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10 dicas cervejeiras!

Leitores aps meses sem escrever resolvi fazer uma postagem bem abrangente
com vrias dicas para tentar agradar a todos! Espero que apreciem as dicas e que
elas sirvam para que vocs faam cervejas cada vez melhores.

10 dicas cervejeiras:
1- Borrifar gua quente nos gros antes da moagem

Objetivo: Diminuir a quantidade de p e manter as cascas dos gros o mais

intactas possveis melhorando a eficincia e prevenindo as temidas Stuck
Sparges
Quando usar: Sugiro a tcnica especialmente para cervejas com muitos
adjuntos como witbiers ou light lagers da vida, mas pode ser usada em todas as
levas.
Procedimento: Existem 2 maneiras que um cervejeiro caseiro pode fazer
isso. Ferva um pouco de gua e coloque os seus gros em um grain-bag (saco de
voil serve) deixando os sobre o vapor por 1-2 minutos. Uma segunda forma
seria borrifar os gros dentro do grain bag com (pouca) gua a 70C. Aps comece
a moagem o mais rpido possvel. OBS: O grain bag serviria para evitar acumulo
da gua que encharcaria os gros no fundo. Ento uma peneira, fundo falso ou
qualquer coisa semelhante pode ser usada.

2- A termodinmica e o mosto.

Objetivo: Aumentar a velocidade do resfriamento melhorando o seu coldbreak e economizando gua e medir melhor a temperatura do mosto brassagem.
Quando usar: Na hora dos resfriamento para os cervejeiros que usam
chiller de imerso e na brassagem para todos.
Procedimento: Por conta de um princpio fsico que eu sinceramente no
sei qual (seria pedir demais para um advogado cervejeiro como eu rs.), o mosto
quente mais leve que o mais frio (tanto que temos corrigir a densidade
conforme a temperatura). Mas como aplicar esse conhecimento na nossa
produo? 1- Na brassagem quando o fogo est aceso obviamente a parte de
baixo vai esquentando e isso faz o mosto quente subir ocorrendo uma troca
gradual de calor com o mosto no to quente presente na parte superior da
panela. Por isso podemos concluir que com o fogo ligado a medio de
temperatura no topo da panela ser menor que a de baixo enquanto aps uns
minutos com fogo desligado o inverso acontece. Na prtica aconselho sempre a
agitar o mosto com sua p cervejeira antes de medir a temperatura para ajudar
na homogenizao da mesma caso contrrio podemos estar efetuando as rampas
de brassagem em temperaturas erradas. 2- Pelo mesmo princpio ao trmino da
fervura, durante o resfriamento com um chiller de imerso o mosto na parte
inferior da panela fica com uma temperatura menor que o da parte superior que
permanece quente por mais tempo durante o resfriamento. Ou seja, a temperatura
da panela no fica homognea durante o resfriamento (para comprovar basta
encostar na panela na sua parte superior e inferior durante o resfriamento e voc
perceber pelo tato a ntida diferena de temperatura. Isso significa que a grande
maioria dos cervejeiros caseiros posiciona a serpentina de seu chiller de imerso
de forma incorreta. Mas como assim? Simples, para comear a serpentina no
deve ser posicionada na vertical ocupando toda a altura da panela se puder
preferencialmente posicione o chiller na horizontal submerso e ocupando mas
localizado na parte superior da panela. Alternativamente se no puder deixa-lo na
horizontal pode simplesmente posiciona-lo na vertical e atentar para que a
entrada de gua v direto para o fundo da panela. Dessa forma melhoramos a
velocidade de resfriamento!
OBS: Quero deixar um agradecimento ao confrade da Acerva Carioca Rafael
Bertges que me passou de forma simples o conhecimento fsico segue o seu texto:
Uma das famosas leis da termodinmica a conhecida lei zero (j que voc citou
a dita cuja heheh) que diz que se 2 coisas esto em equilbrio trmico, elas tm a
mesma temperatura. o que explica o fato de a nossa cerveja esquentar e o
nosso prato de comida esfriar (no Rio pelo menos). Assim, se voc desligar o fogo,
o que vai tender a acontecer (como vemos) o topo e o fundo ficarem na mesma
temperatura. Como isso vai acontecer? Bem, o lquido do fundo, inicialmente em
temperatura mais alta, tem uma densidade menor (podemos dizer que est mais
leve) do que o lquido que estava inicialmente no topo. Essa diferena faz com que

eles tendam a trocar de lugar. E nesta troca de lugar eles vo acabar se

encostando e trocando energia (o quente aquecendo o frio e o frio resfriando o
quente). S que em lquido, nesta condio (e cheio de malte no meio), este
processo beeemmm lento. Assim a panela equaliza a temperatura antes de
vermos esta inverso.

3- Fazer a sua filtragem/lavagem beeeem devagar (mnimo 1 hora)

Objetivo: Melhorar sua eficincia, clarificao entre outros aspectos em sua

cerveja final.
Quando usar: Em todas as suas levas durante a recirculao, filtragem e
lavagem.
Procedimento: Basicamente no precisa usar nenhuma tcnica em
especial, basta ter pacincia! Tente dar uma automatizada nessa etapa e aproveite
para relaxar e beber uma produo anterior. Fique atento apenas para manter a
temperatura da gua da lavagem em um patamar aceitvel (perto de 78C o
ideal). A lavagem longa auxilia na eficincia, clarificao e na qualidade de forma
geral de sua cerveja.

4- Planejar com carinho todas as etapas de controle de

temperatura da fermentao

Objetivo: Dar um upgrade na parte fria de sua produo melhorando a

qualidade de suas cervejas
Quando usar: Em todas as suas levas nas etapas de fermentao e/ou
maturao
Procedimento: Todo mundo sabe (ou deveria saber) as faixas de
temperaturas corretas para fermentar/maturar ales e lagers. No entanto, ser que
basta estar dentro desses parmetros? A resposta no! Podemos trabalhar
melhor que isso em especial se vocs possuem termostatos. Vejamos: 1- Colocar o
sensor do termostato em contato direto com a parede do fermentador ou dentro
dele se possvel 2- A fermentao gera calor e por isso durante os seus 2/
3 primeiros dias a temperatura do mosto em geral fica de 2 a 3 graus acima do
restante da geladeira (em geral eu programo 16C nos primeiros dias imaginando
que a temperatura interna do fermentador esteja entre 18C). 3- Se quer uma
cerveja mais neutra que privilegie aromas do malte e lpulo utilize as
temperaturas mais baixas da faixa de atuao do fermento (ex: 18C para
ales). 4- No fique subindo e descendo a temperatura mantenha ela estvel do
comeo ao fim ou, melhor ainda, comece na faixa mais baixa de atuao da
levedura e aps o 2 ou 3 dia v lentamente subindo at a faixa mais
quente. 5- As 48 horas iniciais da fermentao so as mais crticas. nessa faixa
de tempo que a maior parte dos precursores de sabor surgem e tambm quando
o fermento se reproduz de forma macia. Se quiser estimular a fermentao aps

essas 48h (dica boa para cervejas mais fortes e de densidade elevada ou para
corrigir fermentaes problemticas) pode ser interessante adicionar acar
(devidamente esterilizado), nutriente e/ou mais fermento nesse momento.

5- Faa a aerao conforme o mosto e o fermento utilizado

Objetivo: Garantir uma quantidade boa de oxignio no mosto o que vital

para uma fermentao saudvel e por consequncia uma cerveja com um perfil de
aroma e sabor adequado.
Quando usar: Em todas as suas levas na etapa de aerao
Procedimento: Basicamente 2 fatores so relevantes para voc decidir
como aerar sua cerveja. 1- densidade do mosto: quanto maior a OG da sua
cerveja maior a necessidade de oxignio. 2- Fermento lquido x seco: fermentos
desidratados j vem aerados de fbrica ento precisam de uma aerao menor
que se utilizar um fermento lquido. Como regra geral eu nem aero cervejas ale
que irei usar sachets da fermentis. Outra boa dica usar azeite (sim azeite). Vou
fazer uma explicao resumidamente e didaticamente (e no quimicamente) a
aerao serve para que as clulas de levedura construam as suas membranas e
cresam fortes e saudveis. Tal membrana feita com leos e ao adicionar azeite
estamos suprindo a necessidade do oxignio. Resultado? Uma cerveja ligeiramente
mais esterificada, com menos DMS, menos acetaldedo, menos oxidao e com
fermentao um tico mais lenta. Use a menor quantidade de azeite possvel,
exemplo, espete a ponta um palito de dentes no azeite e esse no seu starter (ou
fermento hidrato, ou lama ou etc). Pronto! Reduzir o risco de contaminao e
ir garantir que suas leveduras tenham paredes celulares fortes para uma
fermentao de qualidade. OBS: um terceiro fator seria no caso de cervejas que
vo ser inoculadas com pouco fermento nessas capriche na aerao para
estimular a reproduo celular. Essa tcnica comum em cervejas belgas j que
estimula a esterificao da cerveja.

6- Tenha pacincia. Consuma sua cerveja na hora certa.

Objetivo: Aproveitar a sua cerveja quando o sabor dela estiver no auge.

Quando usar: Todas as levas. Exceo, cervejas de guarda como imperial
stouts e barley wines. E as que devem ser consumidas bem frescas como witbiers.
Procedimento: Pense que a sua cerveja um grfico de uma funo de 2
grau. Ou seja, o sabor no estar to bom se vc tomar muito cedo (carbonatao
do primming incompleta, cerveja verde) ou muito tarde (cerveja apresentar
notas papelo ou metlicas decorrentes de oxidao e os steres e aromas do
lpulo tendem a diminuir). Via de regra costumo pensar que a cerveja atinge seu
pice de 1 a 3 meses depois de pronta. Sendo certo que vc pode prolongar esse
perodo se mantiver a cerveja refrigerada (entre 0 e 10C) j que o
armazenamento a frio atrasa os defeitos de uma cerveja velha.

7- Quer dar nfase no lpulo? Use tcnicas diferentes.

Objetivo: Produzir uma cerveja com amargor agradvel e aroma de lpulo

acentuado.
Quando usar: Todas as levas em que o lpulo for protagonista (ex: IPAs)
Procedimento: As cervejas tops dos lpulomanacos normalmente fogem
do padro de adicionar uma parte do lpulo aos 60 minutos e outras aos 5 minutos
da fervura. S quem ja fez um dry-hopping sabe o impacto que essa (e outras)
tcnicas tm no paladar. Entre na revoluo do lpulo voc tambm, arrume uma
boa quantidade da plantinha mgica e faa dry-hopping, hop-burst, first wort
hopping e outras tcnicas extremas de lupulagem! Cuidado com a qualidade do
amargor tambm supostamente baixo cohomulone e/ou lpulos nobres passariam
um amargor de mais limpo e menos rspido. (outras fontes tambm mencionam
relao alfa/beta cidos)

8- Quer uma cerveja bem maltada? Use maltes especiais e quem

sabe uma decoco!

Objetivo: Ter uma cerveja com sabor maltado bem evidente.

Quando usar: Todas as levas em que o malte for o protagonista (ex:
Marzens, Bocks e etc)
Procedimento: Um bom comeo usar o mtodo de decoco que apesar
de ser mais complicado e trabalhoso notoriamente contribui para realar o sabor
do malte. Outro ponto importante a escolha dos gros caprichando nos especiais
podendo at mesmo substituir o Pilsen por Pale Ale ou Viena como malte base.
Alm disso, a percepo de tons maltados mais difcil (o aroma mais tnue) e
por isso devemos evitar adies de lpulo de aroma bem como escolher um
fermento neutro (como o US-05 no caso de ales) e fermentar em temperaturas
baixas que o normal para evitar obstruir o paladar com notas provenientes de
outros ingredientes.

9- Quer aquele aroma frutado na sua cerveja? Escolha e cuide

do seu fermento com carinho

Objetivo: Ter uma fermentao saudvel para produzir cervejas

esterificadas
Quando usar: Todas as levas em que as leveduras forem as protagonista
(ex: Cervejas Belgas em geral)
Procedimento: Escolha uma cepa de fermento adequada a sua cerveja.
Aconselho e muito usar as variedade lquidas da White Yeast e White Labs nas
cervejas belgas. Alm disso, cuidar bem do fermento de extrema importncia e

para mim isso significa uma comunho de 3 trabalhos: 1- Fazer uma aerao
adequada (como vimos acima). 2- Garantir uma quantidade de clulas

10- Leia e estude mais sobre cerveja

Objetivo: Melhorar de forma geral a qualidade de suas cervejas.

Quando usar: Antes de todas as suas levas.
Procedimento: Basta acessar periodicamente o blog Henrik Boden.
Publicado em 07/11/2012 in Artigos