Você está em uma

das maiores e
melhores escolas
de cerveja do
mundo.
NOSSOS DIFERENCIAIS
5 PAÍSES
BR | AR | UY | PY | PT
14 MIL

ALUNOS
LINHAS DE
ATUAÇÃO
 NÍVEIS DE CURSOS
Pós-graduação
Graduação
Técnico
Aperfeiçoamento
Tecnologia Cervejeira
Básica
Natureza do curso:
aperfeiçoamento
Modalidade: a distância
Carga horária total: 8 h
 ABRIL / MAIO
DATAS E DOM SEG TER QUA QUI SEX SAB

HORÁRIOS
23 24 25 26 27 28 29
Terças-feiras de 25
30 1 2 3 4 5 6
de abril a 16 de maio 7 8 9 10 11 12 13
19h às 21h 14 15 16
OBJETIVO GERAL

Aplicar as técnicas de produção

de cerveja para aperfeiçoar o
processo de produção de
cervejas artesanais.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

Matérias-Primas (água, malte, lúpulo,

fermento)
Processo de produção (brassagem,
fermentação, maturação, finalização e
envase)
 CORPO DOCENTE

Professores Tutoria
Duan Ceola Rodrigo Siqueira
Vitor Antoniazzi Tutoria
Rodrigo Struck
 AULAS AO VIVO

Aulas ao vivo
Os links das aulas serão recebidos por e-mail
O link é pessoal e intransferível
Os materiais serão enviados por e-mail após o último
encontro do curso
 AULAS PRÁTICAS

Os laboratórios da ESCM estão equipados para que você

possa acompanhar a distância todas as aulas práticas do
seu curso.
 GRAVAÇÕES DAS AULAS

Por se tratar de uma degustação dos cursos da ESCM, as

aulas não serão gravadas. Nos cursos pagos da escola
todas as aulas são gravadas e podem ser vistas pelos
alunos a qualquer momento por um período de até seis
meses após o término do curso.
 METODOLOGIA

Curso formatado para aula ao vivo

Professores em casa / infraestrutura

Interação e Network
 FREQUÊNCIA

O aluno deverá obter um mínimo de 75% de frequência

para ter direito à certificação.
@cervejaemalte

#escm
#cervejaemalte
 VAMOS
JUNTOS
FAZER O
MELHOR EAD
DA HISTÓRIA!
Afinal, o que é cerveja?
Cerveja
Fermentação de cereais através da ação de leveduras;
Pode ser adicionado lúpulo, frutas, especiarias e afins.
 Mestre
Seja

Cervejeiro e

responsável
técnico
com o melhor curso do Brasil.

Agora em

EaD
Quantos tipos de cerveja
existem?
Precisamos classificar!
Quanto ao tipo de fermentação

Baixa

Alta

Espontânea
Quanto aos parâmetros

Aroma
Aparência
Paladar (impressão na boca)
Sabor
Ingredientes
Amargor
Coloração
Teor Alcoólico
Densidade
Guias de estilos

Brewers Association

Beer Judge Certification

Program (BJCP)
 Quanto às escolas

Novo Mundo Velho Mundo

Alemã
Americana
Belga
Inglesa
 O que define a escola?

Insumos

Processos de fabricação

Gosto popular
 Conhecimento cervejeiro Tecnologia
diferenciado para quem
busca excelência no que faz. Cervejeira
EaD
Escola Alemã
Reinheitsgebot (Lei da Pureza)

"Toda cerveja só pode

ser feita de cevada,
lúpulo e água"

Duque Guilherme IV
Bavária, 1516
 Características

Tradição
Lager
Criatividade com restrições
Muitas cervejarias
Tudo maltado
 Principais Estilos
Munghen Helles
Bohemian Pilsner
Weizen
Altbier
Bock
Vienna
German Pilsner
Munich Dunkel
Escola Inglesa
 Características

Tradição
Ale
Mais secas
Mais torradas
Equilibradas
Claro, cerveja de barril
 Principais Estilos
Pale Ale
Porter
IPA
Stout
Irish Red
Brown Ale
Scottish Ale
Bitter
Escola Belga
 Trapistas
Apenas 11 no mundo, sendo 5 na Bélgica
 Características

Tradição de mil anos - Mosteiros

Lambic e Ale
Ousados
Muitos ingredientes e processos
Tudo fermentado
 Principais Estilos
Witbier
Saison
Bière de Garde
Strong Ale
Dubbel, Tripel, Qadrupel
Lambic
Fruit Bier
Belgian Blonde
Specialy Ale
O melhor dos dois mundos,
na maior Escola Cervejeira
do Brasil.

PÓS-GRADUAÇÃO HÍBRIDA
EM TECNOLOGIA CERVEJEIRA
Escola Americana
 Características

Mistura - releitura
Inovação
Exagero
Desapego por regras
Lúpulo!
 Principais Estilos
Light Lager
American Pale Ale (APA)
American IPAs
Imperial Stout
Barley Wine
Amber
Black IPA
Standart Lager
História
Hamurabi
História
História
Eficiência máxima no uso das leveduras
e no controle microbiológico!

Microbiologia
da Cerveja
História

Egípcios
Macedônios
Gregos
Romanos
África, Ásia e Europa
Inglaterra
Germanos e Vikings
Idade Média Cerveja nas Américas
Mosteiros Povos originários
Cervejeiras Europeus
Lei da Pureza
História
Gestão

Financeira
Reinheitsgebot (Lei da Pureza)
Cerveja no Brasil Cerveja no Mundo
Início Revolução Industrial
Situação Atual Guerras
Consolidação
Revolução Artesanal
Consumo

1º República Tcheca 138 / / Ano

3º Alemanha 101 / / Ano

12º Estados Unidos 75 / / Ano

17º Brasil 68 / / Ano

Consumo

25º Argentina 56 / / Ano

28º Portugal 53 / / Ano

29º Angola 53 / / Ano

172º Moçambique 8 / / Ano

Master em

Estilos
Insumos

São os quatro ingredientes fundamentais para fazer

cerveja (água, malte, lúpulo e levedura).
Água
Componente mais abundante da cerveja,
cerca de 90% da cerveja em peso é água;

Extrema importância;

Uso da água na cervejaria;

Custo da água.
 Água

Para uso em cervejaria deve ser potável.

O que é uma água potável?

 Água

Química da água cervejeira:

Potabilidade;

Nenhum odor ou sabor (Cl);

Equilíbrio dos minerais de acordo

com o estilo da cerveja.
 Uso da água no processo

Água uso em cervejaria (fonte da cidade,

água doméstica)

Água cervejeira, água de processo e

utilidades (água)
Adaptado de John Palmer
 Tratamento da água

Água da rede: filtro de carvão ativado que remove Cl e

compostos orgânicos.
Água
 Água cervejeira e seus íons
Parâmetros físico-químicos: os íons abaixo reagem com
diferentes componentes do malte, ácidos orgânicos,
proteínas e substâncias do lúpulo.
 Água

Sabendo-se que diferentes estilos de cerveja pedem

diferentes balanços de sais:

Quais são importantes?

Como eu faço as correções?
Aprofundamento em

Lúpulo
Lúpulo
Mais que um curso, uma
imersão no mundo do Lúpulo
– do plantio à cerveja.
 Malte

O que é malte?

Quais são os cereais mais utilizados?

Por que a cevada é a rainha?

 Malte

Etapas do processo de malteação:

Recepção da matéria-prima;
Maceração ou hidratação;
Germinação;
Secagem;
Desradicularização;
Estocagem de produto final.
 Malte

Uso do malte na
produção de cerveja:
Amido;
Proteínas;
Minerais;
Casca.
 Malte

MALTES
MALTES BASE
ESPECIAIS
Caramelização Reação Maillard

Caramelo Biscoito
Dulçor Pão
Toffee Oleaginosas
O melhor conteúdo para você
produzir a melhor cerveja.

Cervejeiro

Caseiro
EaD
Malte Pilsen
Características

Mais claro dos maltes base;

Fornece açúcares fermentáveis;
Pouco aroma maltado, doce e de
coloração clara.

Cor Aplicação em Estilos:

3 - 5 EBC Pilsener;
Todos os tipos de cerveja.
Malte Pale Ale
Características

Malte base de coloração um pouco mais

escura do que o pilsen;
Confere aromas maltados bem suaves e
menor dulçor.

Cor Aplicação em Estilos:

5 - 7 EBC Pale Ale;

Demais estilos, excetos os mais
claros.
Malte Vienna
Características

Malte base de coloração mais clara que o

Munique;
Em maior quantidade proporciona sabor
de amêndoas e castanhas.

Cor Aplicação em Estilos:

7 - 10 EBC Vienna e Munich lagers;

Demais estilos, exceto os mais
claros.
Malte Munich
Características

Malte base que acentua aromas bem

maltados, corpo e traz coloração acobreada.

Cor Aplicação em Estilos:

12 - 20 EBC Oktoberfest, dark lagers, porters,

scottish ales;
Quaisquer cervejas onde o caráter
maltado seja desejado.
E os maltes, para que servem?
 Lúpulo

Funções na cerveja:

Amargor;
Aroma;
Estabilidade microbiana;
Formação e retenção de espuma.
Vamos falar
um pouco
sobre a planta
Lúpulo
Lúpulo
Lúpulo
Composição Química
Resinas Totais
Óleos essenciais
Proteínas
Monossacarídeos
Polifenóis
Pectinas
Aminoácidos
Ceras e esteroides
Cinzas
Umidade
Celulose, etc.
 Resinas Macias: Beta-Ácidos
Grupo β-ácido é composto de
lupulona e quatro congêneres:

Colupulona;
Adlupulona;
Prelupulona;
Pós-lupulona.
 Beta-Ácidos
Os β-ácidos contribuem em menor intensidade
para o amargor (TECHAKRIENKRAIL et al, 2004).

Cientificamente são conhecidas pela sua ação

bactericida, agindo no transporte de metabólitos
na membrana celular e alterando o pH intracelular
(SIMPSONB; SMITH, 1992).
 Conhecimento cervejeiro Tecnologia
diferenciado para quem
busca excelência no que faz. Cervejeira
EaD
 Alfa-Ácidos
É o constituinte mais importante das resinas.
Os constituintes principais compreendem:
Humulona (maior quantidade)
Cohumulona;
Adhumulona;
Pré-humulona (menor quantidade)
Pós-humulona (menor quantidade).
Óleos essenciais

Fornecem amargor à cerveja.

São metabolitos secundários.
É a fração do lúpulo isolada por
destilação a vapor.
Sua composição varia com base na
variedade do lúpulo e outros fatores.
Óleos essenciais
Mirceno: metálico, picante.
Pineno: pinho.
Limoneno: limão, laranja.
Cimeno: cítrico, limão.
Citronelol: citronela.
Geraniol: gerânio.
Linalol: lavanda, floral.
Humuleno, cariofileno, farseno.
3-mercaptohexanol: goiaba.
3-acetato de mercaptoil: maracujá.
4-mercapto-4-metil-pentan-2-ona: tropical (citra)
International Bittering Units - IBU
Quantidade de alfa-ácidos
isomerizados que se encontra
na cerveja pronta.
IBU = 1mg de alfa-ácido
isomerizado por litro de cerveja.
Beta-ácidos contribuem com
amargor, porém em
quantidades menores.
Técnicas de
lupulagem
 Fervura

Etapa do processamento da cerveja

em que ocorre alteração no mosto:

Esterlização: 5 min
Evaporação DMS: 20 min
Redução do pH: 10 min
Desnaturação enzimática: 10 min
 Fervura acima de 60 min:

Limpar a cerveja, redução da turbidez

(coagular proteínas);
Formação de açúcares
caramelizados, fornecendo
complexidade às cervejas;
Regulagem da grvidade;
Modificação da coloração do mosto.
Mash Hop

Adicionar lúpulo do
mash;
Imprecisão na medida
do amargor;
Fator histórica para
regular o pH.
 First Wort Hopping

Adição de lúpulo no início da

fervura.
Origem: Alemanha.
Promove amargor suave e
agradável.
Aumento de até 10% no IBU.
Homebrewers no comando!
Lupulagem clássica:

Três adições de lúpulo:

Amargor: 60-90 min
Sabor: 20-40 min
Aroma: 0 - 15 min
Keg Hopping

Consiste em adicionar
lúpulo ao keg;
Vantajoso para extração
de aroma;
Desvantagem: hazy
style!
Consumir em até 4 dias.
Keg Hopping

Técnica:
Adicionar o lúpulo com hopbag no
barril;
Purgar CO2 para trocar a
atmosfera;
Inserir a cerveja;
Carbonatar a frio;
Virar o post-mix e agitar
vigorosamente.
Randall
Dry Hopping

Adição de lúpulo após o

processo fermentativo:
Cada cervejaria tem um método
distinto.
Higiene.
Aromas de lúpulo são sinérgicos.
 Mestre
Seja

Cervejeiro e

responsável
técnico
com o melhor curso do Brasil.

Agora em

EaD
Fermento
Eukaria
Fungi
Ascomycota
Saccharomycetes
Saccharomycetaceae
Saccharomyces
S. cerevisiae
Qual é a
importância da
levedura?

Ecológica
Econômica
 Metabolismo

Corresponde às funções das células relacionadas

ao seu funcionamento, sobrevivência e evolução.

Possuem a etapa respiratória, aeróbica,

responsável pela produção de biomassa,
aumento da taxa de crescimento das células;
Etapa anaeróbica, fermentativa, o que resulta na
produção de álcool e CO2
São organismos
anaeróbicos
facultativos
 Ciclos bioquímicos
Respiração:

Fermentação:
Como eu
forneço
energia para
as leveduras?
Transporte
 Composição do mostro -
nutrição de leveduras
Água;
Carboidratos - fonte de açúcares fermentescíveis;
Lipídeos (gordura) e oxigênio - lipídios para síntese membrana,
podendo ser produzido pela levedura se houver a presença de oxigênio;
Nitrogênio - aminoácidos e peptídeos são necessários ao crescimento e
a síntese de enzimas
Fatores de crescimento - vitaminas
Íons inorgânicos - essenciais ao metabolismo das leveduras
 Nutrição da levedura
Como usar?

Com o mosto quase frio 10 minutos antes do final da fervura

Usar entre 0,1 a 0,5 ppm Utilizar uma quantidade para um
1g para mil litros volume de 10 vezes maior.
De que forma
devo dosar a
levedura?
Fermento

Hidratação do fermento Fermento líquida

Qual levedura
escolher?
 Leveduras Ale

As cepas são geneticamente

mais divesificadas, 10.000 anos
de uso
Fermentam rapidamente
Toleram concentrações
moderadas de etanol;
 Leveduras Ale
Floculam na superfício da
cerveja
Fermentam entre 18ºC e 21ºC
Temperaturas de fermentação
mais elevadas favorecem a
produção de ésteres
Tempo de fermentação de 5 a
8 dias.
 Principais sabores Ale
Cepas neutras:
Produzem características neutras
e limpas;
São muito utilizadas em cervejas
americanas;
Fermentam mais devagar do que
cepas de outros tipos.
Principais sabores Ale
Cepas frutadas:
Produzem e mantém no mosto
mais componentes esterificados;
Muito usada na Inglaterra e
comum em cervejas belgas,
irlandesas e australianas;
Deixam sabor de mel, ameixa,
cítrico e acidez.
Principais sabores Ale
Cepas fenólicas:
Produzem compostos fenólicos e
são tradicionais em cervejas
belgas e clássicas de trigo alemã;
Adicionam características de
cravo e apimentado à cerveja,
como nas Hefeweizen, Belgian
Ale e cervejas de abadia.
 Leveduras Lager
Origem bávara:
1500 a 1600 em Munique -
fermentações frias
Lagerum = guardada
Levada de Pilsen e Copenhagen
em 1840: malte pálido, água
mole, lúpulo aromático;
Tornou-se popular, levedura ale
deslocada.
 Leveduras Lager

Popularidade alimentada pelos

avanços da Revolução Industrial:

Energia a vapor, refrigeração,

ferrovias, tecnologia de
pasteurização e filtragem.
 Diferenças:
Cepas neutras:
S-189
S-23
W3470
S. pastorianus
Alta floculação
7ºC a 13ºC Alto diacetil e compostos sulfurosos
 Flavors
Sabor neutro de fermento
Algumas cítrico, leve frutado
Diamond

7ºC a 13ºC Menos ésteres

O melhor dos dois mundos,
na maior Escola Cervejeira
do Brasil.

PÓS-GRADUAÇÃO HÍBRIDA
EM TECNOLOGIA CERVEJEIRA
Processos de Produção

Principais etapas de fabricação:

Moagem
Brassagem
Fermentação
Maturação
Envase
PRODUÇÃO

Moagem +
Brassagem
Parte quente

Foco primeira aula

MOAGEM

Por que moemos os grãos?

Exposição do endosperma

Cascas intactas (filtração)

MOAGEM

Moedor tipo martelo

Grandes indústrias
Associado a filtro de mosto
moagem muito fina (80 a 90%
partículas menores que 0,1 mm)
Rendimento superior
MOAGEM

Moinho de 2 cilindros (rolos):

Há somente uma única passagem

entre os rolos e não permite maior
flexibilidade operacional
Recomenda-se empregar sempre
maltes bem desagregados
Mais comum em plantas piloto, em
microcervejarias ou em moagens
condicionadas.
MOAGEM

Moinho de 4 cilindros (rolos):

Tem apenas 2 passes: o efeito

equivale àquele produzido no
moinho de 3 rolos (1º par - pré-
ruptura e 2º par - cascas)
Da mesma forma, resultam sempre
muitas sêmolas grossas ou, então,
cascas muito trituradas.
MOAGEM

Moinho de 6 cilindros (rolos):

1º par - pré-ruptura (2)

2º par - ruptura de cascas (3)
3º par - ruptura de sêmolas (4)
1 = guia distribuidora
5 e 6 = conjuntos de peneiras
7 = cascas
8 = sêmolas
9 = farinha
MOAGEM

33% Cascas inteiras;

55% Sêmolas;
12% Farinha.
MOAGEM

Endosperma uniforme;
Moer maltes separados;
Aveia e outros cereais em
flocos não precisam ser
moídos;
Borrifar um pouco de
água (opcional);
NÃO ARMAZENAR
MALTE MOÍDO POR
MAIS DE 12 HORAS!
MOAGEM

Moagem fina demais:

Farinha em excesso;
Alta formação de pó;
Extração de taninos;
Clarificação de mosto
lenta (entupimento).
MOAGEM
Moagem grossa demais:

Conversão de amido lenta;

Menor rendimento dos
grãos (cascas intactas);
Maior tempo de lavagem
para compensar baixo
rendimento.
BRASSAGEM Etapa tecnológica na
fabricação de cervejas;
Produção do mosto;
Mosto obtido a partir da
clarificação do amido e
outras fontes de
carboidratos;
Mosto é o produto que
será fermentado pela ação
das leveduras.
MOSTO ≠ CERVEJA
 Mestre
Seja

Cervejeiro e

responsável
técnico
com o melhor curso do Brasil.

Agora em

EaD
Por que fazer a brassagem?
BRASSAGEM

Moagem
Mostura
Clarificação
Lavagem
Fervura
Whirpool
Resfriamento
Aeração
CONCEITOS

Extrato
Densidade específica (SG)
Plato (ºP)
Extrato original (OG)
Extrato aparente (PE)
Extrato real (RE)
Extrato limite (LE)
Atenuação limite (LA)
 Medição com densímetro
Mosto:
Leitura direta da densidade
Correção da leitura de acordo com a temperatura

Cerveja em fermentação:

Descarbonatação da amostra
Correção da leitura de acordo com a
temperatura
Correção da leitura conforme teor de álcool e
densidade original do mosto (tabelas, softwares)
 Medição com refratômetro
Mosto:
Leitura direta do índice de refração
Correção da leitura de acordo com a
temperatura

Cerveja em fermentação:

Distorção da medição
 ENZIMAS

São substâncias orgânicas

da natureza, com atividade
intra ou extracelular que têm
funções catalisadoras,
facilitando reações químicas
que, sem a sua presença,
dificilmente aconteceriam.
Controle da atividade enzimática

Temperatura;
Tempo;
Concentração da mostura
(Ex.: 2,5 l/kg de malte);
pH;
Cofatores enzimáticos;
Agitação.
ENZIMAS

Fitase; Beta-glucanase; Amilases.

Fosfatase; Proteases;
 Atividade
enzimática
MOSTURA

Conversão do amido do malte

Fermentabilidade x Corpo

Conversão de proteínas e polipetídeos

FAN - nutrientes para levedura
Turbidez x Espuma
Quebra de glucanos
Viscosidade / filtração de mosto e
cerveja
Etapas (rampas) da mostura
 Pré-mostura (35º C - 45º C)
Solubilização e distribuição de
enzimas;
Ação das fosfatases e fitases;
Ação da beta-glucanase;
Facilitar a hidrólise de cereais não
maltados (acima de 25% é
essencial);
Ácido ferúlico (Weizenbier´s) =
42ºC
Repouso protéico (45º C - 55º C)

Quebra da matriz proteica que

envolve o amido;
Ação das proteases;
Quebra de proteínas grandes;
Uso de trigo ou aveia.
Eficiência máxima no uso das leveduras
e no controle microbiológico!

Microbiologia
da Cerveja
Sacarificação (58º C - 72º C)
Transformar o amido em
açúcares;
Ação das amilases (alfa e beta);
Obtenção de açúcares de cadeia
grande e pequena;
Determinação do corpo,
fermentabilidade e teor
alcoólico.
 Sacarificação

Ação da beta-amilase:

Quebra de amido em
cadeias pequenas de
açúcar (maltoses);
Extremidades da amilose
ou amilopectina.
 Sacarificação

Ação da alfa-amilase:

Quebra de amido em
cadeias grandes de açúcar
(dextrinas);
Aleatoriamente na amilose
ou amilopectina.
 Teste do Iodo

Para melhor visualização,

recomenda-se a concentração
do iodo a 0,02 N.
 Teste do Iodo
A = forte presença de amido e dextrinas. Brassagem incompleta.
B = ainda há indício de amido e dextrinas. Brassagem incompleta.
C = não há indício de amido e dextrinas. Brassagem completa.
Teste do Extrato (pouco usual)
Com auxílio de um refratômetro,
durante a sacarificação, ver o
extrato a cada 10 minutos.
Quando observamos que a
leitura do extrato se firmar em
um valor e não alterar,
prosseguir para inativação
enzimática.
 Mash-out
(76º C - 78º C)
Interromper a ação
enzimática;
Padronização;
Controle do perfil
sensorial;
Melhorar a filtrabilidade.
MOSTURA

Atenção nas temperaturas;

Agite o mosto sempre quando o
aquecimento estiver ligado;
Agite o mosto alguns minutos após
desligar o aquecimento;
Entre rampas de temperatura, tente
subir 1ºC por minuto;
Utilize um fator de diluição entre 2,4
-4:1;
Instrumentos de medição calibrados.
Recirculação e
lavagem do mosto
ou recirculação
para que serve?
CLARIFICAÇÃO

Separação do mosto
Rendimento máximo
Frequência maior de brassagens
Menor arraste possível de sólidos
Reação negativo ao iodo
Mínima de absorção de oxigênio
Evitar lançar resíduos sólidos no
efluente
RECIRCULAÇÃO

Tina Filtro
RECIRCULAÇÃO

Single Vessel
 Clarificação e lavagem
Clarificação do mosto
(circuito fechado);
Obtenção do mosto
primário (separação
mosto/grãos);
Lavagem da cama de grãos;
Obtenção do mosto
secundário.
Clarificação e lavagem
Clarificação e lavagem
 Conhecimento cervejeiro Tecnologia
diferenciado para quem
busca excelência no que faz. Cervejeira
EaD
FERVURA

Inativação completa das

enzimas;
Esterilização do mosto;
Extração e isomerização
de compostos do lúpulo;
Coagulação de material
protéico;
FERVURA

Formação de complexos
proteína/polifenol;
Reações de Maillard;
Diminuição de pH;
Concentração do mosto;
Evaporação de voláteis.
 LÚPULO

Lúpulo de amargor:

Adição nos 60 minutos

para final de fervura (início
de fervura);
Maior isomerização de alfa-
ácidos;
Maior evaporação dos O.E..
Lúpulo de sabor:

Adições perto dos 30

minutos (meio da fervura);
Isomerização de alfa-
ácidos um pouco menor;
Prerservação de baixa
quantidade de O.E. sem
evaporar.
Lúpulo de aroma:

Adições entre 20 - 0
minutos para final de
fervura (final de
fervura/whirpool);
Baixa isomerização de alfa-
ácidos;
Maior preservação de O.E..
 TRUB

Formação do trub quente ou hot break

Coagulação protéica;
Proteínas de peso molecular elevado;
Complexos proteína-polifenol;
Resíduos vegetais de lúpulo;
Rico em ácidos-graxos;
Uso de coadjuvantes (Ex. whirfloc);
Durante fervura e whirpool.
TRUB

Remoção de proteínas/polifenóis
coagulados;
Aumento da estabilidade
coloidal;
Perfil adequado de fermentação
(balanço de lipídeos /CO2
dissolvido durante a fase de
multiplicação celular);
Método da separação: whirpool.
WHIRPOOL

Imediatamente ao
término da fervura;
Força centrífuga;
Forma o "cone de trub".
RESFRIAMENTO

Adequar a
temperatura do mosto
à inoculação da
levedura;
Facilitar a absorção de
oxigênio na aeração;
Interromper a
formação de DNS.
RESFRIAMENTO

Água (temperatura ambiente ou gelada);

Solução de etanol ou glicol (substituição da água);
Resfriador (chiller)
RESFRIAMENTO
 Aeração do mosto
Aeração e Absorção de Oxigênio:

A levedura necessita para sua propagação, ca. de 6 a 8

mg O2/l
Quando se pretende precipitar o Trub frio através do
sistema de flotação deve haver oxigênio em excesso
O oxigênio deve ser injetado em bolhas finíssimas
O ar deve estar absolutamente estéril, necessitando,
portanto, de um filtro de ar intercalado.
 Aeração do mosto
Dispositivo de dosagem de ar

Velas de aeração (metal sinterizado)

Tubo "Venturi"
Quantidade de ar a ser dosada: cerca de 3 a 10 L de ar
/ hL mosto
O oxigênio deve ser injetado em bolhas finíssimas
O ar deve estar absolutamente estéril, necessitando,
portanto, de um filtro de ar intercalado
 Cuidados pós-resfriamento
Possível contaminação
microbiológica:
Sanitização cuidadosa do
fermentador;
Sanitização cuidadosa de
todos equipamentos que
entrarão em contato;
Dosagem correta e
imediatada de levedura.
O melhor dos dois mundos,
na maior Escola Cervejeira
do Brasil.

PÓS-GRADUAÇÃO HÍBRIDA
EM TECNOLOGIA CERVEJEIRA
Fermentação
Mosto é fermentado por ação
das leveduras para obtenção
da cerveja.

Tem o objetivo de obter

cerveja com características
organolépticas, químicas e
físico-químicas desejadas.
FERMENTAÇÃO

Principal objetivo é a produção de

novas células e também:

Álcool para o sabor e conservação;

Dióxido de carbono para
carbonatação e retenção de espuma
Compostos de sabor como ésteres e
fenóis e outros.
FERMENTAÇÃO

Processo de transformação de
açúcares em álcool, CO2 e
subprodutos através da ação de
leveduras.

C6H12O6 (glicose) -> C3H5OH (etanol) +

CO2 + Calor
 Princípios da fermentação
Células de levedura se
reproduzem por um processo
conhecido como gemulação ou
brotamento.

Em condições laboratoriais ciclo

dura 90 min;
Levedura cervejeira se reproduz um
número finito de vezes.
FERMENTAÇÃO

Composição da levedura
durante a fermentação:

50% células virgens;

25% células com apenas uma
filha;
25% células ficam velhas
Possuem diâmetro entre 5-10μm
(1x10^-6)
FERMENTAÇÃO

Levedura de cerveja completa

de três a quatro ciclos de
divisão em uma fermentação e
passa por diferentes estágios
de crescimento.
FERMENTAÇÃO

Estágios de crescimento:

1. Fase de latência;
2. Fase logarítmica ou
exponencial;
3. Fase estacionária ou
descanso.
 Tecnologia
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Válido somente para a próxima turma que inicia em 31/05
 Fase de latência:

É a adaptação da levedura ao meio

(mosto);
Essa fase leva entre 10-20 horas;
Pequena redução de extrato (0,2-
0,4%);
Violento abaixamento do pH (0,40-
0,60)
Propagação intensa da levedura
Fase logarítmica ou exponencial:

As células se reproduzem ativamente

e a população de leveduras se
incrementa, duplicando
sucessivamente a população de três
a quatro vezes.

Nesse período os açúcares são

fermentados na velocidade máxima.
Fase estacionária ou descanso
Taxa de fermentação diminui devido ao
esgotamento de nutrientes e o número
de leveduras permanece constante;
6,5 - 7 dias
Coleta de fermento e início da
maturação;
Pequena redução de extrato (0,2-0,4%)
pH constante ou então leve aumento
(0,1 unidade);
Floculação intensa.
 Principais
características
Produção de fermentação rápida e
eficiente;
Produção consistente de sabor e
aroma;
Suporte ao estresse:
Boas características de floculação;
Boa viabilidade e vitalidade para
reutilização;
Boa estabilidade genética.
Fonte: Tecnologia Cervejeira - Firjan/Senai
 Nutrição da levedura:
Os cervejeiros devem proporcionar à
levedura os nutrientes necessários para
que ela se reproduza e leve a cabo a
fermentação, porém, cervejeiros fazem
cerveja e não reproduzem levedura,
portanto, quanto mais levedura mais
perda no processo no ponto de vista
cervejeiro, pois os nutrientes consumidos
para fabricar células de levedura não
fabricam cerveja.
O melhor conteúdo para você
produzir a melhor cerveja.

Cervejeiro

Caseiro
EaD
O crescimento da levedura está
constantemente associado à
fermentação por vários motivos:

Células em crescimento geram mais

álcool;
Células mal nutridas podem fazer uma
fermentação lenta ou prematura
detenção.
 Nutrição boa =
fermentação boa
FERMENTAÇÃO

A levedura produz
aproximadamente 400 dos
950 compostos que
caracterizam a cerveja,
além da produção do álcool
e dióxido de carbono.
Os nutrientes elementares
para o crescimento da
cerveja são:

Macronutrientes: H, O,
H, P, K, Mg, S.

Micronutrientes: Ca, Mn,

Fe, Zn, Co, Cu, Ni, Mo.
Quais são as
fontes destes
nutrientes?
Nutrição da levedura: dosagem
de oxigênio - utilidades
Quantidade de
oxigênio x compostos
de aroma e sabor
 Tecnologia
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 Metabolismo
da levedura:

Os nutrientes são transformados em

mais leveduras ou são utilizados para
fermentar.

O crescimento da levedura decorre

da absorção de nutrientes seguida de
sua assimilação e aumento da
biomassa e divisão celular.
FERMENTAÇÃO

Levedura em contato com o mosto

inicia a fermentação.

Etapa mais longa na produção de

cerveja.

Processo deve ser manejado para que

o resultado esteja de acordo com os
sabores e aromas desejados.
Taxa de inóculo - dosagem de fermento
 Taxa de inóculo - dosagem

Problema principal é o pitch rate

ou taxa de inóculo.

Cálculos definem quantas células

são necessárias para a
fermentação ideal e esse número
é chamado de taxa de inóculo.
Basicamente a taxa de inóculo
depende de três fatores:

tipo de levedura (ale ou lager);

densidade inicial do mosto em

graus Plato;

Volume de cerveja produzido em

mililitros.
 Taxa de inóculo - dosagem
Objetivos da dosagem:

Arranque adequado da fermentação;

Previsibilidade do tempo de
fermentação;
Evitar contaminações oportunistas na
fase inicial da fermentação;
Perfil sensorial da cerveja;
Rápida redução de pH.
 Taxa de inóculo - dosagem

Atenuação de extrato dentro dos

limites estabelecidos;
Redução de dicetonas vicinais;
Pequena espumação;
Taxas de multiplicação controladas;
Pequenas perdas de amargor.
Eficiência máxima no uso das leveduras
e no controle microbiológico!

Microbiologia
da Cerveja
Dosagem inadequada - Baixa
Maior tempo de fermentação ou
ruptura dela;
Maior risco de contaminação;
Menor coleta;
Excesso de diacetil;
Aumento da formação de álcoois
superiores;
Aumento na formação de ésteres;
Aumento dos compostos sulfúricos;
Densidade final alta;
Autólise celular.
Dosagem inadequada - Alta

Alta velocidade de fermentação;

Elevada taxa de liberação de CO2
(kg/h/m2);
Aumento da formação de espuma;
Envelhecimento da cultura e aumento
do número de células mortas;
Baixa produção de ésteres;
Copo / sensação de boca baixo.
Efeito da temperatura
Nunca inocular em temperaturas
diferentes da fermentação de cada cepa;
Levedura entra entra em estresse
quando submetida a diferenças de
temperatura de mais de 2ºC;
Evitar variações de temperatura na
fermentação;
Levedura deve ser inoculada na mesma
temperatura do mosto;
Temperaturas altas geram mais ésteres e
álcoois superiores.
 Operações de fermentação
Composição do mosto;
Concentração (ºP);
pH;
Plantação da levedura;
Temperatura;
Tempo;
Forma do fermentador;
Sequência de enchimento;
Agitação;
Resfriamento;
Pressão.
Operações de fermentação
 Floculação de leveduras

Baixas temperaturas
favorecem a floculação (0ºC
4ºC > 21ºC);
Característica cepa
dependente;
Influência de cálcio (5 ppm).
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 Controle de temperatura

Início mais frio:

Segurar a formação de diacetil;

Pequena redução na atividade da
levedura;
Maior solubilidade do O2;
Evitar descontrole na fermentação
(espumação).
 Controle de temperatura

Início mais quente:

Transformar precursores em diacetil e

pentanodiona;
Acelerar a redução de ambos;
Evitar aumento descontrolado de
temperatura.
 Utilidades,
limpeza e
equipamentos
TANQUES

Fermentador mais utilizado é o

modelo cilindro-cônico que
possuem um cone na parte
inferior com ângulo entre 60º e
75º para facilitar a coleta de
fermento e sedimentação de
partículas de trub.
LIMPEZA
Limpeza
Remoção de sujeira,
resultando numa
superfície limpa. Usa
detergente.
Sanitização
São procedimentos para
Esterilização
fazer decrescer o
Trata-se da eliminação
número de
total de contaminantes.
microorganismos a
Usa esterilizante.
níveis aceitáveis. Usa
sanitizante.
MATURAÇÃO

Consiste no
armazenamento da
cerveja fermentada a
baixa temperatura
durante um determinado
período de tempo.
MATURAÇÃO

Fermentação lenta, ou secundária, ocorre

na cerveja e proporciona a clarificação por
precipitação das leveduras e proteínas e
sólidos solúveis;
Ocorrem alterações químicas que auxiliam
a clarificação e melhora o aroma e o sabor.
No início a maior parte dos açúcares foi
metabolizada a álcool etílio, gás carbônico,
glicerol, ácido acético e álcoois superiores.
Funções da maturação
Clarificação;

Maturação do sabor;

Carbonatação - por
contrapressão ou prime;

Clarificação pós fermentação.

 Master em

Estilos

Mude a forma como você avalia as cervejas.

Mergulhe em painéis sensoriais desafiadores com
o estudo aprofundado nas escolas e estilos de
cervejas. Aprimore o seu paladar e a sua
experiência sensorial com a cerveja.

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MATURAÇÃO

Na maturação do sabor ocorrem

três reações com influência sobre
o produto final:
Redução de ácido sulfídrico,
acetaldeído e diacetil;
Álcoois superiores e ácidos gracos se
formam e modificam a maturação;
Ésteres aumentam na mesma
proporção que se produz etanol.
MATURAÇÃO

Duração da maturação:
Cerveja escura com mosto mais
concentrado precisa de mais tempo;
Temperatura afeta o tempo de
maturação;
Altas temperaturas ocasionam problemas
com a espuma, paladar e estabilidade;
Maturação entre 5 e 15 dias dependendo
do tipo de cerveja.
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CARBONATAÇÃO

Natural
Artificial ou Forçada
Lei de Henry - Solubilidade
Solubilidade de gás dissolvido no líquido a temperatura
constante é diretamente proporcional à pressão parcial
do gás acima do líquido quando em equilíbrio.

Carbonatação por estilos (volumes)

1.5 - 2.2 Stouts, Porters, Barleywine (maioria das
English Ale);
2.2 - 2.6 Lagers, Ales, Ambers e a maioria das cervejas.
CARBONATAÇÃO

Solubilidade (Quantidade Vol.)

Temperatura
Pressão

Tempo
Superfície de Contato
Passo a passo:
Resfrie a bebida a temperatura adequada;
Higienizar a linha e recipientes;
Interconecte a linha de gás;
Pressurize a linha para eliminar O2;
Ajuste a pressão em função da temperatura para o
volume desejado utilizando a tabela;
Proporcione uma superfície de contato maior;
Teste após algum tempo (30´por ex.);
Repita o processo se necessário ou até atingir o
equilíbrio do headspace;
Sempre faça uma análise sensorial do produto.
ENVASE

Operações na parte seca:

Despaletização
Desencaixotamento
Inspeção de caixas
Encaixotamente/Empacotamento
Paletização
Shrink
ENVASE

Operações na parte úmida:

Lavagem de caixas/rinser
Lavagem de garrafas
Inspeção de garrafas/Sniffing
Enchimento
Fechamento/Recravação
Pasteurização
Inspeção de cheias
Datação/Codificação
Garrafas de vidro
Inércia química
Transparência
Possibilidade de agregar cores
naturais/decorativas
Textura superficial
Impermeabilidade a gases e vapores
Rigidez
Reciclabilidade
Fraturabilidade mecânica
Baixo coeficiente de dilatação
Peso
Latas
Área maior para rotulagem
Impermeabilidade a gases e vapores
Rigidez a compressão (função do vetor)
Peso
Reciclabilidade
Conveniência
Easy-opening
Corrosão
Baixa tração mecânica
Alto coeficiente de transferência de calor
Envase isovolumétrico

O sistema volumétrico pode ser

utilizado para bebidas e alimentos
líquidos em envases de plástico,
vidro ou lata, de dimensões e
volumes conhecidos, em que se
queira colocar uma quantidade exata
do produto.
Princípios:
Do reservatório de dosagem flui uma
determinada quantidade de produto.
Antes do enchimento, será primeiro desaerada
a embalagem e pressurizada com gás.
Durante o envase, o produto corre do
reservatório para a lata e é fechado quando sai
o volume do produto desejado, controlado por
uma sonda.
A entrada do líquido é, em geral, por debaixo,
sem turbulência.
 Envase
isobarométrico
O enchimento propriamente
dito ocorre segundo o princípio
de equilíbrio de pressão
(isobarométrico).

O produto escorre para a

garrafa devido à diferença de
altura existente, por gravidade.
 Envase
isobarométrico
Alcançada a compensação/equilíbrio de pressão
na garrafa e no reservatório, se descomprime e o
produto escorre pela parte externa do tubo de
retorno de ar e é distribuído pelas paredes
laterais internas da garrafa com auxílio de uma
aba cônica.

O CO2 retorna pelo tubo para a parte superior do

reservatório.
Envase de barris
 Conhecimento cervejeiro Tecnologia
diferenciado para quem
busca excelência no que faz. Cervejeira
EaD
CARBONATAÇÃO

Cerveja contém gás carbônico (CO2)

dissolvido;
Melhora sensação na boca, aroma e
sabor;
Sensação de refrescância;
Deixa sensação de cerveja mais seca,
menos enjoativa e mais picante;
Limpa o paladar (alimentos
gordurosos);
Leve acidez (ácido carbônico).
 Operações de fermentação

Variáveis ligadas à carbonatação:

Pressão;
Temperatura;
A maioria das cervejas tem entre 2,4 e
3,0 volumes de CO2 (entre 4,7 e 5,8
g/l), aproximadamente;
A carbonatação pode ser feita de
maneira artifical (forçada) ou natural.
Carbonatação artificial

Adição de CO2 (líquido) com um cilindro

em um vaso de pressão (barril de cerveja
- ou mini TFM);
CO2 comprado é normalmente de
indústria de cana-de-açúcar ou de
queima de combustíveis (diesel) -
cuidado com a pureza!
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Carbonatação natural

Refermentação;
Levedura fermenta açúcar
adicionado dentro de um
recipiente fechado (barril
ou garrafa) gerando CO2
necessário para
carbonatar a cerveja.
Aprofundamento em

Lúpulo
Lúpulo
Mais que um curso, uma
imersão no mundo do Lúpulo
– do plantio à cerveja.
Tipos de barris
1. Post-mix (PM) ou Cornelius:

Dois tipos: ball lock (Pepsi) ou pin lock (Coca-

Cola);
Desvantagens: normalmente antigos,
borrachas ressecadas, sujeitos a vazamentos e
caros.
Vantagens: abertura grande, pode-se observar
e esfregar entro, totalmente desmontável, fácil
manutenção.
Atenção para diferentes válvulas
Tipos de barris
2. KEG:

Utilizado na indústria cervejeira;

Bem mais robustos;
Vantagens: menos problema de vazamentos,
inox mais grosso;
Desvantagens: custo.
Padrão S no Brasil.
Tipos de barris
3. Keg de PET (Dolium ou petainer)
Mesmo sistema KEG de inox;
Indústria: "uso único" (caseiro?);
Não pode: soda cáustica, água quente;
Pode: água, peracético, iodo;
Não deixar grudar - limpeza em seguida (dia
seguinte);
Não abre a tampa - só por extratora;
R$ 90,00.
O melhor dos dois mundos,
na maior Escola Cervejeira
do Brasil.

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