Filgueiras Chopp

Plano de Produo Reviso: 00 Minuta de elaborao Pgina 1 de 4 IOBJETIVO O objetivo deste documento fornecer instrues para a fabricao do Filgueiras Chopp. IIESCOPO Este documento se aplica ao Setor de Produo. III PROCEDIMENTO 3.1 SEQUNCIA: Limpeza e Sanitizao Moagem Brassagem Filtragem Fervura Refrigerao Aerao Fermentao Limpeza Maturao Priminge Engarrafamento 3.2 Checagem de itens necessrios fabricao: Preencher o checklist do modelo anexo ao documento verificando se todos os ingredientes e equipamentos esto disposio. 3.3 Limpeza e Sanitizao: 3.3.1 a) Instrues: Antes de iniciar o trabalho, separar os componentes do processo de produo e proceder sua limpeza e sanitizao de acordo com o procedimento IPP-PFC-Limpeza e Sanitizao obedecendo a seguinte tabela: Equipamento Panela para Fervura I Panela para Brassagem Panela para Fervura II Mexedor do Mosto Mangueiras Serpentina de Cobre Termmetro Colher Jarra Medidora Jarra para Levedura Recipiente Fermentador Recipiente Decantador Airlocks + rolhas Ao Limpar Limpar Limpar Limpar Limpar e sanitizar Limpar e sanitizar Limpar e sanitizar Limpar e sanitizar Limpar e sanitizar Limpar e sanitizar Limpar e sanitizar Limpar e sanitizar Limpar e sanitizar a)

3.4 Moagem: 3.4.1 Instrues: a) Instalar o moinho em uma superfcie firme e estvel e posicionar o balde reservatrio da moagem em sua frente; b) Despejar o malte a ser modo no devido funil e ligar o moedor; c) Verificar se o material modo est com o aspecto da figura a seguir, caso haja alguma cpsula de malte inteira, repass-la no moinho;

Elaborado por: Daniel Filgueiras Aprovado por: Fabrcio Filgueiras Data: 04/11/2010
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3.5 Brassagem: a) Com a panela da brassagem j devidamente limpa de acordo com o item 3.2, adicionar e aquecer a quantidade desejada de gua mineral a uma temperatura estvel de 70C; b) Despejar o malte modo na panela e ajustar o regulador de temperatura para 66C;

c) Com o auxlio do mexedor de mosto, dissolver o malte modo at se obter uma mistura homognea;

d) Manter a mostura em uma temperatura de 66C por 90 minutos para garantir a total transformao do amido em acar;

3.6 Filtragem a) Posicionar a panela de fervura abaixo da panela de brassagem conforme figura, abrir a torneira liberando a sada do mosto na jarra medidora; b) Encher a jarra e despejar de volta na panela de brassagem at se obter um liquido filtrado, com ausncia de materiais em suspenso; c) Aps ser naturalmente formado um filtro com o bagao sedimentado na panela, abrir totalmente a torneira e deixar todo o mosto filtrado escorrer para a panela de fervura; d) Despejar gua mineral aquecida sobre o bagao do malte para lavar e aproveitar o mximo de acar produzido.

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Plano de Produo Reviso: 00 Minuta de elaborao Pgina 3 de 4 Obs.: Para se despejar o mosto ou gua de volta panela de brassagem, deve-se tomar cuidado para no revolver o material sedimentado e atrapalhar a filtragem.

3.7 Fervura: a) b) Aquecer a panela com o mosto filtrado at ferver. Manter a fervura por 90 minutos; Efetuar a adio do lpulo aos 75 minutos de fervura

3.8 Clarificao: a) Efetuar a adio do clarificador no perodo definido pelo fabricante, alguns clarificadores devem ser adicionados durante a fervura e outros na maturao. Esteja sempre certo de tais informaes.

3.9 Refrigerao: a) b) Passado 90 minutos de fervura, cessar o aquecimento da panela e depositar a serpentina de cobre devidamente limpa e sanitizada em seu interior; Ligar a bomba dgua fazendo passar gua gelada no interior dos tubos de cobre pelo tempo necessrio para reduzir a temperatura abaixo de 30C.

3.10 Aerao: Obs.:A partir da refrigerao, todo cuidado deve ser tomado a fim de se proteger o mosto de contaminaes. a) Despejar o mosto refrigerado no balde de fermentao devidamente limpo e sanitizado; b) Conectar ao compressor de ar o filtro bactericida e sua respectiva mangueira e borbulhadorlimpos e sanitizados; c) Acionar o compressor e mergulhar a mangueira/borbulhador no interior do mosto fazendo movimentos circulares durante 1 minuto para garantira aerao. d) No caso de no possuir compressor no momento, a aerao poder ser feita despejando o mosto de uma panela/reservatrio para outro por 3 vezes. Obs.: Esse o nico momento em que a cerveja deve ser arejada. 3.11 Fermentao: a) Adicionar na jarra de levedura devidamente limpa e sanitizada, 0.5 litros de mosto em temperatura ambiente, colocar um envelope de levedura e aguardar cerca de 15 minutos at que se forme uma espuma densa; Adicione a jarra com a levedura no balde de fermentao contendo o mosto aerado, tampe e conecte o airlock tomando cuidado para manter o reservatrio hermeticamente fechado. Mantenha fermentando por 3 dias, ou at que cesse a produo de gs carbnico (verificar pelo airlock).

b) c)

3.12 Limpeza: Limpar todo o material utilizando somente detergente neutro sem perfume. Enxaguar bem, secar e guardar em local prprio, livre de sujeiras e contaminaes. Obs.: O material utilizado para a produo de cerveja nunca deve ser usado para outros fins. a)

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3.13 Maturao: a) Aps terminado a etapa de fermentao, o fermento e os resduos sedimentados no fundo do fermentador devem ser separados da cerveja. Transfira o lquido cuidadosamente para o recipiente de maturao, que deve ser um balde limpo e sanitizado com torneira em baixo para facilitar o posterior engarrafamento. Nesta etapa deve se evitar a aerao; Caso seja necessrio, dissolver cuidadosamente um envelope de clarificador dentro do reservatrio; Manter o recipiente lacradoe com o airlock por 7 dias.

b) c)

3.14 Priming e Engarrafamento: a) Aps sete dias de maturao, despejar o acar invertido no reservatrio na proporo de 250g para 20 litros de cerveja, misturar com cuidado para evitar aerao excessiva e engarrafar o produto; ideal que a cerveja fique engarrafada por no mnimo 15 dias para garantir a carbonatao ideal.

b)

Obs.: Todas as etapas pertinentes devem ser registradas na planilha do cervejeiro.

IVANEXOS
Checklist ingredientes e materiais; Planilha do Cervejeiro. VIREFERNCIAS IPP-PFC-Limpeza e Sanitizao

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