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Filgueiras Chopp

Plano de Produção Revisão: 00 – Minuta de elaboração Página 1 de 4

IOBJETIVO

O objetivo deste documento é fornecer instruções para a fabricação do Filgueiras Chopp.

IIESCOPO

Este documento se aplica ao Setor de Produção.

III

PROCEDIMENTO

3.1

SEQUÊNCIA:

 

Limpeza e Sanitização – Moagem – Brassagem – Filtragem – Fervura – Refrigeração – Aeração – Fermentação – Limpeza – Maturação – Priminge Engarrafamento

3.2

Checagem de itens necessários à fabricação:

 

a)

Preencher o checklist do modelo anexo ao documento verificando se todos os ingredientes e equipamentos estão à disposição.

3.3

Limpeza e Sanitização:

 

3.3.1 Instruções:

a)

Antes de iniciar o trabalho, separar os componentes do processo de produção e proceder sua limpeza e sanitização de acordo com o procedimento IPP-PFC-Limpeza e Sanitização obedecendo a seguinte tabela:

   

Equipamento

Ação

 

Panela para Fervura I

Limpar

 

Panela para Brassagem

Limpar

 

Panela para Fervura II

Limpar

 

Mexedor do Mosto

Limpar

 

Mangueiras

Limpar e sanitizar

 

Serpentina de Cobre

Limpar e sanitizar

 

Termômetro

Limpar e sanitizar

 

Colher

Limpar e sanitizar

 

Jarra Medidora

Limpar e sanitizar

 

Jarra para Levedura

Limpar e sanitizar

 

Recipiente Fermentador

Limpar e sanitizar

 

Recipiente Decantador

Limpar e sanitizar

 

Airlocks + rolhas

Limpar e sanitizar

3.4

Moagem:

 

3.4.1

Instruções:

a) Instalar o moinho em uma superfície firme e estável e posicionar o balde reservatório da moagem em sua frente;

b) Despejar o malte a ser moído no devido funil e ligar o moedor;

c) Verificar se o material moído está com o aspecto da figura a seguir, caso haja alguma cápsula de malte inteira, repassá-la no moinho;

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Revisão: 00 – Minuta de elaboração Página 2 de 4 3.5 Brassagem: a) Com a panela

3.5

Brassagem:

a) Com a panela da brassagem já devidamente limpa de acordo com o item 3.2, adicionar e aquecer a

quantidade desejada de água mineral a uma temperatura estável de 70ºC;

b) Despejar o malte moído na panela e ajustar o regulador de temperatura para 66ºC;

na panela e ajustar o regulador de temperatura para 66ºC; c) Com o auxílio do mexedor

c) Com o auxílio do mexedor de mosto, dissolver o malte moído até se obter uma mistura homogênea;

o malte moído até se obter uma mistura homogênea; d) Manter a mostura em uma temperatura
o malte moído até se obter uma mistura homogênea; d) Manter a mostura em uma temperatura

d) Manter a mostura em uma temperatura de 66ºC por 90 minutos para garantir a total transformação do

amido em açúcar;

3.6 Filtragem

a) Posicionar a panela de fervura abaixo da panela de brassagem conforme figura, abrir a torneira liberando a saída do mosto na jarra medidora;

b) Encher a jarra e despejar de volta na panela de brassagem até se obter um liquido filtrado, com ausência de materiais em suspensão;

c) Após ser naturalmente formado um filtro com o bagaço sedimentado na panela, abrir totalmente a torneira e deixar todo o mosto filtrado escorrer para a panela de fervura;

d) Despejar água mineral aquecida sobre o bagaço do malte para lavar e aproveitar o máximo de açúcar produzido.

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Obs.: Para se despejar o mosto ou água de volta à panela de brassagem, deve-se tomar cuidado para não revolver o material sedimentado e atrapalhar a filtragem.

3.7 Fervura:

material sedimentado e atrapalhar a filtragem. 3.7 Fervura: a) Aquecer a panela com o mosto filtrado

a) Aquecer a panela com o mosto filtrado até ferver. Manter a fervura por 90 minutos;

b) Efetuar a adição do lúpulo aos 75 minutos de fervura

3.8 Clarificação:

a) Efetuar a adição do clarificador no período definido pelo fabricante, alguns clarificadores devem ser adicionados durante a fervura e outros na maturação. Esteja sempre certo de tais informações.

3.9 Refrigeração:

a) Passado 90 minutos de fervura, cessar o aquecimento da panela e depositar a serpentina de cobre devidamente limpa e sanitizada em seu interior;

b) Ligar a bomba d’água fazendo passar água gelada no interior dos tubos de cobre pelo tempo necessário para reduzir a temperatura abaixo de 30ºC.

3.10 Aeração:

Obs.:A partir da refrigeração, todo cuidado deve ser tomado a fim de se proteger o mosto de contaminações.

a) Despejar o mosto refrigerado no balde de fermentação devidamente limpo e sanitizado;

b) Conectar ao compressor de ar o filtro bactericida e sua respectiva mangueira e borbulhadorlimpos

e sanitizados;

c) Acionar o compressor e mergulhar a mangueira/borbulhador no interior do mosto fazendo movimentos circulares durante 1 minuto para garantira aeração.

d) No caso de não possuir compressor no momento, a aeração poderá ser feita despejando o mosto de uma panela/reservatório para outro por 3 vezes.

Obs.: Esse é o único momento em que a cerveja deve ser arejada.

3.11Fermentação:

a) Adicionar na jarra de levedura devidamente limpa e sanitizada, 0.5 litros de mosto em temperatura ambiente, colocar um envelope de levedura e aguardar cerca de 15 minutos até que se forme uma espuma densa;

b) Adicione a jarra com a levedura no balde de fermentação contendo o mosto aerado, tampe e conecte o airlock tomando cuidado para manter o reservatório hermeticamente fechado.

c) Mantenha fermentando por 3 dias, ou até que cesse a produção de gás carbônico (verificar pelo airlock).

3.12Limpeza:

a) Limpar todo o material utilizando somente detergente neutro sem perfume. Enxaguar bem, secar

e guardar em local próprio, livre de sujeiras e contaminações.

Obs.: O material utilizado para a produção de cerveja nunca deve ser usado para outros fins.

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3.13Maturação:

a) Após terminado a etapa de fermentação, o fermento e os resíduos sedimentados no fundo do fermentador devem ser separados da cerveja. Transfira o líquido cuidadosamente para o recipiente de maturação, que deve ser um balde limpo e sanitizado com torneira em baixo para facilitar o posterior engarrafamento. Nesta etapa deve se evitar a aeração;

b) Caso seja necessário, dissolver cuidadosamente um envelope de clarificador dentro do reservatório;

c) Manter o recipiente lacradoe com o airlock por 7 dias.

3.14Priming e Engarrafamento:

a) Após sete dias de maturação, despejar o açúcar invertido no reservatório na proporção de 250g para 20 litros de cerveja, misturar com cuidado para evitar aeração excessiva e engarrafar o produto;

b) É ideal que a cerveja fique engarrafada por no mínimo 15 dias para garantir a carbonatação ideal.

Obs.: Todas as etapas pertinentes devem ser registradas na planilha do cervejeiro.

IVANEXOS

Checklist ingredientes e materiais; Planilha do Cervejeiro.

VIREFERÊNCIAS

IPP-PFC-Limpeza e Sanitização