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Glaagem de Chocolate, Chocolate Branco e Colorida

A glaagem uma receita prima da ganache, mas que resulta em um produto mais
fluido para se trabalhar e possui um acabamento mais brilhante, at que em ingls
chamado de chocolate mirrow glaze, por causa deste efeito de "espelho".

Foto: Divulgao (Silikomart)

Mas aps uma busca na internet voc encontra receitas diferentes, umas que levam
gelatina, outras de levam manteiga, uma leva gua e creme de leite e outra s leite e
no final ficam as dvidas.

As receitas mais comuns de glaagem levam leite ou creme de leite e gua, que d no
final quase a mesma coisa como resultado final, glucose, acar (nas receitas com
chocolate branco acaba no levando porque o chocolate j tem bastante acar),
chocolate em pedaos, e em algumas receitas tambm vai cacau em p.
A gelatina sem sabor, em geral usada em folha mas tambm pode ser usada em p,
garante que a glaagem fique com uma espessura mais grossa no final e tambm
junto com a glucose ajuda a dar um brilho mais intenso.

A manteiga usada nas receitas que so mais semelhantes ao ganache, s que


devido a proporo do chocolate e creme de leite um pouco mais lquida e a
manteiga adicionada para dar um pouco de brilho, que diferente ao obtido com
gelatina e glucose.

No preparo h sim alguns pulos-do-gato para que ela d certo.

Um deles peneirar, de preferncia com uma peneira fina e de metal, para que voc
consiga eliminar todos os gruminhos que possa ter, especialmente por causa da
gelatina. Se por um acaso a sua peneira no for muito fina ou se voc ainda achar que
tem gruminhos, use um mixer ou um liquidificador para deixar a glaagem mais lisa e
depois peneire novamente.

Se voc for cobrir um bolo, a dica cobrir o bolo com uma camada fina de mousse e
deixando o bolo na geladeira ou no freezer para que a cobertura fique fria, assim ao
despejar a glaagem, ela adere bem e voc tambm consegue uma bela espessura de
glaagem por toda a sua cobertura.

Outra dica importante, praticamente uma obrigatoriedade para garantir um


acabamento perfeito, o uso de uma grade de confeiteiro ou um suporte dentro de
uma assadeirapara se colocar em baixo do bolo ou doce. Tanto a grade quanto o
suporte dentro de uma assadeira grande faz com que a glaagem escorra pelas
laterais do doce e todo o excesso fique na assadeira, garantindo um acabamento liso
e impecvel.
Foto: Divulgao (Chef Rachida)

A aplicao da glaagem para uma cobertura total do doce deve ser feita pelo centro
do doce, para que ela v escorrendo para as bordas e consequentemente cobrindo as
laterais. O uso de uma esptula grande ou angular tambm essencial para ajudar a
espalhar levemente a cobertura no topo do doce e o excesso escorra pelas laterais.

Vamos as receitas!

Glaagem de Chocolate

10 g de gelatina sem sabor em folha ou 11,5 g de gelatina sem sabor em p + 50 ml


de gua fria
210 g de acar
110 ml de gua
65g de cacau em p
65 ml de creme de leite
50 g de chocolate amargo

Primeiro hidrate a gelatina usando gua gelada. Se for usar a gelatina em folha
coloque as folhas em uma tigela com uma boa quantidade de gua gelada e deixe
hidratar por uns 10 minutos. Usando gelatina em p coloque 50ml de gua fria para
hidratar. Mas ateno! No caso da gelatina em p preciso usar esta quantidade
exata de gua pois ela faz parte do preparo.
Agora em uma panela coloque o acar, a gua, o cacau em p e o creme de leite,
aquecendo at ferver, mexendo constantemente. Quando ferver tire o fogo a panela e
adicione o chocolate em pedaos, misturando at que ele derreta completamente. Por
ltimo adicione a gelatina hidrata, sendo que se usar as folhas, exprema bem as folhas
com as mos para tirar todo o excesso de gua para ento adicionar a receita, mas se
for usar a gelatina em p hidratada como explicamos acima s adicionar.

Misture bem a glaagem com a ajuda de um batedor e transfira para um outro


recipiente passando por uma peneira fina. Ah! Lembrem-se dos pulos-do gato para o
preparo que falamos anteriormente...Mixer, peneirar de novo...

A sua glaagem est pronta, mas pode deixar ela esfriar um pouco para ento usar.
Cubra o recipiente com um filme plstico, tomando o cuidado de encostar o filme na
superfcie da glaagem para que no se crie uma pelcula. Se for usar no dia seguinte,
leve a glaagem para geladeira e antes de usar aquea em banho-maria at atingir 44
graus aproximadamente.

Glaagem de Chocolate Branco ou Colorido

12 g de gelatina sem sabor em folha ou 13 g de gelatina sem sabor em p + 57ml de


gua fria
250 ml de leite aquecido
50 g de glucose
600 g de chocolate branco
Corante alimentcio em p (apenas para o colorido)

Primeiro hidrate a gelatina em folha ou em p por uns 10 minutos. Em seguida,


aquea em uma panela o leite e a glucose at quase ferver e ento adicione o
chocolate branco em pedaos, mexendo para que ele se derreta por completo. Se for
fazer colorido chegada a hora de adicionar o seu corante, colocando de pouco a
pouco at obter a tonalidade desejada. Por ltimo adicione a gelatina hidrata e misture
bem.

Assim como a glaagem de chocolate, transfira para outro recipiente passando por
uma peneira e lembre-se dos pulos-do-gato.
*

Macarons, Receita de MACARONS


E ai menias vamos fazer? VOCS j leram a historia dos MACARONS para quando
algum lhe perguntarem ter a resposta na ponta da lngua? se no. leiam leiam
leiam.
Receita:
1 etapa:

150g de acar refinado ou glaucar (o glaucar melhor) se voc for fazer com as
claras cozidas o acar refinado melhor. s aquecer as claras junto com o acar,
(no aquecer muito para no cozinhar as claras)
100g de claras.
corante em gel de sua preferencia, (a gosto- voc que vai dizer a cor que vc quer, ms
cuidado para no exagerar)

Modo:
Bate as claras, quando elas tiverem para dar o ponte de neve ja espumando voc vai
acrescentando aos poucos o acar, (peneirado, esquea) , at formar um
merengue, qu quando voc levantar o batedor da batedeira ela forme um biquinho
que no pingue.
Nesse momento voc ir colocar a corante.

2 etapa

125g de farinha de amndoas, caju, pistache. amendoim. (Tem que estar bem
sequinha) a receita original de amndoas e sabor mais suave.
125g de glaucar ou acar impalpvel.
1 pitadinha de sal.
Modo:

Bata no processador as amndoas com o acar at formar uma farinha bem fina,
peneire sobre o merengue. e v com uma espatura mexendo ate a mistura sair todo o
ar e ficar brilhosa.

Pronto sua massa do macarons esta pronta. h!!!!!!!!!!!!

Dica importante
quando os macarons estiverem ja formadinho na bandeja com o tapete de silicone,
bata a bandeja sobre a mesa com " delicadeza" e deixe descansa por
no minimo 30minutos. a depender a regio.

bico perl. 10mm faam crculos pequenos pois eles aumentam e volume.( crescem
um pouco)

Forno 150graus , quem tiver como eu, forno bem baixo por 15 a 20 minutos. ou at
quando vc ver que formou uma crosta segura. Cuidado com seu forno para eles
queimarem.

Quando frios coloque-os na geladeira em uma vasilha bem tapada. por no minimo 12h
para o sabor sobressair ainda mais.

E reche-los com o recheio que preferirem. ( recheios ctricos combinam mais)