Livro de Receitas

Foto por: Ricardo D'Angelo

 Rodrigo Oliveira
Rodrigo Oliveira nasceu em 1980. É filho de pernambucanos e cozinheiro. Desde os
treze anos, ia à casa do norte do pai para ajudá-lo e pegou gosto pela coisa. Cursou
Gastronomia e desde 2001 está à frente do restaurante que conta a história da sua
família, o Mocotó. Já foi considerado um dos 100 brasileiros mais influentes, chef e
personalidade gastronômica do ano.

Hoje, comanda mais três casas além do Mocotó: o Mocotó Café no Mercado de
Pinheiros e no Shopping D e o Balaio IMS, dentro do Instituto Moreira Salles. Para
contar toda essa história com carinho, lançou seu livro “Mocotó - o pai, o filho e o
restaurante”.

Além disso é embaixador da marca RATIONAL no Brasil.

Foto por: Ricardo D'Angelo

 Foto por: Ricardo D'Angelo
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 Entrada / Prato Principal / Sobremesa

Caldo de Feijão de Corda

Ingredientes Modo de Preparo

rendimento: 25kg

Feijão de corda cozido 6kg
Tomate 4,8kg
Cebola Branca 0,8kg
Pimentão Verde 0,8kg
Banha de porco 0,15kg
Alho triturado 0,17kg
Cominho 0,07kg
Semente de coentro 0,05kg
Caldo de carne 0,1kg
Pimenta do reino preta 0,01kg
Coloral 0,08kg
Sal fino 0,06kg
Geleia de bacon 0,6kg
Coentro picado 0,05kg
Geleia de mocotó 10kg
Molho de pimenta 0,08kg
Corte o tomate, a cebola e o pimentão em cubos pequenos.
Em seguida refogue-os com o alho na banha de porco até que fiquem
bem apurados e então adicione a geleia de bacon, os temperos secos e o
feijão de corda.
Então adicione a geleia de mocotó até cobrir e deixe cozinhar em
temperatura média até ferver.
Com a ajuda de uma escumadeira, retire as impurezas e na sequência
adicione o coentro.
Após ferver, retire do equipamento e bata todo o caldo no liquidificador
e com a ajuda de uma peneira coe o caldo em outro recipiente.
Finalize temperando com o molho de pimenta e acerte o sal.

Configurações
> iVario Pro
> Legumes
“Para facilitar o > Brasear/Guisar
> Cor 3
processo, cozinhe o > 8 minutos
feijão em uma das
cubas enquanto
realiza o processo
em outra.”
Foto por: Ricardo D'Angelo
 Entrada / Prato Principal / Sobremesa

Dadinho de Tapioca

Ingredientes Modo de Preparo

rendimento: 8,5kg

Queijo coalho 2,5kg Prepare assadeiras retangulares forradas com filme de PVC. Então
Tapioca granulada 2,2kg triture todo o queijo coalho e em um recipiente misture com a tapioca, a
Sal fino 0,070kg pimenta e o sal.
Pimenta branca 0,010kg Em seguida ferva o leite.
Leite 4L Após fervura despeje o leite no recipiente com os outros ingredientes e
mexa constantemente até formar uma massa.
Divida a massa igualmente entre as assadeiras de maneira uniforme para
que os dadinhos não fiquem desiguais.
Cubra com filme de PVC e resfrie por aproximadamente duas horas.
Retire e corte em cubos médios e em seguida unte os dadinhos com
óleo ou azeite e espalhe na assadeira para panificação e assados lisa,
para assar.

Configurações
> iCombi Pro
> Legumes
“Se preferir você > Grelhar
> Cor 3
também pode fritar > 8 minutos
o dadinho de
tapioca no iVario
Pro”
Foto por: Ricardo D'Angelo
 Entrada / Prato Principal / Sobremesa

Baião de Dois

Ingredientes Modo de Preparo

rendimento: 9,650kg

Arroz cozido 4kg Adicione a manteiga de garrafa e aqueça, adicione o tomate, a cebola e o
Feijão fradinho cozido 2kg pimentão e refogue.
Carne seca 0,8kg Então adicione as carnes e salteie até que estejam levemente grelhadas,
Bacon 0,2kg adicione o queijo, o arroz e o feijão e misture bem todos os ingredientes
Linguiça calabresa 0,2kg Desligue o fogo e adicione o coentro mexendo mais uma vez até que
Queijo coalho 0,45kg todos os ingredientes estejam bem misturados.
Tomate 0,975kg
Cebola branca 0,16kg
Pimentão verde 0,16kg
Coentro picado 0,25kg
Manteiga de garrafa 0,35

Configurações
> iVario Pro
> Legumes
“Para carnes mais > Refogar
> Cor 2
tostadas, mude a > 10 minutos
configuração de cor
de 2 para 3”
Foto por: Ricardo D'Angelo
 Entrada / Prato Principal / Sobremesa

Crème Brûlée de Doce de Leite

Ingredientes Modo de Preparo

rendimento: 5,775kg

Leite 1,2L Amasse a semente de Umburana no pilão ou pique bem fino.

Doce de leite 1,8kg Em seguida leve o leite ao fogo e desligue após levantar fervura, adicione a
Umburana 4UN umburana picada, abafe a panela com a tampa e reserve por 10 minutos.
Gema pasteurizada 0,8kg Em um recipiente, adicione o doce de leite e incorpore o leite aos poucos
Creme de leite 2L sempre mexendo para criar uma mistura homogênea e reserve.
Em outro recipiente coloque a gema e despeje o líquido quente com ajuda
de uma concha, aos poucos sempre mexendo e então acrescente o creme de
leite fresco (GELADO) e misture bem.
Peneire para tirar as sementes e películas do leite e gema, na panela e
reserve. Porcione em ramequins e asse os brûlées na programação salva no
iCombi Pro.
Retire do forno e resfrie por pelo menos seis horas.
Retire da geladeira, polvilhe açúcar na superfície e com um maçarico,
caramelize o açúcar até formar uma crosta.

Configurações
> iCombi Pro
> Sobremesas
“Para que derreta > Pudim / Flan
> Nível Médio
bem e forme uma > 30 minutos
crosta ainda mais
dourada utilize
açúcar mascavo”
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