Do que é feita a cerveja?

(4 ingredientes básicos)
Lei de pureza alemã  Reinheitsgebot (1516)  Água, malte de cevada e lúpulo

 Água  ingrediente em maior quantidade na cerveja.

Água cervejeira basicamente deve ser potável, sem cloro e com baixos teores de
metais. O efeito de cloro é muito ruim pra cerveja.
Água de posso ou mina, sem cloro. Água de torneira deve remover o cloro livre 
repouso (2-3 dias em recipiente aberto), filtros (carvão ativado) e também pode ser
feita por agentes químicos (vitamina C 10mg/L).
O não básico: seria a correção mineral da água  cálcio (melhor clarificação e
mostura), sulfeto (realça amargor), cloreto (realça dulçor e maciez) e magnésio (ajuda
na fermentação).

 Malte  cereais possuem baixo teor de açúcar, porém possui alto teor de
amido. Grão é composto basicamente pela casca, o embrião e o endosperma
(amido) fonte energética (composto por diversas moléculas de açúcar uma
“grudada” na outra formando uma cadeia bem grande – amilopectina (adeia
ramificado) e amilose (cadeia linear)).
No processo e maltagem o cereal é induzido a germinar para liberar/produzir as
enzimas, ele vai necessitar de energia para germinar e não consegue usar amido
como forma de energia, então esse amido precisa se transformar em açúcares,
assim o grão em contato com a água libera enzimas amilases que transformam o
amido em açúcares (quebra das cadeias lineares grandes em pequenas
moléculas). Outras enzimas são as glucanases e proteases. Esse processo de
germinação é interrompido quando a carga máxima de açúcares foi atingida e o
grão vai para secagem/cura, nesse processo de secagem que se criam os
diversos tipos de malte.
Cereais mais utilizados na produção de malte: cevada  presente em
praticamente todos os estilos de cerveja. Trigo, aveia e centeio  em geral são
usados junto com o malte de cevada em alguns estilos específicos ou como
complementação sensorial. Milho e arroz  normalmente não maltados. Sorgo,
painço, trigo sarraceno e pinhão  cereais, pseudo-cereais e outras fontes
amiláceas. Frequentemente utilizados para produção de cerveja sem glúten.
Raramente usados.
Porque a cevada é o mais utilizado?
Pois é de fácil malteação, elevada produção de enzimas, presença de cascas, alto
teor de amido, fácil gelatinização, baixa viscosidade e aroma e sabor agradáveis.
Tipos de malte

 Malte Pilsen  germinação a 17°C por aproximadamente 48-72h (42% de

umidade)  secagem/kilning a 35°C por aproximadamente 24h (8% de
umidade) e cura a 70°C por aproximadamente 2-3h (4% de umidade).
 Malte Pale Ale  germinação a 17°C por aproximadamente 48-72h (42%
de umidade)  secagem a 35°C por aproximadamente 24h (8% de
umidade) e cura a 105°C por aproximadamente 2-3h (4% de umidade).
  Maltes Kilned  germinação a 17°C por aproximadamente 48-72h (42%
de umidade)  secagem/kilning a 30°C por aproximadamente 24h (10% de
umidade) e cura pode passar de 120°C por aproximadamente 6h (2-4% de
umidade).
 Maltes cristal  germinação a 12°C por aproximadamente 48-72h (44%
de umidade)  temperatura de mosturação a 66°C por aproximadamente
3h (40% de umidade) secagem a 80°C (10% de umidade) e caramelização
a 120°C por aproximadamente 0-3h, varia conforme a cor desejada (2-3%
de umidade). Os maltes cristal possuem torra úmida com parada entre 60-
70°C, faz uma “mini-mostura” dentro de cada grão, convertendo o amido
em açúcar, quando esfria o açúcar cristaliza, formação de cristal. Possui
sabores associados a caramelização do açúcar: dulçor, caramelo, toffe,
açúcar queimado, tostado.

Processo de cura: temperatura final de malteação, varia entre 60-250°C,

desenvolvimento da cor, sabor, e degradação/desnaturação das enzimas também,
assim os maltes são divididos em dois grupos:
 maltes base (que possui grande quantidade de enzimas): temperatura de cura
baixa, podem ser usados em qualquer proporção, alto teor de enzimas, 1-20°L,
sabores associados à torra do amido/farinha como pão, cream cracker, biscoito, casca
de pão.

 Malte Pilsen: cor 1-2 °L, tendem a ser doces e “farinhentos” com dominância
dos sabores associados à grãos, geralmente usados para características
discretas, “grão”, panificação.
 Malte Pale Ale: cor 3-5°L, aumentam proporcionalmente características de pão
e “cream cracker”, leve biscoito. Se usados puro adiciona leves notas de
biscoito e nozes.
Bases especiais:

 Malte Vienna: cor 5-10°L, aumentam proporcionalmente características de pão

e “cream cracker”, leve biscoito. Se usado puro, adiciona características
acentuadas de malte com intenso biscoito.
 Malte Munich 10 e Munich 20: cor 10-20°L, característica de biscoito, leve
tostado e casca de pão. Se usado puro adiciona dulçor, maltosidade com
biscoito e tostado.
 maltes especiais (que retem pouca ou até nenhuma enzima final, em contrapartida
retém muita cor e muito sabor, mas não podem ser usados sozinhos na cerveja).
Maltes Kilned/tostados: cor 25-550°L, variedade grande sabores, pouco poder
enzimático, opcionalmente sem casca, menor uso na cerveja.

 Amber Malt Biscuit Vicory: cor 25-60°L, dominado por biscoito, casca de pão e
nozes, tostado.
 Carabrown Brown Malt: 60-100°L, denominado por biscoito, casca de pão e
nozes, tostado e leve café.
 Chocolate Malt carrafa: 400-500°L, a tosta começa a gerar amargor no malte
(queimado). Lembra chocolate amargo, café, começa a ser adstringente.
 Black Malt Carrafa: mais de 500°L, amargo, café torrado, adstringente (sem
casca é menos).
Escala de cor – malte em relação a cerveja (Tem calculadora pra converter entre eles)

 °Lovibond: primeira escala, comparação com vidros âmbar.

 SRM: espectrofotômetro, correção à escala °L, para valores baixos 1 SRM =
1°L.
 EBC: versão europeia do SRM, basicamente 2x o SRM.
GRÃOS E ADJUNTOS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA
Trigo: grande quantidade em alguns estilos (usado até 5% em muitos estilos), maior
teor de proteínas solúveis (aumenta a retenção de espuma), geralmente sem casca
(atrapalha a filtração), sabor característico um pouco mais picante/condimentada.
Podem ser usados na forma maltada e não maltada.
Aveia: adiciona cremosidade, bastante oleosa, não maltada (alta turbidez), muito b-
glucanos (parada b-glucanase). Podem ser usados na forma maltada e não maltada.
Centeio: malte, flocos ou torrado, secura adicional, espuma cremosa, textura oleosa,
aroma característico (maça madura, destilado de maça) e alto em b-glucanos e
pectina. Podem ser usados na forma maltada e não maltada.
Arroz e milho: são similares, pouco impacto em aroma e cor (cervejas mais clean,
pode ser bem interessante), também adiciona secura e requer gelatinização.
Geralmente não são usados na forma maltada.
Sorgo: alta concentração de taninos, cervejas altamente turvas (cervejas africanas –
opacas), saur (ácida) e sem glúten.
Açúcar: açúcar refinado, mascavo, mel, Candy Sugar, caramelo.
Outros ingredientes (adjuntos de açúcar) que podem ir na cerveja: milho (xarope de
alta maltose), arroz, trigo, açúcar, etc.
Adjuntos de sabor: canela, coentro, caramelo, baunilha, ervas, pimenta, café, mel,
madeiras, etc.

 Lúpulo  é usado para “equilibrar” a cerveja, pois os resíduos de açúcar que

não foram consumidos deixam a cerveja muito doce.
Os cones são compostos basicamente das brácteas “folhas” (polifenol – gera
adstringência) e das glândulas lupulínicas onde estão as resinas (alfa ácidos/beta
ácidos - compete amargor) e os óleos essenciais (óleos totais - compete aroma e
sabor).
Cada variedade de lúpulo pode trazer aromas diferentes e quantidades diferentes de
alfa ácidos.
O lúpulo é usado na forma de Pallet T90, T45, extratos, flor seca, flor fresca.
 Amargor: provém do alfa ácido, substancia amarga, mas INSOLÚVEL, está
presente de 05-20% da massa seca do lúpulo. As altas temperaturas
convertem o alfa ácido em sua forma isômera SOLÚVEL, o iso alfa ácido.
IBU – unidade internacional de amargor da cerveja: 1 IBU=1mg/L de i.a.a. dissolvido.
Sensação de amargor depende do dulçor.
  Aroma: teor de óleo essencial, varia de 0,2-3,6%, ao contrario do amargor, a
fervura remove/evapora os aromas. Tipos de lúpulo: americanos  frutados,
cítricos e florais. Alemães  picantes e florais. Ingleses  condimentados e
terrosos.
Pontos de adição de lúpulo
Início da fervura: 60 min, máximo amargor e mínimo aroma.
Final da fervura: 10-0min, baixo amargor e elevado aroma.
Durante o whirlpool: 0 min, mínimo amargor e máximo aroma.
Fermentação: extração a frio, sem amargor e máximo aroma.

 Levedura  São os microrganismos (fungo) responsáveis pela

fermentação/fazer a cerveja, que se reproduz por brotamento. As leveduras
metabolizam entre 60-85% dos açúcares presentes no mosto, pois elas
conseguem metabolizar apenas açúcares simples (glicose, maltose e
maltatriose) vai depender do tipo de levedura.
Dos açúcares metabolizados durante a fermentação:
 45,3% CO2
 48,4% Etanol
 5,3 Novas leveduras
 > 1% outros componentes (enorme contribuição sensorial – que pode ser boa
ou ruim).
O tipo de levedura usado na produção define a família da cerveja:
 Lagers (família de cervejas – pilsen são um estilo de cerveja dentro da família
das lagers) – Saccharomyces pastorianus - fermentação em baixa
temperatura  8-12°C, normalmente bastante neutras e são comuns nas
cervejas alemãs.
 Ales (família de cervejas) - Saccharomyces cerevisiae – fermentação em
temperatura mais elevada  16-24°C, 12-40°C casos extremos. Presente na
maior parte dos estilos de cerveja. Existem leveduras Ales frutadas, fenólicas e
neutras também).
 Lambic (pode haver uma grande mistura microrganismos)
Formas de utilização das leveduras:
Seca/liofilizada  fácil de usar e armazenas, custo médio a alto e possui uma
variedade limitada.
Líquida  mais difícil de usar e armazenar, decai rápido (2 meses), variedade
enorme, custo alto dependendo da região.
Reaproveitamento/propagação  formas de baratear muito o custo e é
razoavelmente complexo.
Propriedades das leveduras (na hr da compra a embalagem vai apresentar):
Tolerância alcoólica: 9-25°C
Atenuação (quanto dos açúcares ela consegue metabolizar): 65-85%
Sedimentação (decantar): baixa – alta
Temperatura de fermentação: varia da levedura
Perfil sensorial: neutro, frutado, fenólico (condimentada – cravo/banana)

Como é feita a cerveja? (4 processos básicos – dos 4 processes 3 são feitos dentro da
cervejaria, a maltagem é feita na maltaria)

 Maltagem  malte é o resultado da germinação artificial e posterior

dessecação/torra da cevada ou de outros cereais.
Reações bioquímicas  Quando o grão é umedecido o grão libera hormônios
(giberlina) e acontece a produção de enzimas amilase e protease que vão transformar
o amido em açúcar, antes que a planta comece a germinar o processo é sessado e
ocorre a secagem dos grãos. Existem diversos tipos de males, desde os mais claros,
como malte pilsen, malte munich, malte caramelo claro, malte caramelo escuro, maltes
especiais (cozidos e tostados), malte chocolate e cevada tostada, que são os mais
torrados.
Malte: cerca de 90% das cervejas tem o malte de cevada como componente principal,
cerca de 9% das cervejas tem o malte de trigo como componente principal e
aproximadamente 1% das cervejas tem o malte de sorgo como componente principal.

 Mosturação  extração do amido do malte/conversão do amido em açúcar

(cozinha o malte para a transformação do amido em açúcar, formando um “chá
extremamente doce)
 Lupulagem  adição de aroma e sabores característicos/precipitação de
proteínas insolúveis. Como a cerveja é uma bebida doce o lúpulo vem como
um ponto de equilíbrio.
Lúpulo é um cone, composto de resinas (amargor) e óleos (aromas), também atua
como antimicrobiano e estabilizante de espuma

 Fermentação  conversão do açúcar em álcool + CO2 pelas leveduras.

Basicamente 3 tipos de microrganismos/leveduras:
 Lagers (família de cervejas – pilsen são um estilo de cerveja dentro da família
das lagers) – Saccharomyces pastorianus - baixa fermentação
 Ales (família de cervejas) - Saccharomyces cerevisiae – alta fermentação
 Lambic (mts microrganismos)

O processo de produção de cerveja é dividido basicamente em parte quente e parte

fria.
FASE QUENTE

 Moagem do malte: ocorre no moedor, geralmente em moinho de rolos os

moinhos de pratos também podem ser utilizados, porém para cervejeiros
caseiros. Quebra do grão, não moe muito, apenas quebra a casca, pois a
 casca é importante na purificação. Então tem por objetivo romper a casca do
malte, pois malte muito moído pode gerar entupimento.
 Brassagem/mosturação/sacarificação: ocorre na tina de mosturação.
Basicamente é a mistura de água e malte em uma determinada temperatura e
determinado tempo, com técnicas distintas especificas.
O objetivo desta etapa é a conversão do amido do malte em açúcar, pelas
enzimas alfa e beta amilase. Adição de água nos grãos para geração dos
açúcares, leva cerca de 1 hr.
As enzimas b-amilases têm temperatura ótima de atuação ~ 55-66°C,
quebram as amilopectinas, sempre nas extremidades (não atua perto das
ramificações), formando moléculas de maltose.
As enzimas a-amilases têm temperatura ótima de atuação ~65-72°C,
quebram aleatoriamente, formando diversos açúcares como glicose, maltose,
maltotriose e dextrinas (as leveduras não conseguem metabolizar dextrinas,
pois são açúcares mt grandes) e também não atua perto de ramificações.
TÉCNICA DE MOSTURAÇÃO:
Infusão simples: similar a fazer um chá, aquece a água e adiciona sobre o
malte em um recipiente isolado termicamente. Aguarda o tempo de mostura,
remove o mosto. É um processo estático, exigindo cálculos de temperatura de
água e é bem pouco usado no Brasil.
Processo de temperatura controlada (usado nas cervejarias): chama
resistência ou vapor permitem ajustar e controlar a temperatura. Permite o uso
fácil de diversas temperaturas. Técnica mais usada (tanto para cervejeiros
caseiros quanto em indústrias). Permite explorar diversas enzimas e é um
processo agitado.
RAMPA SIMPLES com parada a 66°c (alfa e beta amilase) por 60 min. 
mash out 80°c 5 min.
RAMPA P/ CERVEJA WEISS primeira parada a 43°C por 15 min (ácido ferúlico
– cravo), em seguida 30 min a 60°C (b-amilase) e 30 min a 75°C (a-amilase) e
por final 5 min no mash out 80°C.
OUTRAS ENZIMAS QUE PODEM SER “ATIVADAS” DURANTE A BRASSAGEM:

 B-glucanases: temp. 33-43°C  degrada b-glucanos (moléculas que

protegem o amido). Usada para grãos pouco modificados, não maltados, trigo,
centeio e aveia. 10-20 min.
 Ácido ferúlico: temp. 43-45°C  produção de ácido ferúlico para posterior
transformação em 4 VG (aroma de cravo) em cerveja de trigo. Outras
leveduras não são capazes de fazer essa transformação. 10-30 min.
 Protease e peptidase: temp. 45-55°C  quebra proteínas grandes
(insolúveis) em proteínas menores e aminoácidos (solúveis). Fornece
nutrientes para levedura e ajuda ou atrapalha na retenção de espuma. 15-30
min. Maltes bem modificados dispensam o uso.
 B-amilase: temp. 55-66°C  quebram amido em maltose (100% fermentável).
 A-amilase: temp. 65-75°C  quebra aleatoriamente o amido (exceto
ramificações).
 Mash Out: temp. 75-78°C  desnaturação de todas as enzimas do mosto.
(FIM DO PROCESSO DE SACARIFICAÇÃO – eliminar os processos
enzimáticos).
RAZÃO ÁGUA/MALTE: quantidade de água utilizada em relação a quantidade de
malte.
Quanto menor a quantidade de água:
 Maior é a concentração de enzimas no mosto
 Mais rápido acontecem as reações
 Mais estáveis são as enzimas
 Mais água sobra para lavagem
 Mais difícil é de trabalhar
Ex: 5kg de malte, razão água/malte 3:1  15L para mostura e 18L para lavagem.
Razão mt baixa (mosto espesso 2,5:1) são usadas para cervejas mais alcoólicas.
Razão média (2,5:1 – 5:1), mais usado - padrão. Mosto muito diluído (>4:1) bem
diluído – as beta amilase são bem frágeis nessa razão (termicamente sensível).
TEOR DE AÇÚCAR

 Gravidade especifica (SG)

Medida de quando a solução de água com açúcar é mais “pesada” que a água pura.
Teor de açúcar aumenta a densidade da água, aferido com densímetro.
Água pura = 1000 e 10% açúcar = 1040

 Graus Plato (°P)

Medida da fração de açúcar: 10°P = 10% açúcar, pode ser estimada com
refratômetro.

 Recirculação/clarificação: ocorre na tina de recirculação/filtro (Lautering tun),

onde separa os grãos de malte e os pós mais finos, pela recirculação e manda
para a tina de fervura. Tem por objetivo separa o mosto do bagaço de malte,
remover particulados finos do mosto e clarifica-lo.
Quando termina a mosturação/mash o mosto está bastante turvo (pequenos pedaços
de casca e outros particulados). Aguarda 5 minutos e remove o mosto por baixo (fundo
falso ou Bazuca) e adiciona suavemente por cima, assim o bagaço do malte atua
como meio filtrante. Esse processo é repetido até ficar translúcido e pode levar até 1h.
(método bem caseiro). Em processos industriais ocorre por recirculação contínua, com
bombas.

 Lavagem: ocorre ainda na tina filtro. A lavagem é feita para aproveitar o

máximo do açúcar que pode ficar retido nos grãos. É a adição de água limpa
para absorver os açúcares e ter uma menor perda e aumentar a eficiência.
Não expor a cama de grãos ao ar, não exagerar na queda da água, cuidado
com caminhos preferenciais da água na cama de grãos, cuidado com
entupimento e não comprimir os grãos.
TÉCNICAS:
Lavagem contínua (flay sparge): drena o mosto concentrado até ficar 2cm do leito
de grãos (mosto vai para panela de fervura – 1° mosto). Começa a adicionar água
suavemente por cima, drena o mosto novamente por baixo na mesma velocidade).
Lavagem em etapas (Batch sparge): ocorre o processo de clarificação duas vezes,
pois primeiro mosto vai pata a panela de fervura, na sequencia adiciona a água e
meche tudo novamente, desfazendo a cama de malte, assim faz a clarificação
novamente e manda o segundo mosto para a panela de fervura. Esse processo tem
maior eficiência pois quebra os caminhos preferenciais e zonas mortas que a água cria
no malte. Tem um tempo maior pois repete o processo 2-3 vezes. Cervejarias tem
equipamentos especializados.
Como fazer a lavagem? Temperatura e pH da água de lavagem: 20°C menor extração
de açúcares e menor extração de taninos (adstringência), 100°C maior extração de
açúcares e maior extração de taninos. “ideal” 78°C pH 5-5,5
Sem lavagem (no sparge): toda água vai na mostura, menor rendimento (90% vs
60%), processo mais rápido, diferenças sensoriais como maior aproveitamento do
sabor do malte, menor extração de taninos e ajustes de receita.

 Fervura: ocorre na tina de fervura, pode ser por trocador de calor interno ou
nas paredes (camisas), em casa é feito pela chama na panela. A fervura tem
por objetivos: geração de amargor, extração dos aromas do lúpulo, evaporação
dos compostos voláteis do malte, precipitação de proteínas, concentração do
mosto e sanitização do mosto.
Geração de amargor ao logo da fervura, o alfa ácido é insolúvel em água então na
fervura a molécula se transforma no seu isômero iso alfa ácido que é solúvel em água.
Porém os aromas evaporam em altas temperaturas, assim a adição de lúpulo pode ser
feita em diferentes etapas do processo conforme o estilo de cerveja que se deseja
produzir.
Pontos de adição de lúpulo
Pré-fervura: lupulagem de primeiro mosto (histórica)
Início da fervura: 60 min, máximo amargor e mínimo aroma.
Meio da fervura: 50-10 min, efeito intermediário
Final da fervura: 10-0min, baixo amargor e elevado aroma.
Antes/Durante o whirlpool: 0 min, mínimo amargor e máximo aroma.
Fermentação: extração a frio, sem amargor e máximo aroma.
EVAPORAÇÃO DE VOLÁTEIS
Compostos do malte SMM e DMS  aromas de vegetais cozidos (indesejáveis). DMS
evapora na fervura (FERVURA SEMPRE ABERTA). Quanto mais claro o malte maior
o teor de SMM, pq nas maltarias eles tentam eliminar esses compostos. Maltes pilsens
podem se beneficiar de 90min de fervura.
Intensidade da fervura:
Pouco intensa  <5%/h = pouca evaporação dos voláteis.
Muito intensa  > 10%/h = caramelização dos açúcares, mudança de perfil sensorial e
maior custo energético. Podem ocasionar o Boil Over  acontece no inicio da fervura,
devido ao recipiente inadequado, dosar lúpulo antes de iniciar a fervura intensifica.
Controlar a fonte de calor, borrifar água ou usar low foam (antiespumantes) podem
ajudar a controlar.
Ideal  depende da proposta, em geral 6-8%/h
TEMPO DE FERVURA
Baixo  <40min = menor tempo e consumo energético, menor aproveitamento do
lúpulo, pouca precipitação de proteínas e deve se evitar malte pilsen (muita SMM).
Regular  60-90min = usado na maior parte dos estilos, melhor aproveitamento do
lúpulo/gasto energético e boa evaporação dos voláteis.
Alto  <90min = caramelização dos açúcares, desnaturação intensa das proteínas e
alto custo energético.

 Lupulagem: ocorre na tina de fervura, o lúpulo em fervura (60-90 min)

consegue liberar amargor na cerveja, pois as moléculas responsáveis pelo
amargor, os alfa-ácidos não são solúveis em água, mas sua forma isomérica é
solúvel.
 Whirpool: tina de whirlpool ou na tina de fervura, onde uma pá circular agita o
mosto e as moléculas mais pesadas se concentram no centro da panela, assim
o mosto é retirado pela lateral e sai bem clarificado já.
Processo: após o fim da fervura com o mosto ainda quente (lupulagem opcional), com
uma colher grande agite o mosto suavemente em círculos (chiller de imersão atrapalha
muito), evite ao máximo a incorporação de oxigênio, aguarde 10-20 min (ou tempo de
resfriamento) e remova o mosto suavemente pela lateral.

 Resfriamento: passando pelo trocador de calor ou pode ser usado chiller de

imersão para abaixar a temperatura até atingir a temperatura em que as
leveduras possam fermentar: entre 18-20°C Ales e 10-12°C Lagers.
Diversos tipos de equipamento. Limitado pela temperatura de água da rede (difícil
atingir a temperatura ideal) importante baixar a temperatura rápido (muito tempo acima
de 90°C  conversão indesejada de lúpulo e de SMM).
Não consigo atingir a temperatura:
Inocular em temperatura mais alta: menor disponibilidade de oxigênio para a levedura,
maior produção de esteres (aromas frutados) e nunca inocular acima de 35°C.
Aguardar esfriar (geladeira): pode demorar até 12h, mosto açucarado (passível de
contaminação).
Não resfriar (No chill): transfere para o fermentador e aguarda resfriar naturalmente,
inocula levedura no dia seguinte, não gasta água, problemas com amargor e DMS e
fácil de aplicar para alguns estilos. Usado comumente na Australia.

FASE FRIA (pode levar 1- 2 semanas 3 semanas)

 Aeração do mosto: (oxigênio/ar) OPCIONAL – Tem por objetivo fornecer

oxigênio p/ levedura (anaeróbica) utilizando como equipamento uma
bomba/cilindro de O2 ou dispersor.
Quando a levedura tem a quantidade de oxigênio adequada:
  Menor produção de ésteres durante a fermentação (perfil sensorial + limpo)
 Fermentação saudável (menor tempo, mais vigorosa)
 O2 ideal: 1ppm/°P = 1mg/L/°P
Formas de adição:
 Queda do mosto (caseiro) atinge apenas concentrações médias
 Bombinha (aquário ou inalação) 10 min/muita espuma
 O2 puro (1litro/min) ideal é 1 litro de oxigênio para um litro de cerveja
A adição tem grande influencia da temperatura, quanto mais gelado, mais O2

 Inoculação do fermento/fermentação: ocorre nos tanques fermentadores

cilindro cônicos, normalmente encamisados, por onde passa um fluido
refrigerado, para controlar a temperatura da fermentação. 17-23°C Ales e 8-
12°C Lagers. Tem como objetivo a formação de álcool e CO2, desenvolver
aromas e transformar o mosto em cerveja.
Etapas da fermentação
 Fase LAG (0-15h) adaptação/aclimatação das leveduras e absorção de
nutrientes
 Fase exponencial (1-6 dias) alto crescimento celular, produção do álcool e da
maioria dos compostos, criação da cama de CO2, parte mais importante para
formação do aroma
 Fase estacionária (3-10 dias) ocorre a diminuição de crescimento, escassez de
açúcares (ASSIM COMEÇA A REABSORVER COMPOSTOS SECUNDÁRIOS
COMO FONTE PARA SE MANTER ATIVA) esses compostos são o DIACETIL
e o ACETALDEÍDO, escape de H2S (enxofre/ovo podre), Floculação da
levedura
 Morte celular (30 dias+) longo tempo, se as células se rompem podem liberar
gases como mercaptano (mesmo gás de cozinha).
Hidratação da levedura
Inoculação (adição de levedura):
 Adição direta: leveduras secas “instant dry yeast” (FERMENTIS) ou leveduras
liquidas novas – pode ser adicionada diretamente
 Adição com hidratação: leveduras secas “active dry yeast”, diluir a levedura em
água previamente fervida (30-35°C)
Controle de fermentação – Temperatura: controla a expressão de aromas e sabores
da levedura, a levedura produz muito calor durante a fermentação e 1°C é bastante
diferença para a levedura.
 Temperaturas mais altas: maior taxa de reprodução celular, maior velocidade
de fermentação e maior produção de aromas e sabores
 Temperaturas mais baixas: menor taxa de reprodução celular, menor
velocidade de fermentação, porém perfil sensorial mais limpo
 Temperatura típicas: lagers 8-12°C, ales regulares 17-20°C e ales belgas 20-
28°C
Controle de fermentação - Dosagem de leveduras
  Pouca levedura: maior tempo de fermentação, muita reprodução celular, maior
produção de aromas e sabores, e maior chance de contaminação.
 Muita levedura: fermentação rápida, perfil sensorial mais limpo e se torna muito
caro.
 Dosagem ideal: fermenta todo mosto em 3-5 dias, depende da temperatura e
do teor de açúcar para consumir. Ales – 0,75 milhões de células/mL/°P e as
Lagers 1,5 milhões de células/mL/°P
20 litros de cerveja – 15°P (SG1060) max, ales – 1 pacote 0,5mi/mL/°P e lagers
– 2 pacotes 1 mi/mL/°P

 Dry Hopping: adição de lúpulo durante a fermentação

 Descanso do Diacetil:
 Clarificação: em grandes cervejarias a cerveja é clarificada em um
equipamento especifico
 Carbonatação:parte do gás é perdido durante o processo
 Envase/primming/condicionamento:
 Maturação na garrafa: adiciona açúcar para ocorrer fermentação e
carbonatar “sozinha”, pode levar mais 10-15 dias

Calculando dosagem de leveduras

AMERICAN IPA
Caracteristicas:
Sabor e aromas:

 Malte: intensidade média com caramelo baixo

 Lúpulo: intenso, frutado, cítrico, tropical
 Levedura: neutro
Amargor: médio a alto
Aparência: dourada a alaranjada, turva
1° CERVEJA CREAM ALE
Similar a uma pilsen, porém fermentada com leveduras ALES.
Entendendo o estilo – Análise BJCP
Ingredientes Característicos: Ingredientes americanos comumente usados, receitas
de grãos integrais com maltes seis fileiras, ou uma combinação de maltes seis fileiras
e duas fileiras americanas.
Os adjuntos podem chegar a até 20% de milho na mosturação e 20% de glicose ou
outros açúcares na etapa de fervura. Qualquer variedade de lúpulo pode ser usada
para amargor e aroma.
Estatísticas Vitais:
OG: 1.042-1.055
FG: 1.006-1.012
SRM: 2.5-5
IBU: 8-20
ABV: 4,2-5,6%
Malte: 5kg de maltes Pale Ale agraria brasileiro
Lúpulo: 1 pacote de lúpulo Willamette US
Levedura: California Ale 1 – 2 pacotes US-04 ou US-05
 Densímetro ou refratômetro pra correção da densidade/eficiência (OG)
 Teste do iodo (solução de iodo compra em farmácia) o iodo reage com o
amido, puxando uma tonalidade mais arroxeada/preto, no inicio da fervura
vamos ver essa tonalidade roxa (devido a grande quantidade de amido) e no
final da fermentação não vai haver essa mudança nítida de coloração, pois
todo/parte do amido foi transformado em açúcar.
 Antiespumante na fermentação, para evitar transbordar.
ANALISANDO A FERMENTAÇÃO
Todos os dias acompanhando o teor de açúcar (usando um refratômetro ou
densímetro) e a temperatura atual da geladeira. (refratômetro não serve para aferir
densidade de mosto fermentado pois o açúcar e o álcool mudam  ferramentas para
correção no próprio brewfhather)
A rampa também pode usar pra trocar o lote da levedura no caso de grandes
cervejarias.
ANALISANDO O WHIRPOOL HOPPING (pode ser feito a quente ou a frio – a frio
pode ser mais sujeito a contaminação também). Decantação a quente acontece mais
rápido, por isso é bom fazer o WPH a quente.
C2.1.01 AMERICAN PALE ALE
Ingredientes: Lista de ingredientes de parâmetros básicos para a segunda cerveja do
curso - American Pale Ale
Eficiência considerada: 66% 
Volume do Lote: 22 L
Parâmetros:
Densidade Original: 1.058 / 14.2 °P
Densidade Final: 1.015 / 3.8 °P
IBU (Tinseth): 42
BU/GU: 0.73
Cor: 16.9 EBC 
Ingredientes 
Maltes (6.23 kg)
4.38 kg (70.3%) — Agraria Malte Pale Ale — Grão — 6 EBC
1.65 kg (26.5%) — Agraria Malte Vienna — Grão — 8 EBC
200 g (3.2%) — Castle Malting Chateau Crystal — Grão — 150 EBC (Ou qualquer
malte Crystal ~60L)
Lúpulos (150 g)
50 g (42 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Fervura — 20 min
50 g — Citra 12% — Aroma — 0 min hopstand
50 g — Mosaic 12.25% — Aroma — 0 min hopstand
Levedura
1 Pacote— Fermentis S-04 SafAle English Ale 75%
Opcionais 
Sais - Cloreto de Cálcio, Sulfato de Cálcio, Sulfato de Magnésio
Auxiliares de clarificação - WHIRLFLOC/POLYCLAR BREWBRITE
ÁCIDO LÁCTICO 85%