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Ganaches

G A N A C H E S

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por
day flaubert
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A ganache

A ganache é uma espécie de chocolate cremoso feita com chocolate nobre AO LEITE,
BRANCO OU MEIO AMARGO e alguma mistura de algum líquido ou creme. Geralmente
usamos o creme de leite para alcançar este resultado cremoso que pode ser usado em
recheios. Mas cuidado! A ganache é mais delicada que o brigadeiro e os recheios com base
de leite condensado e no calor podem ficar muito moles dentro do bolo. Por isso recomendo
ganaches para climas mais amenos ou ganaches mais firmes.

Geralmente o creme de leite usado é o creme de leite de LATA, SEM SORO, pois ele tem em
torno de 20 porcento de teor de gordura. O de caixinha geralmente tem 17 porcento e não é
tão recomendado, mas ainda assim conseguimos obter ganaches gostosas. O creme de leite
fresco geralmente tem 35 porcento de gordura e tem que ser usado com cuidado especial,
pois pode facilitar o talhar da ganache.

ORIENTAÇÕES:

- SEMPRE aqueça seu creme de leite um poquinho no microondas antes de misturar ao seu
chocolate derretido para evitar TALHAR a ganache. Nunca use creme de leite gelado com o
chocolate derretido.

- Derreta sempre seu chocolate de 30 em 30 segundos no microondas para não queimar. O

chocolate branco é ainda mais delicado.
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PROPORÇÕES:

200G CHOCOLATE AO LEITE - 80ML DE CREME DE LEITE

Se quiser que fique mais consistente, use 65ml de creme de leite.

200G CHOCOLATE MEIO AMARGO - 100ML DE CREME DE LEITE

Se quiser que fique mais consistente, use 80 ml de creme de leite.

200G CHOCOLATE BRANCO - 50ML DE CREME DE LEITE

Se quiser que fique mais consistente, use 40ml de creme de leite.

Importante: evite usar o creme de leite gelado, pois pode ocorrer mudança brusca de
temperatura, fazendo com que o resultado final do seu chocolate fique talhado. E também há
riscos de fazer a ganache branca com o creme de leite fresco, pois como ele tem muita
gordura e o chocolate branco também tem muita manteiga de cacau, pode ser que talhe.
Então muito cuidado ao usar creme de leite fresco. Se não tem experiência, prefira o de latinha
SEM SORO.

Caso queira que suas ganaches fiquem numa consistência mais firme, leve para geladeira por
alguns minutos até a ganache ficar mais consistente, com uma textura mais fosca. Se ficar
muito dura, deixe descansando em tempertura ambiente até voltar a ficar mais cremosa e
mexa bem.
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CONSISTÊNCIAS:

Para que a ganache alcance a consistencia correta é necessário esperar algum tempo em
temperatur ambiente. Agora, mesmo esperando mais de 12 horas. se você perceber que a sua
ainda não está no ponto que você quer, cooloque um pouco na geladeira até ficar fosca e
rretire. Se ficar muito dura a ponto de você não conseguir mexer, deixe-a em temperatura
ambiente até voltar a ficar mais cremosa.

Depois de 2h em temperatura ambiente: a ganache começa a ficar mais cremosa, perfeita para
rechear bombons, trufas etc.

Depois de 6h de descanso geralmente está num ponto bom para TRABALHOS DE BICO.

Depois, até 12 h, costuma estar boa para recheios de bolos.

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