervejaria a
produzir uma cerveja à prova de idiotas - da
qual poderiam se orgulhar. Aparentemente, esse
documento serviu muito bem, foi solicitado e
distribuído em todo o mundo, incluindo Europa,
América do Norte, Austrália, África e Ásia -
Oriente Médio e Extremo
Oriente. Provavelmente vários milhares de
cópias já foram distribuídas até agora. Ainda
bem que pude ajudar. Publiquei-o em quadros
de avisos eletrônicos e sites de arquivos de
fabricação de cerveja caseira, como o
Sierra.Stanford.edu. Foi revisado por outros
fabricantes de cerveja e aceito como um dos
melhores guias de fabricação de cerveja
disponíveis. Passou por quatro revisões quando
os comentários foram recebidos e eu aprendi
mais sobre o Porquê da fabricação de cerveja. O
documento "Como preparar sua primeira
cerveja" ainda está disponível e é gratuito para
baixar e / ou reproduzir para uso pessoal. Foi
escrito para ajudar a primeira cervejaria a
produzir uma cerveja à prova de idiotas - da
qual poderiam se orgulhar. Aparentemente, esse
documento serviu muito bem, foi solicitado e
distribuído em todo o mundo, incluindo Europa,
América do Norte, Austrália, África e Ásia -
Oriente Médio e Extremo
Oriente. Provavelmente vários milhares de
cópias já foram distribuídas até agora. Ainda
bem que pude ajudar. Publiquei-o em quadros
de avisos eletrônicos e sites de arquivos de
fabricação de cerveja caseira, como o
Sierra.Stanford.edu. Foi revisado por outros
fabricantes de cerveja e aceito como um dos
melhores guias de fabricação de cerveja
disponíveis. Passou por quatro revisões quando
os comentários foram recebidos e eu aprendi
mais sobre o Porquê da fabricação de cerveja. O
documento "Como preparar sua primeira
cerveja" ainda está disponível e é gratuito para
baixar e / ou reproduzir para uso pessoal. Foi
escrito para ajudar a primeira cervejaria a
produzir uma cerveja à prova de idiotas - da
qual poderiam se orgulhar. Aparentemente, esse
documento serviu muito bem, foi solicitado e
distribuído em todo o mundo, incluindo Europa,
América do Norte, Austrália, África e Ásia -
Oriente Médio e Extremo
Oriente. Provavelmente vários milhares de
cópias já foram distribuídas até agora. Ainda
bem que pude ajudar.
Com o passar do tempo, e mudei para o Mash
Parcial (meio extrato, meio maltado) e a All-
Grain Brewing, na verdade vi solicitações na
rede de fabricantes de cerveja que solicitavam
documentos do tipo "Palmer" explicando esses
métodos de fabricação mais complexos. No
entanto, há muito o que conversar com esses
métodos, e eu percebi que seria melhor fazer
um livro. Aqui vamos nos...
Ah, mais uma coisa, devo mencionar que a
Extract Brewing não deve ser vista como
inferior à fermentação com grãos, é apenas mais
fácil. Ocupa menos espaço e utiliza menos
equipamento. Você pode preparar cervejas
vencedoras da competição nacional usando
extratos. A razão pela qual eu mudei para o
Partial Mashes e depois para o All-Grain foi
porque a fabricação de cerveja é
DIVERTIDA. Esses métodos realmente
permitem arregaçar as mangas, acender as
chaleiras e ser o inventor. Você pode deixar o
cientista louco em você aparecer, você pode
combinar diferentes maltes e lúpulos à vontade,
desafiando convenções e conservadores,
elevando sua criação até a tempestade e
chamando o raio ... Hah hah HAH ....
Mas discordo, métodos de fabricação termo-
nuclear serão abordados em outro livro. Ok,
com o sho

GLOSSÁRIO
GLOSSÁRIO
Uma das primeiras coisas que um novo
cervejeiro pede é: "O que preciso comprar para
começar?" e "O que essa palavra
significa?" Para obter orientações sobre
configurações simples de equipamentos de
partida para fabricação de cerveja em casa,
consulte a lista de equipamentos . O glossário
de termos especializados nesta página é
dividido em dois grupos - Básico e Avançado -
para ajudá-lo a começar imediatamente e
permitir que você progrida o quanto quiser.
Termos básicos
Os seguintes termos fundamentais serão usados
ao longo deste livro.
Ale - Cerveja produzida a partir de uma
levedura de fermentação superior com uma
fermentação quente relativamente curta.
Unidades de ácido alfa (AAU) - Uma medição
caseira de lúpulo. Igual ao peso em onças
multiplicado pela porcentagem de ácidos alfa.
Atenuação - O grau de conversão de açúcar em
álcool e CO2.
Cerveja - Qualquer bebida feita fermentando
um mosto feito de cevada maltada e temperado
com lúpulo.
Cold Break - Proteínas que coagulam e caem da
solução quando o mosto é resfriado
rapidamente antes de lançar o fermento.
Condicionamento - Um aspecto da fermentação
secundária em que o fermento refina os sabores
da cerveja final. O condicionamento continua
na garrafa.
Fermentação - A conversão total de açúcares de
malte em cerveja, definida aqui como três
partes, adaptação, primária e secundária.
Lúpulo - as videiras de lúpulo são cultivadas em
climas frios e os fabricantes de cerveja fazem
uso das flores em forma de cone. Os cones
secos estão disponíveis em pellets, plugues ou
inteiros.
Hot Break - Proteínas que coagulam e caem da
solução durante a fervura do mosto.
Gravidade - Como a densidade, a gravidade
descreve a concentração de açúcar de malte no
mosto. A gravidade específica da água é 1.000 a
59F. Os tipos de cerveja típicos variam de
1.035 a 1.055 antes da fermentação (Gravity
Original).
International Bittering Units (IBU) - Uma
unidade mais precisa para medir o lúpulo. Igual
ao AAU multiplicado por fatores para
porcentagem de utilização, volume e gravidade
do mosto.
Krausen (kroy-zen) - Usado para se referir à
cabeça espumosa que se forma em cima da
cerveja durante a fermentação. Também é um
método avançado de preparação.
Lager - Uma cerveja produzida a partir de um
fermento que fermenta no fundo e recebe uma
fermentação longa e fria.
Fase de Retardo - O período de adaptação e
rápido crescimento aeróbico da levedura ao se
lançar no mosto. O tempo de atraso
normalmente dura de 2 a 12 horas.
Arremesso - Termo para adicionar o fermento
ao fermentador.
Fermentação Primária - A atividade de
fermentação inicial marcada pela evolução do
dióxido de carbono e Krausen. A maior parte da
atenuação total ocorre durante esta fase.
Priming - O método de adicionar uma pequena
quantidade de açúcar fermentável antes do
engarrafamento para obter a carbonatação da
cerveja.
Racking - O cuidadoso desvio da cerveja para
longe do lixo.
Desinfetar - Reduzir contaminantes
microbianos a níveis insignificantes.
Fermentação Secundária - Período de
sedimentação e condicionamento da cerveja
após a fermentação primária e antes do
engarrafamento.
Esterilizar - Para eliminar todas as formas de
vida, especialmente microorganismos, seja por
meios químicos ou físicos.
Trub (trub ou troob) - O sedimento na parte
inferior do fermentador que consiste em
material para frios quentes e frios, brocas e
leveduras mortas.
Erva (verruga ou wert) - A solução de malte-
açúcar que é fervida antes da fermentação.
Zimurgia - A ciência da fabricação de cerveja e
fermentação.
Termos avançados
Os termos a seguir são mais avançados e têm
maior probabilidade de surgir à medida que
você avança em suas habilidades e experiência
em fabricação de cerveja em casa.
Amilase - um grupo de enzimas que converte
amidos em açúcares, consistindo
principalmente de alfa e beta amilase. Também
conhecidas como enzimas diastáticas.
Adjunto - Qualquer fermentável não
enzimático. Os adjuntos incluem: cereais não
maltados, como cevada em flocos ou grãos de
milho, xaropes e açúcares.
Acrospire - O início da planta brota na
germinação da cevada.
Arejar - Misturar ar em solução para fornecer
oxigênio para o fermento.
Aeróbico - Um processo que utiliza oxigênio.
Anaeróbico - um processo que não utiliza
oxigênio ou pode exigir a ausência dele.
Aldeído - um precursor químico do álcool. Em
alguns casos, o álcool pode ser oxidado em
aldeídos, criando sabores estranhos.
Alcalinidade - A condição do pH entre 7-14. A
principal causa de alcalinidade na água de
infusão é o íon bicarbonato (HCO 3 -1 ).
Camada de Aleurona - A bainha viva em torno
do endosperma de um milho de cevada,
contendo enzimas.
Aminoácidos - Um componente essencial da
proteína, sendo composto por um ácido
orgânico contendo um grupo amina (NH2).
Amilopectina - Uma cadeia ramificada de
amido encontrada no endosperma da
cevada. Pode ser considerado composto de
amilose.
Amilose - Molécula de amido de cadeia linear
encontrada no endosperma da cevada.
Autólise - Quando o fermento fica sem
nutrientes e morre, eles liberam suas entranhas
na cerveja, produzindo sabores estranhos.
° Balling, ° Brix ou ° Platão - Essas três
unidades quase idênticas são o padrão para a
indústria cervejeira profissional para descrever
a quantidade de extrato disponível como uma
porcentagem em peso de açúcar de cana em
solução, em oposição à gravidade
específica. Por exemplo. 10 ° Platão é
equivalente a uma gravidade específica de
1,040.
Beerstone - Uma balança organo-metálica dura
que se deposita em equipamentos de
fermentação; composto principalmente de
oxalato de cálcio.
Biotina - Uma vitamina cristalina incolor do
complexo B, encontrada principalmente na
levedura, fígado e gema de ovo.
Blow-off - Um tipo de arranjo de câmara de ar
que consiste em um tubo que sai do
fermentador, submergindo em um balde de
água, que permite a liberação de dióxido de
carbono e a remoção do excesso de material de
fermentação.
Tampão - Uma espécie química, como um sal,
que por desassociação ou re-associação
estabiliza o pH de uma solução.
Celulose - Semelhante a um amido, mas
organizado em um espelho; a celulose não pode
ser decomposta por enzimas de amido e vice-
versa.
Decocção - Um método de esmagamento em
que a temperatura descansa é obtida fervendo
uma parte do purê e retornando-o ao purê.
Dextrina - Uma molécula complexa de açúcar,
que resta da ação da enzima diastática no
amido.
Dextrose - equivalente à glicose, mas com uma
estrutura molecular de imagem invertida.
Potência diastática - A quantidade de potencial
enzimático diastático que um malte contém.
Sulfeto de dimetilo (DMS) - Um composto com
sabor de fundo que é desejável em pequenas
quantidades em cervejas, mas que em altas
concentrações tem gosto de vegetais cozidos.
Enzimas - Catalisadores à base de proteínas que
afetam reações bioquímicas específicas.
Endosperma - O tecido nutritivo de uma
semente, consistindo em carboidratos, proteínas
e lipídios.
Ésteres - compostos aromáticos formados a
partir de álcoois por ação de
leveduras. Normalmente cheira a fruta.
Etanol - O tipo de álcool na cerveja formado
por leveduras a partir de açúcares de malte.
Extração - O material solúvel derivado de malte
de cevada e adjuntos. Não necessariamente
fermentável.
Ácido graxo - Qualquer um dos numerosos
ácidos monocarboxílicos alifáticos saturados ou
insaturados, incluindo muitos que ocorrem na
forma de ésteres ou glicéridos, em gorduras,
ceras e óleos essenciais.
Acabamentos - Ingredientes como isinglass,
bentonita, musgo irlandês, etc., que atuam para
ajudar o fermento a flocular e assentar na
cerveja acabada.
Floculação - Causar agrupar. No caso do
fermento, trata-se de aglomeração e
sedimentação do fermento em solução.
Frutose - Comumente conhecida como açúcar
de frutas, a frutose difere da glicose por ter um
grupo cetona em vez de um grupo aldeído
carbonil.
Álcool Fusel - Um grupo de álcoois de maior
peso molecular que se esterificam em condições
normais. Quando presentes após a fermentação,
os fuséis possuem sabores acentuados do tipo
solvente e são considerados parcialmente
responsáveis pela ressaca.
Gelatinização - O processo de tornar os amidos
solúveis em água pelo calor, ou por uma
combinação de ação do calor e enzima, é
chamado gelatinização.
Germinação - parte do processo de maltagem
em que o acrósforo cresce e começa a surgir do
casco.
Glicose - A unidade mais básica de
açúcar. Uma única molécula de açúcar.
Glucanase - Uma enzima que atua nos beta-
glucanos, um tipo de goma encontrada no
endosperma da cevada não maltada, aveia e
trigo.
Grist - O termo para malte triturado antes de
triturar.
Dureza - A dureza da água é igual à
concentração de íons de cálcio e magnésio
dissolvidos. Geralmente expresso em ppm de
(CaCO 3 ).
Hidrólise - O processo de dissolução ou
decomposição de uma estrutura química na
água por meios químicos ou bioquímicos.
Hopback - Um recipiente que é preenchido com
lúpulo para atuar como um filtro para remover o
material de ruptura do mosto acabado.
Extrato de água quente - A unidade
internacional para o extrato solúvel total de um
malte, com base na gravidade específica. O
HWE é medido em litros * graus por
quilograma e é equivalente a pontos / libra /
galão (PPG) quando você aplica fatores de
conversão métricos para volume e peso. O fator
de conversão combinado é 8,3454 X PPG =
HWE.
Infusão - Um processo de esmagamento em que
o aquecimento é realizado através da adição de
água fervente.
Açúcar Invertido - Uma mistura de dextrose e
frutose encontrada em frutas ou produzida
artificialmente pela inversão de sacarose (por
exemplo, açúcar de cana hidrolisado).
Isinglass - As bexigas transparentes de um
peixe pequeno, constituído principalmente pelo
colágeno protéico estrutural, atua para absorver
e precipitar as células de levedura, por meio de
ligação eletrostática.
Musgo irlandês - Um agente emulsificante, o
musgo irlandês promove a formação de material
de ruptura e a precipitação durante a fervura e
após o resfriamento.
Lactose - Um açúcar não fermentável, a lactose
vem do leite e foi historicamente adicionada ao
Stout, daí o Milk Stout.
Lauter - Para coar ou separar. Lautering atua
para separar o mosto do grão através de
filtragem e aspersão.
Lipídios - Qualquer uma das várias substâncias
que são solúveis em solventes orgânicos não
polares e que incluem gorduras, ceras,
fosfatídeos, cerebrosídeos e compostos
relacionados e derivados. Lipídios, proteínas e
carboidratos compõem os principais
componentes estruturais das células vivas.
Liquefação - À medida que a alfa amilase
quebra as moléculas de amilopectina ramificada
no mash, o mash se torna menos viscoso e mais
fluido; portanto, o termo liquefação da mistura
e da alfa amilase é referido como a enzima
liquefeita.
Glândulas de Lupulin - Pequenos nós amarelos
brilhantes na base de cada uma das pétalas de
lúpulo, que contêm as resinas utilizadas pelos
fabricantes de cerveja.
Reação de Maillard - Uma reação de
escurecimento causada pelo calor externo, em
que um açúcar (glicose) e um aminoácido
formam um complexo, e este produto tem um
papel em várias reações subsequentes que
produzem pigmentos e melanoidinas.
Maltose - O alimento preferido da levedura de
cerveja. A maltose consiste em duas moléculas
de glicose unidas por uma ligação de carbono 1-
4.
Maltotriose - Molécula de açúcar composta de
três glicoses unidas por 1-4 ligações de
carbono.
Melanoidinas - Compostos fortes de sabor
produzidos por reações de escurecimento
(Maillard).
Metanol - Também conhecido como álcool da
madeira, o metanol é venenoso e não pode ser
produzido em quantidade significativa pelo
processo de fabricação da cerveja.
Mash - O processo de infusão de água quente
que promove a quebra enzimática da granulação
em açúcares solúveis e fermentáveis.
Modificação - Um termo inclusivo para o grau
de degradação e simplificação do endosperma e
dos carboidratos, proteínas e lipídios que o
compõem.
pH - Uma escala logarítmica negativa (1-14)
que mede o grau de acidez ou alcalinidade de
uma solução para a qual um valor de 7
representa neutralidade. Um valor de 1 é mais
ácido, um valor de 14 é mais alcalino.
ppm - A abreviação de partes por milhão e
equivalente a miligramas por litro (mg / l). Mais
comumente usado para expressar concentrações
minerais dissolvidas na água.
Peptidase - Enzima proteolítica que quebra
pequenas proteínas no endosperma para formar
aminoácidos.
Pontos por libra por galão (PPG) - A unidade de
fabricação de cerveja dos EUA para extrato
solúvel total de um malte, com base na
gravidade específica. A unidade descreve a
mudança na gravidade específica (pontos) por
libra de malte, quando dissolvida em um
volume conhecido de água (galões). Também
pode ser escrito como galão * graus por libra.
Protease - Uma enzima proteolítica que quebra
grandes proteínas no endosperma que causaria
neblina na cerveja.
Fenol, polifenol - Derivado de hidroxila de um
hidrocarboneto aromático que causa sabores
medicinais e está envolvido em reações de
staling.
Proteólise - A degradação de proteínas por
enzimas proteolíticas, por exemplo, protease e
peptidase.
Sacarificação - A conversão de amidos solúveis
em açúcares por ação enzimática.
Sparge - Para polvilhar. Para enxaguar o leito
de grãos durante a lavagem.
Esteróis - Qualquer um dos vários álcoois
esteróides sólidos amplamente distribuídos em
lipídios de plantas e animais.
Sacarose - Este dissacarídeo consiste em uma
molécula de frutose unida a uma molécula de
glicose. É mais facilmente disponível como
açúcar de cana.
Taninos - compostos polifenóis adstringentes
que podem causar neblina e / ou se unir a
proteínas grandes para precipitá-los da
solução. Os taninos são mais comumente
encontrados nas cascas de grãos e no material
do cone de lúpulo.
Bem-vindo ao How To Brew! Nesta primeira
seção do livro, lançaremos as bases para o
restante de sua formação em cerveja. Como em
todas as novas habilidades, ajuda a aprender a
fazer as coisas da maneira certa na primeira
vez, em vez de aprender com atalhos que você
precisará desaprender mais tarde. Por outro
lado, quando você aprende a dirigir, não é
necessário aprender como funciona um motor
de combustão interna. Você só precisa saber
que ele funciona quando você o mantém
abastecido com ar e gasolina para combustível,
óleo para lubrificação e água para resfriamento.
Para aprender a preparar cerveja, você não
precisa aprender como o fermento metaboliza
os açúcares do malte. Mas você precisa
entender que metabolizar é o que eles fazem e
entender o que eles precisam de você para fazer
o trabalho. Depois de entender isso, você pode
fazer sua parte, eles podem fazer a deles, e o
trabalho deve dar certo. Depois que você se
familiarizar com os processos de fabricação de
cerveja, poderá aprofundar-se no
funcionamento interno e melhorar sua cerveja.
Então, ao preparar sua primeira cerveja com
extrato, você aprenderá a dirigir. O Capítulo 1 -
Um Curso de Bater em Cerveja , fornecerá uma
visão geral de todo o processo de produção de
uma cerveja. O Capítulo 2 - Preparações para
fabricação de cerveja , explica por que a boa
preparação, incluindo o saneamento, é
importante e como proceder. O Capítulo 3 -
Kits de extrato de malte e cerveja , examina o
principal ingrediente da cerveja faça você
mesmo e como usá-la adequadamente. Capítulo
4 - Água para extração de cerveja , corta direto
ao ponto com algumas coisas a fazer e não fazer
sobre um assunto muito complexo. Capítulo 5 -
Lúpulo, abrange os diferentes tipos de lúpulo,
por que usá-los, como usá-los e como medi-los
para garantir a consistência em sua fabricação
de cerveja. O último capítulo de ingredientes da
Seção 1, Capítulo 6 - Fermento , explica o que
é fermento, como prepará-los e o que eles
precisam para crescer.
A partir daí, a Seção 1 passa para os processos
físicos da fabricação de cerveja. Capítulo 7 -
Ferver e resfriar , orienta você durante um dia
típico de fermentação: misturando o mosto,
fervendo e esfriando para prepará-lo para a
fermentação. Capítulo 8 - Fermentação ,
examina como o fermento fermenta na cerveja,
para que você entenda o que está tentando
fazer, sem entrar em detalhes excruciantes. O
Capítulo 9 - Fermentando sua primeira
cerveja , faz exatamente o que diz: pega o que
você acabou de aprender e o orienta na
aplicação prática.
Todo mundo quer fabricar sua cerveja favorita
que compra na loja, e geralmente é uma
cerveja. Então, Capítulo 10 - O que é diferente
para fabricar cerveja Lager? examina as
principais diferenças da fabricação de cerveja,
com base no que você já aprendeu sobre a
fabricação de cerveja. A Seção 1 termina com
o Capítulo 11 - Preparação e engarrafamento ,
explicando cada etapa de como empacotar seus
cinco litros de cerveja nova em algo que você
possa realmente usar.
É uma seção longa, mas você aprenderá a
preparar e preparar direito da primeira
vez. Seções posteriores do livro vão se
aprofundar em malte e cevada maltada, para
que você possa ter mais controle sobre os
ingredientes e, portanto, sua cerveja. A última
seção, Seção 4 - Receitas, experiências e
solução de problemas , fornecerá os roteiros, as
ferramentas e o manual de reparo necessários
para levar esse hobby a novos
horizontes. Diverta-se!
CAPÍTULO 1
UM CURSO CRASH EM BREWING
O QUE EU FAÇO?
Se você é como eu, provavelmente está de pé na
cozinha, querendo começar, seu kit de cerveja e
equipamentos no balcão, se perguntando quanto
tempo isso levará e o que fazer
primeiro. Francamente, a primeira coisa que
você deve fazer é ler toda a Seção I -
Preparando sua primeira cerveja com
extrato. Este livro vai ensinar como preparar,
dos fundamentos aos métodos avançados; você
não ficará confuso com as instruções
conflitantes de um kit de cerveja e terá um
primeiro lote excelente.
Mas se você é como eu, provavelmente quer
fazer isso agora, enquanto tem tempo. (Isso
levará cerca de 3 horas, dependendo.) Portanto,
neste primeiro capítulo, apresentarei as etapas
necessárias para que seu primeiro lote borbulhe
no fermentador e mostrarei uma visão geral do
que você fará para fermentar e engarrafe sua
cerveja.
As instruções neste capítulo podem não explicar
por que você está executando cada etapa ou
mesmo o que está fazendo. Para entender o que
é e os porquês da fabricação de cerveja, você
precisará ler o restante deste livro. Cada um dos
capítulos da Seção I discute as etapas de
fabricação em detalhes, fornecendo o objetivo
por trás de cada etapa. Você saberá o que está
fazendo, em vez de fazê-lo dessa maneira
porque "é o que disse ..." Você saberá por
quanto tempo ferver o mosto, como realmente
usar o lúpulo, por que se preocupar em esfriar o
mosto, por que se preocupar reidratação do
fermento, por que esperar duas semanas antes
do engarrafamento ... Entenda a foto?
Mas, se você não pode esperar, este capítulo
deve ajudá-lo. A produção de cerveja pode ser
dividida em três eventos principais: Dia da
fermentação, Fermentação e Dia do
engarrafamento. Se você tiver dúvidas sobre
terminologia ou equipamento, verifique as
seções Glossário e Equipamento necessário
através dos links na parte superior da página.

CAPÍTULO 1
UM CURSO CRASH EM BREWING
DIA DA FERMENTAÇÃO

Equipamento necessário
Vamos revisar o equipamento mínimo
necessário para este primeiro lote:
 a 20 qt. pote de cerveja (panela grande)
 colher agitadora grande (não madeira)
 colher de sopa comum
 copo medidor (de preferência vidro Pyrex)
 frasco de vidro (pelo menos 12 oz)
 fermentador (balde de plástico de qualidade
alimentar ou garrafão de vidro)
 câmara de ar (obtenha da loja de cervejas
caseiras)
 desinfetante (alvejante com cloro ou outro)
 termômetro (opcional)
Receita
Cincinnati Pale Ale
Ingredientes para um lote de 5 galões
 3-4 lb. Xarope de extrato de malte pálido,
sem tampa
 2 lb. Extrato de malte seco âmbar
 12 AAU de lúpulo amargo (qualquer
variedade) Por exemplo, 1 oz. de pepita AA
de 12% ou 1,5 oz. de 8% AA Perle
 5 AAU de lúpulos de acabamento (em
cascata ou outro) Por exemplo, 1 oz. de 5%
 em cascata ou 1,25 onças. de 4% de
liberdade
 2 pacotes de levedura de cerveja seca

Preparação (45 minutos)

1. Monte os ingredientes. Reúna os ingredientes
para a bebida. Você pode ter comprado um kit
de fabricação de cerveja na loja de cervejas
caseiras e ele conterá os ingredientes
necessários para fabricar um determinado estilo
de cerveja. Um kit geralmente consiste em
extrato de malte, levedura e lúpulo. O extrato já
pode estar "pulado" e o kit pode não incluir
nenhum lúpulo.
Se você não tiver um kit, vá a uma loja de
suprimentos para cervejas caseiras e compre os
ingredientes descritos na receita aqui. Você
notará que a receita exige várias quantidades de
lúpulo medidas em AAUs. AAU significa
unidades de ácido alfa. Resumidamente, uma
AAU é uma unidade obtida multiplicando a
classificação de ácido alfa do salto (um valor
percentual) pelo peso (onças) que você pretende
usar. Por exemplo, 2 oz de um salto de 6% de
ácido alfa é igual a 12 AAUs. Cada pacote de
lúpulo que você compra lista a classificação de
ácidos alfa do lúpulo. Para descobrir quanto de
salto você precisará para esta receita, basta
dividir o alvo da AAU pela porcentagem de
alfa-ácido em seu lúpulo. Por exemplo, 12
AAUs divididas por 12 (classificação de ácidos
alfa de Nugget hop) são iguais a 1 oz; 12 AAUs
divididas por 8 (classificação alfa de Perle hop)
são iguais a 1 1/2 oz. (Veja o Capítulo 5 -
Lúpulo, para mais informações.)
2. Ferva água. Você precisará de pelo menos
um galão de água estéril para uma variedade de
pequenas tarefas. Comece fervendo cerca de 1
litro de água por 10 minutos e deixe esfriar,
coberto, até a temperatura ambiente.
Tabela 1 - Lista de verificação de limpeza e
higienização
__ Limpar \
Brewpot
limpo
__ Limpar \
Colher Agitadora
limpo
__ Limpar \ __
Colher de sopa
limpo Higienizar
__ Limpar \ __
Copo de medição
limpo Higienizar
Fermento Starter __ Limpar \ __
Jar limpo Higienizar
Fermentador e __ Limpar \ __
Tampa limpo Higienizar
__ Limpar \ __
Airlock
limpo Higienizar
__ Limpar \ __
Termômetro
limpo Higienizar

3. Limpe e desinfete.Pode parecer estranho para

o fabricante de cerveja pela primeira vez, mas
provavelmente a coisa mais importante na
fabricação de cerveja é uma boa limpeza e
higienização. Limpe todo o equipamento que
será usado durante a fermentação com um
detergente suave e sem perfume, certificando-se
de enxaguar bem. Alguns equipamentos
precisarão ser higienizados para uso após a fase
de ebulição. Você pode facilmente fazer uma
solução desinfetante simples, enchendo o balde
do fermentador com 5 galões de água e
adicionando 5 colheres de sopa de alvejante à
base de cloro (uma concentração equivalente a
1 TBS / galão ou 4 ml / L). Mergulhe todos os
itens que precisam ser higienizados neste balde
por 20 minutos. Após a imersão, despeje a
solução desinfetante e despeje um pouco da
água pré-fervida para uma rápida lavagem para
remover qualquer excesso de
desinfetante. Coloque a colher pequena e o
termômetro no frasco para fermento e cubra-o
com filme plástico. Cubra o fermentador com a
tampa para mantê-lo limpo. (Veja o Capítulo 2 -
Preparativos, para mais informações)
Fazendo Wort- (1 1/2 horas)
Agora começamos a parte divertida do trabalho,
criando o mosto. O mosto é o que os fabricantes
de cerveja chamam de líquido doce e âmbar
extraído da cevada maltada que o fermento
fermentará mais tarde na cerveja.

4. Ferva a água de infusão. Na panela, leve 2

litros de água para ferver. Despeje essa água no
fermentador e deixe esfriar. Agora, traga 3
litros de água para ferver na panela. Você estará
fervendo todo o extrato em apenas 3 galões e
adicionando este mosto concentrado à água já
no fermentador para obter o total de 5
galões. (Consulte o capítulo Água para
fabricação de extratos, para obter mais
informações.)
Nota: Se o seu kit de cerveja incluir alguns
grãos especiais triturados, você precisará
adulterá-los antes de adicionar o
extrato. (Consulte o Capítulo 13 - Embebendo
grãos especiais, para obter mais informações.)
5. Reidrate o fermento seco. Embora muitas
pessoas pulem essa etapa com bons resultados,
a reidratação garante os melhores
resultados. Enquanto aguarda a fervura da água,
reidrate dois pacotes de levedura de cerveja
seca. Coloque 1 xícara de água morna pré-
fervida (95-105 ° F, 35-40 ° C) no seu jarro
higienizado e misture o fermento. Cubra com
filme plástico e aguarde 15 minutos

Em seguida, "prova" o fermento. Comece

adicionando uma colher de chá de extrato de
malte ou açúcar de mesa a uma pequena
quantidade de água (1/4 de xícara, por exemplo)
e ferva-a para higienizar. (Um forno de
microondas é bom para esta etapa.) Deixe a
solução com açúcar esfriar e adicione-a ao
frasco de fermento. Cubra e coloque em uma
área quente, longe da luz solar direta. Verifique
após 30 minutos, deve estar exibindo alguns
sinais de atividade - espuma e / ou agitação. Se
apenas parece estar no fundo do frasco,
provavelmente está morto. Repita o
procedimento de reidratação com mais
levedura. (Veja o Capítulo 6 - Fermento, para
mais informações.)
6. Adicione extrato de malte. Quando a água na
panela estiver fervendo, desligue o fogão e
misture o extrato de malte. Certifique-se de que
o extrato esteja completamente dissolvido (se o
extrato de malte for da variedade seca, verifique
se não há aglomerados; se o extrato for xarope,
verifique se não há nenhum grudado no fundo
da panela). Em seguida, ligue novamente o fogo
e retome a fervura. Mexa o mosto regularmente
durante a fervura para ter certeza de que não
queima.
7. Adicione saltos. Se você estiver usando
extrato sem sal, adicione a primeira adição de
lúpulo (amargor) e comece a cronometrar a
fervura de uma hora (consulte o Capítulo 5 -
Lúpulo para obter mais informações).

8. Fique de olho nos boilovers. À medida que o

mosto ferve, forma-se espuma na
superfície. Essa espuma persistirá até que o
mosto passe pelo estágio de "ruptura a
quente". O mosto vai ferver facilmente durante
esta fase de formação de espuma, portanto,
fique por perto e mexa com frequência. Sopre e
abaixe o fogo se começar a ferver. Coloque
alguns centavos de cobre na panela para ajudar
a evitar boilovers (consulte o Capítulo 7 -
Ferver e Resfriar para obter mais informações).
9. Adicione saltos de acabamento (opcional). Se
você estiver usando extrato de malte não usado
ou quiser adicionar mais caracteres ao extrato
com salto, adicione saltos de acabamento
durante os últimos 15 minutos da fervura de
uma hora. (Veja o Capítulo 5 - Lúpulo para
mais informações.)
10. Desligue a fervura. O tempo de fervura das
cervejas extraídas depende de duas coisas:
aguardar a "pausa quente" (consulte a Etapa 8)
e ferver por adições de lúpulo. Em poucas
palavras, se você estiver usando extrato com
lúpulo sem nenhum lúpulo adicionado,
precisará ferver apenas o estágio de pausa
quente, cerca de 15 minutos. Com alguns
extratos, o intervalo quente será muito fraco, e
você pode ter pouca espuma para começar. Se
você estiver usando extrato com lúpulo, mas
adicionando lúpulos aromatizantes ou
aromatizantes, provavelmente vai querer ferver
por 30 minutos. Se você estiver usando extrato
não salpicado, precisará adicionar lúpulo para
amargor e deve ferver por uma hora. (Consulte
o Capítulo 3 - Kits de extrato de malte e
cerveja, Capítulo 5 - Lúpulo e Capítulo 7 -
Ferver e resfriar, para mais informações.)

11. Resfrie o mosto. Após a fervura, o mosto

deve ser resfriado até a temperatura de fermento
(18-32 ° C) o mais rápido possível. Para fazer
isso, mergulhe a panela em banho-maria
frio. Uma pia, banheira ou um prático banco de
neve funcionam bem. Certifique-se de manter a
tampa da panela durante o resfriamento para
impedir a entrada de água de resfriamento ou
outros contaminantes em potencial. (Consulte o
Capítulo 7 - Ferver e resfriar, para mais
informações.)

CAPÍTULO 1
UM CURSO CRASH EM BREWING
FERMENTAÇÃO
.2 Fermentação
A ciência da fermentação é discutida no
Capítulo 8 - Fermentação. Capítulo 9 -
Fermentando seu primeiro lote, orienta você na
aplicação dessa ciência, para que, a 10 pés de
distância, você possa informar perspicazmente
os curiosos que a cerveja está na fase de
atividade Adaptativa, Atenuante ou
Condicionante.
1. Coloque o fermento. Despeje a solução de
levedura reidratada no balde de fermentação.
2. Adicione o mosto resfriado. Despeje o mosto
resfriado no balde de fermentação
"agressivamente", para que ele espirre e bata no
balde. Essa ação adiciona a levedura de
oxigênio necessária para o crescimento. Este é o
único momento durante o processo de
fabricação de cerveja em que você deseja que a
cerveja seja aerada ou exposta ao
oxigênio. Todas as outras transferências devem
ser feitas "silenciosamente", com um sifão
higienizado, com pouquíssima perturbação no
fluxo e contato mínimo com o ar. Se você
adicionou lúpulos durante a fervura, pode
removê-los durante esta etapa, derramando o
mosto no fermentador através de um filtro. No
entanto, não é necessário remover o lúpulo.
Como sifonar
Ao empilhar ou engarrafar, você não pode
iniciar um sifão sugando-o ou contaminará e
azedará o lote com bactérias da boca.
Todas as partes do sifão (bastão de estantes,
tubulação e válvula de corte ou enchedor de
garrafas) precisam ser higienizadas,
especialmente no interior. Após a
higienização, deixe o sifão cheio de
desinfetante e coloque cuidadosamente a
bengala na cerveja. Solte a braçadeira / válvula
ou o polegar limpo e higienizado e deixe o
desinfetante escorrer para dentro de uma
jarra. Verifique se a saída é mais baixa que o
fermentador, ou você irá drenar o desinfetante
na cerveja.
À medida que o desinfetante é drenado, ele
atrai a cerveja para o sifão e você pode parar e
transferir a saída para o seu balde ou garrafas
de engarrafamento. Assim, você pode aspirar
sem risco de contaminação.
3. Armazene o fermentador. Coloque a tampa
firmemente no fermentador e leve-a para um
local seguro, onde não seja perturbada por duas
semanas. Escolha um local que tenha uma
temperatura estável de 65 a 70 ° F (18 a 21 °
C). Uma temperatura mais quente de 75 ° F (24
° C) é aceitável, mas acima de 80 ° F (26 ° C) o
sabor da cerveja será afetado. Assim que
terminar de movê-lo, insira a câmara de ar.
4. Deixe em paz! Após cerca de 24 horas, a
câmara de ar estará borbulhando
constantemente, a emocionante evidência de
fermentação. A fermentação continuará assim
por dois a quatro dias, dependendo das
condições da sua fermentação. A atividade
diminuirá à medida que a maioria dos açúcares
de malte for consumida pela levedura, embora a
levedura continue fermentando a cerveja por
muito tempo depois que o borbulhar
diminuir. Deixe a cerveja no fermentador por
um total de duas semanas.
5. Limpe. Agora é a hora de lavar a sua
cafeteira e outros equipamentos. Use apenas
detergentes não perfumados leves ou os
produtos de limpeza recomendados no Capítulo
2 e enxágue bem.
CAPÍTULO 1
UM CURSO CRASH EM BREWING
DIA DE ENGARRAFAMENTO
O segundo grande dia de sua carreira como
cervejeiro doméstico acontece duas semanas
depois, após a fermentação estar
concluída. Tudo descrito abaixo é discutido
detalhadamente no Capítulo 11 - Preparação e
engarrafamento. Para engarrafar sua cerveja,
você precisará de:
 48 garrafas (12 onças)
 escova de garrafa (a variedade de limpeza
da cozinha ou da casa está OK)
 capsulador de garrafas (da loja de cervejas
caseiras)
 tampas de garrafa (da loja de cervejas
caseiras)
 balde de engarrafamento (basicamente
outro balde de fermentador com torneira e
enchimento de garrafa)
 bengala / sifão / enchimento de garrafas
 Açúcar (4-5 onças em peso)
1. Prepare suas garrafas. Um lote típico de 5
galões requer dois casos (48) de garrafas de 12
onças para engarrafar. Limpe e desinfete
completamente as garrafas antes de usar. Se
você estiver usando garrafas velhas, verifique-
as no interior quanto a sujeira ou mofo. Eles
podem precisar ser esfregados com uma escova
de garrafa para deixá-los realmente
limpos. Sempre limpe primeiro e depois
desinfete.
2. Prepare suas tampas de garrafa. As tampas
dos frascos devem ser higienizadas antes do
uso, e a melhor maneira é impregná-las em
solução desinfetante. Alguns fabricantes de
cerveja usam garrafas de flip-top (estilo
Groelsch). A parte cerâmica dos flip top pode
ser higienizada junto com as garrafas. Os
vedantes de borracha podem ser higienizados
como as tampas dos frascos.
3. Prepare o seu açúcar primário. Nós
adicionamos uma solução de injeção logo antes
do engarrafamento para fornecer carbonatação à
cerveja na garrafa. Ferva 3/4 de xícara de
açúcar de milho ou 2/3 de xícara de açúcar de
cana em duas xícaras de água. Tampe a panela e
deixe esfriar.
Combine cerveja e açúcar. O melhor método
para preparar a solução de cerveja e açúcar
primário é usar um recipiente separado do
mesmo tamanho do seu fermentador como um
"balde de engarrafamento". Limpe e desinfete e
despeje a solução de injeção nele. Em seguida,
aspire a cerveja do fermentador para o balde de
engarrafamento. Não basta derramar a cerveja
no balde e não deixar que a cerveja espirre
enquanto o aspira. Em vez disso, coloque o
final do sifão sob a superfície da cerveja
enquanto ela enche. O movimento de turbilhão
da cerveja quando ela entra no balde será
suficiente para misturar uniformemente a
solução de injeção na cerveja sem aeração.
Se você não tiver um balde de engarrafamento,
poderá derramar suavemente a solução de
ferragem no fermentador e mexa
delicadamente. Deixe o sedimento no
fermentador assentar por 15 a 30 minutos antes
de prosseguir. Você pode encher as garrafas
usando o acessório de enchimento de garrafas
no seu sifão.
Garrafa. Encha cuidadosamente as garrafas com
a cerveja preparada, coloque uma tampa
higiênica em cada garrafa e prenda-a usando a
tampa. Nesse estágio, é útil que um amigo
opere a tampa enquanto você encher as
garrafas.
6. Guarde as garrafas. Coloque os frascos
fechados fora da luz em um ambiente quente
(temperatura ambiente) (18-24 ° C). As garrafas
levarão cerca de duas semanas para serem
carbonatadas. As garrafas terão uma fina
camada de fermento no fundo.
CAPÍTULO 1
UM CURSO CRASH EM BREWING
DIA DE SERVIÇO

Por fim, você pode provar o fruto de seus

esforços. Já faz um mês e você está pronto para
abrir sua primeira garrafa e ver que tipo de
cerveja maravilhosa você criou. Durante as
últimas duas semanas, o fermento ainda
nadando na cerveja consumiu o açúcar
primário, criando dióxido de carbono suficiente
para carbonatar sua cerveja perfeitamente.
OK, então talvez você não pudesse esperar
tanto tempo e já abriu uma garrafa. Você deve
ter notado que a cerveja não estava totalmente
carbonatada ou que parecia carbonatada, mas as
bolhas não tinham força suficiente. Você
também deve ter notado um sabor "verde". Esse
sabor é o sinal de uma cerveja jovem. O período
de "condicionamento" de duas semanas não
apenas adiciona carbonatação, mas também dá
tempo aos sabores de cerveja para se fundirem e
se equilibrarem.
1. Relaxe sua cerveja. A cerveja engarrafada
não precisa ser armazenada gelada. Ele
permanecerá por aproximadamente seis meses,
dependendo de quão bem você conseguiu evitar
a exposição ao oxigênio durante o último
estágio da fermentação e do processo de
engarrafamento. Você provavelmente vai
querer esfriar antes de servir, no entanto. A
temperatura ideal para servir cerveja depende
do estilo, variando de 40 a 55 ° F (4-12 °
C). Em geral, quanto mais escura a cerveja,
mais quente você a serve.
2. Derramando sua cerveja. Para derramar a
cerveja sem fermento no copo, incline a garrafa
lentamente para evitar perturbar a camada de
fermento no fundo da garrafa. Com a prática,
você poderá derramar tudo, menos o último
quarto de polegada de cerveja sem colocar
fermento no copo.
3. Saboreie o sabor. Finalmente, tome um gole
profundo e saboreie o sabor da cerveja que você
criou. Não se apresse - há muito mais (47
garrafas, de fato). Tire um tempo para avaliar o
sabor, suas qualidades de amargura, sua doçura,
o nível de carbonatação. Essas observações são
seus primeiros passos para apreciar a cerveja e
criar suas próprias receitas.
CAPÍTULO 2
PREPARAÇÃO DE CERVEJA
O CAMINHO PARA UMA BOA CERVEJA
Há três coisas importantes a serem lembradas
sempre que você preparar: Preparação,
Saneamento e Manutenção de Registros. Uma
boa preparação evita surpresas
desagradáveis. Você não quer estar no meio da
sua preparação e perceber que não tem
fermento. Você não quer derramar um bom
mosto em um fermentador que você esqueceu
de limpar. Limpeza e higienização fazem parte
da sua preparação, mas são os fatores mais
importantes para garantir um lote bem-sucedido
de cerveja. Durante uma entrevista em uma
cervejaria de muito sucesso, o cervejeiro chefe
me disse: "Uma boa fermentação é 75% de
limpeza". E eu acredito nisso. Por fim, existem
dois tipos de cervejeiros - sortudos e
consistentes. O fabricante de cerveja sortudo às
vezes produz um lote excepcional de cerveja,
mas com a mesma freqüência um que não é. Ele
fabrica a partir do assento da calça, inovando e
experimentando resultados mistos. O fabricante
de cerveja consistente tem mais lotes pendentes
do que os pobres. Ele pode ser um inovador e
um experimentador, a diferença é que ele toma
nota do que fez e do quanto fez para que ele
sempre possa aprender com seus
resultados. Uma boa manutenção de registros
fará a diferença entre sorte e habilidade.
CAPÍTULO 2
PREPARAÇÃO DE CERVEJA
PREPARAÇÃO

Figura 16: Todo o equipamento e ingredientes

para a fermentação do dia estão dispostos no
balcão e prontos para serem utilizados. O grão
especial triturado é amarrado em um saco de
musselina e o lúpulo foi pesado e colocado em
três tigelas separadas.
A preparação do seu equipamento de fabricação
de cerveja é principalmente uma questão de
limpeza e higienização, mas a organização
também faz parte do processo. Para cada um
dos processos de fabricação de cerveja, é
possível fazer alguma preparação para que o
processo funcione melhor.
Considere o que você fará:
Verifique a receita - faça uma lista de compras
de seus ingredientes e quantidades. Planeje com
antecedência como você os medirá. Você
precisa de tigelas extras ou copos
medidores? Você tem boa água da torneira ou
deve comprar alguma?
Equipamento - faça uma lista de verificação do
equipamento que você usará e observe se ele
precisa ser higienizado ou limpo. Não tente
limpar algo no último minuto, exatamente como
você precisa, pois está causando
problemas. Use uma lista de verificação para
organizar seus pensamentos e ver se você
esqueceu alguma coisa. Você pode comprar
utensílios expressamente para fabricação de
cerveja; não mexa com uma espátula que você
costuma usar para cozinhar cebolas. Mais
instruções sobre limpeza são fornecidas mais
adiante neste capítulo.
Tabela 2 - Lista de verificação de limpeza e
higienização
__ Limpar \
Brewpot
limpo
 __ Limpar \
Colher Agitadora
limpo
__ Limpar \ __
Colher de sopa
limpo Higienizar
__ Limpar \ __
Copo de medição
limpo Higienizar
Fermento Starter __ Limpar \ __
Jar limpo Higienizar
Fermentador e __ Limpar \ __
Tampa limpo Higienizar
__ Limpar \ __
Airlock
limpo Higienizar
__ Limpar \ __
Termômetro
limpo Higienizar
Preparando o fermento - Este passo é
fundamental; sem fermento, você não pode
fazer cerveja. O fermento deve ser preparado no
início da sessão de fermentação (se não antes)
para que você possa saber se está vivo e pronto
para trabalhar com antecedência. Se você
gastou algum tempo preparando o equipamento
e fabricando o mosto e não tiver nada para
fermentá-lo, ficará muito desapontado. Veja o
Capítulo 6 para informações detalhadas sobre a
preparação de leveduras.
The Boil - Pese suas adições de lúpulo e
coloque-as em tigelas separadas para os
diferentes momentos de adição durante a
fervura. Se você estiver indo para íngreme grão
especial triturado (consulte o Capítulo 12),
pesar, empacotar e íngreme antes de adicionar
seu extrato à panela fervente.
Refrigeração após a fervura - Se você planeja
esfriar o mosto usando um banho de água, ou
seja, colocando a panela na pia ou na banheira,
verifique se você tem gelo suficiente na mão
para esfriar o mosto rapidamente. É necessário
um rápido resfriamento da fervura para ajudar a
prevenir a infecção e gerar o Cold Break no
mosto. Uma boa quebra a frio precipita
proteínas, polifenóis e beta-glucanos que,
acredita-se, contribuem para a instabilidade da
cerveja durante o armazenamento. Uma boa
pausa a frio também reduz a quantidade de
neblina fria na cerveja final.
Desinfetante - Qualquer coisa que toque o
mosto resfriado deve ser desinfetada. Isso inclui
o fermentador, a câmara de ar e qualquer um
dos seguintes, dependendo dos métodos de
transferência: funil, filtro, colher de agitação e
bengala. Técnicas de higienização são
discutidas mais adiante neste capítulo.
Ao reservar um tempo para se preparar para o
seu dia de preparação, a preparação ocorrerá
sem problemas e você terá menos chances de
esquecer todas as etapas. Limpar e higienizar
seu equipamento com antecedência permitirá
que você preste mais atenção à sua tarefa em
mãos (e talvez impeça uma confusão
desordenada). Preparar o fermento, reidratando
e revendo ou fazendo um Starter garantirá que o
trabalho da tarde não tenha sido em vão. Ter
seus ingredientes dispostos e medidos evitará
erros na receita. Finalmente, a preparação de
cada estágio do processo de fabricação de
cerveja, com o equipamento pronto e o processo
planejado, simplificará toda a operação e a
divertirá. Sua cerveja provavelmente também
será beneficiada. Como em todas as coisas, um
pouco de preparação ajuda a melhorar o
resultado final.
CAPÍTULO 2
PREPARAÇÃO DE CERVEJA
SANEAMENTO
A limpeza é a principal preocupação do
fabricante de cerveja. O fornecimento de boas
condições de crescimento para o fermento na
cerveja também fornece boas condições de
crescimento para outros microrganismos,
especialmente leveduras selvagens e
bactérias. A limpeza deve ser mantida em todas
as etapas do processo de fabricação de cerveja.
Figura 17: As células de levedura são as coisas
redondas, os vermes são bactérias. 3000X
A definição e objetivo da higienização é reduzir
bactérias e contaminantes a níveis
insignificantes ou gerenciáveis. Os termos
limpar, higienizar e esterilizar são
frequentemente usados de forma
intercambiável, mas não devem ser. Os itens
podem estar limpos, mas não higienizados ou
vice-versa. Aqui estão as definições:
 Limpo - Para ficar livre de sujeira, mancha
ou matéria estranha.
  Higienizar - matar / reduzir os
microrganismos deteriorantes a níveis
desprezíveis.
 Esterilizar - Para eliminar todas as formas
de vida, especialmente microorganismos,
seja por meios químicos ou físicos.
A limpeza é o processo de remover toda a
sujeira e sujeira de uma superfície, removendo
todos os locais que podem abrigar bactérias. A
limpeza geralmente é feita com detergente e
graxa de cotovelo. Nenhum dos agentes
desinfetantes usados pelas cervejas caseiras é
capaz de eliminar todos os esporos e vírus
bacterianos. A maioria dos agentes químicos
utilizados pelas cervejeiras domésticas limpa e
higieniza, mas não esteriliza. No entanto, a
esterilização não é necessária. Em vez de se
preocupar com a esterilização, as cervejas
caseiras podem ficar satisfeitas se reduzirem
consistentemente esses contaminantes a níveis
insignificantes.
Todos os desinfetantes devem ser usados em
superfícies limpas. A capacidade de um
desinfetante de matar microorganismos é
reduzida pela presença de sujeira, sujeira ou
material orgânico. Depósitos orgânicos podem
abrigar bactérias e impedir que a superfície seja
atingida pelo desinfetante. Portanto, cabe a você
garantir que a superfície do item a ser
higienizado seja a mais limpa possível.
CAPÍTULO 2
PREPARAÇÃO DE CERVEJA
MANUTENÇÃO DE REGISTROS
Mantenha sempre boas anotações sobre quais
ingredientes, quantidades e tempos foram
usados no processo de fermentação. Existem
várias planilhas e programas de software
disponíveis na Internet que podem ser uma
grande ajuda. Um cervejeiro precisa ser capaz
de repetir bons lotes e aprender com os
pobres. Se você tem um lote ruim e deseja
solicitar a opinião de outro fabricante de
cerveja, eles desejam saber todos os detalhes da
fabricação. Eles vão querer saber seus
ingredientes e quantidades, por quanto tempo
você cozinhou, como esfriou, o tipo de
levedura, por quanto tempo fermentou, qual era
a fermentação, qual era a temperatura, etc. Há
tantas causas possíveis para " tem um gosto
engraçado ", que você realmente precisa
acompanhar tudo o que fez para descobrir onde
pode ter dado errado e corrigi-lo da próxima
vez. Capítulo 21 - Minha cerveja está
arruinada?
Escreva um formulário de receita que permita
que você seja consistente. Veja o exemplo na
próxima página.
Exemplo de formulário de receita: Cascade
Ale
Volume da
5 gal
receita:
Fermento de Ale de Cooper
Fermento:
(re-hidratado)
Maltes
Montante Tipo
:
Extrato de malte do
1 2 libras.
noroeste do âmbar (seco)
Extrato de malte Cooper da
2) 4 libras.
Pale (líquido)
3)
Gravidade original calculada = 1.045
Lúpulo Montante Tempo Tipo % De
 ácido
:
alfa
1 1,5 onças 60 min. Perle 6,4%
30
2) 1/2 oz Cascata 5%
minutos.
30
3) 1/2 oz Willamette 4%
minutos.
4) 1/2 oz 15 min. Cascata 5%
IBUs calculadas = 40
Procedimento:
Ferviu 3 litros de água, desligou o calor e
mexeu em extrato. Voltou a ferver. Adicionado
adição do primeiro salto. Ferveu 30 minutos e
adicionou lúpulos Cascade e
Willamette. Fervido mais 15 minutos e
adicionado adição final de Cascade. Desligou
o fogo e esfriou a panela em banho-maria com
gelo a 70 ° F. Adicionados 2,5 galões de mosto
a 2,5 galões de água no fermentador. Aerado
agitando o fermentador por cinco
minutos. Fermento inclinado.
Fermentação:
O fermentador está sentado a 70 ° F e começou
a borbulhar dentro de 12 horas. Borbulhou
furiosamente por 36 horas e depois
diminuiu. Após 4 dias, as bolhas pararam
completamente. Permaneceu no fermentador
por duas semanas no total. Prensado no balde
de engarrafamento e preparado com 3/4 de
xícara de açúcar de milho (cozido). As garrafas
foram deixadas em condições por duas
semanas.
Resultados:
Cerveja é boa! Forte sabor e aroma de
lúpulo. Talvez um pouco amargo
demais. Reduza o lúpulo da próxima vez ou
adicione mais extrato de malte âmbar para
melhor equilibrar a cerveja.

Referências
Liddil, J., Palmer, J., Evite as Coisas
Selvagens: Um Guia Completo para Limpeza e
Saneamento , Zymurgy, vol. 13, n ° 3, 1995.
Palmer, J., Preparing for Brew Day , Técnicas
de fabricação de cerveja , New Wine Press,
vol. 4, n ° 6, 1996.
Talley, C., O'Shea, J., Cinco Chemicals Star,
Inc . comunicação pessoal, 1998.
CAPÍTULO 3
KITS DE EXTRATO DE MALTE E
CERVEJA
O QUE É MALT?
A cerveja é fabricada a partir de cevada
maltada. Mais precisamente, a cerveja é feita
fermentando os açúcares extraídos da cevada
maltada (principalmente maltose). Malte é um
termo geral usado como abreviação de várias
coisas associadas à maltose e cevada maltada. O
malte de cerveja não é bolas de leite maltado,
milk shake de malte nem extrato de
malte. Nesses casos, o malte se refere ao uso de
maltose - o açúcar. Os maltes mencionados
pelos fabricantes de cerveja são os tipos
específicos de cevada maltada que são
processados para produzir uma ampla variedade
de açúcares maltose fermentáveis. Estes
incluem Maltes Lager, Malte Pálido, Malte de
Viena, Malte de Munique, Malte Torrado,
Torrado e Chocolate. Mas o que é cevada
maltada?
O malteamento é o processo no qual a cevada é
embebida e drenada para iniciar a germinação
da planta a partir da semente. Quando a
semente germina, ativa enzimas que começam a
converter suas reservas de amido e proteínas em
açúcares e aminoácidos que a planta em
crescimento pode usar. O objetivo de maltar um
grão é liberar essas enzimas para uso do
fabricante de cerveja. Quando as sementes
começam a brotar, o grão é seco em um forno
para parar as enzimas até que o fabricante esteja
pronto para usá-lo.
A cervejaria esmaga a cevada maltada e a
absorve em água quente para reativar e acelerar
a atividade enzimática, convertendo as reservas
de amido da cevada em açúcar em um curto
período de tempo. O açúcar resultante é fervido
com lúpulo e fermentado pelo fermento para
fazer cerveja.
Ao fazer o extrato de malte, a solução de açúcar
é retirada, pasteurizada e executada em câmaras
de vácuo para desidratação. Ao ferver a água
sob vácuo parcial, os açúcares do mosto não são
caramelizados pelo calor da fervura total e um
extrato com sabor mais leve é produzido. Para
fazer um extrato com lúpulo, os extratos de
lúpulo Iso-Alpha Acid são adicionados
juntamente com os óleos de lúpulo para dar um
caráter completo ao lúpulo final. Esses extratos
de lúpulo são adicionados no final do processo
para evitar perdas durante a desidratação. O
extrato de malte retira muito trabalho da
fabricação de cerveja.
O extrato de malte é vendido nas formas líquida
(xarope) e em pó. Os xaropes são
aproximadamente 20% de água, portanto, 4
libras de extrato de malte seco ( DME ) são
aproximadamente iguais a 5 libras de extrato de
malte líquido (LME). O DME é produzido
aquecendo o extrato líquido e pulverizando-o de
um atomizador em uma câmara
aquecida. Fortes correntes de ar mantêm as
gotículas suspensas até secarem e assentarem
no chão. O DME é idêntico ao LME, exceto
pela desidratação adicional e falta de salto. O
DME não é triturado porque os compostos de
lúpulo seriam perdidos durante a desidratação
final.
CAPÍTULO 3
KITS DE EXTRATO DE MALTE E
CERVEJA
COMPRAS DE EXTRATOS
A frescura do extrato é importante,
principalmente para o xarope. A cerveja
fabricada com xarope de extrato com mais de
um ano de idade geralmente apresenta um sabor
embotado, obsoleto e até com sabão. Isso é
causado pela oxidação dos compostos de ácidos
graxos no malte. O extrato de malte seco tem
uma vida útil melhor que o líquido, porque a
desidratação extra retarda as reações químicas
pertinentes.
Outra qualidade de um extrato que pode ter um
efeito particularmente forte na qualidade da
cerveja final é o Amino Nitrogênio Livre
(FAN). A FAN é uma medida da quantidade de
nitrogênio aminoácido disponível para o
fermento para nutrição durante a
fermentação. Sem FAN suficiente, as leveduras
são menos eficientes e produzem mais
subprodutos de fermentação que resultam em
sabores estranhos na cerveja final. É por isso
que é importante não seguir a maioria das
instruções do kit enlatado para adicionar açúcar
ao mosto. Milho, arroz e açúcar de cana contêm
pouco ou nenhum FAN. A adição de grandes
porcentagens desses açúcares ao mosto dilui o
pouco de FAN existente e priva o fermento dos
nutrientes de que precisam para crescer e
funcionar. O FAN pode ser adicionado ao
mosto na forma de nutriente de levedura. Veja o
Capítulo 7 - Fermento para mais informações.
Extrato de malte está disponível como Hopped
ou Unhopped. Os extratos com lúpulo são
fervidos com lúpulo antes da desidratação e
geralmente contêm um nível de amargura leve a
moderado. Alexander ?, Coopers ?, Edme ?,
Ireks ?, John Bull ?, Mountmellick? E Munton
& Fison? são todas marcas de alta
qualidade. Leia a lista de ingredientes para
evitar açúcar refinado.
O extrato de malte é comumente disponível nas
variedades Pálida, Âmbar e Escura, e pode ser
misturado dependendo do estilo de cerveja
desejado. O extrato de malte de trigo também
está disponível e novos extratos feitos sob
medida para estilos específicos de cerveja estão
chegando o tempo todo. A qualidade dos
extratos e kits de cerveja melhorou bastante nos
últimos 5 anos. Um fabricante de extrato
completo ficará bastante satisfeito com a
fabricação inteiramente de kits de cerveja,
desde que ignore as instruções da lata e siga as
diretrizes deste livro. Com a variedade de
extrato disponível agora, existem poucos estilos
de cerveja que não podem ser fabricados
usando somente o extrato. Para obter mais
informações sobre quais tipos de extratos usar
para fazer diferentes estilos de cerveja, consulte
a Seção 4 - Formulação de receitas.
CAPÍTULO 3
KITS DE EXTRATO DE MALTE E
CERVEJA
ENCONTRANDO UM BOM KIT
Além dos kits de cerveja de marca disponíveis,
muitas das melhores lojas de cervejas caseiras
empacotam seus próprios kits e fornecem
instruções mais abrangentes. Os kits montados
por homebrewers para homebrewers são
provavelmente a melhor maneira de
começar. Se a sua loja de suprimentos não
oferecer esse tipo de kit, você poderá montar o
seu. O seguinte é uma cerveja básica e bastante
saborosa. Você ficará surpreso com o corpo
inteiro e o sabor rico em comparação com a
maioria das cervejas comerciais. Mais receitas e
diretrizes de estilo são fornecidas na Seção 4 -
Formulação de receitas.
Cerveja (5 galões)
5-7 libras de xarope de extrato de malte
pálido. (OG de 1,038 - 1,053)
1-2 onças de lúpulo (se desejar para obter mais
caracteres de lúpulo)
2 pacotes de fermento de cerveja seca, mais 1
pacote para backup.
3/4 de xícara de açúcar de milho para preparar.
CAPÍTULO 3
KITS DE EXTRATO DE MALTE E
CERVEJA
QUANTO EXTRAIR PARA USAR
Uma regra prática é uma libra de extrato líquido
por galão de água para uma cerveja leve. Um
quilo e meio por galão produz uma cerveja mais
rica e encorpada. Uma libra de LME
normalmente produz uma gravidade de 1,034 -
38, medida por um hidrômetro, quando
dissolvida em um galão de água. O DME
produz cerca de 1,040 - 43. Estes valores de
rendimento são referidos como pontos por libra
por galão. Se alguém lhe disser que um certo
extrato ou rendimento de malte é de 36 pontos,
significa que, quando 1 libra é dissolvida em 1
galão de água, a gravidade é 1,036. Se essa libra
for dissolvida em 3 galões, sua gravidade seria
36/3 = 12 ou 1,012. A gravidade é como a força
de uma cerveja é descrita. A maioria das
cervejas comerciais tem uma Gravidade
Original (OG) de 1,035 - 1,050.
Exemplo de cálculos de gravidade
Se você deseja fabricar 5 galões de cerveja com
gravidade 1.040, isso exigiria 5 libras de DME
com 40 pts / lb. / gal ou 5,5 libras de LME com
36 pts / lb. / gal.
1.040 = 40 pts / gal x 5 gal = 200 pts no total
200 pts = 36 pts / lb. x (?) lbs => (?) lbs =
200/36 = 5.55 lbs.
São necessários 5,55 lb. de 36 pts / lb. / gal
LME para fazer os mesmos 5 galões de cerveja.
Nota: O mesmo conceito pode ser usado com as
unidades SI de Graus de Litro por Quilograma,
ou seja, L ° / kg ou pts./kg/L. O fator de
conversão entre ppg e L ° / kg é 8,3454 x ppg =
L ° / kg.
Mais informações sobre a Calculadora de
receitas de fabricação de cerveja em casa

CAPÍTULO 3
KITS DE EXTRATO DE MALTE E
CERVEJA
GRAVIDADE X FERMENTABILIDADE
Extratos diferentes têm diferentes graus de
fermentabilidade. Em geral, quanto mais o
extrato, mais açúcares complexos ele conterá e
menos fermentável será. O extrato de âmbar
normalmente terá uma gravidade final mais alta
que o extrato pálido e o escuro será maior que o
âmbar. Este nem sempre é o caso, porém. Ao
manipular as condições do mosto, as
porcentagens relativas de açúcar extraídas do
mosto podem variar. Um fabricante de cerveja
pode produzir um mosto que é quase
inteiramente composto de açúcares altamente
fermentáveis como a maltose ou ele pode
produzir um que tenha uma porcentagem maior
de carboidratos complexos não
fermentáveis. Como esses açúcares complexos
não são muito fermentáveis, a cerveja terá uma
maior gravidade final. Embora a maior parte da
percepção do corpo de uma cerveja seja devida
a proteínas de comprimento médio,
Por exemplo, o DME da Laaglander's da
Holanda é um extrato de alta qualidade que
geralmente possui uma gravidade final de até
1.020 a partir de um 1.040 OG comum. É bom
ter um corpo mais pesado, por exemplo; os
fabricantes de grãos adicionariam malte
American Carapils (também conhecido como
Dextrin Malt) ao seu mosto para produzir o
mesmo efeito. Fabricantes de cerveja que usam
extrato têm a alternativa de adicionar pó de
Malto-Dextrina, que é uma forma
concentrada. O pó de Malto-Dextrina não tem
sabor, ou seja, não é doce e demora a dissolver-
se. Contribui com cerca de 40 pontos por libra
por galão.
Perfil típico de açúcar extraído de cevada
maltada
Maltose 50%
Maltotriose 18%
Glicose 10%
Sacarose 8%
Frutose 2%
Outros carboidratos complexos,
12%
incluindo dextrinas

Resumindo - o extrato de malte não é uma

substância misteriosa, mas simplesmente um
mosto concentrado, pronto para a fabricação de
cerveja. Você não precisa agonizar sobre qual
kit comprar, comparando rótulos e declarações
de produtos; você pode planejar sua própria
cerveja e comprar o tipo de extrato que deseja
usar para produzi-la. O extrato de malte facilita
a fermentação, retirando o trabalho de produzir
o mosto. Isso permite que um novo fabricante
de cerveja se concentre nos processos de
fermentação.
O maior passo para um cervejeiro doméstico é
aprender a extrair os açúcares do próprio grão
maltado. Esse processo, chamado
esmagamento, permite que o fabricante de
cerveja tenha mais controle na produção do
mosto. Esse tipo de fabricação caseira é
conhecido como fabricação de grãos integrais,
porque o mosto é produzido a partir do grão
sem o uso de extrato de malte, e não será
discutido até a Seção 3 - Fabricação de sua
primeira cerveja integral. Na Seção 2 -
Preparando a sua primeira cerveja de extração e
mistura de grãos, examinaremos o meio termo
dessa transição e aproveitaremos os benefícios
dos grãos com menos equipamento. Você pode
usar grãos especiais íngremes para aumentar a
complexidade das cervejas à base de extrato, e
provavelmente desejará experimentá-lo para o
seu segundo ou terceiro lote, mas certamente
não é difícil e pode ser feito para uma primeira
cerveja.
Referências
Lodahl, M., Extratos de Malte: Causa para
Cuidado , Técnicas de Fabricação de Cerveja ,
New Wine Press, vol. 1, n. 2, 1993.
CAPÍTULO 4
ÁGUA PARA EXTRAÇÃO DE CERVEJA
O GOSTO DA ÁGUA
A água é muito importante para a
cerveja. Afinal, a cerveja é principalmente
água. Algumas águas são famosas pela
fabricação de cerveja: a água macia de Pilsen, a
água dura de Burton, Midlands e o puro Rocky
Mtn. água de nascente. Cada uma dessas águas
contribuiu para a produção de uma cerveja de
degustação única. Mas e a sua água? Pode fazer
uma boa cerveja? Ao usar extrato de malte, a
resposta é quase sempre "Sim". Se você estiver
produzindo grãos, a resposta pode variar de "Às
vezes" a "Absolutamente".
A razão da diferença entre os métodos de
fabricação de cerveja é que os minerais na água
podem afetar a conversão de amido da mistura,
mas uma vez produzidos os açúcares, o efeito
da química da água no sabor da cerveja é
bastante reduzido. Ao preparar com extrato de
malte, se a água tiver um gosto bom, a cerveja
deve ter um gosto bom.ormulário

ÁGUA PARA EXTRAÇÃO DE CERVEJA

TRATAMENTO DE ÁGUA EM CASA
Se a água cheirar mal, muitos odores (incluindo
cloro) podem ser removidos fervendo. Algumas
fontes de água da cidade usam um produto
químico chamado cloramina em vez de cloro
para matar bactérias. A cloramina não pode ser
removida fervendo e dará um sabor medicinal à
cerveja. A cloramina pode ser removida
executando a água através de um filtro de
carvão ativado ou adicionando um comprimido
campden (metabissulfito de potássio). Os filtros
de carvão são uma boa maneira de remover a
maioria dos odores e maus gostos devido a
gases dissolvidos e substâncias orgânicas. Esses
filtros são relativamente baratos e podem ser
conectados em linha à torneira ou torneira. Os
comprimidos Campden são usados na produção
de vinho e devem estar disponíveis em sua loja
de produtos para homebrew. Um comprimido
tratará 20 galões, portanto, use apenas um
quarto ou metade do comprimido para ajudá-lo
a se dissolver.
Se a água tiver um sabor metálico ou deixar
depósitos sólidos no encanamento, a aeração, a
ebulição e a refrigeração da noite para o dia
precipitarão o excesso de minerais. Despeje a
água em outra panela para deixar os minerais
para trás. Os sistemas de abrandamento da água
também podem ser usados para remover
minerais de mau gosto, como ferro, cobre e
manganês, bem como os minerais causadores
de incrustações, cálcio e magnésio. Os
amaciadores de água à base de sal usam a troca
iônica para substituir esses metais mais pesados
por sódio. A água amolecida funciona bem para
a fabricação de extrato, mas deve ser usada com
cautela na fabricação de todos os
grãos. Dependendo do tipo de cerveja, o
processo de trituração requer um equilíbrio
específico de minerais na água que o processo
de amolecimento removerá.
Uma boa aposta para o seu primeiro lote de
cerveja é a água engarrafada vendida na maioria
dos supermercados como água potável. Use os
recipientes de 2,5 galões. Use um recipiente
para ferver o extrato e reserve o outro para
adição ao fermentador posteriormente.
CAPÍTULO 4
ÁGUA PARA EXTRAÇÃO DE CERVEJA
AJUSTE DA QUÍMICA DA ÁGUA PARA
FABRICAÇÃO DE EXTRATOS
Alguns livros de fabricação de cerveja
defendem a adição de sais de fabricação de
cerveja à imitação da água de uma região
famosa, como a região de Burton, na Grã-
Bretanha. Embora alguns sais possam ser
adicionados às cervejas à base de extrato para
melhorar o perfil do sabor, os sais são mais
apropriadamente usados para ajustar o pH da
mistura para a fermentação de todos os grãos. A
química da água é bastante complexa e a adição
de sais geralmente não é necessária para a
fabricação de extratos. A maior parte da água
municipal é adequada para a fabricação de
extratos e não precisa de ajustes. Portanto, se
você estiver produzindo uma receita de extrato
que exija a adição de gesso ou sais de Burton,
não a adicione. A quantidade adequada de sal a
ser adicionada à água depende das quantidades
minerais já presentes e o fabricante de cerveja
que publicou a receita provavelmente tinha
água totalmente diferente da sua. Você pode
acabar estragando o sabor da cerveja
adicionando muito. Apenas deixe de fora; você
provavelmente não sentirá falta disso.
No entanto, se, ao longo do tempo, depois de
você preparar vários lotes da mesma receita e
decidir que a cerveja está de alguma forma
ausente, existem três íons que podem ser usados
para alterar o sabor. Esses íons são sódio,
cloreto e sulfato. Resumidamente, o sódio e o
cloreto atuam para arredondar e acentuar a
doçura da cerveja, enquanto o sulfato (do gesso,
por exemplo) torna o amargor do lúpulo mais
nítido. Você precisa conhecer e entender o
perfil mineral inicial da água de infusão antes
de começar a adicionar algo a ela. Muito sódio
e sulfato podem ser combinados para produzir
uma amargura muito severa.
A química da água se torna ainda mais
importante para a fabricação de todos os
grãos. O perfil mineral da água tem um grande
efeito sobre a conversão de açúcares do
mosto. Relatórios de água, sais de cerveja e
seus efeitos são discutidos mais no Capítulo 15
- Compreendendo o pH do Mash. Sugiro que
você leia esse capítulo antes de adicionar sais à
sua extração.
Aqui estão os principais pontos a serem
lembrados sobre a água na fabricação de
extratos:
 Se a sua água tiver um gosto bom, sua
cerveja deve ter um gosto bom.
 Muitos odores se dissipam durante a
fervura, mas alguns gostos ruins precisam
ser removidos por meio de filtração ou
tratamento de água.
 A adição de sais ao preparar extrato não é
necessária e não é recomendada até que
você tenha adquirido experiência com a
receita pretendida.
CAPÍTULO 5
LÚPULO
O QUE ELES SÃO?
O lúpulo é as flores em forma de cone de uma
trepadeira nativa das regiões temperadas da
América do Norte, Europa e Ásia. A espécie
possui plantas masculinas e femininas
separadas e apenas as videiras produzem os
cones. As trepadeiras escalam 20 pés ou mais
em qualquer suporte disponível e são
comumente treinadas em cordas ou fios quando
cultivadas comercialmente. As folhas se
assemelham a folhas de uva e os cones
vagamente se assemelham a pinhas em forma,
mas são verde-claro, finos e com papel. Na base
das pétalas estão as glândulas de lupulina
amarelas, que contêm os óleos essenciais e
resinas tão apreciadas pelos fabricantes de
cerveja.
O lúpulo é cultivado para uso em cervejas há
mais de 1000 anos. O cultivo mais antigo
conhecido foi na Europa Central e, no início de
1500, o cultivo se espalhou para a Europa
Ocidental e a Grã-Bretanha. Na virada do
século, cerca de uma dúzia de variedades de
lúpulo estavam sendo usadas para fabricação de
cerveja; hoje, existem mais de cem. O foco dos
programas de melhoramento tem sido manter as
características desejáveis, melhorando o
rendimento e a resistência a doenças.
CAPÍTULO 5
LÚPULO
COMO ELES SÃO USADOS?
O lúpulo é um conservante natural e parte do
uso precoce do lúpulo na cerveja era para
preservá-lo. O lúpulo foi adicionado
diretamente ao barril após a fermentação para
mantê-lo fresco enquanto era transportado. Foi
assim que um estilo particular de cerveja, India
Pale Ale, foi desenvolvido. Na virada do século
18, os fabricantes de cerveja britânicos
começaram a enviar cerveja forte com muitos
lúpulos adicionados aos barris para preservá-la
durante os vários meses de viagem à Índia. No
final da jornada, a cerveja adquiriu uma
profundidade de aroma e sabor a
lúpulo. Perfeito para saciar a sede do pessoal
britânico nos trópicos.
Cerveja não seria cerveja sem lúpulo - o lúpulo
fornece o equilíbrio e é a assinatura em muitos
estilos. A amargura contribuída pelo lúpulo
equilibra a doçura dos açúcares de malte e
proporciona um acabamento refrescante. O
principal agente de amargor é a resina de ácido
alfa que é insolúvel em água até ser isomerizada
por ebulição. Quanto maior a fervura, maior a
porcentagem de isomerização e mais amarga a
cerveja fica. No entanto, os óleos que
contribuem com sabores e aromas
característicos são voláteis e são perdidos em
grande parte durante a fervura
prolongada. Existem muitas variedades de
lúpulo, mas geralmente são divididas em duas
categorias gerais: Amargo e Aroma. O lúpulo
amargo é rico em ácidos alfa, cerca de 10% em
peso. O lúpulo aromático geralmente é mais
baixo, cerca de 5%, e contribui com um aroma
e sabor mais desejáveis para a cerveja. Várias
variedades de lúpulo são intermediárias e são
usadas para ambos os fins. O lúpulo amargo,
também conhecido como lúpulo de chaleira, é
adicionado no início da fervura e fervido por
cerca de uma hora. O lúpulo aroma é
adicionado no final da fervura e normalmente é
fervido por 15 minutos ou menos. O lúpulo
aroma também é conhecido como lúpulo de
acabamento. Ao adicionar diferentes variedades
de lúpulo em momentos diferentes durante a
fervura, é possível estabelecer um perfil de
lúpulo mais complexo que dê à cerveja um
equilíbrio de amargor, sabor e aroma do
lúpulo. Descrições dos cinco principais tipos de
adições de saltos e seus atributos a seguir. O
lúpulo aroma também é conhecido como lúpulo
de acabamento. Ao adicionar diferentes
variedades de lúpulo em momentos diferentes
durante a fervura, é possível estabelecer um
perfil de lúpulo mais complexo que dê à cerveja
um equilíbrio de amargura, sabor e aroma do
lúpulo. Descrições dos cinco principais tipos de
adições de saltos e seus atributos a seguir. O
lúpulo aroma também é conhecido como lúpulo
de acabamento. Ao adicionar diferentes
variedades de lúpulo em momentos diferentes
durante a fervura, é possível estabelecer um
perfil de lúpulo mais complexo que dê à cerveja
um equilíbrio de amargura, sabor e aroma do
lúpulo. Descrições dos cinco principais tipos de
adições de saltos e seus atributos a seguir.
Pulverização do primeiro mosto
Um processo antigo, mas redescoberto
recentemente (pelo menos entre as cervejarias
caseiras), o pulo do primeiro mosto (FWH)
consiste em adicionar uma grande parte dos
saltos finais à chaleira, quando o mosto é
recebido do lauter tun. À medida que a fervura
se enche de mosto (que pode levar meia hora ou
mais), os lúpulos mergulham no mosto quente e
liberam seus óleos e resinas voláteis. Os óleos
aromáticos são normalmente insolúveis e
tendem a evaporar em grande parte durante a
fervura. Ao deixar o lúpulo em infusão no
mosto antes da fervura, os óleos têm mais
tempo para oxidar para compostos mais
solúveis e uma porcentagem maior é retida
durante a fervura.
Apenas lúpulos com baixo acabamento alfa
devem ser usados para a FWH, e a quantidade
não deve ser inferior a 30% da quantidade total
de lúpulo usada na fervura. Portanto, essa
adição de FWH deve ser retirada dos lúpulos
destinados a adições de acabamento. Como há
mais lúpulo no mosto durante a fervura, o
amargor total da cerveja aumenta, mas não em
uma quantidade substancial devido ao baixo
teor de alfa-ácido. De fato, um estudo entre
cervejeiros profissionais determinou que o uso
de FWH resultou em um aroma de lúpulo mais
refinado, um amargor mais uniforme (ou seja,
sem tons ásperos) e uma cerveja mais
harmoniosa em geral em comparação com uma
cerveja idêntica produzida sem FWH.
Amargor
O principal uso do lúpulo é para amargar. As
adições de lúpulo amargo são fervidas por 45-
90 minutos para isomerizar os ácidos alfa; o
intervalo mais comum é de uma hora. Há
alguma melhora na isomerização entre 45 e 90
minutos (cerca de 5%), mas apenas uma
pequena melhora em períodos mais longos
(<1%). Os óleos aromáticos do lúpulo usados
na (s) adição (ões) amarga (s) tendem a
desaparecer, deixando pouco sabor de lúpulo e
nenhum aroma. Por esse motivo, as variedades
alfa altas (que geralmente apresentam
características de aroma pobres) podem ser
usadas para fornecer a maior parte do amargor
sem prejudicar o sabor da cerveja. Se você
considerar o custo de amargar uma cerveja em
termos da quantidade de ácido alfa por unidade
de peso de lúpulo usada, é mais econômico usar
meia onça de um salto alto de alfa em vez de 1
ou 2 onças de um baixo salto de alfa.
Aroma
Ao adicionar o lúpulo no meio da fervura, é
alcançado um compromisso entre a
isomerização dos ácidos alfa e a evaporação dos
aromáticos, produzindo sabores
característicos. Essas adições de lúpulo
aromatizante são adicionadas 40 a 20 minutos
antes do final da fervura, sendo o tempo mais
comum 30 minutos. Qualquer variedade de
lúpulo pode ser usada. Geralmente, as
variedades alfa mais baixas são escolhidas,
embora algumas variedades alfa altas, como
Columbus e Challenger, tenham sabores
agradáveis e sejam comumente
usadas. Frequentemente, pequenas quantidades
(1 / 4-1 / 2 oz) de várias variedades são
combinadas nesta fase para criar um caráter
mais complexo.
Acabamento
Quando o lúpulo é adicionado durante os
minutos finais da fervura, menos óleos
aromáticos são perdidos por evaporação e mais
aroma de lúpulo é retido. Uma ou mais
variedades de lúpulo podem ser usadas, em
quantidades que variam de 1/4 a 4 onças,
dependendo do caráter desejado. Um total de 1-
2 onças. é típico. As adições de lúpulo de
acabamento geralmente são 15 minutos ou
menos antes do final da fervura ou são
adicionadas "no nocaute" (quando o calor é
desligado) e deixadas em infusão dez minutos
antes do resfriamento do mosto. Em algumas
configurações, um "hopback" é usado - o mosto
quente é passado por uma pequena câmara
cheia de lúpulo fresco antes que o mosto entre
em um trocador de calor ou resfriador.
Uma palavra de cautela ao adicionar lúpulo ao
nocaute ou usar um hopback - dependendo de
vários fatores, por exemplo, quantidade,
variedade, frescura, etc., a cerveja pode ter um
sabor adocicado devido aos taninos e outros
compostos que geralmente são neutralizados
pela fervura . Se os tempos de fervura curtos
não produzirem o aroma de lúpulo desejado ou
se houver um sabor gramíneo, sugiro o uso de
FWH ou Dry Hopping.
Hopping seco
O lúpulo também pode ser adicionado ao
fermentador para aumentar o aroma do lúpulo
na cerveja final. Isso é chamado de "salto seco"
e é melhor realizado no final do ciclo de
fermentação. Se o lúpulo for adicionado ao
fermentador enquanto ele ainda está
borbulhando ativamente, muito do aroma do
lúpulo será levado pelo dióxido de carbono. É
melhor adicionar o lúpulo (geralmente cerca de
meia onça por 5 galões) depois que a
borbulhação diminuiu ou parou e a cerveja está
passando pela fase de condicionamento antes do
engarrafamento. A melhor maneira de utilizar o
salto seco é colocar o lúpulo em um
fermentador secundário, depois que a cerveja é
retirada do trub e pode ficar algumas semanas
antes do engarrafamento, permitindo que os
óleos voláteis se difundam na cerveja. Muitos
cervejeiros caseiros colocam o lúpulo em um
saco de malha de nylon - um Hop Bag, para
facilitar a remoção do lúpulo antes do
engarrafamento.
Quando você está pulando a seco, não há
motivo para se preocupar em adicionar lúpulo
não cozido ao fermentador. A infecção pelo
lúpulo simplesmente não acontece.
CAPÍTULO 5
LÚPULO
FORMAS DE LÚPULO
É raro qualquer grupo de fabricantes de cerveja
concordar com a melhor forma de lúpulo. Cada
uma das formas comuns tem suas próprias
vantagens e desvantagens. Qual a melhor forma
para você dependerá de onde no processo de
fermentação os lúpulos estão sendo usados e
provavelmente mudará conforme os métodos de
fermentação mudarem.
Tabela 6 - Formulários de salto
Formato Vantagens Desvantagens
Eles absorvem
Eles flutuam e mosto, resultando
são fáceis de coar em alguma perda
do mosto. de mosto após a
Todo Melhor caráter de fervura.
aroma, se fresco.
A granel os torna
Boa forma para
mais difíceis de
saltar a seco.
pesar.
Mantenha a
frescura por mais
tempo do que
Difícil de usar em
toda a forma.
outros
Convenientes
incrementos que
unidades de meia
Plugue onça. não a meia onça.
Eles absorvem o
Comporte-se
mosto como
como lúpulo
lúpulo inteiro.
inteiro na fervura.
Boa forma para
saltar a seco.
Pellets Fácil de pesar. Lodo de lúpulo de
Pequeno aumento formas na fervura
na isomerização da chaleira.
 Difícil secar o
devido à
lúpulo.
trituração.
O teor de aroma
Não absorva
tende a ser menor
mosto.
que outras formas
Melhor
devido à
capacidade de
quantidade de
armazenamento.
processamento.

Qualquer que seja a forma de lúpulo que você

escolher, o frescor é importante. O lúpulo
fresco tem cheiro fresco, herbal e picante, como
agulhas sempre verdes e tem uma cor verde
clara como o feno recém-cortado. Lúpulos
antigos ou lúpulos maltratados são
frequentemente oxidados e cheiram a queijo
picante e podem ter ficado marrons. É benéfico
se os fornecedores de lúpulo embalarem lúpulo
em sacos de barreira de oxigênio e os
mantiverem frios para preservar a frescura e a
potência. O lúpulo que foi armazenado quente e
/ ou em sacolas plásticas sem barreira (fina)
pode facilmente perder 50% de seu potencial de
amargura em alguns meses. A maioria dos
plásticos é permeável ao oxigênio; portanto, ao
comprar lúpulo em uma loja de suprimentos
para cervejas caseiras, verifique se os lúpulos
estão armazenados em um refrigerador ou
freezer e se estão armazenados em recipientes
com barreira de oxigênio. Se você sentir o
cheiro do lúpulo ao abrir a porta do
refrigerador, então o aroma do lúpulo vaza pela
embalagem e eles não estão bem protegidos do
oxigênio. Se a rotatividade de estoque na
cervejaria for alta, condições de armazenamento
não ideais podem não ser um
problema. Pergunte ao dono da loja se você
tiver alguma dúvida.
CAPÍTULO 5
LÚPULO
MEDIÇÃO DE LÚPULO

Conforme observado no glossário, existem duas

maneiras de medir o lúpulo para uso na
fabricação de cerveja. A primeira maneira mede
o potencial amargo do lúpulo que entra em
ebulição. Unidades de ácido alfa (AAUs) ou
Unidades de amargura caseira (HBUs), são o
peso do lúpulo (em onças) multiplicado pela
porcentagem de ácidos alfa. Esta unidade é
conveniente para descrever adições de lúpulo
em uma receita, pois indica o potencial de
amargor total de uma variedade de lúpulo
específica, permitindo variação de ano para ano
nos% AAs.
O cálculo das AAUs das unidades de ácido
alfa
é uma boa maneira de indicar as adições de
lúpulo em suas receitas. Ao especificar a
quantidade de ácido alfa para cada adição, em
vez de, por exemplo, 2 onças de cascata, você
não precisa se preocupar com a variação ano a
ano no salto. Uma AAU é igual à% AA
multiplicada pelo peso em onças.
Por exemplo:
1,5 oz de cascata a 5% de ácido alfa é de 7,5
AAUs. Se no próximo ano a porcentagem de
ácido alfa em Cascade for 7,5%, você
precisaria apenas 1 oz em vez de 1,5 oz para
chegar à mesma contribuição de amargura.
A segunda maneira estima quanto do ácido alfa
é isomerizado e realmente dissolvido na
cerveja. A equação para International Bittering
Units (IBUs) leva a quantidade de saltos em
AAUs e aplica fatores para a gravidade da
fervura, volume e tempo de ebulição. As IBUs
são independentes do tamanho do lote e, em
grande parte, independentes do estilo,
diferentemente da AAU.
As resinas de lúpulo atuam como óleo na
água. É necessária a ação de ebulição do mosto
para isomerizá-los, o que significa que a
estrutura química dos compostos alfa-ácidos é
alterada para que as moléculas de água possam
se ligar e esses compostos possam se dissolver
no mosto. A porcentagem do total de ácidos
alfa que são isomerizados e sobrevivem na
cerveja acabada, ou seja, utilizada, é
denominada "utilização". Sob condições de
fabricação caseira, a utilização geralmente
atinge 30%.
Vários fatores na fervura do mosto influenciam
o grau em que a isomerização
ocorre. Infelizmente, como todos esses fatores
afetam a utilização é complicado e não é bem
compreendido. Equações empíricas foram
desenvolvidas, o que nos dá pelo menos alguma
capacidade de estimar IBUs para cervejas
caseiras.
A utilização é influenciada pelo vigor da
fervura, a gravidade total da fervura, o tempo da
fervura e vários outros fatores menores. O vigor
da fervura pode ser considerado uma constante
para cada cervejeiro individual, mas
provavelmente entre os cervejeiros há alguma
variação. A gravidade da fervura é significativa
porque, quanto maior o teor de açúcar de malte
de um mosto, menos espaço há para os ácidos
alfa isomerizados. Os fatores de amargor mais
fortes são a quantidade total de alfa-ácidos que
você adicionou ao mosto e a quantidade de
tempo na fervura para a
isomerização. Compreensivelmente, a maioria
das equações para IBUs trabalha com essas três
variáveis (gravidade, quantidade e tempo)
contra uma utilização nominal. Como
mencionado anteriormente, a utilização de
ácidos alfa em cervejas caseiras é geralmente
aceita como atingindo cerca de 30%. A tabela
de utilização na próxima página lista a
utilização versus tempo e gravidade da
fervura. Isso permite estimar quanto cada
adição de lúpulo está contribuindo para o
amargor total da cerveja. Ao incorporar um
fator para o ajuste da gravidade, a equação IBU
permite comparações diretas do amargor total
do lúpulo entre os estilos de cerveja. Por
exemplo, 10 AAUs em uma Pale Ale teriam um
gosto bastante amargo, enquanto 10 AAUs
dificilmente seriam notadas em uma Stout de
alta gravidade. Gravidade não é a diferença
total entre os estilos, no entanto, a levedura
também produz um perfil de sabor e doçura
específico, contra o qual a amargura do lúpulo
se equilibra. À medida que aumenta a malte da
cerveja, aumenta também o equilíbrio relativo
entre amargor do lúpulo e doçura do malte.
Isso levanta uma boa pergunta: quão amargo é
amargo? Bem, em termos de IBUs, 20 a 40 é
considerado o intervalo internacional típico. As
cervejas leves norte-americanas, como Coorsú,
têm um amargor de apenas 10 a 15
IBUs. Cervejas leves importadas mais amargas,
como a Heinekenú, têm um amargor mais
próximo de 20 a 25. As cervejas artesanais
americanas como Samuel Adam Boston Lagerú
têm uma amargura de cerca de 30
IBUs. Cervejas amargas fortes como Anchor
Liberty Aleú e Sierra Nevada Celebration Aleú
têm amargura de 45 ou mais.
Embora seja necessário fazer mais
experimentação e análise para prever com
precisão o potencial de amargor do lúpulo, as
equações da IBU descritas na próxima página
se tornaram o padrão comum pelo qual a
maioria das cervejarias calcula a amargura final
da cerveja. Todo mundo que usa essas equações
está no mesmo estádio e que está perto o
suficiente para comparação.
CAPÍTULO 5
LÚPULO
CÁLCULOS DE AMARGOR DO LÚPULO
Para aqueles que não gostam de matemática,
tornarei isso o mais direto possível. Vamos usar
o seguinte exemplo:
ara aqueles que não gostam de matemática,
tornarei isso o mais direto possível. Vamos usar
o seguinte exemplo:
Joe Ale
6 libras. of Amber DME
1,5 oz de lúpulo Perle AA de 6,4% (60
minutos)
1 oz de lúpulo Liberty de 4,6% AA (15
minutos)
Para uma receita de 5 galões, ferveremos 1,5
oz de lúpulo Perle por 60 minutos para
Amargura e 1 oz de Liberdade por 15 minutos
para Acabamento. A receita pede 6
libras. extrato de malte seco e será fervido em
3 litros de água por causa do tamanho da
panela. A água restante será adicionada ao
fermentador.
O primeiro passo é calcular as unidades de
ácido alfa (AAUs).
AAU = Peso (oz) x% de Ácidos Alfa (número
inteiro)
AAU (60) = 1,5 oz x 6,4 = 9,6 AAUs de Perle e
AAU (15) = 1 oz x 4,6 = 4,6 AAUs da
liberdade
Sempre que um fabricante de cerveja usa AAUs
em uma receita para descrever a quantidade de
lúpulo, é importante especificar por quanto
tempo cada adição é fervida. O tempo de
ebulição tem a maior influência sobre o quão
amarga uma adição de lúpulo torna a
cerveja. Se nenhum horário for especificado, a
regra geral é que os saltos amargos são fervidos
por uma hora e os saltos finais são fervidos nos
últimos 10 a 15 minutos. Muitos fabricantes de
cerveja adicionam lúpulo em intervalos de 15
ou 20 minutos e geralmente em múltiplos de
meia onça (para facilitar a medição).
Para calcular quanta amargura a cerveja final
terá dessas adições de lúpulo, aplicamos fatores
para o volume da receita (V), a gravidade da
fervura e o tempo de fervura. O tempo e a
gravidade da fervura são expressos como a
utilização (U). A equação para IBUs é:
IBU = AAU x U x 75 / Vrecipe
75 é uma constante para a conversão de
unidades inglesas em métricas. As unidades
apropriadas para IBUs são miligramas por litro,
portanto, para converter de onças por galão, é
necessário um fator de conversão de 75
(74,89). Para o mundo métrico, usando gramas
e litros, o fator é 10. (Para aqueles que prestam
atenção às unidades, o fator ausente de 100 foi
absorvido pela% no cálculo da AAU.)
Gravidade da fervura
O volume da receita é de 5 galões. A gravidade
é calculada examinando a quantidade e a
concentração de malte em uso. Conforme
observado no capítulo anterior, o extrato de
malte seco normalmente produz cerca de 40
pts / lb. / gal. Uma vez que esta receita exige 6
libras. do extrato a ser usado em 5 galões, o OG
calculado = 6 x 40/5 = 48 ou 1,048
Mas, como estamos fervendo apenas 3 dos 5
galões devido ao tamanho da panela,
precisamos levar em consideração a maior
gravidade da fervura. A gravidade da fervura
torna-se 6 x 40/3 = 80 ou 1.080
É a gravidade da fervura (1.080) que é usada
para calcular a utilização. Como você verá na
próxima seção, a utilização do lúpulo diminui
com o aumento da gravidade do mosto. A maior
concentração de açúcares dificulta a dissolução
dos ácidos alfa isomerizados. Eu uso a
gravidade inicial da fervura no meu cálculo de
utilização; outros sugeriram que a gravidade
média da fervura deve ser usada. (A média é
uma função de quanto volume será fervido
durante o tempo de ebulição.) Isso fica bastante
complicado com várias adições, então eu
apenas uso a gravidade inicial da fervura para
ser conservadora. A diferença é pequena -
superestimando o amargor total em 1-3 IBUs.
Utilização
A utilização é o fator mais importante. Este
número descreve a eficiência da isomerização
dos ácidos alfa em função do tempo. É aqui que
muitas experiências estão sendo conduzidas
para se ter uma idéia melhor de quanto dos
lúpulos estão realmente isomerizados durante a
fervura. Os números de utilização publicados
por Tinseth são mostrados na Tabela 7. Para
encontrar as utilizações para gravidades de
ebulição entre os valores fornecidos, basta
interpolar o valor com base nos números das
gravidades delimitadoras no momento.
Por exemplo, para calcular a utilização para
uma gravidade de fervura de 1,057 em 30
minutos, observe os valores de utilização para
1.050 e 1.060. Estes são .177 e .162,
respectivamente. Há uma diferença de 15 entre
os dois, e 7 / 10ths da diferença é de cerca de
11, então a utilização ajustada para 1.057 seria
0,177 - 0,011 = 0,166.
As utilizações por 60 minutos e 15 minutos a
uma gravidade de fervura de 1.080 são 0,176 e
0,087, respectivamente. A inserção desses
valores nas equações da IBU fornece:
IBU (60) = 9,6 x 0,176 x 75/5 = 25
(arredondado para o número inteiro mais
próximo) e
IBU (15) = 4,6 x 0,087 x
75/5 = 6 Dando um total geral de 31 IBUs.
Tabela 7 - Utilização em função da gravidade e
do tempo de fervura
Gravi
dade
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.1 1.1 1.1
vs.
30 40 50 60 70 80 90 00 10 20
Temp
o
0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
00
00 00 00 00 00 00 00 00 00 00
0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
5
55 50 46 42 38 35 32 29 27 25
0.1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
10
00 91 84 76 70 64 58 53 49 45
0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
15
37 25 14 05 96 87 80 73 67 61
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0
20
67 53 40 28 11 07 98 89 81 74
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0
25
92 75 60 47 34 22 12 02 94 85
0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0
30
12 94 77 62 48 35 24 13 03 94
 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
35
29 09 91 75 60 46 33 22 11 02
0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
40.
42 21 02 85 69 55 41 29 18 08
0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
45
53 32 12 94 77 62 48 35 23 13
0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
50.
63 40 19 00 83 68 53 40 28 11
0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
55
70 47 26 06 88 72 57 44 32 20
0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
60
76 52 31 11 93 76 61 47 35 23
0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
70
85 61 38 18 99 82 66 52 39 27
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
80
91 66 43 22 03 86 70 55 42 30
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
90
95 70 47 26 06 88 72 57 44 32
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
100
98 72 49 28 08 90 74 59 45 33
0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
110
00 74 51 29 09 91 75 60 46 34
120 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
 01 75 52 30 10 92 76 61 47 34
Os números de utilização são realmente uma
aproximação. Cada bebida é única; as variáveis
para condições individuais, isto é, vigor da
fervura, química do mosto ou perdas durante a
fermentação, são muito difíceis de controlar
com a escassa quantidade de dados publicados
disponíveis. Então por que nos incomodamos,
você pergunta? Porque se todos nós
trabalhamos com o mesmo modelo e usamos
aproximadamente os mesmos números,
estaremos todos no mesmo estádio e podemos
comparar nossas cervejas sem muito erro. Além
disso, quando as IBUs reais são medidas no
laboratório, esses modelos são mostrados bem
próximos.
Clique aqui para obter um nomógrafo que
calcula as IBUs para cada adição.
Clique aqui para obter um nomógrafo métrico.

Clique acima para obter informações sobre

a calculadora de receita de fabricação caseira
Detalhes da equação de utilização de saltos
Para aqueles que estão familiarizados com a
matemática, as seguintes equações foram
geradas por Tinseth a partir da curva ajustando
muitos dados de teste e foram usadas para gerar
a Tabela 7. O grau de utilização é composto por
um fator de gravidade e um Fator de tempo. O
fator de gravidade é responsável pela utilização
reduzida devido a gravidades de mosto mais
altas. O fator de tempo de ebulição é
responsável pela alteração na utilização devido
ao tempo de ebulição:
Utilização = f (G) xf (T)
onde:
f (G) = 1,65 x 0,000125 ^ (Gb - 1)
f (T) = [1 - e ^ (- 0,04 x T)] / 4,15
Os números 1,65 e 0,00125 em f (G) foram
derivados empiricamente para ajustar os dados
da análise de gravidade da ebulição (Gb). Na
equação f (T), o número -0,04 controla o
formato da curva de utilização versus tempo. O
fator 4.15 controla o valor máximo de
utilização. Esse número pode ser ajustado para
personalizar as curvas para o seu próprio
sistema. Se você sente que está tendo uma
fervura muito vigorosa ou geralmente obtém
mais utilização de um determinado tempo de
fervura por qualquer motivo, pode reduzir o
número uma pequena quantidade para 4 ou
3,9. Da mesma forma, se você acha que está
recebendo menos, pode aumentá-lo em 1 ou 2
décimos. Isso aumentará ou diminuirá o valor
de utilização para cada tempo e gravidade na
Tabela 7.
O cálculo das IBUs para cada adição de lúpulo
ajudará você a criar suas próprias receitas de
cerveja. Você não será escravo de nenhum livro
de receitas, mas poderá usar qualquer estilo de
cerveja, qualquer combinação de maltes e
planejar a quantidade de lúpulo para torná-lo
uma cerveja que você sabe que vai gostar.
Referências
Garetz, M., Usando o Lúpulo: O Guia
Completo do Lúpulo para o Craft
Brewer (HopTech, Danville, Califórnia, 1994).
Pyle, N., Ed., The Hop FAQ , 1994.
Tinseth, G., The Hop Page , 1995.
Tinseth, G., comunicação pessoal, 1995.
CAPÍTULO 6
FERMENTO
O QUE É ISSO?
Houve um tempo em que o papel do fermento
na fabricação de cerveja era desconhecido. Nos
dias dos vikings, cada família tinha seu próprio
bastão de cerveja que eles usavam para mexer o
mosto. Esses bastões de cerveja eram
considerados herança de família, porque era o
uso desse bastão que garantia que a cerveja
daria certo. Obviamente, essas varas mantinham
a cultura de leveduras da família. A Lei Alemã
de Pureza da Cerveja de 1516 - O
Reinheitsgebot, listou os únicos materiais
permitidos para fabricação de cerveja como
malte, lúpulo e água. Com a descoberta do
fermento e sua função no final da década de
1860 por Louis Pasteur, a lei teve que ser
alterada.
A levedura de cerveja (Saccharomyces
cerevisiae) é considerada um tipo de
fungo. Reproduz-se assexuadamente, separando
as células filhas pequenas. O fermento é
incomum, pois pode viver e crescer com ou sem
oxigênio. A maioria dos microrganismos pode
fazer apenas um ou outro. O fermento pode
viver sem oxigênio por um processo que
chamamos de fermentação. As células de
levedura absorvem açúcares simples como
glicose e maltose e produzem dióxido de
carbono e álcool como resíduos.
Juntamente com a conversão de açúcar em
álcool etílico e dióxido de carbono, a levedura
produz muitos outros compostos, incluindo
ésteres, álcoois fusel, cetonas, vários fenólicos e
ácidos graxos. Os ésteres são o composto
molecular responsável pelas notas de frutas da
cerveja, os fenóis causam as notas de
especiarias e, em combinação com o cloro, as
notas medicinais. O diacetil é um composto de
cetona que pode ser benéfico em quantidades
limitadas. Dá uma nota de manteiga ou
caramelo ao perfil de sabor de uma cerveja e é
desejado em grau mais pesado em Pale Ales,
Scotch Ales e Stouts. Infelizmente, Diacetyl
tende a ser instável e pode assumir tons
obsoletos e atrevidos devido à oxidação à
medida que a cerveja envelhece. Isto é
particularmente verdade para as cervejas leves,
onde a presença de diacetil é considerada uma
falha. Os álcoois Fusel são álcoois mais pesados
de peso molecular e acredita-se que sejam os
principais contribuintes para a ressaca. Esses
álcoois também têm baixos limiares de sabor e
geralmente são facilmente aparentes como
notas "afiadas". Os ácidos graxos, embora
participem das reações químicas que produzem
os compostos desejados, também tendem a
oxidar em cervejas velhas e a produzir sabores
desagradáveis.
CAPÍTULO 6
FERMENTO
TERMINOLOGIA DE LEVEDURAS
A seguir, alguns termos usados para descrever o
comportamento de leveduras.
A seguir, alguns termos usados para descrever o
comportamento de leveduras.
Atenuação Este termo é geralmente dado como
uma porcentagem para descrever a porcentagem
de açúcar de malte que é convertida pela cepa
de levedura em etanol e CO2. A maioria das
linhagens de leveduras atenua na faixa de 65 a
80%. Mais especificamente, esse intervalo é a
atenuação "aparente". A atenuação aparente é
determinada pela comparação das gravidades
original e final da cerveja. Um 1.040 OG que
fermenta a um 1.010 FG teria uma atenuação
aparente de 75%.
(De FG = OG - (OG x%) =>% att. = (OG-FG) /
OG)
A atenuação "Real" é menor. O etanol puro tem
uma gravidade de cerca de 0,800. Se você
tivesse uma cerveja de 1,040 OG e tivesse
100% de atenuação real, a gravidade específica
resultante seria de cerca de 0,991
(correspondendo a cerca de 5% de álcool em
peso). A aparente atenuação dessa cerveja seria
de 122%. A atenuação aparente de uma cepa de
levedura variará dependendo dos tipos de
açúcar no mosto que a levedura está
fermentando. Assim, o número citado para um
fermento específico é uma média. Para fins de
discussão, a atenuação aparente é classificada
como baixa, média e alta pelas seguintes
porcentagens:
65-70% = Baixa
71-75% = Média
76-80% = Alta
Floculação Este termo descreve com que
rapidez ou quão bem uma levedura se agrupa e
se deposita no fundo do fermentador após a
conclusão da fermentação. Diferentes cepas de
leveduras se aglomeram de maneira diferente e
se assentam mais rápido ou mais
devagar. Algumas camadas de leveduras
praticamente "se pintam" no fundo do
fermentador, enquanto outras estão prontas para
girar se você espirrar. Às vezes, leveduras
altamente floculantes podem se depositar antes
que a fermentação termine, deixando níveis
mais altos do que o normal de diacetil ou até
sobras de açúcares fermentáveis. Colocar uma
quantidade adequada de fermento saudável é a
melhor solução para esse problema em
potencial.
Tempo de Atraso Este termo refere-se à
quantidade de tempo decorrido entre o
momento em que a levedura é lançada e o
momento em que a câmara realmente começa a
borbulhar no fermentador. Um longo período de
atraso (mais de 24 horas) indica que o mosto
estava com pouca aeração, não havia fermento
suficiente e / ou que o fermento estava
inicialmente em mau estado.
CAPÍTULO 6
FERMENTO
TIPOS DE LEVEDURA
Existem dois tipos principais de fermento,
cerveja e cerveja. As leveduras de cerveja
inglesa são chamadas de fermentação de topo
porque grande parte da ação da fermentação
ocorre no topo do fermentador, enquanto as
leveduras de cerveja parecem preferir o
fundo. Enquanto muitas das linhagens de hoje
gostam de confundir essa generalização, há uma
diferença importante: a temperatura. Leveduras
de cerveja como temperaturas mais quentes,
ficando adormecidas abaixo de 12 ° C (55 ° F),
enquanto as leveduras de cerveja funcionam
alegremente a 40 ° F. O uso de certas leveduras
a temperaturas de 18 a 20 ° C produz um estilo
de cerveja que agora é denominado California
Common Beer. A Anchor Steam Beer reviveu
esse estilo único do século XIX. CAPÍTULO 6
FERMENTO
FORMAS DE LEVEDURA
 principais de produto, seco e líquido. (Também
existe outra forma, disponível como culturas
puras em placas de Petri ou inclinações, mas
geralmente é usada como se usasse levedura
líquida.) Levedura seca é uma variedade seleta
e resistente que foi desidratada para
armazenamento. Existem muitas células de
levedura em um pacote típico de 7 gramas. Para
melhores resultados, ele precisa ser reidratado
antes de ser lançado. Para o primeiro cervejeiro,
um fermento de cerveja seca é altamente
recomendado.
O fermento seco é conveniente para o iniciante,
pois os pacotes fornecem muitas células
viáveis, podem ser armazenados por longos
períodos de tempo e podem ser preparados
rapidamente no dia da fermentação. É comum
usar um ou dois pacotes (7 a 14 gramas) de
fermento seco para um lote típico de cinco
galões. Essa quantidade de levedura, quando
reidratada adequadamente, fornece células de
levedura ativas suficientes para garantir uma
fermentação forte. O fermento seco pode ser
armazenado por longos períodos (de preferência
na geladeira), mas os pacotes se degradam com
o tempo. Esta é uma das armadilhas da
fabricação de pacotes de levedura sem nome
colados no topo de uma lata de extrato de
malte. Eles provavelmente têm mais de um ano
e podem não ser muito viáveis. É melhor
comprar outro pacote ou três de levedura de
cerveja respeitável que foi mantida na geladeira
na cervejaria.Lallemand do Canadá), Cooper's,
DanStar (produzido por Lallemand ), Munton &
Fison e Edme.
Leveduras secas são boas, mas o rigor do
processo de desidratação limita o número de
diferentes cepas de cerveja disponíveis e, no
caso de leveduras secas, as elimina quase
inteiramente. Existem algumas leveduras secas,
mas a opinião popular é que elas se comportam
mais como leveduras de cerveja do que lager. O
DCL Yeast comercializa duas linhagens de
levedura seca, Saflager S-189 e S-23, embora
apenas o S-23 esteja atualmente disponível em
um tamanho de fabricação caseira. A
temperatura de fermentação recomendada é de
48-59 ° F. Aconselho você a usar dois pacotes
por lote de 5 galões para garantir uma boa taxa
de pitching.
A única coisa que falta no fermento seco é a
individualidade real, que é onde entram os
fermentos líquidos. Muitas cepas de fermento
diferentes estão disponíveis na forma líquida do
que no seco.
O fermento líquido costumava vir em bolsas de
papel de 50 ml e não continha tantas células de
levedura quanto nos pacotes secos. O fermento
nessas embalagens precisava ser cultivado em
um mosto inicial para elevar as contagens de
células a um nível mais útil. Nos últimos anos,
bolsas maiores de 175 ml (Wyeast Labs) e
tubos prontos para uso (White Labs) tornaram-
se as formas mais populares de embalagens de
leveduras líquidas e contêm células viáveis
suficientes para fermentar um lote de cinco
galões.
CAPÍTULO 6
FERMENTO
LEVEDURAS
Atualmente, existem muitas linhagens
diferentes de levedura de cerveja disponíveis e
cada linhagem produz um perfil de sabor
diferente. Algumas cepas belgas produzem
ésteres frutados que cheiram a bananas e
cerejas, algumas cepas alemãs produzem fenóis
com cheiro forte de cravo. Esses dois exemplos
são bastante especiais, a maioria das leveduras
não é tão dominante. Mas ilustra quanto a
escolha do fermento pode determinar o sabor da
cerveja. De fato, uma das principais diferenças
entre os diferentes estilos de cerveja é a cepa de
fermento usada.
A maioria das grandes cervejarias geralmente
tem sua própria cepa de fermento. Essas cepas
de leveduras evoluíram com o estilo de cerveja
que está sendo produzido, principalmente se
essa cervejaria foi a fundadora de um estilo,
como o Anchor Steam. De fato, o fermento se
adapta e evolui prontamente para condições
específicas da cervejaria; portanto, duas
cervejarias que produzem o mesmo estilo de
cerveja com a mesma variedade de levedura
terão realmente diferentes cultivares de
levedura que produzem cervejas
exclusivas. Várias empresas de leveduras
coletaram leveduras diferentes de todo o mundo
e as ofereceram para cervejarias
domésticas. Algumas lojas de produtos caseiros
fizeram o mesmo, oferecendo suas próprias
marcas de muitas leveduras diferentes.
CAPÍTULO 6
FERMENTO
PREPARANDO LEVEDURAS E
FERMENTOS
Preparando o fermento seco
O fermento seco deve ser re-hidratado em água
antes de ser lançado. Freqüentemente, a
concentração de açúcar no mosto é alta o
suficiente para que o fermento não consiga
extrair água suficiente através das membranas
celulares para reiniciar seu metabolismo. Para
obter melhores resultados, re-hidrate 2 pacotes
de fermento seco em água morna (95-105 ° F) e
depois teste o fermento adicionando um pouco
de açúcar para ver se ainda estão vivos após a
desidratação e o armazenamento.
Se não estiver mostrando sinais de vida
(agitação, formação de espuma) após meia hora,
seu fermento pode estar velho ou morto
demais. Infelizmente, esse pode ser um
problema comum nos pacotes de levedura seca,
especialmente se forem pacotes de marca sem
nome colados na parte superior dos kits de
cerveja com extrato de malte. O uso de
leveduras de cerveja de marca como as
mencionadas anteriormente geralmente evita
esse problema. Tenha um terceiro pacote
disponível como backup.

Figura 34 e 35: Levedura seca que foi

reidratada e a mesma levedura após a prova.
Re-hidratação do fermento seco
1. Coloque 1 xícara de água quente (95-105F,
35-40C) em uma jarra higienizada e misture o
fermento. Cubra com o Saran Wrap e aguarde
15 minutos.
2. "Teste" o fermento adicionando uma colher
de chá de extrato ou açúcar que foi fervido em
uma pequena quantidade de água. Deixe a
solução de açúcar esfriar antes de adicioná-la ao
frasco.
3. Cubra e coloque em uma área quente, longe
da luz solar direta.
4. Após 30 minutos ou mais, o fermento deve
estar visivelmente agitado e / ou espumante e
está pronto para ser lançado.
Nota: Lallemand / Danstar não recomenda a
prova após a reidratação da levedura, porque
eles otimizaram as reservas nutricionais da
levedura para iniciar rapidamente o mosto
principal. A prova gasta algumas dessas
reservas.
Preparação do fermento
líquido O fermento líquido é geralmente
considerado superior ao fermento seco, devido
à maior variedade de linhagens de fermento
disponíveis. O fermento líquido permite uma
maior adaptação da cerveja a um estilo
particular. No entanto, a quantidade de
fermento em um pacote líquido é muito menor
que a quantidade no seco. O fermento líquido
geralmente deve ser misturado ao mosto inicial
antes de se misturar ao mosto principal do
fermentador. O uso de um iniciador dá
vantagem ao fermento e aumenta a população,
evitando fermentações fracas devido ao baixo
tom.
Mas um acionador de partida nem sempre é
necessário. Atualmente, várias empresas
oferecem leveduras líquidas codificadas por
data de validade e são embaladas com
contagens de células mais altas, para que não
precisem ser lançadas para iniciantes. Abaixo,
descrevo como fazer um iniciador de levedura,
destinado a aumentar a contagem de células
para as bolsas de levedura de 50 ml e levedura
embalada como inclinada. (Uma inclinação é
um pequeno tubo que contém ágar ou meio de
crescimento semelhante e um número
relativamente baixo de células de levedura.)
Leveduras prontas para o uso e as embalagens
maiores de 175 ml não precisam de iniciador,
dependendo da sua frescura, mas nunca dói. (A
menos que seu saneamento seja ruim!)
Fazendo um fermento líquido
Pacotes de fermento líquido devem ser
armazenados na geladeira para manter o
fermento inativo e saudável até que estejam
prontos para serem usados. Existem dois tipos
de embalagem de fermento líquido - aqueles
com pacotes de nutrientes internos e aqueles
sem. As embalagens que contêm uma bolha
interna de nutriente para levedura (ou seja, um
"pacote de smack") destinam-se a funcionar
como uma mini partida, mas não são realmente
adequadas. Eles ainda precisam ser lançados
para um mosto inicial após a ativação. A
embalagem deve ser espremida e aquecida a 80
° F pelo menos dois dias antes da
fermentação. O pacote começará a inchar
quando o fermento acordar e começar a
consumir os nutrientes. Quando o pacote inchou
completamente, é hora de enviá-lo a um
iniciador para aumentar a contagem total de
células para garantir uma boa
fermentação. Prefiro preparar todos os meus
pacotes de fermento líquido quatro dias antes
do dia da fermentação.
1. Se você for preparar cerveja no sábado, retire
o pacote de levedura da geladeira na terça-
feira. Deixe aquecer até a temperatura
ambiente. Se for um pacote bem cheio, coloque
o pacote na bancada e sinta a bolha interna de
nutrientes do fermento. Estenda essa bolha
interna pressionando-a com o calcanhar da
mão. Agite bem. Se você não estiver usando um
pacote de smack, prossiga diretamente para a
etapa 3. Você fará duas partidas sucessivas para
substituir o pacote de smack da mini- starter.
2. Coloque o pacote em um local quente
durante a noite para deixá-lo inchar. Em cima
da geladeira é bom. Sabe-se que alguns
fabricantes de cerveja, que permanecerão sem
nome, dormem com seus pacotes de levedura
para mantê-los na temperatura certa. No
entanto, o cônjuge assegurou-lhes, em termos
inequívocos, que a presença do pacote de
levedura não lhes conferia direito a mais
nenhuma cobertura. Então, basta colocar o
pacote em algum lugar a cerca de 80 ° F, como
próximo ao aquecedor de água.
3. Na quarta-feira (ou terça-feira para
inclinações), você fará um mosto inicial. Ferva
um litro de água e misture 1/2 xícara
de DME . Isso produzirá uma partida de cerca
de 1.040 OG. Ferva por 10 minutos,
adicionando um pouco de sal, se
quiser. Coloque a tampa na panela nos últimos
dois minutos, desligue o fogão e deixe
descansar enquanto se prepara para o próximo
passo. A adição de 1/4 de colher de chá de
nutrientes de levedura (vitaminas, biotina e
células mortas de levedura) ao mosto inicial é
sempre aconselhável para garantir um bom
crescimento. Está disponível na sua cervejaria.
4. Encha a pia da cozinha com alguns
centímetros de água fria. Pegue a panela coberta
e coloque-a na água, movendo-a para acelerar o
resfriamento. Quando a panela estiver fria, a
cerca de 80 ° F ou menos, despeje o mosto em
um frasco de vidro higienizado ou algo
semelhante. Despeje todo o mosto, até o
sedimento. Este sedimento consiste em
proteínas e lipídios que são realmente benéficos
para o crescimento de leveduras nesta fase.
Idealmente, a temperatura do iniciador deve ser
a mesma que você planeja ser a temperatura de
fermentação. Isso permite que o fermento se
acostume a trabalhar nessa temperatura. Se a
levedura for iniciada mais quente e depois
lançada para um ambiente de fermentação mais
frio, ela poderá ficar chocada ou aturdida com a
mudança de temperatura e levar alguns dias
para recuperar a atividade normal.
Desinfecte a parte externa da embalagem do
fermento antes de abri-la com uma compressa
com álcool isopropílico. Usando uma tesoura
higienizada, corte um canto do pacote e despeje
o fermento na jarra. Duas garrafas de suco de
quartzo ou cidra funcionam bem, e a abertura
costuma ser do tamanho certo para aceitar uma
câmara de ar e uma rolha de borracha. Cubra a
parte superior do frasco ou frasco com filme
plástico e a tampa.
Agite vigorosamente o motor de arranque para
arejá-lo. Remova e descarte o filme plástico,
insira uma câmara de ar e coloque-a em algum
lugar fora da luz solar direta. (Para não ficar
muito quente ao sol.) Se você não tiver uma
câmara de ar adequada, não se preocupe. Em
vez disso, coloque um pedaço de filme plástico
sobre o pote ou a garrafa e prenda-o
frouxamente com um elástico. Dessa forma, o
dióxido de carbono que escapará poderá
ventilar sem expor o motor de partida ao ar.
Na quinta-feira (ou quarta-feira para
inclinações), alguma espuma ou aumento da
camada de levedura branca no fundo deve ser
evidente. Essas pequenas entradas de mosto
podem fermentar rapidamente, então não se
surpreenda se você perdeu a atividade. Quando
o motor de arranque estiver limpo e o fermento
assentar no fundo, está pronto para lançar no
fermentador, embora se mantenha por 2-3 dias
sem problemas. No entanto, eu recomendo que
você adicione outro litro ou litro de mosto ao
Starter para aumentar ainda mais a população
de leveduras.
O processo de iniciação pode ser repetido várias
vezes para fornecer mais fermento para garantir
uma fermentação ainda mais forte. De fato, uma
regra geral é que quanto mais forte a cerveja
(mais fermentável / com maior gravidade), mais
levedura você deve lançar. Para cervejas fortes
e vinhos de cevada, pelo menos 1 xícara de
pasta de fermento ou 1 galão de fermento
devem ser lançados para garantir que haja
fermento ativo suficiente para terminar a
fermentação antes que eles sejam
sobrecarregados pelo aumento do nível de
álcool. Para cervejas de força mais moderada
(1.050 gravitacional), uma partida de 1 a 1,5
quart é suficiente. Uma consideração ao lançar
uma partida grande é derramar um pouco do
líquido da partida e lançar apenas a pasta de
fermento. Uma recomendação ao lançar uma
grande partida é resfriar a partida durante a
noite na geladeira para flocular todo o fermento.
CAPÍTULO 6
FERMENTO
QUANDO O MY STARTER ESTÁ PRONTO
PARA LANÇAR
Um iniciador de levedura está pronto para
lançar a qualquer momento depois de atingir
alto krausen (atividade completa) e por cerca de
um dia ou dois após o término, dependendo da
temperatura. As condições mais frias permitem
que o fermento seja armazenado por mais
tempo antes de lançar para um novo mosto. Os
fermentos que se acalmaram e permaneceram à
temperatura ambiente por mais de dois dias
devem ser alimentados com mosto fresco e
permitir atingir altos krausen antes de serem
lançados.
Uma condição chave para esta recomendação é
que a composição do mosto inicial e do mosto
principal deve ser muito semelhante se o
iniciador for lançado no pico ou perto do pico
de atividade. Por quê? Porque o fermento no
mosto inicial produziu um conjunto específico
de enzimas para o perfil de açúcar desse
mosto. Se essas leveduras forem lançadas para
um mosto diferente, com uma porcentagem
relativa diferente de açúcares, a levedura será
prejudicada e a fermentação poderá ser
afetada. É como tentar mudar de barco no meio
do fluxo. Isto é especialmente verdadeiro para
as fontes de arranque feitas a partir de extratos
que incluem açúcares refinados. O fermento
que ingeriu sacarose, glicose / dextrose ou
frutose deixará de produzir a enzima que lhe
permite comer maltose - o principal açúcar do
mosto de cerveja.
Se você fizer a sua partida usando um extrato
de malte que inclui açúcar refinado, é melhor
esperar até que o fermento termine de fermentar
e se estabilize antes de lançar para o mosto
principal. Por quê? Porque no final da
fermentação, o fermento acumula suas reservas
de glicogênio e trealose; como um urso
armazenando gordura para o
inverno. Glicogênio e trealose são dois
carboidratos que atuam como reservas
alimentares para a célula de levedura. O
fermento lentamente se alimenta dessas
reservas quando outros alimentos não estão
presentes, e usa-os extensivamente para
alimentar a síntese de lipídios essenciais,
esteróis e ácidos graxos insaturados quando
lançados em um mosto oxigenado. (O fermento
esgota rapidamente suas reservas de glicogênio
quando expostas ao oxigênio.) Embora o
glicogênio possa ser comparado à gordura que
um urso armazena durante o inverno, o outro
componente, a trealose, age mais como o urso
' s casaco de pele pesado. A trealose parece
acumular-se tanto dentro como fora da
membrana celular, e geralmente acredita-se que
torne a estrutura da membrana mais robusta e
mais resistente às tensões ambientais. Ao
permitir a fermentação inicial do fermento,
essas reservas são acumuladas e, quando
lançadas, o fermento começa com um
suprimento de combustível pronto e uma
ardósia limpa para melhor adaptá-lo ao novo
mosto. Como observado anteriormente, porém,
essas mesmas reservas são usadas pelo
fermento em hibernação; portanto, se o
fermento for deixado muito tempo antes do
lançamento, as reservas poderão se esgotar e
devem ser reabastecidas com uma fermentação
fresca do mosto antes da utilização. e
geralmente acredita-se tornar a estrutura da
membrana mais robusta e mais resistente a
tensões ambientais. Ao permitir a fermentação
inicial do fermento, essas reservas são
acumuladas e, quando lançadas, o fermento
começa com um suprimento de combustível
pronto e uma ardósia limpa para melhor adaptá-
lo ao novo mosto. Como observado
anteriormente, porém, essas mesmas reservas
são usadas pelo fermento em hibernação;
portanto, se o fermento for deixado muito
tempo antes do lançamento, as reservas poderão
se esgotar e devem ser reabastecidas com uma
fermentação fresca do mosto antes da
utilização. e geralmente acredita-se tornar a
estrutura da membrana mais robusta e mais
resistente a tensões ambientais. Ao permitir a
fermentação inicial do fermento, essas reservas
são acumuladas e, quando lançadas, o fermento
começa com um suprimento de combustível
pronto e uma ardósia limpa para melhor adaptá-
lo ao novo mosto. Como observado
anteriormente, porém, essas mesmas reservas
são usadas pelo fermento em hibernação;
portanto, se o fermento for deixado muito
tempo antes do lançamento, as reservas poderão
se esgotar e devem ser reabastecidas com uma
fermentação fresca do mosto antes da
utilização.
CAPÍTULO 6
FERMENTO
FERMENTO DE CERVEJAS COMERCIAIS
Existem muitas cervejas microcervejeiras de
qualidade no mercado que são condicionadas a
garrafas, ou seja, naturalmente carbonatadas e
não filtradas, da mesma forma que as cervejas
caseiras. A camada de levedura de uma cerveja
condicionada a garrafa pode ser colhida e
cultivada exatamente como a levedura de um
pacote de levedura líquida. Essa é uma prática
comum entre os fabricantes de cerveja em casa,
pois permite o uso de algumas linhagens
especiais de levedura em cerveja que, de outra
forma, não estariam disponíveis. Esse método
pode ser usado para clonar alguns dos estilos de
especialidade, como o Belgian Wit, o Trappist
Ales ou o favorito de todos - Sierra Nevada
Pale Ale.
A colheita de fermento de uma cerveja
condicionada em garrafa é bastante simples.
Etapa 1. Após abrir a garrafa, limpe
completamente o gargalo da garrafa e a abertura
com desinfetante para evitar contaminação
bacteriana.
Etapa 2. Simplesmente despeje a cerveja em um
copo como faria normalmente, deixando intacta
a camada de levedura no fundo da garrafa.
Etapa 3. Agite o sedimento com a cerveja
restante na garrafa e despeje o sedimento de
levedura em uma solução inicial preparada,
conforme descrito na seção anterior -
Preparando um fermento líquido.
Para obter melhores resultados, adicione o
sedimento de 2-3 garrafas e não deixe de usar a
cerveja mais fresca possível. O iniciador deve
se comportar da mesma forma que qualquer
outro iniciador de levedura líquida, embora
possa levar mais tempo para construir devido à
menor quantidade de fermento que você
inicia. De fato, você pode não notar nenhuma
atividade no iniciador para o primeiro par de
adições de mosto até que a quantidade de
fermento atinja níveis mais altos. Adicione mais
mosto, conforme necessário, para aumentar a
massa de levedura até o nível de inclinação.
CAPÍTULO 6
FERMENTO
APOIE SEU MICRO LOCAL
Além disso, se você tiver uma cervejaria de
qualidade ou microcervejaria por perto, as
cervejarias terão prazer em fornecer levedura
para as cervejarias caseiras. Uma boa cervejaria
produz muito mais fermento do que pode usar e
geralmente é livre de contaminação. Eu
mantenho um recipiente de plástico desinfetado
de reserva no carro, caso esteja visitando um
micro e possa conversar com os fabricantes de
cerveja. (Eu sei o que você está
pensando: "Quais são as chances de eu estar
em uma cervejaria quando elas estiverem
produzindo cerveja?") Às vezes, são
necessárias várias visitas por dia para equilibrar
essas probabilidades, mas é a vida.) Se elas não
tiverem nenhuma levedura disponível no
momento, eles geralmente sugerem que você
volte no dia seguinte / semana, quando eles
estão transferindo, e lhe fornecerão alguns. A
vantagem de obter levedura dessa maneira é
que você geralmente recebe um copo ou mais
de chorume, o que é mais do que suficiente para
fermentar um lote de 5 galões. Você tem
praticamente a certeza de uma fermentação
vigorosa e saudável, sem a preocupação de
preparar um fermento alguns dias antes. O
fermento permanecerá viável por algumas
semanas se mantido na geladeira. Mas lembre-
se, você pode reabastecer as reservas de
glicogênio e trealose da levedura, conforme
descrito na seção 6.6, se a levedura estiver
armazenada por um longo tempo.
Criação de leveduras simples
Cada lote de cerveja que você fabrica é uma
boa fonte de fermento para um lote futuro. A
melhor maneira de obter fermento é retirá-lo do
krausen de uma cerveja atualmente
fermentada. Para fazer isso, você precisará usar
um fermentador do tipo balde e primeiro
desnatar os compostos de lúpulo e proteína
verde / marrom com uma colher higienizada no
início da fase primária. À medida que o krausen
branco-amarelado se acumula, você pode
desnatar este fermento fresco com uma colher
higienizada e transferi-lo para um frasco
higienizado. Encha a jarra com água fervida
resfriada e coloque-a na geladeira. A falta de
nutrientes na água fará com que o fermento
fique "hibernado" e permanecerá por alguns
meses. Você deve lançar este fermento para
uma iniciação após o armazenamento para
revitalizá-lo.
A única desvantagem do método de colheita
acima é o risco de contaminação para o lote
atual. Fabricantes de cerveja experientes com
boas práticas de saneamento podem colher
fermento dessa maneira sem muito risco, mas
para fabricantes de cerveja mais novos
provavelmente é melhor coletar o fermento
após a conclusão da fermentação. Você pode
coletar fermento na parte inferior do
fermentador primário ou secundário. Se você
obtiver fermento do secundário, ele terá apenas
pequenas quantidades de trub misturadas e será
fácil separá-lo. No entanto, você precisa estar
ciente de que, se repitch o fermento colhido do
secundário várias vezes seguidas, tenderá a
selecionar as células menos floculantes da
população, e as futuras cervejas demorarão a
esclarecer. Mas, se você repitch apenas uma ou
duas vezes, não é grande coisa. Eu próprio
geralmente colho leveduras do secundário.
Se você colher fermento do fermentador
primário, será necessário separá-lo de todo o
lixo misturado. Fabricantes de cerveja
profissionais costumam fazer isso "lavando com
ácido" o fermento - usando ácido para baixar o
pH para cerca de 2,5, para que essa bactéria é
inibida e usa métodos de hidromassagem para
separar o trub mais pesado do fermento mais
leve. Mas a lavagem ácida também tende a
inibir o fermento e não é estritamente
necessária. Você pode simplesmente usar água
fervida * gelada e dois frascos higienizados
para separar o fermento saudável (branco) da
maioria dos resíduos.
1.Depois de estocar a cerveja, agite a camada
de levedura no fundo e despeje um pouco
em uma jarra grande e higienizada (como
uma jarra de maionese).
2.Despeje delicadamente água fria e fervida e
agite-a para obter todo o fermento e trub em
suspensão.
3.Deixe o frasco descansar por um minuto ou
três para permitir que a maior parte do lixo
se assente no fundo. Despeje delicadamente
 a água turva, contendo o fermento em
suspensão, em outro frasco
higienizado. Descarte o trub escuro.
4.Adicione um pouco mais de água e repita
esse procedimento até que você tenha uma
suspensão de levedura substancialmente
clara e apenas uma fina camada marrom de
levedura morta e trub no fundo do frasco.
5.Guarde o frasco no refrigerador por até
alguns meses. O fermento ficará marrom à
medida que envelhece. Descarte-o assim
que ficar com a cor da manteiga de
amendoim. Eventualmente, o fermento irá
autolisar e morrer à medida que suas
reservas nutricionais forem esgotadas.
Coloque o fermento em um fermento antes de
usá-lo para garantir sua vitalidade. Se o motor
de arranque cheirar mal - rançoso, vinagre, etc.,
o fermento pode estar contaminado. O cheiro
dominante de um iniciador deve ser um cheiro
de levedura, mas os cheiros de enxofre não são
necessariamente ruins, especialmente nas cepas
de leveduras.
* Nota: Você deseja usar água fervida por dois
motivos:
 Para saneamento.
 Para evitar a exposição do fermento ao
oxigênio dissolvido, o que levaria o
fermento a esgotar suas reservas de
glicogênio antes do armazenamento
CAPÍTULO 6
FERMENTO
LEVEDURA NECESSIDADES
NUTRICIONAIS
Do ponto de vista das células de levedura, seu
objetivo na vida é crescer, comer e se
reproduzir. O fermento pode fazer tudo isso
com ou sem oxigênio, mas o uso do oxigênio
facilita os processos para a célula. A levedura
usa oxigênio na biossíntese dos compostos que
compõem suas membranas celulares que lhes
permitem processar açúcares para alimentação e
crescer. Ser capaz de processar alimentos e
crescer de forma mais eficiente permite que eles
se reproduzam com mais eficiência
também. Sem oxigênio, o fermento não pode se
reproduzir tão rápido. Portanto, para garantir
uma boa fermentação, precisamos fornecer à
levedura oxigênio suficiente para permitir que
ela cresça rapidamente e se reproduza quando
for lançada pela primeira vez no
fermentador. Uma vez reproduzidos em número
suficiente, podemos deixá-los continuar
transformando nossa erva em cerveja.
CAPÍTULO 7
 EBULIÇÃO E ARREFECIMENTO
PRIMEIRA RECEITA
Ok, você está pronto para mergulhar? Para sua
primeira cerveja, vamos fazer uma American
Pale Ale.
Cincinnati Pale Ale
Ingredientes:
3-4 lbs. de xarope de extrato de malte pálido,
destilado.
3 libras. de extrato de malte seco âmbar.
12 AAUs de lúpulo amargo (qualquer
variedade)
5 AAUs de lúpulo final (cascata ou outro)
3 pacotes de levedura de cerveja seca
American Pale Ale é uma adaptação do clássico
British Pale Ale. A maioria das cepas de
levedura de cerveja americana é menos frutada
do que as leveduras inglesas comparáveis, e,
portanto, a American Pale Ale tem um sabor
mais limpo e menos frutado do que seus
colegas britânicos. As cervejas claras variam
em cor de ouro a âmbar escuro e geralmente
têm uma pitada de caramelo doce (do uso de
maltes de caramelo) que não mascara o
acabamento do lúpulo. Para isso, usaremos o
extrato de malte de âmbar como parte de nossa
receita, que contém malte de caramelo. Com o
ressurgimento do interesse pelas cervejas nos
Estados Unidos, a pale ale evoluiu para refletir
um interesse renovado nas variedades
americanas de lúpulo e um nível mais alto de
amargura quando as microcervejarias
experimentaram a fabricação de cerveja
artesanal. O salto em cascata tornou-se um
grampo da microcervejaria americana. Tem um
aroma distinto comparado ao lúpulo europeu e
ajudou a American Pale Ale a ficar lado a lado
com outros estilos clássicos de cerveja do
mundo. Os principais exemplos desse estilo são
Anchor Liberty Ale? e Sierra Nevada Pale
Ale ?.
O lúpulo de acabamento geralmente é Cascade,
mas pode ser qualquer outra variedade de
lúpulo americano, como Liberty ou
Willamette. A American Pale Ale também é
comumente com lúpulo seco, então uma meia
onça adicional pode ser adicionada ao
fermentador primário depois que a borbulha
começar a diminuir ou ao secundário para obter
mais aroma de lúpulo. O salto seco não
aumenta a amargura da cerveja, mas acrescenta
um maravilhoso aroma e sabor floral.
CAPÍTULO 7
EBULIÇÃO E ARREFECIMENTO
COMEÇANDO A FERVER
1. Deixe ferver 3 galões de água em uma panela
grande (> 4 gal.). Despeje essa água no
fermentador e deixe esfriar. Agora, traga mais 3
litros de água para ferver na panela. Você estará
fervendo o extrato de malte nesta água e
diluindo esse mosto concentrado com a água no
fermentador para fazer o total de cinco
galões. Alguma água evapora durante a fervura
e algumas são perdidas para o lixo. Começando
com algo mais próximo de seis galões garantirá
que você atinja seu volume alvo de cinco
galões. Quando a água estiver fervendo, retire a
panela do fogo.
2. Enquanto isso, re-hidrate os pacotes de
levedura seca, conforme descrito no Capítulo 6
- Levedura. Embora muitas pessoas pulem essa
etapa com bons resultados, a reidratação
garante os melhores resultados.
3. Adicione todo o extrato de malte à água
quente e mexa até dissolver. Verifique se não
há aglomerados e raspe o fundo da panela com
a colher para garantir que nenhum extrato fique
grudado no fundo da panela. É muito
importante não queimar nenhum malte que
possa ficar preso no fundo quando a panela
voltar ao fogo. O açúcar queimado tem um
gosto terrível.
4. O próximo estágio é crítico. O pote precisa
ser vigiado continuamente, caso comece a
ferver. Retorne a panela ao fogo e deixe ferver,
mexendo ocasionalmente. CAPÍTULO 7
EBULIÇÃO E ARREFECIMENTO
O "HOT BREAK"
Uma espuma começará a subir e formará uma
superfície lisa. Isso é bom. Se a espuma
repentinamente se elevar para o lado, isso é
uma ebulição (Má). Se parecer que vai ferver,
abaixe o calor ou pulverize a superfície com
água de um frasco de spray. A espuma é
causada por proteínas no mosto que coagulam
devido à ação de rolagem da fervura. O mosto
continuará a espuma até que os grumos de
proteínas fiquem pesados o suficiente para
afundar de volta na panela. Você verá partículas
flutuando no mosto. Pode parecer sopa de ovo
caído. Isso se chama Hot break e pode levar de
5 a 20 minutos, dependendo da quantidade de
proteína no seu extrato. Freqüentemente, a
adição do primeiro salto desencadeia uma
grande quantidade de espuma, principalmente
se forem utilizados pellets de lúpulo. Eu
recomendo esperar até que o Hot break ocorra
antes de fazer sua primeira adição de salto e
cronometrar a hora.
Cobrir a panela com a tampa pode ajudar na
retenção de calor e ajudar a ferver, mas também
pode causar problemas. A Lei de Murphy tem
seu próprio corolário: "Se puder transbordar,
transbordará". Cobrir o pote e dar as costas para
ele é a maneira mais rápida de obter um
boilover. Se você cobrir a panela, observe-a
como um falcão.
Depois de conseguir ferver, cubra apenas
parcialmente o pote, se houver. Por
quê? Porque no mosto existem compostos de
enxofre que evoluem e fervem. Se eles não
forem removidos durante a fervura, eles podem
formar sulfeto de dimetil, o que contribui com
um repolho cozido ou um sabor semelhante ao
milho à cerveja. Se a tampa for deixada na
panela, ou deixada de maneira que o
condensado da tampa possa voltar a pingar,
esses sabores terão uma chance muito maior de
aparecer na cerveja acabada.
Você já se perguntou de onde veio a Lei de
Murphy? Bem no trabalho, havia uma fotocópia
de um pequeno artigo de um dos periódicos
aeroespaciais na parede do cubículo do meu
amigo. Aconteceu mais ou menos assim:
O capitão Murphy fazia parte de uma equipe de
engenharia na Base da Força Aérea de Edward,
na Califórnia. Sua equipe estava investigando
os efeitos de desacelerações de alta gravidade
em pilotos de jato nos anos 50. Um de seus
testes envolveu amarrar um piloto de teste em
uma cadeira-foguete equipada com
extensômetros e outros sensores para ajudá-los
a quantificar os efeitos da parada de alto G. A
responsabilidade pela colocação dos vários
sensores era do capitão Murphy. Bem, o teste
foi executado (sujeitando o piloto a algo como
100 G's de desaceleração) e ele ficou bastante
excitado.
Somente depois que acabou, a equipe percebeu
que, de todas as combinações possíveis de
colocação desses sensores, Murphy havia feito
isso na única configuração que resultou em
dados inúteis. Eles teriam que executar o teste
novamente. Ao perceber isso, Murphy declarou:
"Se existem duas ou mais maneiras de fazer
alguma coisa, e uma delas pode resultar em
catástrofe, alguém fará dessa maneira". Ao
ouvir isso, o líder da equipe disse: "Essa é a lei
de Murphy". No dia seguinte, no resumo do
teste, o líder da equipe encurtou para o agora
famoso: "Se algo pode dar errado, vai
dar". Murphy ainda gosta mais de sua versão.
CAPÍTULO 7
EBULIÇÃO E ARREFECIMENTO
ADIÇÃO DO PRIMEIRO SALTO
Depois que o Hot break ocorrer, adicione os
lúpulos amargos. Agite-os para que estejam
todos molhados. Tenha cuidado para que o
mosto não ferva quando você os
adicionar. Estes devem ser fervidos por cerca de
uma hora para extrair os ácidos alfa para o
amargor. Veja o Capítulo 5- Lúpulo, para obter
detalhes sobre como as adições de lúpulo
afetam o sabor da cerveja.
A propósito, você já reidratou seu fermento?
Adição de segundo / terceiro salto
Continue a ferver pelo resto da hora. Mexa
ocasionalmente para evitar
queimaduras. Provavelmente haverá uma
mudança de cor e aroma e haverá aglomerados
de coisas flutuando no mosto. Isso não é uma
preocupação, é o material de ruptura a quente,
ou seja, proteína coagulada /
precipitada. Adicione metade dos saltos finais
30 minutos antes do final da fervura e a última
metade durante os últimos quinze
minutos. Essas adições tardias permitem menos
tempo para os óleos voláteis evaporarem,
aumentando o sabor e o aroma do lúpulo. Se
desejar, adicione um pouco mais durante os
últimos cinco minutos, se desejar ainda mais
aroma de lúpulo. Consulte o Capítulo 5 para
obter mais informações sobre saltos.
CAPÍTULO 7
EBULIÇÃO E ARREFECIMENTO
ARREFECIMENTO DO MOSTO
No final da fervura, é importante esfriar o
mosto rapidamente. Enquanto ainda está
quente, (acima de 140 ° F), bactérias e
leveduras selvagens são inibidas. Mas é muito
suscetível a danos por oxidação à medida que
esfria. Existem também os compostos de
enxofre mencionados anteriormente que
evoluem a partir do mosto enquanto está
quente. Se o mosto for resfriado lentamente, o
sulfeto de dimetila continuará sendo produzido
no mosto sem ser fervido; causando sabores na
cerveja acabada. O objetivo é esfriar
rapidamente o mosto para menos de 80 ° F
antes que ocorra oxidação ou contaminação.
O resfriamento rápido também forma o Cold
Break. Este é composto por outro grupo de
proteínas que precisam ser chocadas
termicamente para precipitarem fora do
mosto. O resfriamento lento não os afetará. O
intervalo frio, ou melhor, a falta dele, é a causa
do Chill Haze. Quando uma cerveja é resfriada
para beber, essas proteínas precipitam
parcialmente formando uma névoa. À medida
que a cerveja esquenta, as proteínas se
dissolvem novamente. Somente com o
resfriamento rápido da temperatura quase
fervendo até a temperatura ambiente, as
proteínas Cold Break precipitam
permanentemente e não causam Chill Haze. A
neblina fria é geralmente considerada um
problema cosmético. Você não pode provar. No
entanto, a névoa de frio indica que há um nível
apreciável de proteína do tipo frios na cerveja, o
que tem sido associado a problemas de
estabilidade a longo prazo. Cerveja turva tende
a ficar obsoleta mais cedo do que cerveja não
turva.
Banho d'água
Coloque a panela em uma pia ou banheira cheia
de água gelada / fria que pode circular pela
panela quente. Conforme mencionado no
capítulo anterior, é melhor manter a tampa da
panela, mas se você for cuidadoso, poderá
acelerar o resfriamento mexendo. Agite
suavemente o mosto de maneira circular, para
que a quantidade máxima de mosto se mova
contra as laterais da panela. Minimize os
salpicos para evitar a oxidação. Não deixe a
água das mãos pingar dentro da panela; isso
pode ser uma fonte de contaminação. Se a água
de resfriamento esquentar, substitua por água
mais fria. O mosto deve esfriar a 80 ° F em
cerca de 30 minutos. Quando a panela mal está
quente ao toque, a temperatura está na faixa
certa.
Gelo
As pessoas costumam pensar em adicionar gelo
diretamente ao mosto de resfriamento. Essa
idéia funciona bem se você se lembrar de
alguns pontos-chave.
 Nunca use gelo comercial. Pode abrigar
bactérias dormentes que podem estragar sua
cerveja.
 Sempre ferva a água antes de congelá-la em
um recipiente hermético (como a
Tupperware). Deve ser hermético, porque a
maioria dos congeladores também abriga
bactérias adormecidas.
 Se o gelo não entrar em contato direto com
o mosto (por exemplo, você está usando
uma garrafa de refrigerante de plástico
congelada ou outro recipiente no mosto),
limpe primeiro a parte externa da garrafa
antes de colocá-la no mosto.
Resfriadores de mosto de cobre
Um resfriador de mosto é uma bobina de tubo
de cobre que é usada como um trocador de
calor para resfriar o mosto no local. Embora os
refrigeradores de mosto não sejam necessários
para o seu primeiro lote de cerveja,
especialmente quando você estiver fervendo
apenas 2 a 3 litros, este é um bom momento
para conscientizá-los. Os resfriadores de mosto
são úteis para resfriar a fervura total, pois você
pode deixar o mosto no fogão em vez de
carregá-lo para uma pia ou banheira. Cinco
galões de mosto quente fervente pesam quase
15 kg e são perigosos de transportar.
Existem dois tipos básicos de resfriadores de
mosto: imersão e contra-fluxo. Os chillers de
imersão são os mais simples e funcionam
executando água fria através da bobina. O
chiller é imerso no mosto e a água leva o calor
embora. Os resfriadores de contrafluxo
funcionam de maneira oposta. O mosto quente é
drenado da panela através do tubo de cobre
enquanto a água fria flui pela parte externa do
resfriador. Os refrigeradores de imersão são
frequentemente vendidos em lojas de
suprimentos de cervejas caseiras ou podem ser
feitos facilmente em casa. As instruções para a
construção dos dois tipos de chiller são
fornecidas no Apêndice C.
Referências
Barchet, R., Hot Trub, Formação e
Remoção , Brewing Techniques , New Wine
Press, vol. 1, n. 4, 1993.
Barchet, R., Cold Trub: Implicações para
Cerveja Acabada, e Métodos de
Remoção , Brewing Techniques , New Wine
Press, Vol.2, No. 2, 1994.
Fix, G., comunicação pessoal, 1994.
CAPÍTULO 8
FERMENTAÇÃO
ALGUNS EQUÍVOCOS
Neste capítulo, discutiremos a fermentação -
como o fermento transforma o mosto em
cerveja. Tão importante quanto o processo de
levedura é a obtenção de um bom lote, é
também o que é mais frequentemente
considerado garantido pelos fabricantes de
cerveja iniciantes. Muita atenção será dada à
receita: quais maltes, quais saltos, mas muitas
vezes a escolha do fermento será o que foi
colado na parte superior do kit. Mesmo se
alguma consideração for dada à marca e ao tipo
de levedura, muitas vezes as condições para as
quais a levedura é lançada não são planejadas
ou controladas. O fabricante de cerveja esfria o
mosto, areja-o um pouco e depois lança seu
fermento e espera que ele faça seu trabalho.
É comum que os textos de fermentação
enfatizem demais o "tempo de atraso" - o
período de tempo após o lançamento do
fermento antes que a cabeça espumosa
aparecesse no fermentador. Esse tempo de
atraso era a referência que todos usariam para
avaliar a saúde de seu fermento e o vigor da
fermentação. Embora seja um indicador
notável, o tempo de atraso é responsável por
uma combinação de processos de pré-
fermentação que têm muito a ver com a
qualidade da fermentação total, mas que
individualmente não são bem representados
pelo tempo.
Um tempo de atraso muito curto, por exemplo,
não garante uma fermentação exemplar e uma
excelente cerveja. Um curto período de atraso
significa apenas que as condições iniciais eram
favoráveis ao crescimento e ao
metabolismo. Não diz nada sobre a quantidade
total de nutrientes no mosto ou sobre o
andamento da fermentação.
Os últimos estágios da fermentação também
parecem terminar mais rapidamente quando, na
verdade, o processo não era supereficiente, mas
incompleto. O ponto é que a velocidade não se
correlaciona necessariamente com a
qualidade. Obviamente, em condições ideais,
uma fermentação seria mais eficiente e,
portanto, levaria menos tempo. Mas é melhor
prestar atenção às condições de fermentação e
acertar o processo, em vez de um cronograma
rígido.
CAPÍTULO 8
FERMENTAÇÃO
FATORES PARA UMA BOA
FERMENTAÇÃO

Vamos revisar os preparativos dos capítulos

anteriores que nos ajudarão a obter
consistentemente uma boa
fermentação. Existem três fatores principais que
determinam a atividade e os resultados da
fermentação: levedura, nutrientes de mosto e
temperatura.
CAPÍTULO 8
FERMENTAÇÃO
FATORES DE LEVEDURA
O primeiro passo para obter uma boa
fermentação é lançar levedura suficiente. O
fermento pode ser cultivado através de
fermentos ou pode ser colhido em fermentações
anteriores. Quando o fermento é colhido de uma
fermentação anterior, ele deve ser retirado do
bolo primário e, de preferência, da camada
superior do bolo ou do secundário. Esta
levedura terá as melhores características para o
relançamento. Em qualquer um dos casos, você
deve direcionar pelo menos 1/3 xícara (75 ml)
de pasta de fermento para um lote típico de 5
galões de cerveja ou 2/3 xícara de pasta de
lager. Para cervejas mais fortes, OG> 1.050,
mais levedura deve ser lançada para garantir
fermentações ideais. Para cervejas muito fortes,
como doppelbocks e cevada, pelo menos 1
xícara de chorume deve ser lançada.
A levedura que é obtida de um iniciador
saudável ou recentemente de uma fermentação
anterior terá boa vitalidade e se adaptará
prontamente ao novo mosto. Com bons níveis
de aeração e nutrientes, a levedura se
multiplicará rapidamente para os números
necessários para uma fermentação exemplar.
CAPÍTULO 8
FERMENTAÇÃO
FATORES DE MOSTO
Há duas considerações que são necessárias para
garantir que o mosto tenha sido adequadamente
preparado para apoiar uma boa fermentação. O
primeiro é o oxigênio fornecido via aeração. Os
métodos para arejar o mosto foram abordados
no Capítulo 6 - Levedura. O papel do oxigênio
no crescimento de leveduras será discutido mais
adiante na seção Fase de adaptação, mais
adiante neste capítulo.
A segunda consideração é o nível de nutrientes
de aminoácidos no mosto, especificamente
chamado de Amino Nitrogênio Livre ou
FAN. A cevada maltada normalmente fornece
todo o FAN e nutrientes que o fermento precisa
para crescer e se adaptar ao ambiente de
fermentação. No entanto, se a receita incorporar
grandes quantidades de adjuvantes (por
exemplo, milho, arroz, trigo não maltado,
cevada não maltada) ou açúcar refinado, o
mosto poderá não ter os níveis mínimos de
nutrientes necessários para o fermento construir
células fortes. É sempre aconselhável adicionar
um pouco de pó de nutrientes de levedura a
mosto fabricado exclusivamente a partir de
extratos leves, porque esses extratos geralmente
são diluídos com açúcar de milho.
Além disso, os fabricantes de cerveja devem
estar cientes de que em um mosto que contém
uma alta porcentagem de açúcar refinado (~
50%), o fermento às vezes perde a capacidade
de secretar as enzimas que permitem fermentar
a maltose. Eles vão se adaptar logo de um
emprego!
CAPÍTULO 8
FERMENTAÇÃO
FATORES DE TEMPERATURA
temperatura. O fermento é bastante afetado pela
temperatura; muito frio e adormecido, muito
quente (mais de 10 ° F acima da faixa nominal)
e eles se entregam a uma orgia de fermentação
que geralmente não pode ser limpa por
condicionamento. As altas temperaturas
incentivam a produção de álcoois fusel - álcoois
mais pesados que podem ter sabores duros do
tipo solvente. Muitos desses fuséis se
esterificam durante a fermentação secundária,
mas em grandes quantidades esses ésteres
podem dominar o sabor da cerveja. Cervejas
com sabor excessivo de banana são um
exemplo de ésteres altos devido à fermentação
em alta temperatura.
Altas temperaturas também podem levar a
níveis excessivos de diacetil. Um erro comum
que os cervejeiros caseiros cometem é lançar o
fermento quando o mosto não estiver
suficientemente frio e ainda estiver
relativamente quente. Se o mosto for, por
exemplo, 90F, quando a levedura é lançada e
esfria lentamente até a temperatura ambiente
durante a fermentação primária, mais diacetil
será produzido nos estágios iniciais do que o
fermento pode reabsorver durante o estágio
secundário. Além disso, a fermentação primária
é um processo exotérmico. A temperatura
interna do fermentador pode ser de até 10F
acima das condições ambientais, apenas devido
à atividade de levedura. Portanto, é muito
importante manter o fermentador na faixa de
temperatura adequada; de modo que, com uma
fermentação vigorosa normal, a cerveja sai
como pretendida, mesmo que fosse mais quente
que o ambiente.
A fabricação de cerveja no verão é um
problema definitivo se você não tem como
manter o fermentador fresco. Meu amigo Scott
me mostrou um truque, porém, ele mergulharia
(não completamente) seus fermentadores em
uma banheira de reposição durante o verão. A
água da banheira era lenta para aquecer durante
o dia, embora as temperaturas estivessem nos
anos 90, e à noite a água fica lenta para esfriar,
mesmo quando a temperatura cai para 45 F.
Dessa maneira, ele foi capaz de moderar sua
temperatura. temperatura de fermentação entre
60-70 F, e a cerveja ficou ótima. Eu mesmo
usei esse método com banheiras e tive grande
sucesso. Você pode adicionar gelo
periodicamente à água para ajudar a mantê-lo
na faixa de temperatura certa para a sua
cerveja. Se você não tem como manter o
fermentador fresco e a temperatura da cerveja
fica acima de 21-24 ° C, a cerveja
provavelmente sofrerá sabores estranhos, como
sabores e aromas muito frutados, fenólicos ou
semelhantes a solventes. Uma das melhores
maneiras de controlar a temperatura da
fermentação é comprar um refrigerador usado e
conectá-lo a um controlador de temperatura
externo. Após o saneamento, o controle da
temperatura da fermentação é o fator mais
importante para produzir uma boa fermentação
e uma boa cerveja.
CAPÍTULO 8
FERMENTAÇÃO
REDEFININDO A FERMENTAÇÃO
A fermentação de açúcares de malte na cerveja
é um processo bioquímico complicado. É mais
do que apenas a conversão de açúcar em álcool,
que pode ser considerada como a atividade
principal. A fermentação total é melhor definida
como três fases, a fase de Adaptação ou
Lagtime, a fase Primária ou Atenuativa e uma
fase Secundária ou Condicionante. O fermento
não termina a Fase 2 antes de iniciar a Fase 3,
os processos ocorrem em paralelo, mas os
processos de condicionamento ocorrem mais
lentamente. Como a maioria dos açúcares
simples é consumida, mais e mais leveduras
passam para a ingestão de açúcares maiores e
mais complexos e subprodutos iniciais de
leveduras. É por isso que a cerveja (e o vinho)
melhoram com a idade até certo ponto, desde
que estejam no fermento. A cerveja filtrada ou
pasteurizada não se beneficiará do
envelhecimento.
CAPÍTULO 8
FERMENTAÇÃO
FASE DE ATRASO OU ADAPTAÇÃO
Imediatamente após o lançamento, o fermento
começa a se ajustar às condições do mosto e
passa por um período de alto crescimento. A
levedura usa qualquer oxigênio disponível no
mosto para facilitar seus processos de
crescimento. Eles podem usar outros métodos
para se adaptar e crescer na ausência de
oxigênio, mas podem fazê-lo com muito mais
eficiência com o oxigênio. Sob condições
normais, a levedura deve prosseguir na fase de
adaptação e iniciar a fermentação primária
dentro de 12 horas. Se passar 24 horas sem
atividade aparente, provavelmente um novo lote
de fermento deve ser lançado.
No início da fase de adaptação, a levedura faz
um balanço dos açúcares, da FAN e de outros
nutrientes presentes e descobre quais enzimas e
outros atributos são necessários para se adaptar
ao ambiente. A levedura usa suas próprias
reservas de glicogênio, oxigênio e lipídios do
mosto para sintetizar esteróis e formar
membranas celulares. Sabe-se que os esteróis
são críticos para permitir que a membrana
celular seja permeável aos açúcares e outros
nutrientes do mosto. Os esteróis também podem
ser produzidos pela levedura em condições
precárias de oxigênio a partir de lipídios
encontrados no mosto, mas esse caminho é
muito menos eficiente.
Uma vez que as paredes celulares são
permeáveis, a levedura pode começar a
metabolizar o amino nitrogênio e açúcares no
mosto como alimento. Como todo animal, o
objetivo da vida da célula de levedura é se
reproduzir. O fermento reproduz-se
assexuadamente "brotando". As células filhas se
separam da célula pai. O processo de
reprodução requer muita energia e os processos
metabólicos aeróbicos são mais eficientes que
os anaeróbicos. Assim, um mosto rico em
oxigênio encurta a fase de adaptação e permite
que o fermento se reproduza rapidamente a
níveis que garantam uma boa
fermentação. Quando o oxigênio é consumido,
o fermento muda as vias metabólicas e começa
o que consideramos fermentação - o
metabolismo anaeróbico do açúcar em
álcool. Esse caminho é menos eficiente em
termos de energia, de modo que o fermento não
pode se reproduzir tão eficientemente quanto
durante a fase de adaptação.
A chave para uma boa fermentação é um monte
de levedura saudável forte que pode fazer o
trabalho antes de ficar inativa devido a recursos
esgotados, aumento dos níveis de álcool e
velhice. Como observado, a taxa de reprodução
é mais lenta sem oxigênio. Em algum momento
do ciclo de fermentação da cerveja, a taxa de
reprodução de leveduras ficará abaixo da taxa
de dormência de leveduras. Ao fornecer
condições ideais para o crescimento e a
reprodução do fermento no mosto inicialmente,
podemos garantir que essa transição de taxa não
ocorra até que a cerveja esteja totalmente
atenuada.
As ervas daninhas ou com pouca aeração
fermentam lenta ou incompletamente devido à
falta de fermento viável. Fabricantes de cerveja
experientes fazem questão de arejar o mosto e
formar um fermento, porque essas práticas
praticamente garantem fermento suficiente para
o bom desempenho do trabalho.
CAPÍTULO 8
FERMENTAÇÃO
FASE PRIMÁRIA OU ATENUANTE
A fase primária ou atenuante é marcada por um
período de fermentação vigorosa, quando a
gravidade da cerveja cai em 2 / 3-3 / 4 da
gravidade original (OG). A maioria da
atenuação ocorre durante a fase primária e pode
durar de 2 a 6 dias para cervejas ou de 4 a 10
dias para cervejas, dependendo das condições.
Uma cabeça de krausen espumoso se formará
em cima da cerveja. A espuma é composta por
proteínas de levedura e mosto e é de uma cor
clara e cremosa, com ilhas de lama verde-
marrom que se acumulam e tendem a aderir aos
lados do fermentador. O lamaçal é composto de
proteína de mosto estranho, resinas de lúpulo e
fermento morto. Esses compostos são muito
amargos e, se revertidos no mosto, resultariam
em gostos duros. Felizmente, esses compostos
são relativamente insolúveis e geralmente são
removidos aderindo-se aos lados do
fermentador à medida que o krausen
desaparece. Os gostos duros raramente são um
problema, se é que existem.
À medida que a fase primária termina, a
maioria das leveduras começa a se estabelecer e
os krausen começam a diminuir. Se você for
transferir a cerveja do bolo de fermento e de
trub primário, é a hora certa para fazê-lo. Tome
cuidado para evitar arejar a cerveja durante a
transferência. Neste ponto do processo de
fermentação, qualquer exposição ao oxigênio só
contribuirá para reações persistentes na cerveja,
ou pior, expõe-a à contaminação.
Muitos kits enlatados aconselham o
engarrafamento da cerveja após uma semana ou
após o desaparecimento do krausen. Esta não é
uma boa ideia, porque a cerveja ainda não
passou pela fase de condicionamento. Nesse
momento, a cerveja fica um pouco áspera nas
bordas (por exemplo, sabores de fermento, tons
amanteigados, sabores de maçã verde), mas
esses sabores estranhos desaparecem após
algumas semanas de condicionamento.
CAPÍTULO 8
FERMENTAÇÃO
FASE SECUNDÁRIA OU
CONDICIONANTE
As reações que ocorrem durante a fase de
condicionamento são principalmente uma
função do fermento. O estágio primário
vigoroso terminou, a maioria dos açúcares da
erva foi convertida em álcool e muitas células
de levedura estão adormecidas - mas algumas
ainda estão ativas.
A fase secundária permite a lenta redução dos
restantes fermentáveis. O fermento comeu
quase todos os açúcares facilmente
fermentáveis e agora começa a voltar sua
atenção para outro lugar. O fermento começa a
trabalhar nos açúcares mais pesados, como a
maltotriose. Além disso, o fermento limpa
alguns dos subprodutos produzidos durante a
fase primária em ritmo acelerado. Mas este
estágio também tem seu lado sombrio.
Sob algumas condições, o fermento também
consumirá alguns dos compostos no lixo. A
"fermentação" desses compostos pode produzir
vários sabores estranhos. Além disso, o
fermento dormente no fundo do fermentador
começa a excretar mais aminoácidos e ácidos
graxos. Deixar a cerveja pós-primária no bolo
de fermento e por muito tempo (mais de três
semanas) tenderá a resultar em sabores com
sabão se tornando evidentes. Além disso,
depois de muito tempo, o fermento começa a
morrer e se decompõe - autólise, que produz
aromas e sabores levedados ou emborrachados /
gordurosos / carnudos. Por esses motivos, pode
ser importante retirar a cerveja do lixo e do
fermento inativo durante a fase de
condicionamento.
Tem havido muita controvérsia dentro da
comunidade de cervejas caseiras sobre o valor
das cervejarias, especialmente as cervejas, para
os fermentadores secundários. Muitos
fabricantes de cerveja experientes declararam
que não há benefício real de sabor e que os
perigos da contaminação e o custo em tempo
adicional não valem o pouco benefício que
possa haver. Embora eu concorde que, para a
primeira cerveja pálida de baixa gravidade e
nova cerveja, os riscos provavelmente superam
os benefícios; Sempre argumentei que, por
meio de transferência cuidadosa, a fermentação
secundária é benéfica para quase todos os
estilos de cerveja. Mas, por enquanto,
aconselharei os novos fabricantes de cerveja a
usar apenas um único fermentador até obterem
alguma experiência com estantes e saneamento.
Deixar uma cerveja ale no fermentador primário
por um total de 2-3 semanas (em vez da apenas
uma semana que a maioria dos kits enlatados
recomenda) fornecerá tempo para as reações de
condicionamento e melhorará a cerveja. Esse
tempo extra também permitirá que mais
sedimentos se depositem antes do
engarrafamento, resultando em uma cerveja
mais clara e mais fácil derramamento. E, três
semanas no fermentador primário geralmente
não são tempo suficiente para ocorrer sabores
estranhos
CAPÍTULO 8
FERMENTAÇÃO
PROCESSOS DE CONDICIONAMENTO
processo de condicionamento é uma função do
fermento. O estágio primário e vigoroso
terminou, a maioria dos açúcares da erva foi
convertida em álcool e grande parte do
fermento está adormecido; mas ainda há
atividade de levedura. Durante as fases
anteriores, muitos compostos diferentes foram
produzidos pela levedura, além do etanol e
CO2, por exemplo, acetaldeído, ésteres,
aminoácidos, cetonas-diacetil, pentanodiona,
sulfeto de dimetilo, etc. Depois que a comida
fácil acaba, a levedura começa.
reprocessamento desses subprodutos. Diacetil e
pentanodiona são duas cetonas que têm sabores
amanteigados e semelhantes a mel. Esses
compostos são considerados falhas quando
presentes em grandes quantidades e podem
causar problemas de estabilidade de sabor
durante o armazenamento. O acetaldeído é um
aldeído com cheiro e sabor pronunciados de
maçã verde. É um composto intermediário na
produção de etanol. A levedura reduz esses
compostos durante os estágios finais da
fermentação.
A levedura também produz uma variedade de
álcoois fusel durante a fermentação primária,
além do etanol. Fusels são álcoois de peso
molecular mais alto que geralmente dão gosto
áspero de solvente à cerveja. Durante a
fermentação secundária, a levedura converte
esses álcoois em ésteres frutados de sabor mais
agradável. Temperaturas mais quentes
incentivam a produção de ésteres.
No final da fermentação secundária, o fermento
suspenso flocula (se deposita) e a cerveja
limpa. Proteínas de alto peso molecular também
se instalam durante esta fase. Os compostos
tanino / fenol se ligam às proteínas e também se
depositam, suavizando bastante o sabor da
cerveja. Este processo pode ser ajudado
resfriando a cerveja, muito semelhante ao
processo de lagering. No caso das cervejas, esse
processo é chamado de condicionamento a frio
e é uma prática popular na maioria das
cervejarias e microcervejarias. O
condicionamento a frio por uma semana limpa a
cerveja com ou sem o uso de finas. Agentes de
acabamento, como isinglass (bexiga de peixe),
Polyclar (pó de plástico) e gelatina, são
adicionados ao fermentador para ajudar a
acelerar o processo de floculação e promover o
estabelecimento de proteínas e taninos
formadores de névoa.
CAPÍTULO 8
FERMENTAÇÃO
USANDO FERMENTADORES
SECUNDÁRIOS
O uso de uma fermentação em dois estágios
requer uma boa compreensão do processo de
fermentação. A qualquer momento, a trasfega
da cerveja pode afetá-la adversamente devido
ao risco potencial de exposição ao oxigênio e
contaminação. A separação da cerveja do
krausen / fermento antes da conclusão da fase
de fermentação primária pode resultar em uma
fermentação emperrada (incompleta) e uma
gravidade final muito alta.
É importante minimizar a quantidade de espaço
livre no fermentador secundário para minimizar
a exposição ao oxigênio até que o espaço livre
possa ser purgado pela cerveja que ainda está
fermentando. Por esse motivo, os baldes de
plástico não produzem bons fermentadores
secundários, a menos que a cerveja seja
transferida no momento em que a fase primária
começa a desacelerar e ainda borbulha
constantemente. Garrafões de vidro de cinco
galões são os melhores fermentadores
secundários. Garrafões de plástico não
funcionam bem porque são muito permeáveis
ao oxigênio, causando staling.
A seguir, é apresentado um procedimento geral
para o uso de um fermentador secundário.
1.Permita que o estágio de Fermentação
Primária acabe. Isso será de 2 a 6 dias (4 a
 10 dias para as cervejas) após o
lançamento, quando a taxa de bolhas cair
drasticamente para cerca de 1 a 5 por
minuto. Os krausen terão começado a se
estabelecer novamente na cerveja.
2.Usando um sifão higienizado (sem chupar
ou espirrar!), Coloque a cerveja do trub em
outro fermentador limpo e afixe uma
câmara de ar. A cerveja ainda deve estar
bastante nublada com fermento suspenso.
A trasfega do primário pode ser feita a qualquer
momento após a fermentação primária ter sido
concluída mais ou menos. (Embora tenha se
passado mais de três semanas, você também
pode engarrafar.) A maioria dos fabricantes de
cerveja notará um breve aumento na atividade
após a trasfega, mas toda atividade poderá
cessar. Isso é muito normal, não é fermentação
primária adicional per se, mas apenas dióxido
de carbono dissolvido que sai da solução devido
à perturbação. A fermentação
(condicionamento) ainda está ocorrendo, então
deixe em paz. Um tempo útil mínimo no
fermentador secundário é de duas
semanas. Tempos excessivamente longos no
secundário (para cervejas leves - mais de 6
semanas) podem exigir a adição de fermento
fresco no tempo de engarrafamento para obter
uma boa carbonatação. Sempre use a mesma
tensão que o original. Essa situação geralmente
não é uma preocupação.
Diferentes estilos de cerveja se beneficiam de
diferentes comprimentos de
condicionamento. Geralmente, quanto maior a
Gravidade Original, maior o tempo de
condicionamento para atingir o sabor
máximo. Cervejas pequenas como a 1.035 Pale
Ales atingirão o sabor máximo dentro de
algumas semanas após o
engarrafamento. Cervejas mais fortes / mais
complexas, como a Stout, podem exigir um mês
ou mais. Cervejas muito fortes, como
Doppelbocks e Barleywines, precisarão de 6
meses a um ano antes de condicionarem ao seu
sabor máximo. (Se a oxidação não prejudicar
primeiro. Eu tive alguns terríveis vinhos de
cevada de um ano.) Esse condicionamento pode
ser feito no fermentador secundário ou na
garrafa, mas os dois métodos produzem
resultados diferentes. Cabe a você determinar
quanto tempo dar a cada fase para produzir a
cerveja pretendida. Ao engarrafar seus
primeiros lotes, é sempre uma boa idéia
reservar um pacote de seis no canto do porão e
deixá-lo por um tempo. É esclarecedor provar
uma cerveja caseira que teve dois meses para
engarrafar e compará-la com o sabor do lote
inicialmente.
CAPÍTULO 8
FERMENTAÇÃO
FERMENTADOR SECUNDÁRIO X
CONDICIONAMENTO DE GARRAFA
condicionamento é uma função da levedura,
portanto, é lógico que a maior massa de
levedura no fermentador seja mais eficaz no
condicionamento do que a menor quantidade de
levedura em suspensão na garrafa. É por isso
que recomendo que você dedique mais tempo à
sua cerveja no fermentador antes de
engarrafar. Quando você adiciona o açúcar
primário e engarrafa sua cerveja, o fermento
passa pelos mesmos três estágios de
fermentação que o lote principal, incluindo a
produção de subprodutos. Se a cerveja for
engarrafada cedo, ou seja, com 1 semana de
idade, essa pequena quantidade de fermento na
garrafa terá que fazer a dupla tarefa de
condicionar os subprodutos primários, bem
como os do fermento principal. Você pode
muito bem acabar com um lote sem sabor.
Não se confunda, não estou dizendo que o
condicionamento da garrafa é ruim, é
diferente. Estudos demonstraram que o
condicionamento e o condicionamento da
garrafa são uma forma muito única de
fermentação devido ao oxigênio presente no
espaço da cabeça da garrafa. Fermentáveis
adicionais foram adicionados à cerveja para
produzir a carbonatação, e isso resulta em perfis
de éster muito diferentes daqueles que
normalmente são produzidos no fermentador
principal. Em alguns estilos, como a Belgian
Strong Ale, o condicionamento de garrafas e os
sabores resultantes são a marca do estilo. Esses
estilos não podem ser produzidos com os
mesmos sabores via kegging.
Para obter melhores resultados, a cerveja deve
ter tempo em um fermentador secundário antes
de preparar e engarrafar. Mesmo que o
fermento tenha floculado e a cerveja limpo,
ainda há fermento ativo em suspensão que
fermentará o açúcar primário e carbonatará a
cerveja.
Esperamos que este capítulo tenha ajudado você
a entender o que é fermentação e como ela
funciona. Você precisa ter levedura suficiente e
as condições certas para trabalharem para obter
a melhor cerveja possível. O próximo capítulo
usará essas informações para orientá-lo na
fermentação do seu primeiro lote.
Referências
Miller, D., The Complete Handbook of Home
Brewing , Storey Publishing, Pownal, Vermont,
1988.
Fix, G., Principles of Brewing Science ,
Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing
Techniques , Brewers Publications, Boulder
Colorado, 1997.
Briggs, DE, Hough, JS, Stevens, R., Young,
TW, Malting and Brewing Science , vol. 2,
Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland,
1999.
Palmer, J., Condicionado - Grand Finale da
fermentação , Técnicas de fabricação de
cerveja , New Wine Press, vol. 5, n ° 3, 1997
Alexander, S., comunicação pessoal, 1997.
Korzonas, A., comunicação pessoal, 1997.
CAPÍTULO 9
FERMENTANDO SUA PRIMEIRA
CERVEJA
ESCOLHENDO SEU FERMENTADOR
Então agora você tem o fruto do seu trabalho
resfriado na panela fervendo e sente vontade de
comemorar. Mas não chame seus amigos
porque ainda não é cerveja. Não será cerveja até
que você tenha preparado o fermento, e a
cerveja não será concluída até que termine a
fermentação, que provavelmente está a algumas
semanas de distância. E então você ainda
precisará engarrafá-lo ... Mas não tenha medo, a
parte difícil acabou.
O que precisamos fazer agora é transferi-lo para
o seu fermentador, certificar-se de que o mosto
foi arejado, arremessar o fermento e encontrar
um local silencioso para colocá-lo nas próximas
semanas.
Baldes vs. Garrafões
Existem dois tipos de fermentadores
comumente disponíveis: baldes de plástico de
grau alimentício (caixas) e garrafões de
vidro. Cada tipo tem seus próprios méritos. Os
baldes de plástico são um pouco mais baratos
que o vidro e muito mais seguros de
manusear. Os baldes têm a excelente opção de
serem equipados com torneiras, o que torna
desnecessário o desvio; uma verdadeira
vantagem. Os baldes são tipicamente 6 galões,
dando 1 galão de espaço para a fermentação, o
que geralmente é suficiente.
A opção de torneira elimina o desvio e é
praticamente uma necessidade no momento do
engarrafamento. Um balde de engarrafamento
com uma torneira permite maior controle do
nível de enchimento. Na minha opinião, esta é a
única maneira de engarrafar.
Embora você precise de um sifão, o copo tem a
vantagem de permitir que você veja sua cerveja
e seja capaz de avaliar a atividade da
fermentação. Existem dois tamanhos
comumente disponíveis, um tamanho de 6 1/2
galões, perfeito para fermentações primárias e
um tamanho menor de 5 galões, ideal para
fermentação secundária. O tamanho grande
normalmente tem espaço suficiente para conter
os krausen, enquanto o tamanho de 5 galões
elimina quase completamente o espaço acima
da cerveja, impedindo a oxidação durante a fase
de condicionamento. Você precisará proteger os
garrafões da luz, mas pode dizer com facilidade
quando a fermentação termina e o fermento está
decaindo.
Airlocks vs. Blowoffs
A decisão de usar uma câmara de ar ou
mangueira de sopro é determinada pelo espaço
na cabeça. Geralmente, os baldes e garrafões
grandes têm espaço suficiente (pelo menos 3
polegadas) para que a espuma não entre na
câmara. Se a fermentação for tão vigorosa que a
espuma retire a tampa da câmara, basta
enxaguá-la com uma solução desinfetante e
limpe a tampa antes de substituí-la. A
contaminação não é um grande problema
durante a fase primária. Com tanta coisa saindo
do fermentador, não entra muito. Se a
fermentação continua enchendo a câmara de ar
com ralos e estourando, existe uma alternativa.
A alternativa é chamada de mangueira de sopro
e permite que restos de espuma e lúpulo sejam
executados no fermentador. Um blowoff é uma
necessidade se você estiver usando um garrafão
de 5 galões como fermentador principal. Pegue
uma mangueira plástica de 1 polegada de
diâmetro e encaixe-a bem dentro da boca do
garrafão ou aumente o orifício na tampa do
balde, se necessário. Passe a mangueira para o
lado e mergulhe a extremidade em um balde de
desinfetante / água. É importante usar uma
mangueira de grande diâmetro para evitar
entupimentos. Se o tubo entupir, o fermentador
pode ficar pressurizado e explodir gosma por
todo o teto, ou pior - explodir.
CAPÍTULO 9
FERMENTANDO SUA PRIMEIRA
CERVEJA
TRANSFERINDO O MOSTO
O seu mosto deve estar frio antes de o colocar
no fermentador. Caso contrário, consulte o
Capítulo 7 - Ebulição e resfriamento, para obter
os métodos de resfriamento sugeridos. Mas
antes de transferir o mosto para o fermentador,
você deve estar se perguntando o que fazer com
todos os lúpulos e resíduos no fundo da panela.
Depois de arrefecer, haverá uma quantidade
considerável de pausa quente, pausa fria e
lúpulo no fundo da panela a ferver. É uma boa
idéia remover a quebra quente (ou a quebra em
geral) do mosto antes de fermentar. O hot break
consiste em várias proteínas e ácidos graxos
que podem causar sabores estranhos, embora
uma quantidade moderada de hot break possa
passar despercebida na maioria das cervejas. O
intervalo para o frio não é considerado um
grande problema; na verdade, uma pequena
quantidade de intervalo no fermentador é boa
porque pode fornecer o fermento com os
nutrientes necessários. O lúpulo não importa,
exceto que eles ocupam espaço.
No entanto, em geral, a remoção da maior parte
do intervalo, por vazamento cuidadoso da
panela ou por trasfega em outro fermentador, é
necessária para obter a cerveja com sabor mais
limpo. Se você está tentando fazer uma cerveja
muito pálida, como a cerveja Pilsener, a
remoção da maior parte do intervalo quente e
frio pode fazer uma diferença significativa.
O método mais comum para separar o mosto do
intervalo é decantar cuidadosamente o mosto no
fermentador, deixando para trás o
intervalo. Verter o mosto através de um filtro de
aço inoxidável também pode ajudar nessa
abordagem. Se você estiver aspirando o mosto
resfriado da panela, uma esponja de cobre e
uma banheira de hidromassagem podem
ajudar. A hidromassagem é um meio de reunir a
maior parte do intervalo e saltar para o centro
do pote, para permitir melhor ao sifão retirar o
mosto claro do lado. Mexa rapidamente o mosto
de maneira circular. Continue mexendo até que
todo o líquido esteja se movendo e um
redemoinho se forme. Pare de mexer e deixe o
redemoinho desacelerar e assentar por 10
minutos ou mais. A ação de turbilhão formará
uma pilha no centro do pote, deixando a borda
relativamente clara. O sifão ganhou '
Se você tiver um recipiente para usar como
fermentador secundário, poderá fazer uma de
duas coisas.
1.Você pode aspirar o mosto para o primeiro
vaso, deixe descansar por algumas horas
para assentar e depois prenda o fermentador
principal para separá-lo do trub.
2.Ou você pode lançar seu fermento e deixá-
lo fermentar por vários dias, enquanto ele
passa por sua fase inicial de atenuação
primária. A levedura é muito mais
movimentada comendo o açúcar mais
disponível neste momento do que a
eliminação de trub, então você pode esperar
até que o borbulhar do fermentador diminua
e depois se acumule em um fermentador
secundário. Sabores desagradáveis
 associados a sentar-se no lixo geralmente
levam algumas semanas para se
desenvolver. Embora a remoção do trub da
fermentação não seja crítica, é um fator a
ter em mente na sua busca pelo lote
perfeito.
Mas vamos voltar ao trabalho em questão,
despejando o mosto no fermentador.
1. Despeje os 2,5 litros de água reservados no
fermentador higienizado. Se você estiver
usando água engarrafada, provavelmente não
precisará ferver primeiro, mas é melhor
prevenir do que remediar. A aeração da água no
fermentador antes da adição do mosto resfriado
é uma boa maneira de garantir que haja
oxigênio dissolvido suficiente para o
fermento. É muito mais fácil arejar primeiro
esse volume menor de água do que o volume
inteiro posteriormente.
. Despeje o mosto resfriado no fermentador,
permitindo agitação e salpicos vigorosos. Isso
fornece o oxigênio dissolvido (aeração) que o
fermento precisa. Tente impedir que a maior
parte do intervalo quente e frio entre no
fermentador. O lúpulo inteiro ajuda a fornecer
um filtro. Se um pouco de lúpulo e quebra entra
no fermentador, não é grande coisa.
conceito de agitar volumes menores pode ser
aplicado ao mosto. Encha um jarro de leite
desinfetado até meio cheio de mosto e agite-o
antes de adicioná-lo ao fermentador. Faça isso
durante todo o mosto e você garantirá uma
aeração adequada.
CAPÍTULO 9
FERMENTANDO SUA PRIMEIRA
CERVEJA
LOCALIZAÇÃO
Coloque o fermentador em uma área protegida
que tenha uma temperatura estável entre 65-
75F. Bons lugares são armários, porões ou um
banheiro de reposição, se você tiver um. Você
provavelmente desejará colocar o fermentador
dentro de uma panela rasa ou colocar uma
toalha por baixo, para o caso de qualquer
espuma escapar pela câmara de ar. Coloque-o
em uma área que não seja exposta à luz solar
direta por dois motivos. Primeiro, para não
esquentar demais. Em segundo lugar, se você
estiver usando vidro, a luz do sol causará uma
reação fotoquímica com os compostos do
lúpulo e prejudicará sua cerveja.
Mantenha uma temperatura consistente, se
possível, porque a temperatura flutuante
estressa o fermento e pode prejudicar a
fermentação. Se a temperatura cair da noite para
o dia e o borbulhar parar, não se preocupe,
basta movê-lo para uma sala mais quente e ele
deve voltar a funcionar. Temperaturas abaixo
de 55-60F farão com que o fermento de cerveja
entre em hibernação e diminua ou interrompa o
processo de fermentação.
Animais e crianças pequenas são fascinados
pelo cheiro e barulhos da câmara, por isso
mantenha-os afastados. Os cães tendem a gostar
de cerveja e tentam roubar amostras antes de
terminar. Os gatos odeiam ficar de fora da
tomada de decisões durante a fabricação de
cerveja e tentarão dar suas contribuições ao
fermentador posteriormente. Lembro-me de um
conhecido que ficou surpreso ao saber que sua
fermentação começou a decolar novamente
depois de ter se acalmado. Quando, mais tarde,
ele abriu o fermentador para engarrafar, ele
descobriu que seu filho de 3 anos estava
jogando lápis de cera e lápis no buraco da
câmara.
CAPÍTULO 9
FERMENTANDO SUA PRIMEIRA
CERVEJA
CONDUZINDO A FERMENTAÇÃO
Arremessando o fermento
Se o fermento seco reidratado e à prova de água
não apresentar sinais de vida (agitação,
formação de espuma) após meia hora, descarte-
o e use o fermento reserva, repetindo o
procedimento de reidratação.
1. Coloque o fermento no fermentador,
acrescentando tudo. É melhor para o fermento
se eles tiverem a mesma temperatura do mosto
em que você o lançará, e é melhor para a
cerveja se a temperatura do mosto for a mesma
que a temperatura da fermentação. Para
leveduras de cerveja inglesa, a faixa de
temperatura de fermentação é de 65 a 75 ° F.
2. Coloque a tampa do fermentador no lugar e
feche-a. Mas não coloque a câmara de ar
ainda; nós queremos agitar isso. Coloque um
pedaço de filme plástico limpo sobre o orifício
da tampa e insira a tampa.
Com o fermentador bem selado, coloque-o no
chão e balance-o por alguns minutos para agitá-
lo. Isso mistura o fermento no mosto e fornece
mais oxigênio dissolvido do que o fermento
precisa para crescer. Se houver vazamento de
mosto, limpe-o com uma toalha de papel úmida
com a solução desinfetante. Coloque a câmara
higienizada e a rolha de borracha na tampa. A
câmara de ar deve ser preenchida até a linha
com solução desinfetante. Muitas pessoas usam
vodka ou água fervida pura como
alternativas. Você deseja algo que não cresça
mofo ou contamine o lote, caso ele seja sugado
inadvertidamente dentro do fermentador.
Fermentação primária
A fermentação ativa deve começar dentro de 12
horas. Pode levar mais tempo para leveduras
líquidas, devido à menor contagem de células,
cerca de 24 horas. (Embora se você fez uma
partida adequada, a partida deve começar o
mais rápido possível.) A câmara de ar borbulha
regularmente. A atividade de fermentação pode
ser vigorosa ou lenta; qualquer um está bom. Os
três fatores importantes para uma fermentação
bem-sucedida são o lançamento de levedura
suficiente, bons nutrientes de mosto e a
manutenção de uma temperatura consistente na
faixa correta. Se você fizer isso corretamente, é
comum que a fermentação primária de uma
cerveja seja feita em 48 horas. Três dias a 65-70
° F para fermentação primária são típicos para a
ale pálida simples descrita aqui. No entanto,
uma vez que a borbulha diminua, não abra a
tampa para espiar. A cerveja ainda é suscetível
a infecções bacterianas, principalmente as
anaeróbicas como o pediococcus, e
lactobacillus, encontrado na boca. Se você
realmente quer olhar, espie pelo orifício da
câmara, mas mantenha a tampa.
Fermentação Secundária
Aqui é onde você precisará tomar uma
decisão. Você vai usar fermentação de estágio
único ou dois estágios para a sua cerveja? Se
você vai usar estágio único, ou seja, apenas este
fermentador, não há mais nada a fazer além de
deixar a cerveja onde está por um total de 2-3
semanas. Os processos de condicionamento
prosseguirão e a cerveja limpará.
Racking é o termo para o processo de
transferência da cerveja sem perturbar os
sedimentos ou expô-la ao ar. Normalmente, isso
é feito por meio de desvio. Se você tem um
fermentador de balde com uma torneira, a
transferência se torna simples. É imperativo não
arejar o mosto durante a transferência após a
fermentação primária. Qualquer oxigênio na
cerveja nesse momento causará reações
persistentes que se tornarão evidentes no sabor
da cerveja dentro de algumas semanas. Sempre
transfira a cerveja lentamente e mantenha o
tubo de saída sob a superfície da cerveja
enquanto enche o secundário. Não deixe o fluxo
jorrar ou pulverizar enquanto você enche. A
única maneira de combater os danos causados
pela aeração é introduzir cerveja jovem no
fermentador no momento do
engarrafamento. Esse processo é chamado de
"krausening" e é um método consagrado de
carbonatação de cerveja, mas é uma técnica
avançada que não abordo. Consulte Dicas de
sifão no capítulo 1 - Curso intensivo para obter
mais informações sobre bons procedimentos de
sifão.
CAPÍTULO 9
FERMENTANDO SUA PRIMEIRA
CERVEJA
QUANTO ÁLCOOL HAVERÁ?
Essa é uma pergunta comum. Embora existam
várias técnicas de laboratório que podem ser
empregadas para determinar com precisão,
existe uma maneira simples de estimar. O mais
fácil é usar um "hidrômetro de escala tripla",
que possui uma escala percentual de álcool por
volume. Você subtrai as porcentagens
respectivas que correspondem ao seu OG e FG,
e aí está.
Se você não possui esse tipo de hidrômetro, a
tabela a seguir, com base no trabalho de
Balling, deve satisfazer sua curiosidade. Para
usar a tabela, procure a interseção do seu OG
(colunas) e seu FG (linhas). Esse número é sua
porcentagem aproximada de álcool por volume.
Tabela 8 - Percentual de álcool por volume
(ABV) da gravidade original e final
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
0,9 10.
4.1 4.8 5.4 6.1 6,8 7.4 8.1 8,7 9,4
98 1
1.0 5.2
3.9 4.5 5,8 6.5 7.1 7.8 8,5 9.1 9,8
00 .
1,0 3.6
4.2 4.9 5.6 6.2 6,9 7,5 8.2 8,9 9,5
02 .
1,0 3.3 6.6
4.0 4.6 5.3 5,9 7.3 7,9 8.6 9,3
04 . .
1,0 3.1 4.4 6.3 8.3
3.7 5.0 5,7 7.0 7,7 9.0
06 . . . .
1,0
2.8 3.5 4.1 4.8 5.4 6.1 6,7 7.4 8.0 8,7
08
1.0 3.2
2.6 3.8 4.5 5.1 5,8 6.5 7.1 7.8 8.4
10 .
1.0 3.6
2.3 2.9 4.2 4.9 5.5 6.2 6,8 7,5 8.2
12 .
1.0 3.3 6.6
2.0 2.7 4.0 4.6 5.3 5,9 7.2 7,9
14 . .
1.0 3.1 4.4 6.3
1.8 2.4 3.7 5.0 5,7 7.0 7.6
16 . . .
1.0 3.4
1.5 2.2 2.8 4.1 4.7 5.4 6.0 6,7 7.3
18 .
1.0 3.2
1.3 1.9 2.5 3.8 4.5 5.1 5,8 6.4 7.1
20 .
1.0 3.6
1.0 1.6 2.3 2.9 4.2 4.9 5.5 6.2 6,8
22 .
1.0 3.3 5.2
0,8 1.4 2.0 2.7 4.0 4.6 5,9 6.5
24 . .
No próximo capítulo (10), discutiremos como a
fabricação de cerveja e a fermentação da
cerveja lager diferem das cervejas. Em seguida,
nos prepararemos para preparar, engarrafar e
finalmente consumir nossa cerveja no Capítulo
11 - Preparação e engarrafamento.
CAPÍTULO 10
O QUE É DIFERENTE PARA A
FABRICAÇÃO DE CERVEJA LAGER?
DIFERENÇAS DE LEVEDURAS
O que torna a cerveja lager diferente da cerveja
ale, você pergunta?
Bem, a principal diferença é a
temperatura. Faça essa temperatura e
tempo. Não, existem três: temperatura, tempo e
fermento. Vamos começar com fermento.
Como discutido no Capítulo 6 - Levedura,
leveduras de cerveja como temperaturas mais
baixas da fermentação. O fermento Lager
produz menos ésteres frutados do que as
leveduras de cerveja, mas pode produzir mais
compostos de enxofre durante a fermentação
primária. Muitos cervejeiros de primeira classe
ficam surpresos com o cheiro de ovo podre que
sai de seus fermentadores, às vezes permitindo
que eles os convencam de que o lote está
infectado e os fazem despejá-lo. Não faça
isso! Felizmente, esses compostos continuam a
ventilar durante a fase de condicionamento
(lagering) e os precursores químicos de outros
compostos odiosos são gradualmente
consumidos pela levedura. Uma cerveja com
cheiro de classificação anterior que seja
adequadamente fermentada será livre de
enxofre e deliciosa no momento do
engarrafamento. Falando de tempo ...
CAPÍTULO 10
O QUE É DIFERENTE PARA A
FABRICAÇÃO DE CERVEJA LAGER?
TEMPO ADICIONAL
A temperatura mais baixa da fermentação
diminui a velocidade com que a levedura
trabalha e prolonga os tempos de fermentação
primária e secundária. A fase primária das
cervejas geralmente é de 2 a 5 dias, mas de 1 a
3 semanas é normal para uma cerveja. Como
mencionado no capítulo anterior, as fases
primária e condicionante da fermentação
ocorrem simultaneamente, mas a fase
condicionadora leva mais tempo. Isto é
especialmente verdade com leveduras de
cerveja. O caráter definidor de uma cerveja
lager é um sabor limpo e fresco, sem
frutado. Obviamente, esses odores de ovo podre
também não pertencem. O tempo que leva para
esses compostos serem processados pela
levedura pode levar de várias semanas a alguns
meses. Depende dos maltes utilizados, da cepa
do fermento e da temperatura em que o
condicionamento ocorre.
Lager vem da palavra alemã "lagern", que
significa armazenar. Uma cerveja lager é
armazenada a frio enquanto envelhece na fase
de condicionamento. A temperatura influencia
as cervejas de duas maneiras. Durante a
fermentação primária, a temperatura mais baixa
(45-55 ° F) evita a formação de ésteres frutados
pela levedura. Além de produzir menos
subprodutos durante a fase primária, a levedura
usa a longa fase de condicionamento para
acabar com açúcares residuais e metabolizar
outros compostos que podem dar origem a
sabores e aromas estranhos. Infelizmente, esse
longo tempo com a cerveja em contato com o
fermento pode ser um problema. O problema é
a autólise, ou seja, suicídio por levedura, que
pode produzir terríveis sabores estranhos na
cerveja.
CAPÍTULO 10
O QUE É DIFERENTE PARA A
FABRICAÇÃO DE CERVEJA LAGER?
AUTÓLISE
Quando uma célula de levedura morre, ela se
rompe - liberando vários sabores estranhos na
cerveja. Quando você tem uma grande massa de
levedura no fundo do fermentador, você tem um
grande potencial de sabores desagradáveis
devido à autólise. Se isso acontecer com você,
você saberá. O cheiro é aquele que você nunca
esquecerá. Aconteceu comigo uma vez quando
minha esposa estava fazendo papel como
hobby. Ela usou arroz cozido como cola para
unir o papel picado. Depois que o arroz foi
fervido até virar uma pasta, a fabricação de
papel foi cancelada naquele fim de semana e o
pote de pasta de arroz foi colocado em cima da
bancada. Um fermento selvagem deve ter se
apossado dele durante os próximos dois dias (eu
lembro que borbulhava) e o pote foi ignorado
nos dias que se seguiram. Uma semana
movimentada passou junto com outro fim de
semana movimentado e o experimento não
intencional do Sake ainda estava lá
esquecido. No fim de semana seguinte, minha
esposa estava novamente pronta para tentar
fazer papel. Peguei a panela e levantei a tampa
para ver o que havia acontecido. Meus joelhos
dobraram. Minha esposa ficou verde e correu
para a porta, tossindo e sufocando. O cheiro era
horrível! Foi hediondo! As consequências
nocivas de uma noite tardia de cerveja barata e
ovos em conserva seriam refrescantes em
comparação com o fedor absoluto da
autólise. Espero nunca mais sentir o cheiro.
Felizmente, a propensão da levedura a autolisar
é diminuída por uma diminuição da atividade e
uma diminuição da massa total da levedura. O
que isso significa para um cervejeiro é que
estender a um fermentador secundário para tirar
a cerveja do fermento morto e diminuir a
temperatura para o longo armazenamento a frio
permitem que a cerveja se condicione sem
muito risco de autólise. No mínimo, uma
cerveja que sofreu autólise terá um sabor e
cheiro de borracha queimada e provavelmente
não poderá ser consumida. Na pior das
hipóteses, será inacessível.
Como nota final sobre esse assunto, devo
mencionar que, ao fabricar levedura saudável
em uma erva bem preparada, muitos fabricantes
experientes, inclusive eu, foram capazes de
deixar uma cerveja no fermentador primário por
vários meses sem nenhuma evidência de
autólise . A autólise não é inevitável, mas está à
espreita

O QUE É DIFERENTE PARA A

FABRICAÇÃO DE CERVEJA LAGER?
INICIADORES DE LEVEDURAS E RESTOS
DE DIACETIL
Existem dois outros itens que são importantes
na fabricação de uma boa cerveja e eu os
descreverei brevemente. Estes são lançamentos
de leveduras e o resto de diacetil. A cerveja
Lager é melhor descrita em um livro próprio e,
felizmente, alguém fez exatamente isso. Veja a
seção Leitura Recomendada nos apêndices para
mais informações.
Por causa das temperaturas mais baixas, o
fermento é menos ativo a princípio. A melhor
maneira de garantir uma fermentação forte e
saudável da cerveja é lançar um fermento muito
maior do que você faria para uma cerveja,
aproximadamente o dobro. Onde você lançaria
uma solução de fermento líquido de um litro
para uma cerveja, usaria um fermento de 2 ou 3
litros para uma cerveja. Isso equivale a cerca de
1/2 a 3/4 xícara de pasta de levedura. Além
disso, a temperatura do pitching deve ser a
mesma que a temperatura da fermentação para
evitar choques térmicos no fermento. Em outras
palavras, você precisará esfriar o mosto até 45 -
55 ° F antes de lançar o fermento. O fermento
também deve ter sido reduzido a essa faixa de
temperatura durante a fermentação. Uma boa
maneira de fazer isso é lançar o pacote de
levedura em um litro de mosto a 60 ° F, deixe o
fermento por um dia, resfrie-o 5 graus a 55 ° F
e adicione outro litro de mosto fresco
aerado. Deixe-o fermentar também por um dia,
e esfrie e lance uma terceira e até quarta vez,
até que você tenha acumulado 2 litros ou mais
de fermento que seja confortável a 45-55 °
F. Eu recomendo que você despeje o excesso de
líquido e apenas lance a lama para evitar alguns
sabores estranhos daquela quantidade de
cerveja inicial.
Nota: Veja as calculadoras de taxa de
lançamento de leveduras no MrMalty.com ou
no Brewersfriend.com ou no software de
fabricação de cerveja da Beersmith.
Alguns fabricantes de cerveja lançam o
fermento quando o mosto está mais quente e
diminuem gradualmente a temperatura de todo
o fermentador ao longo de vários dias, até
atingirem a temperatura ideal para a tensão do
fermento. Esse método funciona e funciona
bem, mas tende a produzir mais diacetil (uma
cetona com sabor amanteigado) do que o
método anterior. À medida que a temperatura
cai, o fermento se torna menos ativo e menos
inclinado a consumir o diacetil que eles
produziram inicialmente. O resultado é um
sabor amanteigado / amanteigado na cerveja,
que está totalmente fora de moda. Alguma
quantidade de diacetil é considerada boa em
outros estilos, como cervejas escuras e stouts,
mas é considerada uma falha nas cervejas. Para
remover qualquer diacetil que possa estar
presente após a fermentação primária, um
descanso de diacetil pode ser usado e,
francamente, um descanso de diacetil é bom
para toda fermentação, cerveja e cerveja. Esse
descanso no final da fermentação primária
consiste em elevar a temperatura da cerveja em
aproximadamente 5-10F (2-5C) por 1-3 dias no
final da fermentação, à medida que a borbulha
na câmara diminui. Em outras palavras, se a
fermentação borbulha constantemente nos
últimos dois dias, mas agora está diminuindo,
aumente a temperatura movendo o fermentador
para uma área mais quente ou ajustando o
controlador de temperatura. Deixe a cerveja
descansar nessa temperatura mais quente por 1-
3 dias (ou mais) antes de iniciar e
engarrafar. Isso torna o fermento mais ativo e
permite que eles comam o diacetil antes de
embalar a cerveja e colocar em
camadas. Algumas cepas de leveduras
produzem menos diacetil do que outras; um
descanso diacetil é necessário apenas se as
condições de pitching ou fermentação o
justificarem. Esse descanso no final da
fermentação primária consiste em elevar a
temperatura da cerveja em aproximadamente 5-
10F (2-5C) por 1-3 dias no final da
fermentação, à medida que a borbulha na
câmara diminui. Em outras palavras, se a
fermentação borbulha constantemente nos
últimos dois dias, mas agora está diminuindo,
aumente a temperatura movendo o fermentador
para uma área mais quente ou ajustando o
controlador de temperatura. Deixe a cerveja
descansar nessa temperatura mais quente por 1-
3 dias (ou mais) antes de iniciar e
engarrafar. Isso torna o fermento mais ativo e
permite que eles comam o diacetil antes de
embalar a cerveja e colocar em
camadas. Algumas cepas de leveduras
produzem menos diacetil do que outras; um
descanso diacetil é necessário apenas se as
condições de pitching ou fermentação o
justificarem. Esse descanso no final da
fermentação primária consiste em elevar a
temperatura da cerveja em aproximadamente 5-
10F (2-5C) por 1-3 dias no final da
fermentação, à medida que a borbulha na
câmara diminui. Em outras palavras, se a
fermentação borbulha constantemente nos
últimos dois dias, mas agora está diminuindo,
aumente a temperatura movendo o fermentador
para uma área mais quente ou ajustando o
controlador de temperatura. Deixe a cerveja
descansar nessa temperatura mais quente por 1-
3 dias (ou mais) antes de iniciar e
engarrafar. Isso torna o fermento mais ativo e
permite que eles comam o diacetil antes de
embalar a cerveja e colocar em
camadas. Algumas cepas de leveduras
produzem menos diacetil do que outras; um
descanso diacetil é necessário apenas se as
condições de pitching ou fermentação o
justificarem.
NOTA: Esta página foi atualizada em 2018 para
refletir melhores informações na 4ª Edição
(2017, Brewers Publications.)
O QUE É DIFERENTE PARA A
FABRICAÇÃO DE CERVEJA LAGER?
QUANDO LAGER

Nota: Esta página foi atualizada em 2018 para

refletir as melhores informações na 4ª edição
(2017, Brewers Publications).
Fermento de levedura Lager a temperaturas
mais baixas que o fermento de cerveja,
tipicamente 10-15F (5-8C) mais frio que o
fermento de cerveja, dependendo da
variedade. Normalmente, as taxas de
lançamento de leveduras são o dobro das
fermentações de cerveja. Fora isso, tudo é quase
o mesmo entre as fermentações de cerveja e
cerveja. As únicas diferenças adicionais são o
uso mais provável de um descanso de diacetil
(consulte a página anterior) e a etapa real de
lagering. 
A etapa de fermentação consiste em resfriar a
cerveja (lentamente, cerca de 1F por hora) até
cerca de 35F (2C) por algumas semanas para
facilitar o esclarecimento da cerveja. A
temperatura fria auxilia a coagulação e a
estabilização da névoa (excesso de proteínas e
polifenóis) e leveduras. Há muito pouca
atividade de levedura quando você fica abaixo
de 40F (4,4C), embora algumas cepas de
levedura de lager possam fazer um pouco de
redução de enxofre e outra maturação. A grande
maioria da maturação pela levedura ocorrerá
durante o descanso diacetil! Portanto, é
importante dar tempo ao fermento para
amadurecer completamente a cerveja à
temperatura de fermentação ou a uma
temperatura mais quente (o restante diacetil)
para ajudar a manter a atividade do
fermento. Após 1-3 dias (ou uma semana ou
duas, se você estiver ocupado com outras
coisas), a cerveja estará pronta e pronta para a
cerveja.
No entanto, se você for preparar e engarrafar
sua cerveja, é melhor fazer isso antes da
cerveja, quando houver mais fermento em
suspensão. Prepare e engarrafe da mesma
maneira que faria com as cervejas. Reserve um
tempo para que as garrafas carbonatem à
temperatura ambiente (cerca de 2 semanas) e,
em seguida, você pode esfriá-las até atingir
temperaturas mais altas.
O QUE É DIFERENTE PARA A
FABRICAÇÃO DE CERVEJA LAGER?
AAGH! ELE CONGELOU!
By the way, e se a sua cerveja congela durante
lagering ?? Horrores !! Bem, aconteceu
comigo. Deixe-me contar sobre minha primeira
cerveja ...
Algumas semanas antes do Natal e por toda a
casa, nenhuma câmara de ar estava
borbulhando, apesar de mim. Minha Viena
estava lagering na geladeira por aí, com
esperanças de que uma cerveja realmente boa,
eu logo pudesse compartilhar. O Airstat * era
inútil, 32F não podia ser ajustado, então eu virei
a geladeira para Low, para ver o que eu queria.
pegue. Na segunda-feira, eram 40, na terça-feira
ainda mais baixa. Na quarta-feira de manhã, eu
o aprimorei, parecia uma boa aposta.
Mais tarde naquele dia, quando saí para o
galpão, meu nariz me deu uma pausa, me
encheu de pavor. Entrei pela porta e corri,
quando tropecei na varanda e caí com um
estrondo. Tudo parecia normal, bem, o que você
sabe, mas por precaução, abri a geladeira
devagar.
Quando o que aos meus olhos imaginativos
deveria aparecer, Meu garrafão estava
CONGELADO, eu havia feito cerveja
gelada! Meu primeiro pensamento foi trágico,
fiquei um pouco preocupado, sentei-me ali e
ponderei, depois murmurei: "Aw Sh ##!"
Mais rápido que as águias, minhas maldições
vieram, e eu gesticulei, gritei e chamei a
geladeira de maus nomes. "Seu desgraçado!
Como você pode! Você certamente é o culpado!
Você não vale nada, você é sucata, não vale as
contas de energia elétrica que estou pagando!
Até o final da entrada, com uma pequena
ligação, eles vão você se afaste, afaste, afaste
tudo! "
Ao contrário das folhas secas que antes do
furacão, quando os fabricantes enfrentam as
adversidades, eles tentam outra vez. Então, de
volta para casa, imaginando o que fazer, cinco
litros de cerveja gelada, uma câmara congelada
também. E então, em um piscar de olhos, eu me
senti uma brincadeira, o garrafão não estava
quebrado, a cerveja provavelmente chegaria.
Voltei ao galpão, depois de me apressar,
reunindo material de limpeza, toalhas, o que
quer que fosse encontrado. Eu havia trocado de
roupa, tendo chegado em casa do trabalho,
sabia que se as manchasse, minha esposa ficaria
furiosa. Eu estava carregado com toalhas de
papel, sabia exatamente o que fazer, tinha água
com iodo e uma almofada de aquecimento
também.
O garrafão, como brilhava! Eu sabia que era
cauteloso, o fundo não estava congelado, mas o
gelo no topo era assustador! Aquele desgraçado
refrigerador me deixou abaixada, tentando
matar minha cerveja sob uma camada de
neve. Limpei a tampa e lavei os lados, peguei
um bloco de gelo e joguei para fora. Não
consegui encontrar a câmara, estava embaixo da
prateleira e ri quando a vi, apesar de tudo.
O trabalho de meia hora lá fora no galpão, logo
me fez saber que não tinha nada a temer. A
placa de aquecimento estava funcionando, o
gelo voltou a cair, eu re-higienizei a câmara,
sabia onde estava. Não um Eisbock, mas uma
Viena que eu escolhi, foi o fim da crise da
cerveja que congelou.
Pulei de pé, minha esposa assobiou e fomos
dormir sob o edredom de plumas para
lutar. Mas a geladeira me ouviu exclamar
quando eu sumi de vista: "Tente isso de novo,
seu bastardo, e você será reciclado!"
Devo adicionar mais fermento?
Quando sua cerveja congela, é provável que o
fermento tenha sido prejudicado. Se você
estiver no início do ciclo de lagering, talvez não
haja atividade de levedura suficiente depois que
ela derrete para concluir adequadamente a
atenuação e condicionar a cerveja. Você
provavelmente deve adicionar um novo
fermento. Se você está no final do ciclo de
lagering e planejava condicionar e condicionar
o frasco, provavelmente também deveria
adicionar mais fermento. Se você está pensando
em barrá-lo e forçar a carbonatação (como eu
estava), não precisa se preocupar com isso. Eu
digo "provavelmente" porque algum fermento
sobreviverá. Mesmo que a cerveja congele
completamente por um curto período de tempo,
normalmente 20% das células permanecerão
ativas. As perguntas são: 20% de quantos e
quão ativo? Portanto, você provavelmente deve
adicionar um novo fermento.
O fermento que você adiciona ao fermentador
deve ter a mesma tensão que o fermento
original. Se você estiver usando levedura de
uma embalagem pronta para arremessar, essa
quantidade provavelmente será suficiente e
você poderá despejá-la e girar para misturá-la
uniformemente. Como você não está tentando
realizar uma fermentação primária e não está
preocupado com um início rápido, não é
necessário aumentar ainda mais a contagem,
nem aclimatá-la primeiro à temperatura da
cerveja. A levedura se aclimatará por vários
dias e terminará o ciclo de fermentação.
Se o seu fermento é proveniente de um pequeno
pacote de smack ou inclinação, convém
aumentar a contagem de células lançando
primeiro um mosto inicial. E você pode
conduzir esse motor de arranque na temperatura
de fermentação principal para ajudar o fermento
a se acostumar ao ciclo de
armazenamento. Como observado acima, essas
etapas provavelmente não são necessárias, mas
nunca é demais empilhar as probabilidades a
seu favor. Você pode lançar o motor de
arranque a krausen completo ou esperar que ele
se dissolva antes de adicioná-lo. A pequena
quantidade de subprodutos de fermentação
primária que você adiciona à cerveja, lançando
a krausen total, não afetará significativamente o
sabor.
CAPÍTULO 10
O QUE É DIFERENTE PARA A
FABRICAÇÃO DE CERVEJA LAGER?
MANUTENÇÃO DA TEMPERATURA DA
CERVEJA PILSEN
Os controladores de temperatura são muito úteis
para uso com um refrigerador sobressalente
para manter uma temperatura constante de
fermentação. Eles funcionam conectando à
tomada e conectando a geladeira a ela. Uma
sonda de temperatura é executada dentro do
refrigerador e controla o ciclo on / off do
compressor para manter uma faixa de
temperatura estreita. Aqui no sul da Califórnia,
eu o uso para manter 65 ° F no verão para
cervejas. Verifique na loja local de suprimentos
de cervejas caseiras ou em alguns dos maiores
fornecedores de pedidos por correio um dos
controladores mais recentes. Alguns
controladores também operam um circuito de
aquecimento separado (geralmente em conjunto
com uma lâmpada de aquecimento) para
condições de fermentação em clima frio.
Enquanto isso, minha Viena congelada durou 6
semanas a 34 ° F. Coloquei blocos de gelo ao
lado do garrafão, em vez de depender da
geladeira para controlar a temperatura. De fato,
as caixas de gelo isoladas são uma boa maneira
de controlar a temperatura das cervejas. Por
causa do álcool presente, a cerveja na verdade
congela vários graus abaixo do
normal. Dependendo da época do ano e da
temperatura ambiente, uma caixa isolada é uma
maneira muito conveniente de lager. Se
congelar, apenas aqueça-o novamente e deixe-o
continuar. Minha cerveja congelada ficou em
primeiro lugar em dois concursos separados na
categoria Viena / Oktoberfest.
CAPÍTULO 10
O QUE É DIFERENTE PARA A
FABRICAÇÃO DE CERVEJA LAGER?
RECEITA E ENGARRAFAMENTO DE
CERVEJA
Consulte o próximo capítulo, Preparação e
engarrafamento, para obter informações sobre
como o engarrafamento e a carbonatação das
cervejas podem ser diferentes das
cervejas. Principalmente é o mesmo, mas você
pode adicionar fermento fresco antes de
engarrafar, se estava fermentando frio ou com
cerveja na cerveja antes de engarrafar.
Brewing American Lager Beer
Muitas pessoas querem saber como preparar sua
cerveja light americana preferida, como Bud,
Miller ou Coors. A primeira coisa que vou lhe
dizer é que é difícil de fazer. Por quê? Porque
essas cervejas são fabricadas usando métodos
de todos os grãos que incorporam arroz ou
milho (milho) como cerca de 30% dos
fermentáveis. O arroz ou o milho devem ser
cozidos para solubilizar completamente o
amido e depois adicionados ao mosto, para que
as enzimas possam converter os amidos em
açúcares fermentáveis. Veja os Capítulos 12 - O
que é grão maltado e 14 - Como funciona o
Mash, para mais informações.
Segundo, não há espaço no corpo leve dessas
cervejas para que ocorram sabores estranhos -
os sabores estranhos se destacam. Seu
saneamento, manuseio de leveduras e controle
de fermentação devem ser rigorosos para que
esse tipo de cerveja funcione corretamente. Os
fabricantes de cerveja profissionais da Bud,
Miller e Coors são muito bons no que fazem -
produzindo uma cerveja light, década após
década, com o mesmo sabor. Embora pense
nisso, as empresas de água engarrafada também
fazem isso ...
Por fim, como cervejeiro de extrato, você pode
realmente fazer apenas lagers do tipo arroz. O
extrato de arroz está disponível na forma de
xarope e pó, e produzirá um clone decente da
Heineken ou Budweiser. O xarope de milho e o
açúcar de milho tiveram seu caráter de milho
arrancado e não produzirão uma boa cerveja
tipo milho à base de extrato, como Miller ou
Coors. Para preparar esse tipo de cerveja,
consulte a receita no Capítulo 19 - Alguns dos
meus estilos e receitas de cerveja preferidos,
para a receita da Classic American Pilsner,
“Bigode do seu pai” e reduza o OG e as IBUs
às diretrizes abaixo. Os métodos descritos na
receita “YFM” podem ser usados para preparar
uma cerveja americana típica usando milho em
flocos ou grãos de milho.
Diretrizes típicas de estilo da American Lager
OG: 1.035-50
FG: .098-1.012
IBUs: 8-22
Cor: 2-8 SRM
Exemplo comercial: Budweiser
Cerveja American Lager típica
Maltes:
3,5 lbs. de DME pálido
1,5 libras. de sólidos de arroz seco (em pó)
BG por 3 galões 1.070
OG por 5 galões 1.042
Lúpulo
1 oz de Tettnanger (5%) Ferva por 60 minutos
1 & Mac218; 2 oz de Tettnanger (5%) Ferva
por 10 minutos
Total IBUs = 17
Fermento
Lager americano
Programa de fermentação
2 semanas a 50 ° F no fermentador
primário. Use um descanso de diacetil quando a
borbulha na câmara diminuir a velocidade.
Prepare e guarde as garrafas em temperatura
ambiente até serem carbonatadas.
Refrigere as garrafas na cerveja por pelo menos
2 semanas antes de consumir. A cerveja deve
ser brilhante e crocante.
Referências
Noonen, G., New Brewing Lager Beer ,
Publicações Brewers, Boulder Colorado, 1996.
CAPÍTULO 11
PREPARAÇÃO E ENGARRAFAMENTO
O QUE VOCÊ PRECISA
Neste capítulo, focaremos em colocar sua
cerveja conquistada em uma garrafa e pronta
para beber. Para engarrafar sua cerveja, você
precisará de: garrafas limpas, tampas, uma
tampa e (recomendo vivamente) um balde de
engarrafamento. Você também precisará de um
pouco de açúcar para a preparação - o pouco
mais de açúcar fermentável que é adicionado à
cerveja no momento do engarrafamento para
fornecer a carbonatação.
Muitos fabricantes de garrafas adquirem suas
garrafas em restaurantes e bares ou as compram
em lojas de cervejas. De vez em quando, você
ouve falar de um cara cujo pai ou tio lhe deu
alguns casos de Grolsch vazio no topo da
balança? garrafas. Ele pode perguntar se ele
pode usá-los para fazer cerveja ou algo assim ...
Se isso acontecer, olhe-o diretamente nos olhos
e diga: "Não, isso pode ser bem perigoso,
deixe-me descartá-los para você". Certifique-se
de manter a cara séria e faça o possível para
parecer sombrio. Se você acha que não sabe o
que fazer, ligue para mim e eu cuidarei
disso. Garrafas de topo giratório são
excelentes; pegue o que puder. Novas gaxetas
de borracha para as rolhas podem ser
compradas na maioria das lojas de fabricação
caseira.
CAPÍTULO 11
PREPARAÇÃO E ENGARRAFAMENTO
QUANDO ENGARRAFAR
As cervejas geralmente estão prontas para
engarrafar em 2-3 semanas, quando a
fermentação termina completamente. Deve
haver poucas bolhas, se houver alguma,
atravessando a câmara. Embora 2-3 semanas
pareçam demorar muito, o sabor não melhorará
engarrafando mais cedo. Alguns livros
recomendam o engarrafamento após o término
da bolha ou em cerca de 1 semana; isso
geralmente é um mau conselho. Não é incomum
que a fermentação pare após 3-4 dias e comece
novamente alguns dias depois devido a uma
mudança de temperatura. Se a cerveja for
engarrafada antes da conclusão da fermentação,
ela ficará com excesso de carbonatação e a
pressão poderá exceder a força da
garrafa. Garrafas explosivas são um desastre (e
são difíceis de inicializar). CAPÍTULO 11
PREPARAÇÃO E ENGARRAFAMENTO
LIMPEZA DE GARRAFAS
Conforme discutido no Capítulo 2, os frascos
usados precisam ser limpos cuidadosamente
antes da higienização. A primeira vez que uma
garrafa é usada, ela deve ser embebida em uma
solução de limpeza (como água sanitária) e
esfregada por dentro e por fora com uma escova
de nylon. É necessária uma limpeza pesada para
garantir que não haja depósitos nos quais
bactérias ou esporos de mofo possam se
esconder. Isso ajuda a solução desinfetante a
alcançar todas as áreas; você pode ter certeza de
garrafas higienizadas. Se você for diligente em
enxaguar suas garrafas prontamente e
completamente após cada uso com sua mistura
caseira, apenas o tratamento desinfetante será
necessário antes de cada uso no futuro. Ao
manter o equipamento limpo, você economizará
muito trabalho.
Nota: Limpe após o uso, higienize antes de
usar.
Depois que as garrafas forem limpas com uma
escova, mergulhe-as em solução desinfetante ou
use a máquina de lavar louça com o ciclo de
aquecimento para higienizá-las. Se você usar
uma solução de água sanitária para higienizar,
deixe as garrafas escorrerem de cabeça para
baixo em uma prateleira ou lave-as com água
fervida. Não os lave com água da torneira, a
menos que tenha sido fervida primeiro. A
lavagem com água da torneira não fervida é a
causa número um de lotes estragados. Desinfete
também o recipiente de ferragem, a unidade de
sifão, a colher de agitação e as tampas de
garrafa. Mas não ferva nem asse as tampas das
garrafas, pois isso pode arruinar as juntas.
CAPÍTULO 11
PREPARAÇÃO E ENGARRAFAMENTO
COM QUE AÇÚCAR DEVO PREPARAR?
Você pode preparar sua cerveja com qualquer
fermentável que desejar. Qualquer açúcar:
açúcar branco de cana, açúcar mascavo, mel,
melaço e até xarope de bordo podem ser usados
para a preparação. Os açúcares mais escuros
podem contribuir com um sabor sutil (às vezes
desejado) e são mais apropriados para cervejas
mais pesadas e mais escuras. Açúcares simples,
como milho ou açúcar de cana, são usados com
mais frequência, embora muitos fabricantes de
cerveja também usem extrato de malte seco. Em
uma onça por onça, o açúcar de cana gera um
pouco mais de dióxido de carbono do que o de
milho e os dois açúcares puros carbonatam mais
do que o extrato de malte, portanto, será
necessário levar isso em consideração. É difícil
preparar o mel porque não há um padrão de
concentração. A gravidade do mel é diferente
de jar para jar. Para usar o mel, você precisará
diluí-lo e medir sua gravidade com um
hidrômetro. Para todos os açúcares em geral,
Esteja ciente de que o extrato de malte gerará
material de quebra quando cozido, e que a
fermentação do extrato de malte para fins de
preparação geralmente gerará um anel de
krausen / proteína em torno da linha de água na
garrafa, assim como ocorre em seu
fermentador. Açúcares simples não têm esse
problema cosmético e a pequena quantidade
usada para a preparação não afetará o sabor da
cerveja

CAPÍTULO 11
PREPARAÇÃO E ENGARRAFAMENTO
PRIMING SOLUTIONS
A melhor maneira de preparar a sua cerveja é
misturar o açúcar de preparação no lote inteiro
antes do engarrafamento. Isso garante que todas
as garrafas sejam carbonatadas da mesma
forma. Alguns livros recomendam adicionar 1
colher de chá. de açúcar diretamente na garrafa
para ferrar. Esta não é uma boa ideia, pois é
demorada e imprecisa. Os frascos podem
carbonatar de maneira desigual e
explodir. Além disso, há um risco maior de
infecção porque o açúcar não foi fervido. A
exceção a essas regras é usar o PrimeTabs
'. (Mais sobre este produto em um minuto.)
Aqui está como criar e adicionar soluções de
preparação:
1. Ferva 3/4 de xícara de açúcar de milho (4
onças em peso) ou 2/3 de xícara de açúcar
branco ou 1 e 1/4 de xícara de extrato de malte
seco em 2 xícaras de água e deixe esfriar. Use o
nomógrafo na Figura 65 para determinar uma
quantidade mais precisa de açúcar primário, se
desejar. Você pode adicionar a solução de
injeção de duas maneiras, dependendo do seu
equipamento; Eu prefiro o primeiro (2a).
2a Se você tiver um balde de engarrafamento
(veja a Figura 66), despeje delicadamente a
solução de injeção nele. Usando um sifão
higienizado, transfira a cerveja para o balde de
engarrafamento higienizado. Coloque a saída
abaixo da superfície da solução de
ferragem. Não permita que a cerveja espirre,
porque você não deseja adicionar oxigênio à
sua cerveja neste momento. Mantenha a
extremidade de entrada do tubo de estantes a
uma polegada do fundo do fermentador para
deixar o fermento e os sedimentos para trás.
2b. Se você não tiver um balde de
engarrafamento, abra o fermentador e despeje
delicadamente a solução de injeção na
cerveja. Mexa a cerveja suavemente com uma
colher higienizada, tentando misturá-la
uniformemente, tomando cuidado para não
mexer demais com o sedimento. Aguarde meia
hora para que o sedimento se acalme e permita
uma maior difusão da solução de priming. Use
um acessório de preenchimento de garrafa com
o sifão para facilitar o preenchimento.
Figura 65 - Nomógrafo para determinar
quantidades mais precisas de açúcar de
ferragem. Para usar o nomógrafo, desenhe uma
linha desde a temperatura da sua cerveja,
passando pelos volumes de CO2 que você
deseja, até a escala de açúcar. A interseção de
sua linha e a escala de açúcar fornece o peso de
açúcar de milho ou de cana em onças a serem
adicionados a cinco galões de cerveja para
atingir o nível de carbonatação desejado. Aqui
está uma lista de volumes típicos de CO2 para
vários estilos de cerveja: Cervejas
britânicas 1.5-2.0
Porter, Stout 1.7-2.3 Cervejas
belgas 1.9-2.4 Cervejas
americanas 2.2-2.7 Cervejas
européias 2.2-2.7 Cervejas
belgas 2.2-2.7 Lambic belga 2.4-2.8
Trigo americano 2.7-3.3
Trigo alemão 3.3-4.5
CAPÍTULO 11
PREPARAÇÃO E ENGARRAFAMENTO
USANDO PRIMETABS
Os PrimeTabs (fabricados pela Venezia &
Company) são comprimidos higienizados e de
alta qualidade de açúcar de milho que você
pode adicionar diretamente às suas
garrafas. Não é necessário misturar nem
ferver. Os comprimidos são dimensionados para
que você possa ajustar o nível de carbonatação
em suas garrafas, dependendo do estilo e do seu
gosto. Para um baixo nível de carbonatação,
típico de um chope britânico, use 2 PrimeTabs
por 12 oz. garrafa. Use 3 para um nível de
carbonatação mais médio e 4-5 para um nível
de carbonatação mais alto, como o das lagers
americanas. Os PrimeTabs são vendidos em
embalagens de 250 comprimidos, adequados
para preparar um lote inteiro de 5 galões. Ao
usar o PrimeTabs, você pode eliminar uma
etapa do sifão (do fermentador ao balde de
engarrafamento) e reduzir o risco de oxidação
CAPÍTULO 11
PREPARAÇÃO E ENGARRAFAMENTO
ENCHIMENTO DE GARRAFAS
O próximo passo é encher as garrafas. Coloque
o tubo de enchimento do balde de
engarrafamento ou do biberão no fundo da
garrafa. Encha lentamente no início para evitar
borbulhas e mantenha o tubo de enchimento
abaixo da linha d'água para evitar a
aeração. Encha até cerca de 3/4 de polegada da
parte superior das garrafas. Coloque uma tampa
higienizada na garrafa e na tampa. Muitas
pessoas colocam as tampas nos frascos e
esperam fechar várias ao mesmo tempo. Após a
tampa, inspecione todos os frascos para garantir
que a tampa esteja segura
Envelheça as garrafas tampadas em temperatura
ambiente por duas semanas, fora da
luz. Envelhecer até dois meses pode melhorar
consideravelmente o sabor, mas uma semana
costuma fazer o trabalho de carbonatação para o
impaciente, depende do tipo e da viabilidade do
fermento.
CAPÍTULO 11
PREPARAÇÃO E ENGARRAFAMENTO
PREPARAÇÃO E ENGARRAFAMENTO DE
CERVEJA PILSEN
Noventa e cinco por cento das vezes não há
diferença entre o preparo para a cerveja lager e
o preparo da cerveja. A fermentação é uma
função do fermento - eles funcionam melhor
quando estão quentes, em outras palavras, em
sua faixa preferida de temperatura de
fermentação. Depois que a maioria da
fermentação é concluída, a atividade da
levedura diminui e aumenta a temperatura
alguns graus (um descanso de diacetil) pode
ajudar a manter a levedura ativa para
amadurecer completamente a cerveja,
consumindo diacetil e acetaldeído. Após a
fermentação, a cerveja pode ser resfriada a
temperaturas próximas a zero para ajudar a
esclarecer a cerveja. Esta é a etapa real de
armazenamento (armazenamento). A cerveja
será melhor se for totalmente fermentada e
amadurecida antes da fermentação. Portanto,
você provavelmente deve preparar e engarrafar
antes da cerveja. 
Se você estiver engasgando e forçando a
carbonatação com um tanque de CO2, poderá
prosseguir diretamente para o lagering a partir
da maturação e carbonatar a cerveja após o
lagering (ou durante). Mas se você estiver se
preparando para a carbonatação, faça isso
primeiro antes de fazer o lager. Lagering é uma
atividade que não é levedura, um
esclarecimento físico da cerveja facilitado por
temperaturas baixas.
De vez em quando, você precisará adicionar
fermento fresco para fins de preparação e
carbonatação. Isso é mais comum quando a
cerveja recebe uma longa fermentação fria por
mais de algumas semanas. Se a cerveja estiver
muito clara no momento do engarrafamento, a
maioria da levedura pode ter se estabelecido e
talvez não haja o suficiente para carbonatar a
cerveja na garrafa. Prepare um pouco de
fermento fresco da mesma estirpe e misture
com a solução de priming quando colocar a
cerveja no balde de engarrafamento. Você não
precisará tanto quanto originalmente lançou no
mosto, normalmente 1 pacote de levedura
(cerca de 100 bilhões de células) ou apenas
cerca de 1/4 a 1/2 xícara de chorume por 5
galões.
Não se preocupe em preparar e carbonatar a
cerveja em temperatura ambiente - a
porcentagem de açúcar que está sendo
fermentado para carbonatação nesse estágio é
tão pequena que a diferença adicional de sabor
é imperceptível. A razão para fazê-lo dessa
maneira é evitar chocar termicamente o
fermento e acelerar o tempo de carbonatação. 
Nota: Esta página foi atualizada para refletir as
melhores informações encontradas na 4ª edição
(2017, Brewers Publications).
CAPÍTULO 11
PREPARAÇÃO E ENGARRAFAMENTO
ARMAZENAMENTO
Duas perguntas comuns são: "Quanto tempo
uma cerveja fabricada em casa mantém?" e
"Será que vai estragar?" A resposta é que a
cerveja fabricada em casa tem uma vida útil
bastante longa. Dependendo do estilo e da
gravidade original, a cerveja permanecerá por
mais de um ano. Ocasionalmente, encontro um
pacote de seis anos de ale pálido de que tinha
esquecido e tem um gosto ótimo! É claro que há
outros casos em que o pacote de seis anos ficou
muito oxidado naquele tempo, provando
papelão ou cozinhando xerez. Realmente
depende de quão cuidadoso você foi com o
engarrafamento - Qualidade dentro, Qualidade
fora.
Quando resfriados antes de servir, alguns lotes
exibem névoa fria. É causada por proteínas que
sobraram daquelas retiradas pelo frio. As
proteínas responsáveis pela névoa de frio
precisam ser chocadas termicamente para
precipitarem fora do mosto. O resfriamento
lento não os afetará. Quando uma cerveja é
resfriada para beber, essas proteínas precipitam
parcialmente formando uma névoa. À medida
que a cerveja esquenta, as proteínas se
dissolvem novamente.
A neblina fria é geralmente considerada um
problema cosmético. Você não pode provar. No
entanto, a névoa de frio indica que há um nível
apreciável de proteína do tipo frios na cerveja, o
que está associado a problemas de estabilidade
a longo prazo. Cerveja turva tende a ficar
obsoleta mais cedo do que cerveja não turva.
Finalmente, é importante manter a cerveja
longe da luz solar direta, especialmente se você
usar garrafas transparentes ou verdes. A
exposição à luz solar ou à luz fluorescente fará
com que a cerveja desenvolva um caráter de
gambá. É o resultado de uma reação
fotoquímica com compostos de lúpulo e
compostos de enxofre. Ao contrário da crença
popular, esse não é um personagem pelo qual
Heineken, Grolsch e Molson buscam sua
cerveja. É simplesmente o resultado de um
manuseio inadequado dos varejistas e
armazená-los sob iluminação
fluorescente. Outras cervejas como Miller High
Life? não ferva o lúpulo com o mosto, mas use
um extrato de lúpulo especialmente processado
para amargar, que não possui os compostos que
causam gambás (e sabor). Garrafas marrons são
melhores, a menos que você faça questão de
manter sua cerveja no escuro.
CAPÍTULO 11
PREPARAÇÃO E ENGARRAFAMENTO
BEBENDO SEU PRIMEIRO HOMEBREW
CAPÍTULO 11
PREPARAÇÃO E ENGARRAFAMENTO
BEBENDO SEU PRIMEIRO HOMEBREW
Um item final que ninguém se lembra de contar
aos novos fabricantes de cerveja até que seja
tarde demais é: "Não beba a camada de
fermento no fundo da garrafa". As pessoas
dirão: "Meu primeiro homebrew foi muito bom,
mas essa última andorinha foi terrível!" ou "Seu
homebrew realmente me deu gasolina" ou
"Deve ter sido estragado, eu tive que ir ao
banheiro imediatamente depois de beber." Bem-
vindo aos efeitos laxantes do fermento vivo!
Quando derramar a cerveja da garrafa, despeje-
a lentamente para não perturbar a camada de
fermento. Com um pouco de prática, você será
capaz de derramar tudo, menos o último quarto
de polegada de cerveja. A camada de levedura
pode realmente abrigar muitos sabores
amargos. É de onde veio a palavra
"Dregs". Lembro-me de uma vez que meu clube
de cervejas caseiras estava em um popular
bebedouro para uma degustação de cerveja
belga. O proprietário se orgulhava de ser um
conhecedor de todas as diferentes cervejas que
vendia lá. Mas todo o nosso clube se encolheu
quando ele nos serviu. A noite inteira foi uma
batalha pela garrafa para que pudéssemos servir
a nossa. ChimayGrande Reserva, Orval,
Duvel; tudo foi derramado da garrafa, o último
copo sendo inevitavelmente rodado para pegar
todo o fermento do fundo. Foi um crime
real. Pelo menos eu sei como é o sabor de suas
leveduras agora ...

Figura 68 - Mantenha a camada de fermento na

garrafa! Despeje lentamente para evitar
perturbar a camada de fermento no fundo. Com
a prática, você não deixará mais de um quarto
de polegada de cerveja na garrafa.
Referências
Miller, D., The Complete Handbook of Home
Brewing , Storey Publishing, Pownal, Vermont,
1988.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer ,
Publicações Brewers, Boulder Colorado, 1996.
Draper, D., comunicação pessoal, fevereiro de
1996.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing
Techniques , Brewers Publications, Boulder
Colorado, 1997

FABRICAÇÃO DE CERVEJA COM

EXTRATO E GRÃO MERGULHADO
Nesta seção do livro, ensinarei como produzir
parte do mosto a partir do próprio grão
maltado. Usaremos uma etapa intermediária no
caminho para a fabricação de todos os grãos,
conhecida como "maceração", juntamente com
a fabricação de extratos para produzir um mosto
de degustação mais fresco e mais complexo do
que geralmente pode ser produzido apenas com
o extrato. O processo não é difícil, mas leva
algum tempo adicional e você precisa entender
os sabores e os caracteres dos diferentes maltes
- aqueles que podem ser impregnados contra
aqueles que precisam ser triturados. Este
método será ensinado nos próximos dois
capítulos.
No capítulo 12 - O que é grão maltado? ,
Revisarei o que é o malte e como é
produzido. Depois, descreverei os maltes mais
comuns e seus diferentes usos. A última parte
do capítulo discutirá como medimos o
rendimento e a eficiência de um purê de grãos
integrais e comparamos esses números com o
que podemos obter embebendo.
O Capítulo 13 - Embeber grãos especiais ,
descreverá como melhorar sua produção de
extratos usando pequenas quantidades de grãos
especiais em uma receita de exemplo para um
carregador. Este método não requer nenhum
equipamento extra (exceto uma meia ou saco de
grãos) e oferece muito mais flexibilidade na
produção do mosto para o estilo de cerveja que
você deseja. Este capítulo o guiará passo a
passo pelas adições no processo de
fermentação. O trabalho adicional é tão
pequeno e os resultados tão gratificantes que
você provavelmente nunca mais preparará
apenas com extrato novamente!
CAPÍTULO 12
O QUE É MALTED GRAIN?
DEFINIDO MALTE DE CEVADA

Figura 69: Um diagrama simplificado de um

grão de cevada durante a maltagem, mostrando
uma imagem progressiva de como o acróspio
(broto da planta) cresce ao longo de um lado do
grão. À medida que cresce, as enzimas
preexistentes são liberadas e novas enzimas são
criadas na camada de aleurona, que
"modificam" o endosperma (a reserva de amido
da matriz proteína / carboidrato) para uso do
acrósforo.
A cevada maltada é a fonte dos açúcares
(principalmente maltose) que são fermentados
na cerveja. O processo de maltagem permite a
germinação parcial do grão, disponibilizando os
recursos da semente para a cervejaria. Durante a
germinação, as enzimas da camada de aleurona
(Figura 69) são liberadas e novas enzimas são
criadas, que quebram a matriz de proteínas /
carboidratos do endosperma em carboidratos
menores, aminoácidos e lipídios, e abrem as
reservas de amido das sementes. O endosperma
é composto de grânulos de amido grandes e
pequenos que são embalados como sacos de
jujubas em uma caixa. As paredes celulares
(bolsas) dentro da matriz que contém os
grânulos de amido (jujubas) são compostas
principalmente por beta-glucanos (um tipo de
celulose), alguns pentosanos (polissacarídeo
gomoso) e algumas proteínas. A caixa nesta
metáfora é a casca externa. O grau em que as
enzimas rasgam as sacolas e começam a
desembalar os grânulos de amido (ou seja,
decomposição do endosperma) para uso da
planta em crescimento (ou cervejeiros no nosso
caso) é chamado de "modificação". Um
indicador visual que um maltista usa para julgar
o grau de modificação é o comprimento do
acrósforo que cresce sob a casca. O
comprimento do acrospire em um malte
totalmente modificado será tipicamente 75-
100% do comprimento da semente.
Se a germinação continuasse, uma planta
cresceria e todos os amidos que o fabricante de
cerveja esperava usar seriam usados pela
planta. Assim, o maltster mede a germinação
com cuidado e interrompe o processo secando
quando julga que possui o equilíbrio adequado
entre os recursos convertidos pelo acrospire e
os recursos consumidos pelo acrospire.
O objetivo do malteamento é criar essas
enzimas, quebrar a matriz em torno dos
grânulos de amido, preparar os amidos para
conversão e interromper essa ação até que o
fabricante esteja pronto para utilizar o
grão. Após a modificação, o grão é seco e o
acrílico e as raízes são eliminados por queda. A
secagem em estufa das novas desnaturantes do
malte (destrói) muitas enzimas diferentes, mas
vários tipos permanecem, incluindo os
necessários para a conversão do amido. A
quantidade de potencial de conversão
enzimática do amido que um malte possui é
chamada de "poder diastático".
Do ponto de vista de um cervejeiro, existem
basicamente dois tipos de grãos maltados, os
que precisam ser triturados e os que não
precisam. Purê é o processo de imersão em
água quente que fornece as condições corretas
para que as enzimas convertam os amidos de
grãos em açúcares fermentáveis. Os maltes
básicos de cor clara, como malte ale pálido,
malte pilsener e trigo maltado, precisam ser
triturados para converter os amidos em açúcares
fermentáveis. Esses maltes compõem a maior
parte dos açúcares fermentáveis do
mosto. Alguns desses maltes leves são cozidos
no forno ou torrados em temperaturas mais altas
para proporcionar diferentes gostos, como
Biscuit, Viena, Munique, Brown. A torrefação
destrói parte de seu poder diastático.
O poder diastático de um malte específico varia
com o tipo de cevada da qual é feito. Existem
duas variedades básicas de cevada, duas e seis
linhas - referindo-se à disposição dos grãos ao
redor do eixo. A cevada de duas linhas é a
variedade geralmente preferida, com um
rendimento um pouco maior por libra, níveis
mais baixos de proteína e reivindicando um
sabor mais refinado do que seis linhas. No
entanto, seis linhas têm um poder diastático um
pouco maior que duas linhas. Historicamente, o
nível mais alto de proteína da cevada de seis
fileiras (que pode produzir uma cerveja muito
pesada) levou os fabricantes de cerveja a afinar
o mosto com grãos não maltados, como milho e
arroz. Os fabricantes de cerveja foram capazes
de tirar proveito do maior poder diastático da
cevada de seis fileiras para obter a conversão
completa do mosto, apesar das fontes de amido
não enzimáticas (adjuntos).
Além da base de cor mais clara e dos maltes
tostados, há outro grupo de maltes que não
precisa ser triturado e esses são frequentemente
chamados de "maltes especiais". Eles são
usados para aromatizar e não têm poder
diastático. Alguns desses maltes passaram por
processos especiais de aquecimento, nos quais
os amidos são convertidos em açúcares pelo
calor e pela umidade dentro do casco. Como
resultado, esses maltes contêm açúcares mais
complexos, alguns dos quais não fermentam,
deixando uma agradável doçura do tipo
caramelo. Esses maltes pré-convertidos
(chamados maltes de caramelo ou cristal) estão
disponíveis em diferentes assados ou cores
(indicados pela unidade de cores Lovibond),
cada um com um grau diferente de
fermentabilidade e doçura característica (por
exemplo, Crystal 40, Crystal 60). Também
dentro do grupo de maltes especiais estão os
maltes torrados. Estes maltes tiveram seus
açúcares carbonizados ao assar a altas
temperaturas, dando a eles uma cor vermelho
escuro / marrom ou preto (por exemplo, malte
de patente preta). A escala de cores de
Lovibond varia de 1 a 600. Consulte a Figura
70. Para colocar isso em perspectiva, a maioria
das cervejas light american produzidas em
mega-cervejas é menor que 5 Lovibond.O
Guinness Extra Stout, por outro lado, está
confortavelmente nos 100s. Os maltes especiais
não precisam ser triturados e podem ser
mergulhados em água quente para liberar seu
caráter. Esses grãos são muito úteis para o
extrator de cerveja, facilitando o aumento da
complexidade do mosto sem muito esforço.
Por fim, existem fermentáveis não derivados da
cevada maltada que são chamados de
"adjuntos". Os adjuntos incluem açúcares
refinados, milho, arroz, centeio e malte não
maltados e cevada não maltada. Estes não
devem ser desprezados, alguns adjuntos como
trigo e cevada torrada não maltada são
essenciais para certos estilos de
cerveja. Tradições de cervejas inteiras como
Lambic belga, Weizen alemão e Stout irlandês
dependem do uso de adjuntos.
CAPÍTULO 12
O QUE É MALTED GRAIN?
TIPOS E USOS DE MALTE
(Cor, por exemplo, lovibond, valores listados
como XL, são valores típicos)
Maltes base
Malte Lager O malte Lager 2 L pode ser usado
para produzir cervejas e cervejas. O nome vem
do fato de que as cervejas pálidas são o estilo
mais comum de cerveja e esse é o tipo de malte
mais comumente usado para produzi-las. Por
ser o malte mais disponível, ele também é
usado para quase todos os outros
estilos. Logicamente, se você pretende fabricar
uma cerveja pálida, seria melhor servido com
malte de cerveja.
Após a germinação, o malte de cerveja é
cuidadosamente aquecido em um forno a 90F
durante o primeiro dia, secando a 120-140F por
12-20 horas e depois curado a 175-185F por 4-
48 horas, dependendo do malte. Isso produz um
malte com sabor suave e excelente potencial
enzimático. É usado como base da maioria das
cervejas do mundo em conjunto com maltes
especiais para obter sabores adicionais.
Malte Pale Ale 3 L Este tipo de malte é cozido
no forno a temperaturas mais altas que o malte
lager, proporcionando um sabor de malte
ligeiramente mais tostado, bem adequado para
as Pale Ales.
Malte de trigo 3 L O trigo tem sido usado para
fabricar cerveja quase o tempo que a cevada e
tem o mesmo poder diastático. O trigo maltado
é usado para 5-70% da mistura, dependendo do
estilo. O trigo não tem casca externa e,
portanto, possui menos taninos que a
cevada. Geralmente é menor que a cevada e
contribui com mais proteína para a cerveja,
ajudando na retenção da cabeça. Mas é muito
mais pegajoso que a cevada devido ao maior
teor de proteínas e pode causar problemas de
laureamento se não for dado um "Descanso de
Proteína" durante o mash.
Malte de centeio 3 L O centeio maltado não é
comum, mas está ganhando popularidade. Ele
pode ser usado como 5-10% da conta de grãos
para uma nota "picante" de centeio. É ainda
mais pegajoso do que o trigo e deve ser
manuseado de acordo.
Maltes em forno (precisam ser triturados)
Esses maltes são geralmente produzidos
aumentando as temperaturas de cura usadas
para a produção de malte base, mas também
podem ser produzidos ao tostar maltes base
acabados por um período de tempo em um
forno. Os tempos e temperaturas sugeridos para
a produção desses tipos de maltes em casa são
apresentados no Capítulo 20 - Experiência!
Malte para biscoitos 25 L Este malte totalmente
torrado e levemente torrado é usado para dar à
cerveja um sabor de pão e biscoitos. É
normalmente usado como 10% da conta total de
grãos. Dá uma cor âmbar profunda à cerveja.
Victory Malt 25 L Este malte torrado tem sabor
semelhante ao biscoito, mas confere um sabor
mais a nozes à cerveja. A vitória adiciona
destaques alaranjados à cor da cerveja.
Munich Malt 10 L Este malte tem uma cor
âmbar e confere um sabor muito maltado. Este
malte possui potência diastática suficiente para
se converter, mas geralmente é usado em
conjunto com um malte base para
trituração. Este malte é usado para cervejas do
tipo Oktoberfest e muitos outros, incluindo
cervejas claras.
Vienna Malt 4 L Este malte é mais leve e mais
doce que o malte de Munique e é o principal
ingrediente das cervejas Bock. Mantém energia
enzimática suficiente para se converter, mas é
frequentemente usado com um malte base no
mosto.
Dextrina Malte 3 L Também conhecido como
American Carapils, este malte é usado com
moderação e contribui com pouca cor, mas
melhora a sensação na boca e o corpo percebido
da cerveja. Uma quantidade comum para um
lote de cinco galões é 1/2 lb. O malte de
dextrina não tem poder diastático. Deve ser
amassado; se embebido, irá contribuir com
muito amido não convertido e causar neblina.

Maltes de caramelo (podem ser macerados)

Os maltes de caramelo passaram por um
processo especial de "cozimento" após a
maltagem, que cristaliza os açúcares. Esses
açúcares são caramelizados em cadeias mais
longas que não são convertidas em açúcares
simples pelas enzimas durante o mash. Isso
resulta em uma cerveja com sabor mais maltado
e doce de caramelo. Estes maltes são usados
para quase todos os estilos de cerveja e cerveja
com maior gravidade. Vários maltes de cristal
são frequentemente adicionados em quantidades
de meia libra, totalizando 5-25% da conta de
grãos para um lote de 5 galões.
Caramelo 10 10 L Este malte adiciona uma leve
doçura semelhante a mel e um pouco de corpo à
cerveja acabada.
Caramelo 40 40 L A cor adicional e a doçura
leve do caramelo deste malte são perfeitas para
cervejas claras e cervejas âmbar.
Caramelo 60 60 L Este é o malte de caramelo
mais usado, também conhecido como cristal
médio. É adequado para cervejas claras, bitters
ao estilo inglês, carregadores e cerveja
preta. Ele adiciona um sabor e corpo de
caramelo à cerveja.
Caramelo 80 80 L Este malte é usado para fazer
cervejas de cor avermelhada e confere um sabor
levemente agridoce de caramelo.
Caramelo 120 120 L Este malte acrescenta
muita cor e sabor agridoce de caramelo. Útil em
pequenas quantidades para adicionar
complexidade ou em quantidades maiores para
cervejas velhas, cevada e doppelbocks.
Especial B 220 L Este malte belga único tem
um sabor assado de nozes. Usado com
moderação (1 / 4-1 / 2 lb.), é muito bom em
cervejas marrons, porteiro e
doppelbocks. Quantidades maiores, mais de
meio quilo em um lote de 5 galões, darão um
sabor de ameixa (que pode ser desejado em um
cevada em pequenas quantidades).
Maltes assados (podem ser misturados)
Esses maltes altamente torrados contribuem
com um sabor de café ou torrada queimada para
carregadores e cervejas. Obviamente, esses
maltes devem ser usados com
moderação. Alguns fabricantes de cerveja
recomendam que sejam adicionados no final do
mosto, alegando que isso reduz a "mordida
acre" com a qual esses maltes podem
contribuir. Essa prática parece produzir uma
cerveja mais suave para as pessoas que fazem
cerveja com água "macia" ou com baixo teor de
bicarbonato.
Malte de chocolate 400L Usado em pequenas
quantidades para cerveja marrom e
extensivamente em carregadores e cervejas, este
malte tem um sabor agridoce de chocolate,
agradável caráter assado e contribui com uma
cor preta rubi profunda.
Malte preto patente 580L Este é o mais preto do
preto. Deve ser usado com moderação,
geralmente menos de meio quilo por 5
galões. Contribui com um sabor de carvão
torrado que pode ser bastante desagradável se
usado em excesso. É útil para contribuir com
cores e / ou estabelecer um "limite" para a
doçura de outros estilos de cerveja usando
muito malte de caramelo; uma ou duas onças é
útil para esse fim.
Cevada Assada 550L Na verdade, não é um
malte, mas uma cevada comum altamente
torrada. Tem um sabor seco e distinto de café e
é o sabor de assinatura da Stouts. Tem menos
"mordida" no carvão do que na patente negra.
CAPÍTULO 12
O QUE É MALTED GRAIN?
EXTRAÇÃO E RENDIMENTO MÁXIMO
Todos esses grãos podem ser usados para
produzir os açúcares fermentáveis que
compõem o mosto. Mas para preparar a mesma
receita de cerveja de forma consistente,
precisamos ser capazes de quantificar quanto
rendimento podemos esperar de cada tipo de
grão. Sob condições de laboratório, cada grão
produzirá uma quantidade típica de açúcares
fermentáveis e não fermentáveis, que é
chamada de porcentagem de extração ou
rendimento máximo. Esse número varia de 50 a
80% em peso, com alguns maltes de trigo
chegando a 85%. Isso significa que 80% (por
exemplo) do peso do malte é solúvel no mosto
do laboratório. (Os outros 20% representam a
casca e os amidos insolúveis.) No mundo real,
nós, fabricantes de cerveja, nunca atingiremos
esse objetivo, mas é útil para comparação.
A referência para comparação é o açúcar puro
(sacarose), pois produz 100% de seu peso como
extrato solúvel quando dissolvido em
água. (Uma libra de açúcar produzirá uma
gravidade específica de 1,046 quando
dissolvida em 1 galão de água.) Para calcular o
rendimento máximo para os maltes e outros
adjuntos, a extração percentual de cada um é
multiplicada pelo número de referência para
sacarose-46 pontos / libra / galão (ppg).
Por exemplo, vejamos um típico malte base
pilsner. A maioria dos maltes de base leve tem
um rendimento máximo de 80% em peso de
materiais solúveis. Assim, se sabemos que o
açúcar rende 100% do seu peso como açúcar
solúvel e aumenta a gravidade do mosto em 46
ppg, então o aumento máximo da gravidade que
podemos esperar do malte de base pilsner, com
80% de solubilidade, é 80% de 46 ou 37 ppg.
Os rendimentos máximos típicos para os maltes
estão listados na Tabela 9. Você pode estar se
perguntando o quão útil pode ser o número
máximo de rendimento de um malte, se você
nunca pode esperar atingi-lo. A resposta é
aplicar um fator de escala ao rendimento
máximo e derivar um número que geralmente
atingiremos - um rendimento típico.
CAPÍTULO 12
O QUE É MALTED GRAIN?
EFICIÊNCIA DE EXTRAÇÃO E
RENDIMENTO TÍPICO
O rendimento máximo é exatamente isso, um
valor que você pode obter se todas as variáveis
de mistura (por exemplo, pH, temperatura,
tempo, viscosidade, moagem, fase da lua, etc.)
estiverem alinhadas e 100% dos amidos forem
convertidos em açúcares. Mas a maioria dos
fabricantes de cerveja, mesmo os comerciais,
não obtém esse valor em suas embalagens. A
maioria dos fabricantes de cerveja alcançará 80
a 90% do rendimento máximo (ou seja, 90% do
máximo de 80%). Essa porcentagem é chamada
de eficiência de extração de um cervejeiro e o
rendimento resultante é o rendimento típico de
nosso purê. A eficiência do extrato depende das
condições da mistura e do sistema de
lavagem. Isso será discutido mais adiante na
Seção 3 - Fabricando sua primeira cerveja
integral.
Para os propósitos de nossa discussão dos
rendimentos típicos dos vários maltes e
adjuntos, assumiremos uma eficiência de
extração de 85%, que é considerada muito boa
para os cervejeiros caseiros. Alguns pontos a
menos de rendimento (ou seja, 80 ou 75% de
eficiência na extração) ainda são considerados
boa extração. Uma grande cervejaria comercial
consideraria a redução de 10% significativa
porque está usando milhares de libras de grãos
por dia. Para um cervejeiro doméstico,
adicionar 10% a mais de grãos por lote para
compensar a diferença na extração é uma
ninharia.
CAPÍTULO 12
O QUE É MALTED GRAIN?
TABELA DE RENDIMENTOS TÍPICOS DE
MALTE
Tabela 9 - Rendimentos típicos de malte em
pontos / libra / galão
PPG
PPG
Tipo de Máx. Produçã Máx. PP típico
Stee
malte o G (85%
p
)
2 Row
Lager 80 37. 31 -
Malt
Malte de 76 35 30 -
6 linhas
2 Row
Pale Ale 81 38. 32. -
Malt
Biscoito
/ Malte
75 35 30 -
da
Vitória
Vienna
75 35 30 -
Malt
Munich
75 35 30 -
Malt
Malte
70 32. 28. 8*
marrom
Dextrina
70 32. 28. 4*
Malte
Cristal
claro (10 75 35 30 14 *
- 15L)
Cristal
pálido
74 34 29 22
(25 -
40L)
Cristal 74 34 29 18
Médio
(60 -
75L)
Cristal
escuro 72 33 28. 16
(120L)
Especial
68 31 27 16
B
Chocolat
60 28. 24 15
e malte
Cevada
55 25 22 21
Assada
Malte de
Patente 55 25 22 21
Preto
Malte de
79 37. 31 -
trigo
Malte de
63. 29 25 -
centeio
Aveia
(em 70 32. 28. -
flocos)
Milho 84 39. 33 -
(em
flocos)
Cevada
(em 70 32. 28. -
flocos)
Trigo
(em 77 36. 30 -
flocos)
Arroz
(em 82 38. 32. -
flocos)
Malto -
Dextrina 100 40. (40) (40)
em pó
Açúcar
(milho, 100 46. (46) (46)
cana)
Dados de% de rendimento de malte obtidos e
calculados a partir de várias fontes.
Os dados de maceração são experimentais e
foram obtidos por maceração de 1 lb em 1 gal a
160 ° F por 30 minutos. Todos os maltes foram
triturados em um moinho de 2 rolos na mesma
configuração.
* A baixa extração da maceração é atribuída a
amidos não convertidos e insolúveis, conforme
revelado por um teste de iodo.
CAPÍTULO 12
O QUE É MALTED GRAIN?
EFICIÊNCIA DE MASH
Existem duas gravidades originais diferentes
(OG) que são importantes para um fabricante de
cerveja: uma é a OG de pré-fervura ou extração
e a outra é a OG de pós-fervura ou pitching. E
noventa por cento das vezes, o pitching OG é o
que as pessoas estão se referindo porque
determina a força da cerveja. Quando os
fabricantes de cerveja planejam receitas, eles
pensam em termos de OG de lançamento, que
pressupõe que o volume da erva é o tamanho
final do lote, por exemplo, 5 galões.
Mas, quando se trata da eficiência do mash e do
lauter, queremos pensar em termos da
gravidade pré-fervura. A seção e a tabela de
eficiência de extração forneceram os
rendimentos típicos de malte que nos permitem
avaliar nosso processo de trituração.
Quando cervejeiros caseiros de todos os grãos
se reúnem para se gabar de suas proezas ou
equipamentos de fabricação de cerveja e dizem
algo como "recebi 30 (ppg) da minha agenda de
mash", eles estão se referindo ao rendimento
geral de sua mash em termos da quantidade de
erva que coletaram.
É importante perceber que a quantidade total de
açúcar é constante, mas a concentração (ou seja,
a gravidade) muda dependendo do volume. Para
entender isso, vejamos a unidade de pontos /
libra / galão. Como é uma unidade de
concentração, a unidade é sempre expressa em
referência a 1 galão ("por galão"). No
esmagamento, você está coletando "x" o
número de galões de mosto que tem uma
gravidade de "1,0yy", produzida a partir de "z"
libras de malte. Para calcular sua extração de
mosto em termos de ppg, é necessário
multiplicar o número de galões de mosto que
você coletou por sua gravidade e dividi-lo pela
quantidade de malte usado. Isso fornecerá a
gravidade (pontos por galão) por libra de malte
usado. Vejamos um exemplo.
Short Stout de Palmer (alvo OG = 1.050)
Maltes
6,5 lbs. de 2 linhas
0,5 lb de malte de chocolate
0,5 lb de cristal 60
0,5 lb de malte de dextrina
0,5 lb de cevada assada
(total de 8,5 lb)
Para o nosso lote de exemplo, assumiremos que
8,5 libras de malte foram trituradas para
produzir 6 galões de mosto que renderam uma
gravidade de 1,038. A extração total de açúcar
da cervejaria para este lote seria de 6 galões
multiplicada por 38 pontos / galão = 230
pontos. Dividir o total de pontos pelas libras de
malte nos dá nossa extração de mosto em
pontos / libra, por exemplo, 230 / 8,5 = 27
ppg. Esse valor é bom, se não ótimo; 30 ppg é
basicamente o que todo mundo atira. A
comparação desses números com o máximo de
37 ppg de lager malt nos dá uma boa
aproximação de nossa eficiência de mash: 27/37
= 73%, enquanto 30/37 = 81%.
Se observarmos os números máximos de ppg da
Tabela 9 para cada um dos maltes da receita,
podemos calcular nossa eficiência real de mash:
OG com base no
Maltes
máx. PPG
6,5 libras. de 2 linhas 37 x 6,5 / 6 = 40,1
0,5 lb. de malte de
28 x 0,5 / 6 = 2,3
chocolate
0,5 lb de cristal 60 34 x 0,5 / 6 = 2,8
0,5 lb. de malte de
32 x 0,5 / 6 = 2,6
dextrina
0,5 lb. de cevada
25 x 0,5 / 6 = 2,1
assada
Total 49,9 pontos

Nesse caso, nossa extração de 1,038 de mash

significa que nossa porcentagem de eficiência
foi de 38 / 49,9 = 76%. Normalmente, acho que
você descobrirá que sua eficiência será 80% ou
melhor.
CAPÍTULO 12
O QUE É MALTED GRAIN?
PLANEJANDO QUANTIDADES DE MALTE
PARA UMA RECEITA
Usamos o conceito de eficiência ao contrário ao
projetar uma receita para atingir um OG
direcionado. Vamos voltar ao nosso exemplo
Short Stout.
Para produzir um mosto de 1.050, de quanto
malte precisamos?
1.Primeiro, precisamos assumir um
rendimento antecipado (por exemplo, 30
ppg), para o volume da receita (por
exemplo, 5 galões).
2.Em seguida, multiplicamos a gravidade
alvo (50) pelo volume da receita (5) para
obter a quantidade total de açúcar. 5 x 50 =
250 pts.
3.Dividir o total de pontos pelo nosso
rendimento previsto (30 ppg) fornece as
libras de malte necessárias. 250/30 = 8,3
libras. (Geralmente arredondo para a meia
libra mais próxima, ou seja, 8,5)
4.Então, 8,5 lbs. de malte nos dará nossa meta
OG em 5 galões. Usando os valores de
malte para 85% de eficiência na Tabela 9,
podemos descobrir quanto de cada malte
usar para compor nossa receita.
OG baseado em PPG
Maltes (85%)
6,5 libras. de 2 linhas 31 x 6,5 / 5 = 40,3
0,5 lb. de malte de 24 x 0,5 / 5 = 2,4
chocolate
0,5 lb de cristal 60 29 x 0,5 / 5 = 2,9
0,5 lb. de malte de
28 x 0,5 / 5 = 2,8
dextrina
0,5 lb. de cevada
22 x 0,5 / 5 = 2,2
assada
8,5 libras. total 50,6 pontos no total

Lembre-se, porém, que essa é a gravidade pós-

fervura. Quando você está coletando seu mosto
e se perguntando se tem o suficiente, precisa
propor uma proporção da gravidade medida
pela quantidade de mosto que você coletou para
ver se atingirá seu alvo após a fervura. Por
exemplo, para ter 5 galões de 1.050 mosto após
a fervura, você precisaria (pelo menos):
6 galões de 1.042 (250 pts / 6g) ou
7 galões de 1.036 (250 pts / 7g)
Portanto, ao planejar a fabricação de grãos,
você precisa descobrir quanto malte usar para
coletar 6-7 galões de mosto que se resumem a 5
galões em um OG alvo. (Na verdade, você
precisa de 5,5 galões se planejar perdas de
fermentação do lúpulo e do lixo.) Essas
considerações são levadas em consideração no
Capítulo 19 - Design de receitas.
Referências
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy
Book of the Brewing, Malting, and Auxiliares
Trades , vol. 1, Chicago, 1908.
Broderick, HM, ed., The Practical Brewer -
Um Manual para a Indústria de Cerveja ,
Master Brewers Association of the Americas,
Madison Wisconsin, 1977.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer ,
Publicações Brewers, Boulder Colorado, 1996.
Lewis, MJ, Young, TW, Brewing, Chapman &
Hall, Nova Iorque, 1995.
Briggs, DE, Hough, JS, Stevens, R. e Young,
TW, Malting and Brewing Science, vol. 1 ,
Chapman & Hall, Londres, 1981.
Maney, L., comunicação pessoal, 1999.
Fix, G., Principles of Brewing Science ,
Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22
- 108, 1989.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing
Techniques , Brewers Publications, Boulder
Colorado, 1997.
Papazian, C., The Homebrewers Companion ,
Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.
CAPÍTULO 12
O QUE É MALTED GRAIN?
OUTROS GRÃOS E ADJUNTOS
Aveia1 L A aveia é maravilhosa em um porteiro
ou robusto. A aveia confere uma sensação
suave e sedosa na boca e uma cremosidade a
uma cerveja forte que deve ser provada para ser
entendida. A aveia está disponível inteira,
cortada em aço (por exemplo, grãos), laminada
e em flocos. A aveia em flocos e em flocos teve
seus amidos gelatinizados (solúveis) pelo calor
e pela pressão e estão mais facilmente
disponíveis como "Instant Oatmeal" na
mercearia. A aveia inteira e a "aveia em flocos
à moda antiga" não tiveram o grau de
gelatinização que o Instant teve e deve ser
cozido antes de adicionar à mistura. A aveia
"rápida" teve um certo grau de gelatinização,
mas se beneficia de ser cozida antes de
adicionar à mistura. Cozinhe de acordo com as
instruções da caixa (mas adicione mais água)
para garantir que os amidos sejam totalmente
utilizados. Use 0,5-1,5 lb. por lote de 5 gal.
Milho em flocos (milho) O milho em flocos é
um complemento comum em bitters e suaves
britânicos e costumava ser usado
extensivamente na cerveja light americana
(embora hoje os grãos de milho sejam mais
comuns). Quando usado corretamente, o milho
clareia a cor e o corpo da cerveja sem dominar
o sabor. Use 0,5-2 lb. por lote de 5 gal. O milho
deve ser triturado com malte base.
Cevada em flocos A cevada não maltada em
flocos é frequentemente usada em Stouts para
fornecer proteína para retenção de cabeça e
corpo. Também pode ser usado em outros
estilos de cerveja forte. Use 0,5-1 lb. por lote de
5 gal. A cevada em flocos deve ser triturada
com malte base.
Trigo em flocos O trigo não maltado é um
ingrediente comum nas cervejas de trigo,
incluindo: Trigo Americano, Weisse da Baviera
e é essencial para a Lambic e a Sagacidade
Belgas. Acrescenta neblina de amido e altos
níveis de proteína. O trigo em flocos acrescenta
mais sabor ao trigo do que o malte. Use 0,5-2
lb. por lote de 5 gal. Deve ser triturado com
malte base.
Arroz em flocos O arroz é o outro principal
adjunto usado nas lagers leves americanas e
japonesas. O arroz tem muito pouco sabor e
contribui para uma cerveja com sabor mais seco
que o milho. Use 0,5-2 lb. por lote de 5
gal. Deve ser triturado com malte base.
Cascas de Aveia e Arroz Não é um
complemento per se, os cascos de aveia e arroz
não são fermentáveis, mas podem ser úteis na
mistura. Os cascos fornecem massa e ajudam a
impedir que a mistura se estabilize e fique presa
durante a aspersão. Isso pode ser muito útil ao
fazer cervejas de trigo ou centeio com uma
baixa porcentagem de malte de cevada e cascas
de cevada. Use 2 a 4 litros de casca de aveia ou
arroz por 6 a 10 libras. de trigo se estiver
fazendo uma cerveja integral. Enxágue bem
antes de usar.
CAPÍTULO 13
GRÃOS ESPECIAIS DE MACERAÇÃO
POR QUÊ? POR QUE NÃO!
Uma das melhores coisas que um novo
cervejeiro pode fazer para ter uma idéia do uso
de grãos é embeber grãos especiais em água
quente e usar esse mosto para obter uma receita
à base de extrato. O uso de grãos especiais
permite que o fabricante de cerveja aumente a
complexidade do mosto do que está disponível
comercialmente apenas como extrato. A
maceração de grãos também adiciona "frescura"
a uma mistura de extrato. Com frequência, o
extrato que você compra pode ter mais de um
ano e a cerveja resultante pode ter um caráter
embotado e com sabão devido à oxidação. A
criação de uma nova erva por infusão de grãos
triturados adiciona de volta o caráter de malte
fresco que geralmente está ausente em todas as
receitas de extratos.
Historicamente, os fabricantes de cerveja
tinham que se contentar com extrato claro,
âmbar ou escuro. Atualmente, há muito mais
variedade em kits de fabricação de cerveja e
alguns produtores de extratos dedicam tempo
para produzir um kit que incorpore vários
maltes e a verdadeira individualidade. Mas,
geralmente, se um cervejeiro deseja
complexidade, eles precisam obtê-la.
Quase todos os estilos de cerveja podem ser
feitos usando o extrato de malte Pale e
embebendo os grãos especiais listados
abaixo. Brown Ales, Bitters, India Pale Ales,
Stouts, Bocks, Oktoberfests; tudo pode ser feito
usando esse método. E o sabor resultante da
cerveja será superior ao que pode ser feito
usando apenas extratos. As cervejas premiadas
podem ser feitas apenas com extrato, mas a
frescura do extrato geralmente é um problema e
o uso de grãos pode fazer a diferença entre uma
boa cerveja e uma excelente.
E é divertido experimentar, certo?
CAPÍTULO 13
GRÃOS ESPECIAIS DE MACERAÇÃO
NOÇÕES BÁSICAS SOBRE GRÃOS
Como foi discutido no capítulo anterior,
existem basicamente dois tipos de maltes:
aqueles que precisam ser triturados e os que não
precisam. Purê é o processo de imersão em
água quente que fornece as condições corretas
para que as enzimas convertam os amidos de
grãos em açúcares fermentáveis. Os maltes
especiais, como caramelo e malte torrado, não
precisam ser triturados. Esses maltes passaram
por um processo especial de moagem, no qual
os amidos são convertidos em açúcares pelo
calor, diretamente dentro do casco. Como
resultado, esses maltes contêm açúcares mais
complexos, alguns dos quais não fermentam,
deixando uma agradável doçura do tipo
caramelo. Os maltes de caramelo estão
disponíveis em diferentes classificações de
lovibond (cor), cada um com um grau diferente
de fermentabilidade e doçura característica. Os
maltes torrados tiveram seus açúcares
carbonizados ao assar a altas temperaturas,
CAPÍTULO 13
GRÃOS ESPECIAIS DE MACERAÇÃO
MECÂNICA DE MACERAÇÃO
Para usar os maltes especiais de caramelo e
torrado, o grão deve ser triturado para expor os
açúcares à água. Enquanto o grão está
encharcado, a água quente está lixiviando os
açúcares e dissolvendo-os no mosto. Os fatores
que influenciam o quão bem os açúcares são
extraídos são o tempo de infusão, a temperatura
e o tamanho das partículas. Obviamente, quanto
mais fino você esmaga o malte, mais
completamente você pode extrair os
açúcares. No entanto, a maioria das lojas de
suprimentos tem suas fábricas ajustadas para
fins de trituração e lavagem e, se o tamanho das
partículas for muito menor, seria difícil contê-
las no saco de grãos.
Tabela 10 - Rendimentos nominais de
maceração em malte em pontos / libra / galão
Tipo de malte PPG Steep
Malte de 2 linhas -
Malte de 6 linhas -
2 Row British Pale Malt -
Biscoito / Malte da
-
Vitória
Vienna Malt -
Munich Malt -
Malte marrom 8*
Dextrina Malte 4*
Cristal claro (10 - 15L) 14 *
Cristal pálido (25 - 40L) 22
Cristal Médio (60 - 75L) 18
Cristal escuro (120L) 16
Especial B 16
Chocolate malte 15
Cevada Assada 21
Malte de Patente Preto 21
Malte de trigo -
Malte de centeio -
Aveia (em flocos) -
Milho (em flocos) -
Cevada (em flocos) -
Trigo (em flocos) -
Arroz (em flocos) -
Malto - Dextrina em pó (40)
Açúcar (milho, cana) (46)
Os dados de maceração são experimentais e
foram obtidos por maceração de 1 lb em 1 gal a
160 ° F por 30 minutos. Todos os maltes foram
triturados em um moinho de 2 rolos na mesma
configuração.
* A baixa extração da maceração é atribuída a
amidos não convertidos e insolúveis, conforme
revelado por um teste de iodo.
Embeber grãos especiais é como fazer chá. O
grão triturado é embebido em água quente a 150
- 170 ° F por 30 minutos. Mesmo que uma
mudança de cor seja notada logo no início,
aguarde 30 minutos para obter o máximo de
açúcar disponível dissolvido no mosto
possível. O grão é removido da água e essa
água (agora um mosto) é usada para dissolver o
extrato para ferver.
A única parte pegajosa é a frase "O grão é
removido da água ..." Como? Bem, a melhor
maneira é comprar um saco de grãos. Estas
bolsas são feitas de nylon ou musselina e têm
um fechamento com cordão. Eles reterão alguns
quilos de grãos especiais triturados, fazendo em
essência um saquinho de chá gigante. A maioria
das oficinas de fabricação de cerveja caseira
tem grãos especiais pré-embalados em
quantidades de 0,5 a 1 libra para esse fim.
A analogia com um saquinho de chá é boa, pois
se o grão for deixado por muito tempo (horas),
compostos taninos adstringentes (também
conhecidos como fenóis) podem ser extraídos
das cascas dos grãos. Os compostos dão ao
mosto um sabor seco e enrugado, como um chá
preto que foi deixado em infusão por muito
tempo. A extração de taninos é especialmente
prevalente se a água estiver muito quente -
acima de 40 ° C. Práticas anteriores em relação
ao uso de grãos especiais fizeram com que o
fabricante colocasse o grão na panela e fervesse
antes de remover. Esse método frequentemente
resultava na extração de taninos.
A química da água também desempenha um
papel na extração de taninos. Embeber os
maltes muito torrados em água muito macia
produzirá condições que são muito ácidas e
resultarão em sabores severos. Da mesma
forma, embeber os maltes de cristal mais leves
em água dura pode produzir condições muito
alcalinas e a extração de taninos seria um
problema novamente. Nesse caso, os termos
Água Dura e Mole estão sendo usados para
indicar um nível alto (> 200 ppm) ou baixo
(<50 ppm) de carbonatos e o grau de
alcalinidade da água de infusão.
A maceração difere da trituração, pois não
ocorre atividade enzimática para converter
grãos ou amidos aditivos em açúcares. A
maceração de grãos especiais é inteiramente um
processo de lixiviação e dissolução de açúcares
no mosto. Se o grão com potencial diastático da
enzima estiver impregnado, isso será
esmagado. Veja os capítulos a seguir para obter
mais detalhes sobre esse processo.
CAPÍTULO 13
GRÃOS ESPECIAIS DE MACERAÇÃO
LOTE DE EXEMPLO
Como exemplo, descreverei o procedimento
para criar um Porter (um dos meus estilos
favoritos). Um Porter é um estilo ale de cerveja
com uma cor escura, sabor muito maltado com
um pouco de acabamento torrado. Um Porter
difere de uma Brown Ale por ser mais
encorpado e mais escuro, mas com menos sabor
de malte torrado do que um Stout.
Port O 'Palmer - Porteiro
Maltes Contribuição da gravidade
6 libras. de
extrato de malte 72
pálido (xarope)
1/2 lb. de malte
3
de chocolate
1/2 libra de malte
3
Crystal 60L
1/4 lb. de malte
11
de patente preto
BG para 3 galões 1.079
OG por 5 galões 1.048
Lúpulo Contribuição IBU
1 oz de pepita
(10%) aos 60 26
minutos
3/4 oz de
Willamette (5%) 9
aos 40 minutos
1/2 oz de
Willamette (5%) 4
em 20 minutos
IBUs totais 39.
Levedura (s) Agenda de Fermentação
Fermento primário a 65 ° F
American Ale por 2 semanas ou 1 semana
(líquido) Primário e 2 semanas
Secundário.

Procedimento:
O procedimento é idêntico ao da extração de
cerveja. No entanto, os grãos especiais serão
mergulhados na panela antes da adição do
extrato. Os 3 galões de água na panela fervente
são aquecidos até atingir 160 ° F +/- 10 °. Em
seguida, o saco de grãos é imerso na panela por
30 minutos. O saco de grãos pode ficar úmido e
agitado como um saquinho de chá durante esse
período para garantir que todo o grão esteja
umedecido. A agitação ajudará a melhorar o
rendimento. Retire o saco de grãos da panela,
apertando-o para drenar o excesso de mosto e
evitar pingar no fogão. Agora a cervejaria tem
um mosto preliminar ao qual o extrato é
adicionado. O mosto é fervido e a fermentação
prossegue exatamente como na fabricação de
extratos descrita nos capítulos anteriores.
Figura 73: Joe Brewer verifica a temperatura da
água para embeber os grãos especiais. A
temperatura deve estar entre 150 ° F - 170 ° F.
Figura 74: O saco de grãos contém 1,25 kg de
grãos especiais triturados.
Figura 75: Embora a fotografia em stop motion
não a mostre, o saco de grãos está sendo
mergulhado para cima e para baixo para molhar
totalmente o grão e melhorar a extração.
Figura 76: Ok, os grãos especiais permanecem
imersos por 30 minutos e estão prontos para
serem lançados. A bolsa é drenada e o grão é
descartado.
Figura 77: Joe Brewer agita o extrato de malte e
a bebida está desligada e funcionando. A
fermentação ocorre exatamente como descrito
anteriormente no Capítulo 7.
Referências
Palmer, J., Beginner's Guide to Use Grain in
Extract Recipes , Brewing Techniques , New
Wine Press, vol. 4, n ° 5, 1996.
SEÇÃO 3
FABRICAÇÃO DE CERVEJA DE GRÃOS
INTEGRAIS
Bem-vindo à terceira seção de Como preparar
sua primeira cerveja. Aqui é onde removemos
as rodinhas e fazemos tudo do zero. Todas as
cervejas clássicas do mundo são produzidas
com grãos maltados e os métodos que agora
vou ensinar a você. O método de infusão de
grãos permite maior flexibilidade ao projetar e
produzir um mosto individual. Depois de
dominar essas técnicas básicas, você poderá
entrar em qualquer loja ou pub de cerveja,
selecionar qualquer cerveja (com a possível
exceção dos Lambics belgas) e dizer com
confiança: "Eu posso preparar isso". As
técnicas fundamentais e a ciência relacionada
serão explicadas nos próximos capítulos.
Usar cerveja em grãos pode ser como dirigir um
carro. Você pode entrar, girar a chave e
pronto; usá-lo para ir do ponto A ao ponto B
sem pensar muito nisso. Ou você pode saber o
que está por trás - sabendo que, checando o
óleo, trocando as velas de ignição e ouvindo
barulhos estridentes, há coisas que você pode
fazer para que o carro funcione com mais
eficiência. Sem entrar na teoria da combustão
interna, vou ensinar a você o que está sob o
capô do seu purê. Você não pode usar todas
essas informações (Deus sabe que não troquei
meu óleo há mais de um ano), mas pelo menos
terá um bom entendimento do que está
disponível para você.
No Capítulo 14 - Como funciona o Mash ,
explicarei como diferentes temperaturas ativam
diferentes enzimas de malte e como essas
enzimas convertem os amidos de malte em
açúcares fermentáveis. Cada descanso de
temperatura e seus grupos enzimáticos
relacionados serão descritos em relação aos
efeitos na composição do mosto.
A diferença entre um bom cervejeiro e um
ótimo cervejeiro é sua capacidade de controlar
o processo de fermentação. O pH da mistura
afeta a atividade enzimática, bem como o sabor
do mosto. No Capítulo 15 - Entendendo o pH
do Mash , discutiremos como os maltes e a
água de infusão se combinam para determinar o
pH do mash. A química da água será explicada
observando um relatório da cidade e mostrando
como usar esse relatório para personalizar seu
mash. A química da água de infusão pode ser
ajustada através do uso de sais de infusão para
garantir condições adequadas de purificação
para o melhor desempenho das enzimas
discutidas no capítulo anterior.
No Capítulo 16 - Os métodos de trituração ,
vamos aos pregos de latão: descrevo como
realmente molhar o grão. Existem dois métodos
principais - infusão e decocção. A infusão é a
mais simples e discutirei como usá-la para
preparar sua primeira cerveja
integral. No Capítulo 17 - Obtendo o mosto , a
mecânica da lavagem será discutida para que
você tenha uma idéia melhor de como conduzir
o lavador para a melhor extração. Por fim,
no Capítulo 18 - Seu primeiro lote integral ,
fazemos isso passo a passo. Parece
interessante? Pode apostar!
CAPÍTULO 14
COMO FUNCIONA O MASH
UMA ALEGORIA

Imagine o seguinte: houve uma grande

tempestade de vento que derrubou uma grande
árvore e muitos outros galhos no quintal. Seu
pai decide que algum trabalho de jardinagem
criará caráter; sua tarefa é cortar o máximo
possível em comprimentos de duas polegadas e
transportá-lo para a estrada. Você tem duas
ferramentas para fazer isso: um aparador de
cerca viva e um par de cortadores de mão. O
aparador de cerca viva está na garagem, mas a
última vez que alguém viu as tosquiadeiras, elas
foram deixadas do lado de fora na grama, que
desde então cresceu até os joelhos. Além disso,
há muitos arbustos crescendo ao redor da
árvore, o que dificulta o acesso e o
transporte. Felizmente, seu pai decidiu que seu
irmão e irmã mais velhos também deveriam
participar disso e os enviará para lá com o
cortador de ervas daninhas e o cortador de
grama agora. Da mesma forma, ele fará um
favor a você e cortará alguns dos grandes
membros das articulações com a serra elétrica
antes de começar. Ele não vai cortar muitos
porque o jogo de futebol está começando em
breve. Assim que a grama é cortada, você pode
encontrar suas ferramentas e prepará-las.
Suas ferramentas são bastante limitadas para a
quantidade de trabalho que você precisa
fazer. O aparador de sebes será realmente útil
para cortar todos os galhos finais, mas deixará
de funcionar quando você voltar para os
galhos. As tosquiadeiras serão úteis, pois serão
capazes de cortar o meio de todos os galhos,
mas não são fortes o suficiente para cortar as
articulações. Quando terminar, haverá muitos
pedaços ramificados estranhos, além de seus
pequenos pedaços.
CAPÍTULO 14
COMO FUNCIONA O MASH
MASHING DEFINIDO
Triturar é o termo utilizado para o processo de
infusão de água quente, que hidrata a cevada,
ativa as enzimas do malte e converte os amidos
de grãos em açúcares fermentáveis. Existem
vários grupos chave de enzimas que participam
da conversão dos amidos de grãos em
açúcares. Durante o maltado, as enzimas
desengordurante (serra elétrica), beta-glucanase
(cortador de ervas daninhas) e proteolítica
(cortador de grama) realizam seu trabalho,
preparando os amidos para facilitar o acesso e a
conversão em açúcares. Durante o mash, uma
quantidade limitada de outras modificações
pode ser realizada, mas o evento principal é a
conversão de moléculas de amido em açúcares
fermentáveis e dextrinas não fermentáveis pelas
enzimas diastáticas (corta-sebes e
tosquiadeiras). Cada um desses grupos de
enzimas é favorecido por diferentes condições
de temperatura e pH.
Os amidos na mistura são cerca de 90%
solúveis a 130 ° F e atingem a solubilidade
máxima a 149 ° F. Os grãos maltados e não
maltados têm suas reservas de amido
bloqueadas em uma matriz de proteína /
carboidrato, o que impede que as enzimas
possam entrar em contato físico com os amidos
para conversão. O amido de grão não maltado é
mais trancado do que o maltado. Esmagar ou
rolar o grão ajuda a hidratar os amidos durante
o purê. Uma vez hidratados, os amidos podem
ser gelatinizados (solúveis) apenas pelo calor ou
por uma combinação de calor e ação
enzimática. De qualquer maneira, é necessário
um mosto enzimático para converter os amidos
solúveis em açúcares fermentáveis.
Figura 79 - Intervalos típicos de enzimas no
Mash
Tabela 11 - Principais grupos e funções de
enzimas
Faixa
Faixa de
de pH
temperatura id
Enzima de Função
eal trabalh
o
Fitase 86-126 ° F 5.0-5.5 Reduz o pH
da
mistura. Nã
o mais
 usado.
Remoção
Solubilizaç
de
95-113 ° F 5.0-5.8 ão de
ramificaç
amidos.
ão (var.)
Beta Melhor
Glucanas 95-113 ° F 4.5-5.5 descanso
e de goma.
Produz
Amino
Peptidase 113-131 ° F 4.6-5.3 Nitrogênio
Livre
(FAN).
Quebra
proteínas
grandes
Protease 113-131 ° F 4.6-5.3
que
formam
neblina.
Beta Produz
131-150 ° F 5.0-5.5
amilase maltose.
Alpha 154-162 ° F 5.3-5.7 Produz
Amylase uma
variedade
de
 açúcares,
incluindo
maltose.
Nota: Os números acima foram calculados em
média de várias fontes e devem ser
interpretados como intervalos ideais de
atividades ideais. As enzimas estarão ativas fora
dos intervalos indicados, mas serão destruídas à
medida que a temperatura aumentar acima de
cada intervalo
CAPÍTULO 14
COMO FUNCIONA O MASH
O DESCANSO ÁCIDO E MODIFICAÇÃO
Antes da virada do século (último), quando a
interação entre a química do malte e da água
não era bem compreendida, os fabricantes de
cerveja em Pilsen usavam a faixa de
temperatura de 86-126 ° F para ajudar a enzima
fitase a acidificar sua mistura ao usar apenas
maltes pálidos. A água na área é tão pura e
desprovida de minerais que o mosto não
alcançaria a faixa adequada de pH sem esse
Acid Rest. A maioria das outras áreas de
fabricação de cerveja do mundo não teve esse
problema.
O malte lager pálido é rico em fitina, um fosfato
orgânico contendo cálcio e magnésio. A fitase
decompõe a fitase em cálcio insolúvel, fosfatos
de magnésio e ácido fítico. O processo reduz o
pH removendo os tampões de íons e produzindo
esse ácido fraco. Atualmente, o repouso ácido
não é usado porque pode levar várias horas para
que essa enzima abaixe o pH da mistura para a
faixa desejada de 5,0 a 5,5. Hoje, com o
conhecimento da química da água e adições
minerais apropriadas, faixas adequadas de pH
da mistura podem ser alcançadas desde o início
sem a necessidade de um descanso ácido.
CAPÍTULO 14
COMO FUNCIONA O MASH
MASSA DE PÃO
Que eu saiba, o descanso de temperatura
(período de espera) da fitase não é mais usado
por nenhuma cervejaria comercial. No entanto,
esse regime (95-113 ° F) às vezes é usado pelos
fabricantes de cerveja para "Doughing In" -
misturando a cobertura com a água para dar
tempo para os amidos de malte absorverem
água e tempo para a distribuição das
enzimas. As enzimas de desagregação, por
exemplo, limite a dextrinase, são mais ativas
nesse regime e quebram uma pequena
porcentagem de dextrinas nesse estágio inicial
do mash. A grande maioria da eliminação de
erros ocorre durante a maltagem como parte do
processo de modificação. Apenas uma pequena
porcentagem das enzimas de rebarbação
sobrevive aos processos de secagem e secagem
após a maltagem, portanto, não se pode esperar
muito mais rebarbação. Com tudo isso dito, o
uso de um descanso de 20 minutos a
temperaturas próximas a 104 ° F (40 ° C)
demonstrou ser benéfico para melhorar o
rendimento de todos os maltes
enzimáticos. Esta etapa é considerada opcional,
mas pode melhorar o rendimento total em
alguns pontos.
CAPÍTULO 14
COMO FUNCIONA O MASH
O DESCANSO E MODIFICAÇÃO DE
PROTEÍNAS
Modificação é o termo que descreve o grau de
decomposição durante a maltagem da matriz
proteína-amido (endosperma) que compreende
a maior parte da semente. Os maltes
moderadamente modificados se beneficiam de
um descanso protéico para quebrar qualquer
proteína remanescente em proteínas e
aminoácidos menores, além de liberar ainda
mais os amidos do endosperma. Os maltes
totalmente modificados já fizeram uso dessas
enzimas e não se beneficiam de mais tempo
gasto no regime de repouso protéico. De fato, o
uso de um descanso protéico em maltes
totalmente modificados tende a remover a
maior parte do corpo de uma cerveja, deixando-
a fina e aquosa. A maioria do malte básico em
uso no mundo hoje é totalmente
modificado. Maltes menos modificados estão
frequentemente disponíveis nos maltsters
alemães. Os fabricantes de cerveja relataram
sabores mais maltados de maltes menos
modificados e fazem uso desse descanso.
A cevada maltada também contém muitas
cadeias de aminoácidos que formam as
proteínas simples necessárias à planta em
germinação. No mosto, essas proteínas são
utilizadas pelo fermento para o seu crescimento
e desenvolvimento. A maioria das proteínas do
mosto, incluindo algumas enzimas como as
amilases, não são solúveis até que o mosto
atinja as temperaturas associadas ao restante da
proteína (113-131 ° F). As duas principais
enzimas proteolíticas responsáveis são
peptidase e protease. A peptidase trabalha para
fornecer ao mosto nutrientes de aminoácidos
que serão utilizados pelo fermento. A protease
trabalha para romper as proteínas maiores, o
que melhora a retenção da cabeça da cerveja e
reduz a névoa. Em maltes totalmente
modificados, essas enzimas fizeram seu
trabalho durante o processo de maltagem.
As faixas de temperatura e pH para essas duas
enzimas proteolíticas se sobrepõem. A faixa
ideal de pH é de 4,2 a 5,3 e ambas as enzimas
são ativas o suficiente entre 113 e 131 ° F, não
sendo relevante falar sobre uma faixa ideal para
cada uma. Essa faixa ideal de pH é um pouco
baixa em relação à maioria das máscaras, mas o
pH típico da mistura de 5,3 não está fora do
estádio. Não é necessário tentar diminuir o pH
da mistura para facilitar o uso dessas
enzimas. O descanso típico de proteína a 120 -
130 ° F é usado para quebrar proteínas que, de
outra forma, poderiam causar neblina fria e
melhorar a retenção da cabeça. Este descanso
deve ser usado apenas ao usar maltes
moderadamente modificados ou ao usar maltes
totalmente modificados com uma grande
proporção (> 25%) de grãos não maltados, por
exemplo, cevada em flocos, trigo, centeio ou
aveia. Usar esse descanso em uma mistura
consistindo principalmente de maltes totalmente
modificados quebraria as proteínas responsáveis
pela retenção do corpo e da cabeça e resultaria
em uma cerveja fina e aquosa. O tempo padrão
para um descanso de proteína é de 20 a 30
minutos.
As outras enzimas nesse regime de temperatura
são as beta-glucanases / citases - parte da
família das enzimas celulósicas e são usadas
para quebrar os beta-glucanos no trigo (não)
maltado, centeio, aveia e cevada não
maltada. Essas hemiceluloses de glucano (ou
seja, amora) são responsáveis pela goma da
massa e, se não forem quebradas, farão com que
a mistura se transforme em um pão sólido
pronto para assar. Felizmente, a faixa ideal de
temperatura para a enzima beta glucanase está
abaixo da dos proteolíticos. Isso permite que o
fabricante descanse a mistura a 98 -113 ° F por
20 minutos para quebrar as gengivas sem afetar
as proteínas responsáveis pela retenção da
cabeça e pelo corpo. O uso desse descanso é
necessário apenas para fabricantes de cerveja
que incorporam uma grande quantidade (>
25%) de trigo não maltado ou em flocos,
centeio ou aveia no purê. Mashes pegajosos e
lavadores de pequenas quantidades geralmente
podem ser manipulados aumentando a
temperatura no tempo de lavagem
(Mashout). Veja o Capítulo 17 - "Como extrair
o mosto - Lautering" para mais discussões.
CAPÍTULO 14
COMO FUNCIONA O MASH
O RESTO DA CONVERSÃO /
SACARIFICAÇÃO DE AMIDO
Finalmente chegamos ao evento principal: fazer
açúcar a partir das reservas de amido. Nesse
regime, as enzimas diastáticas começam a agir
sobre os amidos, quebrando-os em açúcares
(daí o termo sacarificação). As amilases são
enzimas que funcionam hidrolisando as
ligações da cadeia linear entre as moléculas
individuais de glicose que compõem a cadeia
do amido. Um único amido de cadeia linear é
chamado de amilose. Uma cadeia de amido
ramificada (que pode ser considerada como
sendo construída a partir de cadeias de amilose)
é chamada de amilopectina. Esses amidos são
moléculas polares e têm fins diferentes. (Pense
em uma linha de baterias.) Uma amilopectina
difere de uma amilose (além de ramificada) por
ter um tipo diferente de ligação molecular no
ponto de ramificação, que não é afetado pelas
enzimas diastáticas. (Ou, teoricamente, na
melhor das hipóteses.)
Vamos voltar à nossa alegoria de
jardinagem. Você tem duas ferramentas para
fazer açúcares: um par de tosquiadeiras (alfa
amilase) e um aparador de cerca viva (beta
amilase). Enquanto beta é preexistente, o alfa é
criado via modificação de proteínas na camada
de aleurona durante a maltagem. Em outras
palavras, o aparador de cerca viva está na
garagem, mas as tesouras estão na grama em
algum lugar. Nenhuma das amilases se tornará
solúvel e utilizável até que o mosto atinja a
temperatura de repouso das proteínas e, no caso
de maltes moderadamente modificados, a alfa
amilase pode ter um pouco de gênese para
concluir.
A beta amilase funciona hidrolisando as
ligações da cadeia linear, mas só pode funcionar
nas extremidades "ramificadas" da cadeia, não
na extremidade "raiz". Ele pode remover apenas
uma unidade de açúcar (maltose) de cada vez;
portanto, a amilose funciona
sequencialmente. (A propósito, uma unidade de
maltose é composta por duas unidades de
glicose.) Em uma amilopectina, existem muitas
extremidades disponíveis e ela pode remover
muita maltose com muita eficácia (como um
aparador de cerca viva). No entanto,
provavelmente devido ao seu tamanho /
estrutura, o beta não pode se aproximar das
articulações do ramo. Ele irá parar de trabalhar
a cerca de 3 glicoses de uma articulação do
ramo, deixando para trás um "limite de beta
amilase dextrina".
A alfa amilase também funciona hidrolisando as
ligações da cadeia linear, mas pode atacá-las
aleatoriamente, da mesma forma que você pode
com um par de tosquiadeiras. A alfa amilase é
fundamental para dividir grandes amilopectinas
em amilopectinas e amiloses menores, criando
mais fins para a beta amilase trabalhar. O alfa é
capaz de entrar em uma unidade de glicose de
um ramo da amilopectina e deixa para trás um
"limite de dextrina da amilase alfa".
A temperatura mais frequentemente citada para
esmagar é de cerca de 153 ° F. Este é um
compromisso entre as duas temperaturas que as
duas enzimas favorecem. O alfa funciona
melhor a 154-162 ° F, enquanto o beta é
desnaturado (a molécula se desfaz) nessa
temperatura, funcionando melhor entre 131-150
° F.
Verificação da conversão
O fabricante de cerveja pode usar iodo (ou
iodo) para verificar uma amostra do mosto e
verificar se os amidos foram completamente
convertidos em açúcares. Como você deve se
lembrar da química do ensino médio, o iodo faz
com que o amido fique preto. As enzimas da
mistura devem converter todos os amidos,
resultando em nenhuma mudança de cor quando
duas gotas de iodo são adicionadas a uma
amostra do mosto. (A amostra de mosto não
deve conter partículas de grãos.) O iodo
adicionará apenas uma cor marrom ou
avermelhada leve, em oposição ao flash de cor
preta pesada se houver amido. Ervas com alto
teor de dextrinas produzirão uma cor
avermelhada forte quando o iodo for
adicionado.
O que essas duas enzimas e temperaturas
significam para o fabricante de cerveja? A
aplicação prática desse conhecimento permite
que o fabricante de cerveja personalize o mosto
em termos de fermentabilidade. Uma
temperatura mais baixa da mistura, menor ou
igual a 150 ° F, produz uma cerveja mais fina e
seca. Uma temperatura de purê mais alta, igual
ou superior a 156 ° F, produz uma cerveja
menos fermentável e mais doce. É aqui que um
fabricante de cerveja pode realmente ajustar um
mosto para produzir melhor um estilo
específico de cervej
CAPÍTULO 14
COMO FUNCIONA O MASH
MANIPULAR O RESTANTE DA
CONVERSÃO DE AMIDO
Além da temperatura, existem outros dois
fatores que afetam a atividade da enzima
amilase. Estas são a relação água / grão e o
pH. A beta amilase é favorecida por um pH de
mosto baixo, cerca de 5,0. O alfa é favorecido
por um pH mais alto, cerca de 5,7. No entanto,
um mosto beta-ótimo não é um mosto muito
fermentável, deixando muito amido de
amilopectina não convertido; A alfa amilase é
necessária para quebrar as cadeias maiores, para
que a beta possa trabalhar com elas. Da mesma
forma, um mosto alfa ótimo não terá uma alta
porcentagem de maltose, mas terá uma
distribuição aleatória de açúcares de
complexidade variável. Portanto, é feito um
compromisso entre as duas ótimas enzimas.
Os sais de fermentação podem ser usados para
aumentar ou diminuir o pH da mistura, mas
esses sais podem ser usados apenas em uma
extensão limitada, porque também afetam o
sabor. O tratamento da água é um tópico
envolvido e será discutido em mais detalhes no
próximo capítulo. Para o espremedor de início,
geralmente é melhor deixar o pH fazer o que
quiser e trabalhar as outras variáveis ao seu
redor, desde que a água não seja extremamente
macia ou dura. A seleção de malte pode fazer
tanto ou mais para influenciar o pH quanto o
uso de sais em muitas situações. O pH das
misturas de mosto ou mosto pode ser verificado
com papéis de teste de pH vendidos em
cervejarias e lojas de suprimentos para piscinas.
A relação água / grão é outro fator que
influencia o desempenho do mash. Uma mistura
mais fina de> 2 litros de água por quilo de grão
dilui a concentração relativa das enzimas,
diminuindo a conversão, mas acaba levando a
uma mistura mais fermentável porque as
enzimas não são inibidas por uma alta
concentração de açúcares. Uma mistura rígida
de <1,25 litros de água por libra é melhor para a
quebra de proteínas e resulta em uma conversão
geral mais rápida de amido, mas os açúcares
resultantes são menos fermentáveis e resultam
em uma cerveja mais maltada e doce. Uma
mistura mais grossa é mais suave com as
enzimas devido à menor capacidade de calor
dos grãos em comparação à água. Um mash
espesso é melhor para malhas multireste,
porque as enzimas não são desnaturadas tão
rapidamente por um aumento da temperatura.
Como sempre, o tempo muda tudo; é o fator
final no mash. A conversão do amido pode ser
concluída em apenas 30 minutos, de modo que,
durante o restante de uma mistura de 60
minutos, o fabricante de cerveja esteja
trabalhando nas condições da mistura para
produzir o perfil desejado de açúcares de
mosto. Dependendo do pH da mistura, da
proporção da água e da temperatura, o tempo
necessário para concluir a mistura pode variar
de menos de 30 minutos a mais de 90. A uma
temperatura mais alta, uma mistura mais rígida
e um pH mais alto, a alfa amilase é favorecida e
a conversão de amido será favorecida. esteja
completo em 30 minutos ou menos. Tempos
mais longos nessas condições permitirão que o
tempo da beta amilase decomponha mais
açúcares mais longos em açúcares mais curtos,
resultando em um mosto mais fermentável, mas
essas condições favoráveis ao alfa estão
desativando o beta; essa mistura é autolimitada.
Um comprometimento de todos os fatores
produz as condições padrão de mistura para a
maioria das cervejas caseiras: uma proporção de
mistura de cerca de 1,5 litros de água por quilo
de grão, pH de 5,3, temperatura de 150-155 ° F
e tempo de cerca de uma hora. Estas condições
produzem um mosto com um bom malte e boa
fermentabilidade.
Referências
Fix, G., Principles of Brewing Science ,
Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Moll, M., Cervejas e Refrigeradores , Intercept
LTD, Andover, Hampshire Inglaterra, 1994.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer ,
Publicações Brewers, Boulder Colorado, 1996.
Maney, L., comunicação pessoal, 1999.
Lewis, MJ, Young, TW, Brewing , Chapman &
Hall, Nova Iorque, 1995.
Briggs, DE, Hough, JS, Stevens, R. e Young,
TW, Malting and Brewing Science, vol. 1 ,
Chapman & Hall, Londres, 1981.
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy
Book of the Brewing, Malting, and Auxiliares
Trades, vol. 1 , Chicago, 1908.
Broderick, HM, ed., The Practical Brewer -
Um Manual para a Indústria de Cerveja ,
Master Brewers Association of the Americas,
Madison Wisconsin, 1977.
CAPÍTULO 15
ENTENDENDO O PH MASH
QUE TIPO DE ÁGUA EU PRECISO?
"De que tipo de água eu preciso para preparar
todos os grãos?" (você pergunta)
Normalmente, a água deve ter dureza moderada
e alcalinidade baixa a moderada, mas
depende ...
"O que esses termos significam? Depende do
quê?"
"Onde posso conseguir esse tipo de água?"
"Como é a minha própria água?"
Este capítulo é sobre como responder a essas
perguntas. As respostas dependerão do tipo de
cerveja que você deseja fabricar e do caráter
mineral da água com a qual você deve começar.
O termo "dureza" refere-se à quantidade de íons
cálcio e magnésio na água. Água dura
geralmente causa incrustação nos canos. A
dureza da água é equilibrada em grande parte
pela alcalinidade da água. A água alcalina é rica
em bicarbonatos. A água com alta alcalinidade
faz com que o pH da mistura seja mais alto do
que seria normalmente. O uso de maltes
torrados escuros na mistura pode equilibrar a
água alcalina para atingir o pH adequado da
mistura, e esse conceito será explorado mais
adiante neste capítulo.
CAPÍTULO 15
ENTENDENDO O PH MASH
LENDO UM RELATÓRIO DE ÁGUA
Para entender sua água, você precisa obter uma
cópia da análise anual da água da sua
área. Ligue para o departamento de Obras
Públicas da prefeitura e peça uma cópia; eles
geralmente enviarão um gratuitamente. Um
exemplo para Los Angeles é mostrado na
Tabela 12. Os relatórios de qualidade da água
são principalmente orientados para as leis sobre
água potável em relação a contaminantes como
pesticidas, bactérias e metais tóxicos. Como
fabricantes de cerveja, estamos interessados nos
padrões secundários ou estéticos relacionados
ao sabor e ao pH.
Existem vários íons importantes a serem
considerados ao avaliar a água de infusão. Os
principais são os iões de cálcio (Ca + 2 ),
magnésio (Mg 2 ), bicarbonato (HCO 3 -1 ) e
sulfato (SO 4 -2 ). Sódio (Na +1 ), Cloreto (Cl -1 )
e Sulfato (SO 4 -2 ) podem influenciar o sabor da
água e da cerveja, mas não afetam o pH da
mistura como os outros. As concentrações de
íons na água são geralmente discutidas como
partes por milhão (ppm), o que equivale a um
miligrama de uma substância por litro de água
(mg / l). As descrições desses íons seguem o
relatório da água.
Tabela 12 - Relatório da Qualidade do Distrito
Metropolitano de Água de Los Angeles (dados
de 1996)
Estado
Média
Nível Máximo
Parâmetro entregue
de Contaminantes
(mg / L)
(mg / L)
Padrões
primários
Clareza .5 .08
Microbiológico
Coliforme total 5% 0,12%
Coliforme fecal (detecção) 00
Produtos
químicos
orgânicos
Pesticidas / PCB
(vários - JP) (vários - JP) ND
Compostos
Orgânicos Semi-
Voláteis
(vários - JP) (vários - JP) ND
Compostos
orgânicos
voláteis
(vários - JP) (vários - JP) ND
Produtos
químicos
inorgânicos (lista
editada - JP)
Arsênico .05 .002
Cádmio .005 ND
Cobre (meta zero) ND
Fluoreto 1.4-2.4 .22
Conduzir (meta zero) ND
Mercúrio .002 ND
Nitrato 10 .21
Nitrito 11 ND
Radionuclídeos
(vários -
(vários) (vários - JP)
JP)
Normas
Secundárias -
Estética
Cloreto * 250 91
Cor 15 3
Agentes
.5 ND
Espumantes
Ferro .3 ND
Manganês .05 ND
Limiar de odor 3 -2
pH Sem padrão 8.04
Prata .1 ND
Condutância
* 900 984
(mmho / cm)
Sulfato * 250 244
Total de sólidos
* 500 611
dissolvidos
Zinco 5 ND
Parâmetros
adicionais
Alcalinidade
NS 114
como CaCO 3
Cálcio NS 68
Dureza como
NS 283
CaCO 3
Magnésio NS 27,5
Potássio NS 4.5
Sódio NS 96
* = Nível recomendado
NS = Sem
ND padrão = Não detectado
Cálcio (Ca +2 )
Peso atômico = 40,0
Peso equivalente = 20,0
Faixa de fermentação = 50-150 ppm.
O cálcio é o principal íon que determina a
dureza da água e tem uma +2carregar. Como
ocorre em nossos próprios corpos, o cálcio é
fundamental para muitas reações de leveduras,
enzimas e proteínas, tanto no mosto quanto na
fervura. Promove clareza, sabor e estabilidade
na cerveja acabada. A adição de cálcio pode ser
necessária para garantir atividade enzimática
suficiente para alguns mashes em água com
baixo teor de cálcio. O cálcio combinado com
bicarbonatos na água é chamado de "dureza
temporária". A dureza temporária pode ser
removida por ebulição (consulte
Bicarbonato). O cálcio que é deixado para trás
após a remoção da dureza temporária é
chamado de "dureza permanente".

Peso atômico de magnésio (Mg +2 ) = 24,3

Peso equivalente = 12,1
Faixa de fabricação de cerveja = 10-30 ppm.
Esse íon se comporta de maneira muito
semelhante ao cálcio na água, mas é menos
eficaz. Também contribui para a dureza da
água. O magnésio é um nutriente importante do
fermento em pequenas quantidades (10 a 20
ppm), mas quantidades maiores que 50 ppm
tendem a dar um sabor amargo e azedo à
cerveja. Níveis superiores a 125 ppm têm efeito
laxante e diurético.

Peso molecular do bicarbonato (HCO 3 -1 ) =

61,0
Peso equivalente = 61,0
Intervalo de fermentação = 0-50 ppm para
cervejas claras, apenas de malte base.
50-150 ppm para cervejas de malte tostadas de
cor âmbar, 150-250 ppm para cervejas de malte
escuras e torradas.
A família de íons carbonato são os grandes
atores na determinação da química da água de
infusão. O carbonato (CO 3 -2 ) é um íon
alcalino, aumentando o pH e neutralizando a
acidez do malte escuro. Seu primo, bicarbonato
(HCO 3 -1), possui metade da capacidade de
tamponamento, mas na verdade domina a
química da maioria dos suprimentos de água
para fabricação de cerveja, porque é a principal
forma de carbonatos na água com um pH menor
que 8,4. O próprio carbonato existe tipicamente
como menos de 1% das espécies totais de
carbonato / bicarbonato / ácido carbônico até o
pH exceder 8,4. Existem dois métodos que o
homebrewer pode usar para reduzir o nível de
bicarbonato para a faixa nominal de 50-150
ppm para a maioria das cervejas claras ou ainda
mais baixo para cervejas leves, como a
Pilsener. Esses métodos são fervidos e diluídos.
Carbonato pode ser precipitado (ppt) como
carbonato de cálcio (CaCO 3 ) ou por
arejamento e fervendo de acordo com a reacção
seguinte:
2HCO 3 -1 + Ca 2 + O 2 gás -> CaCO 3 (ppt) +
H 2 O + CO 2 gás
onde o oxigênio da aeração atua como
catalisador e o calor da ebulição impede que o
dióxido de carbono se dissolva de novo na água
para criar ácido carbônico.
A diluição é o método mais fácil de produzir
água com baixo teor de carbonato. Use água
destilada do supermercado (geralmente
chamada de Água Purificada para uso em ferros
a vapor) na proporção de 1: 1, e você reduzirá
efetivamente seus níveis de bicarbonato pela
metade, embora haja uma pequena diferença
devido a reações de tamponamento. Conclusão:
se você deseja fazer água mole a partir de água
dura (por exemplo, para preparar um Pilsener),
a diluição com água destilada é o melhor
caminho.
Sulfato (SO 4 -2 )
Peso molecular = 96,0
Peso equivalente = 48,0
Faixa de fermentação = 50-150 ppm para
cervejas normalmente amargas, 150-350 ppm
para cervejas muito amargas
O íon sulfato também combina com Ca e Mg
para contribuir para a dureza permanente. Isso
acentua a amargura do lúpulo, fazendo com que
a amargura pareça mais seca, mais
nítida. Porém, em concentrações acima de 400
ppm, a amargura resultante pode se tornar
adstringente e desagradável, e em
concentrações acima de 750 ppm, pode causar
diarréia. O sulfato é apenas fracamente alcalino
e não contribui para a alcalinidade geral da
água.

Peso atômico de sódio (Na +1 ) = 22,9

Peso equivalente = 22,9
Intervalo de infusão = 0-150 ppm.
O sódio pode ocorrer em níveis muito altos,
principalmente se você usar um amaciador de
água à base de sal (ou seja, troca iônica) em
casa. Em geral, você nunca deve usar água
amolecida para triturar. Você provavelmente
precisou do cálcio substituído e definitivamente
não precisa dos altos níveis de sódio. Em níveis
de 70 a 150 ppm, completa os sabores da
cerveja, acentuando a doçura do malte. Mas
acima de 200 ppm, a cerveja começará a ficar
salgada. A combinação de sódio com uma alta
concentração de íons sulfato irá gerar um
amargor muito severo. Portanto, mantenha pelo
menos um ou outro o mais baixo possível, de
preferência o sódio.

Peso Atômico do Cloreto (Cl -1 ) = 35,4

Peso Equivalente = 35,4
Faixa de Fabricação = 0-250 ppm.
O íon cloreto também acentua o sabor e a
plenitude da cerveja. Concentrações acima de
300 ppm (de água fortemente clorada ou
desinfetante residual de alvejante) podem levar
a sabores medicinais devido a compostos de
clorofenol.
Dureza da água, alcalinidade e miliEquivalentes
A
dureza e a alcalinidade da água são
frequentemente expressas "como
CaCO 3 ". Dureza - como referente à
concentração de cátions e alcalinidade - como
referente aos ânions, isto é, bicarbonato. Se sua
análise de água local não listar a concentração
de íons bicarbonato (ppm), nem "Alcalinidade
como CaCO 3 ", para lhe dar uma idéia do
poder de buffer da água no pH da mistura, será
necessário ligar para o departamento de água e
perguntar para falar com um dos
engenheiros. Eles terão essa informação.
O cálcio e, em menor grau, o magnésio,
combinam-se com o bicarbonato para formar
giz que é apenas ligeiramente solúvel em água
com pH neutro (7,0). A concentração total
desses dois íons na água é denominada "dureza"
e é mais perceptível como escala de carbonato
no encanamento. A dureza da água é
frequentemente listada nas folhas de dados
municipais de água como "Dureza como
CaCO 3 " e é igual à soma das concentrações de
Ca e Mg em miliequivalentes por litro (mEq / l)
multiplicado por 50 (o peso equivalente de
CaCO 3 ). Um equivalente é uma mola de um
íon com uma carga, + ou -, de 1. O peso
equivalente de Ca +2 é metade do seu peso
atômico de 40, ou seja, 20. Portanto, se você
dividir a concentração em ppm ou mg / l de
Ca +2aos 20, você tem o número de
miliequivalentes por litro de Ca +2 . Somando o
número de miliequivalentes de cálcio e
magnésio e multiplicando por 50, obtemos a
dureza como miliequivalentes por litro de
CaCO 3 .
(Ca (ppm) / 20 + Mg (ppm) / 12,1) x 50 =
Dureza total como CaCO 3
Essas operações estão resumidas na tabela a
seguir.
Tabela 13 - Fatores de conversão para
concentrações de íons
Para obter De Faça isso
Ca (mEq / l) Ca (ppm) Divida por 20
Divida por
Mg (mEq / l) Mg (ppm)
12,1
HCO 3 (mEq /
HCO 3 (ppm) Divida por 61
l)
CaCO 3 (mEq /
CaCO 3 (ppm) Divida por 50
l)
Ca (ppm) Ca (mEq / l) Multiplique
 por 20
Dureza total Você não
Ca (ppm)
como CaCO 3 pode
Divida por 50
Dureza do Ca
Ca (ppm) e multiplique
como CaCO 3
por 20
Multiplique
Mg (ppm) Mg (mEq / l)
por 12,1
Dureza total Você não
Mg (ppm)
como CaCO 3 pode
Divida por 50
Mg Dureza
Mg (ppm) e multiplique
como CaCO 3
por 12,1
Divida por 50
Alcalinidade
HCO 3 (ppm) e multiplique
como CaCO 3
por 61
Divida por 20
Dureza do Ca
Ca (ppm) e multiplique
como CaCO 3
por 50
Divida por
Mg Dureza 12,1 e
Mg (ppm)
como CaCO 3 multiplique
por 50
Dureza total Ca como Adicione-os.
 CaCO 3 e Mg
como CaCO 3
como CaCO 3
Divida por 61
Alcalinidade
HCO 3 (ppm) e multiplique
como CaCO 3
por 50
PH da água
Você poderia pensar que o pH da água é
importante, mas na verdade não é. É o pH da
mistura que é importante e esse número
depende de todos os íons que discutimos. De
fato, as concentrações de íons não são
relevantes por si mesmas, e somente quando a
água é combinada com uma conta específica de
grãos é determinado o pH geral, e é esse pH que
afeta a atividade das enzimas de mash e a
propensão para o extração de taninos
adstringentes das cascas de grãos.
Muitos fabricantes de cerveja cometeram o erro
de tentar alterar o pH de sua água com sais ou
ácidos para trazê-lo para a faixa de pH da
mistura antes de adicionar os maltes. Você pode
fazer dessa maneira se tiver experiência
suficiente com uma receita específica para saber
qual será o pH do mash; mas é como colocar a
carroça diante do cavalo. É melhor iniciar o
mash, verificar o pH com papel de teste e, em
seguida, fazer as adições que achar necessárias
para trazer o pH para a faixa adequada. Na
maioria das vezes, o ajuste não será necessário.
No entanto, a maioria das pessoas não gosta de
confiar na sorte ou passar pelo teste e erro de
testar o pH da mistura com papel de pH e
adicionar sais para obter o pH correto. Existe
uma maneira de estimar o pH do seu mash antes
de iniciar e este método é discutido em uma
seção a seguir, mas primeiro, vamos ver como a
conta de grãos afeta o pH do mash.
CAPÍTULO 15
ENTENDENDO O PH MASH
EQUILIBRANDO MALTES E MINERAIS
Quando você mistura 100% de malte de base
com água destilada, geralmente obtém um pH
entre 5,7-5,8. (Lembre-se, o objetivo é o pH
5,1-5,5.) A acidez natural das adições de malte
especial torrado (por exemplo, caramelo,
chocolate, preto) ao mosto pode ter um grande
efeito no pH. O uso de um cristal escuro ou de
malte torrado como 20% do grão de cereais
geralmente diminui o pH pela metade de uma
unidade (0,5 pH). Na água destilada, o malte
100% caramelo normalmente produz um pH de
4,5 a 4,8, malte chocolate 4,3 a 4,5 e malte
preto 4,0 a 4,2. A química da água determina o
efeito de cada adição de malte. A melhor
maneira de explicar isso é descrever duas das
cervejas mais famosas do mundo e suas águas
de fermentação. A região de Pilsen, na
República Tcheca, foi o berço do estilo de
cerveja Pilsener. A Pils é uma batata frita, lager
transparente dourado com um sabor de lúpulo
muito limpo. A água de Pilsen é muito macia,
livre da maioria dos minerais e muito baixa em
bicarbonatos. Os fabricantes de cerveja usaram
um descanso ácido com essa água para reduzir
o pH para a faixa alvo de 5,1 - 5,5 usando
apenas os maltes de cerveja lager.
Tabela 14 - Influência da água de infusão
Cidad
Ca +2 Mg +2 HCO 3 -1 Cl -1 Na +1 SO 4 -2
e
Pilsen 10 3 3 4.3. 4 -
Dublin 119 4 319 19 12 53
De "American Handy Book", 2: 790, Wahl-
Henius, 1902
A outra cerveja a considerar é Guiness, a
famosa cerveja preta da Irlanda. A água da
Irlanda é rica em bicarbonatos (HCO 3 -1) e
possui uma boa quantidade de cálcio, mas não o
suficiente para equilibrar o bicarbonato. Isso
resulta em água dura e alcalina com muito
poder tampão. A alta alcalinidade da água
dificulta a produção de cervejas claras e claras
que não apresentam um sabor severo. A água
não permite que o pH de um mosto de malte a
base de 100% atinja a faixa alvo de 5 a 5,8,
permanece alta e extrai compostos fenólicos e
taninos duros das cascas de grãos. O pH mais
baixo de uma mistura ideal (5,2-5,5)
normalmente impede que esses compostos
apareçam na cerveja acabada. Mas por que essa
região do mundo é famosa por produzir
cervejas escuras incríveis ?. A razão é o malte
escuro em si. Os maltes pretos altamente
torrados usados para fazer o Guiness adicionar
acidez ao mosto. Esses maltes combinam e
combatem a capacidade de proteção dos
carbonatos na água,
O fato é que a cerveja escura não pode ser
fabricada em Pilsen e as cervejas leves não
podem ser fabricadas em Dublin sem adicionar
o tipo e a quantidade adequados de sais
tampão. Antes de preparar sua primeira cerveja
integral, você deve obter uma análise da água
na concessionária de água local e analisar o
perfil mineral para estabelecer quais estilos de
cerveja podem ser melhor produzidos. O uso de
maltes torrados, como caramelo, chocolate,
patente preta, e maltes torrados, como Munique
e Viena, pode ser usado com sucesso em áreas
onde a água é alcalina (ou seja, um pH maior
que 7,5 e um nível de carbonato superior a 200
partes por milhão) para produzir boas condições
de purificação. Se você mora em uma área onde
a água é muito macia (como Pilsen), é possível
adicionar sais de infusão à mistura e espargir a
água para ajudar a atingir o pH desejado.
A tabela a seguir lista exemplos de estilos
clássicos de cerveja e o perfil mineral da cidade
que os desenvolveu. Ao olhar a cidade e seu
estilo resultante de cerveja, você apreciará
como a química do malte e a química da água
se inter-relacionam. Descrições dos estilos de
cerveja da região são fornecidas abaixo.
Tabela 15 - Perfis de água de importantes
cidades cervejeiras
Cidad Cálc Magn Bicarb SO  Na  C Estilo
 io ésio onato
l - da
e (Ca  (Mg + (HCO 3  4 -2 +1
1
+2 cerveja
 ) 2 ) -1
 )
Pilsene
Pilsen 10 3 3 4 3 4
r
Dortm 12 6 Export
225 40. 220 60
und 0 0 Lager
21 3 Vienna
Viena 163 68 243 8
6 9. Lager
Muniq 3 Oktob
109 21 171 79 2
ue 6. erfest
Londr 3 British
52 32. 104 32. 86
es 4 Bitter
Cervej
Edimb 10 4 a
100 18 160 20
urgo 5 5 escoce
sa
India
Burto 82 1
352 24 320 44 Pale
n 0 6
Ale
Dubli 1 Stout
118 4 319 54 12
n 9 seco
Fontes
Burton: "O cervejeiro prático", p. 10,
Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager
Beer"
Dublin "The Practical Brewer", p. 10,
Edinburgh
London "Fermentation Technology", p. 13,
Westermann e Huige
Munich
Pilsen "American Handy Book", 2: 790, Wahl-
Henius, 1902
Viena
Pilsen - A dureza e alcalinidade muito baixas
permitem que o pH do mosto seja alcançado
apenas com maltes básicos, atingindo o sabor
suave e rico do pão fresco. A falta de sulfato
fornece um amargor de lúpulo suave que não
domina a maltidade macia; o aroma de lúpulo
nobre é enfatizado.
Dortmund - Outra cidade famosa pelas lagers
pálidas, a Dortmund Export tem menos caráter
de lúpulo que um Pilsner, com caráter de malte
mais assertivo devido aos níveis mais altos de
todos os minerais. O equilíbrio dos minerais é
muito semelhante a Viena, mas a cerveja é mais
ousada, seca e de cor mais clara.
Viena - A água desta cidade é semelhante a
Dortmund, mas falta o nível de cálcio para
equilibrar os carbonatos, e também falta sódio e
cloreto para dar sabor. As tentativas de imitar o
Dortmund Export falharam miseravelmente até
que uma porcentagem de malte torrado foi
adicionada para equilibrar o mosto, e nasceram
as famosas lagers âmbar-vermelhas de Viena.
Munique - Embora moderada na maioria dos
minerais, a alcalinidade dos carbonatos é
alta. Os sabores suaves dos dunkels, das bacias
e das festas de outubro da região mostram o
sucesso do uso de maltes escuros para
equilibrar os carbonatos e acidificar o purê. O
teor relativamente baixo de sulfato fornece uma
amargura de lúpulo suave que permite que o
sabor do malte domine.
Londres - O nível mais alto de carbonato
determinou o uso de mais maltes escuros para
equilibrar o mosto, mas o cloreto e o alto teor
de sódio também suavizaram os sabores,
resultando nos conhecidos carregadores escuros
de rubi e nas cervejas claras de cor cobre.
Edimburgo - pense nas noites escocesas escuras
e em cervejas escocesas fortes - destaques em
rubi escuro, uma cerveja maltada doce com um
final de lúpulo suave. A água é semelhante à de
Londres, mas com um pouco mais de
bicarbonato e sulfato, produzindo uma cerveja
que pode abraçar um corpo de malte mais
pesado enquanto usa menos lúpulo para
alcançar o equilíbrio.
Burton-on-Trent - Comparado a Londres, o
cálcio e o sulfato são notavelmente altos, mas a
dureza e a alcalinidade são equilibradas até
quase o grau de Pilsen. O alto nível de sulfato e
o baixo nível de sódio produzem um amargor
assertivo e limpo. Comparadas às cervejas de
Londres, as cervejas Burton são mais pálidas,
mas muito mais amargas, embora a amargura
seja equilibrada pelo álcool e pelo corpo mais
altos dessas cervejas.
Dublin - Famosa por sua robusta, Dublin tem a
maior concentração de bicarbonato das cidades
das Ilhas Britânicas, e a Irlanda a abraça com a
cerveja mais escura e maltada do mundo. Os
baixos níveis de sódio, cloreto e sulfato criam
um amargor de lúpulo discreto para equilibrar
adequadamente todo o malte.
CAPÍTULO 15
ENTENDENDO O PH MASH
ALCALINIDADE RESIDUAL E PH DO
PURÊ
Antes de realizar seu primeiro mash, você
provavelmente quer ter certeza de que
provavelmente funcionará. Muitas pessoas
querem fabricar uma cerveja preta forte ou um
pilsener leve para sua primeira cerveja integral,
mas esses estilos muito escuros e muito claros
precisam da água de infusão adequada para
atingir o pH desejado do mosto. Embora não
haja nenhuma maneira infalível de prever o pH
exato, existem métodos e cálculos empíricos
que podem colocar você no campo, assim como
nos cálculos de IBU de salto. Para estimar o pH
do seu purê de malte apenas com base de malte,
você precisará das concentrações de íons cálcio,
magnésio e alcalinidade no relatório de
utilidade local da água. Infelizmente, você
raramente deseja fabricar uma cerveja apenas
com base em malte.
Para estimar o pH da sua receita, você precisará
das concentrações de íons cálcio, magnésio e
alcalinidade no relatório da água, além da cor
aproximada da cerveja que está tentando
preparar.
Antecedentes:
Em 1953, P. Kohlbach determinou que 3,5
equivalentes (Eq) de cálcio reagem com malte-
fitina para liberar 1 equivalente a íons
hidrogênio que podem "neutralizar" 1
equivalente a alcalinidade da água. O magnésio,
o outro íon de dureza da água, também
funciona, mas em menor grau, necessitando de
7 equivalentes para neutralizar 1 equivalente de
alcalinidade. A alcalinidade que não é
neutralizada é denominada "alcalinidade
residual" (RA abreviada). Em uma base por
volume, isso pode ser expresso como:
mEq / L RA = mEq / L Alcalinidade - [(mEq /
L Ca) /3,5 + (mEq / L Mg) / 7]
onde mEq / L é definido como miliequivalente
por litro.
Essa alcalinidade residual fará com que um
mosto de malte com todas as bases tenha um
pH mais alto do que o desejável (ou seja,> 6,0),
resultando na extração de taninos, etc. que têm
uma acidez natural que traz o pH do mosto de
volta à faixa correta (5.2-5.6). Para ajudá-lo a
determinar qual é o seu RA e qual será o pH do
seu mash para um mash 100% de malte base,
reuni o seguinte nomógrafo que permite que
você leia o pH do malte base após marcar o seu
níveis de cálcio, magnésio e alcalinidade da
água. Para usar o gráfico, marque os níveis de
cálcio e magnésio para determinar uma dureza
"efetiva" (EH) e, em seguida, desenhe uma
linha desse valor através do seu valor de
alcalinidade para apontar para o RA e o pH
aproximado.
Depois de determinar o seu RA e o pH
provável, o gráfico oferece duas opções:
a) Você pode planejar um estilo de cerveja que
corresponda aproximadamente ao guia de cores
acima do seu RA, ou
b) Você pode estimar uma quantidade de cálcio
ou bicarbonato a adicionar à água de infusão
para atingir uma alcalinidade residual
específica, mais adequada à cor do estilo que
você deseja infiltrar.
Vou mostrar como isso funciona no exemplo a
seguir.
Determinando os estilos de cerveja que melhor
se adequam à sua água
1. Um relatório de água para Los Angeles, CA,
afirma que as três concentrações de íons são:
Ca (ppm) = 70
Mg (ppm) = 30
Alcalinidade = 120 ppm como CaCO3
2. Marque estes valores nas escalas
apropriadas. (Denotado por círculos vermelhos
e verdes aqui.)

3. Desenhe uma linha entre os valores de Ca e

Mg para determinar a dureza efetiva. (Denotado
por um quadrado vermelho.)
4. No valor para EH, desenhe uma linha através
do valor de Alcalinidade (círculo verde) para
cruzar a escala RA / pH. Esse é o seu pH
estimado de base-malte-purê de 5,8 (quadrado
azul).
5. Olhando diretamente acima da escala de pH,
o guia de cores mostra uma gama de cores que
corresponde à maioria das cervejas e cervejas
âmbar, vermelhas e marrons. A maioria das
receitas de Pale Ale, Brown Ale e Porter pode
ser preparada com confiança. A quantidade de
acidez nos grãos especiais usados nesses estilos
deve equilibrar a alcalinidade residual para
atingir o pH adequado do mosto (de 5,8 a 5,2-
5,6, dependendo da escuridão da receita).
Determinando adições de cálcio para diminuir o
pH do purê
Mas e se você quiser fazer uma cerveja muito
mais pálida, como uma Pilsener ou uma
Helles? Então você precisará adicionar mais
cálcio para equilibrar a alcalinidade que sua
seleção de malte não pode.
1. Volte ao nomógrafo e escolha um ponto na
escala RA que esteja dentro da faixa de cores
desejada. Neste exemplo, escolhi um valor de
RA de -50.
2. Desenhe uma linha a partir desse valor de RA
de volta ao seu valor de Alcalinidade (no
relatório da água) e determine seu novo valor de
EH.
3. No valor original de Mg do relatório, trace
uma linha através do novo valor de EH e
determine o novo valor de Ca necessário para
produzir essa dureza efetiva.
4. Subtraia o valor original de Ca do novo valor
de Ca para determinar quanto cálcio (por galão)
precisa ser adicionado. Neste exemplo, 145
ppm / gal. é necessário cálcio adicional.
5. A fonte do cálcio pode ser cloreto de cálcio
ou sulfato de cálcio (gesso). Consulte a seção a
seguir para obter diretrizes sobre a quantidade
desses sais a adicionar.
Determinando a adição de bicarbonato para
elevar o pH do mash
Da mesma forma, você pode determinar quanta
alcalinidade adicional (HCO 3 ) seria necessária
para preparar uma cerveja preta forte se você
tiver água com baixa alcalinidade.

1. Você determina o seu RA inicial e o pH

base-malte-mash a partir do seu relatório de
água e, em seguida, determina o RA desejado
para o estilo que deseja preparar. Neste
exemplo, selecionei um RA de 180 (malte base
malte pH 6), que corresponde a uma cerveja
escura na linha de orientação de cores.
2. A diferença é que desta vez você desenha
uma linha do RA desejado para o EH original,
passando por uma nova alcalinidade.
3. Subtraia a alcalinidade original da nova
alcalinidade para determinar o bicarbonato
adicional necessário. O bicarbonato adicional
pode ser adicionado usando bicarbonato de
sódio (bicarbonato de sódio) ou carbonato de
cálcio. O uso de adições de carbonato de cálcio
também afetaria o EH, fazendo com que você
reavaliasse todo o sistema, enquanto o uso de
bicarbonato de sódio também contribuiria com
altos níveis de sódio, o que pode contribuir com
sabores severos em altos níveis. Você
provavelmente desejará adicionar um pouco de
cada um para atingir o nível certo de
bicarbonato sem adicionar muito sódio ou
cálcio.
Nota: O nomógrafo de tamanho completo agora
contém uma correlação numérica aproximada à
cor da cerveja (escala SRM). O objetivo é
ajudá-lo a atingir um nível de alcalinidade
residual com base na cor do estilo da cerveja,
mas é uma aproximação . Há muita variação na
relação entre a acidez do malte e a cor do
malte. [06/10]
Figura 81: Nomógrafo em tamanho real para
aproximar o pH da sua mistura a partir do
relatório de água local. Clique em HTB4-RA-
Nomograph para abrir um arquivo pdf em
tamanho real.
Novas e aprimoradas planilhas de alcalinidade
residual! (Novembro de 2015)
Clique para baixar uma planilha do Excel que
calcula adições de sal e ácido para Alcalinidade
Residual em (Galões, ° SRM, versão 4.0) .
Clique para baixar uma planilha do Excel que
faz os cálculos em litros (Litros ° EBC, Versão
4.0).
Nota: Esta versão não inclui giz porque reage
muito lentamente para afetar o pH da mistura.
CAPÍTULO 15
ENTENDENDO O PH MASH
USANDO SAIS PARA AJUSTE DA ÁGUA
DE INFUSÃO
A água de infusão pode ser ajustada (a um grau)
pela adição de sais de infusão. Infelizmente, a
adição de sais à água não é uma questão de 2 +
2 = 4, pois tende a ser 3,9 ou 4,1,
dependendo. A química da água pode ser
complicada; as regras contêm exceções e
limites onde outras regras e exceções assumem
o controle.
Felizmente para as aplicações mais práticas,
você não precisa ser tão rigoroso. Você pode
adicionar íons necessários à sua água com sais
facilmente obtidos. Para calcular quanto
adicionar, use o nomógrafo ou outro gráfico de
água para descobrir qual concentração é
desejada e subtraia a concentração de íons da
água para determinar a diferença. Em seguida,
consulte a Tabela 16 para ver quanto de um íon
um determinado sal pode adicionar. Não se
esqueça de multiplicar a diferença de
concentração pelo volume total de água com
que você está trabalhando.
Vamos olhar para o exemplo do nomógrafo em
que determinamos que precisávamos de 145
ppm de íon cálcio adicional. Digamos que 4
galões de água são usados no mash.
1.Escolha um sal para adicionar o cálcio
necessário. Vamos usar gesso.
2.Na Tabela 16, o gesso adiciona 61,5 ppm
de Ca por grama de gesso adicionado a 1
galão de água.
3.Divida os 145 ppm por 61,5 para
determinar o número de gramas de gesso
necessário por galão para obter a
concentração desejada. 145 / 61,5 = 2,4
gramas
4.Em seguida, multiplique o número de
gramas por galão pelo número de galões no
mash (4). 2,4 x 4 = 9,6 gramas, que podem
ser arredondados para 10 gramas.
5.A menos que você tenha uma escala de
gramas à mão, convém convertê-la em
colheres de chá, o que é mais
 conveniente. Existem 4 gramas de gesso
por colher de chá, o que nos dá 10/4 = 2,5
colheres de chá de gesso a serem
adicionados ao mash.
6.Por fim, você precisa perceber quanto
sulfato essa adição produziu. 2,5 gramas
por galão equivale a 368 ppm de sulfato
adicionado ao mosto, o que é muito. Nesse
caso, provavelmente seria uma boa ideia
usar cloreto de cálcio para metade da
adição.
A tabela a seguir fornece informações sobre o
uso e os resultados da adição de cada sal. Os
sais de fabricação de cerveja devem ser usados
com moderação para compensar deficiências
graves ou superabundância de íons. As
concentrações indicadas na Tabela 16 abaixo
são para 1 grama dissolvido em 1 galão de água
destilada. A dissolução de 1 grama de sal na
água resultará em um valor diferente devido ao
conteúdo mineral específico da água e ao
pH. No entanto, os resultados devem estar
razoavelmente próximos. Consulte o Apêndice
F - Leitura Recomendada, para obter melhores
discussões sobre química da água e ajuste da
água de fermentação do que posso fornecer
aqui.
Tabela 16 - Sais para ajuste da água
Gra
mas
Nome
Concent por
comum
ração a colh
de
1 er de Efeitos Comentários
Brewin
grama / chá
g
galão de
Saltand
níve
l
Carbon 105 1.8 Aument Devido à sua
ato de ppm a o pH solubilidade
cálcio Ca +2 limitada, ele
(CaCO  158 só é eficaz
3 ), ppm quando
també CO 3 -2 adicionado
m diretamente
conheci ao mash. Use
do para fazer
como cervejas
Chalk escuras em
áreas com
água
macia. Use o
 nomógrafo e
monitore o
pH da mistura
com papéis
de teste de pH
para
determinar
quanto
adicionar.
Sulfato Útil para
de adicionar
cálcio cálcio se a
(CaSO  61,5 água tiver
4 * ppm baixo teor de
2H 2 O) Ca +2 Reduz sulfato. Pode
4.0
també 147,4 o pH ser usado
m ppm para adicionar
conheci SO 4 -2 "crocância"
do de sulfato ao
como amargor do
Gesso lúpulo.
Cloreto 72 ppm 3.4. Reduz Útil para
de Ca +2 o pH adicionar
cálcio 127 cálcio se a
(CaCl 2  água tiver
ppm
* pouco
Cl -1
2H 2 O) cloreto.
Sulfato
de
Reduz Pode ser
magnés
26 ppm o pH usado para
io
Mg +2 em uma adicionar
(MgSO 
103 4.5 pequen "crocância"
4 *
ppm a de sulfato ao
7H 2 O)
SO 4 -2 quantid amargor do
tcp
ade. lúpulo.
Epsom
Salt
Bicarb 75 ppm 4.4. Aument Se o seu pH
onato Na +1 a o pH for muito
de 191 adicion baixo e / ou
sódio ppm ando tiver baixa
(NaHC HCO 3 - alcalini alcalinidade
O 3 ) dade. residual, você
també poderá
m adicionar
conheci alcalinidade. 
do Consulte o
como procedimento
bicarbo para
nato de carbonato de
sódio cálcio.

Meu conselho final sobre o assunto é que, se

você quiser fazer uma cerveja pálida e tiver
água com alto teor de carbonatos e baixo teor
de cálcio, sua melhor aposta é usar água
engarrafada * na loja ou diluir sua água com
água destilada. água e adicione gesso ou cloreto
de cálcio para compensar o déficit de
cálcio. Observe sua contagem de sulfato e
cloreto. A diluição mineral com água não é tão
direta quanto com a diluição do mosto, devido
aos vários efeitos de tamponamento de íons,
mas será razoavelmente próxima. Boa sorte!
* Você deve conseguir obter uma análise da
água engarrafada ligando para o fabricante. Eu
fiz isso com algumas marcas diferentes.
Referências
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing
Techniques , Brewers Publications, Boulder
Colorado, 1997.
DeLange, AJ, comunicação pessoal, 1998.
Daniels, R., Designing Great Beers ,
Publicações Brewers, Boulder Colorado, 1997.
CAPÍTULO 16
OS MÉTODOS DE PURIFICAÇÃO
VISÃO GERAL
Nos capítulos 14 e 15, você aprendeu sobre a
química acontecendo no mash tun. Neste
capítulo, discutiremos como o mash pode ser
manipulado para criar um personagem desejado
no mosto e na cerveja acabada. Existem dois
esquemas básicos para a trituração:
Temperatura Única - uma temperatura de
comprometimento para todas as enzimas da
mistura e Multi-Rest - onde duas ou mais
temperaturas são usadas para favorecer
diferentes grupos de enzimas. Você também
pode aquecer o purê de duas maneiras,
adicionando água quente (infusão) ou
aquecendo o purê diretamente. Há também um
método de combinação, chamado Decoction
Mashing, em que parte da mistura é aquecida
no fogão e adicionada de volta à mistura
principal para aumentar a temperatura. Todos
esses esquemas de trituração são projetados
para obter sacarificação (conversão de amido
em açúcares fermentáveis). Mas o caminho
adotado para esse objetivo pode ter uma
influência considerável no caráter geral do
mosto. Certos estilos de cerveja precisam de um
esquema de mistura específico para chegar ao
mosto certo para o estilo.
CAPÍTULO 16
OS MÉTODOS DE PURIFICAÇÃO
INFUSÃO DE TEMPERATURA ÚNICA
Esse método é o mais simples e funciona para a
maioria dos estilos de cerveja. Todo o malte
triturado é misturado (infundido) com água
quente para atingir uma temperatura de 150-
158F, dependendo do estilo da cerveja que está
sendo produzida. A temperatura da água de
infusão varia de acordo com a proporção água /
grão usada para o mash, mas geralmente a
temperatura inicial da "água de ataque" é 10-15
° F acima da temperatura alvo do mash. A
equação está listada abaixo na seção "Cálculos
para infusões". O mash deve ser mantido à
temperatura de sacarificação por cerca de uma
hora, perdendo, esperançosamente, mais do que
alguns graus. A temperatura do purê pode ser
mantida colocando-o em um forno quente, em
uma caixa isolada ou adicionando calor do
fogão. O objetivo é atingir uma temperatura
constante.
Uma das melhores maneiras de manter a
temperatura do mash é usar um baú de gelo ou
um refrigerador de piquenique como o mash
tun. Esse é o método que eu recomendo no
restante desta seção do livro. As instruções para
a construção de um purificador de piquenique
são fornecidas no Apêndice D.
Se a infusão inicial de água não atingir a
temperatura desejada, você poderá adicionar
mais água quente de acordo com os cálculos da
infusão.
CAPÍTULO 16
OS MÉTODOS DE PURIFICAÇÃO
MASHING MULTI-REST
Uma programação popular de mash de descanso
múltiplo é a mistura de 40 ° C - 60 ° C - 70 ° C
(104 - 140 - 158 ° F), usando um descanso de
meia hora a cada temperatura, preconizada pela
George Fix por cervejeiros caseiros. Essa
programação de mash produz altos rendimentos
e boa fermentabilidade. O tempo a 40 ° C
melhora a liquefação da mistura e promove a
atividade enzimática. Como pode ser visto na
Figura 79 - Intervalos enzimáticos, várias
enzimas estão em ação, liquefazendo o mosto e
quebrando o endosperma amiláceo para que os
amidos possam se dissolver. Conforme
mencionado no capítulo anterior na seção sobre
Acid Rest, o descanso do mash nessa
temperatura demonstrou melhorar o
rendimento, independentemente dos maltes
usados. A variação dos tempos gastos nos
descansos de 60 e 70 ° C permite ajustar os
perfis de açúcar fermentável. Por exemplo, um
descanso de 20 minutos a 60 ° C, combinado
com um descanso de 40 minutos a 70 ° C
produz uma cerveja doce, pesada e
dextrinosa; enquanto mudar os tempos nessas
temperaturas produziria uma cerveja mais seca,
mais leve e mais alcoólica da mesma conta de
grãos.
Se você usar maltes menos bem modificados,
como o malte alemão Pils, uma mistura de
vários restos produzirá cervejas com sabor mais
maltado, embora precisem de um descanso de
proteínas para realizar plenamente seu
potencial. Nesse caso, a programação do mash
sugerida pelo Fix é de 50 - 60 - 70 ° C,
novamente com descanso de meia hora. O
restante a 50 ° C substitui o descanso de
liquefação a 40 ° C e fornece o descanso
necessário de proteínas. Esse cronograma é
adequado para a produção de cervejas
continentais. Esses horários são fornecidos
como diretrizes. Você, como fabricante de
cerveja, tem controle total sobre o que pode
escolher fazer. Brinque com os tempos e as
temperaturas e divirta-se.
As malhas de descanso múltiplo exigem que
você adicione calor ao mash para atingir os
vários descansos de temperatura. Você pode
adicionar o calor de duas maneiras, por infusões
ou por calor direto. Se você estiver usando uma
chaleira como um purê, poderá aquecê-la
diretamente usando o fogão ou uma placa de
aquecimento independente. (Veja a figura 84).
O primeiro descanso de temperatura é obtido
por infusão, como no mash de temperatura
única descrito acima. O (s) descanso (s)
subsequente (s) é alcançado pela adição
cuidadosa de calor do fogão e agitação
constante para impedir que o mosto desenvolva
pontos quentes e queimaduras. A mistura pode
ser colocada em um forno pré-aquecido (125 -
150 ° F) para impedir que a mistura perca calor
durante o descanso. Após a conversão, o mash é
cuidadosamente derramado ou transportado do
mash tun para o lauter tun e l avado.

Figura 84 - Trituração no fogão - A munição é

adicionada a uma panela de água quente no
fogão para o primeiro descanso de
temperatura. A mistura é então colocada no
forno (quente) para ajudar a manter a
temperatura pelo tempo desejado. Em seguida,
a panela é devolvida ao fogão para ser aquecida
para o próximo descanso. Após a trituração, o
purê é transferido para o tunador e colocado na
panela fervente. O mash tun é então usado para
aquecer a água para a aspersão.
Se você estiver usando um refrigerador de
piquenique para o seu mash tun, as máscaras
com vários descansos são um pouco mais
complicadas. Você precisa começar com uma
mistura rígida (por exemplo, 0,75-1 litros por
quilo de grão), para deixar espaço suficiente no
tun para obter mais água. Normalmente, apenas
2 restos de temperatura são possíveis com esse
método, porque a quantidade de calor
necessária para alterar a temperatura do mash
aumenta a cada adição. É possível alcançar um
terceiro descanso se a mudança de temperatura
for de apenas alguns graus. Por exemplo,
aumentando a temperatura do mash para 8
libras. grãos de 150 ° F a 158 ° F em uma
proporção de 2 litros por libra exigiria
aproximadamente 2,7 litros de água fervente.
CAPÍTULO 16
OS MÉTODOS DE PURIFICAÇÃO
CÁLCULOS PARA ADIÇÕES DE ÁGUA
FERVENTE
Esses cálculos permitem estimar a quantidade
de calor fornecida por um volume de água
quente, para que você possa prever quanto esse
calor alterará a temperatura do mash. Este
método faz algumas simplificações, uma das
quais é a suposição de que nenhum calor será
perdido no ambiente, mas podemos minimizar
esse erro pré-aquecendo o tun.
A maioria das constantes termodinâmicas
usadas nas equações a seguir foram
arredondadas para um dígito para facilitar a
matemática. A diferença nos resultados é de no
máximo um copo de água quente e menos de 1
° F. A experiência demonstrou que a equação é
bastante confiável e consistente, lote a lote.
Ao misturar água quente com grãos secos para a
infusão inicial, a equação é algebricamente
simplificada, para que a quantidade de grãos
não importe, apenas a temperatura inicial dos
grãos, a temperatura alvo da mistura e a
proporção (r) de água para grãos em quartos.
Por libra.
NOTA: Essas equações também funcionam
para graus Celsius, litros e quilogramas. A
única diferença é que a constante
termodinâmica de .2 muda para .41.
Equação da infusão inicial:
Temperatura da água de ataque Tw = (.2 / r)
(T2 - T1) + T2
Equação da infusão de mash:
Wa = (T2 - T1) (. 2G + Wm) / (Tw - T2)
onde:
r = a proporção de água para grãos em quartos
por libra.
Wa = A quantidade de água fervente adicionada
(em quartos).
Wm = A quantidade total de água na mistura
(em quartos).
T1 = A temperatura inicial (¡F) do mash.
T2 = A temperatura alvo (¡F) do mash.
Tw = A temperatura real (¡F) da água de
infusão.
G = A quantidade de grão na mistura (em
libras).
A água de infusão não precisa estar fervendo,
uma escolha comum é usar a água de aspersão a
170 ° F. Então a TB se torna 170 ° F e mais
água (Wa) será necessária para compensar a
quantidade adicional de calor.
Exemplo:
Este exemplo empurrará o envelope com três
apoios. Nós estamos indo mash 8 libras. de
grãos através de um cronograma de mistura
múltipla de 104 ° F, 140 ° F e 158 ° F (40, 60 e
70 ° C). Para os fins deste exemplo,
assumiremos que a temperatura do grão seco é
de 21 ° C (70 ° F). A primeira infusão
precisará levar a temperatura do mosto de 70 °
F para 104 ° F. Começaremos com uma
proporção inicial de água de 1 qt / lb. Usando a
equação de infusão inicial, a temperatura da
água de batida é:
Tw = (.2 / r) (T2-T1) + T2 = (.2 / 1) (104 - 70)
+104 = 110,8 ou 111¡F
Para a segunda infusão, para elevar a
temperatura a 140 ° F, precisamos usar a
equação de infusão de mash. A 1 qt / lb, Wm é
8 qt. Assumiremos que nossa água fervente
para as infusões esfriou um pouco a 210 ° C.
Wa = (T2 - T1) X (0,2G + Wm) / (Tw - T2)
Wa = (140 - 104) X (1,6 + 8) / (210 - 140)
Wa = 36 X 9,6 / 70 = 4,9 qt
Para a terceira infusão, o volume total de água
é agora 8 + 4,9 = 12,9 qt.
Wa = (158-140) X (1,6 + 12,9) / (210 - 158)
Wa = 18 X 15,1 / 52 = 5,2 qt
O volume total de água necessário para
executar este cronograma é 8 + 4,9 + 5,2 =
18,1 qt, ou 4,5 galões). A proporção água /
grão final aumentou para 2,26 qt / lb (18,1 / 8).
CAPÍTULO 16
OS MÉTODOS DE PURIFICAÇÃO
PURIFICAÇÃO DE DECOCÇÃO
O Decoction Mashing é uma maneira de
realizar misturas de várias etapas sem adicionar
mais água ou aplicar calor ao Mash
Tun. Envolve remover cerca de um terço do
Mash para outro pote, onde é aquecido até a
temperatura de conversão, depois fervido e
devolvido ao Mash Tun. A porção removida
deve ser bem rígida, não deve aparecer água
livre acima da parte superior do grão. Este
procedimento realiza três coisas. Primeiro, a
adição de mingau quente fervente ao mosto
principal aumenta a temperatura do mosto para
o próximo descanso. Segundo, o processo de
ebulição quebra as moléculas de amido do grão
não convertido e produz um maior grau de
extração de maltes continentais moderadamente
modificados. Por fim, possibilita alcançar as
características maltadas e secas da Oktoberfest
alemã e de outras cervejas continentais.
CAPÍTULO 16
OS MÉTODOS DE PURIFICAÇÃO
SUMÁRIO
Quando tudo estiver dito e feito, o
esmagamento por infusão com repouso único é
o método mais fácil para produzir um mosto de
grãos integrais. O esquema mais comum de
mistura de homebrewig consiste em uma
proporção água / grão de 1,5-2 quartos por
libra, e mantendo a mistura entre 150-155F por
1 hora. Provavelmente 90% dos estilos de
cerveja no mundo de hoje são produzidos com
esse método.
Referências
Fix, G., Principles of Brewing Science ,
Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer ,
Publicações Brewers, Boulder Colorado, 1996.
CAPÍTULO 17
OBTENDO O MOSTO (LAUTERING)
ASPECTOS DA LAUTERING
Aspectos da Lautering
Ok, vamos ver onde estamos: discutimos os
diferentes tipos de grãos e como eles podem ser
usados, falamos sobre as enzimas de mistura e
como elas são afetadas pela temperatura e pH, e
aprendemos como a água e o grão de cerveja
combine para determinar o pH da mistura e
como podemos manipulá-lo. No último
capítulo, passamos dos aspectos químicos do
mash para o físico. Aprendemos sobre os vários
métodos básicos de conduzir um mosto e
produzir o mosto. Neste capítulo, discutiremos
como separamos os açúcares de malte dos
grãos.
Lautering é o método que a maioria dos
fabricantes de cerveja usa para separar o mosto
doce do mosto. Um lauter tun consiste em um
grande vaso para segurar a mistura e um fundo
ou coletor falso para permitir que o mosto
escorra e deixe o grão para trás. Lautering pode
ser realizado de várias maneiras, mas
geralmente consiste em 3 etapas. São eles:
mashout, recirculação e sparging
O que é o Mashout?
Antes que o mosto doce seja drenado do purê e
o grão seja enxaguado (espargido) dos açúcares
residuais, muitos fabricantes de cerveja
realizam um mashout. Mashout é o termo para
elevar a temperatura do mash para 170 ° F antes
da lavagem. Esta etapa interrompe toda a ação
enzimática (preservando seu perfil de açúcar
fermentável) e torna o leito de grãos e a erva
mais fluidos. Para a maioria dos mashes com
uma proporção de 1,5 a 2 litros de água por
quilo de grão, o mashout não é necessário. O
leito de grãos estará solto o suficiente para fluir
bem. Para um mash mais espesso ou um mash
composto por mais de 25% de trigo ou aveia,
pode ser necessário um mashout para impedir
um Set Mash / Stuck Sparge. É quando o leito
de grãos se conecta e nenhum líquido flui
através dele. Um mashout ajuda a evitar isso,
tornando os açúcares mais líquidos; como a
diferença entre mel quente e frio. A etapa de
mashout pode ser realizada usando calor
externo ou adicionando água quente de acordo
com os cálculos de infusão com vários
descansos. (Veja o capítulo 16.) Muitos
fabricantes de cerveja tendem a pular a etapa de
mashout para a maioria dos mashes sem
consequências.
O que é recirculação?
Depois que o leito de grãos se estabiliza e está
pronto para ser lavado, os primeiros quartos de
mosto são puxados pelo ralo do lauter tun e
despejados em cima do leito de grãos. Os
primeiros quartos estão quase sempre nublados
com proteínas e resíduos de grãos e essa etapa
filtra o material indesejado de entrar na panela
fervendo. O mosto deve limpar
rapidamente. Depois que a erva começar a ficar
clara (estará escuro e um pouco nublado), você
estará pronto para coletar a erva e espalhar o
leito de grãos. A recirculação pode ser
necessária sempre que o leito de grãos for
perturbado e pedaços de grãos e casca
aparecerem no escoamento.
O que é Sparging?
Sparging é o enxágue do leito de grãos para
extrair o máximo possível de açúcares dos
grãos, sem extrair os taninos da casca dos
grãos. Normalmente, é usada 1,5 vezes mais
água para aspersão do que para trituração (por
exemplo, 8 libras. Malte a 2 qt./lb. = 4 galões
de mosto, portanto 6 galões de água esparsa). A
temperatura da água de aspersão é
importante. A água não deve ultrapassar 170 °
F, pois os taninos da casca se tornam mais
solúveis acima dessa temperatura, dependendo
do pH do mosto. Isso pode levar à adstringência
na cerveja.
O mosto deve ser drenado lentamente para
obter a melhor extração. O tempo de reposição
varia de acordo com a quantidade de grãos e o
sistema de lavagem, 0,5 a 2,5 horas. Sparging
significa "aspersão" e isso explica por que você
pode ter visto ou ouvido discussões sobre
"braços de aspersão" ou aspersores sobre o leito
de grãos para a lavagem. Não há razão para
brincar com essas coisas. Existem três métodos
principais de sparging: inglês, lote e contínuo.
No método inglês de aspersão, o mosto é
drenado completamente do leito de grãos antes
que mais água seja adicionada por um segundo
purê e drenada novamente. Esses tipos são
então combinados. Alternativamente, a primeira
e a segunda execução são frequentemente
usadas para fazer cervejas separadas. A segunda
corrida é mais leve em gravidade e era
tradicionalmente usada para fazer uma cerveja
pequena, uma cerveja mais leve e com baixo
teor de álcool, adequada para beber bastante
volume nas refeições.
Batch Sparging é uma prática de fabricação de
cerveja caseira nos EUA, onde o volume total
de água de aspersão é misturado ao mash. É
permitido que o leito de grãos assente, e então o
mosto é drenado. A etapa de recirculação nesse
processo ocorre nos primeiros minutos da
aspersão. Você pode usar mais de um lote de
água, se precisar. Esse método difere do método
inglês, pois o mash não é mantido por um
tempo significativo na temperatura de
sacarificação antes da drenagem.
Sparging contínuo geralmente resulta em
melhores extrações. O mosto é recirculado e
drenado até restar cerca de 2,5 cm acima do
leito de grãos. A água de aspersão é adicionada
suavemente, conforme necessário, para manter
o fluido pelo menos nesse nível. O objetivo é
substituir gradualmente o mosto pela água,
interrompendo a aspersão quando a gravidade
for 1.008 ou quando o mosto suficiente tiver
sido coletado, o que ocorrer primeiro. Este
método exige mais atenção do fabricante de
cerveja, mas pode produzir um rendimento
maior.
CAPÍTULO 17
OBTENDO O MOSTO (LAUTERING)
UMA BOA PAIXÃO SIGNIFICA UMA BOA
LAVAGEM
Há uma troca entre tamanho de partícula e
eficiência de extração ao triturar grãos
triturados. Partículas finas são mais
prontamente convertidas pelas enzimas e
produzem uma melhor extração. No entanto, se
todo o grão fosse moído, você acabaria com
mingau que não poderia ser lavado. As
partículas grossas permitem um bom fluxo de
fluido e lavagem, mas também não são
convertidas pelas enzimas. Uma boa trituração
possui uma variedade de tamanhos de partículas
que permitem um compromisso entre a extração
e a lavagem.
Uma boa queda é essencial para obter a melhor
eficiência e extração da mistura. Existem dois
tipos básicos de moinhos de grãos disponíveis
comercialmente hoje. O moinho de milho
Corona usa dois discos de contra-rotação para
moer o malte. Isso geralmente resulta em
farinha moída finamente e cascas trituradas, o
que não é bom para fins de lavagem. Definir a
trituração muito fina geralmente leva a
esparadrapos. Esse tipo de moinho de grãos
pode produzir uma boa trituração sem muito
dano à casca, se o espaçamento estiver definido
corretamente (0,035 a 0,042 polegada). É o tipo
mais barato de moinho de grãos, geralmente
vendido por cerca de US $ 50,00.
O outro tipo de moinho de grãos esmaga o
malte entre dois rolos, como um espremedor de
roupas. Há muito menos danos nas cascas dessa
maneira, o que ajuda a impedir a compactação
do leito de grãos durante a aspersão. O moinho
de dois rolos é mais caro que o moinho Corona,
cerca de US $ 100-150,00, mas dará uma
moagem melhor e mais consistente ao grão,
com menos danos à casca. Exemplos deste tipo
de moinho são a MaltMill - Jack Schmidling
Productions, Marengo, IL, a Valley Mill -
Valley Brewing Equipment, Ottawa, ON, e a
Brewtek Mill - Brewer's Resource, Camarillo,
CA.
Há também um único moinho de rolos que usa
um rolo contra uma placa fixa para triturar o
grão. É chamado PhilMill - Listermann Mfg.
Inc, Cincinnati, OH, e também produz uma boa
britagem, como os dois moinhos de rolos. É
vendido por cerca de US $ 80,00.
As cascas de grãos insolúveis são importantes
para um bom lavador. O leito de grãos forma
seu próprio filtro a partir do material de casca e
grãos. As cascas impedem que o leito de grãos
assente completamente e permitem que a água
flua através do leito, extraindo o açúcar. É
importante manter o leito de grãos totalmente
saturado com água para que não fique
compactado e impermeável. O mosto é extraído
através do fundo da cama por meio de um
fundo ou coletor falso, com aberturas que
permitem a extração do mosto, mas também
evitam que o grão seja sugado. Geralmente
essas aberturas são ranhuras estreitas ou furos
de até 1/8 de polegada de diâmetro.
CAPÍTULO 17
OBTENDO O MOSTO (LAUTERING)
OBTENDO O MÁXIMO DO GRAINBED
O leito de grãos pode ter alguns centímetros de
profundidade, mas a profundidade ideal
depende da geometria geral do ajuste, bem
como da quantidade total de grãos sendo
triturados. Uma boa regra geral é: "A
profundidade do leito de grãos não deve ser
menor que a metade da menor dimensão da área
do piso, nem maior que o dobro da maior". Em
outras palavras, a proporção da base de
granulação pode variar entre 1: 2 e 2: 1. Se o
leito de grãos ficar muito raso, ou seja, ao lavar
muito pouco grão em um galho muito grande,
um leito de filtro adequado não se formará, o
mosto não limpará e você provavelmente terá
uma cerveja turva. Uma profundidade útil
mínima é provavelmente de cerca de 10 cm,
mas é preferível uma profundidade de 20 a 30
cm. Em geral, quanto mais profundo é melhor,
mas se for muito profundo, o leito de grãos é
compactado com mais facilidade e pode não
deixar passar nenhum mosto,
Lembrando o capítulo 12, a eficiência da
extração é determinada medindo a quantidade
de açúcar extraído do grão após a lavagem e
comparando-o com o rendimento máximo
teórico. Em uma mistura ideal, todo o amido
disponível é convertido em açúcar. Essa
quantidade varia de acordo com o malte, mas
geralmente é de 35 pontos por libra por galão
para um malte base de 2 linhas de cevada. Isso
significa que se 1 quilo deste malte for triturado
e triturado em 1 galão de água, o mosto terá
uma gravidade específica de 1,035. A maioria
dos fabricantes de cerveja chegaria perto de
1,031. Essa diferença representa uma eficiência
de extração de 88%, e a diferença pode ser
atribuída à baixa conversão no mash, mas
geralmente pode ser explicada pela ineficiência
dos laureadores.
Vamos pensar no leito de grãos, composto de
partículas de grãos, açúcares e cascas de grãos
insolúveis. Em um mundo ideal, as partículas
seriam todas pequenas e finamente divididas
com um espaçamento igual entre elas e seriam
igualmente bem enxaguadas. Claro, este não é o
caso. As partículas de grãos variam bastante em
tamanho e essa variação leva a regiões de maior
densidade dentro do leito de grãos. Como os
fluidos sempre seguem o caminho de menor
resistência, isso leva a um problema de fluxo
preferencial através do leito de grãos, fazendo
com que algumas regiões de grãos sejam
completamente enxaguadas e outras não sejam
enxaguadas.
Nosso objetivo no processo de lavagem é
enxaguar todas as partículas de grãos no ajuste
de todo o açúcar, apesar de todas as condições
não ideais. Para fazer isso, precisamos nos
concentrar em duas coisas:
manter o leito de grãos completamente saturado
com água e garantir que o fluxo de fluido
através do leito de grãos para o ralo seja lento e
uniforme.
Ao manter o leito de grãos coberto com pelo
menos uma polegada de água, o leito de grãos
fica em estado fluido e não está sujeito a
compactação por gravidade. Cada partícula é
livre para se mover e o líquido é livre para se
mover ao seu redor. A sedimentação do leito de
grãos devido à perda de fluidez leva a um fluxo
preferencial (uma das principais causas de má
extração) e pode resultar em uma aspersão
emperrada.
Quanto mais uniformemente a água se move
pelo leito, mais açúcar pode extrair do
grão. Isso resulta em melhor eficiência de
extração. O fluxo de fluido através do leito de
grãos é complexo e depende muito do design do
seu lauter tun.

O sistema de lavagem doméstica original (pelo

menos o mais popularizado) foi provavelmente
o fundo falso de balde em balde, defendido por
Charlie Papazian em The Complete Joy of
Homebrewing (1984). Essa configuração é
bastante eficaz e muito barata de
montar. Usando dois baldes de 5 galões de grau
alimentício, o balde interno é perfurado com
muitos orifícios pequenos para formar um
fundo falso que retém o grão e permite que o
líquido escorra; o mosto doce passa para o
balde externo e é puxado através de um buraco
na lateral. Os sistemas de fundo falso
geralmente enxaguam o leito de grãos de
maneira uniforme, mas há duas desvantagens
que precisam ser consideradas. A primeira é
que a colocação do orifício de saída no balde
externo influencia a maneira como o tun é
drenado. Mais enxágüe ocorrerá no lado do
leito de grãos onde está o buraco. Para melhores
resultados, o tubo de saída precisa ser estendido
para o centro do tun, para que seja drenado
uniformemente. Em segundo lugar, os fundos
falsos têm o potencial de fluir muito rápido
devido à grande área de drenagem disponível e,
como resultado, podem compactar o leito de
grãos. Aspergências presas devido à drenagem
muito rápida são um problema comum para os
fabricantes de cerveja que usam fundos falsos
pela primeira vez.
Os resfriadores de piquenique oferecem
algumas vantagens não disponíveis nos baldes,
adicionando simplicidade e eficiência. O
isolamento interno de um resfriador fornece
melhor estabilidade da temperatura do mash do
que um balde pode fornecer. Seu tamanho
também permite esmagar e fazer lautering no
mesmo vaso. Portanto, é tão simples quanto
derramar o grão no refrigerador, adicionar água
quente, esperar a hora e depois drenar a erva
doce.
Os refrigeradores oferecem duas opções para a
lavagem: eles podem acomodar fundos falsos
tradicionais ou usar um sistema "coletor" de
tubo com fenda simples. Fundos falsos prontos
(por exemplo, Phil's Phalse Bottom -
Listermann Mfg.) Estão disponíveis para alguns
resfriadores, mas você também pode construir
um coletor de tubos com fenda por apenas
alguns dólares. Eles podem ser construídos para
caber em qualquer tipo e tamanho de
refrigerador que você tiver. O investimento
total para o refrigerador e todas as peças
necessárias para convertê-lo em um mash tun e
coletor geralmente é inferior a US $ 40. Tudo o
que você precisa para criar uma dessas armas
está prontamente disponível em uma loja de
ferragens.
As variedades são menos propensas a permitir
que o mosto seja compactado durante a
lavagem, resultando em uma aspersão presa, na
qual a água não flui através do leito de
grãos. Isso nos leva à pergunta: qual é a taxa de
vazão ideal? Há uma troca: se você fizer uma
lavagem muito rápida, coletará muito mosto,
mas terá uma baixa extração; se você produzir
muito lentamente, terá uma ótima extração, mas
levará o dia todo para fazê-lo. A maioria das
cervejarias domésticas usa a regra de ouro de 1
litro por minuto. Se sua extração for baixa, ou
seja, inferior a 28 pontos / libra / galão, tente
uma taxa de fluxo mais baixa. A melhor
maneira de controlar sua vazão usando uma
válvula de esfera ou torneira na saída.
Outro problema de eficiência de extração que
precisa ser considerado ao projetar seu tun é o
fluxo preferencial pelas paredes. O espaço
suave entre o leito de grãos e a parede do tun
pode ser o caminho de menor resistência ao
dreno. Para minimizar esse curto-circuito, os
fundos falsos devem se encaixar firmemente e
os tubos do coletor devem ser espaçados, de
modo que a distância dos tubos externos à
parede do tun seja metade do espaçamento do
tubo interno (consulte a Figura 88). Por
exemplo, um coletor com um espaçamento de
tubo de 6 polegadas deve ter 3 cm de espaço
entre o coletor e as paredes adjacentes. O fluxo
preferencial é mais uma preocupação nos
sistemas de fundo falso, porque um fundo falso
de ajuste solto com uma folga na parede
apresenta um caminho de fluxo desobstruído
para o dreno.
Pode ser difícil visualizar como todas essas
diretrizes se combinam para ajudá-lo a executar
com eficiência, então vamos resumir:
 Mantenha uma polegada de água sobre o
leito de grãos durante o lauter para garantir
fluidez e fluxo livre.
 Regule o fluxo com uma válvula para
garantir a melhor extração e evitar a
compactação do leito de grãos.
 Ao projetar seu lauter tun para um fluxo
mais uniforme, ou:
o Verifique se o fundo falso se encaixa
bem e se o tubo de saída está
centralizado. (Sistema de fundo falso)
o Afaste os tubos do coletor das
paredes. (Sistema coletor)
Mais instruções e detalhes de design para a
construção de um tunel mash / lauter a partir de
um resfriador são fornecidas no Apêndice D.
Também elaboro como projetar o coletor para o
fluxo mais uniforme através do leito de grãos.
No próximo capítulo, molharemos os pés
(provavelmente literalmente). Vou orientá-lo no
seu primeiro purê de grãos do começo ao
fim. Descreverei alguns equipamentos extras
que você provavelmente precisará e então
começaremos. Instruções completas para a
construção de um mash / lauter tun a partir de
um refrigerador de piquenique são fornecidas
no Apêndice.
Referências
Richman, D., comunicação pessoal, abril de
1995.
Palmer, J., Prozinski, P., Dinâmica de Fluidos -
Uma Chave Simples para o Domínio da
Lavagem Eficiente , Técnicas de Fabricação de
Cerveja , New Wine Press, vol. 3, n. 4, 1995.
Gregory, G., comunicação pessoal, 1998.
CAPÍTULO 18
SEU PRIMEIRO LOTE INTEGRAL
PREPARAÇÃO
Um dos comentários que você mais ouvirá da
primeira vez em grãos é: "Eu não sabia que
seria tão fácil!". Fazer cerveja a partir do zero é
realmente muito fácil - basta uma
preparação. Até agora, você já viu as várias
etapas e se aprofundou nos detalhes em
algumas áreas, mas a melhor maneira de
aprender é fazendo. Espero que você tenha feito
vários lotes de extração e alguns lotes de
extração e grãos especiais até agora. Você deve
saber que os ingredientes e a água estão
prontos, com tudo limpo e higienizado. A
menos que você tenha comprado um moinho de
grãos, triture-o na loja de cerveja. Os grãos
triturados permanecerão frescos por cerca de
duas semanas se mantidos frescos e
secosCAPÍTULO 18
SEU PRIMEIRO LOTE INTEGRAL
EQUIPAMENTO ADICIONAL
Mash / Lauter Tun
Potenciômetro de água de reserva (tamanho
mínimo de 5 galões)
Panela de ebulição do mosto (tamanho de 8
galões preferido)
Hidrômetro
Mash / Lauter Tun A maneira mais fácil de
fabricar cerveja de grãos integrais é usar um
purê de piquenique mash / lauter tun. Descrevi
como eles podem ajudar no processo de
purificação e lavagem no capítulo anterior, e as
instruções para a construção de um são
fornecidas no Apêndice D. Um refrigerador
retangular de 24 litros ou um refrigerador
redondo de bebidas de 5 galões são
provavelmente as melhores escolhas para lotes
de 5 galões. As ilustrações a seguir mostram o
refrigerador retangular de 24 quart.
Pote de água de reserva Você precisará de uma
panela grande para aquecer a água de amassado
e a água de aspersão. Você pode usar seu antigo
pote de 5 galões para isso ou comprar um pote
maior de 8 galões. Você provavelmente usará 3
galões de água para um mosto típico e
provavelmente precisará de 4 galões de água
para uma aspersão típica; portanto, esteja
avisado.
Pote fervente de mosto Você precisará obter um
novo pote de fermentação porque estará
fervendo o lote inteiro. Você precisará de uma
panela que possa acomodar confortavelmente 6
litros sem ferver. Um pote de 8 galões de
esmalte é a opção mais econômica.
Hidrômetro Você vai querer comprar um
hidrômetro se ainda não o possui. Um
hidrômetro permite monitorar o processo de
extração e seu uso é explicado no Apêndice A.
CAPÍTULO 18
SEU PRIMEIRO LOTE INTEGRAL
EXEMPLO DE RECEITA
EXEMPLO DE RECEITA
Para esta cerveja, faremos uma Brown Ale,
usando três maltes e um Mash de infusão de
temperatura única. Vou levá-lo ao longo de
todo o processo de fabricação de grãos e depois
voltar e discutir algumas opções para várias
etapas.
Tittabawasee Brown Ale
Contribuição da
Maltes
gravidade
6 libras. de DME pálido 80
1 lb de cristal 60L de malte 3
1/4 lb de malte de chocolate 1
BG para 3 galões 1.084
OG por 5 galões 1.050
Contribuição
Lúpulo
IBU
3/4 oz de pepita (10%) aos
60 minutos
21
1 oz de Willamette (5%)
11
aos 30 minutos
6
1 oz de Willamette (5%)
aos 15 minutos
IBUs totais 38.
Fermento Agenda de Fermentação
Cerveja
Fermento primário a 65 ° F por
inglesa da
2 semanas.
Cooper
Ou 1 semana Primário e 2
ou Yeast Lab
semanas Secundário.
da Austrália
Opções
Extrato total 4 libras. de malte pálido LME
 2,5 libras. de âmbar DME
0,5 libras. do DME escuro
7,5 libras. de malte de 2
fileiras
Todo-o-grão ou malte britânico de Pale Ale
1 lb de cristal 60
1/4 lb de malte de chocolate
Mash Schedule - Infusão de temperatura única

Descansar Temperatura Tempo

Conversão 154 ° F 60

Programação do Mash:
infusão única de água de ataque de 165 ° F na
proporção de 1,5 quarto / libra de grão (~ 12,5
quartos).
Temperatura alvo de Mash de 152 ° F. Tempo
de purê de 1 hora. Sem Mashout.
Lauter para coletar 6 - 7 galões de mosto
total. (Ou 3 - 4 galões se Trituração Parcial.)
Alvo de gravidade de 1,049 por 5 galões.
Ajuste a quantidade de malte de chocolate (1/4 -
1/2 lb.) dependendo de como você deseja.
CAPÍTULO 18
SEU PRIMEIRO LOTE INTEGRAL
OPÇÃO DE MASH PARCIAL
Uma opção para o início de todos os grãos é
fazer a transição apenas pela metade. Use um
pequeno purê para fornecer complexidade e
frescor ao mosto, mas use uma lata de extrato
para fornecer a maior parte dos
fermentáveis. Essa opção é particularmente
atraente para fabricantes de cerveja que moram
em pequenos apartamentos com pouco espaço
na cozinha para grandes equipamentos. Usar
um mash parcial foi como comecei a usar grãos
e fiquei extremamente satisfeito com os
resultados.
Um purê parcial é realizado como um purê em
grande escala, mas o volume de mosto coletado
é de apenas 3 a 4 galões que você normalmente
ferveria ao preparar o extrato. O procedimento
também é semelhante ao uso de grãos especiais
extraídos e amassados, o extrato é adicionado
ao mosto à base de grãos e a fervura prossegue
como de costume. Você pode triturar em uma
panela no fogão ou comprar um refrigerador
menor (3-4 gal.) E construir um pequeno
coletor. Você provavelmente já tem um
pequeno refrigerador de bebidas que
funcionaria bem com um coletor de admissão
como o mostrado no refrigerador retangular no
Apêndice D. Uma vantagem de usar um coletor,
em vez de derramar o mash em um filtro, é que
você evite arejar o mosto enquanto está
quente. Como foi discutido no Capítulo 6 -
Fermento e no Capítulo 8 - Fermentação,

Figura 92: Esta vista mostra as ranhuras

cortadas no coletor de cobre. O projeto de
coletores de cobre é discutido no Apêndice D.
Figura 93: O coletor de lautering agora está
instalado na parte inferior do resfriador. Os
designs variam de acordo com o que você
precisa trabalhar.
Figuras 94 e 95: Esses dois tipos de resfriadores
de mistura para purê / lauter fazem parte de um
sistema de distribuição de três camadas
alimentado por gravidade. Uma configuração de
três camadas não é necessária ao usar um
cooler, apenas acontece da maneira que eu
faço. Mais frequentemente, os fabricantes de
cerveja usam o refrigerador na cozinha e
fervem em outras panelas. Eu costumava fazer
isso antes que minha esposa decidisse que
queria meu hobby fora de sua cozinha.
Figura 96: Este é o meu tanque de água quente
que alimenta a aspersão. É um barril de cerveja
de aço inoxidável convertido com o topo
cortado e acessórios instalados. Um termômetro
é mostrado na frente e o tubo de visão ao lado
esquerdo mostra quanta água está sendo
usada. O barril fica em cima de um queimador
de propano, o que é muito útil ao aquecer mais
de 20 litros de água. Outro queimador de
propano dispara a chaleira fervendo. Ferver o
volume total para um lote de 5 galões pode ser
difícil em um fogão de cozinha; o propano é
uma alternativa econômica. Queimadores de
propano são uma necessidade ao preparar lotes
de 10 galões.
CAPÍTULO 18
SEU PRIMEIRO LOTE INTEGRAL
INICIANDO O MASH
. Aqueça água suficiente para conduzir o
purê. Na proporção água / grão de 1,5: 1 qt./lb.,
A quantidade seria de 12,5 quartos ou cerca de
3 galões. Sempre faça mais, muitas vezes você
precisará. Aqueça 4 galões, se puder. Na
proporção de 1,5: 1, a temperatura de infusão
inicial deve ser de 163 ° F para criar uma
temperatura de mash de 152 ° F. (Veja o
Capítulo 16 - Métodos Mash para os cálculos
de infusão.)
2. Pré-aqueça o refrigerador com água quente,
cerca de um galão. Agite-o para aquecer o
refrigerador e despeje-o. O pré-aquecimento
evitará a perda inicial de calor do mosto ao tun.
Despeje cerca de 1 galão de água de sua greve
no Mash Tun e misture o grão triturado. Este é
o estágio de massa. Misture a água e triture-a
gradualmente para evitar chocar as
enzimas. Mexa para garantir que todo o grão
esteja totalmente molhado, mas não
respingue. A aeração do lado quente pode
ocorrer sempre que o mosto estiver mais quente
que 80 ° F. A oxidação dos compostos do
mosto não será afetada pela fervura subsequente
e causará problemas de estabilidade do sabor
posteriormente.
Verifique a temperatura para ver se ela se
estabilizou na faixa de temperatura alvo de 150
- 155 ° F. Se a temperatura estiver muito baixa,
ex. 145 ° F, adicione mais água quente. Se
estiver muito alto, ex. 160 ° F, em seguida,
adicione água fria para derrubá-lo. 155 ° F é o
mais alto que queremos para esta
receita. Produzirá uma erva doce e encorpada.
Ok, a temperatura do mash saiu um pouco baixa
(148 ° F), por isso estou adicionando 2,5 litros
de água quente para elevá-lo a 152 ° F.
CAPÍTULO 18
SEU PRIMEIRO LOTE INTEGRAL
CONDUZINDO O MASH
6. Agite a mistura a cada 15-20 minutos para
evitar pontos frios e ajudar a garantir uma
conversão uniforme. Monitore a temperatura
sempre que mexer. Se a temperatura cair menos
de 5 graus ao longo da hora, nada mais precisa
ser feito. Cubra o purê com a tampa mais fria
entre os agitadores e deixe descansar por um
total de uma hora.
7. Enquanto isso, aqueça a água de
aspersão. Você precisará de 1,5 a 2 vezes mais
água de aspersão do que a usada no mash. A
temperatura da água deve ser menor que a
fervura, de preferência 170 - 180 ° F. Se a água
de aspersão estiver muito quente, a
probabilidade de extração de taninos das cascas
de grãos aumenta substancialmente
CAPÍTULO 18
SEU PRIMEIRO LOTE INTEGRAL
CONDUZINDO O LAUTER
Ok, a hora passou e o mash deve parecer um
pouco diferente. Deve ser menos viscoso e
cheira bem. Se o seu leito de grãos for raso (<6
"), coloque uma tampa plástica de lata de café
em cima do leito. É para isso que você
derramará a sua água de aspersão para não
mexer muito no leito de grãos. Escorra as
primeiras passagens em uma jarra de quart. O
mosto estará nublado com pedaços de
grãos. Despeje lentamente o mosto de volta no
leito, recirculando o mosto. Repita este
procedimento até que o mosto que sai do tun
esteja bastante claro (como a cidra de maçã não
filtrada). Será de cor âmbar, mas não
turva. Deve levar apenas alguns litros.
Quando o mosto estiver limpo, drene-o
cuidadosamente na panela fervendo. Encha a
panela lentamente a princípio e deixe o nível
cobrir o tubo de saída. Certifique-se de ter um
tubo longo o suficiente para que o mosto entre
abaixo da superfície e não espirre. O respingo
de mosto quente antes da fervura pode causar
danos de oxidação a longo prazo no sabor da
cerveja.
10. Observe o fluxo de mosto, você não deseja
fazer lauter muito rápido, pois isso pode
compactar o leito de grãos e você terá uma
aspersão grudada. Uma taxa de 1 quarto /
minuto é a mais comum. Permita que o nível de
mosto no Tun caia até ficar cerca de uma
polegada acima do nível do grão. Agora comece
a adicionar a água de aspersão, da água quente
ou derramando alguns litros de cada vez, na
tampa da lata de café, mantendo pelo menos
uma polegada de água livre acima do leito de
grãos.
11. Se o mosto parar de fluir, mesmo com água
acima do leito, você terá uma aspersão
grudada. Existem duas maneiras de corrigi-lo:
(a) Sopre de volta na mangueira de saída para
eliminar uma obstrução do coletor; ou (b) Feche
a válvula e adicione mais um pouco de água,
mexendo para re-suspender a mistura. Você
precisará recircular novamente. Aspergências
presas são um aborrecimento, mas geralmente
não são um grande problema.
12. Continue adicionando água esparsa e
drenando o mosto em sua panela. Em nenhum
momento você deve tentar levantar o pote com
apenas uma mão, especialmente se estiver
tentando pegar um banquinho com a outra. O
mosto vai derramar.
13. Dependendo da rapidez com que aspira,
você pode ver uma mudança na cor do mosto de
escoamento à medida que a água de aspersão se
move pelo leito de grãos. Provavelmente a cor
vai ficando gradualmente mais clara, mas se
você riu devagar o suficiente, a água mais leve
e esparsa ficará no topo do mosto mais pesado e
você poderá observar uma mudança abrupta na
cor. Na maioria dos outros casos, você coletará
mosto mais do que suficiente antes que o lauter
fique limpo. De qualquer forma, você deve
parar de rir quando a gravidade do escoamento
cair abaixo de 1,008. Se você lavou muito
rápido, não enxaguará os grãos de maneira
eficaz e obterá uma extração insuficiente.
14. Calcule a eficiência da sua extração. Meça a
gravidade na panela e multiplique os pontos
pelo número de galões que você coletou. Em
seguida, divida pelo número de libras de grãos
que você usou. O resultado deve estar em torno
de 30. 27 está bom, 29 está bom e mais de 30
está ótimo. Se for 25 ou menos, você está
fazendo lauters muito rápido ou não está
obtendo uma boa conversão no mash, o que
pode ser causado por uma granulação muito
grossa, temperatura errada, tempo insuficiente,
frio ou um fator de pH et cetera.
Ok, jogue o grão gasto na pilha de
compostagem e pronto! Ferva e adicione
lúpulo, como de costume.

Figura 104: O mosto é fervido e o lúpulo é

adicionado. Você produziu sua primeira erva
integral! . Se você está limitado ao tamanho do
pote, é perfeitamente aceitável dividir o mosto
entre dois potes e ferver separadamente. Divida
seu lúpulo de acordo.

Figura 105: Agora que a fervura terminou e é

hora de esfriar o mosto. Joe Brewer usa um
resfriador de mosto de imersão grande para
resfriar os 6 galões de mosto.
Figura 106: Uma visão do mosto agora
fresco. O lúpulo é visível flutuando nas bordas
das bobinas do chiller.
Figura 107: Em cada dia de preparação, um
pouco de água deve derramar ...
Figura 108: O mosto fresco é drenado para o
fermentador.
Figura 109: Esta imagem mostra a aeração da
bomba de ar do aquário do mosto. A aeração é
muito importante para uma fermentação
saudável.

Figura 110: O fermento foi lançado no mosto e

agora, 8 horas depois, um krausen começou a se
formar por cima. Normalmente, não é
necessário um tubo de sopro para um lote de 5
galões fermentando em um garrafão de 6,5
galões.
CAPÍTULO 18
SEU PRIMEIRO LOTE INTEGRAL
COISAS QUE VOCÊ PODE FAZER
DIFERENTE DA PRÓXIMA VEZ
procedimento é quase o mesmo para outros
estilos de cerveja. Se você estiver fazendo uma
cerveja de malte robusta ou talvez uma cerveja
escura ou uma cerveja suave, uma coisa que
você pode fazer para tirar um pouco da mordida
dos grãos escuros é adicioná-los mais tarde no
purê. Adicione a patente preta ou cevada assada
durante os últimos 10 minutos antes de
espargir. Este é um meio de lidar com água
macia (com baixo teor de carbonatos) ao fazer
cervejas escuras. Salvar os maltes ácidos até o
final reduzirá seu efeito acidificante no mosto.
Outra mudança que você pode fazer é fazer um
mash de duas ou três etapas. O rendimento pode
ser melhorado com uma massa espessa (0,75: 1
ou 1: 1), a uma temperatura baixa (105 ° F), e
deixando repousar por 15 a 20 minutos. Em
seguida, você adiciona mais água quente para
obter a temperatura de repouso do purê. Ou
você pode usar o método da panela no fogão
para aquecer o purê. Use a proporção usual de
1,5 litros por lb. e use o fogão para aquecer o
purê às diferentes temperaturas-alvo. É muito
importante mexer o fundo do tun enquanto
aquece para evitar queimaduras. Após a
conclusão do mash, transfira-o com cuidado
para o lauter tun (mais frio com coletor) e
aspire.
Você também pode usar um mash de decocção
para fazer o resto. Esse método é mais aplicável
quando você está tentando preparar uma cerveja
continental mais seca, do tipo lager, usando
maltes menos modificados.
Se você acha que sua extração é muito baixa
enquanto está fazendo lautering, pode mexer e
começar de novo, se quiser. Simplesmente
feche a válvula de escoamento, adicione um
pouco mais de água, mexa bem o purê e deixe
assentar. Você precisará repetir a etapa de
recirculação, mas isso geralmente fará uma
grande diferença se você estiver obtendo uma
extração ruim devido à canalização. De fato, a
maioria das cervejarias comerciais pratica uma
técnica chamada "ajuntamento" durante o
lauter, onde mexe o leito de grãos com ancinhos
alguns centímetros acima do coletor ou do
fundo falso. Contanto que você tenha um leito
de grãos profundo o suficiente para não
perturbar o grão que forma o filtro ao redor do
dispositivo de coleta, não haverá nebulosidade e
melhorará sua extração. Ou você pode
simplesmente adicionar mais 1/2 quilo de malte
à receita. Grão é barato.
Bem, isso foi bem fácil, não foi? Espero que
não haja muito derramamento. Um pouco de
prática e você será capaz de fazê-lo enquanto
dorme.
FORMULAÇÃO DE RECEITAS E
SOLUÇÕES
Nesta seção, aprendemos como projetar,
improvisar, experimentar e solucionar
problemas. No capítulo 19, compartilharei
alguns dos meus estilos e receitas favoritas de
cerveja com você e tentarei transmitir uma
"imagem geral" do mundo da fabricação de
cerveja. Infelizmente, eu sou uma daquelas
pessoas que cozinha adicionando uma pitada
disso e um punhado disso, então esse capítulo
foi difícil de escrever. De fato, o próximo
capítulo, Capítulo 20 - Experiência! foi ainda
mais difícil de escrever, porque tive dificuldade
em explicar como proceder com a intuição. Mas
essa é a intenção do capítulo, encorajá-lo a
experimentar coisas novas e ajustar as coisas
que você está fazendo atualmente. Segue-se
naturalmente que o capítulo final é
chamado Capítulo 21 - Minha cerveja está
arruinada?Este é um pedido frequente de ajuda
nos fóruns da Internet. Neste capítulo, tentarei
orientá-lo sobre alguns dos problemas mais
comuns, examinando os sintomas mais comuns
e suas possíveis causas. Espero poder prestar
um serviço real a você.
UMA QUESTÃO DE ESTILO
UMA QUESTÃO DE ESTILO
Existem tantos estilos de cerveja; é difícil saber
por onde começar. Há muito mais em um estilo
do que apenas claro ou escuro. Cada estilo de
cerveja tem um sabor característico, transmitido
pelo fermento, pelos maltes, pelo lúpulo, pela
água ou pelos quatro. Um estilo é melhor
definido ao nomear todos os ingredientes e os
detalhes da fermentação. Mude qualquer item e
provavelmente você saltou para outra categoria
de estilo (sem trocadilhos). Cada país, cada
região geográfica, até cada cidade, pode ter seu
próprio estilo de cerveja. De fato, você pode
estar começando a perceber que muitos estilos
de cerveja se originam das condições locais de
fabricação de cerveja. Acesso a ingredientes,
perfil da água local, clima - todos esses
elementos se combinam para ditar o caráter da
melhor cerveja que o cervejeiro pode
produzir. Até certo ponto,
O ponto de partida para definir um estilo é o
fermento. É usada uma variedade de cerveja ou
cerveja? Qual é o perfil de temperatura da
fermentação? O próximo aspecto importante é o
malte. Cada um dos grãos especiais listados no
Capítulo 12 tem um sabor único que contribui
para a cerveja. Como exemplo, as stouts são
definidas em parte pelo sabor da cevada não
maltada torrada. A variedade de lúpulo também
desempenha um papel. A diferença entre a pale
ale inglesa e a pale ale americana deve-se
predominantemente às diferenças de sabor entre
o lúpulo inglês e americano. Mesmo a mesma
variedade de lúpulo, cultivada em diferentes
regiões, terá um caráter diferente.
ALES VS. LAGERS


CAPÍTULO 19
ALES VS. LAGERS
Cervejas e cervejas são produzidas em uma
ampla variedade de estilos, desde fortes e ricos
(cevada e dopplebock) até nítidos e lupinos
(IPA e pilsner). A principal diferença entre os
dois vem do tipo de fermento utilizado e do
processo de fermentação. As cervejas são
fermentadas à temperatura ambiente e
normalmente têm uma quantidade notável de
ésteres com cheiro de fruta devido a essa
fermentação quente. O sabor frutado pode ser
moderado - como em uma cerveja preta seca ou
dominante como em um vinho de cevada.
Lagers, por outro lado, não têm caráter frutado
e podem ser nítidas e saltitantes como um
pilsner ou doce e maltado como um
dopplebock. As cervejas e as cervejas são
maltadas, mas esse caráter pode variar de uma
nota mínima de torrada / biscoito leve a uma
sinfonia espessa e mastigável. A Figura 111 é
um gráfico que tenta representar visualmente as
semelhanças e diferenças entre os estilos de
cerveja.

Figura 111 - Sabores relativos dos estilos de

cerveja Este gráfico não está em nenhuma
escala, mas é uma tentativa subjetiva de
descrever como os diferentes estilos de cerveja
têm um sabor um em relação ao outro. Como
simplificação excessiva, uma cerveja pode ser
Malte - Doce, Malte - Amargo, Frutado - Doce
ou Frutado - Amargo. Cada estilo de cerveja foi
colocado no gráfico por meio de um
"movimento do braço". Os sabores geralmente
se sobrepõem entre os estilos, e a variação em
um único estilo geralmente pode unir as
posições dos estilos ao lado dele. Este gráfico
também não descreve a intensidade de uma
cerveja. Alguns estilos de cerveja como
Imperial Stout e Barleywine podem literalmente
cobrir metade do gráfico em sua
complexidade. Uma cerveja como a Coors
Light? seria bem no meio (e provavelmente em
outro plano atrás do gráfico). Como eu disse
acima,
DESCRIÇÕES DE ESTILO
Criar um conjunto comum de descritores para
estilos de cerveja é mais difícil do que parece,
pois há muitos estilos para comparar, cada um
com um caractere diferente. Uma maneira de
fazer isso é descrever intervalos para atributos
físicos como Gravidade Original e Final, IBUs
e Cor, mas isso é realmente apenas metade da
história. Para tentar dar a outra metade, ilustro
cada descrição com um exemplo comercial e
uma receita de linha de base. Em cada receita,
identifico os extratos de malte e grãos especiais
apropriados, variedades de lúpulo, linhagem de
levedura e condições de fermentação. Agrupei
os estilos de Ale e Lager de acordo com o
fermento; e as classificou com base na cor e no
corpo, para progredir das cervejas mais leves
para as mais pesadas.
As receitas usam grãos de extrato e especiais,
porque isso fornece mais informações sobre o
estilo de cerveja para o iniciante. Se você não
tiver acesso a um grão especial específico,
substitua uma quantidade equivalente de um
extrato que contenha esse grão. Por exemplo:
extrato de malte âmbar em vez de extrato pálido
com malte Crystal 60 ou extrato de malte
escuro em vez de extrato pálido com malte de
chocolate.
NOTA: Todos os cálculos de receita para OG e
IBUs pressupõem o uso de uma fervura de alta
gravidade de 3 galões para um lote de 5
galões. Dependendo do tipo de extrato usado, o
volume de fervura real pode ser de até 4
galões. Você pode recalcular sua gravidade e
adições de salto para seu próprio
equipamento. As versões de todos os grãos das
mesmas receitas pressupõem que 6 galões de
mosto sejam coletados e fervidos para produzir
o mesmo lote de 5 galões. A utilização de
fervura de lúpulo aumentará devido à mudança
nos volumes de fervura, portanto, certifique-se
de usar os cálculos apresentados no Capítulo 5 -
Lúpulo, para explicar o aumento da utilização e
ajustar os valores de lúpulo de acordo.
ESTILOS DE CERVEJA
Weizen
Você pode não perceber, mas a cerveja de trigo
costumava ser um dos estilos mais populares da
América há um século. O trigo era abundante e,
após um dia quente e árduo de trabalho nos
campos, uma cerveja leve e azeda é muito
refrescante. O estilo mais popular de cerveja de
trigo na época foi modelado após as cervejas
azedas Berliner Weiss da Alemanha. O Berliner
Weiss é fabricado com três partes de malte de
trigo para uma parte de malte de cevada e
fermentado com uma combinação de levedura
de cerveja e bactérias do ácido lático. Após a
fermentação, é dosada uma quantidade
substancial de cerveja jovem fermentada
(krausened) e engarrafada. O weissbier
americano usava culturas de levedura
semelhantes, mas a prática comum era usar
trigo não maltado na forma de grãos; apenas
cerca de 30% da semente era trigo. O excesso
de proteínas no trigo faz com que a maioria das
cervejas fique turva, se não totalmente
turva. Hefeweizens vão um pouco mais longe
com a cerveja nublada com levedura em
suspensão. O pensamento de beber tanto
fermento é assustador em uma cerveja clara,
mas realmente funciona com hefeweizens; eles
são muito saborosos. Hefeweizen não é azedo
como o Berliner Weiss, porque não é
fermentado com culturas de ácido lático.
A cerveja de trigo foi extinta com a Proibição
nos Estados Unidos e só foi revivida na última
década. A cerveja de trigo americana de hoje é
modelada livremente com base no weizen, mas
é feita com um fermento de cerveja floculante
padrão e não com as leveduras weizenbier
alemãs especializadas com seu caráter picante e
semelhante ao cravo. Os lúpulos do tipo Noble
são mais adequados para o corpo leve e o
caráter apimentado dos trigos. Cervejas de trigo
são geralmente leves, mas dunkles (darks),
bocks (strong) e dunkles weizenbock são
variações comuns. Especiarias são
frequentemente usadas com cervejas de trigo; A
Belgian Wit usa coentro e casca de laranja
Curacua seca com alguma acidez láctica para
produzir uma cerveja verdadeiramente única.
OG: 1.035 - 1.045
FG: 1.005 - 1.010
20 - 30 IBUs
Exemplo comercial: Trigo de Sierra Nevada

Três caras Weisse - cerveja de trigo americana

Contribuição
Maltes
da gravidade
6 libras. de extrato de malte de
trigo 72
(60% de trigo, 40% de cevada)
BG para 3 galões 1.072
OG por 5 galões 1.043
Contribuição
Lúpulo
IBU
1,5 oz Liberty (4%) aos 60 17
minutos
1 oz Liberty (4%) aos 30 9
minutos
IBUs totais 26
Fermento Agenda de Fermentação
10 dias a 65 ° F no
American Ale
Fermentador Primário.
Opções

Extrato total (mesmo)

5 libras. de 2 linhas de
malte base
Todo-o-grão
3 lbs. de (un) Trigo
Maltado
Programação de Mash - Multi Rest Mash

Descansar Temperatura Tempo

Descanso da
110 ° F 15 minutos
conversão do
125 ° F 15 minutos
resto
152 ° F 60 minutos
da proteína beta-
glucana
Pale Ales
Há muita variedade na família Pale Ale. Pálido
é um termo relativo e foi originalmente
aplicado como pálido em comparação com
Stout. As cervejas pálidas podem variar de
dourado a âmbar profundo, dependendo da
quantidade de maltes de cristal usados. Os
maltes de cristal são o ingrediente que define o
caráter de malte de uma Pale Ale, dando-lhe
uma doçura semelhante a caramelo ou mel. A
levedura de cerveja fermentada de topo e a
temperatura de fermentação quente
proporcionam às cervejas pálidas um sabor
subtil. As cervejas pálidas são mais bem
servidas frescas, a cerca de 55 ° F, para permitir
que as notas de frutas e caramelo surjam.
Existem várias variedades de Pale Ale; mais do
que tentarei cobrir aqui. Fornecerei uma
descrição e receita para cada um dos meus tipos
favoritos.
Inglês Especial Amargo
Existem vários subestilos de pale ale britânica,
entre eles o suave, amargo, o amargo especial e
a pale ale da Índia. Esses estilos compartilham
muitas características. Todos são fabricados a
partir de água com alto teor de sulfatos para um
acabamento de lúpulo nítido para equilibrar os
sabores de éster e malte. Muitos exemplos do
estilo têm uma pitada de caramelo pela
presença de diacetil. Essas cervejas geralmente
têm o que é considerado um baixo nível de
carbonatação. Os consumidores nos Estados
Unidos provavelmente os descreveriam como
planos. A cerveja é fabricada até uma baixa
gravidade final, produzindo um acabamento
seco com apenas um baixo nível de doçura
residual que não oculta o acabamento do
lúpulo. Em particular, o inglês Special Bitter é
uma cerveja maravilhosa. Existe uma
profundidade de sabor de malte com tons
frutados que adiciona calor,
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Exemplo Comercial: Amargo Especial de
Young

Amargo Especial de Lord Crouchback

 Contribuição da
Maltes
gravidade
6 libras. de Extrato de Malte 73
Pálido (xarope) 2
1/2 lb. de Malte Crystal 60L
BG para 3 galões 1.075
OG por 5 galões 1.045
Contribuição
Lúpulo
IBU
1 oz de Northern
Brewer (9%) aos 60 minutos 25
3/4 oz de East Kent Goldings 8
(5%) a 30 5
3/4 oz de East Kent Goldings
(5%) às 15 minutos
IBUs totais 38.
Fermento Agenda de Fermentação
Fermento primário a 65 ° F
Whitbread por 2 semanas.
English Ale Ou 1 semana Primário e 2
semanas Secundário.
Opções
4 libras. de malte pálido LME
Extrato total
2 libras. de Amber DME .
7 libras. de Malte Pale Ale
Britânico
ou Malte de Base de
Todo-o-grão
2 Linhas 1/2 lb. de Cristal 60
ou 1/4 de cada um dos Crystal
35 e Crystal 80
Mash Schedule - Infusão de temperatura única

Descansar Temperatura Tempo

Conversão 152 ° F 60 minutos

India Pale Ale

Esta cerveja era originalmente apenas uma
versão mais forte da pale ale comum, mas o
estilo evoluiu um pouco para a versão de hoje,
que não usa tanto Crystal Malt. O estilo IPA
surgiu da longa jornada marítima para a Índia,
durante a qual a cerveja foi condicionada com
lúpulo no barril. Lúpulos extras foram
adicionados para ajudar a evitar estragos
durante a longa viagem. Esse tempo de
condicionamento suavizou um pouco a
amargura do lúpulo e transmitiu uma riqueza de
aroma de lúpulo à cerveja. O IPA de fabricação
caseira também deve receber um longo tempo
de condicionamento na garrafa ou em um
fermentador secundário. Se um fermentador
secundário for usado, a cerveja deve ser levada
a seco com uma onça de lúpulo de aroma
britânico, como East Kent Goldings. O tempo
de condicionamento deve ser de 4 a 6 semanas,
dependendo dos níveis de OG e IBU. Mais forte
= mais longo.
OG: 1.055 - 1.065
FG: 1.010 - 1.015
50 - 80 IBUs
Exemplo Comercial: Anchor Liberty Ale

Vitória e Caos India Pale Ale

Contribuição
Maltes
da gravidade
8 libras. de Extrato de Malte 96
Pálido (xarope)
4
1/2 lb. de Malte Crystal 120L
BG para 3 galões 1.100
OG por 5 galões 1.062
Contribuição
Lúpulo
IBU
2 onças de Galena (11%) aos
60 minutos
2 onças de East Kent 47
Goldings (5%) aos 15 11
minutos. 2
1 oz de East Kent Goldings
(5%) a 5 min.
IBUs totais 60
Fermento Agenda de Fermentação
Fermento primário a 65 ° F
Whitbread por 2 semanas.
English Ale Ou 1 semana Primário e 3
semanas Secundário.
Opções
7 libras. de malte pálido LME
Extrato total
2 libras. de Amber DME
 10 libras. de Malte Pale Ale
Britânico
Todo-o-grão
ou Malte Base de
2 Linhas 1/2 lb. de Cristal 120
Mash Schedule - Infusão de temperatura única

Descansar Temperatura Tempo

Conversão 152 ° F 60 minutos

American Pale Ale

A pale ale americana é uma adaptação da pale
ale britânica clássica. A cepa de levedura
americana da Ale produz menos ésteres que as
leveduras de cerveja comparáveis e, portanto, a
ale pálida americana tem um sabor menos
frutado do que sua contraparte britânica. As
cervejas americanas pálidas variam em cor de
ouro a âmbar escuro e geralmente têm uma
pitada de caramelo doce do uso de malte de
cristal que não mascara o acabamento do
lúpulo. Com o ressurgimento do interesse pelas
cervejas nos Estados Unidos, a pale ale
americana evoluiu de um interesse renovado
nas variedades americanas de lúpulo e de um
nível mais alto de amargura quando as
microcervejarias experimentaram a fabricação
de cerveja artesanal. O salto em cascata tornou-
se um grampo da fabricação de cerveja
americana e é o salto de assinatura das cervejas
americanas claras.
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Exemplo Comercial: Sierra Nevada Pale Ale

Lady Liberty Ale - American Pale Ale

Contribuição da
Maltes
gravidade
6 libras. de Extrato de Malte
72
Pálido (xarope)
3
1/2 lb. de Malte Crystal 60L
BG para 3 galões 1.075
OG por 5 galões 1.045
 Contribuição
Lúpulo
IBU
3/4 oz de Northern
Brewer (9%) a 60 min.
19
3/4 oz de Cascade (7%) em
11
30 minutos
7
3/4 oz de Cascade (7%) em
15 minutos
IBUs totais 37.
Fermento Agenda de Fermentação
Fermento primário a 65 ° F por
American 2 semanas.
Ale (líquido) Ou 1 semana Primário e 2
semanas Secundário.
Opções

Extrato total 4 libras. de malte pálido LME,

2 libras. de Amber DME .
7 libras. de malte de 2 fileiras
ou malte de Pale Ale britânico
Todo-o-grão 1/2 lb de cristal 60
ou 1/4 de cristal 35 e 80 de
cristal cada
Mash Schedule - Infusão de temperatura única
Descansar Temperatura Tempo
Conversão 154 ° F 60

Brown Ales
Existem vários tipos de cerveja marrom, mas
descreveremos apenas três variações: doce, noz
e lúpulo. As doces cervejas marrons da
Inglaterra são feitas com muito malte de cristal
e uma baixa taxa de saltos. As cervejas
castanhas de noz, também da Inglaterra, são
feitas com malte de cristal, além de uma
porcentagem de maltes tostados (por exemplo,
biscoito ou vitória), mas ainda com baixa taxa
de salto. As cervejas marrons saltitantes, que
também podem ser nozes, surgiram da cena
caseira dos Estados Unidos quando os
cervejeiros loucos por lúpulos decidiram que a
maioria das cervejas marrons era muito fraca. A
beleza está no paladar de quem vê,
suponho. Brown Ales como uma classe cresceu
para preencher a lacuna entre Pale Ales e
Porters. Vou apresentar uma cerveja marrom
americana básica e incluir uma opção de
nozes. Ao contrário do mito popular, não
existem nozes ou extratos de nozes em cervejas
marrons clássicas;
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Exemplo comercial: Newcastle Brown Ale ,
Picked's Wicked Ale, Samuel Brown Nut
Brown Ale

Tittabawasee Brown Ale

Contribuição da
Maltes
gravidade
6 libras. de DME pálido 80
1 lb de cristal 60L de malte 3
1/4 lb de malte de chocolate 1
BG para 3 galões 1.084
OG por 5 galões 1.050
Contribuição
Lúpulo
IBU
3/4 oz de pepita (10%) aos
60 minutos
21
1 oz de Willamette (5%)
11
aos 30 minutos
6
1 oz de Willamette (5%)
aos 15 minutos
IBUs totais 38.
Fermento Agenda de Fermentação
Cerveja
Fermento primário a 65 ° F por
inglesa da
2 semanas.
Cooper
Ou 1 semana Primário e 2
ou Yeast Lab
semanas Secundário.
da Austrália
Opções
4 libras. de malte pálido LME
Extrato total 2,5 libras. de âmbar DME
0,5 libras. do DME escuro
7,5 libras. de malte de 2
fileiras
Todo-o-grão ou malte britânico de Pale Ale
1 lb de cristal 60
1/4 lb de malte de chocolate
Mash Schedule - Infusão de temperatura única
Descansar Temperatura Tempo
Conversão 154 ° F 60

Porteiro
Um porteiro é uma cerveja de cor escura e
sabor muito maltado, com um pouco de
acabamento torrado. Um porteiro difere de uma
cerveja marrom por ser mais forte, mais
encorpado e mais escuro, com mais acabamento
de malte torrado, mas menos que uma cerveja
forte. Os carregadores devem ser razoavelmente
bem atenuados (secos), embora os carregadores
doces não sejam incomuns. Comparado ao
robusto, um carregador deve ser mais leve tanto
no corpo quanto na cor. Quando sustentado pela
luz, um carregador deve ter um brilho vermelho
rubi profundo.
Historicamente, os carregadores precederam
stouts e tinham um caráter muito diferente do
que hoje. Essa diferença pode ser descrita como
uma acidez ou acidez transmitida pelo fermento
e pelo malte. Porter costumava ser fabricado e
armazenado em barris de madeira que
abrigavam uma levedura chamada
Brettanomyces, que confere uma característica
de fermentação secundária comumente descrita
como "suor de cavalo". Outro daqueles gostos
adquiridos. A outra nota dominante foi do uso
de malte marrom, que foi usado como malte
base. A cerveja foi envelhecida por cerca de 6
meses antes de servir. O tempo de
envelhecimento foi necessário para que os
sabores ásperos do malte marrom
amadurecessem. My Santa Nevada Porter, uma
receita integral listada no final da seção Porter,
usa malte marrom e realmente se beneficia de 4
meses de condicionamento. O que começa
como uma cerveja de malte amargo se
transforma em um elixir mais doce e suave. É
uma cerveja muito boa se você tomar cuidado
para não oxidá-la durante a fabricação e deixá-
la envelhecer por vários meses antes de beber.
OG: 1.048 - 1.060
FG: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Exemplo comercial: Sierra Nevada Porter,
Yuengling Porter.
Port O 'Palmer - Porteiro
Contribuição da
Maltes
gravidade
6 libras. de Extrato de Malte
Pálido (xarope) 72
1/2 lb. de Malte Chocolate 3
1/2 lb. de Malte Crystal 60L 3
1/4 lb. de Malte Preto 1
Patente
BG para 3 galões 1.079
OG por 5 galões 1.048
Contribuição
Lúpulo
IBU
1 oz de pepita (10%) aos 60
minutos
26
3/4 oz de Willamette (5%)
9
aos 40 minutos
4
1/2 oz de Willamette (5%)
aos 20 minutos
IBUs totais 39.
Fermento Agenda de Fermentação
American Ale Fermento primário a 65 ° F
 por 2 semanas.
(líquido) Ou 1 semana Primário e 2
semanas Secundário.
Opções
4 libras. de malte pálido LME
Extrato total 2 libras. de âmbar DME
1 lb. de escuro DME .
7,5 libras. de Malte de Base de
2 Filas
ou Malte Pale Ale Britânico
Todo-o-grão 1/2 lb. de Malte Chocolate
1/2 lb. de Malte Crystal 60L
1/4 lb. de Malte de Patente
Preto
Mash Schedule - Infusão de temperatura única

Descansar Temperatura Tempo

Conversão 154 ° F 60

Porteiro de Santa Nevada - (Receita All-Grain)

Contribuição da
Maltes
gravidade
8 libras. de 2 malas base de 40
2 linhas
2
1/2 lb de malte especial B
4
1 lb de cristal 80L de malte
2
1/2 lb de malte de chocolate
4
1 lb de malte marrom
BG para 6 galões 1.052
OG por 5 galões 1.062
Contribuição
Lúpulo
IBU
1 oz de Galena (11%) aos 60
minutos
1/2 oz de East Kent 38
Goldings (5%) aos 40 7
minutos. 5
1/2 oz de East Kent
Goldings (5%) a 20 min.
IBUs totais 50.
Fermento Agenda de Fermentação
Cerveja Fermento primário a 65 ° F por
irlandesa 2 semanas.
(líquida) Ou 1 semana Primário e 3
semanas Secundário.
Permitir que a condição da
 garrafa seja pelo menos 1 mês.
Mash Schedule - Infusão em Duas Etapas

Descansar Temperatura Tempo

Conversão
Beta 145 ° F 30
Conversão 158 ° F 30
Alfa
Com Porters e Stouts, as cepas de leveduras
inglesas são boas escolhas para mais do caráter
azedo que faz parte desses estilos. Qualquer
levedura seca como Windsor também seria boa.
Stout
Indiscutivelmente um dos estilos mais
populares entre os cervejeiros caseiros, a stout
varia muito em sabor, grau de astúcia e
corpo. Existem stouts secos, stouts doces, stouts
de exportação, stouts de aveia, stouts de café e
muito mais. A única característica definidora de
uma cerveja forte é o uso de maltes altamente
torrados e / ou cevada não maltada. O mais
popular, GuinnessExtra Stout, é o exemplo
definidor da stout irlandesa e usa apenas malte
pálido, cevada assada não maltada e cevada em
flocos; nenhum malte de cristal é usado. As
stouts inglesas tendem a ser do estilo stout doce
e incluem maltes de chocolate e
cristal. Algumas stouts inglesas não usam malte
preto ou cevada assada. As stouts de exportação
são fabricadas com uma gravidade muito alta,
1,075 - 1,1100, com uma enorme complexidade
de sabores, doces e alcatroados, frutados e
bastante amargos. A stout de aveia é a minha
favorita, sendo uma stout doce / irlandesa com a
suavidade suave da farinha de aveia adicionada.
OG: 1.045 - 1.075
FG: 1.012 - 1.020
35 - 70 IBUs
Exemplos comerciais: Guinness Extra Stout,
Murphy's Stout, Young's Oatmeal Stout

Mill Run Stout

Contribuição da
Maltes
gravidade
6 libras. de DME pálido 80
1/2 lb de cristal 60L de
malte 4
1/2 lb de cevada assada 3
preta
BG para 3 galões 1.087
OG por 5 galões 1.052
Contribuição
Lúpulo
IBU
1 oz de Galena (11%) aos
60 minutos 27
1 oz de Chinook (11%) aos 21
30 minutos
IBUs totais 48.
Fermento Agenda de Fermentação
Fermento primário a 65 ° F por
Ale
2 semanas.
irlandesa
Ou 1 semana Primário e 3
ou britânica
semanas Secundário.
Opções
Extrato total 6 libras. do DME escuro
Todo-o-grão 8 libras. de malte de 2 fileiras
 ou malte britânico de Pale Ale,
1/2 lb de cevada assada preta
1/2 lb de cevada em flocos
1/2 lb. de malte Crystal 60L
Mash Schedule - Infusão de temperatura única
Descansar Temperatura Tempo
Conversão 154 ° F 60 minutos

Stout de aveia: O extrato de stout de aveia está

agora disponível em alguns dos maiores
fornecedores de cervejas caseiras para pedidos
por correio. Use no lugar do DME escuro . O
fabricante de grãos integrais pode adicionar um
quilo de aveia instantânea ao purê com um
Descanso de Glucana Beta de 20 minutos a 110
° F para facilitar a lavagem.
Stout de café: Essa é uma variação fácil de
qualquer receita Stout. Basta adicionar até um
litro de café fresco, moderadamente forte e
preparado por gotejamento no fermentador. Se
o café é fervido com o mosto, degrada o aroma
e o sabor. (É por isso que as cafeteiras de café
rapidamente saíram de moda depois que o Sr.
Coffee apareceu.)
Barleywine
Barleywine é a bebida dos deuses, os
intelectuais de qualquer maneira. Poucas
bebidas podem igualar a complexidade de
sabores que um vinho de cevada com idade
adequada possui: malte, frutas, especiarias e
calor do alto nível de álcool (9 a
14%). Barleywine existe há várias centenas de
anos. Era conhecida como cerveja forte nos
tempos medievais e provavelmente foi
fabricada muito antes da introdução do
lúpulo. As receitas para os vinhos de cevada
variam muito, mas podem ser organizadas
livremente em 3 categorias. Existem fortes
vinhos de cevada com mais ênfase no malte e
doçura do que no caráter do lúpulo. Existem
vinhos de cevada fortes e equilibrados, que se
esforçam para manter o amargor e o sabor do
lúpulo em pé de igualdade com o
malte. Finalmente, existem os pesos leves do
mundo dos vinhos de cevada, geralmente os
que estão mais disponíveis comercialmente, que
fazem uso de vários açúcares para aliviar o
corpo, mantendo o teor alcoólico alto. Os níveis
de lúpulo são geralmente equilibrados nesses
cevados mais leves.
Os cevados tendem a exigir o uso de extratos de
malte para ajudar a alcançar as altas gravidades
que são sua marca registrada. Os cevados
costumam consistir principalmente em maltes
pálidos e cristalinos, para evitar mascarar o
sabor com maltes torrados. A cor do vinho de
cevada varia do ouro profundo ao vermelho
rubi. Os maltes de trigo e centeio são adições
populares para o tempero que esses maltes
proporcionam, contrabalançando o malte
pesado da cevada. Um vinho de cevada deve ser
tomado em frente ao fogo em uma noite fria de
inverno, fornecendo o combustível para
pensamentos filosóficos sobre a ciência e as
maravilhas da metalurgia.
OG: 1.090 - 1.130
FG: 1.015 - 1.035
100 - 150 IBUs

Combate Urak-Hai Barleywine

 Contribuição da
Maltes
gravidade
5 libras. Extrato de malte 45
de trigo 80
8 libras. DME pálido 2
1/2 lb. Malte B Especial
2
1/2 lb. Malte de Chocolate
BG para 4 galões 1.129
OG por 5 galões 1,103
Lúpulo Contribuição IBU
3 oz Columbus (10%) por
60 minutos 51
3 oz Nugget (12%) por 30 47
minutos 8
1 oz Columbus (10%) por
15 minutos
IBUs totais 106
Fermento Agenda de Fermentação
American Coloque os resíduos inteiros de
Ale um lote anterior de cerveja, de
ou English preferência do Fermentador
Ale Secundário. Certifique-se de usar
 o tubo de sopro em um
fermentador de 6,5 galões, isso
será confuso. 2 - 3 semanas
Primário a 65 ° F, 1 - 3 meses
secundário. Garrafa e condição
por mais 3 meses antes de beber.
Opções
Extrato Substitua 1,5 libras. de extrato de
total malte escuro para grãos especiais.
5 libras. Malte de trigo
Todo-o- 12 libras. Malte Pale Ale
grão 1/2 lb. Malte B Especial
1/2 lb. Malte de Chocolate
Programação de Mash - Multi Rest Mash
Descansar Temperatura Tempo
Proteína
Resto
122 ° F 20
Beta
140 ° F 30
Conversão
158 ° F 30
Alpha
Conversão
Os cevados devem ser consumidos em
pequenas quantidades, portanto é melhor usar
garrafas de 12 onças ou menores. A quantidade
de açúcar no fermento deve ser reduzida para
1/2 - 2/3 xícara por 5 galões, porque a cerveja
continuará fermentando por meses na garrafa. A
quantidade normal de açúcar primário, além
dessa fermentação residual, causaria um
excesso de carbonato nas garrafas.
ESTILOS DE CERVEJA
Pilsner
Pilsner
A cerveja como o mundo sabia que mudou
drasticamente em 1842, quando a cervejaria na
cidade de Pilsen (hoje parte da República
Tcheca) produziu a primeira cerveja lager
dourada. Até aquele momento, as cervejas eram
bastante escuras, variando de âmbar ("pálido")
a marrom escuro ou preto. Hoje, a Pilsner
Urquell é a mesma cerveja, "o original da
Pilsen". A cerveja Pilsner original é uma
cerveja hoppy e seca de 1.045 OG. O estilo
Pilsner é imitado mais do que qualquer outro e
as interpretações vão desde as leves cervejas
floridas da Alemanha até as versões mais
maltadas e mais herbáceas da Holanda, até as
variedades cada vez mais sem gosto de Light
and Dry dos Estados Unidos e do Japão. A
maioria deles é amplamente no estilo Pilsner,
mas carece da assertiva amargura e sabor do
lúpulo nobre.
Preparar um verdadeiro pilsner pode ser
bastante difícil, especialmente do ponto de vista
integral. Pilsen tem água muito macia, a
próxima coisa mais próxima da água destilada e
os sabores do malte são muito limpos e
frescos. Não há como esconder um sabor
desagradável. O uso de apenas malte básico
dificulta a manutenção de um pH adequado da
mistura, especialmente durante a lavagem, para
os fabricantes de cerveja que usam água
moderadamente dura. A água com alto teor de
carbonatos tem capacidade tampão demais para
a pouca quantidade de acidez fornecida pelo
malte. Ao preparar um pilsner de grãos
integrais, geralmente é melhor usar uma grande
proporção de água destilada ou desionizada
para fornecer as condições corretas de mosto e
evitar a adstringência do tanino.
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.006 - 1.012
30 - 40 IBUs
Exemplo Comercial: Pilsner Urquell
Zatec Pils
Contribuição da
Maltes
gravidade
6,5 libras. da LME pálida
78
de Alexander
BG para 3 galões 1.078
OG por 5 galões 1.047
Contribuição
Lúpulo
IBU
1 oz de Perle (7%) aos 60
minutos
19
1,25 oz de Saaz (4%) aos 30
10
minutos
5
1 oz de Saaz (4%) aos 15
minutos
IBUs totais 34
Fermento Agenda de Fermentação
 Fermento primário a 50 ° F por
Pils checo 2 semanas, rack e Lager a 40 °
ou Lager F por 6 semanas. Preparar e
boêmio engarrafar à temperatura
ambiente.
Opções
Extrato total (mesmo)

Todo-o-grão 8 libras. de malte de 2 linhas

ou malte alemão Pils (Lager)
Programação de Mash - Multi Rest Mash
Descansar Temperatura Tempo

Conversão
125 ° F 20 minutos
Beta
140 ° F 30 minutos
de Proteína
158 ° F 30 minutos
(Se Pils
Malte)
Lager americano pré-proibição
Por volta da virada do século nos Estados
Unidos, o estilo Pilsner era muito popular, mas
com uma diferença tipicamente americana. Essa
diferença foi milho (milho). É natural que, na
maior região produtora de milho do mundo,
alguns acabem na cerveja como
fermentável. Além disso, a cevada de seis
fileiras era a variedade mais comum disponível,
mas seus níveis mais altos de proteína
dificultavam a fermentação. A adição de milho
(quase sem proteína) ao mosto ajudou a diluir
os níveis totais de proteína e também adicionou
alguma complexidade de sabor. Infelizmente, a
proibição e os custos mais altos de fabricação
de cerveja posteriormente ajudaram a aumentar
o uso de milho e arroz nas cervejas americanas
ao estilo Pilsner, a ponto de serem sem graça.
A cerveja de nossos avós era uma cerveja macia
e deliciosa, com um lúpulo equilibrado. Hoje,
nenhuma cerveja produzida comercialmente
representa adequadamente essa cerveja que
iniciou a revolução da cerveja nos Estados
Unidos. A força da cerveja costumava cair em
meados dos anos 50, com um salto de 25 a 40
IBUs. O estilo havia se tornado mais leve na
época da Proibição e depois tendia a ter uma
gravidade média em meados dos anos 40, com
uma taxa de salto correspondentemente menor
de 20 a 30 IBUs. Esta cerveja só pode ser
fabricada usando técnicas de todos os grãos
devido ao uso de milho em flocos ou grãos de
milho cozidos que devem ser triturados. O
açúcar refinado do milho não é suficiente.
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.006 - 1.012
20 - 40 IBUs

Bigode do seu pai - American Lager

Contribuição
Maltes
da gravidade
7 libras. de 6 maltes base de 37
6 linhas 10
1,75 lbs. de milho em flocos
BG para 6 galões 1.047
OG por 5 galões 1.056
Contribuição
Lúpulo
IBU
1 oz de Cluster (7,5%) aos 60 28
minutos 2
1/4 de Styrian Goldings (5%)
aos 10 minutos. 0
1/4 oz de Styrian Goldings
(5%) a 0 min.
IBUs totais 30
Fermento Agenda de Fermentação
Primário a 50 ° F por 2
Bavarian
semanas, Lager a 34 ° F por 7
Lager
semanas.
Programação de Mash - Multi Rest Mash

Descansar Temperatura Tempo

Proteína em
repouso
122 ° F 30
Beta
140 ° F 15
Conversão
158 ° F 40
Alpha
170 ° F 10
Mashout
de conversão
(Receita contribuída por Jeff Renner)
Califórnia comum (tipo vapor)
Este é o mais conhecido estilo histórico de
cerveja americana; foi desenvolvido na área da
baía de São Francisco em meados do século
XIX. A denominação Steam provavelmente se
refere ao alto grau de carbonatação em que as
cervejas foram servidas, além de seu som de
alta tecnologia. São Francisco tem um clima
moderado durante todo o ano, geralmente
fresco, nublado e com temperaturas de 30 ° C
nos meses de inverno. As novas leveduras para
cultivo de fundo (lager) não se comportaram
como os fabricantes de leveduras de cerveja
estavam acostumados a trabalhar. Assim, eles
começaram a usar vasos largos e rasos,
normalmente usados para resfriar após a
fervura, para fermentar, o que permitiu que o
mosto permanecesse fresco durante a
fermentação e proporcionou um assentamento
mais rápido do fermento após a fermentação. O
uso de levedura de cerveja nessas temperaturas
relativamente altas fez com que a cerveja
desenvolvesse algumas das notas frutadas das
cervejas, mantendo o sabor nítido e limpo das
cervejas. O lúpulo americano, como o Cluster,
foi usado na faixa de 20 a 40 IBUs. O perfil de
lúpulo da cerveja do tipo Vapor é
predominantemente de lúpulos com ácido alfa
mais alto, com um caráter mais herbal. A
encarnação atual da California Common Beer, a
cerveja Anchor Steam (tm), usa produtos
americanosCervejeiro do
norte exclusivamente. A cerveja deve ser
altamente carbonatada, com um corpo médio e
uma cor clara de caramelo.
OG: 1.040 - 1.055
FG: 1.012 - 1.018
30 - 40 IBUs
Exemplo Comercial: Anchor Steam

No. 4 Shay Steam - Cerveja Comum da

Califórnia
Contribuição da
Maltes
gravidade
6 libras. de LME pálido
3/4 libras. de cristal 40 72
malte 5
1/4 libras. de Malto- 3
Dextrina em Pó
BG para 3 galões 1.080
OG por 5 galões 1.048
Contribuição
Lúpulo
IBU
1,5 oz. Brewer (7,5%) a 60
min. 30
0,55 onça Brewer (7,5%) 5
em 15 minutos
IBUs totais 35
Fermento Agenda de Fermentação
California Primário a 60 ° F por 2 semanas,
Lager Secundário opcional por 2
(líquido) semanas (60 ° F).
Opções
6 libras. de LME pálido
Extrato total 1 libra. de extrato de malte
âmbar
7 libras. de 2 maltes base de 2
Todo-o-grão fileiras
3/4 libras. de cristal 40 malte
1/2 libras. de Dextrina Malte
Mash Schedule - Infusão de temperatura única
Descansar Temperatura Tempo
Conversão 153 ° F 60

Cerveja Bock
Bock é um estilo antigo, provavelmente
introduzido em Munique por volta de 1638. O
estilo surgiu da então famosa cerveja de
Einbeck, então mundialmente famosa. Era uma
cerveja forte fabricada a partir de 1/3 de trigo e
2/3 de cevada com uma cor pálida e sabor
fresco com um toque de acidez. (A acidez era
uma transferência das cervejas de trigo azedo
do dia.) Era fabricada como uma cerveja, mas
era armazenada a frio por longos períodos. A
cerveja Einbecker foi amplamente exportada e
era a inveja da região.
Durante anos, os nobres de Munique tentaram
imitar a forte cerveja do norte em suas
cervejarias com sucesso limitado. Finalmente,
em 1612, o mestre cervejeiro de Einbeck foi
persuadido a ir para o sul e trabalhar na
produção de uma cerveja forte para Munique. A
cerveja foi lançada em 1638, uma forte
interpretação do Munich Braunbier, uma rica
cerveja marrom maltada. A clássica cerveja
Munich Bock é uma cerveja com um caráter
assertivo de malte, um calor do nível mais alto
de álcool e apenas amargura de lúpulo
suficiente para equilibrar a doçura do
malte. Bock e seu grande irmão monástico,
Doppelbock, não devem ter nenhum caráter de
álcool fusel nem qualquer fruto frutado de
cervejas.
Doppelbock é um descendente das cervejas
ricas pesadas dos monges Paulener, que
fabricavam essa cerveja como pão líquido para
os seus jejuns na Quaresma e no Advento. Eles
chamaram sua cerveja de "Salvator" e muitas
cervejarias desse estilo acrescentaram -ator aos
nomes de suas cervejas. Hoje, a Doppelbock
tem uma maior contribuição de malte torrado,
produzindo notas de chocolate ou
baunilha. Essas cervejas são fermentadas a frio
para forçar o fermento a consumir seu tempo
consumindo os tipos de alta gravidade. A
cerveja é prolongada por um longo período para
incentivar o fermento a reduzir qualquer sabor
que prejudique o sabor do malte.
OG: 1.060 - 1.070
FG: 1.013 - 1.020
25 - 35 IBUs
Exemplo comercial: Dock Street Bock,
Einbecker Ur-Bock

Einbock
Contribuiç
Maltes ão da
gravidade
8 libras. de LME pálido
1,5 libras. de cristal 15 malte 84
1,5 libras. de Munich Malt 7
ou 1,5 lbs. de malte base torrado, ~4
embebido por uma hora e depois ~4
torrado por 45 minutos a 350 ° F.
BG para 3 galões 1,107
OG por 5 galões 1.064
Contribuiç
Lúpulo
ão IBU
1,5 oz de Perle (9%) a 60 min. 28
3/4 oz Tettnanger Tettnang (4%) 2
em 10 minutos
IBUs totais 30
Agenda de
Fermento
Fermentação
Primário a 50 ° F por
2 semanas,
Lager da Baviera
Secundário (cerveja)
(líquido)
por 5 semanas (40 °
F).
Opções
8 libras. de LME
Extrato total pálido
(não recomendado) 2 libras. da Amber
LME
5 libras. de 2 linhas de
malte base
Todo-o-grão 5 libras. de Munich
Malt
1 lbs. Crystal 15 Malt
Programação do Mash - Mash com várias
etapas
 Temperatu
Descansar Tempo
ra

Conversão Beta 104 ° F 20

de Liquificação Conve 140 ° F 30
rsão 158 ° F 30
Alfa
Opção Doppelbock: aumente o extrato para 9
libras. e altere o Crystal Malt de Crystal 15 para
Crystal 80. Aumente a quantidade de saltos para
manter cerca de 30 IBUs para o lote. Além
disso, use um motor de arranque maior, com
cerca de 1 galão, mas apenas lance a lama.
Viena
O estilo de cerveja de Viena foi desenvolvido
em meados do século XIX na cidade de Viena,
naturalmente. Ele cresceu a partir dos estilos
Marzen / Oktoberfest da Baviera, mas foi
influenciado pela ascensão do estilo Pilsener da
Boêmia. Tentativas de imitar o estilo Pilsen
resultaram em cervejas duras, devido às
diferenças na produção de água entre as duas
regiões. A água da Baviera (Alemanha) é mais
alta em carbonatos do que a da Boêmia
(República Tcheca). Conforme discutido no
Capítulo 13, o uso de maltes pálidos em água
alcalina resulta em um pH de purê muito alto
que extrai taninos das cascas dos grãos. Claro,
eles não sabiam disso naquela época. Eles
sabiam que podiam fabricar cervejas mais
escuras que não apresentavam problemas de
adstringência. A doce cerveja âmbar agora
conhecida como Viena foi o resultado de seus
esforços para produzir uma cerveja mais leve.
Havia muita imigração da Europa Central para
o Texas e o México naquela época, e é claro
que as pessoas trouxeram suas técnicas de
cerveja e cerveja. O clima quente era péssimo
para a fabricação de cerveja, e as ofertas
comerciais eram mal vistas. Felizmente, no
final do século XIX, a refrigeração se tornou
comercialmente viável e as variações das lagers
do estilo do Velho Mundo se tornaram muito
populares. A principal variação do estilo de
Viena no Novo Mundo é a Graf-Style Vienna,
em homenagem ao cervejeiro mexicano
(Santiago Graf) que a desenvolveu. Ele
incorporou uma pequena porcentagem de malte
fortemente assado para compensar a água mais
alcalina da região, dando uma cor âmbar
profunda com notas de vermelho.
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.008 - 1.013
25 - 30 IBUs
Exemplo Comercial: Negra Modelo, Dos Equis

Frio, mas não barroco - Vienna Lager

Contribuiç
Maltes ão da
gravidade
7 libras. de LME pálido
1/4 libra de cristal 30 malte 84
1/4 libras. de Crystal 80 Malt 2
1/4 libras. de Crystal 120 Malt 1
3 oz de Black Patent Malt 1
(adicionados separadamente nos 0
últimos 15 minutos de infusão)
BG para 3 galões 1.088
OG por 5 galões 1.053
 Contribuiç
Lúpulo
ão IBU

1 oz Liberty (4%) aos 45 minutos 9

2 oz Liberty (4%) aos 30 minutos 15
1 oz Liberty (4%) aos 15 minutos 5
IBUs totais 29
Agenda de
Fermento
Fermentação
Primário a 45 ° F por
Cerveja Boêmia 2 semanas,
(líquida) Secundário por 6
semanas (35 ° F).
Opções
6 libras. de LME
pálido
Extrato total 1 libra. de Extrato de
Malte Âmbar
1/2 lb. de Extrato
Escuro
Todo-o-grão 7,5 libras. de 2 Malte
de Lager de Linha
1/4 lbs. de cristal 30
malte
 1/4 libras. de Crystal
80 Malt
1/4 libras. de Crystal
120 Malt
3 onças de Black
Patent Malt (no
Mashout)
Programação Mash - Mash Multi-Rest
Temperatu
Descansar Tempo
ra

Conversão Beta 104 ° F 20

de Liquificação Conve 140 ° F 20
rsão 158 ° F 40
Alfa
Oktoberfest
As cervejas Marzen e Festival faziam parte da
base do estilo de Viena. Enquanto a Viena era
destinada ao consumo diário de cerveja
premium, a Oktoberfest foi feita para
festivais. O festival original foi um casamento
real por volta de 1500, e eles estão
comemorando desde então. (As grandes idéias
são atemporais.) Esse rico estilo âmbar
incorpora bastante variação, de suave e
maltado, maltado e seco, a maltado e
equilibrado e maltado / amargo. Seja como for,
a marca do estilo Oktoberfest / Marzen é a
malte e um acabamento mais seco para torná-lo
menos recheado. Se você planeja Polka por 12
horas seguidas, essa é sua cerveja.
OG: 1.055 - 1.065
FG: 1.010 - 1.016
25 - 30 IBUs
Exemplo comercial: Spaten Oktoberfest,
Paulener Oktoberfest, Full Sail Oktoberfest

Denkenfreudenburgerbrau - Oktoberfest
Contribuiç
Maltes ão da
gravidade
7 libras. de LME pálido 84
6 onças de malte Caramunich 2
6 onças de cristal 80 malte 3
6 onças de cristal 120 malte
1/2 lb. de malte de Munique
ou 1/2 libras. de malte base 3
torrado, embebido por uma hora e 2
depois torrado por 45 minutos a
350 ° F.
BG para 3 galões 1.094
OG por 5 galões 1.056
Contribuiç
Lúpulo
ão IBU

2 oz Liberty (4%) aos 45 minutos 17

1 oz Liberty (4%) aos 30 minutos 7
1 oz Liberty (4%) aos 15 minutos 4
IBUs totais 28.
Agenda de
Levedura (s)
Fermentação
Primário a 45 ° F por
2 semanas,
Bavarian Lager Secundário (cerveja)
por 6 semanas (35 °
F).
Opções
6 libras. de LME
Extrato total pálido
2 libras. de extrato de
malte âmbar
7 libras. de 2 Malte de
Lager de Linha
6 onças de Malte
Caramunich
Todo-o-grão 6 onças de Cristal 80
Malte
6 onças de Cristal 120
Malte
1/2 lb. de Munique
Malte
Programação Mash - Mash Multi-Rest
Temperatu
Descansar Tempo
ra

Conversão Beta 104 ° F 20

de Liquificação Conve 140 ° F 30
rsão 158 ° F 30
Alfa
Então, aqui está, a versão Reader's Digest de
alguns dos estilos clássicos de cerveja do
mundo. Há muitos, muitos mais. Se toda essa
conversa sobre diferentes maltes e gostos
deixou você com sede, vá até a GoodBeer Store
local e traga algumas amostras para pesquisa e
desenvolvimento. Não seja tímido - de que
outra forma você pode decidir o que deseja
fazer em seguida?
Referências
Jackson, M, New World Guide to Beer ,
Courage Books, Filadélfia Pensilvânia, 1988.
Bergen, R., American Wheat Beers , Brewing
Techniques , New Wine Press, vol. 1, n ° 1,
1993.
Bergen, R., A Stout Companion , Brewing
Techniques , New Wine Press, vol. 1, n. 4,
1993.
Bergen, R., California Steaming , Brewing
Techniques , New Wine Press, vol. 2, n ° 1,
1994.
Bergen, R., Porters - Então e Agora , Técnicas
de Fabricação de Cerveja , New Wine Press,
vol. 1, n ° 3, 1993.
Tomlinson, T., India Pale Ale, Parte 1: IPA e
Empire , Brewing Techniques , New Wine
Press, vol. 2, n ° 2, 1994.
Tomlinson, T., India Pale Ale, Parte 2: O sol
nunca se põe , Técnicas de fabricação de
cerveja , New Wine Press, vol. 2, n ° 3, 1994.
Slosberg, P., The Road to an American Brown
Ale , Técnicas de fabricação de cerveja , New
Wine Press, vol. 3, n ° 3, 1995.
Richman, D., Bock , Publicações Brewers,
Boulder Colorado, 1994.
Lewis, M., Stout , Brewers Publications,
Boulder Colorado, 1995.
Foster, T., Porter , Publicações Brewers,
Boulder Colorado, 1992.
Fix, G., L., Viena , Marzen, Oktoberfest,
Brewers Publications, Boulder Colorado, 1991.
Foster, T., Pale Ale , Publicações Brewers,
Boulder Colorado, 1990.
Miller, D., Continental Pilsener , Brewers
Publications, Boulder Colorado, 1990.
Eckhardt, Fred, The Essentials of Beer Style ,
Fred Eckhardt Communications, Portland Ore.,
1989.
Renner, J., comunicação pessoal, novembro de
1995.
CAPÍTULO 20
EXPERIMENTAR!
APENAS TENTE
Agora é hora de largar as rodinhas e começar
por conta própria. Você leu sobre os vários
estilos de cerveja do mundo e agora deve ter
uma idéia melhor do tipo de cerveja que você
mais gosta e deseja preparar. Homebrewing é
tudo sobre como fazer sua própria cerveja.
Muitos fabricantes de cerveja criticam a
aderência aos estilos clássicos de cerveja,
especialmente quando se trata de competir em
feiras estaduais e similares. "Minha cerveja está
ótima, por que deveria ser pontuada baixa
apenas porque não atende aos critérios de um
estilo específico?" As exposições de cães
enfrentam frequentemente as mesmas
críticas. Uma cerveja mestiça pode ser
fantástica, mas se o concurso é sobre raças
puras, você está produzindo a árvore errada.
A fabricação de cerveja em casa não está
vinculada a estilos e você, como fabricante de
cerveja, não está sujeito a estilos. Os estilos são
um ponto de partida conveniente depois que
você aprimora suas habilidades de fabricação de
cerveja. Considere um estilo para ser a tábua de
pão que você fez pela primeira vez em
carpintaria. Depois que você percebeu os
materiais e as ferramentas, chegou a hora de
começar por conta própria. Primeiro, você fez
alguns enfeites para um projeto padrão, como
uma caixa de jóias ou uma cadeira de boneca, e
depois criou seu próprio projeto. A fabricação
de cerveja é a mesma coisa. Comece a preparar
receitas padrão para estilos padrão. Em seguida,
adapte um estilo ao seu gosto e, finalmente, crie
seu próprio estilo.
Este capítulo apresentará mais diretrizes para o
uso de ingredientes para atingir uma
característica desejada. Você quer mais corpo,
mais malte, um perfil de lúpulo diferente,
menos álcool? Cada uma delas pode ser
realizada e este capítulo mostrará como.
CAPÍTULO 20
EXPERIMENTAR!
AUMENTANDO O CORPO
CAPÍTULO 20
Muitas vezes, os fabricantes de cerveja dizem
que gostam de uma cerveja, mas gostariam que
tivesse mais corpo. O que exatamente é "mais
corpo"? É uma cerveja fisicamente mais pesada
e mais densa? Mais sabor? Mais
viscosidade? Na maioria dos casos, isso
significa uma maior gravidade final (FG), mas
não à custa da fermentação incompleta. Em um
nível básico, adicionar não fermentáveis é a
única maneira de aumentar o FG e aumentar o
corpo / peso / sensação na boca da
cerveja. Existem dois tipos de não fermentáveis
que podem ser adicionados: açúcares e
proteínas não fermentáveis.
Açúcares não fermentáveis são açúcares
altamente caramelizados, como os de maltes de
caramelo, e açúcares de cadeia longa chamados
dextrinas. Malte de dextrina e malto-dextrina
em pó foram mencionados anteriormente nos
capítulos de ingredientes. Dextrinas são
carboidratos insípidos que permanecem por aí,
acrescentando peso e viscosidade à cerveja. O
efeito é bastante limitado e alguns fabricantes
de cerveja suspeitam que as dextrinas sejam
uma das principais causas de "peidos de
cerveja", quando esses carboidratos não
fermentáveis são finalmente quebrados no
intestino.
Maltes de caramelo escuro e torrado como
Crystal 80, Crystal 120, Special B, Malte de
chocolate e cevada assada têm uma alta
proporção de açúcares não fermentáveis devido
ao alto grau de caramelização (ou
carbonização). O extrato solúvel total
(porcentagem em peso) desses maltes é
próximo ao do malte base, mas apenas porque é
solúvel não significa que é fermentável. Esses
açúcares são apenas parcialmente fermentáveis
e contribuem com uma doçura residual e um
maior FG para a cerveja acabada. Esses tipos de
açúcar não compartilham os problemas
digestivos da dextrina e o sabor e a cor
adicionados contribuem para uma cerveja mais
interessante. A contribuição de açúcares não
fermentáveis de maltes enzimáticos e de
caramelo pode ser aumentada esmagando-se a
uma temperatura mais alta (ou seja, 158 ° F),
onde a enzima beta-amilase está
desativada. Sem essa enzima, a alfa amilase só
pode produzir açúcares grandes (incluindo
dextrinas) a partir dos amidos e o mosto não é
tão fermentável. O resultado é uma maior
gravidade final e mais corpo.
As proteínas também não são fermentáveis e
são o principal contribuinte para a sensação na
boca de uma cerveja. Compare uma stout de
aveia com uma stout regular e você notará
imediatamente a diferença. Existe um termo
especial para essas proteínas que melhoram a
sensação na boca - "proteínas de tamanho
médio". Durante o descanso proteico, a
peptidase quebra proteínas grandes em
proteínas médias e a protease quebra proteínas
médias em proteínas pequenas. Em um malte
padrão bem modificado, a maioria das proteínas
grandes já foi decomposta em proteínas médias
e pequenas. Um descanso protéico não é
necessário para mais quebra de proteínas e, de
fato, degradaria a sensação na boca da
cerveja. Um descanso protéico para produzir
proteínas de tamanho médio para aumentar o
corpo só é prático quando fabricado com maltes
moderadamente modificados, trigo ou aveia,
que são carregados com proteínas grandes.
Para adicionar mais corpo a uma cerveja à base
de extrato, adicione mais malte de caramelo ou
um pouco de pó de malto-dextrina. Você
também pode aumentar a quantidade total de
fermentáveis na receita, o que aumentará o OG
e o FG, além de fornecer um aumento
correspondente no álcool.
Os fabricantes de grãos podem adicionar malte
de dextrina, malte de caramelo, cevada não
maltada ou aveia, além de usar os métodos
acima. A fabricação de grãos empresta mais
flexibilidade no ajuste fino do mosto do que a
extração.
CAPÍTULO 20
EXPERIMENTAR!
MUDANDO SABORES
E se você quiser uma cerveja com sabor mais
maltado? Um sabor de malte maior e mais
robusto é geralmente obtido adicionando mais
malte / extrato de malte à receita. Uma cerveja
de 1.050 OG é geralmente mais maltada que
uma cerveja de 1.035 OG. Se você fizer isso,
aumente um pouco o lúpulo para mantê-lo
equilibrado. Isso traz outra maneira de melhorar
a malte de uma cerveja e reduzir as adições de
sabor e aroma de lúpulo. Você pode manter a
amargura total do lúpulo e equilibrar o mesmo
adicionando lúpulos mais amargos no início da
fervura, mas cortando as adições de lúpulo
médio e tardio, os sabores e aromas de malte
serão mais dominantes.
Mas e se você não quiser o aumento do nível de
álcool que vem com um aumento na
gravidade? A solução dependerá do perfil de
sabor que você está tentando alcançar. Se você
quiser um sabor mais maltado, use uma
pequena quantidade de um dos maltes tostados
(por exemplo, viena, munique, biscoito etc.) no
lugar de alguns maltes básicos para ajudar a
produzir os aromas de malte das cervejas
alemãs e das festas de Oktoberfest. Se você
quiser um sabor mais rico e doce, use o
próximo nível de malte de caramelo mais alto
para obter uma proporção mais alta de açúcares
não fermentáveis do que o malte de caramelo
anterior. Se o sabor da cerveja for muito doce
de caramelo, faça o contrário. Você pode
adicionar Carastan ou Crystal 15 ou 25 malte
para produzir uma doçura mais leve,
semelhante a mel, em vez do caramelo do
Crystal 60 e 80 ou do agridoce do Crystal 120 e
Special B.
CAPÍTULO 20
EXPERIMENTAR!
USANDO MEL
Não mencionei o mel até agora, porque não o
uso frequentemente. O mel fermentado é
chamado hidromel, e uma combinação de
cerveja fermentada e mel é chamada
braggot. Hidromel e braggot são um gosto
adquirido, mas muitos fabricantes de cerveja
gostam deles como uma alternativa à cerveja. O
teor de água varia no mel de lote para lote, por
isso é difícil saber quanta fermentabilidade é
representada por um determinado peso ou
volume. O único recurso é diluí-lo com uma
quantidade conhecida de água e medi-lo com
um hidrômetro. Além disso, o mel não contém
nenhum dos aminoácidos necessários para a
nutrição do fermento. Portanto, quando estiver
produzindo mel e, especialmente, quando
estiver preparando o hidromel, você precisará
adicionar o fermento ao lote. O mel pode
conferir um aroma forte e um sabor doce
acentuado que pode ser avassalador se mais de
duas libras forem usadas no lote. Comece com
1 - 2 libras e veja como você gosta. Pode ser
adicionado a qualquer estilo de cerveja,
depende de você. Os lúpulos amargos devem
ser aumentados de acordo. Mas esteja avisado,
o álcool à base de mel também tende a dar
ressacas desagradáveis ...

CAPÍTULO 20
EXPERIMENTAR!
BRINDANDO SEU PRÓPRIO MALTE
Como cervejeiro, sinta-se à vontade para
experimentar em sua cozinha maltes. O malte
base torrado no forno acrescenta sabor a noz e
tostado à sua cerveja, o que é uma boa adição
para cervejas marrons, carregadores, jarras e
festas de Oktober. Torrar o seu próprio é fácil
de fazer e o grão torrado pode ser usado tanto
por maceração quanto por trituração. Se
embebido, o malte contribuirá com uma alta
proporção de amido não convertido para o
mosto e a cerveja ficará nebulosa, mas um
sabor agradável e tostado de noz será evidente
na cerveja final. Existem várias combinações de
tempo e temperatura que podem ser usadas na
produção desses maltes especiais; portanto,
explicarei alguns fatores que influenciam o
sabor e descreverei os dois métodos que utilizo.
A principal reação que ocorre quando você
tosta o malte é o escurecimento de amidos e
proteínas, conhecido como Reação de
Maillard. À medida que os amidos e proteínas
são castanhos, são produzidos vários compostos
de sabor e cor. Os compostos de cor são
chamados de "melanoidinas" e podem melhorar
a estabilidade da cerveja, retardando as reações
de oxidação e persistência à medida que a
cerveja envelhece.
Como as reações de escurecimento são
influenciadas pela umidade do grão, a água
pode ser usada em conjunto com o processo de
tostagem para produzir sabores diferentes no
malte. Embeber o malte não triturado em água
por uma hora fornecerá a água necessária para
otimizar as reações de escurecimento de
Maillard. Torrar malte úmido produzirá mais
sabor a caramelo devido à conversão parcial do
amido que ocorre no calor. Torrar grãos secos
produzirá mais sabor de torradas ou de cereais
Grape-Nuts, perfeito para as cervejas castanhas.
Tabela 17 - Tempos e temperaturas da torrada
de grãos
Seco /
Temperatura Tempo Sabor
Molhado
275 ° F Seco 1 hora Sabor e aroma
 leves a nozes.
15 Sabor e aroma
350 ° F Seco
minutos leves a nozes.
Saboroso,
30
350 ° F Seco tostado de uva
minutos
e nozes.
Sabor mais
torrado, muito
350 ° F Seco 1 hora semelhante ao
malte marrom
comercial.
Sabor leve e
350 ° F Molhado 1 hora
tostado.
Malty torrado,
1,5
350 ° F Molhado ligeiramente
horas
doce.
Forte sabor de
torrada /
assado
350 ° F Molhado 2 horas
semelhante ao
malte
marrom.
O malte deve ser armazenado em um saco de
papel por 2 semanas antes do uso. Isso
permitirá que os aromáticos mais duros
escapem. Os maltes tostados comerciais
geralmente são envelhecidos por 6 semanas
antes da venda. Este envelhecimento é mais
importante para os maltes altamente tostados,
tostados por mais de meia hora (seca) ou 1 hora
(úmida).
CAPÍTULO 20
EXPERIMENTAR!
DESENVOLVENDO SUAS PRÓPRIAS
RECEITAS
O design da receita é fácil e pode ser muito
divertido. Reúna as informações sobre
linhagens, lúpulos e maltes de leveduras e
comece a definir os tipos de gostos e caracteres
que você procura em uma cerveja. Em seguida,
escolha um estilo próximo à cerveja dos seus
sonhos e decida o que você gostaria de mudar.
Para ajudar a sua criatividade fluir, aqui está
uma aproximação aproximada das receitas para
os estilos comuns de cerveja:
Ale pálida - malte básico mais meio quilo de
malte de caramelo,
Amber Ale - cerveja pálida mais meio quilo de
malte de caramelo escuro,
Brown Cerveja inglesa - cerveja pálida mais
meio quilo de malte de chocolate
Porter - cerveja âmbar mais meio quilo de malte
de chocolate,
Stout - porter mais meio quilo de cevada
assada.
Sim, essas receitas são bem rudes, mas quero
que você perceba o pouco esforço necessário
para produzir uma cerveja diferente. Ao
adicionar um novo malte a uma receita, comece
com meio quilo ou menos por um lote de cinco
galões. Prepare a receita e ajuste-a para cima ou
para baixo, dependendo do seu
gosto. Experimente cervejas comerciais em
cada um dos estilos e use as receitas e diretrizes
deste livro para desenvolver uma sensação dos
sabores que os diferentes ingredientes
contribuem.
Leia as receitas listadas nas revistas de
fabricação de cerveja, mesmo que sejam de
grãos integrais e você não seja um fabricante de
grãos. Ao ler uma receita de grãos integrais e as
descrições dos maltes que eles estão usando,
você terá uma ideia do sabor da cerveja. Use os
princípios dados no Capítulo 12 para duplicar a
receita usando extrato e os grãos especiais na
receita. Pode ser necessário usar um mash
parcial para algumas receitas.
Observe as informações da cepa de levedura e
determine quais sabores diferentes cepas dariam
à receita. Use os cálculos dos capítulos 5 e 12
para estimar as UBIs e a gravidade da
cerveja. Planeje uma gravidade final para a
cerveja e decida quais fatores você usaria para
alcançá-la, ou seja, marca de extrato,
programação de purê, tensão de levedura,
temperatura de fermentação etc. Você, como
cervejeiro, tem controle quase infinito sobre o
resultado final. Não tenha medo de
experimentar.
Referências
Mosher, R., The Brewers Companion ,
Alephenalia Publishing, Seattle Washington,
1995.
Capítulo 21 - Minha cerveja está arruinada?
Papazian, C., The Homebrewers Companion ,
Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.
Gold, Elizabeth, ed. Avaliando cerveja ,
Brewers Publications, Boulder Colorado, 1993.
CAPÍTULO 21
MINHA CERVEJA ESTÁ ARRUINADA?
(PROVAVELMENTE NÃO)
Essa frase deve ser a pergunta mais freqüente
dos novos fabricantes de cerveja, e geralmente a
resposta é "Não". Dependendo da causa, ele
pode acabar com um sabor ou aroma estranho,
mas você ainda poderá beber e giz como outra
lição no caminho para preparar a cerveja
perfeita. Embora muita coisa possa dar errado
em um lote, a maioria dos problemas surge de
apenas algumas causas principais. Se a receita
foi boa e você usou ingredientes de qualidade,
existem três principais culpados: falta de
saneamento, levedura ruim ou temperatura
errada. A maioria dos problemas se torna
visível quando a cerveja está no fermentador e
nada (ou algo estranho) está
acontecendo. Vamos examinar alguns sintomas
comuns e suas possíveis causas.
CAPÍTULO 21
MINHA CERVEJA ESTÁ ARRUINADA?
PROBLEMAS COMUNS

Sintoma: Adicionei o fermento há 2 dias e nada

está acontecendo.
Causa 1: Balde com vazamento A falta de
fermentação pode ser devido a várias coisas. Se
a câmara de ar não estiver borbulhando, pode
ser devido a uma má vedação entre a tampa e o
balde. A fermentação pode estar ocorrendo, mas
o CO2 não sai pela câmara.
Cura: Este não é um problema real; isso não
afetará o lote. Fixe o selo ou obtenha uma nova
tampa na próxima vez.
Causa 2: Fermento ruim Quando um lote não
está fermentando, o problema mais comum é o
fermento. Se o fermento seco foi devidamente
embalado e armazenado, deve ser totalmente
viável por até dois anos. No entanto, se você
estiver usando um pacote de fermento colado
com fita adesiva na parte superior de uma lata
empoeirada de extrato de malte, o fermento
pode estar muito velho ou pode ter sido
submetido a más condições de armazenamento
e não funcionará para você.
O fermento precisa ser tratado com cuidado e
receber as condições adequadas de cultivo. O
fermento seco é desidratado, ressecado, não está
em condições de começar a trabalhar. Eles
precisam de um pouco de água morna para se
hidratar, algum tempo para fazer alongamentos,
talvez um aperitivo, e estarão prontos para
enfrentar um mosto cheio. Se o fermento seco
for apenas aspergido sobre a superfície do
mosto, parte do fermento estará à altura do
desafio, mas a maioria não.
Cura: A reidratação do fermento em água pura é
altamente recomendada por causa dos
princípios da osmose. Em um mosto com uma
alta concentração de açúcar dissolvido, a água
de que o fermento precisa não pode ser atraída
pela membrana celular para molhá-lo. Em vez
disso, a água é trancada no mosto, hidratando os
açúcares. Um amigo meu, que insiste em
permanecer sem nome, foi enganado pelo termo
"arremesso" e, em seu primeiro lote, tentou
jogar à força cada grânulo de fermento seco no
mosto, para que ele fosse umedecido. Esse lote
não saiu muito bem.
Da mesma forma, as culturas de leveduras
líquidas também precisam de sua rotina de café
da manhã. Eles foram mantidos em uma
geladeira e precisam ser aquecidos e
alimentados antes que haja fermento ativo
suficiente para fazer o trabalho
corretamente. Há muito mais células de
levedura em um pacote de levedura seca do que
em um pacote líquido. O pacote líquido precisa
ser cultivado em um iniciador para produzir
células suficientes para assumir o trabalho de
um mosto de cinco galões. As culturas de
levedura líquida e seca terão um tempo de
atraso desde o momento em que são lançadas
até começarem a fermentar a sério. A aeração, o
processo de dissolução de oxigênio no mosto,
fornece à levedura o oxigênio necessário para
aumentar significativamente sua taxa de
crescimento e criar células de levedura
suficientes para fazer o trabalho corretamente.
Causa 3: Muito Frio As condições de
fermentação podem ser muito frias para uma
população de leveduras saudável. O fermento
de cerveja tende a ficar dormente abaixo de 60 °
F. Se a levedura for reidratada em água
realmente quente (105 ° F) e depois lançada em
um mosto muito mais frio (65 ° F), a grande
diferença de temperatura pode chocar
termicamente a levedura e causar um tempo de
atraso mais longo conforme eles se
ajustam. Ou, em alguns casos, essa temperatura
normal de fermentação da cerveja poderia fazer
com que o fermento com clima quente
acabasse.
Cura: Tente aquecer o fermentador a 5 ° F; isso
pode fazer toda a diferença.
Causa 4: Saneamento inadequado O
saneamento pode ser levado longe demais
algumas vezes. Quando você preparava a água
morna para reidratar ou ferver o fermento, você
a esfriou na faixa de temperatura adequada? Se
a água estiver muito fria (abaixo de 80 ° F), o
fermento ficará lento e dificilmente será
reidratado. Se estiver muito quente (acima de
105 ° F), o fermento ficará escaldado e se
recusará a ter alguma coisa a ver com você e
seu mosto. Além disso, se você adicionar o
fermento ao mosto de iniciação e cozê-lo, bem,
eles estão mortos.
Cura: Coloque novo fermento.
Sintoma: Adicionei o fermento ontem e
borbulhava o dia todo, mas hoje está mais
lento / parado.
Causa 1: Falta de preparação Como afirmei na
seção acima, leveduras mal preparadas, seja por
falta de reidratação, falta de números (ou seja,
falta de iniciador) ou falta de aeração,
geralmente deixam de terminar o trabalho. .
Cura: Coloque novo fermento.
Causa 2: Temperatura muito fria também pode
ser um fator importante para o desempenho da
fermentação. Se a temperatura da sala onde o
fermentador é resfriado, mesmo apenas 5 ° C
durante a noite, o fermento pode ser reduzido
drasticamente.
Cura: Sempre se esforce para manter a
temperatura de fermentação constante, o
fermento agradece.
Causa 3: Muito Quente O outro lado da moeda
pode ser que a temperatura esteja quente, por
exemplo, 75 ° F, e o fermento tenha feito o
trabalho antes do previsto. Isso geralmente
acontece quando muitas leveduras são lançadas;
a fermentação primária pode ser concluída em
48 horas. Isso não é necessariamente uma coisa
boa, pois fermentos acima de 70 ° F tendem a
produzir muitos ésteres e fenólicos que
simplesmente não têm o sabor certo. A cerveja
ainda será boa, mas não tão boa quanto poderia
ter sido. Vai depender do seu gosto e da
variedade de levedura.
Cura: Sempre se esforce para manter a
temperatura de fermentação dentro da faixa
recomendada; o fermento agradece.

Sintoma: O último lote (fez isso), mas este lote

é (fazendo isso).
Causa 1: Condições diferentes Diferentes cepas
de leveduras se comportam de maneira
diferente e ingredientes diferentes podem fazer
com que a mesma levedura se comporte de
maneira diferente. Temperaturas diferentes
podem fazer com que o mesmo fermento que
trabalha com os mesmos ingredientes se
comporte de maneira diferente. Diferentes
leveduras que trabalham com diferentes
ingredientes a diferentes temperaturas
produzem cervejas diferentes. Profundo, hein?
Cura: Seja paciente; não tire conclusões
precipitadas. Vá assistir TV.
Causa 2: Saúde da levedura Se você estiver
produzindo receitas idênticas a temperaturas
idênticas, uma diferença no vigor ou no
comprimento da fermentação pode ser devida à
saúde, à aeração ou a outros fatores. Somente se
algo como odor ou sabor for muito diferente,
você deve se preocupar.
Cura: Espere e veja.

Sintoma: A câmara de ar está entupida de lama.

Causa: Fermentação vigorosa Às vezes, os
fermentos são tão vigorosos que o krausen é
forçado a entrar na câmara. A pressão pode
subir no fermentador se a câmara de ar ficar
entupida e você pode acabar pulverizando
fermento marrom e resinas de lúpulo no teto.
Cura: A melhor solução para esse problema é
mudar para uma mangueira de sopro. Encaixe
uma mangueira de grande diâmetro (por
exemplo, 1 polegada) na abertura do balde ou
garrafão e desça até um balde de água.

Sintoma: Coisas brancas / coisas marrons /

coisas verdes estão flutuando / crescendo / se
movendo.
Causa 1: Fermentação normal A primeira vez
que você olha dentro do seu fermentador, você
será tratado com uma visão incrível. Haverá
uma espuma marrom-esbranquiçada
esbranquiçada sobre o mosto, contendo áreas
esverdeadas de lúpulo e resinas. Isso é
perfeitamente normal. Mesmo que pareça um
pouco viscoso, provavelmente é
normal. Somente se algo cabeludo começar a
crescer em cima do mosto, você deve se
preocupar. Lembro-me de um cara relatando
um morcego morto flutuando em seu
fermentador ... Isso foi definitivamente motivo
de alarme.
Cura: Pegue outro morcego.
Causa 2: Molde Um caso simples de molde.
Cura: O mofo geralmente pode ser desnatado,
sem efeito duradouro no sabor da
cerveja. Retire uma amostra do mosto com um
sifão ou peru e prove-o. Se o gosto é ruim, não
vale a pena manter. Caso contrário, a cerveja
provavelmente não foi prejudicada. Infecções
na cerveja causadas por bolores não são
perigosas. Seja meticuloso no seu saneamento e
você não deve ter nenhum problema.

Sintoma: Cheira a ovos podres.

Causa 1: Estirpe de levedura Odores de ovo
podre (sulfeto de hidrogênio) podem ter duas
causas comuns: a cepa de levedura e as
bactérias. Muitas cepas de leveduras produzem
quantidades visíveis de sulfeto de hidrogênio
durante a fermentação. O cheiro e qualquer
sabor de enxofre se dissipam durante o lagering.
Cura: Deixe a cerveja ficar ou cerveja por
algumas semanas após a fermentação primária.
Causa 2: Bactérias As infecções bacterianas
também podem produzir odores de enxofre e, se
você não estiver produzindo uma cerveja lager,
esse é um bom sinal de que você está infectado.
Cura: deixe a fermentação terminar e depois
prove-a antes de engarrafar para ver se está
infectada. Atire se for.

Sintoma: Cheira a vinagre.

Causa 1: Bactérias Nesse caso, provavelmente
é. As bactérias aceto (produtoras de vinagre) e
as bactérias lacto (produtoras de ácido lático)
são contaminantes comuns nas cervejarias. Às
vezes, a infecção produz cheiros doces como o
vinagre de malte, outras vezes produz cheiros
de cidra. Vai depender de qual bug está vivendo
no seu mosto. As bactérias aceto geralmente
produzem fios de geléia amarrotados, o que
pode ser um bom indicador visual, assim como
a nebulosidade excessiva, depois de várias
semanas no fermentador (embora algumas
nebulosas não sejam incomuns, especialmente
em cervejas integrais).
Cura: Se você não gosta do sabor, despeje-
o. Infecções lácticas são desejadas em alguns
estilos de cerveja.
Causa 2: levedura selvagem / bactérias Dois
outros erros também são comuns,
Brettanomyces e Pediococcus. Brettanomyces
deve cheirar a suor de cavalo ou um cobertor de
cavalo. Levante a mão se souber o cheiro de um
cavalo. De suor, quero dizer. Alguém? Eu acho
que Brettanomyces também cheira a couro. O
pediococcus pode produzir aromas e sabores
diacetil e ácidos.
O lixo de um homem pode ser o ouro de outro
homem. Essas duas culturas e as bactérias Lacto
são realmente essenciais para os estilos de
cerveja lambic belga. Sob outras circunstâncias
e estilos, as cervejas com gosto de Lambics
seriam descartadas em vez de cuidadosamente
nutridas e misturadas por um período de dois
anos. As cervejas lambic têm uma acidez
acentuada com conotações frutadas. Este tipo
de cerveja é muito refrescante e é excelente
com alimentos pesados.
Cura: Seja meticuloso em seu saneamento ou
investigue a fabricação de cerveja Lambic.

Sintoma: Ele não para de borbulhar.

Causa 1: Temperaturas Frias Uma cerveja que
fermenta continuamente (borbulha) por um
longo tempo (mais de uma semana para
cervejas, mais de 3 semanas para cervejas) pode
não ter algo errado com ela. Geralmente, a
fermentação é um pouco fria e o fermento está
trabalhando mais devagar que o normal.
Cura: Esta condição não é um problema.
Causa 2: Infecção por Gusher No entanto, a
formação de bolhas persistentes geralmente
ocorre devido à infecção do tipo
"gusher". Essas infecções podem ocorrer a
qualquer momento e são causadas por leveduras
selvagens ou bactérias que ingerem açúcares de
ordem superior, como as dextrinas. O resultado
no fermentador é uma cerveja que continua
borbulhando até que todos os carboidratos
sejam fermentados, deixando uma cerveja sem
corpo e com muito pouco sabor. Se ocorrer no
momento do engarrafamento, a cerveja ficará
carbonatada e fracassará como refrigerante,
saindo da garrafa.
Cura: melhore seu saneamento da próxima vez.
Se a cerveja parecer borbulhar por muito tempo,
verifique a gravidade com um hidrômetro. Use
um sifão ou peru para retirar uma amostra do
fermentador e verificar a gravidade. Se a
gravidade ainda é alta, na adolescência ou na
década de 20, provavelmente é devido à
temperatura mais baixa do que a ideal ou ao
fermento lento. Se estiver abaixo de 10 e ainda
borbulhando a vários por minuto, um bug foi
detectado. A cerveja não valerá a pena beber
devido à falta de sabor.
Sintoma: A fermentação parece ter parado, mas
o hidrômetro indica 1.025.
Causa 1: Muito Fria Essa situação geralmente é
chamada de "fermentação emperrada" e pode
ter algumas causas. A causa mais simples e
provavelmente a mais comum é a
temperatura. Como discutido anteriormente,
uma queda significativa na temperatura pode
fazer com que o fermento fique dormente e
assente no fundo.
Cura: Mover o fermentador para uma sala mais
quente e agitá-lo para agitar o fermento e
colocá-lo novamente em suspensão geralmente
resolverá o problema.
Causa 2: Fermento A outra causa mais comum
é o fermento fraco. Voltando às discussões
anteriores sobre a preparação de leveduras,
leveduras fracas ou baixos volumes de
leveduras saudáveis geralmente não dependem
da tarefa de fermentar um mosto de alta
gravidade. Esse problema é mais comum em
cervejas de maior gravidade, OGs maiores que
1.048.
Cura: Adicione mais fermento.
Causa 3: Extratos com baixa atenuação Outra
causa comum para fabricantes de kits de
extração é o uso de extratos ricos em
dextrinas. Sabe-se que duas marcas são ricas em
produtos não fermentáveis, o Laaglanders Dry
Malt Extract (Holanda) e John Bull Liquid Malt
Extract (Reino Unido). Estes não são extratos
ruins, na verdade, são de alta qualidade, mas
seu uso é mais adequado para cervejas mais
pesadas, como cervejas fortes, carregadores e
cervejas, onde é desejada uma alta densidade de
acabamento.

Sintoma: não carbonatará.

Causas: precisam de mais tempo O tempo, a
temperatura e a tensão de levedura combinam-
se para formar um comitê governamental com a
Carta para determinar um intervalo de vezes em
que eles podem esperar que sejam concluídos
em 90% com o projeto de carbonatação /
atenuação residual. Esse comitê funciona
melhor sem distrações - as reuniões devem ser
realizadas em áreas silenciosas e com pouca
luz, em uma sala quente. Se o comitê receber
orçamento suficiente (preparação de açúcar),
deverá chegar a um consenso em cerca de duas
semanas. Se eles não agirem juntos dentro de
um mês, é hora de sacudir suas gaiolas e agitar
um pouco as coisas.
Cura:O fermento pode ter se estabelecido
prematuramente e as garrafas precisam ser
sacudidas para que o fermento volte à
suspensão. Da mesma forma, se a temperatura
estiver muito baixa na sala, mover as garrafas
para uma sala mais quente pode ajudar.

Sintoma: As garrafas são supercarbonadas.

Causa 1: Excesso de açúcar Você usou muito
açúcar de escorva
Cura: ventile e tampe novamente todas as
garrafas.
Causa 2: Engarrafado muito cedo Você
engarrafou antes da conclusão da fermentação.
Cura: Desabafar e fechar novamente todas as
garrafas.
Causa 3: Fermento silvestre Um bug de jato
entrou na cerveja. Bichos e leveduras selvagens
são um problema real, pois eles continuarão
fermentando a cerveja até que não haja mais
nada além de água alcoólica efervescente. O
verdadeiro perigo da carbonatação excessiva é a
explosão de garrafas. Granadas de garrafa
podem ser muito perigosas, tanto do vidro
voador quanto das lascas de vidro deixadas no
tapete.
Curas: Leve à geladeira as garrafas e beba-as
enquanto ainda resta algum sabor.
Lembro-me de uma história que li no grupo de
notícias rec.crafts.brewing na Internet, em que
um cervejeiro contou como ele e seu parceiro
adicionaram 3/4 de xícara de açúcar no lote,
pensando que o outro não tinha. Ao ventilar e
tapar novamente todas as garrafas restantes
após as explosões iniciais, eles pensaram que
haviam salvado o lote. Então uma frente fria e
maciça varreu e a queda correspondente na
pressão barométrica fez com que o restante das
garrafas explodisse. Seja cuidadoso!

Sintoma: A cerveja (pronta) está turva /

nublada.
Causa 1: Névoa fria Esta é a causa número um
de cervejas caseiras turvas. É causada por uma
ruptura a frio insuficiente durante o
resfriamento após a fervura.
Cura: Use um resfriador de mosto.
Causa 2: Amido Se você fez uma cerveja
integral e teve uma conversão incompleta ou
adicionou / misturou um malte que precisava
ser triturado em um lote de extrato, pode haver
amidos residuais na cerveja que causarão
nebulosidade.
Cura: observe a temperatura e amasse mais na
próxima vez.
Causa 3: Leveduras As leveduras que
apresentam baixa floculação, como o alemão
Hefeweizen, farão com que a cerveja fique
turva.
Cura: Use uma variedade de levedura diferente
se quiser uma cerveja mais clara.
Em todos os casos, a nebulosidade pode ser
combatida pela adição de agentes finos (por
exemplo, isinglass, gelatina, Polyclar,
bentonita) após a fermentação. Ao preparar
todos os grãos, a clareza pode ser aprimorada
adicionando o Irish Moss no final da fervura.
Existem muitos sabores que contribuem para o
caráter geral de uma cerveja. Alguns desses
sabores foram descritos anteriormente como
maltado, frutado ou amargo. Quando chega a
hora de descobrir por que uma cerveja tem um
gosto ruim, precisamos ser mais
específicos. Nesta seção, discutiremos vários
sabores diferentes que podem ser percebidos e o
que poderia causar cada um.

Acetaldeído
Um sabor a maçãs verdes ou abóbora recém-
cortada; é um composto intermediário na
formação de álcool. Algumas cepas de levedura
produzem mais que outras, mas geralmente sua
presença indica que a cerveja é muito jovem e
precisa de mais tempo para condicionar.

Alcoólico
Um sabor acentuado que pode ser suave e
agradável ou quente e incômodo. Quando um
sabor de álcool prejudica o sabor de uma
cerveja, geralmente pode ser atribuído a uma de
duas causas. O primeiro problema geralmente é
uma temperatura de fermentação muito alta. Em
temperaturas acima de 80 ° F, a levedura pode
produzir muito dos álcoois fusel de maior peso,
com limiares de sabor mais baixos que o
etanol. Esses álcoois têm um sabor áspero para
a língua, não tão ruim quanto a tequila barata,
mas ainda assim ruim.
Os álcoois Fusel podem ser produzidos por
quantidades excessivas de fermento, ou quando
o fermento fica muito tempo no trub. Esse é um
dos motivos para tirar a cerveja da pausa quente
e fria quando ela passa muito tempo no
fermentador.
A adstringência
adstringente difere da amargura por ter uma
qualidade enrugada, como chupar um saquinho
de chá. É seco, meio pulverulento e geralmente
é o resultado de maceração de grãos por muito
tempo ou quando o pH da mistura excede a
faixa de 5,2 a 5,6. Excesso de escala do mash
ou uso de água muito quente são causas comuns
para exceder a faixa de pH do mash. Também
pode ser causado por excesso de saltos durante
os estágios de amargor ou acabamento. As
infecções bacterianas também podem causar
adstringência, ou seja, tons de vinagre das
bactérias aceto.
A espuma marrom que se forma durante a
fermentação e se agarra ao lado do fermentador
é intensamente amarga e, se for misturada de
volta à cerveja, causará gostos muito
adstringentes. A espuma deve ser removida da
cerveja, deixando-a grudada nas laterais de um
fermentador de tamanho grande ou desnatando-
a do krausen ou soprando o próprio krausen de
um garrafão de 5 galões. Nunca tive problemas
ao deixá-lo agarrar-se às laterais do
fermentador.

Sidra Os
sabores da sidra podem ter várias causas, mas
geralmente são o resultado da adição de muito
açúcar de cana ou milho na receita. Um
componente de um sabor de sidra é o
acetaldeído, que possui um caráter de maçã
verde. É um subproduto comum da fermentação
e leveduras diferentes produzirão níveis
diferentes, dependendo da receita e da
temperatura. Os sabores de sidra são
incentivados por temperaturas mais quentes que
o normal e podem ser diminuídos por lagering.
Se é causada por bactérias aceto, não há nada a
ser feito sobre isso. Mantenha as moscas da
fruta longe do fermentador na próxima vez.
Diacetil O
diacetil é mais frequentemente descrito como
um sabor de manteiga ou caramelo. Cheire um
saco de pipoca de microondas com sabor de
manteiga para dar um bom exemplo. É
desejado, em certa medida, em muitas cervejas,
mas em alguns estilos (principalmente cervejas)
e circunstâncias é indesejável e pode até
assumir conotações rançosas. Diacetil pode ser
o resultado do processo normal de fermentação
ou o resultado de uma infecção bacteriana. O
diacetil é produzido no início do ciclo de
fermentação pela levedura e é gradualmente
reassimilado no final da fermentação. Uma
fermentação que passa por um longo período de
atraso devido a leveduras fracas ou aeração
insuficiente produzirá muito diacetil antes do
início da fermentação principal. Nesse caso,
geralmente há mais diacetil do que o fermento
pode consumir no final da fermentação e pode
dominar o sabor da cerveja.
Sulfetos de dimetila (DMS) / sabores vegetais
cozidos
Como o diacetil nas cervejas, o DMS é comum
em muitas cervejas leves e é considerado parte
do personagem. O DMS é produzido no mosto
durante a ebulição pela redução de outro
composto, S-metil-metionina (SMM), que é
produzido durante a maltagem. Quando um
malte é torrado ou torrado, o SMM é reduzido
antecipadamente e não se manifesta como DMS
no mosto, o que explica por que é mais
prevalente em cervejas pálidas. Em outros
estilos, o DMS é um sabor desagradável
comum e pode ser causado por más práticas de
fabricação de cerveja ou infecções bacterianas.
O DMS é produzido continuamente no mosto
enquanto está quente e geralmente é removido
por vaporização durante a fervura. Se o mosto
for resfriado lentamente, esses compostos não
serão removidos do mosto e se dissolverão
novamente. Portanto, é importante não cobrir
completamente a panela durante a fervura ou
permitir que o condensado escorra de volta para
a panela pela tampa. O mosto também deve ser
resfriado rapidamente após a fervura, imergindo
em um banho de gelo ou usando um resfriador
de mosto.
Quando causado por infecção bacteriana, o
DMS tem um caráter mais rançoso, mais
apreciado repolho cozido do que
milho. Geralmente é o resultado de falta de
saneamento. Repitching o fermento de um lote
infectado de cerveja irá perpetuar o problema.

É necessário que as cervejas Estery / Fruity

sejam levemente frutadas, e espera-se que as
cervejas de trigo belgas e alemãs tenham
componentes com sabor de banana, mas às
vezes surge uma cerveja que pode sinalizar uma
tropa de macacos. Os ésteres são produzidos
pela levedura e diferentes cepas de levedura
produzirão quantidades e tipos diferentes. Em
geral, temperaturas mais altas de fermentação
produzem mais ésteres. Próximo lote, reduza a
temperatura da fermentação em alguns graus.

Sabores gramíneos que lembram clorofila e

grama cortada fresca ocasionalmente ocorrem e
são mais frequentemente associados a
ingredientes mal armazenados. O malte mal
armazenado pode captar a umidade e
desenvolver cheiros de mofo. Os aldeídos
podem formar-se em malte velho e contribuir
com sabores de grama verde. O lúpulo é outra
fonte desses sabores verdes. Se os lúpulos
estiverem mal armazenados ou não secarem
adequadamente antes do armazenamento, os
compostos de clorofila se tornarão evidentes na
cerveja.
Husky / Granulado
Estes sabores são semelhantes aos sabores
adstringentes produzidos a partir das cascas de
grãos. Esses sabores são mais evidentes nas
cervejas integrais devido às práticas
inadequadas de esmagamento ou aspersão. Se
as cascas de grãos são trituradas durante a
trituração pelo uso de um moinho de grãos
Corona, por exemplo, é mais provável que esses
sabores de casca sejam extraídos durante a
aspersão. Siga os mesmos procedimentos
recomendados para evitar a adstringência e
corrigir o problema.
Sabores granulados também podem ser
contribuídos por maltes altamente tostados. Se
você estiver fazendo seus próprios maltes
tostados, deixe-os envelhecer pelo menos duas
semanas após a trituração, para que os
compostos aromáticos mais duros possam se
dissipar. O condicionamento a frio da cerveja
por um mês ou dois geralmente fará com que
esses compostos duros se depositem no
fermento.

Medicinais
Esses sabores são frequentemente descritos
como medicamentos, band-aid? como, ou pode
ser picante como cravo. A causa são vários
fenóis que são produzidos inicialmente pela
levedura. Os clorofenóis resultam da reação de
desinfetantes à base de cloro (alvejantes) com
compostos fenólicos e apresentam limiares de
sabor muito baixos. Lavar com água fervida
após a higienização é a melhor maneira de
evitar esses sabores.
Metálico
Os sabores metálicos são geralmente causados
por metais desprotegidos que se dissolvem no
mosto, mas também podem ser causados pela
hidrólise de lipídios em maltes mal
armazenados. Ferro e alumínio podem causar
sabores metálicos lixiviados no mosto durante a
fervura. A pequena quantidade poderia ser
considerada nutricional se não fosse pelo mau
gosto. Entalhes e rachaduras em vasos de aço
com revestimento cerâmico são uma causa
comum, assim como altos níveis de ferro na
água do poço. Panelas de aço inoxidável não
contribuem com nenhum sabor metálico. As
panelas de alumínio geralmente não causam
sabores metálicos, a menos que a água de
infusão seja alcalina com um nível de pH maior
que 9. Às vezes, panelas de alumínio novas e
brilhantes ficam pretas quando ferver água
devido ao cloro e carbonatos na água.
Os óxidos protetores (acinzentados) do
alumínio podem ser aprimorados aquecendo a
panela limpa em um forno seco a 250 ° F por
aproximadamente 6 horas.
Moldes Moldados são rapidamente
reconhecidos pelo seu cheiro e sabor. Moldes
de pão preto e bolor podem crescer tanto no
mosto quanto na cerveja. A contaminação é
provável se o mosto ou a cerveja forem
expostos a áreas com mofo ou umidade durante
a fermentação. Se a infecção for detectada cedo
o suficiente, ela poderá ser removida com uma
limpeza ou limpeza da superfície antes de
contaminar significativamente o lote. As
chances são de que os esporos tenham
contaminado o lote e ele possa surgir
novamente.

A
oxidação oxidada é provavelmente o problema
mais comum em cerveja, incluindo cervejas
comerciais. Se o mosto for exposto ao oxigênio
a temperaturas acima de 80 ° F, a cerveja
desenvolverá, mais cedo ou mais tarde, sabores
úmidos de papelão ou xerez, dependendo de
quais compostos foram oxidados. Veja a
discussão sobre o oxigênio e o mosto no
Capítulo 6 - Fermento.

Sabão Os
sabões com sabão podem ser causados por não
lavar muito bem o copo, mas também podem
ser produzidos pelas condições de
fermentação. Se você deixar a cerveja no
fermentador primário por um período
relativamente longo após o término da
fermentação primária ("longo" depende do
estilo e de outros fatores de fermentação),
sabores com sabão podem resultar da quebra de
ácidos graxos no lixo. O sabão é, por definição,
o sal de um ácido graxo; então você está
literalmente provando sabão.
Tipo solvente
Este grupo de sabores é muito semelhante aos
sabores de álcool e éster, mas é mais severo
para a língua. Esses sabores geralmente
resultam de uma combinação de altas
temperaturas de fermentação e oxidação. Eles
também podem ser retirados de equipamentos
de fabricação de cerveja de plástico baratos ou
se a tubulação de PVC for usada como material
coletor de lavagem. Os solventes em alguns
plásticos como o PVC podem ser lixiviados por
altas temperaturas.

Skunky
Os aromas de Skunky ou de almíscar de gato na
cerveja são causados por reações fotoquímicas
dos compostos de lúpulo isomerizados. Os
comprimentos de onda da luz que causam o
cheiro de gambá são os comprimentos de onda
azuis e os ultravioletas. Garrafas de vidro
marrom filtram efetivamente esses
comprimentos de onda, mas as garrafas verdes
não. A jaritataca resultará em cervejas se a
cerveja for deixada sob a luz direta do sol ou
armazenada sob luzes fluorescentes como nos
supermercados. Em cervejas que usam extrato
de lúpulo pré-isomerizado e muito poucas
adições de lúpulo aromatizante, a cerveja estará
bastante imune a danos causados pela luz
ultravioleta.

Levedura
A causa desse sabor é bastante fácil de
entender. Se o fermento não for saudável e
começar a autolisar, ele liberará compostos que
só podem ser descritos como fermento. Além
disso, se a cerveja for verde, muito jovem, e o
fermento não tiver tido tempo de se acostumar,
terá um sabor levedado. Observe também o seu
método de vazamento, mantenha a camada de
levedura no fundo da garrafa.
APÊNDICE A
USANDO HIDRÔMETROS

Um hidrômetro mede a diferença de gravidade

(densidade) entre água pura e água com açúcar
dissolvido nele por flotação. O hidrômetro é
usado para medir o progresso da fermentação
medindo um aspecto dele, a
atenuação. Atenuação é a conversão de açúcar
em etanol pela levedura. A água tem uma
gravidade específica de 1.000. As cervejas
normalmente têm uma gravidade final entre
1.015 e 1.005. Champagnes e hidromel podem
ter gravidades menores que 1.000, devido à
grande porcentagem de álcool etílico, que é
menor que 1. As leituras do hidrômetro são
padronizadas para 15 ° C (59 ° F). A gravidade
líquida (densidade) depende da temperatura e as
tabelas de correção de temperatura geralmente
são vendidas com o hidrômetro ou estão
disponíveis nos manuais de química.
Um hidrômetro é uma ferramenta útil nas mãos
de um cervejeiro que sabe o que é a gravidade
do mosto e por que ele deseja medi-lo. As
receitas de cerveja geralmente listam as
Gravidades Original e / ou Final (OG e FG)
para melhor descrever a cerveja para o
leitor. Para um fermento médio de cerveja, uma
regra geral é que o FG deve ser de cerca de 1/4
a 1/5 do OG. Por exemplo, uma cerveja típica
OG de 1.040 deve terminar em torno de 1.010
(ou inferior). Alguns pontos de qualquer
maneira não são incomuns.
É preciso enfatizar que o FG declarado de uma
receita não é o objetivo. O objetivo é fazer uma
boa cerveja de degustação. O hidrômetro deve
ser considerado como apenas uma ferramenta
disponível para a cervejaria como um meio de
medir o progresso da fermentação. O fabricante
de cerveja deve se preocupar apenas com uma
leitura alta do hidrômetro quando a fermentação
primária aparentemente terminar e a leitura
corresponder a metade da OG, em vez da
nominal. A preparação adequada do fermento
deve evitar esse problema.
Os fabricantes de cerveja iniciantes geralmente
cometem o erro de verificar a gravidade com
muita frequência. Toda vez que você abre o
fermentador, corre o risco de infecção por
micróbios no ar. Verifique a gravidade quando
estiver pronto para lançar o fermento e deixe-o
em paz até que pare de borbulhar na
câmara. Verificar a gravidade no meio não
mudará nada, exceto a possibilidade de
contaminá-la. Além disso, sempre remova uma
amostra do mosto para testá-lo. Não cole o
hidrômetro no lote inteiro. Use um sifão
higienizado ou um ladrão de vinho (peru) para
retirar uma amostra do mosto para um pote de
hidrômetro (pote alto e estreito) e faça flutuar o
hidrômetro nele. Há menos chance de infecção
e você pode beber a amostra para ver como está
ocorrendo a fermentação. Deve ter gosto de
cerveja, embora possa ter um pouco de
fermento.
A tabela de correção de temperatura do
hidrômetro é mostrada abaixo. Os hidrômetros
são padronizados a 15 ° C (59 ° F). Ao discutir
gravidades específicas de mosto e cerveja com
outros fabricantes de cerveja, sempre cite o
valor padronizado. Meça a gravidade específica
do seu mosto, calcule a temperatura e adicione
o valor de correção (Delta G) fornecido na
tabela. O número de correção é adicionado ao
número de gravidade específico, 1,0XX.
Por exemplo:
Se a temperatura do mosto for 108 ° F e a
gravidade da amostra for 1,042, o valor do
Delta G que seria adicionado será entre 0,0077
e 0,0081. Arredondando-o para a terceira casa
decimal, obtém-se 0,008, que é adicionado a
1,042, resultando em 1,050.
Tabela 18 - Correções de temperatura do
hidrômetro
T°
Delta G T ° F T ° C Delta G T ° F
C
00 -0.0007 32,00 25 0,0021 77,00
11 -0.0008 33,80 26 0,0023 78,80
2 -0.0008 35,60 27 0,0026 80,60
3 -0.0009 37,40 28. 0,0029 82,40
4 -0.0009 39,20 29 0,0032 84,20
5 -0.0009 41,00 30 0,0035 86,00
6 -0.0008 42,80 31 0,0038 87,80
7 -0.0008 44,60 32. 0,0041 89,60
8 -0.0007 46,40 33 0,0044 91,40
9 -0.0007 48,20 34 0,0047 93,20
10 -0.0006 50,00 35 0,0051 95,00
11 -0.0005 51,80 36. 0,0054 96,80
12 -0.0004 53,60 37. 0,0058 98,60
13 -0.0003 55,40 38. 0,0061 100,40
14 -0.0001 57,20 39. 0,0065 102,20
15 00 59,00 40. 0,0069 104,00
16 0,0002 60,80 41. 0,0073 105,80
17 0,0003 62,60 42. 0,0077 107,60
18 0,0005 64,40 43 0,0081 109,40
19 0,0007 66,20 44 0,0085 111,20
20 0,0009 68,00 45 0,0089 113,00
21 0,0011 69,80 46. 0,0093 114,80
22 0,0013 71,60 47 0,0097 116,60
23 0,0016 73,40 48. 0,0102 118,40
24 0,0018 75,20 49. 0,0106 120,20
METALURGIA DA FABRICAÇÃO DE
CERVEJA

Para limpeza de rotina de cobre e outros metais,

produtos de limpeza à base de percarbonato
como PBW são a melhor escolha. Para
condições fortemente oxidadas, o ácido acético
é muito eficaz, especialmente quando quente. O
ácido acético está disponível nas mercearias
como vinagre branco destilado em uma
concentração padrão de 5% de ácido acético em
volume.
Os fabricantes de cerveja que usam resfriadores
de mosto por imersão sempre ficam surpresos
com o quão brilhante e brilhante o chiller é a
primeira vez que sai do mosto. Se o chiller não
estava brilhante quando entrou no mosto,
adivinhe onde a sujeira e os óxidos
acabaram? Sim, na sua cerveja. Os óxidos de
cobre são mais facilmente dissolvidos pelo
mosto levemente ácido do que o próprio
cobre. Ao limpar os tubos de cobre com ácido
acético uma vez antes do primeiro uso e
enxaguar com água imediatamente após cada
uso, o cobre permanecerá limpo, sem depósitos
de óxido ou mosto que possam abrigar
bactérias. A limpeza do cobre com vinagre deve
ser ocasionalmente necessária.
Você não precisa limpar o cobre brilhante após
cada uso. Com o tempo, o cobre deve assumir
uma cor opaca de cobre, não preta, verde ou
azul, apenas opaca, como um centavo
velho. Este óxido de cobre é relativamente
inerte ao mosto e mimetiza o cobre se
dissolvendo no mosto, mais do que o cobre
brilhante.
O melhor desinfetante para resfriadores de
mosto de contrafluxo é Star San. É ácido e pode
ser usado para limpar cobre e higienizar. A
higienização com a Star San leva apenas alguns
minutos e não deve ser deixada no chiller por
mais de uma hora, porque começará a dissolver
o cobre.
Não é recomendável limpar e higienizar o cobre
com soluções de água sanitária. O cloro e os
hipocloritos do alvejante causam oxidação e
escurecimento do cobre e do latão. Se os óxidos
entrarem em contato com o mosto levemente
ácido, os óxidos se dissolverão rapidamente,
possivelmente expondo o fermento a níveis não
saudáveis de cobre durante a fermentação.
Limpeza de latão
Alguns fabricantes de cerveja usam acessórios
de latão em conjunto com seus resfriadores de
mosto ou outros equipamentos de fabricação de
cerveja e se preocupam com o chumbo presente
nas ligas de latão. Uma solução de duas partes
de vinagre branco em uma parte de peróxido de
hidrogênio (solução comum a 3%) removerá o
mancha e o chumbo da superfície das peças de
latão quando embebidas por 5 minutos ou
menos à temperatura ambiente. O latão ficará
com uma cor amarela amanteigada quando for
limpo. Se a solução começar a ficar verde e o
latão escurecer, as peças ficarão encharcadas
por muito tempo e o cobre no latão começará a
se dissolver, expondo mais chumbo. A solução
ficou contaminada e a peça deve ser limpa
novamente em uma solução nova.
Limpeza de aço inoxidável e alumínio
Para limpeza geral, detergentes neutros ou
produtos de limpeza à base de percarbonato são
os melhores para aço e alumínio. A lixívia deve
ser evitada, pois o alto pH de uma solução de
lixívia pode causar corrosão do alumínio e, em
menor grau, do aço inoxidável. Não limpe o
alumínio com brilho intenso nem use alvejante
para limpar uma panela de alumínio, pois isso
remove os óxidos de proteção e pode resultar
em um sabor metálico. Este nível de alumínio
detectável pelo sabor não é perigoso. Há mais
alumínio em um comprimido antiácido comum
do que estaria presente em um lote de cerveja
feito em uma panela de alumínio.
Assim como o alumínio, o inibidor de corrosão
no aço inoxidável é a camada passiva de óxido
que protege a superfície. As ligas da série 300
(também conhecidas como ligas 18-8)
comumente usadas na indústria cervejeira são
muito resistentes à corrosão para a maioria dos
produtos químicos. Infelizmente, o cloro é um
dos poucos produtos químicos aos quais esses
aços não são resistentes. O cloro no alvejante
atua para desestabilizar a camada passiva de
óxido no aço, criando poços de corrosão. Esse
tipo de ataque é acelerado pela localização e é
geralmente conhecido como corrosão por
fendas ou cavidades.
Muitos fabricantes de cerveja experimentaram
furos em recipientes de aço inoxidável que
foram preenchidos com uma solução de água
sanitária e deixados de molho por vários
dias. Em uma escala microscópica, um arranhão
ou uma fenda de uma junta pode apresentar
uma área localizada onde o óxido da superfície
pode ser desestabilizado pelo cloro. Os cloretos
podem combinar-se com o oxigênio, tanto na
água quanto na superfície do aço, para formar
íons cloritos, esgotando a área local de
proteção. Se a água não estiver circulando, a
fenda se tornará um local minúsculo e
altamente ativo em relação ao aço inoxidável
mais passivo ao redor e corrói. O mesmo pode
acontecer na superfície do líquido se a panela
estiver apenas meio cheia de solução de água
sanitária. Uma área seca estável acima, uma
área menos estável, mas muito grande abaixo, e
a corrosão da fenda ocorre na linha d'água.
Uma terceira maneira pela qual os cloretos
podem corroer o aço inoxidável é por
concentração. Este modo é muito semelhante ao
modo de fenda descrito acima. Ao permitir que
a água clorada evapore e seque em uma
superfície de aço, esses cloretos ficam
concentrados e desestabilizam os óxidos da
superfície naquele local. Na próxima vez que a
superfície for molhada, os óxidos se dissolverão
rapidamente, criando um poço raso. Quando a
panela secar, esse poço provavelmente será um
dos últimos locais a evaporar, causando
novamente a concentração de cloreto. Em
algum momento da vida útil da panela, esse
local ficará profundo o suficiente para que a
corrosão da fenda assuma o controle e o poço
corroa.
É melhor não usar alvejante para limpar aço
inoxidável e outros metais. Existem outros
produtos de limpeza disponíveis que funcionam
tão bem quanto sem risco de corrosão. Os
limpadores à base de percarbonato, como PBW,
são a melhor opção para limpeza geral.
Se você tem uma mancha particularmente
resistente, gostava de extrato de malte
queimado, pode precisar de algo mais
forte. Existem produtos de limpeza de cozinha à
base de ácido oxálico disponíveis no
supermercado, que são muito eficazes para
limpar manchas e depósitos de inox. Eles
também funcionam bem para o cobre. Um
exemplo é o Revere Ware Copper and Stainless
Cleanser, outro é o Bar Keeper's Friend e outro
é o Kleen King Stainless Steel Cleanser. Use de
acordo com as instruções do fabricante e
enxágüe abundantemente com água depois.
Uma situação que costuma surgir é: "Ei, meu
aço inoxidável está enferrujando! Por quê? O
que posso fazer para consertá-lo?"
O aço inoxidável é inoxidável por causa dos
óxidos de cromo protetores na superfície. Se
esses óxidos são removidos por lavagem ou por
reação com água sanitária, o ferro no aço fica
exposto e pode ser enferrujado. O aço
inoxidável também é vulnerável à
contaminação por aço carbono comum, o tipo
encontrado em ferramentas, latas de alimentos e
lã de aço. Esse aço não inoxidável tende a
esfregar na superfície (devido à afinidade ferro-
ferro) e enferruja rapidamente. Depois que a
ferrugem rompe os óxidos de cromo, o ferro no
aço inoxidável também pode enferrujar. A
correção dessa condição requer uma nova
passivação.
A passivação do aço inoxidável é normalmente
realizada na indústria mergulhando a peça em
um banho de ácido nítrico. O ácido nítrico
dissolve qualquer ferro livre ou outros
contaminantes da superfície, que limpa o metal
e re-oxida o cromo; tudo em cerca de 20
minutos. Mas você não precisa de um banho de
ácido nítrico para passivar. A chave é limpar o
aço inoxidável para desnudar o metal. Quando
o metal estiver limpo, o oxigênio na atmosfera
reformará os óxidos de cromo protetores
instantaneamente. O aço será quase tão
passivado como se fosse mergulhado em
ácido. A passivação com ácido nítrico cria uma
superfície passiva mais rica em cromo, mas não
é necessária para o uso de cerveja.
Para passivar o aço inoxidável em casa sem
usar um banho de ácido nítrico, você precisa
limpar a superfície de toda a sujeira, óleos e
óxidos. A melhor maneira de fazer isso é usar
um limpador de cozinha à base de ácido
oxálico, como os mencionados acima, e um
esfregão verde ou branco não metálico. Não use
lã de aço ou qualquer almofada de metal,
mesmo aço inoxidável, porque isso realmente
promoverá ferrugem. Limpe a superfície
cuidadosamente e, em seguida, enxágue e seque
com uma toalha. Depois de limpá-lo para
desnudar o metal, ele se passivará novamente.
Se você tiver óxidos de cor palha ou azulado no
aço inoxidável por soldagem ou solda, ele deve
ser limpo com um esfoliante e limpador antes
de usar. Os óxidos coloridos não são passivos e
levarão à ferrugem do aço inoxidável se não
forem limpos. Você não deve executar esse
procedimento mais de uma vez, mas pode ser
repetido quantas vezes for necessário
 B
CORROSÃO GALVÂNICA
Toda a corrosão é essencialmente galvânica. A
diferença eletroquímica entre dois metais
(quando úmidos) faz com que os elétrons fluam
e os íons sejam criados. Esses íons combinam-
se com oxigênio ou outros elementos para criar
produtos de corrosão. O que isso significa para
você é que limpar os produtos de corrosão não
resolverá o problema. A causa da corrosão é
geralmente o ambiente (fabricação de cerveja) e
os próprios metais.
Cada metal tem um pequeno potencial elétrico
inerente; é o que permite que você faça baterias
com uma batata, um prego e um fio de cobre. A
eletricidade não vem da batata, mas da
diferença de potencial dos metais que você
colou nela - como fio de cobre e um prego de
ferro. Todos os metais têm um potencial
específico e é mostrada abaixo uma
classificação dos metais do mais passivo
(menor potencial - platina) ao mais ativo (maior
potencial - magnésio). Veja a tabela 1.
Tabela 19- Série Galvânica na Água do Mar
Magnésio
Zinco
Alumínio (pura)
Cádmio
alumínio Lloys
aço doce e Iron
Un-passivado Aços Inoxidáveis
Lead-Tin Soldas
Chumbo
Tin
Un-passivado Nickel Alloys
Latão
Cobre
Bronze
da solda de prata
Passivated Nickel Alloys
Passivated Aços Inoxidáveis
prata
Titanium
Grafite
Ouro
Platinum
Coloque dois metais em contato úmido e uma
reação galvânica ocorrerá. O metal mais ativo
dos dois se dissolverá (ionizará). Quanto mais
distantes os dois metais estiverem da série
galvânica, maior será a diferença de potencial e
mais forte será a dissolução. O tamanho
também faz a diferença - se o pedaço de metal
mais ativo for menor que o mais passivo, a
corrosão será aprimorada, mas se o metal mais
passivo for menor que o mais ativo, a corrosão
será diminuída.
Ok, chega de química. O que isto significa é
que, se você tiver um acessório de cobre ou
latão em contato com aço inoxidável passivado,
o cobre corroerá com o tempo. Os acessórios de
latão e a solda de prata têm um potencial
próximo ao cobre e se comportam da mesma
maneira em relação ao aço inoxidável. Em uma
situação de resfriador de mosto (cobre, latão e
solda), a solda de prata é a mais passiva e
possui a menor área; portanto, ocorre pouca
corrosão.
Com os tempos de uso relativamente curtos que
os equipamentos de fabricação caseira veem, a
corrosão entre metais não é um grande
problema. Estou apresentando essas
informações para que, se houver corrosão,
espero que você entenda o que está causando
isso e possa resolver o problema.
APÊNDICE B
DICAS DE SOLDA, BRASAGEM E SOLDA
Soldar com uma tocha de propano é a maneira
mais fácil de unir cobre e latão. Você pode até
usar solda para unir cobre ou latão ao aço
inoxidável, basta o fluxo adequado. Mas há
algumas dicas a serem lembradas para que
funcionem corretamente da primeira vez:
1.Use um fluxo líquido em vez de um fluxo
de pasta. O fluxo de pasta tende a deixar
resíduos pegajosos que são difíceis de
limpar. Se você precisar usar um fluxo de
pasta, use-o com moderação.
 2.Use apenas solda de encanamento
(prata). Não use solda elétrica ou de
joalheiro, pois elas geralmente contêm
chumbo ou cádmio. Estes são metais
tóxicos.
3.Aplique solda separadamente em cada uma
de suas peças antes de juntá-las. Essa
prática é conhecida como "estanhamento" e
facilita a junção das peças.
4.Aqueça as peças, não a solda. Toque a
chama ao redor da junta para deixá-la boa e
quente antes de aplicar a solda. Isso permite
que a solda flua uniformemente sobre a
junta.
A brasagem é como solda, mas é feita em
temperaturas mais altas e é aplicável a mais
metais. Ele pode facilmente unir aço inoxidável
a si próprio e é uma alternativa à soldagem. A
haste de enchimento recomendada para o
serviço de fabricação de cerveja é o tipo AWS
BAg-5 e sua faixa de temperatura de 770 a 843
° C (1370-1550 ° F). Embora a brasagem possa
fornecer uma junta mais forte, as altas
temperaturas da brasagem podem ser ruins para
o aço inoxidável. A essas temperaturas, o
carbono no aço inoxidável pode formar
carbonetos de cromo, o que retira o cromo da
solução, tornando o aço não inoxidável perto da
junta. Esta área é propensa a ferrugem e
rachaduras depois de entrar em serviço. O
problema não pode ser resolvido com a re-
passivação, portanto, é melhor evitar o
aquecimento excessivo das peças durante a
brasagem e manter o tempo total na temperatura
em quatro minutos ou menos. Tochas de
propano geralmente não são adequadas para
brasagem. Você precisará usar o gás MAPP ou
acetileno.
A soldagem é o melhor método para unir aço
inoxidável, mas é preciso ter habilidade para
fazer uma boa articulação. Existem dois
processos de soldagem que funcionam - MIG
(tipo de alimentação com fio automático) e TIG
(tipo de eletrodo de tungstênio). A soldagem
TIG permite o melhor controle para essas
pequenas juntas. Sua melhor aposta é procurar
nas Páginas Amarelas da sua lista telefônica por
um soldador de aço inoxidável para fazer o
trabalho para você. O custo deve ser mínimo, de
US $ 20 a 50, dependendo da quantidade de
solda necessária. Eu tinha mamilos de tubos
soldados em 3 barris convertidos por 20
dólares. Se você deseja fazer isso sozinho, ou se
você tem um amigo que solda, mas nunca fez
aço inoxidável antes, eis o que você precisa
saber:

Tabela 20 - Parâmetros de soldagem sugeridos

Flu
xo
Espe
Fio de de Velo Alime
ssura Atua Te
solda arg cidad ntaçã
Mé de l nsã
(especi ôni e de o do
tod aço (am o
ficaçã o solda fio
o (pole pere (vo
o da (pé (pol./ (pol./
gadas s) lts)
AWS) s^ min.) min.)
)
3/
h)
85
MI ER316
.063 DC 21 15 19 184
G L
EP
37-
. Como
TI 70 12- ER316
045-. 12 2-4 solicit
G DC 14 L
090 ado
EN
Idealmente, a parte traseira da solda deve ser
purgada com o gás argônio para evitar oxidação
pesada. Porém, como muitos soldadores não se
incomodam, a parte traseira da junta de solda
deve ser esmerilada / lixada posteriormente para
expor o metal limpo. Não use lã de aço! Para
limpar os óxidos preto / azulados que podem
iniciar a corrosão na zona afetada pelo calor ao
redor das juntas de solda ou brasagem em aço
inoxidável, use os produtos de limpeza à base
de ácido oxálico e os procedimentos
mencionados acima na seção passivante
O QUE PROCURAR EM UM
REFRIGERADOR
Nesta seção, descreverei como criar um tun de
mash / lauter a partir de um refrigerador de
piquenique comum. Construir um é fácil e
barato e é a maneira mais fácil de iniciar a
produção de grãos integrais. Você pode usar um
resfriador retangular no peito ou um resfriador
de bebidas cilíndrico. Você pode usar tubos
rígidos de cobre com acessórios antiderrapantes
ou tubos macios de cobre com acessórios de
compressão. Tudo o que você precisa para criar
uma dessas armas está prontamente disponível
em uma loja de ferragens.
A forma do resfriador é importante apenas na
medida em que determina a profundidade do
leito de grãos. É importante ter uma
profundidade mínima do leito de grãos de pelo
menos 10 cm. A profundidade ideal nessa
escala é provavelmente de 1 pé. Se for muito
raso, não ficará claro o suficiente; muito
profundo e tenderá a ficar preso. Um
refrigerador Gott cilíndrico redondo de cinco
galões funciona bem para lotes de 5 galões; ele
pode conter 12 libras de grãos e a água para
amassá-lo. Naturalmente, o tamanho de 10
galões é bom para fazer lotes de 10
galões. Esses refrigeradores possuem torneiras
convenientes que podem ser removidas para
facilitar a drenagem do mosto.
Figura 161 - Refrigerador de bebidas e detalhe
do orifício da torneira modificado. Um método
sugerido para fixar a saída do coletor através do
orifício da torneira do refrigerador é mostrado
aqui. Também podem ser utilizados acessórios
de anteparo de plástico ou latão.
Os refrigeradores de caixa de gelo retangulares
podem ter drenos, mas muitas vezes não. Esses
refrigeradores costumam ser dimensionados em
20, 24, 34 ou 48 quartos (5-12 galões) e
oferecem uma boa opção para qualquer
tamanho de lote. Minha preferência para a
maioria dos lotes de 5 galões são os
refrigeradores cilíndricos de 5 galões ou os
retangulares de 24 quart. Esses tamanhos
oferecem uma boa profundidade de grãos para
1.040 - 1.060 cervejas. Se você estiver usando
um refrigerador retangular que não possui uma
abertura ou torneira de drenagem, a lavagem
funciona da mesma maneira se você se deparar
com uma mangueira de vinil - sugando o
mosto. Você deve usar uma torneira ou
braçadeira para regular o fluxo e, desde que
mantenha as bolhas de ar fora da linha, ele
funcionará muito bem.
Figura 162 - Um Mash retangular de 6 galões /
Lauter Tun. O coletor com fenda se conecta ao
tubo de vinil com uma torneira para controlar o
fluxo.
CONSTRUINDO O COLETOR
oração do lauter tun é o coletor de mosto. Pode
ser fabricado com tubos de cobre macio ou
rígido. Escolha o formulário que melhor se
adequa ao seu design e design. Em um
refrigerador redondo, a forma ideal é um círculo
dividido em quadrantes. Veja a Figura 162. Em
um refrigerador retangular, a forma ideal é
retangular com várias pernas para cobrir
adequadamente a área do piso. Ao projetar seu
coletor, lembre-se da necessidade de fornecer
uma cobertura completa do leito de grãos,
minimizando a distância total que o mosto deve
percorrer para alcançar o dreno. A Figura 163
ilustra esse problema para um refrigerador
retangular.

Figura 163 - Diferença no comprimento do tubo

e na área coberta pelo refrigerador cilíndrico. O
mosto no ponto "A" tem uma distância
comparativamente longa para se deslocar para o
dreno.
Figura 164 - Distribuidores retangulares. O
coletor à direita poderia ser melhorado,
fornecendo um meio mais direto para o mosto
no ponto "A" alcançar o dreno.
Além disso, é muito importante evitar a
canalização da água pelas laterais, colocando o
coletor muito próximo das paredes. A distância
dos tubos do coletor externo à parede mais fria
deve ser metade do espaçamento do tubo do
coletor ou um pouco maior. Isso faz com que a
água ao longo da parede não encontre um
caminho mais curto para o ralo do que o mosto
que está morto no centro entre os tubos.
Figura 165 - Projeto para fazer o melhor uso do
espaço. Os coletores devem caber na parte
inferior do resfriador, cobrindo a maior área
possível e não se movimentando. Além disso,
planeje espaçar o coletor a metade da distância
de espaçamento entre os tubos e a parede para
evitar a canalização. (Mais sobre isso na
próxima seção.)
Os tubos transversais no tun retangular não
devem ser ranhurados para impedir a
canalização. Os tubos longitudinais com fenda
cobrem adequadamente a área do piso sem a
ajuda dos tubos transversais. Os slots podem
ficar voltados para cima, para baixo ou para o
lado; hidraulicamente, não faz diferença. Em
um tun circular, as mesmas diretrizes se
aplicam, mas os tubos transversais podem ser
encaixados onde estão afastados da parede.
Figura 166 - Um projeto útil para coletores de
tubos rígidos. Solde ou prenda as conexões
indicadas, mas deixe as outras conexões para os
tubos retos livres. Isso permite fácil
desmontagem para remoção e
limpeza. Certifique-se de limpar completamente
o coletor de fluxo da solda antes de usar.
O principal fator para determinar a
uniformidade da lavagem do leito de grãos é a
distribuição dos drenos. Experimentos e
análises por computador mostraram que a
velocidade do fluxo de fluido em qualquer local
no leito de grãos durante a lavagem é uma
função da profundidade e da distância em linha
reta do dreno. O que isto significa? Vejamos a
Figura 167.
Figura 167 - Seções transversais de Lauter tun
mostrando as direções do fluxo.
A Figura 167 mostra uma seção transversal do
leito de grãos sendo lavada por um tubo
subindo no meio. As linhas ao redor do dreno
mostram regiões com potencial de fluxo igual,
ou seja, pressão. Observe a linha do gradiente
com um valor relativo de [100] nas figuras 168-
173 para ilustrar melhor as diferenças entre as
diferentes configurações. As setas na figura 167
mostram como o fluxo é vetorizado em direção
ao dreno por esses gradientes de
pressão. Observe como o fluxo está
concentrado em direção ao centro do tun,
deixando as áreas nos cantos com velocidades
de fluxo muito baixas. Estudos de corantes
coloridos mostraram esse mesmo
resultado. Durante o lauter, sistemas de
drenagem única não enxaguavam
adequadamente os grãos nos cantos, enquanto o
centro era tão bem enxaguado que era provável
a extração de taninos. Sob algumas condições e
layouts,
Devo salientar que este é um cenário
extremo. Muitos fabricantes de cerveja usam
sistemas de tubo único (principalmente o JSP
Easymasher) e produzem consistentemente
cerveja fina. O que esta seção espera ilustrar é
que, ao entender como o fluxo através do leito
de grãos funciona, você pode adivinhar a
criação de um ajuste eficiente.
Figura 168 - Comparação da profundidade do
grão.
Existem duas maneiras de melhorar a
uniformidade do fluxo: aumentar a
profundidade do leito de grãos ou adicionar
mais drenos. Aumentar a profundidade do leito
de grãos (veja a Figura 168) eleva mais o grão
nas regiões de gradientes mais
planos. Adicionar mais tubos e espaçá-los com
eficiência (consulte as Figuras 169-173)
também nivela os gradientes de pressão e torna
o fluxo pelo leito de grãos mais uniforme.
Veja as figuras 168, 169 e 170. A comparação
dessas figuras mostra como o aumento do
espaçamento entre dois tubos de 2 a 4 a 6
polegadas move o [100] gradiente da parte
inferior, para cima dos lados do tun e mergulha-
o o meio. O espaçamento de 4 polegadas ilustra
a orientação de que a distância das paredes seja
metade do espaçamento do tubo e é claramente
a mais equilibrada em relação aos gradientes. A
adição de tubos adicionais, como nas figuras
172 e 173, e a manutenção das diretrizes de
espaçamento melhoram ainda mais os
gradientes. A experiência mostrou que o raio de
drenagem efetivo máximo para um dia de 1/2. o
tubo tem cerca de 3 polegadas, o que equivale a
um espaçamento máximo sugerido de 6
polegadas.
Figura 169: 2 drenos espaçados 2
polegadas. Observe que o fluxo está
concentrado em direção ao centro e longe das
paredes, semelhante a um único sistema de
tubulação.
Figura 170: 2 drenos espaçados 4
polegadas. Observe que a distância para as
paredes é de 2 polegadas ou metade do
espaçamento do dreno.
Figura 171: 2 drenos espaçados a 6 polegadas
de distância. Observe que o fluxo foi vetorizado
para fora do centro e está concentrado perto das
paredes.
Figura 172: 3 drenos. Compare os gradientes
aqui aos da figura 170.
Figura 173: 4 drenos. Compare os gradientes
aqui aos das figuras 170 e 172.
DIMENSIONANDO O TUN
Para descobrir quantos tubos seu coletor
precisa, você precisará medir seu cooler e, para
escolher um cooler, precisará calcular o volume
do seu mash típico. Meu conselho é escolher o
seu cooler com base no lote médio; não escolha
um maior do que realmente precisa, pensando
que um maior oferecerá mais flexibilidade para
lotes futuros. Se você escolher um que seja
grande demais para a maioria de seus lotes, sua
profundidade do leito de grãos será muito rasa e
sua extração sofrerá. A Tabela 21 lista o
volume de 1 libra de grão sendo triturado em 1
litro de água. Geralmente, essa é a proporção
mínima que a maioria dos fabricantes de
cerveja usaria e está totalmente saturada, ou
seja, aumentar a proporção água / grão adiciona
apenas o volume da água ao volume total
fornecido para uma proporção de 1: 1.
Portanto, você pega o tamanho de lote típico (5)
e multiplica pelo OG típico (1,050) e determina
quantas libras de grão são iguais, usando o
rendimento típico (30) em
pts. /Libra. /garota. Assim, 5 * 50 = 250 e
250/30 = 8,3 libras. A uma proporção de (2)
quartos por libra, o volume total dessa mistura
seria 8,3 * (42 + 32) = 616,6 onças fluidas ou
(dividindo por 128) 4,8 galões. Então, eu
recomendaria o quadrado de 24 quart ou o
cilíndrico de 5 galões.
Tabela 21 - Volume de Unidade Mash
Unidade Volume na Mash Volume de grão
s Ratio sozinho
@ 1 qt / lb. = 42 10 onças
NOS
onças fluidas. fluidas.
@ 1l / 500g =
Métrica 325 mililitros
1.325 litros
Tabela 22 - Escolhendo seu refrigerador.
O fator de conversão para polegadas cúbicas em
galões (líquido dos EUA) é 231 polegadas
cúbicas por galão.
Tamanhos mais Dimensões
Volume real
comuns do reais
com base nas
refrigerador L x C x A ou
dimensões
(tamanho PxA
(galões)
anunciado) (polegadas)
20 Quart
7 x 11 x 12 4
Retangular
24 Quart
9 x 14 x 10 5.4
Retangular
34 Quart
10 x 16 x 10 6,9
Retangular
48 Quart
11 x 18 x 12 10,3
Retangular
Cilíndrico de 5
9,5 x 18 5.5
galões
10 galões
12,5 x 20 10,6
cilíndricos
Aqui estão as diretrizes de resumo para o
projeto de manifolds e lauter tuns eficientes:
1.A distância da linha reta até o dreno deve
ser a menor possível. Em outras palavras,
oriente os tubos longitudinalmente em
relação ao dreno.
2.Os leitos de grãos mais profundos têm um
enxaguamento mais uniforme, sendo tudo o
mais igual.
3.Quanto mais próximo o espaçamento do
tubo, mais uniforme o fluxo, tudo o mais é
igual. Um espaçamento de 6 polegadas é o
máximo na minha opinião. É preferido um
espaçamento de 2-4 polegadas.
4.O espaçamento dos tubos da parede do
refrigerador deve ser S / 2 ou um pouco
maior para evitar o fluxo preferencial pelas
paredes lisas.
 APÊNDICE F
LEITURA RECOMENDADA
APÊNDICE F - LEITURA RECOMENDADA
As citações a seguir são recomendadas para
fornecer mais informações do que o meu livro
abordado. Alguns periódicos e sites são
recomendados para fornecer mais informações,
outras referências podem fornecer mais detalhes
sobre assuntos específicos do que eu achava
que poderia incluir. Minha intenção era
fornecer uma base sólida para explorar o mundo
da fabricação de cerveja. Têm-no!
Periódicos
Brew Your Own - Uma boa revista para o
homebrewer iniciante. Prontamente disponível
nas bancas.
Arquivos de técnicas de fabricação de cerveja -
Esta revista foi o principal periódico de
fabricação caseira e artesanal, cobrindo estilos,
técnicas e ciência da cerveja com uma prosa
clara que tornou as informações acessíveis a
todos. Alguns artigos estão disponíveis online
em brewingtechniques.com
Zimurgia - A revista da American
Homebrewers Association. - Abrange a
tecnologia de fabricação de cerveja no que se
refere à fabricação caseira, bem como os feitos
da AHA. Eles também publicam edições
especiais que fornecem informações detalhadas
sobre vários assuntos, incluindo lúpulo, malte,
estilo, equipamento etc.
Livros
Guia de Homebrewing de Dave Miller - por
Dave Miller
Storey Publishing
Um ótimo livro para todos os conceitos básicos,
altamente recomendado para cervejeiros
iniciantes e intermediários.
Preparando as melhores cervejas do mundo -
Dave Miller
Storey Publishing, 1992.
Outro bom livro que explora os conceitos
básicos da fabricação de cerveja em uma
abordagem mais simples do que o seu Guia, a
partir de uma orientação de receita. Um
excelente primeiro ou segundo livro de
fabricação de cerveja.
Brewing - Michael J. Lewis e Tom W. Young
Aspen Publishers, 1995
Este é o melhor livro que li para detalhar toda a
mecânica e bioquímica da fabricação de
cerveja. Outros livros podem apresentar um
tópico específico melhor, mas este livro é
abrangente. Se você está realmente interessado
na ciência da fabricação de cerveja ou
interessado em fabricar cerveja
profissionalmente, este livro é o lugar para
começar.
Brew Ware - Carl Lutzen e Mark Stevens
Storey Publishing
Mark e Carl entrevistaram muitos engenheiros
para coletar o material deste livro. Existem
muitos dispositivos que economizam mão de
obra que as cervejarias domésticas descobriram
como fabricar para si mesmos, e este livro
mostra como fabricá-los. Um livro útil para os
interessados em construir seus próprios
equipamentos e cervejarias domésticas.
Homebrew Favorites - Carl Lutzen e Mark
Stevens
Storey Publishing
Você quer receitas ?! Eles têm receitas! As
receitas favoritas coletadas das dezenas dos
melhores homebrewers do mundo. A melhor
maneira de determinar sua própria receita para
um estilo é comparar muitas receitas
semelhantes, e este livro é a fonte perfeita.
Design de grandes cervejas - Ray Daniels
Brewers Publications, 1997
Esse cara pensa como eu - ele analisa variáveis
na fabricação de cerveja e como controlá-las da
melhor maneira para produzir os diferentes
estilos de cerveja. Este é um livro muito útil
para conhecer as porcas e os parafusos da
fabricação de cerveja e aprender a mexer com
eles para realmente ajustar sua fabricação.
Nova cerveja Lager para cerveja - Greg Noonan
Brewers Publications, 1986, 1996
Para quem estiver interessado em cerveja lager
e purê de decocção, este é o livro. Eu me referi
a ele várias vezes por escrito. Noonan é um
cervejeiro profissional e muito do material está
escrito nos interesses dos cervejeiros
profissionais.
Principles of Brewing Science 2ª ed. - George
Fix
Brewers Publications, 1989, 1998
Explica os fundamentos da bioquímica
envolvidos na maltagem, trituração e
fermentação. Um ótimo livro para entender
realmente todo o processo de fabricação de
cerveja.
Uma análise
das técnicas de fabricação de cerveja - George e
Laurie Fix
Brewers Publications, 1997.
Este livro complementa os Princípios,
analisando como os processos de fabricação de
cerveja influenciam os ingredientes e vice-
versa. A leitura dos dois livros fornece um
trampolim único para a compreensão dos livros
didáticos de fabricação de cerveja, como
Malting e Brewing Science.
Using Hops - por Mark Garetz
HopTech, 1994
Um bom livro de referência para as diferentes
variedades de lúpulo e seus usos. Fornece uma
discussão mais completa sobre utilização e
lúpulo do lúpulo do que pode ser encontrado
em outras publicações atuais
Homebrewing - Volume One - de Al Korzonas
(Auto-publicado), 1998.
Um livro muito abrangente que cobre todos os
aspectos da fabricação de cerveja com extrato
de malte, incluindo muitas receitas. Este livro
tem mais discussões sobre estilos de cerveja e
solução de problemas do que o meu.
The Pocket Guide to Beer - por Michael
Jackson
Simon e Schuster, 1994
O livro mais completo de todas as cervejas e
estilos do mundo. As cervejas de cada país /
cervejaria são classificadas com um sistema de
4 estrelas. Suas descrições e recomendações de
sabor são muito úteis para a formulação de
receitas.
Essentials of Beer Style - por Fred Eckhardt
Fred Eckhardt Communications, 1989.
Um bom livro para direcionar estilos de cerveja,
fornece informações que podem ser usadas para
formular suas próprias receitas para cervejas
comerciais.

Publicações de cervejeiros da série Classic Beer

Styles Series
Estes livros são ótimas referências para cada
um dos estilos de cerveja mais populares,
escritos por homebrewers que amam esse
estilo. História do estilo, variações atuais,
técnicas e receitas para prepará-las - você não
pode errar com esses livros.
Altbier -
Publicações deHorst DornbuschBrewers,
1998. Cerveja Belga -
Publicações dePierre RajotteBrewers, 1992.
Vinho de Cevada -Publicações deFal Allen e
Dick Cantwell
Brewers, 1998.
Brown Ale -Publicações deRay Daniels e Jim
Parker
Brewers, 1999.
Bock - Darryl Richman
Brewers Publicações, 1994.
Continental Pilsener - Dave Miller
Brewers Publications, 1990.
German Wheat Beer - Eric Warner
Brewers Publications, 1992.
Kolsch - Eric Warner
Brewers Publications, 1999.
Lambic - Jean-Xavier Guinard
Brewers Publications, 1990.
Stout - Michael Lewis
Brewers Publications, 1995.
Porter - Terry Foster
Brewers Publications, 1992.
Scotch Ale - Greg Noonan
Brewers Publications, 1993.
Viena, Marzen, Oktoberfest - George e Laurie
Fix
Brewers Publications, 1992.
Pale Ale - Terry Foster
Brewers Publications 1990.
Recursos na Internet
The Homebrew Digest - esse resumo do
servidor de listas disponível on-line enviando a
palavra ASSINAR para request@hbd.org É
facilmente a melhor fonte de informações sobre
cervejas caseiras do mundo e vale seu peso em
platina. (Leia-o diariamente e aprenda com a
experiência de outras pessoas. Faça boas
perguntas e você obterá boas respostas.) Muitos
dos frequentadores estão lá há 10 anos ou mais
e as discussões podem parecer realmente
esotéricas e técnicas às vezes, mas todos estão
lá porque eles gostam de discutir cerveja. Não
seja tímido.
Arquivos Homebrew Digest - www.hbd.org
No site Homebrew Digest, você pode consultar
os arquivos digest sobre qualquer tópico de
fabricação de cerveja e receber uma compilação
de postagens discutindo o assunto. Interessado
em aeração de
levedura? Lagering? Kegging? Tratamento de
água? Tipos de levedura? Tipos de malte? Está
tudo lá.
BreWorld - www.breworld.com
A casa do maior site de cervejas da Europa,
contendo links para as principais cervejarias, a
página de cervejas caseiras do Reino Unido,
eventos europeus de cerveja, ingredientes e
publicações.
The Brewery - www.brewery.org
The Brewery é o repositório de toda a sabedoria
extraída dos fabricantes de cerveja do Home
Brew Digest, o códice de receita por excelência
The Cat's Meow e o detentor do legado do site
de ftp de cerveja de Stanford. Muitas
informações bem organizadas estão disponíveis
aqui.
A Real Beer Page - www.realbeer.com/library/
A Real Beer Page se tornou a maior fonte de
informações sobre artesanato e fabricação de
cerveja caseira na Internet. A seção Biblioteca
do site é a mais útil para os homebrewers, mas
os outros links e sites também são muito úteis.
A página da Biohazard Lambic
Brewers - www.liddil.com
Jim Liddil adora o estilo de cerveja lambic
da Bélgica e dedicou seu site a ensinar como
fazê-lo da melhor maneira possível, sem
realmente estar no vale de Lambic.